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Vicerrectorado de Investigacin
ETA
Segn la OMS: Conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos o no biolgicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crnica, a nivel individual o de grupo de personas.
pblica?
Pero en general, es con la muerte como
Infecciones
Qumicos
Intoxicaciones
Virus
Bacterias
Parsitos
En el medio
Esporulacin Crecimiento
Neurotoxinas Enterotoxinas
Condiciones Higinicas
Condiciones de Fabricacin
Microorganismos Patgenos
Contaminantes Qumicos
Factores Emergentes
Visin Actual
HACCP
PRE-REQUISITOS
Pre requisitos
Legislacin correspondiente en materia de
Manufactura.
Pre requisitos
Reglamento sobre vigilancia y control de
alimentos y bebidas.
Su finalidad:
garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio seguro de alimentos.
Registro Sanitario, la Habilitacin de establecimientos para fines de exportacin, entre otros aspectos reglamentarios.
Pre requisitos
Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). http://www.codexalimentarius.net
Prcticas para el Tratamiento de los Alimentos por Irradiacin (CAC/RCP 191979, Rev. 1-2003). http://www.codexalimentarius.net
Codex Alimentarius
Pre requisitos
REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
CARACTERISTICAS
Tiene alcance general y es obligatorio y directamente aplicable en cada estado miembro Obligan al estado miembro, dejando a las autoridades nacionales la eleccin de la forma y los medios No son vinculantes para los estados miembros
Pre requisitos
Buenas Prcticas de Manufactura para el
Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para consumo Humano. 21 CFR 110. FDA. USA. http://www.fda.gov
E Regulatory requirements under the federal meat inspection act and the poultry products Inspection Act. USDA. USA.
Recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos Su implementacin facilita la produccin de alimentos inocuos.
110.3 Definiciones 110.5 Buenas Prcticas de Manufactura 110.10 Personal 110.19 Exclusiones 110.20 Planta y alrededores 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles 110.35 Operaciones de higiene 110.40 Equipo y utensilios
Subparte C- Equipo
110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningn riesgo a la salud
procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los productos.
HACCP
Sistema preventivo para asegurar la
produccin de alimentos inocuos. Aplicacin de principios cientficos y tcnicos usando el sentido comn. Identifica los peligros para la salud del consumidor que se pueden presentar los alimentos y establece estrategias para el control sistemtico y seguro de esos peligros
producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo!
Preparacin
INOCUIDAD
Procesamiento
Transporte y Distribucin
Otros Modelos
AFS: Assured Food Standards APS: Assure Produce Scheme (Horticultura). ACCS: Assured Combinable Crops Scheme NDFAS: National Dairy Farmers Assurance Scheme (Leche) ACP: Assured Chicken Production ABM: Assure British Pigs ABM: Assured British Meat FAWL: Farm Assured Welsh Livestock Genesis Quality Assurance Scheme (beef and lamb and
combinable crops)
Lion Quality Scheme (huevos) UFAS/FEMAS-UKASTA: Feed Assurance and Feed Material
Assurance Schemes
Danish Bacon
eficiente y seguro junto con la exigencia y el apoyo estatal para la implementacin de stos sistemas. Una presencia importante y creciente del consumidor en las decisiones sobre alimentos. Una base cientfica mucho ms slida. Mercados mucho ms desarrollados y de mayor poder adquisitivo que compran los resultados de los sistemas de calidad: productos inocuos y/o mejores productos y que pueden pagar los costos subyacentes. Grupos de presin ms importantes, que incluso actan en los pases en desarrollo.
Distribucin
Minoristas
C A M P O
M E S A
NORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALES HACCP y sus guas, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000
Los principios bsicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son: 1. Introduccin del principio del campo a la mesa 2. Trazabilidad 3. Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspeccin de alimentos 4. Los productores de alimentos son los responsables primarios de la seguridad del alimento, mediante el uso de programas de autoevaluacin y modernas tcnicas de control de peligros.
aseguramiento de todos los insumos para alimentos de animales usados en la produccin animal, ya sean productos de procesamiento primario o subproductos y sin importar el pas de origen. Este estndar puede usarse con insumos derivados de animales (productos lcteos, harina de pescado y otras protenas animales), vegetales (cereales, semillas oleaginosas, cereales procesados y otros productos vegetales) o minerales (carbonato de calcio, sal ,etc.). Tambin puede usarse para micro-ingredientes como saborizantes, vitaminas y enzimas.
FEMAS
Incluye: Cumplimiento legal Anlisis de Peligros (HACCP) Buenas Prcticas de Manufactura Control de Sistemas (similar a ISO 9000) Rastreabilidad
Protocolo EUREPGAP
Establece el marco de referencia para las
Buenas Prcticas Agrcolas. Define el estndar mnimo aceptable para los principales distribuidores de Europa. EUREPGAP es una asociacin privada. Apoya los principios del HACCP. Cumplimiento de regulaciones nacionales e internacionales. Certificable.
Modelo EUREGAP
Etapas del Proceso Productivo cubierto por EUREPGAP
cultivo
3
Semilla, Vivero
Cosecha-postcosecha
5, 6, 7, 8
Produccin Agronmica
4
Seleccin del Terreno
9
Recoleccin
10
Tratamiento y Lavado Post Cosecha
11, 2 14, 15
11, 12, 13
objetivos: Cumplir con los principios del Codex Alimentarius Armonizar las normas internacionales voluntarias. Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditoras internas o de tercera parte. Alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO 14:000: 1996 Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente.
22000
Programas pre-requisito
Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos causados por los alimentos. Las polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin.
Realizar programas de educacin en materia de salud que permitan de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
Funcin de la industria
La industria deber aplicar las prcticas de higiene a
fin de:
Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo Asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos correctamente. Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicndolas
Cadena alimentaria
PRODUCCIN PRIMARIA
BP Produccin Animal BP Alimentos para animales BP Agrcolas BP en Ordeo y Pesca Pesticidas Drogas veterinarias Biotecnologa
POSCOSECHA
BP Agrcolas CPH Poscosecha CPH Beneficio
PROCESAMIENTO
Principios Generales BPH BPM/ SSOP FDA CPH especficos
CONSUMO
Informacin al consumidor sobre seleccin, compra, preparacin y consumo de alimentos
COMERCIALIZACIN
Etiquetado Rastreabilidad CPH Transporte y almacenamiento Mtodos analticos
Contaminacin / Contaminante
Contaminacin
La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminante
Limpieza / Desinfeccin
Limpieza
Desinfeccin
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad / Idoneidad
Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan Libres de descomposicin, olores inadecuados, materiales indeseables Aspectos culturales, religiosos
Higiene de Alimentos
Inocuidad
Salud
Idoneidad
Aptitud
Programas pre-requisito
Son procedimientos que tratan de las
Visin Actual
HACCP
PRE-REQUISITOS
Emplazamiento
Los establecimientos debern ubicarse alejados de:
medio ambiente contaminado o que constituyan amenaza grave zonas expuestas a inundaciones o infestaciones de plagas
zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.
Los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
Reduccin al mnimo la contaminacin. Adecuada labor de: mantenimiento, limpieza, desinfeccin, reduccin al mnimo la contaminacin por el aire.
Las superficies y los materiales: no txicos, duraderos y fciles de mantener y limpiar Medios idneos para el control: de la temperatura, la humedad y otros factores Proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las
plagas.
Edificios y salas
Estructuras del interior separadas por un medio fsico. Flujo regulado del proceso para la ejecucin higinica de
Planos y/o diagramas de flujo del proceso. Instalaciones adecuadas para el almacenamiento de
Lay out
Llegada de Materiales
Llegada de Trabajadores
Vestuario
SS. HH.
Entrada de Materiales
Flujo de Materiales
Flujo de Personal
Area de Proceso Area de Area Almacen Empacado de de Llenado Productos
Terminados
Area de Lavado
Maquinas de Lavado
Corredor
Zona: Controlada
Facilidades y Servicios
Tratamiento de Residuos
Las paredes Los suelos Los techos Las ventanas Las puertas
Las superficies de
trabajo
proteccin.
Materiales revestimiento,
pinturas, productos qumicos, lubricantes u otros materiales aplicados a las superficies o al equipo adecuados.
Equipo
El equipo y los recipientes
del mantenimiento.
Servicios
Agua potable Abastecimiento de calidad superior.
Diseo apropiado de
instalaciones para:
almacenamiento, distribucin y.
control de la temperatura.
Servicios de Limpieza
utensilios y equipos
De materiales resistentes a la corrosin. Fciles de limpiar con productos qumicos. Separadas de las reas de almacenamiento, elaboracin y envasado para prevenir la contaminacin.
Olores que afecten a la aptitud de los alimentos El aire no debe fluir nunca de zonas contaminadas a
zonas limpias.
Iluminacin
Natural o artificial.
No dar lugar a colores
falseados.
( ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles ,de empaque)
Almacenes
Mantenimiento y
limpieza.
Evitar acceso y
productos.