sabado orden del dia

clase 9 sep clase 10 sep 1 lo primero es hacer la salmuera , colocar la carne 8 a.m hasta 11 a.m 3 horas y luego ahumar
arroz plato
chorizos fuerte atollado 2 acondicionar materia prima para embutidos, escaldar ahumar
embutidos, hogao
escaldados, sopa plato
ahumados longaniza fuerte mondongo 3 alistamiento y preparacion fiambre que este a las 2.
costilla postre torta maria luisa 4 bebidas tipicas
curados, tocineta enyucado
ahumados pernil envueltos quibolitos

bebidas mistela
tipicas avena tolimense
plato fuerte fiambre

chorizos, longaniza, costilla (4 libras), pernil (3 libras) se utiliza para las recetas del domingo

chorizos, tocineta toda , costilla ( 3 libras), pernil (2 libras) se utiliza para fiambre
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: COMPRA 8 METROS DE TRIPA PARA CHORIZO DE
LA QUE VIENE SALADA, LLEVAR TERMOMETRO Y
LONGANIZA EMBUDO y pita para amarrar

INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones RECEPCION MATERIA PRIMA

Carne de res 0 kilos 2000
carne de cerdo 80 1.6 kilos
tocino sin cuero 20 0.4 kilos ALISTAMIENTO
TOTAL 100 2 kilos
ADITIVO O INSUMO PESAR MATERIA PRIMA ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Sal 0.6 12 gramos
Nitral 0.33 6.6 gramos PICAR CARNE DE CERDO EN CUBOS DE 0,5 A 1 cm
Fosfato 0.2 4 gramos
Glutamato 0.1 2 gramos LLEVAR CARNE A LA MEZCLADORA
Pimienta en polvo 0.05 1 gramos
Cebolla larga 5 100 gramos ADICIONAR ADITIVOS Y CONDIMENTOS 1.SAL NITRAL, SAL
Ajo natural 0.5 10 gramos
2, ADITIVOS CONDIMENTOS, ESPECIAS
Acido ascórbico 0.05 1 gramos MEZCLAR HOMOGENEAMENTE
Comino 0.1 2 gramos
Condimento longaniza 1 20 gramos ADICIONAR CEBOLLA LARGA
Nuez moscada 0 0 gramos
Tomillo 0.2 4 gramos frescas ADICIONAR HUMO LIQUIDO, SALSAS
Orégano 0.2 4 gramos frescas
Laurel 0.2 4 gramos frescas REPOSAR 20 MINUTOS
Perejil liso 0.2 4 gramos frescas
Vino Tinto seco 2 40 gramos EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 mm
Achiote o color natural
AMARRAR DE 20 cm
QUE HACER COMO HACERLO
• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto. MADURACION A MEDIO AMBIENTE
MISE EN PLACE
PORCIONAR Y EMPACAR

Carne de res y grasa. Trocear la carne de forma manual en cubos de 1 cm, moler la carne y la grasa por
separado en el disco grande (10 mm) junto con la especias frescas . Adicionar hielo para que la carne este
PROCESO DE ELABORACION fria. Mezclar en el cutter la carne de res adicion del fosfato con la sal y los demas ingredientes solidos y por
ultimo la grasa y el acido ascorbico. embutir en tripa colageno o natural de cerdo de diametro 28 a 32 mm
y amarrar de 10 a 12 cm de longitud. Llevar a ahumador 30 minutos reposar, individualizar, limpiar,
empacar, refrigerar.
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: COMPRA 8 METROS DE TRIPA RECEPCION MATERIA PRIMA
PARA CHORIZO DE LA QUE VIENE
CHORIZO CERDO SALADA
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
Carne de cerdo 77 1.54 kilos 2000 PESAR MATERIA PRIMA, ADITIVOS Y CONDIMENTOS
tocino sin cuero 18 0.36 kilos
Hielo escarcha 5 0.1 PICAR CEBOLLA, AJO, PIMENTON
TOTAL 100 2 kilos
ADITIVO O INSUMO MOLER POR SEPARADO CERNE Y GRASA (dico de 6 o 10 mm)
Sal 1 20 gramos
Nitral 0.25 5 gramos CARNE A LA MEZCLADORA JUNTO CON LA SAL, FOSTATO Y NITRAL
Fosfato 0.3 6 gramos
condimento chorizo 1 20 gramos ADICIONAR LA MITAD DEL HIELO
Ajo 0.6 12 gramos
perejil fresco 0.6 12 gramos MEZCLAR
cilantro fresco 0.6 12 gramos
cebolla larga 8 160 gramos ADICIONAR LA GRASA DE CERDO Y LA CEBOLLA
humo liquido 0.1 2 gramos
color naranja chorizo 0.02 0.4 gramos ADICIONAR LA MITAD DEL HIELO

QUE HACER COMO HACERLO

HARINA
• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.
HUMO LIQUIDO, CERVEZA
MISE EN PLACE

REPOSAR 20 MINUTOS

EMBUTIR EN TRIPA NATURAL CALIBRE 28 mm

Carne de res, cerdo y grasa. Trocear la carne de forma manual en cubos de 5 cm, moler la
carne y la grasa por separado en el disco grande (10 mm) Adicionar hielo para que la carne
este fria. Mezclar la carne la sal y el nitral mas agua fria y mezclar. adicionar condimentos AMARAR DE 10 cm
PROCESO DE ELABORACION mas agua fria y continuar mezclando, por ultimo adicionar la cebolla y la grasa. embutir en
tripa colageno o natural de cerdo de diametro 28 a 32 mm y amarrar de 10 a 12 cm de SECADO 55 °C por 30 min o ahumas a 60°C por 1 hora
longitud. llevar a ahumador 60 °C por 60 minutos reposar, individualizar, limpiar, empacar,
refrigerar.
NOMBRE : Categoria: Tiempo de
FECHA : Sistema de coccion: proceso
TECNOLOGIA SENA Brigada:
COSTILLA Y PERNIL DE CERDO SALMUERA

INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones

COSTILLA FRESCA CARNUDA comprar tiras
8
SIN TOCINO Libras largas
PERNIL DE CERDO SIN 6
TASAJEAR libras entero
TOCINETA 4 libras carnuda entera
SALMUERA
AGUA 100 6000 1000 son 6 litros
SAL 3 180 5%
AZUCAR 2 120
NITRAL 2 120
FOSFATO JAMON 1 60
ANTIOXIDANTE (VINAGRE) 0.2 12
GLUTAMATO 0.1 6
6000
TOMILLO FRESCO 0.5 30
CLAVO DE COLOR 20 GRAMOS
NUEZ MOSCADA 0.05 3
CANELA ASTILLA 0.05 3
PIMIENTA 0.05 3
AJO FRESCO 3 180
condimento jamon 50 gramos
OREGANO FRESCO 0.4 24
LAUREL 0.01 0.6
ROMERO FRESCO 0.02 1.2

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se
utiliza hiervas ,picar a gusto.
MISE EN PLACE

en un litro colocan a cocinar todo. Luego apagan y dejan enfriar,

PROCESO DE ELABORACION mezclar el resto del agua… se colocan en la salmuera la carne y la
costilla y va para la nevera minimo 3 horas maximo 12. sacar la
carne y ahumarla.
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: RECEPCION MATERIA PRIMA
HOGAO
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
Tomate chonto grande
8
maduro libras
cebolla larga parte blanca 5 libras
cebolla larga parte verde 500 gramos
ajo 1 cabeza
aji dulce 24 unidades
sal c/n
cimarron 8 hojas
se puede reemplazar por
aceite achiotado c/n manteca de cerdo
Comino c/n

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.

MISE EN PLACE

en un caldero calentar la manteca de cerdo o el aceite achiotado, agregar la cebolla a freir

muy bien, luego el ajo, adiconar el pure de tomate, cimarron machadado, condimentos y
PROCESO DE ELABORACION
cocinar tapado, cuando este en consistencia deseada, colocar la parte verde de la cebolla y
cocinar 2 minutos mas, reservar y servir.
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: RECEPCION MATERIA PRIMA
ATOLLADO (20 platos)
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
arroz blanco 1 lb
chorizos 10 unidades en sesgos
longaniza 2 libras
costilla de cerdo 2 libras trozos
carne pulpa de cerdo 1 libras cubos
tocino carnudo 2 libras
papa colorada 2 libras pelada corte irregular
sal, pimienta, comino c/n al gusto
cilantro 1 atado picado
cimarron 1 atado picado
platano maduro 4 unidades frito en cubo
huevos 16 unidades cocinados
aceite 2 litro
ahiote 100 gr
hogao 5 tazas
platano verde 3 unidades hacer lascas
hojas de platano 1 atado para emplatar

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.

MISE EN PLACE

en el sofrio agregar las carnes picadas y sofreirlas, adicionar el arroz lavado y dejar que se
impregne de los sabores, adicionar 4 litros de agua y la papa pelada, rectificar sal y dejar que
tome la textura deseada, debe quedar cremoso mas no aguado.
PROCESO DE ELABORACION
aparte sofreir los maduros en cuadritos, sofreir los chicharrones en cuadritos, cocinar los
huevos. emplatar.
NOTA: Si ven muy espeso el arroz adicionar agua caliente y rectificar sabores
 en el sofrio agregar las carnes picadas y sofreirlas, adicionar el arroz lavado y dejar que se
impregne de los sabores, adicionar 4 litros de agua y la papa pelada, rectificar sal y dejar que
tome la textura deseada, debe quedar cremoso mas no aguado.
PROCESO DE ELABORACION
aparte sofreir los maduros en cuadritos, sofreir los chicharrones en cuadritos, cocinar los
huevos. emplatar.
NOTA: Si ven muy espeso el arroz adicionar agua caliente y rectificar sabores
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: RECEPCION MATERIA PRIMA
MONDONGO (20 platos)
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
Arroz 520 gr
Cilantro 65 gr
Aceite 130 gr
Habichuelas 260 gr
Zanahoria 260 gr
AJI DULCE 12 UNIDADES esto es lo del hogao y ya
se realizo
Tomate Chonto 800 gr
Cebolla larga 500 gr
Cebolla cabezona Blanca 500 gr
achiote polvo 40 gr 6.5 gr
Papa parda 700 gr
ya lo hicimos en
Brazuelo de Cerdo 1000 ahumado
gr
Callo 3000 gr limpio
Chorizo de Res y Cerdo 6 UNID ya esta hecho
Costilla de Cerdo 1000 gr ya esta hecho
Ajo comun 39 gr
Comino Molido 13 gr
Sal marca refisal 65 gr
Platano 5 uni hacer tostadas
Aguacate madruo 3 uni

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.

MISE EN PLACE

Lavar muy bien el callo y llevarlo a pitar junto con ajo, comico, cimarron, hasta que ablande para
despues picarlo en cuadros.
En el sofrito adicionar las carnes, verduras arroz y sofreir un poco, adicionar 3 litros de agua y la papa
PROCESO DE ELABORACION pelada en cuadros, el callo con su caldo. dejar cocinar hasta que todo ablande bien.
Si le falta agua adicionarla caliente, debe quedar como sopa.
Servir con tostada de platano y aguacate
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: RECEPCION MATERIA PRIMA
AVENA TOLIMENSE (7 LITROS)
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
leche 5 LITROS
agua 1 LITROS
lechera 1 LITROS
azúcar 200 GR
fécula de maiz 200 GR
almidon de yuca 300 GR
esencia de banano, arequipe, vainilla
canela 1 BOLSA MEDIANA ENTERA

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.

MISE EN PLACE

• Las harinas se disuelven aparte en agua, y se cocinan por aparte en leche.

• Cuando estén cocinadas se unen y se les adiciona la lechera.
PROCESO DE ELABORACION • Se le adiciona 3 cucharas de esencia de arequipe, 1 de vainilla y 1 de banano.
• Enfriar, licuar con hielo, servir
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: RECEPCION MATERIA PRIMA
MISTELA DE MORA
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
VICHE O AGUARDIENTE 1 LITROS
MORA FRESCA 1 KILO
ALMIBAR
AZUCAR 500 GR
AGUA 1 LITROS
YERBAUENA FRESCA 20 HOJAS

FRASCO GRANDE DE VIDRIO CON TAPA

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.

MISE EN PLACE

PROCESO DE ELABORACION
Higienizar muy bien la mora y licuarla junto con el aguardiente o viche, colocarla sin colar en
una frasco grande de vidrio con tapa y llevarla a un lugar fresco de 15 a 20 dias. Pasado ese
tiempo, colarla muy bien con un lienzo y preparar un almibar, cuando el almibar con la
aromatica de su preferencia y cuando este frio adicional a la mezcla de mora. calculando
dulzor.
llevar a nevera o servir con hielo.
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: RECEPCION MATERIA PRIMA
ENYUCADO (20 unidades)
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
yuca rallada cruda 1 libra
queso campesino 1 libra
coco rallado (1 coco) 1 libra
azúcar 300 gr
agua de coco 150 gr
Semillas de anís o anís estrellado o 15
esencia de anis ml
hojas de vijao 6 uni
bejuco de platano c/n

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.

MISE EN PLACE

PROCESO DE ELABORACION
1. Rallar la yuca
2. Moler o rallar el queso si es campesino mejor
3. Coco comprarlo para rallar
4. Colocar la esencia de anis
5. Mezclar bien y envolver en hojas de vijao. Amarrar
6. Cocinar en agua
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: RECEPCION MATERIA PRIMA
QUIMBOLITOS (40 unidades)
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
harina de maiz 1500 gr
queso campesino 1050 gr
azucar 750 gr
mantequilla 450 gr
huevos 600 gr
esencia de vainilla 8 gr
esencia de anis 8 gr
aguardiente 16 gr
uvas pasas 150 gr
hojas de tamal 6 hojas

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.

MISE EN PLACE

PROCESO DE ELABORACION
1. Pesar
2. Acondicionar la materia prima
3. Calentar una parte de la leche con la canela y clavos
4. En la licuadora licuar las yemas de huevo, maicena, lechera en un litro de leche
5. Se mezcla con la leche que se está calentando y se deja hervir.
6. Cuando se baja se colocan las esencias.
7. Se tapa y se deja enfriar muy bien.
8. Se agrega el licor, se mezcla muy bien y se cuela en un cedazo fino
ASIGNATURA :
ESTUDIANTE:
FECHA :
NOMBRE DEL PRODUCTO: Torta Maria Luisa
UNIDAD
CODIGO CUALITATIVOS % PANADERO GRAMOS
MEDIDA
harina de trigo 100 500 grs
azucar 80 400 grs
Mantequilla 40 200 grs
Margarina 40 200 grs
Huevos 90 450 grs
Leche en polvo 6 30 grs
esencia de piña 1 5 grs
sal 0.5 3 grs
polvo para hornear 2 10 grs
jugo de naranja 30 150 grs

arequipe 500 grs

coulish de mora 500 grs
azucar pulverizada 100 grs
NOMBRE : Categoria: Tiempo de proceso INICIO
FECHA : Sistema de coccion:
TECNOLOGIA SENA Brigada: RECEPCION MATERIA PRIMA
MONDONGO (16 platos)
ALISTAMIENTO
INGREDIENTES % TOTAL Medida Observaciones
huevos 16 unidades
Costilla sin tocino 3 Libras
Tocineta sin cuero 3 libras
pollo muslo 16 unidades
chorizo 16 unidades
Papa parda limpia mediana 2 kilos
arroz 2 kilos
Maduro grande 4 unidades
salsa criolla
Tomate chonto 2 kilos
cebolla larga limpia 2 kilos
Cebolla cabezona 1 kilo
ajo 2 cabezas
aji dulce 6 unidades
salsa de tomate 400 gramos
Pasta de tomate 100 gramos
panela 50 gramos
mostaza 1 cda
miel 2 cda

Romero, oregano, laurel, tomillo, atados frescos

Pimienta negra entera 1 tarrito

aceite achiotado 2 litros
sal 1 libra
hojas de viao 3o4 atados
uni
uni

QUE HACER COMO HACERLO

• Alistamiento General de todos los utensilios y alimentos. Si se utiliza hiervas ,picar a gusto.

MISE EN PLACE

PROCESO DE ELABORACION
PROCESO DE ELABORACION