Manual de Asignatura 2023 Nuevo - 230518 - 171723

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ASIGNATURA DE ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS.

GASTRONOMÍA
ÍNDICE:
ÍNDICE: .......................................................................................................................................... 1
Tema 1: Receta Estándar. ........................................................................................................... 6
Subtema 1. Beneficios. ........................................................................................................... 6
Subtema 2. Razones para utilizar estandarización de recetas.................................................. 6
Subtema 3. Formato de receta estándar. ................................................................................ 9
Subtema 4. Elementos de la receta estándar. ....................................................................... 13
Tema 2: Tipos de emplatado. ................................................................................................... 16
Subtema 1. Tipos de emplatado. .......................................................................................... 16
Subtema 2. B.U.F.F ............................................................................................................... 19
Subtema 3. Emplatado de salsas según su consistencia. ....................................................... 21
HAMBURGUESAS VEGETARIANAS......................................................................................... 28
CEVICHE DE JÍCAMA ............................................................................................................. 29
ALITAS DE COLIFLOR ............................................................................................................. 30
TACOS AL PASTOR DE SOYA TEXTURIZADA ........................................................................... 31
Tema 1: Clasificación de productos cárnicos. ............................................................................ 35
Subtema 1. Tipos de ganado. ................................................................................................ 35
Certificaciones de calidad en productos cárnicos. ................................................................. 35
Tema 2: Métodos y tipos de cocción para la ganadería: bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. .. 40
Asado ................................................................................................................................... 40
Horneado ............................................................................................................................. 43
Braseado .............................................................................................................................. 43
Salteado ............................................................................................................................... 43
Rostizado ............................................................................................................................. 43
NEW YORK AL GRILL ............................................................................................................. 45
T - BONE AL GRILL ................................................................................................................ 46
NEW YORK AL GRILL ............................................................................................................. 47
TOMAHAWK SELLADO INVERSO CON MANTEQUILLA DE TOMILLO ....................................... 48
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GASTRONOMÍA
TACOS DE PICAÑA ASADA Y SALSA TATEMADA CON CEBOLLA CARAMELIZADA .................... 49
TACO O SOPE DE TUÉTANO CON PAPAS ASADAS .................................................................. 51
ATAUD DE RIB EYE ................................................................................................................ 52
CARPACCIO .......................................................................................................................... 53
TÁRTARA DE RES .................................................................................................................. 54
Recetas Porcino.................................................................................................................... 55
FRICASE DE CERDO ............................................................................................................... 56
LOMO DE CERDO A LA CANELA ............................................................................................. 57
PIERNA DE CERDO GLASEADA AL TEQUILA ........................................................................... 58
COSTILLAS DE PUERCO CON BBQ DE MANDARINA................................................................ 59
PIZZA DE CHICHARRÓN EN SALSA VERDE .............................................................................. 60
Recetas Ovino ...................................................................................................................... 62
BARBACOA DE BORREGO ..................................................................................................... 63
Carré de cordero con costra de hierbas y pistachos ....................................................... 64
Recetas Caprino ................................................................................................................... 65
RECETA DE ESTOFADO DE CARNE DE CABRA......................................................................... 66
Tema 3: Métodos y tipos de cocción para animales de caza: pato, conejo, venado y codorniz. . 67
Subtema 1: Clasificación de animales de caza ....................................................................... 67
Aves de corral ...................................................................................................................... 67
Aves zancudas ...................................................................................................................... 68
Caza de pluma ...................................................................................................................... 68
Caza mayor .......................................................................................................................... 69
Caza menor .......................................................................................................................... 69
Subtema 2. Métodos de cocción........................................................................................... 70
Asado a la plancha / parrilla / grill ........................................................................................ 70
Asado al horno ..................................................................................................................... 70
Braseado /estofado .............................................................................................................. 70
Braseado de aves ................................................................................................................. 70
Salteado ............................................................................................................................... 71
Gran fritura .......................................................................................................................... 71
Confitado ............................................................................................................................. 71
Confitado del confit de pato ................................................................................................. 72
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GASTRONOMÍA
Cocinado del confit de pato .................................................................................................. 72
Vapor / caldo corto .............................................................................................................. 72
Baño maría / en olla express ................................................................................................ 73
Cocción en bolsa de vacío ..................................................................................................... 73
................................................................................................................................................ 74
MAGRET EN SALSA DE FRESA, BETABEL Y VODKA . ............................................................... 75
PIPIAN DE CONEJO ............................................................................................................... 76
ROCK CORNISH EN SALSA DE UVAS....................................................................................... 77
MOLLEJAS AL GRILL .............................................................................................................. 78
Tema 1: Curados. ....................................................................................................................... 3
Acción química ....................................................................................................................... 3
Subtema 1. Curado Húmedo .................................................................................................. 3
Subtema 2. Curado por Inyección ........................................................................................... 4
Subtema 3. Curado seco o salazón.......................................................................................... 5
Tema 2: Ahumados. ................................................................................................................... 7
Los pasos a seguir para ahumar correctamente ...................................................................... 7
Subtema 1: Tipos de ahumado ............................................................................................... 9
Ahumado en frio .................................................................................................................... 9
Ahumado en caliente ........................................................................................................... 10
Humo liquido ....................................................................................................................... 10
Se puede aplicar dentro y fuera del ahumador ..................................................................... 10
Subtema 2: tipos de maderas para ahumar .......................................................................... 10
Recetas de ahumado ............................................................................................................ 12
SANDWICHES DE PULLED PORK AHUMADO .......................................................................... 12
INGREDIENTES ..................................................................................................................... 13
Tema 3: Deshidratados............................................................................................................. 15
Ventajas de la deshidratación ............................................................................................... 15
Guía para deshidratado de carne .......................................................................................... 16
Ingredientes ........................................................................................................................... 16
Utensilios................................................................................................................................ 16
Preparación............................................................................................................................ 17
Tema 4: Marinados. ................................................................................................................. 19
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GASTRONOMÍA
Elementos del marinado....................................................................................................... 19
Factores que afectan al tiempo: ........................................................................................... 20
Marinado de pescados: ........................................................................................................ 20
Marinados de carne: ............................................................................................................ 20
Tipos de marinado:............................................................................................................... 21
Salud en los marinados:........................................................................................................ 21
Recetas de Marinados ........................................................................................................ 125
ASADO DE TIRA EN AGUACHILE NEGRO CÍTRICO................................................................. 126
LONDON BROIL CON SALSA DE CÍTRICOS ............................................................................ 127
SASHIMI DE RES CON SALSA RASURADA ............................................................................. 128
POSTRES A LA PARRILLA ..................................................................................................... 129
MANZANAS A LA PARRILLA CON CANELA Y HELADO DE VAINILLA ....................................... 130
BROWNIES CON TOCINO AHUMADO .................................................................................. 131
BIBLIOGRAFÍA: ........................................................................................................................... 132
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GASTRONOMÍA
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GASTRONOMÍA
Tema 1: Receta Estándar.

La receta estándar es una matriz o formato que reúne los datos necesarios para la
preparación de un alimento, platillo, bebida, etcétera; en esta se detallan las
cantidades, medidas, características de cada uno de los ingredientes, así como la
preparación total.
Es importante mencionar que la receta estándar puede incluir, además, el costo

unitario de cada ingrediente y el costo total de la preparación de la receta. No
debemos olvidar que el costo total de preparación es parte del valor total comercial.
Receta complementaria o sub receta: es el formato que analiza uno o varios

ingredientes de la receta estándar.
La receta estándar consta de tres secciones:
a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la

porción etc. así como el costeo.
b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.
c) Pie: Redacción de la técnica, presentación equipos etc.
Subtema 1. Beneficios.
Costear eficientemente y precisamente los productos.
Reducir errores y mejorar tiempos de producción.
Mantener una calidad consistente y cumplir con las expectativas de los clientes.
Reducir costos.
Establecer precios de venta rentables.
Ser competitivo.
Crear promociones.
Subtema 2. Razones para utilizar estandarización de recetas.
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GASTRONOMÍA
Además de determinar el costo potencial del plato y la fijación de los
precios, estandariza el proceso productivo y la presentación al cliente de los
platillos, ofrece un servicio óptimo ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño
y presentación, y sirve al área de compras para llevar a cabo una gestión eficiente.
También, permite calcular y determinar el tipo de equipo y las condiciones de
infraestructura que requiere la cocina para su elaboración.
CONSISTENCIA: Tener recetas claras y detalladas permitirá al equipo de cocina de

siempre entregar el producto con la misma calidad, presentación, porción y sabor.
Mantener una calidad consistente permitirá llegar a las expectativas de sus clientes
y fidelizarlos. No olviden que conseguir un nuevo cliente es siempre más costoso
que retener uno.
EFICIENCIA Y RAPIDEZ: Poner recetas estándares a disposición de sus cocineros

permitirá reducir costosos errores y optimizar los tiempos de producción. Dichas
mejoras se reflejaran directamente en la satisfacción de los clientes como la de
su equipo. En este caso menos (errores, tiempo) es más (satisfacción, dinero).
REDUCIR GASTOS: ¡Especialmente el costo de los alimentos! Uno de los gastos

más altos de un restaurante.
Una buena estandarización permitirá a sus empleados poner más atención durante
la preparación de los alimentos (Pelar, picar, porcionar) y reducir la cantidad de
residuos.
DELEGAR: “La Clave no es dar prioridad a lo que está en el agenda, sino ordenar
en la agenda las prioridades” – J. Stepehen R. Covey
Disponer de recetas estandarizadas es dejar la responsabilidad al equipo y no dejar

espacio a errores. Una receta estándar es también un excelente soporte para
capacitar el equipo de cocina así que el de sala sobre los productos y sus
elaboraciones.
COSTO Y RENTABILIDAD: ¡Extremadamente importante! Ya que las porciones de

cada ingrediente han sido estandarizadas, costear una receta se vuelve mucho más
simple.
Tener conocimiento del costo de un producto es la base para establecer precios

rentables y competitivos. Es también la oportunidad de trabajar los costos para
optimizar la rentabilidad de cada producto. Ahorrar centavos en un producto estrella
contribuiría fuertemente a la rentabilidad del negocio.
INGENIERÍA DE MENÚ: “Menú engineering es dar a los clientes lo que desean y al dueño
lo que necesita”.
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GASTRONOMÍA
Conocer la rentabilidad de sus productos es también una excelente manera de
estimular las ventas a través de estrategias enfocadas en guiar los clientes hacia
los productos más rentables.
Impulsan estos productos ganadores a través de diseño de menú, servicio,

promociones o simplemente presentación. Menú engineering es también combinar
los productos correctos y ofrecer a sus clientes ofertas tentadoras sin impactar
considerablemente la rentabilidad; saber cuáles productos promocionar en redes
sociales o con volanteo. Tomar control de esta información es potencializar sus
ingresos y satisfacer sus clientes.
COMPRAS E INVENTARIO: Finalmente, disponer de recetas estandarizadas es

también saber la cantidad justa de insumos a comprar y no invertir todo su efectivo
en inventario.
Desperdicios y gastos pueden ser altamente reducidos con una buena planeación
de la cantidad necesaria para cumplir con la producción diaria. Es también la
oportunidad de manejar productos siempre en sus mejores estados y re-negociar
con los proveedores para reducir el costo de las materias primas los cuales
aumentaran la rentabilidad de las recetas.
La receta estándar es el mapa de tu cocina; te permitirá conocer tu destino y te dirá

como llegar allí.
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GASTRONOMÍA
Subtema 3. Formato de receta estándar.
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Subtema 4. Elementos de la receta estándar.
1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razón social, Logotipo

etc.
2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar.
3. TIPO DE RECETA: Estándar o complementaria.
4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta

receta. (tamaño de la porción X número de porciones). No siempre es
totalmente exacto.
5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se servirá al

cliente en la misma unidad de medida que el rendimiento.
6. NÚMERO DE PORCIONES: Número de porciones que rendirá la receta

de acuerdo al rendimiento y tamaño de la porción. Deben ser unidades de
medida exactas.
7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo en su caso

preproducción (no incluir tiempo de reposos de ingredientes).
8. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en cocción de la receta.
9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las

necesidades de servicio se deberá servir el alimento o bebida al cliente.
10. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento

(entrada, plato fuerte, especialidad, con alcohol, etc.)
11. COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el

cual se obtiene del cuerpo de la receta sumando los importes de todos los
ingredientes. NO ES EL COSTO TOTAL DEL PRODUCTO YA QUE
FALTA AGREGAR LOS INDIRECTOS ASI COMO LA MANO DE OBRA
DIRECTA.
12. COSTO UNITARIO: Costo por porción.

Fórmula:
Costo Unitario = Costo total / Número de porciones.
13. INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la receta.
14. COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo,

litro, etc.)
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GASTRONOMÍA
15. CANTIDAD SOLICITADA: Cantidad requerida del ingrediente (sin
acondicionar) con base en la receta. No anotar Kilos o litros completos
salvo que así lo requiera la receta. (Apoyo en tabla de rendimientos)
16. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc.
(según en presentación en que se compre).
17. PESO LIMPIO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo

en tabla de rendimientos).
18. MERMA: Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que no

va a ser utilizado en la preparación. (Cáscaras, cascarón etc.)
Fórmula:
MERMA = Cantidad Solicitada – Peso Limpio
% MERMA = Cantidad de Merma / Cantidad Solicitada
19. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de acuerdo a la

merma determinada.
Fórmula:
RENDIMIENTO = Cantidad Solicitada / Peso Limpio
20. CANTIDAD REAL A COMPRAR:
Fórmula:
CANTIDAD REAL A COMPRAR = Factor de Rendimiento X
Cantidad Solicitada
21. SUBTOTAL:
Fórmula:
SUBTOTAL = Costo Unitario X Cantidad real a comprar.
22. TÉCNICA: Descripción CON LENGUAJE TECNICO y detallado de la

preparación de la receta.
23. PRESENTACIÓN: Descripción de la forma en que se debe montar y

presentar el platillo o bebida al cliente.
24. EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: Lista de los equipos y utensilios que se

utilizan para la preparación de la receta (incluyendo preproducción).
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GASTRONOMÍA
25. EQUIPO PARA PRESENTACIÓN: Descripción de los utensilios y
equipos que se requieren para el montaje y presentación del platillo o
bebida.
26. APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga

el platillo o bebida. (Apoyo en tablas de valores nutrimentales)
27. FOTOGRAFÌA: Fotografía profesional a color del platillo totalmente

terminado tal y como se presentará al cliente. Cuidar que lo que se vea en
la fotografía sea acorde con lo descrito en equipo, montaje y descripción
de la presentación.
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GASTRONOMÍA
Tema 2: Tipos de emplatado.

Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea donde
el atractivo visual es clave para el éxito de un plato.
Enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque de

mármol o a un lienzo en blanco. La composición es uno de los factores más
importantes dentro de la presentación de un plato y en esto vamos a trabajar a partir
de varias técnicas que te servirán como guía a la hora de diseñar cómo emplatar y
decorar un plato.
Subtema 1. Tipos de emplatado.
Emplatado simétrico
El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de

composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.
Emplatado rítmico
Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se

trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy
usada en emplatados de postres.
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GASTRONOMÍA
Composición triangular o romboidal
La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el

ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un
elemento a otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando
alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado creativo.
Composición asimétrica
La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en

apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está
en la combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto.
Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo. En la foto del
ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el ojo
haciendo una curva hasta terminar en la carne.
Emplatado horizontal
Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas

horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias
salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para
emplatar usando vajillas rectangulares.
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GASTRONOMÍA
Emplatar con la Regla de los tercios
Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño

de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones
iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas.
Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y
disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
Composición en Escala
Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando

únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
Diseño de Plato con Líneas Curvas
Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a
partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.
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GASTRONOMÍA
Emplatado Transversal
Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo.
Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos
líneas al emplatar.
Subtema 2. B.U.F.F
Reglas básicas de emplatado y presentación de platos (b.u.f.f)
Emplatar con equilibrio
El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen

que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que
nada falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato
arm2onioso, hay que trabajar desde la combinación de los
ingredientes, la textura o el color.
Componer con unidad
La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones

que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura
única. Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en
el plato no se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el
plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el
área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los
espacios en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan
significado al plato.
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GASTRONOMÍA
La importancia del color en el emplatado
Volvemos a hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es

importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo
combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al
comensal. Una rueda cromática es un buen recurso para utilizar en
el diseño del emplatado.
Definir el punto focal de un plato
El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en

el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas
a la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.
Flujo en el emplatado
El flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el

ojo cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el
punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag,
diagonales, curvas, triangulaciones o elementos estratégicamente
dispuestos en el plato.
Siempre emplatar buscando la altura
Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes

alturas, otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable
usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes,
flores comestibles y otros ingredientes.
Cuidar la textura de los alimentos en el plato
Dar a cada ingrediente la textura natur2al perfecta o “jugar”

a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus
originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con
técnicas de cocción o combinación de ingredientes para
lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso
para ofrecer al comensal una experiencia interesante.
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GASTRONOMÍA
Subtema 3. Emplatado de salsas según su consistencia.
Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención
por su habitualidad en las cocinas y en los platos, las salsas (la firma del chef) . A
menudo encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados
desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan "comedor de colegio" e intentos de
querer ser más profesional sin éxito.
Lágrimas con las salsas
La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una

crema o salsa con bastante cuerpo. Aportan cremosidad y volumen al emplatado y
es un recurso que nunca falla si está bien ejecutado.
Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la
elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.
Emplatar usando una brocha
Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o
pincel son las salsas con una buena consistencia: cremas de verduras o salsas
espesadas de guisos - siempre triturados y colados, por supuesto -, sobre todo.
Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando el
plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado
idóneo.
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GASTRONOMÍA
Lunares
En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso jaleas es

conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares en el plato y que
mantengan su estructura y volumen.2
Emplatar una reducción
Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el

excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de
vinagré, por ejemplo.
Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones con
sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato
giratorio son buenas ideas. (NOOOO GARABATOS O LETRAS).
Herramientas de montaje
Esponja
Es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma necesaria.

El siguiente paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el plato.
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GASTRONOMÍA
Aros
Moldes para emplatar y aros: se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato
quedando la silueta de la forma. Por supuesto los moldes y aros también son muy
útiles para realizar timbales cuando tenemos que emplatar arroces, pistos, etc.
Plantillas
Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún
ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta.
Brocha, rodillo o pincel2
Muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la mejor opción
y la más higiénica pues nos evitamos que queden pegadas alguna cerda suelta en
las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden sernos de utilidad sobre todo
si decidimos usar como vajilla un lienzo. Emplatar en un lienzo es una práctica muy
generalizada en los últimos meses sobre todo en emplatados de postres.
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GASTRONOMÍA
Mamilas
Son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares. Antes de
emplatar en el plato final haz una prueba en un plato de marca pues a veces queda
aire atrapado en las boquillas y pueden jugarte una mala pasada en pleno servicio.
Deco Spoon
Es una opción muy extendida y que queda genial siempre y cuando se ejecute bien.
Presta especial atención al tipo de salsa o crema que podemos emplatar con
cucharas pues el éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa. Existen
en el mercado juegos de cucharas estilográficas útiles para emplatar.
Elección del plato (el lienzo del cocinero)
Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atractivo, útil o
extravagante. Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o
negro. Sin estampados.
No te limites solo a los platos, la nueva tendencia es usar, latas, vitropisos , maderas
etc.
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GASTRONOMÍA
RECETAS
VEGETARIANAS
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GASTRONOMÍA
HAMBURGUESAS VEGETARIANAS
INGREDIENTES:
2pz Papas grandes
. 500 lt Aceite para freír.
2 pza de Portobello
(o lo necesario según el pan realizado)
.500 kg de cebolla en medias lunas
1oz de whiskey
1 cda de miel
1 cda de mantequilla
.005 kg Sal y pimienta
Toppings:
. 060 kg jitomate
. 100 kg germinado de alfalfa
. 010 kg catsup
. 010 kg mostaza
. 010 kg mayonesa (elaborada en clase)
2 pz pan para hamburguesa (Elaborados en casa).
MISE EN PLACE:
Cortar las papas en frites, blanquear en agua, blanquear en aceite y freir (al momento de
presentar).
Cortar el pan.
Cortar el portobello en rebanadas de 3 cm y reservar.
Saltear la cebolla en la mantequilla hasta caramelizar, flambear y agregar miel (servir caliente)
PREPARACIÓN:
Sellar los trozos de portobello con un sal y pimienta, cuidando que queden firmes.
Calentar el pan utilizando la mayonesa (puede realizar salsa tártara)
Montar la hamburguesa con mayonesa, portobello, cebolla caramelizada, toppings y guarnicionar
con papas fritas.
*Nota: Presentación libre, justificando su emplatado.
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GASTRONOMÍA
CEVICHE DE JÍCAMA
INGREDIENTES
Jícama .800gr
Zanahoria 400gr
Cebolla .600gr
Cilantro .050gr
Limón .250ml
Aguacate .250gr
Salsa catsup .120ml
Sal .005gr
Aceite de olivo 0.030 ml
Galleta salada .300 kg
MISE EN PLACE
Pelar y rallar zanahoria y Jícama
Cortar en brunoise la cebolla
Cortar en chifonnade el cilantro
Obtener jugo de limón
Hacer macedonias con el aguacate y reservar
PREPARACIÓN:
Mezclar en un bowl la Jícama, zanahoria, cilantro, cebolla
Incorporar el jugo de limón y la salsa catsup
Sazonar con sal y servir con galletas saladas.
Decorar con macedonias de aguacate
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GASTRONOMÍA
ALITAS DE COLIFLOR
Para las alitas:

1 cabeza de coliflor
1 lt Aceite vegetal para freír
Salsa BBQ casera (Investigación por parte del alumno)
Para el capeado:
1/2 taza de harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de paprika
3/4 de taza de agua mineral o cerveza
Mise en place:
Lavar la coliflor, cortarla en gajos, blanquear y escurrir. Reservar.
En un bowl grande mezcla los secos del capeado e incorpora poco a poco el agua mineral o cerveza
(Debe resultar en una mezcla espesa pero no muy aguada) Reserva en el refrigerador por 15 minutos.
Procedimiento:
Calentar el aceite a 180g.
Una vez capeados los copos de coliflor, freir hasta que cambie de color el producto.
Quitar el excedente de aceite en papel absorbente.
Cuando estén fritos todas las coliflores, colócalos en un bowl y báñalos con la salsa BBQ.
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GASTRONOMÍA
TACOS AL PASTOR DE SOYA TEXTURIZADA
INGREDIENTES:
.3 kg de soya texturizada
.020 ml de aceite vegetal
1 lt fondo de verduras
.150 kg de cebolla blanca
.005 kg de ajo
10 pzas de tortillas de harina o de maíz
.250 kg de achiote
1 kg de naranja
.100 kg de cilantro
.800 kg de piña
Mise en place:
Cortar en brunoise el cilantro, cebolla y ajo.
Rebanar la piña según la presentación.
Diluir el achiote ene el jugo de naranja
hervir el fondo de verduras.
Hidratar la soya durante 10 min, retirar del fuego.
Exprimirla una vez que esté tibia.
Añadir el marinado y reservar en refrigeración por 30 min
Preparación:
Saltear la piña con poca grasa hasta que muestre sus azúcares y reservar. Mantener caliente.
Saltear ajo, cebolla y después añadir la carne (texturizada) con la marinada.
Cocinar hasta que se seque.
Montar la porción de tacos con la carne texturizada, cilantro, cebolla y piña.
*importante* Realizar una salsa a la elección del la brigada con su debida estandarización.
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GASTRONOMÍA
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GASTRONOMÍA
Tema 1: Clasificación de productos cárnicos.

Subtema 1. Tipos de ganado.
Wagyu
Se cree que las vacas wagyu tienen ese nivel de grasa por una cuestión de
supervivencia. En Japón los inviernos son fríos y los pastos no son especialmente
ricos en vitamina A. Se estima que en algún momento de la evolución lograron la
capacidad de incrementar de forma propia la producción de grasa intramuscular,
que a día de hoy es lo característica de esta raza.
Wagyu vs Kobe: ¿Hay tanta diferencia?
Las verdaderas diferencias entre carne de wagyu y Kobe nacen exclusivamente en

Japón y, al contrario de lo que muchos piensan, son de tipo administrativo más que
de tipo biológico o culinario. Existen cuatro tipos de reses wagyu, y sólo una de
ellas, la Tajima, es candidata a convertirse en carne de res Kobe, después del
sacrificio y si cumple todas las especificaciones exigidas por el sello de
denominación de origen.
Tipos
Res Japonesa Negra o Tajima
Originariamente era un animal usado para las labores del campo, que aparece
mencionado en textos japoneses tan pronto como el siglo II de nuestra era. Más
tarde, durante el período Meiji (siglo XIX) la raza se mejoró, cruzándola con otras
variedades extranjeras, para destinarla a la producción de carne.
La carne de wagyu Tajima suele ser denominada habitualmente como carne de

Kobe, ya que la raza es originaria de esa parte de Japón, en la que la escarpada
orografía permitió que no se cruzara con otros animales durante siglos y
mantuviera unas características únicas.
Res Japonesa marrón
También conocida como akaushi o res de color rojo. Después de varios cruces se
certificó como raza autóctona japonesa en 1944. Este tipo de raza bovina se
caracteriza por tener bajos niveles de grasa en comparación con la raza negra
(Tajima).
35
GASTRONOMÍA
Este tipo de res se cría principalmente en las regiones de Kumamoto y Kochi.
Res Japonesa cuernicorta
Es una raza criada principalmente en la región de Tohoku (noreste de Japón). Fue

certificada como raza autóctona japonesa en 1957 después de varios cruces con
otras razas. Su carne se caracteriza por tener bajos niveles de grasa y veteado
además de ser rica en ácido glutámico.
Res Japonesa sin cuernos
Raza certificada como autóctona japonesa en 1944 sólo después de haber sido
cruzada con la raza de vacuno Aberdeen Angus de Escocia. Al igual que la raza
bovina de cuernos cortos, su producción es simbólica. La carne de este tipo de
vacuno se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.
Aberdeen Angus
Alrededor del año 1500 en los condados escoceses de Aberdeen y Forfar -parte del
cual era conocido como AnGus, se comprobó la existencia de un tipo de ganado
vacuno rústico, mocho y de pelajes negro y colorado, que debido a sus notables
atributos productivos se difundió rápidamente en Gran Bretaña, Irlanda,
Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y en el resto de los
países ganaderos del mundo.
Originaria del Noroeste de Escocia, es una raza de la cual se define este tipo de
ganado como lo conocemos: talla baja (patas cortas) y compacta, con excelente
carne, su característico color negro y sin cuernos.
Características
En general, el color de la capa es negro uniforme; el pelo es corto o de longitud

media, sedoso y de grosor medio, la piel también está pigmentada en negro, aunque
existen animales de capa roja, que ya están diferenciados como grupo genético
(Angus rojo); estos últimos son tan buenos como los negros, considerando todas
sus características, tanto físicas como funcionales.
Usos
El Angus se utiliza activamente para cruzas comerciales y terminales con

excelente expresión de vigor híbrido de los animales. Su adaptabilidad ha
conducido al establecimiento de grandes rebaños en muchas partes del
mundo.
Por la ausencia de cuernos pueden alimentarse en corral de engorda sin que
se produzcan desgarres en las pieles, lo que es una ventaja económica. Los
36
GASTRONOMÍA
Angus no son susceptibles a ojo rosado por lo que la exposición prolongada a
rayos solares es inocua.
Clima
Sin duda alguna la capacidad del ganado Brahman para tolerar altas temperaturas
lo sitúa como la raza de carne ideal para las regiones húmedas y calurosas del
mundo. Por otra parte, el ganado Brahman continúa demostrando su eficiente
utilización de gramíneas altas en fibra, así como su capacidad de consumir una
variedad más amplia de forrajes, lo cual les da una indiscutible ventaja en las
regiones tropicales y subtropicales del mundo.
Nelore
La historia de esta raza se remonta a 2000 años antes de la era cristiana y se cree
que fueron los Arianos que trajeron los ancestros del Nelore a la India donde fueron
sometidos a condiciones climáticas extremas. Los expertos afirman que la
plasticidad del Nelore quizás se deba a la variedad de condiciones en la que formo
su patrimonio hereditario a través de milenios.
Características
Son animales de aspecto vigoroso y con gran desarrollo muscular y corporal;

cabeza no muy ancha, con cara alargada, ojos grandes de forma elíptica, con
expresión de mansedumbre; orejas de tamaño mediano; cuernos cortos, gruesos y
puntiagudos en el macho; en las hembras ligeramente inclinados hacia atrás.
Usos
Se les utiliza para la producción de leche, carne y trabajo, en zonas donde se

les exige alta rusticidad.
Se ha obtenido el mejor perfeccionamiento de la raza con buenos tipos de
animales productores de carne, desde luego en zonas tropicales. En lo que
respecta al peso al nacer se reportan 30 kg para los machos, y 25 kg para las
hembras. A los dos años, y en un buen régimen pueden alcanzar los 400 kg.
Los adultos pueden alcanzar un peso de 800 kg (machos) y 500-600 kg las
hembras.
Clima
Las tierras áridas de Beluchistan, el frío clima invernal del Punjab, las alturas
montañosas de Gondwana, y las llanuras tórridas del mar de Bengala, hicieron que
el Nelore acumulara genes de adaptación que ahora se manifiestan favorablemente.
37
GASTRONOMÍA
Brahman
El ganado Brahman americano fue desarrollado a finales del siglo XIX y principios
del siglo XX por ganaderos americanos que buscaban un tipo de ganado que
pudiera resistir el calor, la humedad, los insectos y las enfermedades prevalecientes
a lo largo de la costa del Golfo de México.
La raza de ganado brahman tiene su origen en el ganado cebú llevado

originariamente a los Estados Unidos de América proveniente de la India.
Se originó en el estado de Texas (Estados Unidos) y es el resultado del cruce de

razas de origen Hindú Como Nelore, Guzerá, Red Sindi sobre Herdford
principalmente.
Características
Los toros deben tener una giba de amplio tamaño, bien definida y moderada
densidad, localizada directamente en la cima de los hombros, recordando la forma
de un poroto y extendiéndose hacia atrás. Las hembras deben mostrar una giba de
desarrollo moderado más oval en su forma y localizada en la cima de los hombros.
Usos
Ha sido la raza de carne por excelencia para el trópico con acentuada tolerancia
al calor, resistencia a las altas temperaturas e infestaciones por parásitos
externos e internos.
Su crecimiento y desarrollo muscular es muy rápido, saliendo para matadero a
más corta edad con mayores pesos.
Producción de Leche: Los estudios científicos han demostrado que una vaca
Brahman promedio produce entre un 22% al 44% más de leche que las vacas
de razas europeas de carne.
Resistencia a las Enfermedades e Insectos: El ganado Brahman cuando suda
secreta una sustancia oleaginosa que tiende a repeler moscas, mosquitos y
otros insectos mordedores.
Clima
Sin duda alguna la capacidad del ganado Brahman para tolerar altas temperaturas
lo sitúa como la raza de carne ideal para las regiones húmedas y calurosas del
mundo. Por otra parte, el ganado Brahman continúa demostrando su eficiente
utilización de gramíneas altas en fibra, así como su capacidad de consumir una
variedad más amplia de forrajes, lo cual les da una indiscutible ventaja en las
regiones tropicales y subtropicales del mundo.
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GASTRONOMÍA
Jersey
Es en Gran Bretaña y noroeste de Francia.
Los cuernos son cortos con puntas negras. Miembros delgados con pesuñas
oscuras. La ubre es desarrollada y bien conformada, el pelo es bayo arratonado,
con cabeza y patas que tiran al color ratón, el cual se extiende por el cuello.
Tal como sugiere su nombre, la raza Jersey se desarrolló en la isla británica

de Jersey en el canal de la Mancha. Aparentemente desciende de ganado vacuno
procedente de la zona de Normandía, y fue registrada por primera vez como una
raza distinta hacia 1700. Desde 1789, una ley prohibió la importación de ganado a
Jersey con la finalidad de mantener la pureza de la raza, aunque la exporta.
Características
La vaca Jersey es la que, con mayor frecuencia se adapta al tipo lechero ideal. Su
silueta, su angulosidad y la perfección de sus líneas responden a las características
de una eficiente transformadora de alimento en leche. Leperaje es de color variable,
desde el bayo claro al casi negro, pasando por el tostado, overo y con menor
frecuencia el grisáceo.
Usos
En Cuanto a la eficiencia en producción, la vaca Jersey alcanza en una

lactancia a producir en leche hasta 17 veces su peso vivo.
Rentabilidad a los 14 meses en promedio, con un peso aproximado de 250
kilogramos, están aptas para el primer servicio a los 16 meses, pariendo por
primera vez alrededor de los 25 meses.
Climas
Se Adapta rápida y fácilmente a los distintos tipos de clima y suelos. Es muy

resistente al estrés calórico; resisten hasta 5 grados centígrados más que las otras
que el exceso de calor afecte la producción.
F1
39
GASTRONOMÍA
La raza F1 se obtiene al cruzar un ejemplar de raza cebú (Bos indicus) con otro de
raza europea (Bos taurus). El cebú, en este caso, el Guzerat, aporta la adaptación
y la resistencia al clima trópical, y el europeo, Braunvieh, el nivel de producción alto
y el gran rendimiento.
El F1 es uno de los códigos del esquema de cruzamientos que se refieren al cruce

entre 2 razas puras. Es así como estos animales, también llamados media sangre,
también tienen el 50 % de genes de su padre y 50 % de su madre.
Características
Resistencia, rusticidad, resistencia, conversión de alimentos y altísima fertilidad.
F1 son ideales para los climas del sur de América. Su genética las hace resistentes
a enfermedades y parásitos. Además, son capaces de digerir forrajes de baja
calidad mientras que ganan peso máximo.
Usos
Las hembras producen mucha leche en condiciones rústicas y los machos tienen
mucha demanda en los centros de engorde gracias a su resistencia y rápida
conversión de alimentos, lo que implica que se pueden enviar animales gordos al
matadero en menos tiempo y por lo tanto el productor obtiene un alto nivel de
rotación, mayor producción de carne que surta al mercado y mayores ganancias
para los productores.
Clima
Tropical
Blonde
El Ganado Blonde D´Aquitaine es el resultado de una reagrupación realizada en

1962 de tres ramas de vacuno (garonnais, quercy y blond de los Pirineos) que
poblaban el Sudoeste. Esta raza después de haber sido utilizada durante mucho
tiempo para la carga, posteriormente fue reorientada hacia la producción de carne.
La raza Blonde d'Aquitaine procede del reagrupamiento en 1962 de las tres ramas
de vacunos rubios (Garonnais, Quercy y Blond des Pyrénées) que poblaban el
Sudoeste de Francia.
Características
Color trigo claro a trigo oscuro
40
GASTRONOMÍA
Altura a la cruz de los toros puede llegar hasta 165 cm
Peso de los toros puede llegar hasta 1.600 kg
Altura a la cruz de las vacas puede llegar a 155 cm
Peso de las vacas puede llegar a 1.200 kg
Peso al nacimiento entre 35 kg y 50 kg
Temperamento muy dócil
Cabeza relativamente pequeña
Piel y mucosas de definida pigmentación
Arcos superciliares prominentes
Pezuñas oscuras y fuertes
Usos
En particular por su parición fácil, rápida producción y calidad de carne.
Clima
Clima tropical húmedo. Así como esta raza es resistente al calor, lo es al frio más
intenso. Viven a la intemperie, incluso en la nieve.
Banteng
El banteng, también conocido como tembadau, es una especie de ganado salvaje

que se encuentran en el sudeste de Asia.
Características
El banteng es similar en tamaño a ganado doméstico, la medición de 1,55 a 1,65

m de altura en el hombro y 2,45 a 3,5 m de longitud total, incluyendo una cola de
60 cm. El peso corporal puede variar desde 400 hasta 900 kg.
Usos
Se utiliza Para producción de Carne y Como Animales de trabajo.
Clima
El Banteng se adapta particularmente bien al clima húmedo y caliente.
41
GASTRONOMÍA
Pardo suizo
Su origen queda confinado a lo que es la parte media oriental del país Helvético. La
raza Pardo Suiza es famosa en todo el mundo y es la segunda raza por su
rendimiento lechero, aunque no ha podido desplazar a la raza holandesa en ningún
país.
Características
La raza Pardo Suizo moderna se caracteriza entre otras cosas por su talla mediana;
su capa es de un sólo color "café-gris" el cual varía en tono, aunque se prefieren las
sombras obscuras; las áreas de un color más claro se localizan en los ojos, hocico,
orejas y en las partes bajas de las patas.
Usos
Alta producción lechera, manifestada en promedios de 16.000 libras por

lactancia, con 4% de grasa, de los mayores entre las razas lecheras.
Gran docilidad, lo que facilita su manejo.
Fortaleza, que la hace adaptarse fácilmente a las diferentes condiciones
ecológicas.
Excelente en el pastoreo; su metabolismo es muy eficiente, lo que le confiere
una alta tasa de aprovechamiento del forraje.
Clima
Clima Frio y Cálido.
34
GASTRONOMÍA
Certificaciones de calidad en productos cárnicos.
¿Qué es una certificación de calidad?
La certificación de calidad es el resultado final de un proceso en el que una empresa

garantiza la fabricación de un producto o la gestión de un servicio, en base a unas
normas preestablecidas y consideradas como óptimas por la entidad que certifica.
Tipos de certificaciones en productos cárnicos:
Buenas practicas pecuarias (BPP) aprobado por la SENASICA
Son un conjunto de rigurosas normas de países hispanoamericanos cuyo cometido

es asegurar la salud de los animales destinados a la producción y obtención de
productos y subproductos para consumo humano.
Los controles que se realizan dentro del marco de las buenas prácticas pecuarias
tienden a reducir la mortalidad de estos animales, y por ende, el desembolso para
cubrir gastos por enfermedades ocasionadas, medicamentos y pérdidas en la
producción.
Asimismo, éstas prácticas se basan en recomendaciones con el fin de optimizar la

eficacia en los niveles de producción, con un elevado contenido social que respete
el medio ambiente y las condiciones de los individuos que desarrollan tareas
vinculadas al sector agropecuario.
35
GASTRONOMÍA
Elementos del programa BPP
SAGARPA  SADER (Actual) Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
Es la encargada de diseñar, planear, ejecutar y coordinar las

políticas públicas en materia agropecuaria. crear y fomentar
programas que garanticen la rentabilidad y sustentabilidad de
actividades agropecuarias; dirigir y vigilar los sistemas de
sanidad animal y vegetal; coordinarse con otras secretarías
para, la formación de profesionales en el sector agropecuario
(SEP), establecer precios a los alimentos (SE) e impulsar la
investigación científica para el mejoramiento de la producción agropecuaria
(Semarnat); y garantizar el acceso de los productores a tecnología y métodos para
modernizar su sector.
Establecimientos, Tipo Inspección Federal
(TIF) es un reconocimiento que otorga la SAGARPA a través del

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA), a petición de parte da los
establecimientos dedicados al sacrificio de animales, procesan,
empacan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal que
cumplen con las normas oficiales mexicanas o las disposiciones de sanidad animal
emitidas por la SAGARPA.
USDA
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (en inglés,

United States Department of Agriculture, USDA) es una unidad
ejecutiva del Gobierno Federal de EE. UU. Su propósito es
desarrollar y ejecutar políticas de ganadería, agricultura y
alimentación.
El USDA asiste a los negocios agrícolas, y a frigoríficos controlando las pestes en

los hatos, una necesaria regulación para vender y exportar carne.
36
GASTRONOMÍA
Su meta es entender en las necesidades de los productores (granjeros, rancheros),
promoviendo el comercio agrícola y la producción, trabajando para asegurar
seguridad alimentaria, protegiendo los recursos naturales, mejorar las comunidades
rurales, y poner fin al hambre.
MERIEUX
Good Manufacture Practices and Food Safety Systems

Audit", consiste en la auditoría de los sistemas de
seguridad alimentaria como son el HACCP y sus pre
requisitos: Prácticas de seguridad de los alimentos,
Registros de Control de Calidad, Buenas Prácticas de
Manufactura, Control de Plagas, Procedimientos de Limpieza y Sanitización;
Trazabilidad y Recuperación de Productos. Así mismo se audita el estado de las
instalaciones y equipo de la planta, todo esto para asegurar la inocuidad de los
diversos productos cárnicos que elaboramos.
MCS-- Sello México Calidad Suprema
Es una organización sin fines de lucro integrada por

productores, empacadores y sus organizaciones, cuyo
propósito es coadyuvar con el Gobierno Federal para
integrar al mayor número de empresas certificadas que
ofrezcan productos agroalimentarios con los más altos
estándares de calidad e inocuidad a nivel nacional e
internacional.
¿Qué es la certificación MCS?
Es un procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o

servicio se ajusta a las normas, lineamientos o recomendaciones de organismos
dedicados al establecimiento de normas nacionales o internacionales.
Misión: Incrementar la competitividad de los productos agroalimentarios mexicanos

en el mercado nacional e internacional a través del fomento de buenas prácticas de
calidad e inocuidad amparadas bajo el sello México Calidad Suprema.
37
GASTRONOMÍA
Visión: Lograr que México Calidad Suprema sea un esquema de certificación
reconocido mundialmente por productores, comerciantes y consumidores. México
Calidad Suprema debe ser sinónimo de calidad, inocuidad, higiene y buenas
prácticas del sector agroalimentario mexicano.
Organizaciones que apoyan a conseguir certificaciones
Organización Mexican Beef
Nuestro objetivo es promover, crecer, incrementar y procurar las

exportaciones de carne de res mexicana con los mejores atributos,
sabor, seguridad, higiene e inocuidad.
Cualquier empresa que pertenezca a esta organización para poder exportar su

carne al extranjero debe contar con la certificación TIF, en caso de que no cuenten
con ella, mexican beef los apoya para obtenerla.
AMEG
La Asociación Mexicana de Engor dadores de Ganado Bovino, AMEG

A.C., se fundó en octubre de 1994 por las asociaciones de
engordadores de ganado ya afiliadas al Consejo Nacional
Agropecuario, cúpula del sector empresarial en el campo.
Misión Organizacional
Representar y defender los intereses de los asociados ante el gobierno de México

y aquellos países con los que comercializamos cárnicos de bovino.
Promover el consumo de la carne mexicana TIF de res en el mercado nacional e
internacional. Fomentar las exportaciones de carne mexicana TIF de bovino.
Visión organizacional
Consolidar la participación competitiva de la engorda intensiva de ganado y la

industria mexicana de la carne de bovino a nivel nacional e internacional.
38
GASTRONOMÍA
OMECEGA
La Organización Mexicana de Certificación Ganadera y

Alimentaria, A.C. (OMECEGA), obedece al interés de las
uniones, asociaciones y empresas que comparten criterios sobre la
importancia de la salud animal y de la inocuidad de los alimentos en
México.
Cuenta con la acreditación ante la Entidad Mexicana Acreditación (EMA) como

organismo de certificación 67/09 y como unidad de verificación UVZOO 012 y
aprobación por Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) como organismo de certificación.
39
GASTRONOMÍA
Tema 2: Métodos y tipos de cocción para la

ganadería: bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.
Asado
El asado es una técnica de cocción mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne)
son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite
gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas.
El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera, aunque hay también
parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite,
quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la
carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito,
pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.
Los Asados cocinados a bajas temperaturas tienen mejores rendimientos que los asados en alto al
calor, que es, se encogen menos y pierden menos humedad.
Debido a que tanto el líquido y el vapor son mejores conductores del calor que el aire, el calor
húmedo penetra la carne rápidamente. Por lo tanto, para evitar la cocción excesiva, la carne debe
ser a fuego lento, nunca hervida. Los términos de cocción son importantes cuando el corte es
grueso por lo menos de una pulgada y media.
ESPAÑOL INGLÉS FRANCÉS TEMPERATURA
inglés o rojo rare bleu 40-50°C
Medio Inglés o medium rare saignant 50-55°C

medio rojo
medio medium saignant á point 55-60°C
tres cuartos medium well á point 70-77°C
bien cocido well done bien coit  77°C
40
GASTRONOMÍA
Hay muchas maneras de saber cuándo está un steak en término.
El más común y usado es el del tacto. Existe un truco para entrenar el tacto y reconocer el término
basado en la dureza de la carne. Se va tocando con un dedo de una mano en la parte carnosa de la
palma de la mano relajada, esto es Rojo. Al juntar el dedo gordo con cada uno de los dedos se va
endureciendo la mano indicando los diferentes términos.
Un truco más útil es el de la vista. Un steak se coloca en la parrilla y se sella un lado un par de
minutos, después se voltea y esperas. Cuando ves agua salir del steak eso indica que ya está
"Medio rojo" Cuando ves sangre, eso te dice que ya está "Medio"
El jugo
Un steak debe reposar un par de minutos antes de ser cortado para que la temperatura se nivele y
los jugos se esparzan por los tejidos, de lo contrario los jugos saldrán rápidamente del steak al ser
cortados y quedaran en el plato o la tabla y no en la boca.
Antes era noción popular, por lo menos entre cocineros, que la manera de mantener una carne
jugosa era "sellarla" primero para luego terminarla en el horno.
Esto después se demostró falso y es ahora sabido que la carne nunca se sella, y que los jugos
siempre pueden escapar sin importar el cocimiento de la superficie.
La carne pierde "El jugo" por el mal trato y pobre almacenamiento.
La carne que se congela pierde jugo, y por supuesto la mayoría de la carne que comemos ha sido
congelada alguna vez. De hecho en restaurantes y hoteles por normas de sanidad la carne (que se
va a almacenar) debe llegar congelada a -18º C.
EVITA poner carne congelada sobre el asador.
41
GASTRONOMÍA
Es común escuchar que no se debe agregar sal a la carne hasta el momento en el que se pone
sobre el asador. La sal extrae humedad de los tejidos de la carne, esto es ciencia básica, PERO…
Esta humedad extraída es realmente diminuta y la sal de hecho MEJORA la textura de la carne
cuando se sala con anterioridad. El problema es realmente cuando salar. Muchos libros de cocina
incitan a salar la carne inclusive horas antes. Lo que NO se debe de hacer es poner la carne en el
grill cuando esta tiene líquido en la superficie y esto generalmente ocurre a los pocos minutos al
contacto con la sal.
42
GASTRONOMÍA
Horneado
El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un
horno, en el caso de las carnes, estas deben estar acompañadas de algún tipo de masa a pasta.
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.
Braseado
El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria
en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un
recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera).
La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera. Es similar al estofado, aunque entre
ambos procedimientos existen diferencias. Por regla general la operación de braseado es lenta.
Conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico.
Por lo común es una técnica realizada con carnes y a pescados.
Salteado
El Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una
pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.
Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método
de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado
en wok).
Rostizado
Rostizar es para cocinar los alimentos por los rodea en calor seco normalmente en un horno. También
se puede lograr mediante a fuego abierto o en una parrilla al aire libre. Hay dos escuelas de
pensamiento acerca de rostizar. Una de ellas es que las carnes se deben asar primero a una
temperatura alta, por lo general 190°C a 205°C grados, para dorar la carne y mantener su jugo natural.
Después de que se dore la carne se reduce la temperatura a 150°C grados para permitir que la carne a
cocinar lentamente. El otro método es para cocinar carnes por rostizar a 150°C grados durante todo el
período de cocción. El pensamiento para cada método es que reduce la contracción y da un producto
acabado más húmedo.
43
GASTRONOMÍA
RECETAS CON
BOVINO
44
GASTRONOMÍA
NEW YORK AL GRILL
INGREDIENTES:
1 filete NY
Sal gruesa
Una pizca de pimienta
PREPARACIÓN:
Prender el carbón, briqueta y/o leña (según lo considere el chef instructor)
Grillar el corte según las herramientas teóricas de clase.
Guarnicionar a elección del alumno
Justificar montaje y término según lo aprendido en clase.
**NOTA** Todos los cortes deben estar a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de
cocinarlos. NO DEBEN ESTAR CONGELADOS NI GRILLARLOS RECIÉN SACADOS DE REFRIGERACIÓN
45
GASTRONOMÍA
T - BONE AL GRILL
INGREDIENTES
1pz T-BONE
Sal y pimienta
*Guarnición libre*
PROCEDIMIENTO:
Preparar el grill según las instrucciones del chef.
Realizar las marcas de parrilla al corte y llevarlo al término deseado.
Presentar con la guarnición
46
GASTRONOMÍA
NEW YORK AL GRILL
INGREDIENTES:
1pz New - York

Sal y pimienta
*Guarnición libre*
PROCEDIMIENTO
Asar el corte según el término deseado.
Presentar con la guarnición realizada.
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GASTRONOMÍA
TOMAHAWK SELLADO INVERSO CON MANTEQUILLA DE TOMILLO
INGREDIENTES:
1 pz de Tomahawk
Sal y pimienta
*Guarnición libre*
PREPARACIÓN:
1. Sazonar con pimienta 10 minutos antes de parrilla el corte.
2. Sellar las caras del corte haciendo las marcas características en fuego directo.
3. Sellar la parte del hueso al final y ponerlo en fuego indirecto hasta alcanzar el término deseado.
4. Sacar el corte del hueso y cortarlo en contra de las fibras de la carne en trozos de 1 cm
aproximadamente, salar y acomodar las láminas de tal manera que el corte la forma del corte
“completo”.
5. Guarnicionar creativamente.
48
GASTRONOMÍA
TACOS DE PICAÑA ASADA Y SALSA TATEMADA CON CEBOLLA

CARAMELIZADA
INGREDIENTES:
1 pza. Picaña (1.2 – 1.5kg)
Sal ahumada
Tortillas
Salsa tatemada:
4 pza. tomate
3 jalapeño
2 pza. tomate fresadilla
1⁄2 cebolla
2 dientes de ajo
3 pza. limón
20 ml salsa de soya
1 pizca Sal ahumada
Cebolla encurtida:
1 cebolla morada
5 pza. limón
1⁄4 tza de vinagre de manzana
cdta orégano
pza. laurel
1 cdta pimienta Sal ahumada
PREPARACIÓN:
1. Para la cebolla encurtida:
2. Cortar la cebolla en juliana.
3. En un refractario hondo, colocar la cebolla, exprimir el limón y verter las demás especias.
4. Dejar reposar.
Para la salsa tatemada:
1. Tatemar el tomate, los tomates fresadilla, la cebolla, los chiles y el ajo.
2. Después de tatemar, verter en un molcajete y moler (reservar la cebolla).
3. Sazonar con sal ahumada y seguir moliendo, verter el jugo de los limones y la salsa de soya y mezclar .
4. Cortar la cebolla en cuadros y mezclar con toda la salsa.
Para la picaña:
1. Realizar los cortes en rombo por la parte del músculo de la picaña evitando cortar profundamente la
carne, sal pimentar.
2. Reservar el líquido de la picaña para hidratarla al momento de cocinarla.
3. Iniciar el sellado de la picaña a fuego directo por el lado del músculo y cuidando que no esté expuesta
a la flama directa (mover cada que se requiera).
49
GASTRONOMÍA
4. Sellar todas las caras de la picaña y mover a fuego indirecto, vertiendo el líquido de la carne para
hidratar la pieza cada que lo requiera. Deberá estar girando la pieza para evitar que se resequen las
caras.
5. Ya con el término deseado, cortar en contra de las fibras y armar los tacos.
Para el montado:
1. Calentar las tortillas.
2. Colocar la picaña, la salsa y la cebolla encurtida.
3. Servir y disfrutar.
50
GASTRONOMÍA
TACO O SOPE DE TUÉTANO CON PAPAS ASADAS
INGREDIENTES:
4 papas blancas grandes

150 g queso gouda o manchego
2 tuétanos limpios
6 pza tomate fresadilla
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo
1 manojo cilantro
1 cebolla morada
Salsa de piquín (investigar)
Aceite de oliva
Uso de especias libre para las papas
PREPARACIÓN:
1. Blanquear las papas en agua con sal, escurrirlas y reservar.
2. Una vez blanqueadas las papas envolver en aluminio y colocarlas en fuego directo, cuando terminen
la cocción pasarlas con aceite de oliva y especias a elección.
4. Colocar el tuétano en el grill y sazonarlo con sal, pimienta y romero. Debe realizar la cocción con la
grasa hacia arriba y cuidando que se mantenga solo brasa en la parrilla.
5. Tatemar los tomates fresadillas, la cebolla blanca y los dientes de ajo.
6. Molcajetear las verduras, añadir sal al gusto y espolvorear el cilantro picado.
7. Armar el taco o sope caliente con queso al gusto, con cuidado agregar el tuétano y salsa.
8. Presentar el taco o sope con las papas.
51
GASTRONOMÍA
ATAUD DE RIB EYE
INGREDIENTES:
Rib Eye (2 a 2 1/2 pulgadas)
4 pzas. De Tuétanos
Alambre galvanizado
Sal gruesa
Pimienta
Pinzas para cortar el alambre
PREPARACIÓN:
1. Sazonar nuestro corte con sal y pimienta y cocinar para realizar las marcas a fuego directo.
2. Colocar sobre dos piezas de tuétanos y encima 2 piezas más formando una especia de ataúd.
3. Pedir orientación del chef en turno para realizar el atado del ataúd.
4. Colocar el ataúd sobre la parrilla hasta que se cocinen los tuétanos.
5. Para presentar, cortar el Rib Eye en contra de las fibras y presentar con los tuétanos.
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GASTRONOMÍA
CARPACCIO
INGREDIENTES:
150 gr filete caña de res (lomo de res)

50 gr arúgula
15 gr alcaparras
2 pzs limón amarillo
10 gr sal gruesa y pimienta quebrada
100 gr Parmiggiano Regiano (pieza de queso. NO RAYADO, NO RAFT)
15ml aceite de oliva
50 ml de vinagre bca o manzana
PREPARACIÓN:
1. Desinfectar la arúgula y hacer twist de limón para la presentación
2. Cortar la carne semi congelada en finas láminas de .5 mm y aliñar con limón y vinagre por 20 minutos.
3. Escurrir y colocar decorativamente en un plato redondo
4. Sal pimentar la carne y montar con la arúgula, alcaparras y bañar con aceite de oliva. Agregar queso
en láminas y acompañar con el twist de limón amarillo.
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GASTRONOMÍA
TÁRTARA DE RES
INGREDIENTES:
150 gr Filete de res.

1 huevo.
20 gr alcaparras.
10 gr mostaza Dijon.
5 gr perejil.
20 gr pepinillos.
20 gr cebolla.
5 ml de aceite de oliva.
C/N Sal y pimienta.
1 limón (jugo)
Procedimiento:
1. Pochar el huevo y cortar la carne según la instrucción del chef.
2.Picar en brunoise la carne, el pepinillo, perejil, cebolla y alcaparras.
3. Mezclar todos los ingredientes y rectificar sazón, reposar en refrigeración 30 min antes de emplatar.
4. Servir en timbal, coronar con el huevo.
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GASTRONOMÍA
Recetas Porcino
RECETAS CON
porcino
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GASTRONOMÍA
FRICASE DE CERDO
INGREDIENTES:
400 gr pierna de cerdo

300 ml de vino blanco
500 ml Fondo oscuro
150 gr crema entera NO ACIDIFICADA
1 limón
200 gr cebolla blanca C/n aceite vegetal C/n Harina
Sachet d‘epices
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne en ragout de 40gr, cortar la cebolla en brunoise. Sazonar la carne y rebosar en harina,
sellar la carne y confitar.
Incorporar la cebolla, desglasar con vino blanco y rellenar con fondo.
Agregar sachet d’epices bajar fuego a l mínimo y estofar durante 20 minutos. Retirar la carne y hacer
una salsa alemana con el caldo restante, refinar y rectificar sabor con la crema y el limón.
Regresar la carne a la salsa y servir bien caliente.
Para el Corte:
Calentar aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto.
Sazonar la pieza con sal de grano. Cocine en la sartén al término deseado.
Pasar a un plato, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante unos 5 minutos.
Cortar la mantequilla en 4 discos y colocar en la parte superior de la carne caliente, para que derrita.
Otras sugerencias de mantequilla
Chile y Ajo
Blue Cheese
Perejil y Cebollino
Chile y Perejil
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GASTRONOMÍA
LOMO DE CERDO A LA CANELA
INGREDIENTES:
300 gr Lomo de cerdo

15 gr Canela en polvo
75 gr Mantequilla
3 cebollitas cambray
10 gr de ajo
Hojas de laurel
250 ml fondo de res
3 oz Jerez, madeira u oporto
20 gr Azúcar
Sal y pimienta
Para el aderezo:
400 gr Manzana Gold 1 pizca de canela en polvo
30 gr azúcar Sal y pimienta
100 gr nuez
100 gr uva Hilaza
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar los ajos pelados en emincer, tostar la nuez y mechar con ellos el lomo.
2. Bridar con la hilaza Mezclar la sal, la pimienta y la canela y untar generosamente el lomo con esta
mezcla.
3. Derretir la mantequilla y sellar la carne por todos lados.
4. Freír las cebollitas en la misma grasa y añadirle la cucharada de azúcar.
5. Adicionar el caldo caliente, el laurel, la copa de vino y dejar reducir.
6. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en cuartos.
7. Freír las manzanas en el resto de la mantequilla y agregarle la canela, azúcar, la sal y la pimienta.
8. Remover para evitar que se pegue.
9. Añadirle el jugo de la naranja, terminar de cocer y sazonar nuevamente con la canela, la sal y
pimienta.
10. Añadir el azúcar al lomo y terminar la cocción en el horno, hasta que glaseé.
11. Servir con ensalada mixta.
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GASTRONOMÍA
PIERNA DE CERDO GLASEADA AL TEQUILA
INGREDIENTES
.500 kg de pierna de cerdo

.050 kg. de pistache
.100 kg de tocino
.100 kg. de cebolla cambray
. 050 kg. de jamón virginia
. 200 kg. de piloncillo
. 100 L de tequila
1 pza . de durazno
2 pza naranja
2 pza. de papa cambray
2 pza. de zanahoria
c/n comino
Sal de mar y pimienta negra c/n
5 gr eneldo
Salsa inglesa
Aceite vegetal
MISE EN PLACE
1. Precalentar el horno a 200º C

2. Lavar la pierna de cerdo, retirar exceso de grasa y hacer incisiones con el cuchillo mondador a lo
ancho sin llegar al otro extremo. (Instrucción del chef)
3. Cortar la cebolla cambray en cuartos, el tocino, jamón en brunoise, pelar pistaches y tostar.
4. Rallar el piloncillo, cortar los duraznos, papa cambray y zanahoria en cuartos.
5. Hacer jugo con las dos naranjas.
6. Tostar el comino. Mezclar el jugo de naranja con el piloncillo rallado. Disolver
PREPARACIÓN:
1. Mechar la pierna con los pistaches, jamón, tocino y cebolla cambray.
2. Barnizar con aceite y sazonar con sal, pimienta negra recién molida y comino (muy poca cantidad de
este).
3. Agregar tres dash de salsa inglesa.
4. En una sartén sellar por todos lados y pasar a una charola.
5. Acomodar los vegetales y frutos de guarnición, bañar con un poco del jugo de naranja y meter a
hornear.
6. Bañar repetidamente la pierna con esta mezcla, hasta que esté perfectamente cocida. Terminar la
cocción
7. En el mismo sartén, flamear con el tequila y dejar reducir la salsa. Una vez terminada la cocción dejar
reposar la pierna antes de cortar para estabilizar los jugos de cocción.
8. Presentar a elección del cocinero.
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GASTRONOMÍA
COSTILLAS DE PUERCO CON BBQ DE MANDARINA
INGREDIENTES:
2 pza. Costillas
25 gr de café
Salsa BBQ:
4 cda de catsup
2 cda de salsa inglesa
1 cda de miel
1 cda de azúcar
1⁄2 tza de vinagre de manzana
1⁄2 tza de cerveza
1 cda de mostaza (opcional)
PREPARACIÓN:
Para la costilla:
1. Aplicar el Café sobre las costillas a todo su largo y ancho, de modo que quede empanizado.
2. Un método es envolver en aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350°F, sacar del aluminio y colocar a
fuego indirecto otra hora.
3. Asar a fuego directo para generar la costra.
4. Se puede hacer el mismo método pero a la inversa, primero sin aluminio y luego con aluminio.
5. Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana, jugo de piña, etc. para hidratar cada
media hora. Dividir el carbón en dos zonas para tener fuego indirecto y colocar una charola con agua,
cerveza o vino a un lado del fuego. Colocar la parrilla y arriba de la charola colocar las costillas.
Agregar virutas de madera para ahumar. previamente remojadas en agua.
Para la salsa BBQ:

1. Mezclar todos los ingredientes y dejarlos a fuego indirecto para que tomen consistencia espesa.
2. Retirar del fuego y servir con las costillas.
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GASTRONOMÍA
PIZZA DE CHICHARRÓN EN SALSA VERDE
INGREDIENTES:
Masa para pizza (Elaboración libre por el alumno)
Chicharrón
3 pza tomate
½ pza cebolla
2 pza chile jalapeño
100 gr chicharrón
c/n aceite de oliva
c/n Sal ahumada SMP
Salsa verde
5 pza tomatillo
3 pza serrano
2 pza aguacate
½ pza cebolla
2 pza limón
c/n Sal ahumada
½ tza frijoles refritos
1 cda manteca de puerco
100gr queso gouda rallado (cualquier queso que gratine)
PREPARACIÓN:
Para el chicharrón 1. Picar el tomate, cortar en juliana la cebolla, cortar el jalapeño y cortar en cubos el
chicharrón. 2. Verter el chicharrón en un sartén con un poco de aceite de oliva. 3. Verter los vegetales y
cocinar hasta el tomate se desintegre y quede como un guiso de chicharrón y reservar.
Para la salsa verde 1. Cortar el tomatillo, el chile serrano cortar por la mitad un aguacate. 2. Verter todo
en un molcajete o de preferencia una licuadora y espolvorear un poco de sal ahumada. 3. Licuar
perfectamente. 4. Verter la mezcla en un tazón. 5. Picar la cebolla, o cortarla en juliana (como sea tu
preferencia). 6. Cortar en cubos el aguacate.
7. Verter el aguacate y la cebolla en la mezcla junto con el jugo de dos limones y reservar.
Para los frijoles
1. En un sartén agregar la cucharada de manteca de puerco. 2. Verter los frijoles y freírlos y reservar.
Para el armado de la pizza 1. Separar una bola de masa. 2. Aplastarla y hacer la base para la pizza. 3.
Pasar a el asador a fuego indirecto 10min a una temperatura de 350ºF (esto es para pre cocer el pan. 4.
Sacar la masa del fuego y untar los frijoles . 5. Verter el un poco del chicharrón y esparcirlo por la pizza.
6. Espolvorear el queso.
60
GASTRONOMÍA
7. Volver a fuego indirecto hasta que gratine el queso. 8. Sacar del fuego y verter la salsa verde . 9.
Cortar y disfrutar. (Salen alrededor de 2 pizzas)
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GASTRONOMÍA
Recetas Ovino
RECETAS CON
ovino
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GASTRONOMÍA
BARBACOA DE BORREGO
(Se realiza cocción grupal)
INGREDIENTES:
Masa de maíz 500 g
Sal de grano 2 g
Pimienta 2 g
Penca de maguey 3 g
Borrego 600 g
Consomé
Cebolla 50 g
Ajo 10 g
Chile guajillo 80 g
Chipotle chipotle seco 70 g
Arroz 100 grs.
Garbanzos 50 g
Jitomates 150 g
Epazote 10 g
PREPARACIÒN:
Incorporar en una vaporera los garbanzos, arroz, agua, chile meco, chile guajillo, zanahoria, cebolla, ajo, jitomate y
epazote.
Agregar pimienta molida.
Colocar la rejilla de la vaporera, colocar las pencas y acomodar la carne. Salar y envolver la carne con las pencas.
Sellar con masa la vaporera.
Cocer por aproximadamente 4 hrs.
63
GASTRONOMÍA
Carré de cordero con costra de hierbas y pistachos
INGREDIENTES
 1 Carré de cordero
 30 g de Perejil fresco
 50 g de Pistachos crudos
 75 g de Pan rallado
 2 dientes de Ajos
 2 cs de Mostaza de Dijon
 50 g Mantequilla
 Aceite de oliva virgen extra
 Pimienta negra
 Sal
PREPARACION:
1. Limpiamos el carré de grasa exterior. (De ser necesario)
2. Salpimentamos al gusto y rociamos con aceite de oliva virgen.

3. Sellamos en una plancha o sartén grande o parrilla.
4. Sellamos el carré por todos los lados.
5. Mientras tanto trituramos el perejil junto con los pistachos y los ajos pelados.
6. Una vez bien triturado lo mezclamos con el pan rallado, agregamos la mantequilla de poco a
poco para conseguir amalgamar esta mezcla y que se nos adhiera al carré.
7. Tapamos con papel de aluminio la punta de las costillas, pintamos con la mostaza todo el carré y
cubrimos con la 'costra' de hierbas y pistacho.
12. Horneamos a 180ºC durante 25 minutos. Opcional según el termino deseado.
13. Dejamos reposar la carne 10 minutos antes de cortarla y servirla.
14. Podemos acompañar la carne con nuestra salsa de menta y guarnición elegida por el
instructor.
64
GASTRONOMÍA
Recetas Caprino
RECETAS CON
caprino
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GASTRONOMÍA
RECETA DE ESTOFADO DE CARNE DE CABRA
INGRENDIENTES:
1.500 gr de carne de cabra

700 gr de patatas pequeñas
2 cebollas
7 dientes de ajo
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 guindilla o pimienta picona
300 ml de vino tinto
300 gr de aceitunas verdes con hueso
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de pimentón
Perejil
PREPARACIÓN:
1. Pela y pica las cebollas y ponlas a rehogar en una tartera con un poco de aceite.
2. Pela los ajos y añádelos en entero. Sazona.
3. Pela el pimiento, pícalo en dados y agrégalo.
4. Sazona la carne de cabra y añádela.
5. Pela las zanahorias, córtalas en lonchas e introduce.
6. Vierte el vino y dale un hervor.
7. Cubre con agua y agrega el comino, el tomillo, el pimentón, la hoja de laurel y la
guindilla en entero.
8. Pon a punto de sal, coloca la tapa y cocina todo durante 2 horas y 15 minutos a fuego
suave.
9. Añade las aceitunas y cocina 15 minutos más.
10. Pon las patatas en una cazuela, cúbrelas con agua y agrega una buena proporción
de sal.
11. Tapa la cazuela y cuécelas durante 20 minutos.
12. Sirve el estofado, acompaña con las patatitas.
66
GASTRONOMÍA
Tema 3: Métodos y tipos de cocción para animales de

caza: pato, conejo, venado y codorniz.
Subtema 1: Clasificación de animales de caza
Aves de corral
Identificación y características
Son animales vertebrados que vuelan, las aves fueron domesticadas por el hombre como
alternativa a la carne de caza. Hoy en día las aves que se comercializan vienen de granjas, incluidas
las codornices, perdices y faisanes que se cazan en cotos son criadas en granjas y después las
sueltan para que sean cazadas.
En las aves de caza tendrá en cuenta la raza, las condiciones de cría y crecimiento, la alimentación
(empleo de aditivos o no), la edad, el transporte y el almacenamiento, la manera de desplumado y
el mantenimiento en la cadena de frío en sus diferentes etapas.
Clasificación comercial y cualidades organolépticas
Las aves más comunes y conocidas son:
Columbae
Pequeñas y de fuertes alas, normalmente de caza. (Palomas, pichones)
Ánsares
Palmípedos de gran pico, se encuentran de caza y criados. (patos)
Gallináceas
De pico corto, de vuelo rasante, casi todos de cría y algunos de caza. En las gallináceas
encontramos un gran número de aves:
Pollo coguetet
Pollo tomatero o picanton: Pollo joven de unos 500 gr.
Pollo de grano: A causa de su alimentación es el de mejor calidad y su color depende del grano
que coma. Pollo de crianza: es el más consumido, más o menos de 1.5 kg y se alimenta de piensos
compuestos.
Gallo: Macho destinado a la reproducción, algunos se capan y engordan, son de carne roja y dura.
Capón:
67
GASTRONOMÍA
Gallina: Hembra adulta para la reproducción y los huevos, se sacrifican con unos 2 años, de carne
dura pero sabrosa
Palurda: Hembra del pollo, de carne tierna y fina, vive de 7 a 10 meses encerrada y a oscuras.
Pavo: Pesa entre 3 y 8 kg, hay 2 tipos, los criados para hacerlos enteros (navidad), de cría
estacional y los criados para engordar y trocearse pueden llegar a pesar 18 kg que se crían durante
todo el año. Hay pavos salvajes procedentes de América
Pintada: De fuerte musculatura y gran sabor, pesa de 800 a 1.5 kg
Aves zancudas
Aquí encontramos las becadas que se incluyen en caza de pluma y el avestruz de cría.
Avestruz: Su carne sé está introduciendo poco a poco en el mercado de nuestro país, carne con
muchas proteínas y poca grasa, de color roja, se debe consumir al momento de ser cocinada pues
se endurece, ya hay numerosas granjas que se dedican a su cría, pero aun su precio es algo
elevado.
Conejo doméstico: normalmente se incluyen en el sector de volatería. Se deben consumir jóvenes,

3 o 4 meses, de carne rosada y firme. Se ve que es joven y fresco por su cola corta y su flexibilidad
en las patas delanteras, en sus dientes blancos y largos, orejas frágiles, hígado grande y no roto y
los riñones recubiertos de grasa blanca y firme.
NOTA: Las aves también las podemos dividir por el color de su carne:
Blancas: casi todas las gallináceas
Oscuras: patos – perdices – codornices – faisanes – pintadas –
Nota: El pollo es el ave más consumida
Caza de pluma
Identificación y características
Por lo general no tienen control sanitario, SI, si están criadas en granjas. Cada día y por culpa del
hombre hay menos en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en granjas y luego se sueltan
para ser cazadas en cotos. Tienen veda, es en otoño y en invierno.
En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de saber de dónde proviene, la
alimentación, etc. Esto influirá en el sabor, el color y la dureza de la carne, se debe desplumar a
contra pelo, menos alas y cola, se conservara en cámara un máximo de 2 a 3 días, se les debe de
68
GASTRONOMÍA
quitar las vísceras rápidamente y el buche, pues dará mal olor y sabor, si son acuáticos veremos de
que aguas vienen.
Columbiformes: paloma torcal, tórtolas silvestres y común. Si son jóvenes se les llama pichones.
Hay más de 80 especies diferentes.
Ancares: patos y ocas; tienen membranas entre los dedos y viven en bandadas en lagunas y
estanques.
Gallináceas: faisán, perdiz, codorniz
Aves zancudas: becada
Caza mayor
Ciervos y Venados: Los machos tienen una cornamenta grande y muy ramificada, son animales de
cuerpo robusto, de color pardo rojizo y cola corta, se alimentan de brotes, hiervas y frutos, en los
machos su peso oscila entre los 100 y los 300 kg, según la especie y en las hembras de 70 a 100 kg
y los cervatillos de 30 a 70 kg. Su carne es sabrosa y muy aromática, contiene poca grasa, en la
cocina el más apreciado es el cervatillo o las hembras. En España los podemos encontrar y cazar en
época de veda abierta en los montes de Toledo, las sierras extremeñas, en Doñana, etc.. También
se crían en granjas.
Jabalí: Es el antepasado del cerdo doméstico, aunque de carne muy diferente, es considerada la
caza más antigua, es de cuerpo macizo con hocico prolongado, orejas grandes y puntiagudas y
colmillos grandes y afilados, su pelaje es áspero y gris, su alimentación es omnívora (bellotas,
tubérculos), su carne es tierna y sabrosa, excepto cuando están en celo (huelen a orina).
Los machos pesan de 50 a 350 kg, las hembras de 40 a 200 y los jabatos de 10 a 50,
La época de celo es entre noviembre y diciembre. Se encuentran en toda Europa, Norte de África y
en Oriente próximo, y tienen su veda abierta correspondiente, que va más o menos de octubre a
febrero.
Caza menor
Liebres y conejos de monte: Las liebres son rojizas, de panza blanca y orejas largas, pesa de 3 a 5
Kg., su carne es sabrosa y son más apreciadas las jóvenes, que se conocen por un pequeño bulto
en las patas delanteras que más o menos a los 8 meses desaparecen.
Los conejos de monte son grisáceos y sus orejas son más cortas, pesa de 1 a 2 kg, su carne es
rosada, tierna y de aroma agradable.
69
GASTRONOMÍA
Previo marinado admite los tipos de cocinado de las reses de matadero como el buey, la ternera,
el cordero, Ésos tipos son: parrilla, estofados guisados, braseados, ...
Se suelen acompañar con bayas silvestres, frutas, frutos secos, y especias como salvia, romero, to
TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA CARNE DE CAZA
Subtema 2. Métodos de cocción
Asado a la plancha / parrilla / grill
Técnica de cocinada empleada para las carnes tiernas, se emplean en ejemplares jóvenes que se
cocinan previo marinado o adobo (aceite en vez de vino) como norma general y que se suelen
cocinar con hueso pues este transmite rápidamente el calor y le aporta un aroma especial a la
carne.
Alguna de las carnes más usadas son la pintada, el conejo joven, los zorzales, magret, etcétera.
Asado al horno
Técnica de cocinado muy empleada antiguamente para cocinar la carne de caza, previo albardado.
Hoy en día se combina con la cocción al vacío.
Se emplean ejemplares jóvenes que previo albardado se asaban en el horno, y los de menor
tamaño al horno más fuerte (210 ºC), y a mayor tamaño horno menos fuerte (180 º C).
Las piezas más usadas eran los pichones, el faisán y la pintada.
Braseado /estofado
Técnica de cocina empleada para animales adultos con mucho sabor, pero para carnes duras y
prietas.
Como norma general previa marinada y confección del guiso con los ingredientes de la marinada.
Se emplea con los palomos (salmís), los faisanes adultos, las perdices, las codornices, el pato (a la
naranja
Braseado de aves
70
GASTRONOMÍA
Ingredientes de las aves antes de su cocinado: ajos, tomillo, pimienta negra, clavo, azúcar, soja,
vino blanco, fondo blanco y bresa de verdura.
Salteado
Técnica de cocción empleada en animales jóvenes, como norma general previo madurado
(faisandé) de la carne para que así esta tenga más sabor,
Las piezas que se hayan marinado previamente deberán enharinarse antes de cocinarse para sellar
mejor la carne.
Como norma general se emplea en sartén gruesa (no quemar jugos), mantequilla clarificada (salsa
estable), flambeado (desglasado de jugos), jugo ligado con maicena de las carcasas del ave a
cocinar, con un desglasado y con mantequilla en templado para el refinado de la salsa. No cocinar
la carne con la salsa pues esta se en calla.
Esta técnica hoy día se combina con la cocción al vacío.
Gran fritura
Técnica empleada para aves tiernas, ideal para cocinar los cuartos traseros de las aves, previo
rebozado o empanados.
Es adecuada porque no superar los 80 ºC, interior la pieza, está no encalla el colágeno.
Se suelen utilizar en los cuartos trasero de los pichones
En las pechugas de pintada, de faisán… cortadas en eminces (lamas finas), previo empapado en
leche y empanado
Estas carnes a la gran fritura se acompañan con salsas duces o agridulces.
Confitado
Técnica que no se suele emplear en las carnes de caza pues para ello es necesario carnes con un
alto porcentaje de grasa infiltrada, pero vamos a hacer mención a ella para confeccionar el
confitado del pato.
Previa a una salmuera de los muslo de pato (24h con 1 parte de sal por ½ de azúcar), se colocan en
grasa de pato y se cocinan encima de la plancha durante 3 horas más o menos (la carne se tiene
que separar del hueso), la grasa no debe de hervir.
71
GASTRONOMÍA
Se conservan dentro de ella.
Hoy día en la cocina se suele mezclar con manteca de cerdo, aceite de girasol, y otros aromas y
especias.
El conejo de campo también es una carne que se suele hacer confitada en grasa, pues al ser tan
magra y gelatinosa la grasa le aporta jugosidad
Confitado del confit de pato
Hacer una salmuera con doble de sal que de azúcar
Cubrir con la salmuera durante 24 h.
Retirar la salmuera en siempre en seco
Adicionar especias de condimentación
Cubrir con aceite de girasol
Cocinado del confit de pato
Cocción a 95 ºC, durante 3 horas en plancha
Reposo durante 24 horas
Envasar al vacío y refrigerar.
Vapor / caldo corto
Técnica de cocción empleada para cocinar piezas deshuesadas y rellenas (galantinas).
Se suelen consumir frías con algún tipo de salsa con base de confitura.
También se emplea para confeccionar patés y terrinas
72
GASTRONOMÍA
Baño maría / en olla express
Técnica empleada para confeccionar pates de caza dentro de botes de cristal, al mismo tiempo
que se cocina el paté este se esteriliza dentro del bote
Cocción en bolsa de vacío
Esta técnica de cocinado ha revolucionado la cocina de la caza, pues con tiempo largo y con una
temperaturas bajas se pueden obteniendo unos resultados realmente sorprendentes.
Los puntos a tener en cuenta son:
Edad del animal.
Grosor de la pieza (más grosor igual temperatura, pero más tiempo de cocción).
Tipo de pieza a cocinar (marga o grasa).
El colágeno de la carne se encalla a partir de los 80 ºC es cuando la carne se reseca, de ahí que el
cocinado estará por debajo de esta temperatura. millo, se cocinan también con setas, mojadas con
vinos fuertes y licores.
73
GASTRONOMÍA
RECETAS
animales
de caza
74
GASTRONOMÍA
MAGRET EN SALSA DE FRESA, BETABEL Y VODKA .
INGREDIENTES
250 gr de Magret de pato 500 gr fresa

1 pz . Betabel 3 oz Vodka
100 gr Mantequilla
100 gr Acelgas
100 gr Queso de cabra C/N Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
1. Marcar con el mondador la capa de grasa del magret, formando rombos. (Indicación del Chef) Sellar
el magret previamente sazonado.
2. Elaborar la salsa hirviendo el betabel y las fresas, licuar y sazonar.
3. Acitronar cebolla y agregar el Vodka, dejar que evapore el alcohol.
4. Añadir la mezcla de la fresa y betabel y dejar hervir, añadir un poco más de mantequilla a manera de
dar brillo.
5. Blanquear las hojas de acelga sin el tallo, dar choque térmico. Reservar.
6. Formar un saquito con las hojas de acelgas rellenando con el queso de cabra.
7. Presentar el magret porcionado con la salsa y el saquito.
75
GASTRONOMÍA
PIPIAN DE CONEJO
INGREDIENTES:
400 gr conejo
100 gr de pepita de calabaza 100 gr pepita de melon
100 gr de maíz
50 gr Chile guajillo 75 gr cebolla
50 gr ajo
75 gr tomate verde
50 gr manteca de cerdo 500 ml de fondo de ave
50 gr hoja santa o de aguacate
PREPARACIÓN:
1. Tostar las pepitas, el maíz, los chiles, la cebolla, el tomate y el ajo.

2. Licuar todo con ayuda del fondo.
3. Sazonar el conejo.
4. Calentar la manteca, sellar el conejo y agregar la salsa.
5. Rectificar sabor y aromatizar con la hoja santa.
6. Cocer a fuego bajo durante 45 minutos.
7. Acompañar de arroz rojo.
76
GASTRONOMÍA
ROCK CORNISH EN SALSA DE UVAS
INGREDIENTES
1 pza. Rock cornish (o pollito de leche de aprox . de 600 a 800 gm c/u) 50 ml aceite de oliva
Sal y Pimienta
SALSA DE UVA
400 ml vino tinto
150 gr cebolla morada
1 diente ajo picado
GUARNICIÓN
75 gr brócoli
50 gr coliflor
1 oz jugo de limón 50 ml aceite de oliva Sal y Pimienta
250 ml fondo de pollo
250 gr uvas rojas sin semilla 50 gr azúcar morena
PROCEDIMIENTO
SALSA
En una licuador a incorporar cebolla, ajo, uvas, caldo, azúcar, sal y pimienta, licuar y colar el jugo.
Aparte en una cacerola poner solo el vino a reducir a la mitad de su volumen inicial y agregar el jugo de
uva resultado del licuado para cocinar nuevamente hasta reducir de nueva cuenta a l a mitad de su
volumen, rectificar el sazón y reservar. caliente para servir.
GUARNICIÓN
Con ayuda de un cuchillo muy filoso desprender por separado sólo la superficie alrededor de la coliflor y
el brócoli donde está la flor para obtener un granulado de cada uno, blanquear por separado y reservar.
En un tazón sazonar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva . Mantener a temperatura
ambiente para el momento de servir .
POLLITO LECHAL
Sazonar con sal y pimienta, sellar en un sartén dorando por ambos lados a fuego medio y terminar en el
horno a 180°C por 5 o 6 minutos hasta dejar en su punto de cocción.
77
GASTRONOMÍA
MOLLEJAS AL GRILL
INGREDIENTES:
1 kg de mollejas de res
200 gr de limones
Sal gruesa
Pimienta molida
PROCEDIMIENTO:
1. Filetear las mollejas (instrucción del chef). Pueden blanquearse antes de pasar al grill o llevarlas
directo.
2. Marinar y refrigerar (30 min antes de llevar al grill) con sal, pimienta y jugo de limón.
3. Parrilla las mollejas cuidándolas de que no se prenda fuego en el carbón.
4. Presentar en forma creativa. Puede agregar más limón y salsa huicho
78
GASTRONOMÍA
1
GASTRONOMÍA
2
GASTRONOMÍA
Tema 1: Curados.
El curado es un método de conservación similar al salado, podría decir que es una
variante de éste método de conservación pero con sus respectivas características que
lo diferencian, ya que además de utilizar la sal marina como ingrediente de curación, se
utiliza el azúcar y sales de curación (nitritos y nitratos) como método de conservación.
Acción química
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo
por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento
además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por
putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes.
También se aplica para desarrollar los siguientes aspectos
*Rojo estable
*Olor y sabor característico de la carne curada
* Estructura más dura que proporciona un buen corte
Subtema 1. Curado Húmedo

Consiste en utilizar el agua con las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar
en una salmuera, una ventaja de este método es una distribución uniforme y una
reducción del tiempo de curado. También este sistema tiene un riesgo de acidificación
alrededor de los huesos.
3
GASTRONOMÍA
Las piezas se sumergen en una salmuera fría, se tiene que llevar a cabo en un cuarto
con una temperatura de alrededor de 3°C, es conveniente cambiar las piezas de lugar
cada 24 o 48 hrs y mezclar la salmuera par una distribución mas uniforme, la duración
del curado depende de:
* Tipo de carne
* Sustancias curantes a utilizar
* Contenido de sal
* Tamaño de las piezas
* Grado de curado deseado
Curado en salmuera consiste en sumergir la carne en salmuera compuesta de agua con

sal con este sistema se logra un curado con un número menor de días y un menor
encogimiento.
Subtema 2. Curado por Inyección

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a
presión o completamente el curado en el sistema húmedo a seco.
*Asegura la distribución de las sustancias curantes.
*Reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación.
*Es introducida por medio de jeringas.
*Para reducir una contaminación bacteriológica la salmuera y la jeringa deben ser

esterilizadas.
4
GASTRONOMÍA
*La carne y la salmuera deben ser enfriadas a 4°C.
* La cantidad de salmuera inyectada no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la

carne.
Subtema 3. Curado seco o salazón
Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina, se cubre la parte

superior de la carne por medio de frotación con sal o con una mescla de sal, nitrato y
nitrato sódico, la cantidad de sal varía entre 3 y el 6% dependiendo de la pieza.
Las piezas saladas se ponen a curar con una temperatura de alrededor de 3°C de tal
manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar la sal o agregar nueva
sal cada 8 días. El producto se deja reposar de 25 a 30 días si el ambiente es
parcialmente húmedo y 22 o 24 si es seco.
Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa
superficial de sal, luego se pone a secar la carne en un cuarto durante 2 o 4 días, el
curado tiene ciertas desventajas que son
* Largo tiempo de curado
* Elevado encogimiento y pérdida de peso
5
GASTRONOMÍA
*Riesgo de acidificación de la carne alrededor del hueso, debido a la penetración

demasiado lenta de la sal
*Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial
Debido a estas desventajas ese sistema solo se utiliza en forma artesanal y casera.
6
GASTRONOMÍA
Tema 2: Ahumados.
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la
cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando
que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin
descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre
descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y
mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como

el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero
en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su

curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran
la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el
desarrollo de toda una industria.
Los pasos a seguir para ahumar correctamente
– Salazón o salmuera
– Enjuague
– Condimentación
– Ahumado
– Maduración
Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas o lomos
y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada,
sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se
deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende
notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal
para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.
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GASTRONOMÍA
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse
aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.
Mezcla para salazón recomendada:
Kg. de sal.
azúcar.
sal de ajo.
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal
de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la
carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también
transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al
70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten.
A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para
condimentar.
Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata
ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias y
hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie
de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón
o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite
que los polvos se adhieran a su superficie.
Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos
se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
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GASTRONOMÍA
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando
que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados
como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de

poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración
(ocho a diez días) para piezas grandes.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño

dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan
pequeños , sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de
gran capacidad para grandes fábricas industriales.
Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del
ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de
los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera
vez que se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares
frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad
relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez
de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar
mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien
esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual
proporción, ya que las proteínas se han concentrado.
Subtema 1: Tipos de ahumado
Ahumado en frio
 Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne
sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio
de temperatura está entre 15 y 35°C.
 El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente

será mayor en las piezas de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene
las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El humo
penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que todas las
porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecación del
producto es mayor, y por consiguiente, su actividad del agua es menor.
 El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la

humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de
almacenamiento.
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GASTRONOMÍA
Ahumado en caliente
 Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al
humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar
110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
cocción. Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas reducirá el
número total de bacterias.
Humo liquido
 El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en
el ámbito higiénico, en el ámbito práctico o en el ámbito económico.
 Es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido

conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso
cuando usamos humo líquido obtenemos un producto de color y sabor más
homogéneo.
Se puede aplicar dentro y fuera del ahumador

 Fuera: el humo se puede añadir en salmueras de inyección, en emulsiones.
También son accesibles humos liposolubles usados para conservas en aceite,
salsas, quesos untables, snacks, etc. Los hay en polvo para snacks, en pre-
mezclas, salsas deshidratadas. También se puede hacer por inmersión o rociado
del alimento pintando o sumergiendo la pieza en cuestión. Así es posible tener un
excelente aspecto y sabor ahumado, en algunos casos habrá que terminar el
proceso en horno (carnes y pescados), secando o con fermentación (quesos y
fiambres secos).
 Dentro: consiste en atomizar el humo líquido acuoso dentro del ahumadero,

habiendo secado parcialmente la superficie de las piezas a tratar.
Subtema 2: tipos de maderas para ahumar
 NOGAL: esta madera es la más popular de todos los tipos. Es una madera dura
que tiene un humo penetrante, lo cual es perfecto para ahumar el jamón, tocino,
asados de cerdo, embutidos, carnes de caza, etc. Su sabor es fuerte, así que hay
que usarlo con moderación hasta averiguar como se adapta a tus papilas
gustativas.
 Manzano: Produce un humo ligeramente dulce que es ideal para el pavo, pollo,
aves de corral, y casi cualquier ave. Tiene el sabor más fuerte en la categoría de
árboles frutales y es ideal para la carne de cerdo, costillas, salchichas y cualquier
corte de carne.
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GASTRONOMÍA
Su sabor dulce puede ser utilizado para realzar el sabor de casi cualquier alimento
y es el favorito de muchos profesionales de la barbacoa.
 Cerezo: Es otro árbol frutal con un sabor dulce que combina a la perfección con
cualquier carne, de caza, aves de corral. También es una gran opción para
quesos ahumado en frío.
 Roble: Tienen un sabor más intenso que el cerezo y manzano, pero sin resultar
abrumador. Produce un humo denso y de gran calidad. Es un tipo de madera muy
versátil, y sirve para todo tipo de alimentos: pescados, carnes, quesos, verduras,
etc.
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GASTRONOMÍA
Recetas de ahumado
SANDWICHES DE PULLED PORK AHUMADO
INGREDIENTES:
60 gr pimentón paprika
30 gr sal
30 gr azúcar
30 gr azúcar morena (o rubia a falta de morena)
30 gr chili powder
30 gr pimienta negra recién molida
15 gr pimienta cayena
PREPARACIÓN:
Temperaturas y tiempos de cocción
Pasada la etapa del adobo, sacar la carne del refrigerador y dejar reposar a temperatura ambiente por
unos 30 a 60 minutos. Esto tiene por objetivo lograr una cocción más uniforme.
Si puedes conseguir madera de Cerezo, se recomienda sobre las otras. Al ahumar el ambiente se llena
de olores y la carne toma un sabor y aroma que pocas maderas pueden dar.
Ahumar entre 95-107°C (203-225°F). Mientras menos grasa, cocinar a menor temperatura para lograr
que quede más jugosa la carne.
Se ahuma en 2 etapas:
La primera hasta alcanzar una temperatura interna de 71°C (160°F)
Llegada la carne a 71°C (160°F) envolver en una doble capa de papel aluminio y seguir cocinando. Ya no
es necesario seguir agregando humo en esta etapa. (Si la carne tiene una buena capa de grasa, evita
envolver en papel aluminio y sigue ahumando, la grasa debería evitar que se seque la carne y al no
envolver en aluminio, se hace mucho más fácil el proceso)
Llegando entre los 90-95°C (195-203°F) de temperatura interna de la carne, se saca del ahumador y se
deja reposar por 30 minutos antes de comenzar a deshilachar.
Nota: Cerca de los 82-83 °C se comienza a romper el tejido conectivo (colágeno) de la carne es por eso
que aun cuando el cerdo está cocido al llegar a los 71°C, se continua cocinando para elevar aún más la
temperatura y producir el efecto de deshilachado de la carne. Para asegurarse 100% de que la carne
está bien blanda, dale un pinchazo con un tenedor y tuércelo. Si la carne de desgarra, está listo, sino,
déjalo un poco más.
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GASTRONOMÍA
Mermelada de Menta
INGREDIENTES
 50 g menta (hojas y tallos de menta fresca, picadas)

 600 ml agua
 4 gt colorante alimentario (optativo, colorante verde)
 500 g azúcar
 2 cda jugo de limón persa
 3 pqte pectina (pectina líquida, paquetes de 85 ml)
 Hielo para enfriar la jalea
PREPARACION:
1. Ponemos el agua y la menta picada en un coludo y las llevamos a ebullición a fuego. Cuando el
agua empiece a hervir, retiramos el coludo del fuego, lo cubrimos y esperamos 10 minutos para
que se haga la infusión de menta.
2. Colamos la infusión y reservamos el líquido. Añadimos el colorante alimentario verde, si se usa.
3. Mezclamos 400 ml de la infusión de menta con el zumo de limón y el azúcar y los calentamos a
fuego hasta el punto de ebullición, removiendo la jalea frecuentemente.
4. Añadimos la pectina líquida y esperamos a que la mezcla vuelva a hervir. Dejamos que hierva
rápidamente durante 1 minuto. Retiramos el cazo del fuego y quitamos la espuma que se haya
formado.
5. Envasamos la jalea de menta y dejamos que se enfríe.
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GASTRONOMÍA
Hot Dog Aleman
Ingredientes:
 2 salchichas Bratwurst
 2 cucharadas de mantequilla
 1 cucharada de aceite de oliva
 1 cebolla mediana cortada en rodajas
 1 pizca de comino en semillas
 1 taza de cerveza
 2 panes mini baguette integrales
 1 taza de chucrut (col fermentada) Se puede cambiar por col desflemada
 ½ cucharadita de sal y pimienta
Preparación:
1. Coloque una sartén de fondo grueso a fuego alto, añada mantequilla, aceite de oliva, comino,
cebollas y cocine por dos minutos.
2. Adicione las salchichas, cerveza, sazone con sal y pimienta.
3. Reduzca el fuego y cocine por 20 minutos más, dando la vuelta a las salchichas de vez en
cuando y pinchándolas con un tenedor para que tomen sabor.
4. Retire las salchichas de la sartén, colóquelas en una parrilla caliente y dore.
5. Regrese a la preparación de las cebollas y manténgalas caliente.
6. Corte los panes y disponga en cada uno una salchicha con una porción de las cebollas.
7. Acompañe con chucrut y la salsa de su agrado.
8. Guarnición a elegir por parte del chef
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GASTRONOMÍA
Tema 3: Deshidratados.
La técnica de deshidratar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una
técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes
del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la
carne de los animales domesticados o de varias especies a través de la deshidratación;
existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la
carne de mamut, y en algunas regiones de Estados Unidos y en México, originalmente
se hacían de carne de burro y caballo.
Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en
lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico
con alto valor nutricional.
Ventajas de la deshidratación
 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda
(crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y
otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos
agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación
cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas!
Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero hay una
serie de inconvenientes:
 Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!

 Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).
 No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.
Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero disfrutamos de

muchas ventajas:
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GASTRONOMÍA
 Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y

temperatura, que se mantiene estable.
 Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas
termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro
nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y
vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.
 Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y
crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se
detenga en el momento deseado.
Guía para deshidratado de carne
Ingredientes
1/2 kg de Carne de Res
Pimienta al gusto
1½ cucharadas de Sal
Utensilios
1 Mesa de Trabajo
1 Tabla para Cortar
1 Cuchillo
1 Bolsa de Plástico Grande
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GASTRONOMÍA
20 Pinzas de Ropa (Opción 1)
1 Ventilador (opcional) (Opción 1)
1 Deshidratador de Carne (Opción 2)
1 Charola para Hornear (Opción 3)
Preparación
Prepare la Carne
1. Remueva la grasa de 1/2 kg de carne de res.

2. Corte en tiras largas, angostas y delgadas; la carne con la que trabajó.
Es muy importante que el grosor de las tiras sea muy
delgado, para que sea más fácil de masticar la carne seca.
3. Espolvoree uniformemente sobre los dos lados de todas las tiras de carne que cortó 1½
cucharadas de sal, hasta que tenga una pequeña capa de sal que cubre la carne. De
ser necesario agregue más sal.
4. Lleve todas las tiras de carne al sol, póngalas en una mesa de trabajo y deje que el sol
y la sal las cuezan por unos 3 - 30 minutos, hasta que se pongan de color café claro. De
preferencia cubra la carne con 1 bolsa de plástico grande para protegerla de animales e
insectos.
El rango de tiempo varía tanto debido a que es un proceso
que depende del sol y de la humedad. Le recomendamos
que se guíe por la coloración de la carne y no por el
tiempo.
5. Voltee todas las tiras de carne que coció y repita el paso anterior.
No sobre exponga la carne al sol por que se pone de color
verde y ya no servirá.
6. Espolvoree sobre los dos lados de todas las tiras de carne un poco de pimienta y
continúe con la opción que prefiera.
Opción 1 – En un Cuarto (Natural)
1. Lleve todas las tiras de carne a la sombra, en un cuarto fresco y aireado.

2. Cuelgue todas las tiras de carne con unas pinzas de ropa.
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GASTRONOMÍA
3. Deje las tiras de carne deshidratándose por unas 48 horas, hasta que estén bien
cocidas, completamente deshidratadas y se pongan de color café.
También puede poner un ventilador en el cuarto para
acelerar el proceso de deshidratación.
Opción 2 – En un Deshidratador (Mecánico)
1. Ponga en un deshidratador de carne todas las tiras de carne, sin que se toquen entre
ellas.
2. Deje las tiras de carne deshidratándose de 2 a 6 horas, hasta que estén bien cocidas,
completamente deshidratadas y se pongan de color café.
Opción 3 – En el Horno
1. Precaliente el horno a 70º C.

2. Ponga en una charola para hornear todas las tiras de carne, sin que se toquen entre
ellas.
3. Introduzca en el horno la charola para hornear y deje las tiras de carne deshidratándose
de 1 a 3 horas, hasta que estén bien cocidas, completamente deshidratadas y se
pongan de color café.
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GASTRONOMÍA
Tema 4: Marinados.
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido
aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que
tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día
este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación
general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado
puede tener otros nombres más específicos.
 Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina

española),
 Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche (típico de las cocinas
latinoamericanas)
 Si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente
realizado a las carnes).
Elementos del marinado
Suelen emplearse en el marinado: aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse
también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de limón), vinagres, vinagretas,
vino, salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas como la
crema de leche, Crème fraîche (es un medio ácido igualmente), Crème double, suero de mantequilla,
etc.
Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la
degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. El
marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por
ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor
intensificado.
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la
preservación del alimento.
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GASTRONOMÍA
El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las
funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de
marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para
mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean
procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.
Factores que afectan al tiempo:
Entre los factores más importantes se encuentran:
 La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a

temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de
marinado es inversamente proporcional a la temperatura.
 El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto
menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las
piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.
Marinado de pescados:
Los medios ácidos hacen que la trimetilamina causante del olor a pescado de algunos peces reaccione
con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso
molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado
huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún y otros pescados.
Los métodos combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas culinarias de la
tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos realizados en medio ácido de zumo de cítricos
dan lugar a diversos platos en américa latina: se denominan los cebiches.
Marinados de carne:
En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que
tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio ácido. La
penetración y acción de los ácidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado) y en
muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida.
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GASTRONOMÍA
Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones
fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de
realizar posteriormente operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla. Para la industria cárnica el
marinado supone la posibilidad de aprovechar más la carne y poder meter en el mercado porciones de
carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas.
Como ablandador de la carne la industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales
antes de ser sacrificados). El marinado de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante
exposición directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de ser
expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menos suculenta que la que no
ha sido marinada. Los componentes ácidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener líquidos
de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado.
Tipos de marinado:
Los métodos de marinado son diversos. Se tiene el marinado estático (o por remojo) que se trata del
más habitual en las casas debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas es su
lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo coste. Suele hacerse a temperatura
ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura
mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El marinado por inyección, así como el
método de agitación (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la
industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa
durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos
casos durante la fase de distribución. El marinado por agitación puede reducir los tiempos de marinado
a escasas decenas de minutos.
Salud en los marinados:
Está investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como el pescado, que se comen sin
un tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches) tienen cierto riesgo de propagar anisakis. En los
productos cárnicos la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la
carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, esto hace que la proliferación de
bacterias sea poco probable. El consumo de productos marinados está creciendo, esto hace que la
industria alimentaria tenga en cuenta su producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos
21
Alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto hace que puedan proliferar bacterias
lácticas.
124
GASTRONOMÍA
Recetas de Marinados
125
ASADO DE TIRA EN AGUACHILE NEGRO CÍTRICO
INGREDIENTES:
2 pza. Asado de tira 1.5” pulgadas

Aguachile negro cítrico:
100 ml de jugo de limón 200 ml de jugo de naranja 150 ml de salsa de soya
Decoración del asado de tira 3 pza. chile serrano
4 dientes ajo
1 manojo cebollín
1 manojo cebolla cambray 3 pza. aguacate
PREPARACIÓN:
1. En un tazón pequeño, mezclar todos los ingredientes del aguachile negro y reservar.
Procedimiento asado de tira:

Sazonar el asado de tira con la sal ahumada
Pasar a fuego directo 3 minutos por lado.
Pasar a fuego indirecto durante 15 min o hasta llegar a una temperatura interna de 65oC (término medio).
Sacar del asador y dejar reposar en una charola de aluminio por 8 o 9 min.
Presentación platillo:
Decorar con chile serrano picado sin semilla ni venas, ajo frito, cebollín, cebolla cambray cortada
en rodajas, con cubos de aguacate.
126
GASTRONOMÍA
LONDON BROIL CON SALSA DE CÍTRICOS
INGREDIENTES:
1 kg pulpa negra de res

Sal ahumada
Pimienta
1⁄4 tza salsa de soya
3 cdas vinagre de jerez
1/3 tza salsa inglesa
PREPARACIÓN:
Cortar el trozo de pulpa negra en filetes de una pulgada de grosor; si es para asar a la parrilla,
cortar en filetes de pulgada y media.
Sazonar los filetes con sal y pimienta. Asar a término medio siempre y retirar. Cortar en rebanadas
muy delgadas.
Acomodar la carne en batería, añadir la salsa y decorar con rabo de cebolla finamente rebanado.
Para la salsa:
Mezclar salsa de soya, vinagre de jerez, salsa inglesa y un toque de sal y pimienta (la salsa debe
quedar ligeramente ácida, no dulce).
127
GASTRONOMÍA
SASHIMI DE RES CON SALSA RASURADA
INGREDIENTES:
150 gr lomo de res.

25 ml de jugo de limón
10 ml salsa inglesa
10 ml salsa soya
5 ml vinagre
5 gr chile serrano
1 pza. de cebollin
C/N sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la salsa rasurada, mezclar el limón, la salsa inglesa, soya, vinagre y el chile serrano picado en
brunoise y pimienta.
Hacer cortes finos de la carne de res y decorar en un plato (instrucción del chef) decorar con
cebollín finamente picado y acompañar de la salsa.
128
POSTRES A LA PARRILLA
MANZANAS A LA PARRILLA CON CANELA Y HELADO DE VAINILLA
INGREDIENTES:
2 cucharadas de mantequilla, derretida
2 cucharaditas de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
2 cucharadas de nueces, picadas
¼ taza de uvas pasas
¼ taza de ron
2 manzanas medianas
Helado de vainilla
PROCEDIMIENTO:
En un tazón mediano, mezcla la mantequilla, la canela, la nuez moscada, las nueces, las uvas pasas y el
ron; reserva. Corta la parte superior de las manzanas y, con la ayuda de una cuchara, retira el centro de
cada una. Rellena las manzanas con la mezcla de nueces y envuelve cada una en papel de aluminio.
En un sartén mediano, coloca las manzanas y déjalas cocinar a fuego medio por 20 minutos. Reserva el
jugo de las manzanas en un tazón pequeño, luego, pásalo a una cacerola pequeña y déjalo hervir unos
minutos para que se reduzca. Sirve las manzanas en un plato, coloca helado de vainilla sobre cada una y
decora con la salsa de manzana y nueces en trozos.
130
BROWNIES CON TOCINO AHUMADO
INGREDIENTES:
120 grs de mantequilla

70 gr de chocolate oscuro
1 tza de azúcar
2 huevos
1⁄2 cda de vainilla
1⁄2 tza de chispas de chocolate
1⁄4 tza de harina
1⁄4 cda de sal
Tocino
1⁄2 cda café
Jarabe de chocolate
PREPARACIÓN:
1. Dorar el tocino previamente en un sartén y picar en pedazos pequeños.
2. Derretir en un tazón el chocolate y la mantequilla.
3. En un recipiente grande mezclar el chocolate y mantequilla derretidos con el azúcar.
4. Agregar los huevos y la vainilla a la mezcla. Después la harina, sal y una parte del tocino.
Dejar un poco de tocino para el topping al final.
5. Por último agregar las chispas de chocolate y mezclar hasta que quede homogénea.
6. Vaciar la mezcla en un contenedor de aluminio o sartén de hierro vaciado previamente
untado con mantequilla.
7. Colocar en un asador previamente calentado a 350°F a fuego indirecto y con la tapa
cerrada por 35 - 45 min. Dependiendo de la consistencia que quieran de los brownies pueden
retirarlo antes o a los 45 min. Antes de retirar, hacer la prueba de insertar un palillo de dientes y si
sale limpio, ya está listo.
8. Retirar del fuego y dejar enfriar por 10 - 15 minutos. Añadir el jarabe de chocolate, más
chispas de chocolate y el tocino.
9. Servir con nieve (opcional)
131
GASTRONOMÍA
BIBLIOGRAFÍA:
Ingenio Empresa . (4 de Agosto de 2016). Cómo hacer un gráfico de control: Ejemplo resuelto en
calidad. Obtenido de Ingenio Empresa: https://ingenioempresa.com/grafico-de-control/
Aiteco Consultores. (s.f.). Aiteco. Obtenido de Gráficos de Control: http://www.aiteco.com/graficos-de-

control/
Modernist Cuisine, Capítulo 2 Técnicas y equipamiento (2015). Köln, Alemania, editorial Taschen
Modernist Cuisine, Capítulo 3 Animales y plantas (2015) . Köln, Alemania, editorial Taschen
132

Manual de Asignatura 2023 Nuevo - 230518 - 171723

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ASIGNATURA DE ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS.

Tema 1: Receta Estándar.

Es importante mencionar que la receta estándar puede incluir, además, el costo

Receta complementaria o sub receta: es el formato que analiza uno o varios

La receta estándar consta de tres secciones:

a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la

b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.

c) Pie: Redacción de la técnica, presentación equipos etc.

Costear eficientemente y precisamente los productos.

Reducir errores y mejorar tiempos de producción.

Establecer precios de venta rentables.

Subtema 2. Razones para utilizar estandarización de recetas.

CONSISTENCIA: Tener recetas claras y detalladas permitirá al equipo de cocina de

EFICIENCIA Y RAPIDEZ: Poner recetas estándares a disposición de sus cocineros

REDUCIR GASTOS: ¡Especialmente el costo de los alimentos! Uno de los gastos

Disponer de recetas estandarizadas es dejar la responsabilidad al equipo y no dejar

COSTO Y RENTABILIDAD: ¡Extremadamente importante! Ya que las porciones de

Tener conocimiento del costo de un producto es la base para establecer precios

Impulsan estos productos ganadores a través de diseño de menú, servicio,

COMPRAS E INVENTARIO: Finalmente, disponer de recetas estandarizadas es

La receta estándar es el mapa de tu cocina; te permitirá conocer tu destino y te dirá

1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razón social, Logotipo

2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar.

3. TIPO DE RECETA: Estándar o complementaria.

4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta

5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se servirá al

6. NÚMERO DE PORCIONES: Número de porciones que rendirá la receta

7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo en su caso

8. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en cocción de la receta.

9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las

10. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento

11. COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el

12. COSTO UNITARIO: Costo por porción.

13. INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la receta.

14. COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo,

17. PESO LIMPIO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo

18. MERMA: Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que no

MERMA = Cantidad Solicitada – Peso Limpio

% MERMA = Cantidad de Merma / Cantidad Solicitada

19. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de acuerdo a la

RENDIMIENTO = Cantidad Solicitada / Peso Limpio

20. CANTIDAD REAL A COMPRAR:

22. TÉCNICA: Descripción CON LENGUAJE TECNICO y detallado de la

23. PRESENTACIÓN: Descripción de la forma en que se debe montar y

24. EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: Lista de los equipos y utensilios que se

26. APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga

27. FOTOGRAFÌA: Fotografía profesional a color del platillo totalmente

Tema 2: Tipos de emplatado.

Enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque de

Subtema 1. Tipos de emplatado.

El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se

La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el

La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en

Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas

Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño

Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando

Diseño de Plato con Líneas Curvas

Reglas básicas de emplatado y presentación de platos (b.u.f.f)

Emplatar con equilibrio

El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen

Componer con unidad