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Índice General Pagina

El Cultivo Del Ajo.................................................................................... 1
Introducción............................................................................................ 1
Origen..................................................................................................... 3
Ajo, En Español E Idiomas Mas Importantes Del Mundo....................... 5
Importancia Internacional Del Cultivo Del Ajo........................................ 6
Producción Mundial De Ajos ................................................................. 6
Centros Mundiales De Producción Y Consumo De Ajo.......................... 6
Comercio Internacional........................................................................... 7
Fechas De Entrada De Ajos Al Mercado Internacional........................... 7
Botánica Del Cultivo................................................................................ 7
Taxonomía Del Cultivo............................................................................ 8
Morfología Y Fisiología........................................................................... 8
Planta...................................................................................................... 10
Sistema radicular.................................................................................... 10
Tallo........................................................................................................ 11
Hojas....................................................................................................... 11
Flores...................................................................................................... 11
Escapo Floral.......................................................................................... 11
Ciclo De Cultivo...................................................................................... 11
Composición Nutritiva Del Ajo................................................................. 12
Propiedades Medicinales Del Ajo............................................................ 13
Otras Propiedades Atribuidas................................................................. 15
Dormancia De Los Bulbos De Ajo........................................................... 15
Rotura De La Dormancia........................................................................ 17
Influencia Del Frío En El Desarrollo De La Planta De Ajo...................... 17
Bulberización........................................................................................... 19
Emisión De Escapos Florales................................................................. 20
Clima....................................................................................................... 21
Suelo ...................................................................................................... 22
Selección Del Terreno ............................................................................ 22
Preparación Del Terreno ........................................................................ 23
Subsoléo. ............................................................................................... 23
Barbecho................................................................................................. 23
Rastreo. .................................................................................................. 24
Surcado................................................................................................... 24
Elección De Variedades.......................................................................... 25
Factores Que Permiten Realizar La Selección De La Semilla. ............. 25
Importancia De Seleccionar La Semilla De Ajo ..................................... 25
Selección De Plantas ............................................................................. 26
Selección De Los Bulbos........................................................................ 27
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Tamaño Del Bulbo................................................................................... 28

Peso Del Bulbo....................................................................................... 29
Forma Del Bulbo..................................................................................... 29
Tamaño Del Diente ................................................................................ 29
Numero De Dientes ............................................................................... 30
Sanidad .................................................................................................. 31
Color....................................................................................................... 31
Principales Variedades Sembradas........................................................ 31
Ajos De Tipo Morado.............................................................................. 31
Chileno. ................................................................................................. 31
Criollo Original. ...................................................................................... 31
Napuri. ................................................................................................... 32
Hermosillo. ............................................................................................. 32
Massone. ................................................................................................ 32
Positos. ................................................................................................... 32
Pata De Perro......................................................................................... 32
Taiwán. ................................................................................................... 32
Ajos De Tipo Blancos............................................................................. 32
California................................................................................................. 32
Perla. ...................................................................................................... 33
Criollo De Aguascalientes. ..................................................................... 33
Blanco De Zacatecas ............................................................................ 33
Blanco Durango. ................................................................................... 34
Blanco De Ixmiquilpan. ........................................................................... 34
Pro-Bajío. ............................................................................................... 34
Variedades De Bulbo Morado................................................................. 34
Chileno. .................................................................................................. 34
Chileno Vikingo 1. .................................................................................. 34
Chileno Vikingo 2. .................................................................................. 34
Chileno Apaseo. ..................................................................................... 35
Chileno Compuesto 1.............................................................................. 35
Criollo Regional...................................................................................... 35
Hermosillo. ............................................................................................. 35
Napuri. .................................................................................................... 35
Pata de Perro. ........................................................................................ 36
Variedades De Bulbo Jaspeado.............................................................. 36
Taiwán. .................................................................................................. 36
Variedades De Bulbo Blanco................................................................. 36
Probajío 1, 2 y 3. .................................................................................... 36
Otras....................................................................................................... 37
Cultivares Importados............................................................................. 37
Clasificación Varietal Basada En Criterios Fisiológicos.......................... 37
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Criterios Fisiológicos Para La Clasificación Varietal Del Ajo................... 37

Clasificación Basada En Criterios Botánicos.......................................... 38
Problemática De La Pureza Varietal...................................................... 39
Siembra................................................................................................... 40
Densidad De Siembra............................................................................. 41
Fechas De Siembra................................................................................. 41
Selección De La Semilla ........................................................................ 42
Almacenamiento .................................................................................... 42
Preparación De La Semilla .................................................................... 43
Desgranado Mecánico De Las Cabezas De Ajo..................................... 43
Desgranadora ........................................................................................ 43
Rendimientos De La Operación De Desgranado.................................... 44
Desinfección De La Semilla ................................................................... 44
Insecticidas De Presiembra En El Cultivo Del Ajo.................................. 46
Ubicación Del Lote Para La Producción De Semilla. ............................. 47
Tipos De Siembra.................................................................................... 47
Siembra Mixta Del Ajo............................................................................. 47
Siembra Mecánica.................................................................................. 48
Rendimientos De Los Sistemas De Siembra En El Cultivo Del Ajo........ 51
Sembradora............................................................................................. 51
Siembra Manual ..................................................................................... 52
Preparación De Los Dientes Para La Siembra....................................... 53
Marcos De Plantación............................................................................. 55
Labores Culturales.................................................................................. 56
Control De Malezas................................................................................. 57
Herbicidas Recomendados..................................................................... 57
Malezas Comunes En El Cultivo Del Ajo................................................ 60
Disminución Del Rendimiento En Función De Las Malezas................... 61
Herbicidas Utilizados Para El Control De Malezas En Ajo...................... 61
Herbicidas Selectivos Para El Cultivo Del Ajo Después De La Siembra 62
Herbicidas De Presiembra En El Cultivo Del Ajo.................................... 63
Escardas................................................................................................. 64
Riegos .................................................................................................... 64
Fertilización............................................................................................. 64
Labores Para Siembra............................................................................ 65
Elementos Nutritivos............................................................................... 66
Extracciones Del Cultivo Del Ajo............................................................ 66
Deficiencias Nutricionales Mediante La Utilización De Análisis Foliar.... 67
Agronomía Del Cultivo............................................................................ 68
Duración Estimada De Los Ciclos Del Cultivo Del Ajo........................... 68
Influencia De Los Eventos Climatológicos En El Cultivo Del Ajo............ 68
Escobeteado .......................................................................................... 69
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Abigarrado Del Ajo................................................................................. 69

Formación De Ajos Machos.................................................................... 71
Separación De Los Dientes Del Bulbo.................................................... 72
Rompimiento De La Latencia.................................................................. 73
Quemaduras De Sol............................................................................... 74
La Mancha Blanca................................................................................... 74
Influencia De La Luna En El Cultivo ....................................................... 75
Plagas...................................................................................................... 76
Insecticidas Para El Cultivo Del Ajo........................................................ 78
Descripción Del Complejo De Plagas Del Ajo........................................ 78
Trips........................................................................................................ 78
Ácaros..................................................................................................... 86
Ácaro De Las Hojas................................................................................ 86
Ácaro Del Los Dientes De Ajo................................................................. 87
Ácaro Del Bulbo...................................................................................... 88
Rosquillas y Gusanos Grises.................................................................. 89
Gusanos De Alambre O Alfilerillos......................................................... 91
Gusanos Blancos.................................................................................... 92
Mosquito Gigante .................................................................................. 93
Pulgones.................................................................................................. 93
Polilla O Palomilla De Almacén............................................................... 94
Mosca De La Cebolla.............................................................................. 95
Mosca Del Ajo......................................................................................... 96
Minador O Taladro De La Hoja Del Ajo................................................... 96
Gorgojo Del Ajo....................................................................................... 98
Gusano Rojo Del Ajo............................................................................... 98
Descripción De Las Enfermedades Del Ajo............................................ 99
Pudrición Blanca..................................................................................... 99
Mancha Púrpura .................................................................................... 102
Pudrición Verde..................................................................................... 103
Pudriciones Suaves Bacterianas............................................................ 104
Pudrición De La Base.............................................................................. 104
Pudrición Negra....................................................................................... 105
Mancha Lechosa..................................................................................... 106
Colapso Radicular................................................................................... 107
Mildiu Belloso.......................................................................................... 108
Raíz Rosada........................................................................................... 110
Roya ....................................................................................................... 110
Roya Del Ajo........................................................................................... 111
Piel Amarga............................................................................................ 112
Nematodos.............................................................................................. 113
Nematodo Del Vástago Y Del Bulbo....................................................... 113
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Nematodo Del Nudo De La Raíz............................................................. 116

Nematodo Rechoncho De La Raíz.......................................................... 116
Virus........................................................................................................ 116
Virus Del Mosaico Del Ajo Y Virus Del Abigarrado Del Ajo..................... 116
Virus Del Enanismo Amarillo De La Cebolla .......................................... 117
Virus De La Raya Amarilla Del Ajo porro................................................ 117
Virus Latente Del Ajo ( Garlic Laten Virus ) ........................................... 117
Virus Del Enanismo Del Ajo ( Garlic Drwarfing Fijivirus )........................ 117
Virus De Las Rayas Amarillas Del Ajo ( Garlic Yellow Streak Potivirus ) 118
Virus Del Ajo Descritos En El Mundo...................................................... 119
Virus Del Raquitismo Amarillo De La Cebolla U OYDV. ........................ 119
Virus Del Rayado Amarillo De Puerro O LYVS. ..................................... 119
Virus Latente De La Claota O Escalonia O SLV. ................................... 119
Otros Virus De Ajo Identificados. ........................................................... 120
Cosecha................................................................................................. 122
Recolección............................................................................................. 123
Tipos De Recolección............................................................................. 124
Sistema Mixto De Recolección Del Ajo ................................................. 124
Sistema Mecánico De Recolección De Ajo............................................ 124
Cosechadoras......................................................................................... 124
Cortadoras.............................................................................................. 125
Manipulación Poscosecha ..................................................................... 125
Secado Y Manipulación De Los Bulbos De Ajo...................................... 126
Tipos De Secado..................................................................................... 127
Secado Al Aire Libre............................................................................... 127
Secado Forzado..................................................................................... 128
Manipulación Previa A La Conservación................................................ 129
Conservación De Los Bulbos.................................................................. 131
Consideraciones Previas........................................................................ 131
Conservación De Los Bulbos Para Su Comercialización....................... 132
Conservación De Ajos Para La Siembra................................................. 134
Problemática De La Mejora Genética Del Ajo......................................... 135
Objetivos ................................................................................................ 136
Mejora De La Sanidad Vegetal .............................................................. 137
Selección De Líneas Homogéneas........................................................ 138
Aprovechamientos Adicionales Del Cultivo............................................. 140
Cultivo De Ajos En Verde....................................................................... 140
Aprovechamiento De Los Escapos Florales........................................... 141
Comercialización De Los Bulbos De Ajo................................................ 142
Países importadores Costos De Producción.......................................... 142
Costo Beneficio Para Una Hectárea....................................................... 143
Criterios De Calidad .............................................................................. 144
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Clasificación Comercial.......................................................................... 144

Categoría Extra ..................................................................................... 144
Categoría 1. ........................................................................................... 145
Categoría 2............................................................................................. 145
Envasado Y Presentación....................................................................... 146
Denominación Del Producto................................................................... 147
Características Comerciales................................................................... 147
Otras Clasificaciones Comerciales.......................................................... 148
Categoría Extra ...................................................................................... 148
Categoría Superflor................................................................................. 148
Categoría Flor......................................................................................... 149
Categoría Primera................................................................................... 149
Categoría Segunda ................................................................................ 149
Destirío.................................................................................................... 149
La OCM De Frutas Y Hortalizas............................................................. 149
Reglamento De Calidad De MERCOSUR............................................... 151
Defectos Generales: .............................................................................. 152
Manipulación Del Ajo Y Su Comercialización......................................... 155
Encurtidos............................................................................................... 156
Deshidratación........................................................................................ 157
Otros Usos.............................................................................................. 160
Perspectivas Del Cultivo Del Ajo ........................................................... 162
Mercado Nacional Del Ajo Y Sus Características, E Importaciones....... 164
Principales Mercados De Ajo En México Y Origen De El Mismo............ 164
Precios Del Ajo Actualizados Al Mes De Febrero Del 2002.................... 169
Mercado Internacional ............................................................................ 173
Principales Exportadores De Ajo En México.......................................... 174
Claves Para Exportar.............................................................................. 176
Principios Generales ............................................................................. 176
Lo Que Necesita Para Exportar............................................................. 180
Ciertos Aspectos Para Realizar Una Exportación Exitosa. .................... 180
Bibliografía Consultada........................................................................... 183
Fuentes De Consulta.............................................................................. 185
Apartado De Figuras............................................................................... 188
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EL CULTIVO DEL AJO

Introducción

El ajo cuya denominación científica es (Allium sativum L.) es una planta vivaz,
bianual y resistente al frío, cuyas raíces son blancas, fasciculadas, muy
numerosas y con escasas ramificaciones.
El enraizamiento, sin embargo, es superficial con un 100% por encima de los 40
cm y un 80% por encima de los 30 cm del terreno del cultivo (García, 1990). Es
un miembro de la familia de las Amarilidáceas (Amaryllidaceae), y está
emparentado con la cebolla y el poro o puerro.
La planta consiste de un bulbo múltiple que crece bajo tierra, compuesto de
pequeños bulbillos llamados "dientes". Estos dientes vienen juntos en un racimo
bulboso y cubiertos de manera natural con una membrana delgada. Este racimo
de dientes compone el bulbo comercial o "cabeza" de ajo. Las condiciones
necesarias para formar bulbos en la mayoría de las Amarilidáceas son
similares.

Hay dos variedades principales de ajo:

Americano: de piel blanca y sabor fuerte.

Mexicano e Italiano: ambos con piel color malva y sabor algo suave.

Dependiendo de la variedad, los dientes de los ajos Americanos, Mexicanos e

Italianos pueden variar desde 1.3 a 3.8 cm de longitud.
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Los dientes del ajo son bajos en calorías, poseen cantidades apreciables de
Vitamina C Y Potasio, y cantidades moderadas de Calcio y Fósforo. Prácticamente
no existen auténticas variedades en el mercado, sino más bien ecotipos,
utilizándose principalmente dos de ellos, ajos blancos y ajos morados, que se
disputan la supremacía del cultivo. El ecotipo blanco es el más apreciado en el
mercado nacional y el morado es el clásico usado en la exportación. También se
suele considerar al ajo blanco como el cultivo en regadío y al morado como el de
temporal. El ajo blanco es tardío y muy productivo, su bulbo está formado por 14 o
15 dientes fuertemente insertados sobre la corona. El ajo morado recibe este
nombre porque la membrana que recubre la cabeza y los dientes tienen un tono
morado (Rafols, 1988).
México, ha sido uno de los principales países productores de ajo en el mundo,
colocándose entre los diez primeros lugares por su volumen de producción.
En la República Mexicana, los estados productores más importantes en orden
descendente son: Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas, Puebla, Sonora,
Querétaro, San Luis Potosí.
En su conjunto, estas entidades producen cerca del 94% del total nacional.
El consumo de ajo fresco per. cápita anual, es de aproximadamente 400 gramos;
sin embargo, se considera que alrededor de un 10% de la producción nacional se
destina para uso industrial (aceite, polvo, medicamentos, entre otros), un 63% se
consume en fresco y el restante 27% es exportado. El rendimiento promedio
fluctúa entre 8.5 a 9 ton/ha para ajos blancos y 6 ton/ha de ajos morados. Su
importancia económica está basada en el alto valor de la producción que se
obtiene y su importancia social se fundamenta en la mano de obra que genera, ya
que se utilizan aproximadamente 140 jornales por ciclo por hectárea en ajo blanco
y 120 en ajo morado, lo cual genera empleo en el medio rural.

Origen
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Algunos autores atribuyen el origen a la cuenca mediterránea, mientras otros

afirman que su origen está en Asia Central, en la meseta del Pamir. Entre los dos
orígenes se cree que sea la meseta del Pamir la cuna de origen del ajo por
haberse encontrado allí la mayor diversidad genética de esta especie.
Por constituir una de las plantas hortícolas más antiguas que existen, en la
actualidad se encuentra distribuida por casi todo el mundo.
El origen del ajo en la actualidad es muy discutido e incierto, en 1951 Vavilov
reporta como centros de origen, Asia Central ( Noreste de la India, Punjab,
Cachemira, Afganistán, etc. ) y el Mediterráneo ( toda la cuenca ).
El ajo es un cultivo que ya 3000 años antes de Cristo era conocido tanto en su uso
culinario como por sus propiedades curativas.
Su cultivo se remonta a los tiempos de Babilonia, Egipto, Grecia y más tarde
Roma. Probablemente la atribución del origen mediterráneo es debido al hecho
de que el ajo en este ambiente ha encontrado las condiciones climáticas ideales
para su rápido desarrollo. Fue Herodoto quien dejó escrito que los obreros que
construyeron la enorme pirámide de Gizeh (en el reinado de Keops, faraón de la
IV dinastía), 3000 años A.C., se alimentaban de hagazas y ajo. En el libro IV libro
de Moisés, comúnmente llamado de los Números se lee: "Nos acordamos mucho
del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los pepinos y de los melones, y
de los puerros y de las cebollas, y de los ajos" (núm. 11,5). Para los Ainu,
población del antiguo Japón, el ajo era algo similar a lo que la ambrosia era para
los antiguos griegos: un alimento para los dioses de maravillosos efectos
afrodisíacos.
Los babilonios, los griegos, los romanos, los hebreos, los árabes y los egipcios
conocían bien el valor curativo de este bulbo.

Mientras que Hipócrates sostenía que era prohibido para los de vista débil,
Mitridates, el mítico rey del Ponto, lo incluía entre los componentes vegetales y
minerales de su poción antivenenosa. Teofrasto que vivió en Grecia en el siglo IV
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a.C. lo describe en Historias Plantarum conjuntamente con otras muchas plantas

medicinales.
Entre las plantas a las cuales el hombre primitivo atribuía poderes mágicos, el ajo
ocupa un puesto de honor. Homero refiere que, cuando Circe convirtió en cerdos a
los compañeros de Ulises, éste se pudo sustraer al hechizo por medio de la hierba
milagrosa ( probablemente el Allium moly ) que había recibido de Hermes, y que la
leyenda hace proceder de la sangre del gigante Pikolos, horrible monstruo de pies
serpentiformes. Galeno, el médico romano, cuyos preceptos dominaron la
medicina durante más de 1000 años, lo definió como un antiveneno por excelencia
y Plinio lo recomendaba para curar enfermedades respiratorias y la tuberculosis.
Dioscórides durante su magisterio como médico del ejército romano lo ordenaba
también como purgante y benéfico para las molestias intestinales. Mahoma
recomendaba su uso externo e interno. La mención más antigua del ajo es de un
herborista chino que vivió unos 4000 años a.C. que lo cita entre las plantas
medicinales y hace un listado de sus propiedades terapéuticas.
En Europa, durante el siglo XIV, la peste negra atacó a gran parte de la población;
parece ser que entre los supervivientes se encontraban los que habían hecho uso
en gran cantidad y de forma constante del ajo. Daniel Defoe en uno de sus libros
en que cuenta la epidemia de peste que afectó Londres en 1600 y Samuel Pepys
en su libro Diario, citan el caso de una familia que evitó el contagio justamente
porque en la casa en que vivían se conservaban grandes cantidades de ajo.
Antes del descubrimiento de la vacuna antidiftérica, un antiguo remedio popular en
Oriente Medio aconsejaba mantener en la boca un diente de ajo que el enfermo
tenía que chupar y morder de vez en cuando hasta sustituirlo por otro apenas
fuera consumido.

El mismo uso se hace en Irán para curar las inflamaciones de las glándulas
salivares o linfáticas. Los macedonios acostumbraban combatir las enfermedades
de resfriado bebiendo tres o cuatro veces al día tazas de caldo hirviendo donde
habían añadido tres o cuatro gramos de jugo de ajo. La misma cura era utilizada