Í ñ ig o Pé re z

˝Urre chu˝
mis me jores re cet

con
Arroces
Vitales, deliciosas, sin desperdicio
6 Colección
Colecci n Mediterráneo,
Mediterr neo, Salud y Fantasía
Fantas VERSIÓN PR
 Í ñ ig o Pé re z
˝Urrechu˝

mis me jores re ceta s

con
Arroces
Vitales, deliciosas, sin desperdicio

gastronomía
Serie: Nowtilus Gastronomía
Colección: Mediterráneo, Salud y Fantasía.
www.nowtilus.com
www.mismejoresrecetas.com

Título de la obra: Mis Mejores Recetas con Arroces

Autor: Íñigo Pérez

Editor: Santos Rodríguez

Responsable editorial: Gilberto Sánchez
Fotografías: Christian M. Kempin
Fotografías Indonesia: Íñigo Moretón
Preparación de original y revisión: Íñigo Moretón

Diseño y realización de Cubiertas: Rodil & Herraiz

Diseño de interiores: Rodil & Herraiz
Autoedición: Rodil & Herraiz
www.rodilherraiz.com

Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley,
que establece pena de prisión y/o multas, además de las correspondientes indem-
nizaciones por daños y perjuicios, para quienes reprodujeren, plagiaren, distribu-
yeren o comunicaren públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística
o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cual-
quier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la preceptiva
autorización.

© 2003 Íñigo Pérez

© 2003 Gastromedia S.L.
www.gastromedia.es

Editado por Ediciones Nowtilus S.L.

www.nowtilus.com
Copyright de la presente edición:
© 2003 Ediciones Nowtilus S.L.
Doña Juana I de Castilla 44, 3° C, 28027 Madrid

ISBN: 84-9763-003-3
EAN: 978 849763003-0
Código Nowtilus: 0201006021
Fecha: Abril 2003.

Printed in Spain
Imprime: Gráficas Varona, S.A.
Deposito Legal: S.425-2003
Índice 1. Prólogo: Arroz y arroces ................................................................................................................................ 5
2. Orígenes del arroz ............................................................................................................................................... 7
3. Cultivo del arroz ................................................................................................................................................... 8
4. Tipos de arroz .......................................................................................................................................................... 9
5. El arroz en España ............................................................................................................................................ 10
6. Importancia del arroz en la alimentación ............................................................................... 11
Arroces fríos................................................................................................................................................................. 13
Arroz salvaje con carpaccio de bogavante y aceite de nuez ............................................... 14
Bolsitas crujientes de arroz con marisco ............................................................................................ 16
Ensalada de arroz con hongos y cigalitas ........................................................................................... 18
Ensalada de arroz thailandés con ahumados.................................................................................. 20
Pincho de arroz con kiwi................................................................................................................................... 22
Pincho de champiñón provenzal con arroz ..................................................................................... 24
Tartaletas de arroz con mejillones y huevo de codorniz ...................................................... 26
Tomate relleno de arroz salvaje con bonito y anchoas .......................................................... 28
Arroces caldosos y risottos............................................................................................................................ 31
Arroz caldoso con almejas ............................................................................................................................... 32
Arroz cremoso con berberechos y mejillones ................................................................................ 34
Arroz cremoso con cangrejos de río ....................................................................................................... 36
Arroz integral caldoso con setas ................................................................................................................. 38
Arroz meloso con bogavante ......................................................................................................................... 40
Risotto con carabineros ...................................................................................................................................... 42
Risotto con colas de langostinos ................................................................................................................ 44
Risotto de chipirón y hongos ........................................................................................................................ 46
Arroces secos ............................................................................................................................................................... 49
Arroz a la cazuela con lomo de cerdo ibérico ................................................................................ 50
Arroz con alcachofas y mollejas de pato ............................................................................................. 52
Arroz con bacalao al pil-pil ............................................................................................................................. 54
Arroz hindú ................................................................................................................................................................... 56
Arroz salvaje con verduras y salmón confitado............................................................................ 58
Arroz tres delicias ..................................................................................................................................................... 60
Paella mixta .................................................................................................................................................................... 62
Arroz como guarnición .................................................................................................................................... 65
Albóndigas con arroz basmati ...................................................................................................................... 66
Lubina al horno con arroz basmati y vinagreta de tomate natural............................ 68
Ragú de ternera con arroz thailandés .................................................................................................... 70
Solomillo asado con rollitos de arroz y jamón ............................................................................. 72
Arroces dulces ............................................................................................................................................................ 75
Arroz al azafrán con melocotones caramelizados ...................................................................... 76
Arroz con leche tradicional con caramelo crujiente................................................................ 78
Arroz cremoso con canela y galletas ....................................................................................................... 80
Copa de mousse de chocolate con crujientes de arroz .......................................................... 82
Licor de arroz con leche y Armagnac..................................................................................................... 84
Mousse de arroz cremoso con frutos rojos ...................................................................................... 86
Pequeñas bolas de arroz con mermelada de melocotón ...................................................... 88
7. Glosario ...................................................................................................................................................................... 91

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

Tipos de arroz Igual que existen muchas formas de
cocinar el arroz, existen muchas varie-
dades del mismo, aunque en algunos
casos sólo debemos hablar de formas
de presentación o tratamiento. Al igual
que cualquier otro cultivo, planta o
incluso ser vivo, el arroz se ha adap-
tado a diferentes condiciones climá-
ticas y de suelo; o, simplemente, ha
seguido líneas evolutivas distintas.
Decimos muchas con razón: al menos
5.000 variedades de arroz son cono-
cidas, aunque sólo unas pocas son con-
sumidas en cantidades apreciables, y
muchas menos son accesibles o culti-
vadas en nuestro país.
Resumiendo, podríamos hablar de las
siguientes variedades principales,
todas ellas pertenecientes a la especie
Oryza Sativa:
• Arroz de grano largo o índica: lon-
gitud igual o mayor que 6 mm.
• Arroz de grano medio o híbrido:
longitud entre 5,2 y 6 mm.
• Arroz de grano corto o redondo o
japónica: longitud inferior a 5,2 mm.
Íñigo Pérez | Arroces
El resto de variedades de las que habla- • Arroz thaila
mos se encuadrarían en principio den- como “tipo
tro de algunas de las tres anteriores, aroma. Uno
con alguna salvedad que reseñaremos. hemos proba
• Arroz integral: genéricamente, es una • Arroz salvaj
variedad de arroz a la que no se le ha sino otra gra
retirado el salvado. Su tiempo de coc- mayoría de
ción es superior al del arroz normal, lagos canadi
aunque también lo son sus conteni- ción suele s
dos en nutrientes y vitaminas. Muy que es habit
apreciado en dietas vegetarianas por
este motivo, su capacidad de absorber • Arroz vapo
caldo y sabores ajenos también varía. ideal para ci
que no se pa
• Arroz glutinoso: variedad de arroz absorbe tan
indispensable para muchos de los variedades.
platos de la cocina oriental (sushi, por cialmente su
ejemplo), ya que su elevado conte-
nido en almidón hace que, tras la coc- • Arroz bom
ción, los granos queden compactos, bajo rendim
casi apelmazados. Una de las venta- tivada, aunq
jas es la de poder comérselo casi todo de caldo. Es
con los palillos tradicionales de los mejores
muchos países asiáticos. es sólo por h
• Arroz basmati: prestigioso y aromá-
tico arroz, uno de los mejores del
mundo. Poco a poco se está introdu-
ciendo entre nosotros.
Mediterráneo,
 Arroces fríos
Si algo tienen los platos de
arroz es precisamente que
nunca dejan frío a nadie.
Y los que presentamos a
continuación son un buen
ejemplo.
Íñigo Pérez | Arroces
Algunos son deliciosos abrebocas, Lo cierto es qu
otros ensaladas, mientras que a alguno es que de vez
el calificativo que mejor le va es el de poco de vues
“delicioso”. La mayor complicación que cierta cantid
vais a encontrar para preparar platos de usarla más t
arroz en frío es, esencialmente, la del manera, esa p
punto del arroz: ¿cómo hacer para que de cuando qu
el arroz se enfríe del todo sin pasarse? con arroz (co
enfriarlo y de
Las opciones para resolverlo son se convertirá
varias: controlar el punto de cocción
del arroz para que una vez escurrido
no se pase; pasarlo por debajo del grifo
de agua fría para que se corte la coc-
ción de inmediato (aunque así perda-
mos sabor y nutrientes); utilizar un
arroz tipo parboiled… Realmente, sois
vosotros los que tenéis que decidir lo
que más os guste.
Mediterráneo,
 ARROZ SALVAJE CON CARPACCIO DE BOGAVANTE Y ACEITE D

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

 ARROZ SALVAJE CON CARPACCIO DE BOGAVANTE Y ACEITE D
INTRODUCCIÓN
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
#|c
3
1
0 x
zc
xzc
x
zc
xzc
x
z|q
eq
weq
weq
we
w RECO
• • • • • • • • • • •

El muy especial arroz salvaje Los bog

unido a un exquisito Elaboración frescos e
invitado. Como domadores y, sobre
de ingredientes, os Si adem
presentamos un plato del Cant
domesticado y de compañía. mejor.

INGREDIENTES Maridaj
(Para 4 personas) Ocasión
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Tempor
• 240 gr. de arroz salvaje
• 2 bogavantes de 500 gr. ACAB
la pieza • • • • • • • • • • •

• 50 ml. de vinagre Cortam

de Módena el cuerp
• 150 mililitros de aceite vamos c
de nuez Pelamos los bogavantes, dejando la muy del
• Sal
1 Cocemos el arroz, procurando no
dejarlo demasiado cocido (mejor
3extraemos
cabeza bien limpia para decorar;
el cuerpo entero para el car-
base del
alrededo
EQUIPO NECESARIO seguir las instrucciones del envasador). paccio, y pelamos pinzas y codos para aceite de
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
mezclar con el arroz. colocam
• 2 cazuelas pequeñi
• Cascanueces con los d
• Varillas Decoram
• 1 bol bogavan
• Cuchillo de cocina aromáti
o cortafiambres
TRUCO
• • • • • • • • • • •

Para coc
debemo
abundan
hirviend
desde qu
de nuev

2aguaCocemos los bogavantes durante tres

minutos desde el momento en que el
comience a hervir de nuevo, para 4 Por otro lado, hacemos una vinagre-
ta con el aceite de nuez, sal y el vina-
cocerlos

que nos queden jugosos. gre de Módena.

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

 Arroces caldoso
y risottos
Aquí entramos en un
terreno húmedo aunque
no resbaladizo, salvo que
nos distraigamos con el
punto del arroz. A los
“paelleros” recalcitrantes
les llamará la atención la
presencia de arroz con
caldo, pero sobre todo, la
forma de elaboración de
los risottos, tan distinta de
nuestras paellas.
Íñigo Pérez | Arroces
Efectivamente, los risottos, que se ela- Por otra part
boran añadiendo caldo varias veces a entre un arro
lo largo de la cocción, que llevan en moso, etc., es
muchas ocasiones mantequilla… sor- de la cuchara
prenden, como también el punto del la boca plena
arroz, que suele estar un poco “al
dente” o el hecho de removerlo mien- Antes de que
tras se cocina. Lo que está claro es que delicias que
nosotros nunca podremos convencer advertiros de
a un italiano de que nuestra forma de arroz ideal e
hacer el arroz es mejor, ni ellos a nos- encontráis, s
otros. Y como ambas maneras dan un resultados c
resultado delicioso, os animamos a mucho más c
intentarlas todas.
Mediterráneo,
 ARROZ CREMOSO CON CANGREJOS DE RÍO

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

 ARROZ CREMOSO CON CANGREJOS DE RÍO
INTRODUCCIÓN
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
#|c
3
0 x
zc
x
zc
xzc
x
zc
x
z|q
eq
weq
weq
we
w RECO
• • • • • • • • • • •

Aquí preparamos arroz de Aunque

sobra, porque sabemos que Elaboración cangrejo
más de uno repetirá y fueron d
querréis traer a alguien de con los c
más. ¡Cuidado con las pinzas! que pue
ríos el re
INGREDIENTES inmejor
(Para 8 personas)
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Maridaj
• 12 cangrejos de río Ocasión
• 800 gr. de arroz de grano Tempor
redondo
• 2 cucharadas de aceite ACAB
de oliva • • • • • • • • • • •

• 1 cucharada de ajo picado Pasados

• 2 cebolletas frescas picadas agregam
• 2 litros de fumet o caldo que se c
de pescado par de m
• Perejil
• Sal 1Debemos tener cangrejos de río, vivos
y listos para cocinar. 3 Añadimos el arroz y lo dejamos reho-
gar 2 minutos.
perejil, d
minutos

EQUIPO NECESARIO TRUCO

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Cazuela de barro El total d

• Cuchillo de cocina debe ser
de lo co
será más

Salteamos los cangrejos en cazuela de

2tomado
barro con el aceite; una vez hayan
color, los retiramos. En ese jugo,
salteamos el ajo y la cebolleta picados. 4 Agregamos el caldo de pescado y deja-
mos hervir entre 12-14 minutos.

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

 Arroces secos
Este capítulo recibe su
nombre de la presentación
final del plato. Resulta que
un cereal que se cultiva
inundando los campos,
que se recolecta y vende
seco; y que vuelve a mojar-
se para ser cocinado, quede
en un estado entero, pero
húmedo a la vez.
Íñigo Pérez | Arroces
Deliberadamente, os hemos ofrecido Consejos de
sólo una receta de paella, que más que Como norma
un plato es una manera de cocinar el rá al menos d
arroz que ha trascendido más allá de poquito más”
nuestras fronteras. Un plato que ha Pero no pens
tomado su nombre de la sartén en que absorben el
se cocina, que a veces se llama erróne- pueden neces
amente paellera (equivocación en la agua o más (s
que es fácil caer, por otro lado). sería otro can
antes de cocer
Cientos de municipios, restaurantes, los granos, y
cocineros y amistades se autoproclaman para no corta
como los que mejor hacen la paella del
mundo, dando lugar a infinitas discu- Sabemos que
siones acerca de lo que debe llevar y lo que do que os dig
no; cómo hacerla, cuánto cocinarla, etc. la cantidad e
para un arroz
En nuestra humilde opinión, lo ver- o incluso la m
daderamente necesario es tener una la calidad del
paella grande, para que el arroz tenga cia y distribuc
poco más de un dedo de altura; y un son factores q
fuego de tamaño y potencia suficien- cocción y el a
te como para alcanzar por igual a toda productos q
la base de la sartén (si además tuvié- variarán las m
ramos leña de naranjo… hummm). ria, pues las c
do; por su pa
Pero no sólo tenemos paellas entre este agua, al igual
tipo de arroces, como podéis compro-
bar; también hemos presentado el
popular arroz tres delicias; otros exóti-
cos y alguno surgidos de la reflexión en
nuestras cocinas. ¿Qué, no se os hace la
boca agua con los arroces “secos”?
Mediterráneo,
 ARROZ A LA CAZUELA CON LOMO DE CERDO IBÉRICO

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

 ARROZ A LA CAZUELA CON LOMO DE CERDO IBÉRICO
INTRODUCCIÓN
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
!|c
2
0 x
zc
xzc
x
zc
xzc
x
z|q
eq
weq
weq
we
w RECO
• • • • • • • • • • •

El uso de la cazuela de barro Como v

proviene de la época en que Elaboración con un p
calentar lo que fuera era caro. retirarlo
Y no era cuestión de que el que tene
calor se perdiera. A comer, el barro
que se pasa. mientra
líquidos
INGREDIENTES
(Para 4 personas) Maridaj
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Ocasión
• 400 gr. de lomo de cerdo Tempor
ibérico
• 400 gr. de arroz ACAB
• 2 cebolletas frescas • • • • • • • • • • •

• 1 calabacín Cuando
• 2 zanahorias cociend
• Azafrán En el mismo recipiente rehogamos las dados d
• 800 ml. de caldo de carne
• Sal
3pochaditas,
verduras; cuando comiencen a estar min., se

• Pimienta
• Aceite de oliva
1Cortamos el lomo en dados y picamos
las verduras.
agregamos el arroz; rehoga-
mos un par de minutos y agregamos el
caldo de carne.
barro, re
dejamos
servimo

EQUIPO NECESARIO TRUCO

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Cazuela de barro Los barr

• Cuchillo de cocina pueden
• Tabla de cortar unos mi
el arroz.
pase, uti
“parboil

2bienRehogamos el lomo de cerdo con un

poco de aceite de oliva. Cuando esté
doradito, lo retiramos.
4 Inmediatamente, ponemos a punto
de sal e incorporamos unos pistilos
de azafrán.

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

 Arroces dulces
¡Cómo nos gusta terminar
con un postre! ¡Y aquí hay
siete! Y además, diversas
variantes con el arroz con
leche, uno de los postres
más consumidos en nues-
tro país (y del que hay tan-
tas versiones y opiniones
casi como de la paella).
Íñigo Pérez | Arroces
Con estos platos, más de un goloso
accederá a suculentos manjares que,
además, le alimentarán de forma más
sana que otros postres. ¿Os imagináis
un menú degustación a base de arroz,
desde los aperitivos hasta los postres?
¿o poder comer un arroz distinto cada
día del mes? Pues ya lo tenéis, sólo hay
que ponerse manos a la obra, y segu-
ro que con vuestra fantasía e ideas,
muy pronto seréis capaces de hacer un
arroz distinto ¡cada día del año!
Mediterráneo,
 COPA DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON CRUJIENTE DE AR

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

 COPA DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON CRUJIENTE DE AR
INTRODUCCIÓN
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
#|c
3
0 x
zc
xzc
x
zc
xzc
x
z|q
eq
weq
weq
we
w RECO
• • • • • • • • • • •

Apenas unas gotas de No debe

imaginación sirven para Elaboración caramel
modificar de forma oscuro p
sorprendente un postre de los arroz, po
de “toda la vida”. A mi ya se sabor am
me están ocurriendo otros
platos en los que utilizar el Maridaj
crujiente. ¿Y a vosotros? Ximéne
Ocasión
INGREDIENTES Tempor
(Para 4 personas)
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
ACAB
• 150 gr. de arroz • • • • • • • • • • •

de grano largo En copa

• Agua y azúcar para colocam
hacer caramelo mousse
• 100 gr. de cobertura de arroz
de chocolate
• 50 gr. de mantequilla
• 200 gr. de nata líquida
1Lo Cocemos el arroz, lo escurrimos y lo
mezclamos con caramelo recién hecho.
extendemos sobre una bandeja amplia
3 Montamos las yemas al baño María
con un poco de sirope y, cuando ten-
gan volumen, le añadimos el chocolate.
hasta qu
de cada
no se di
• 3 yemas de huevo para que nos quede fino, crujiente y frío. la untuo
• Sirope en la cop
explosió
EQUIPO NECESARIO
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
TRUCO
• Bandeja antiadherente • • • • • • • • • • •

• Varillas Existen
• Bol utensilio
• Cazos elaborac
• Escurridor de este t
reposter
alguno e

Por otro lado, fundimos el chocolate Montamos la nata de manera que

2tequilla,
al baño María y le añadimos la man-
mezclando bien. Retiramos.
4 quede semimontada y le añadimos la
mezcla anterior.

Íñigo Pérez | Arroces Mediterráneo,

 m is me jores
mis j ores re cetas
Las mejores recetas de nu
mediterránea seleccionad
en 12 libros prácticos y vi
dedicado a un “ingredien
En Mediterráneo, Salud
acompaña paso a paso en
platos. Estos libros, profu
En la mayoría de las culturas La pasión que siento por la cocina, te sorprendas a ti mismo
orientales y muchas occidentales, el cariño y la satisfacción por disfrutes de una alimenta
el trabajo bien hecho me animan más deliciosas recetas de
el arroz ha sido y es el elemento a difundir mis conocimientos de una Íñigo te desvela los secreto
base de la alimentación. manera fácil, visual y entretenida. de una manera clara y sen
En este libro quiero Íñigo Pérez básicas de la cocina y tu ún
¡disfruta y mejora en tu co
transmitiros mis ideas y de la mano de Íñigo en ale
conocimientos para que mundo de sensaciones pa

disfrutéis de un delicioso Títulos PRÁCTICOS:

alimento lleno de energía, mis me jores • Escritos para que los use

sabor y vitalidad. recetas con… prácticas para preparar p

atractivas.
1 Aceite de Oliva
Junto a Íñigo Pérez, conseguirás que tus recetas • Incluyen recomendacion
de arroz sean tan variadas, saludables 2 Jamón Ibérico ocasión…) y consejos so
e imaginativas como quieras. Tanto para • Todas las recetas se prep
3 Anchoas y Bonito
minutos.
el menú diario, como para celebraciones
4 Leche y Miel SÓLO LO MEJOR:
especiales en fechas señaladas. Desde el aperitivo
a los postres… ¡34 experiencias fáciles y suculentas! 5 Pan • Sólo se incluyen las mejo
Íñigo Pérez. Con un toq
6 Arroces
Aprenderás a: cocina algo divertido y s
• Preparar arroces frescos, ligeros 7 Rape y Merluza MUY VISUALES
ILUSTRADOS PASO
y nutritivos con anticipación. 8 Patatas
• Cada receta incluye 4 pa
• Degustar con cuchara sabrosos arroces 9 Cordero cuidadosamente realizad
en su punto justo.
10 Tomate • ¡Entenderás las recetas c
• Cocinar arroces que absorben
11 Chocolate • Incluyen iconos para ind
todos los sabores. precio.
• Presentar platos con sencillos 12 Espárragos y
COCINA SANA... ¡CO
e imaginativos acompañamientos. Pimientos
• Los platos más saludable
• Acabar tus comidas con deliciosos postres www.mismejoresrecetas.com ¡Con el “toque” de fanta
de arroz. www.nowtilus.com

c
b
a
Visita la página web de la
Un elemento presente en nuestra dieta desde hace miles gratuitamente fragmento
de años y que hoy disfruta del reconocimiento www.mejoresreceta
y atención que merece por su sabor, textura y
Para sugerencias o contact
virtudes nutritivas.
gastronomía

Colección
Colecci n Mediterráneo,
Mediterr neo, Salud y Fantasía
Fantas