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Recetario.
Asignatura: Gastronomía.
Nombre: Karla Andrea Benítez Bonilla.
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Índice
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA................................................................................................ 7
¿Qué es gastronomía?....................................................................................................................... 14
Cortes de vegetales ........................................................................................................................... 22
Hierbas y especias ............................................................................................................................. 24
Espesantes..................................................................................................................................... 26
Fondos ........................................................................................................................................... 29
Salsas ................................................................................................................................................. 29
Recetas de salsas. .......................................................................................................................... 30
Salsa barbacoa........................................................................................................................... 30
Salsa tártara............................................................................................................................... 31
Salsa mil islas. ............................................................................................................................ 31
Salsa bechamel. ......................................................................................................................... 31
Salsa demiglace. ........................................................................................................................ 32
Salsa tradicional. ....................................................................................................................... 33
Salsa holandesa. ........................................................................................................................ 33
Veloute de pollo. ....................................................................................................................... 34
Veloute de pescado. .................................................................................................................. 34
Vinagreta simple........................................................................................................................ 34
Vinagreta compuesta. ............................................................................................................... 35
Crema de zanahoria. ................................................................................................................. 35
Crema de brócoli. ...................................................................................................................... 35
Mayonesa. ................................................................................................................................. 36
Salsa smitane. ............................................................................................................................ 36
Salsa de cebolla. ........................................................................................................................ 37
Vinagreta. .................................................................................................................................. 37
Salsa de queso. .......................................................................................................................... 38
Salsa criolla. ............................................................................................................................... 38
Salsa española. .......................................................................................................................... 39
Salsa mornay. ............................................................................................................................ 39
Salsa de tomate. ........................................................................................................................ 40
Sopas y potages ................................................................................................................................. 41
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Cremas y veloutes ............................................................................................................................. 42
Recetas de sopas y cremas............................................................................................................ 43
Sopa hungara............................................................................................................................. 43
Sopa de cebolla. ........................................................................................................................ 44
Sopa de gallina. ......................................................................................................................... 44
Consome de res. ........................................................................................................................ 44
Consome de ave. ....................................................................................................................... 45
Crema parmentier. .................................................................................................................... 45
Crema de esparragos. ............................................................................................................... 46
Crema de lechuga. ..................................................................................................................... 46
Crema de hongos. ..................................................................................................................... 47
Potaje parmentier. .................................................................................................................... 47
Crema de tomate. ..................................................................................................................... 48
Sopa de papas y zanahoria. ....................................................................................................... 49
Sopa china de huevo. ................................................................................................................ 49
Crema de lechuga. ..................................................................................................................... 50
Sopa de vegetales...................................................................................................................... 50
Sopa de pinol. ............................................................................................................................ 51
Crema de frijoles rojos. ............................................................................................................. 51
Sopa de hongos. ........................................................................................................................ 52
Sopa minestroni. ....................................................................................................................... 53
Consome royal........................................................................................................................... 53
Sopa de tortilla. ......................................................................................................................... 54
Sopa de res. ............................................................................................................................... 55
Entremeses. ....................................................................................................................................... 55
Ensaladas. .......................................................................................................................................... 56
Huevos ............................................................................................................................................... 58
Recetas de huevos......................................................................................................................... 60
Huevos pinguinos. ..................................................................................................................... 60
Huevos sobre tostadas. ............................................................................................................. 60
Tortilla española. ....................................................................................................................... 61
Huevos fritos (Estrellados). ....................................................................................................... 61
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Huevos en molde de Jamón ...................................................................................................... 62
Huevos rellenos. ........................................................................................................................ 62
Huevos poches. ......................................................................................................................... 63
Huevos duros............................................................................................................................. 63
Huevos con chorizo. .................................................................................................................. 64
Huevos con tocino. .................................................................................................................... 64
Huevos omelette. ...................................................................................................................... 65
Guarniciones pata la Omelette. ................................................................................................ 65
Carne deshilada con huevo. ...................................................................................................... 65
Huevos con champiñones (hongos). ......................................................................................... 66
Huevos florentinos. ................................................................................................................... 66
Huevos tibios. ............................................................................................................................ 67
Huevos revueltos....................................................................................................................... 67
Cereales. ............................................................................................................................................ 68
Arroz. ................................................................................................................................................. 68
Recetas de arroz. ........................................................................................................................... 70
Arroz con almejas. ..................................................................................................................... 70
Arroz con chacalines.................................................................................................................. 70
Arroz verde. ............................................................................................................................... 71
Arroz con maiz tierno y fideos................................................................................................... 71
Arroz con chipilin. ...................................................................................................................... 72
Arroz criollo. .............................................................................................................................. 72
Arroz chino. ............................................................................................................................... 73
Arroz a la paella. ........................................................................................................................ 73
Arroz con piña. .......................................................................................................................... 74
Arroz negrito. ............................................................................................................................ 75
Arroz con pollo. ......................................................................................................................... 75
Arroz al azafran. ........................................................................................................................ 76
Arroz madras (al curry).............................................................................................................. 77
Arroz a la griega......................................................................................................................... 77
Arroz cubano. ............................................................................................................................ 78
Arroz napolitano........................................................................................................................ 78
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Arroz con crema y queso. .......................................................................................................... 79
Arroz con loroco y queso........................................................................................................... 80
Pastas. ............................................................................................................................................... 80
Recetas de pastas. ......................................................................................................................... 82
Pasta putanesca (receta deluxe). .............................................................................................. 82
Spaghetti con mantequilla: ....................................................................................................... 82
Canelones con queso y crema de tocino:.................................................................................. 83
Coditos en salsa de queso: ........................................................................................................ 83
Fettuccini Alfredo (Fettuccini= pasta tipo listón-plana). ........................................................... 84
Coditos Vesubio......................................................................................................................... 84
Pizza. .......................................................................................................................................... 85
Pasta primavera (basta con vegetales-receta de bologna). ...................................................... 86
Spaghetti carbonara. ................................................................................................................. 86
Lasaña de pollo. ......................................................................................................................... 87
Pizza de frutas. .......................................................................................................................... 88
Papas. ................................................................................................................................................ 89
Recetas de papas:.......................................................................................................................... 90
Papas chips. ............................................................................................................................... 90
Papas rellenas............................................................................................................................ 90
Puré de papas: ........................................................................................................................... 91
Papas fritas: ............................................................................................................................... 91
Papas rellenas de queso. ........................................................................................................... 92
Papas princesa. .......................................................................................................................... 92
Papa parmentier........................................................................................................................ 92
Papas horneadas a la francesa. ................................................................................................. 93
Papas rellenas de pollo.............................................................................................................. 93
Papas duchesse. ........................................................................................................................ 94
Papa pan cake. .......................................................................................................................... 94
Papas rellenas............................................................................................................................ 95
Papas paja. ................................................................................................................................ 95
Papas vapor. .............................................................................................................................. 95
Papas croqueta. ......................................................................................................................... 96
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Papas al horno. .......................................................................................................................... 96
Papas panaderas. ...................................................................................................................... 97
Buñuelos de papas. ................................................................................................................... 97
Pate a choux. ............................................................................................................................. 97
Pescado ............................................................................................................................................. 98
Mariscos y moluscos ....................................................................................................................... 100
Carne. .............................................................................................................................................. 101
Recetas de carne: ........................................................................................................................ 103
Roast beef. .............................................................................................................................. 103
Tournedos. .............................................................................................................................. 104
Bitoc a la Rusa. ........................................................................................................................ 104
Carne de res saverbraten. ....................................................................................................... 105
Chuletas de cerdo horneadas en salsa criolla. ........................................................................ 105
Carne guisada con riñones. ..................................................................................................... 106
Lengua a la california............................................................................................................... 106
Bistec encebollado. ................................................................................................................. 107
Bistec en vino. ......................................................................................................................... 108
Riñones guisados. .................................................................................................................... 108
Pasta a freir hacer ½ receta. .................................................................................................... 109
Molde de carne ....................................................................................................................... 109
Fajitas de res............................................................................................................................ 110
Aves. ................................................................................................................................................ 111
Recetas de ave. ........................................................................................................................... 112
Pollo a la King. ......................................................................................................................... 112
Pollo empanizado. ................................................................................................................... 113
Gloulash húngaro. ................................................................................................................... 113
Pollo al vino. ............................................................................................................................ 114
Pollo Ming. .............................................................................................................................. 115
Pollo con naranja. .................................................................................................................... 115
Pollo cardan bleu. .................................................................................................................... 116
Pollo al ajio. ............................................................................................................................. 116
Pollo en mantequilla. .............................................................................................................. 117
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Pollo en salsa suprema. ........................................................................................................... 117
Biscuit. ..................................................................................................................................... 118
Pollo primavera. ...................................................................................................................... 118
Pollo en alambre. .................................................................................................................... 119
Pollo a la mostaza.................................................................................................................... 119
Fisiopatología de la nutrición .......................................................................................................... 120
Minerales y oligoelementos. ........................................................................................................... 130
Fibra dietética. ................................................................................................................................ 133
Pastelería y panadería. .................................................................................................................... 134
Recetas de pan. ........................................................................................................................... 138
Pan especial. ............................................................................................................................ 138
Pan francés normal. ................................................................................................................ 139
Pan integral corriente.............................................................................................................. 139
Croisstan. ................................................................................................................................. 140
Pan de zanahoria y queso. ...................................................................................................... 140
Pan de perejil y queso. ............................................................................................................ 141
Donas....................................................................................................................................... 141
Galletas deliciosas. .................................................................................................................. 142
Masa dulce de levadura. ......................................................................................................... 143
(Media receta) ......................................................................................................................... 143
Pan dulce menudo................................................................................................................... 143
Peperechas. ............................................................................................................................. 144
Pastas de pegaditos y novias. .................................................................................................. 144
Salpor de maicena. .................................................................................................................. 145
Enrrejados. .............................................................................................................................. 145
Alfajores. ................................................................................................................................. 146
Alemanas. ................................................................................................................................ 146
Cakitos. .................................................................................................................................... 147
Cakitos de chocolate. .............................................................................................................. 147
Torta poliada. .......................................................................................................................... 148
Glosario de palabras........................................................................................................................ 149
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Manipulador de alimentos: Es toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Productores
Ministerios y entidades no gubernamentales
Empleadores
Manipuladores
Consumidores
El cabello:
La vestimenta:
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Uniformes numerados
De fácil limpieza y de color blanco o claro
Sin adornos, botones ni bolsas
Los guantes:
Si usted usa guantes, lávese siempre las manos antes de ponérselo y cuando los cambie
por un par nuevo
Es importante que seleccione el tamaño correcto y que use guantes apropiados para la
tarea
Cámbielos tan pronto como se ensucien o se rompan o antes de comenzar una tarea
diferente
Después de manejar carne cruda y antes de manejar alimentos cocidos o listos para
comérselos
Cuando menos cada 4 horas si se usan continuamente, y con más frecuencia si es
necesario
Los guantes nunca deben usarse en lugar de lavarse las manos
Para quitárselos debe tomarlos de la muñeca y jalarlos hacia los dedos de manera que lo
de adentro quede hacia afuera y al mismo tiempo debe evitar tocarlos con la palma de la
mano y con los dedos. Si tiene una cortada o una llaga debe cubrir.
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Lavado de manos:
Leche pasteurizada
Lavado cuidadoso de legumbres y frutas
Pollos tratados con radiación ionizante
Cocinar bien los alimentos
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Guardar alimentos cocinados
Recalentar bien los alimentos
Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados
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Lavarse las manos frecuentemente
Mantener limpio todas las superficies de la cocina
Mantener alimentos fuera del alcance de los vectores
Almacene los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse
Practique PEPS, el método de primeras entradas, primeras salidas para la rotación del
inventario. Almacene los alimentos de manera que los productos más antiguos se usen
primero
Ponga etiqueta y fechas a todos los alimentos almacenados
Almacene los alimentos alejados de las paredes a seis pulgadas del piso
Mantenga secas y limpias las áreas de almacenamiento
Nunca almacene productos químicos cerca de los alimentos
Consulte con su gerente acerca de la temperatura apropiada para almacenar varios
productos
Compruebe regularmente la temperatura de los alimentos almacenados en refrigeradores
Conservación de alimentos
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
Horneado
Fritura
Cocción
Enlatado
Liofilización
Escaldado
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Todos los productos deben almacenarse a temperatura apropiada y por el tiempo
adecuado
Constituye una medida de control microbiológico fundamental para combatir la
proliferación
Durante todo el proceso de elaboración hasta la distribución y almacenamiento
Efectos de la temperatura
En condiciones higiénicas
Almacenar luego de enfriar alimentos a temperaturas <7.2°C
Utilizar equipo de refrigeración suficiente rápido para enfriar alimentos
Congelamiento de alimentos -18 a -2°C
Refrigerar por separado cada alimento para evitar contaminación cruzada
Mantener refrigeradores limpios y ordenados
No almacenar alimentos apiñados
La refrigeración no destruye bacterias
Congelación
Pasteurización
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o Lenta (63°C por 30 minutos)
o Rápida (78°C por 15 segundos)
o Ultra rápida (135°C por 2 segundos)
De acuerdo con las temperaturas y tiempos utilizados, así como los equipos
Tipos de contaminación
Química
Física
Biología
Cruzada
Tóxicos
Organismos patógenos: Son los que nos causan enfermedades como por ejemplo:
Bacterias
Virus
Mohos
Protozoos
Levaduras
Parásitos
Insectos Gusanos
Ácaros Protozoarios
Insectos Gusanos
Toxina: Deriva del griego toxikon que significa veneno. La toxina es una sustancia toxica producida
por un organismo vivo son moléculas proteicas que pueden dañar a la célula o tejidos del huésped
Limpieza: Remueve comida y otros tipos de suciedad de una superficie como la de un mostrador o
la de un plato
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Sanitización: Reduce el número de microorganismos en esa superficie a niveles seguras. Se
encarga de lo que se ve
Condiciones de la desinfección
Fuerza desinfectante
Tiempo a periodo de desinfección
Características de sustancias a desinfectar
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Pescado Acepte Rechace
Apariencia Agallas rojas, brillantes y Agallas grises o verdosas, ojos
húmedas secos
Textura Firme, panza elástica, dedos Flácida y blanda, se dobla al
impresos en la carne tomarlo de un extremo
Olor Sin presencia de olor Repúgnate, putrefacto agrio
Temperatura Sin refrigerar 0-4°C Sin refrigerar >4°C
Congelado -18 a -22°C Congelado >-18°C
Entrega Empaque limpio e integro Signos de descongelamiento
¿Qué es gastronomía?
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
¿Qué es un gastrónomo?
Es la persona que se ocupa de esta ciencia a menudo se piensa erróneamente que el termino
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa
sin embargo esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina no siempre se
puede afirmar.
Conocimientos de la cocina
Dieta nutritiva
Dieta vegetariana
Dieta vegetariana tolerante (ovo-lacto-vegetales)
Dieta vegetariana (lacto-vegetales)
Dieta vegetariana estricta
Dieta de alimentos crudos
Dieta dietética
Fondos de cocina
Fondos básicos: Se les conoce con el nombre genérico de fondos: caldo, fondo de ternera, fondo
blanco, fondo de pescado.
En la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboración de sopas y salsas. Para su
preparación debe usarse solo productos de primera calidad tales como huesos, carnes, espinas de
pescado, verduras, etc.
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Para prepara caldos claros deberán blanquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría.
5kg de elemento más importante: espinas de pescado, huesos de ternera, hueso de vaca, carcaza
de aves o verduras.
50g de condimentos, sal, pimienta, tornillo, romero, mejorana, estragón, clavo de olor, laurel, etc.
El Bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora antes de terminar la
cocción, es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.
Caldo de huesos: Hueso bovino, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos.
Caldo de carne: Carne bovina, generalmente combinada con hueso bovino, Bouquet garni,
cebollas tostadas y condimentos.
Fondo de ternera claro: Hueso de ternera eventualmente recortes de carne, cebolla mechada,
Bouquet garni blanco y condimentos.
Fondo de ternera oscuro: Hueso de ternera tostado, puré de tomate, mirepoix eventualmente
recortes de tocino y condimentos. Para el primer des glaseado se puede usar un vino blanco seco.
Fondo de caza: Hueso de animales de caza tostados, eventualmente recortes de carne, mirepoix,
vino blanco y condimentos, especialmente bayas de Enebro.
Fondo de aves: Carcaza de aves, cebolla mechada, Bouquet garni y condimentos. El mejor fondo
de aves se consigue hirviendo gallinas para la sopa.
Fondo de verduras: Se inicia la cocción de recortes de verduras crudas o rehogadas en agua fría y
se agregan los condimentos. En general los caldos de verduras se obtienen cociendo un solo tipo
de verduras por ejemplo: espárragos o coliflor.
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ebullición durante 30 minutos. Hoy en día el fumet de pescado se prepara directamente sin caldo
de pescado. En este caso, debe utilizarse doble cantidad de espinas.
Roux: Base de manteca y harina cocinada que se utiliza para ligar líquidos.
Beurre manié: Base de manteca y harina en partes iguales bien amasada que se utiliza para
espesar salsas y sopas.
Blanquear
Pochear
Hervir
A vapor
Freír
Saltear
Asar a la parrilla
Gratinar
Hornear
Asar brasear
Glasear
Paelear
Estofar
Para la cocción de los alimentos es necesario el color en general combinado con los siguientes
elementos:
Blanquear: Es una precocion leve para lograr, por ejemplo: eliminar el sabor áspero de algunas
verduras, eliminar las impurezas de los huesos, reducir el tiempo de cocción.
¿Cómo blanquear?
En agua hirviendo con sal, al fuego en agua fría o agua caliente, en aceite a una temperatura de
130°C, en un horno con presión de vapor o en un horno combinado.
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Pochear: Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperatura entre 65° y 80°C, solo
con alimentos tiernos pueden ser pocheados.
¿Cómo pochear?
Con poco líquido, con mucho líquido, en un baño maría con movimiento, en un baño maría sin
movimiento, en artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor.
Hervir: Cocinado por debajo del punto de ebullición, por ejemplo, las pastas.
¿Cómo hervir?
Iniciando con agua fría, iniciando con agua caliente en el punto de ebullición, por debajo del punto
de ebullición, con tapa, sin tapa.
Al vapor: El progreso técnico ha influenciado mucho esta forma de acción. Hoy podemos elegir
entre una olla con un colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene cerrada con un peso,
como lo hacían nuestras abuelas la olla a presión doméstica, y el aparato de cocción a presión de
nivel industrial para grandes cantidades.
Freír: Para freír hay que utilizar aceites y grasas preparadas para temperaturas.
Freír los alimentos bien secos en pequeñas cantidades, quitar el exceso de harina o pan rallado de
la comida antes de freírla, escurrir siempre bien los alimentos fríos antes de servirlos, no raparlos
nunca.
¿Cómo freír?
¿Cómo saltear?
Asar en la parrilla: hay que prestar atención a que el grado de calor se adapte al tipo de alimentos,
cuanto más grande el trozo a asar, tanto más rápidamente debe ser sellado. Una vez cerrados los
porros se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior.
Asar los alimentos marinados directamente: En la parrilla de leña o a carbón de leña, en la parrilla
eléctrica, en la parrilla a gas, sobre la plancha.
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Gratinar: Se gratina a temperatura más alta aprox. 280°C. Algunas verduras, carnes o pescados
cortados e trozos finos se pueden gratinar crudos, en general, se gratinan los alimentos
cocinados. Para obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes ingredientes:
Queso, pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa holandesa) y mezclas de huevos, azúcar para
los platos dulces.
¿Cómo gratinar?
Al asador regando con frecuencia, en el horno, regando con frecuencia, en el horno con vector.
Brasear: el método de acción llamado Brasear es uno de los más difíciles. Las carnes de poco
contenido graso se mezclan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este
método de cocción es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas ya las
aves se les glasean. Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 de su altura en
caldo y se les cocina en el horno.
¿Cómo se brasea?
Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan las verduras, el tomate y se desglasea con vino
tinto. Se cubre la carne hasta ¼ de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo
regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado.
Los pescados son braseados en una poissonniere (besuguera) en la que primera se rehoga un
matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada en mantecado, lo que permite
sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir como máximo 1/3 de
la altura del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con frecuencia.
Las verduras, endibia belga, etc. Se rehogan con un matignon o con cebollo, eventualmente con
tocino o panceta, por ejemplo; repollo colorado. Se agregan las verduras cortadas, blanqueadas si
es posible y fondo de ternera hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa.
Se recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o en mantecado para evitar que
tomen color.
¿Cómo glasear?
Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una mirepoix, des glasear con vino blanco
y agregar al caldo apropiado. Cocer tapado en el horno regando con frecuencia. Destapar 30
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minutos antes de terminar la cocción y bañar con caldo concentrado, esto le dará brillo a la carne.
Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofados y con el fondo obtenido o agregado y
reducido al final de la cocción se glasean removiéndolas. Para glasear las verduras la sauteuse es el
instrumento ideal.
Poelear: Es la combinación de estofar y asar. Se utilizan solo carnes tiernas. El proceso de cocción
se comienza con una temperatura de 150°C, con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura y
se retira la tapa, lo que permite que la carne tome un color dorado.
¿Cómo poelear?
Con poca grasa, sin agregar liquido alguno, cubierto en el horno con una temperatura inicial de
aproximadamente 150°C con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura a 180°C para que el
alimento se dore.
Para este método son ideales las asaderas para brasear, el sautoir con su tapa y el rondeau.
Estofar: Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas
¿Cómo estofar?
Se rehogan en aceites o sustancias grasas los alimentos que van hacer estofados. Si es necesario
se agregan cebollas y otras verduras. Se adicionan los líquidos adecuados y se cuecen lentamente,
tapadas.
Método de conservación: Diferentes métodos permiten conservar la cosecha del verano para
utilizarla en invierno.
Métodos naturales
Este método de conservación es el que mejor mantiene los valores nutritivos y el sabor de los
alimentos.
Métodos químicos
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Salado para verduras, pescado y carne.
Azucarado para frutas.
En alcohol para verduras, frutas y carne.
Conservantes para todos los alimentos.
Métodos industriales
Pasteurizar.
Semi-conservas, leche, frutas y jugos de fruta.
Tratamiento de uperización para leche y bebidas lácteas.
Secado por congelamiento para verduras, frutas y café.
Pulverizar para leche, huevos y fruta.
Organización de la cocina
1. Organización de la cocina.
2. Instalación de la cocina.
3. La brigada de la cocina (el personal).
4. Términos culinarios.
5. Mice-en-place.
6. Código de alimentación.
7. Riesgos y prevención de accidentes.
1. Tipos de establecimiento.
2. Tamaño de establecimiento.
3. Lo que propone.
El conjunto de los utensilios de la cocina es la bacteria y se fabrica con los siguientes materiales.
Acero inoxidable
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Ventajas: Es resistente a los ácidos y a los elementos calcáreos, su tiempo de uso es mayor, no
retienen ni olores ni sabores, es muy rendidor.
Equipo y maquinaria
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran
importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda
extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado
para evitar desperdicio de combustible.
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre
se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de
limpieza.
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de
agua, aceites y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia
que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda.
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien a portarlos de un lado a
otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la
punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
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1 gramo Gr. 0.0035 oz
1 libra Lb. 16oz – 454 gr
1 kilogramo Kg. 2.21lb – 1000 gr
1 cucharada Cd. 15 gr
1 cucharadita Cdta. 5 gr
½ cucharada Cd. 7.5 gr
½ cucharadita Cdta. 2.5 gr
¼ cucharada Cdta. 1.25 gr
1/8 cucharadita Cdta. 0.625 gr
Medidas de volumen
Cortes de vegetales
Con los términos profesionales para mencionar algunas técnicas en la cocina cuando leemos o
vemos una receta, nos sentimos intimidados y desertamos de prepararla, o si ocurre que tienes
esa curiosidad del chef aprendiz y deseas saber sobre los cortes, más utilizados para vegetales y
frutas, por ejemplo, te traigo un poco de los básicos.
Para entender una receta, debemos aprender algunos nombres, y aprender a hacerlos con más o
menos cierta destreza. Los cortes básicos de ciertos alimentos, nos harán aprender a amarlos
porque además de facilitar su consumo, alegran y decoran cualquier plato, por simple que sea.
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Juliana: Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas,
con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente el corte en juliana se denomina
cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
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Torneado: Dar forma a los vegetales especialmente a la papa para representarla en corte uniforme
y con mejor decoración.
Hierbas y especias
Hierbas: Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darán olores y colores
intensos.
Especias: Son raíces, cascaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas
tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras palabras aromas. Como estos aceites
etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las
hierbas frescas se deben usar pronto. Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando
están en bolsas de plástico con hoyos, jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas
aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se
mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben
guardar en recipientes cerrados.
Especias
1. Anís: Pequeñas semillas con forma de media luna, El color puede variar entre el verde
salvia y el amarillo ocre. Se utiliza para panes, galletas, hongos y pescado.
2. Albahaca: Es una hierba aromática. Se utiliza para ensaladas, salsas y cocina italiana.
3. Chile: También llamado ají, es el fruto de diversas especies, se utiliza para la cocina
mexicana y asiática.
4. Curry: Es una mezcla de varias especies de la cocina asiática.
5. Eneldo: Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se
emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos
6. Cilantro: Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas
y las semillas secas las de uso culinario más frecuente.
7. Comino: Es utilizada para gulasch, papas, carne de cerdo, coles y conchas árabes.
8. Laurel: Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados,
mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche.
9. Nuez moscada: Esta se utiliza para salsas, pasta, queso, masas y sopas.
10. Clavo de olor: Son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se
usan en poca cantidad.
11. Jengibre: Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como
ingrediente de muchos platos.
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12. Tomillo: Debido a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes
elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, escabeches, parrillas, adobos,
marinados y aliños.
13. Orégano: Es utilizado para los mojos, adobados y salsas como la Boloñesa, destacando su
presencia en la cocina mediterránea y especialmente en la italiana, donde es un sabor
muy característico.
14. Perejil: Se le encuentra aclimatado en la América templada; por ejemplo, en Argentina,
donde es uno de los ingredientes más frecuentes de la gastronomía.
15. Pimienta: Se emplea molido como especia picante en gastronomía entre ellas existe la
blanca, negra, roja y verde.
16. Canela: Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza
para adornar y sazonar algunos platos.
17. Tamarindo: La pulpa de la fruta se utiliza como condimento, se utiliza para pescado,
carnes, postres y helados.
18. Granos de mostaza: Se utiliza para marinados, carne de cacería, aderezo y rellenos.
19. Romero: Se utiliza tanto para carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en
algunos asados al horno y guisos.
20. Vainilla: Se utiliza generalmente en postres y pastelería.
Hierbas
1. Ajedrea: Se utiliza para ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes de cerdo
2. Albahaca: Es utilizada para ensaladas, salsas, pizzas, queso, sopas, verduras
3. Anís estrellado: Son para infusiones, licores, vino caliente
4. Anís verde: Es utilizado para infusiones, sopas, pan de especias, licores
5. Cilantro: Son utilizados para carnes, ensaladas, sopas.
6. Eneldo: Se utiliza en adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, patatas, ensaladas,
huevos, encurtidos
7. Estragón: Son de uso culinario en ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes,
mariscos, encurtidos.
8. Hinojo: Se utiliza en pescados, carnes, verduras, pasteles, pan,
9. Laurel: Es usado en salsas, caldo pescado, Bouquet garni, verduras, carnes, estofados,
tomates, sopas
10. Mejorana : Son utilizadas para carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado, verduras,
pescado
11. Menta – Hierbabuena: Se utiliza para salsas, vinagretas, cordero, infusiones, helados,
sopas, quesos, patatas,
12. Perejil: Se utiliza para salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos pescado, huevos, verduras,
sopas, estofado
13. Perifollo: Se utiliza para ensaladas, vinagretas, salsas, sopas
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14. Romero: Se utiliza en Bouquet garni, pescado, caza, carnes, sopas, verduras, arroz, quesos,
salsas, panes, ensaladas, pan, galletas
15. Salvia: Se utiliza en Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, pescado, arroz,
quesos, salsas, ensaladas
16. Serpol: Se utiliza en encebollados, conejo, caldo pescado
17. Tomillo: Es utilizado en Bouquet garni, caldo pescado, carne, arroz, quesos, salsas,
estofados, aves, tomate, galletas
18. Orégano: Se utiliza para pizzas, platos griegos, legumbres, verduras, carnes, ensaladas
19. Jengibre: Se utiliza en galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusiones
20. Ajo: Se emplea en pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, champiñones,
quesos.
Espesantes
Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la
cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Pero veamos qué tipos de
espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos
empleados a nivel industrial.
Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y
aquellos procedentes de las proteínas.
Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al
entrar en contacto con nuestro liquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros
ingredientes. Principalmente serian todos aquellos que proceden de la familia de los cereales,
arroz, avena, maíz pero también la harina, la patata, el pan, entre otros. Y también estarían
incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada.
Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos serían
principalmente gelatinas o yema de huevo como los más empleados a nivel casero, creando
muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial.
Harina de trigo: La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa
verde, española o crema de mariscos, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos solo para dar
densidad a nuestros platos.
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Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un Roux, este
es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla y harina por lo general a partes iguales o
añadiendo un ligero aumento de la parte grasa.
Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para
que esta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina, clasificamos
los Roux en tres tipos:
Roux claro
Roux medio
Roux oscuro
En el Roux claro cocinamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se emplea para
bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después en la salsa la harina no sepa
a crudo.
En el Roux medio, la harina se cocina durante cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se
emplea para salsas a las que queramos aportar algo de color.
En cambio el Roux oscuro, es más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la
harina se cocina durante siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco
en el horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.
Para preparar un Roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de harina por litro
de líquido, para el Roux medio unos 140 gramos por litro y para salsas más ligeras pero algo
espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.
Beurre Manié: es una mezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla o margarina,
de origen francés y que nos sirve como un espesante rápido para salsas en caliente una vez que
casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción aproximada de un 20% de la mezcla
con la mantequilla hasta formar una bola.
De esta bola vamos incorporando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se añade
otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos.
Aporta un ligero sabor a harina pues está prácticamente no va cocida.
Fécula de maíz: muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa maicena. Para su
empleo correcto se disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frio para
añadirlo cuando nuestra salsa o crema este hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina
de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra preparación. Deja las cremas y salsas
traslucidas por lo que se emplea muchísimo en repostería.
En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar prácticamente sin
cocción y sin hacer grumos.
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Fécula de arroz: el arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas.
Si lo usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer
durante 20 minutos. Después lo pasaríamos por una batidora a un pasa purés y ya obtendríamos
nuestra salsa más densa. Pero también lo podemos usar en forma de harina, entonces lo
emplearíamos como la harina de maíz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y
cremas lisas como la de marisco.
Papa: la humilde patata también es un aliado en nuestra cocina en nuestra cocina o la hora de
emplearse como espesante, en forma de fécula, o bien en copas de patatas deshidratadas como
las que se emplean para elaborar puré de patata, añadiéndolas al líquido hirviendo y dejándolo
reposar. Si la queremos utilizar al natural, agregaremos una patata entera o en trocitos, dejándola
cocer, después una vez soltado su almidón se podría retirar o bien pasar por la batidora para darle
más consistencia a nuestro guiso o crema.
Pan: lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, se emplea
principalmente para unir y espesar ingredientes solidos como carne picada para albóndigas o
hamburguesas.
También podemos emplear el pan tostado para espesar salsas u otros platos tradicionales como el
gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendríamos que añadirlo durante la cocción y
después triturarlo.
Gelatina: procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las carnes para
guisar o estofar. Así cuando guisamos o estofamos una carne y lo dejamos enfriar, la salsa ya se
espesa por si sola por acción de este compuesto.
Como espesante se emplea principalmente para batidos, aunque más que un agente espesante se
considera un agente gelificante.
Yema de huevo: la empleamos también de dos maneras, cruda para espesar carne picada como el
caso de las albóndigas, pero también consigue espesar actuando como emulsionante es decir
ligando dos elementos que por naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo seria la
salsa mayonesa. En cambio cocida es muy útil para espesar vinagretas, consomés o potajes.
Kuzu: de origen asiático, es una planta trepadora cuya raíz proporciona un almidón empleado
como espesante de salsas, purés y sopas.
Se emplea a la hora de cocinar como la fécula de maíz, no hace muchos grumos y gracias a ella
obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa.
Agar: gelatina de origen vegetal que también sirve como espesante, aunque no debe de hervir en
el preparado que deseas espesar ya que su capacidad de dar consistencia se pierde y tendríamos
que esperar a que la salsa o crema volviese a enfriar para verla de nuevo más densa.
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Crema de leche o nata: se emplearía reduciendo al fuego la nata hasta encontrar el punto justo de
espesor y añadiéndola a la salsa o crema. Muy empleado en cremas de verduras y salsas para
pasta.
Fondos
Fondos claros: de ternera, de aves, de pescado, de verduras y también de cordero. En este grupo
se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para quitarle las impurezas. Después se pone a
cocer empezando con agua fría. Para la res, cordero, aves y ternera se debe agregar una hora
antes del tiempo de cocción (pollo 1-2 horas) (ternera 2-3 horas) (res 3-4 horas) un Bouquet garni
y un sachet d’ epices. Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un
matignon, porque el tiempo de cocción es solamente de una media hora. Mientras se hierve el
caldo a fuego lento se le quita la espuma y la grasa.
Fumet: con el nombre de Fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se saltean a
fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado
o marisco en vez del agua.
Fondo oscuro: de ternera, de caza y de cordera. En este tipo de caldos se saltean los huesos
dándoles color castaño. Después se saltea también un mirepoix y puré de tomate y se reduce con
vino antes de agregar en agua. Con recortes de jitomate obtenemos un caldo transparente. Las
demás reglas son las mismas como en los caldos claros.
Salsas
Las salsas son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar
su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos.
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como una
aportación esencial en las recetas.
Aunque en sí misma no tienen valor se preparan cuidadosamente igual que los fondos que
la componen porque ellas determinan el resultado final del platillo.
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Todas las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor seguramente
habrá excepciones pero no en todos los casos.
1. Fondo o base: se debe insistir mucho en el cuidado para prepararlo pues es el elemento
más importante en la elaboración de una salsa. Los fondos pueden ser claros y oscuros,
deben tener alimentos nutritivos y aromáticos esto puede ser complementado por
mirepoix de vegetales y Bouquet garni.
2. Ligazón: este paso es necesario para darle a la salsa suavidad y textura por medio de un
elemento de ligazón, se le considera como u elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor
de la salsa la liga perfectamente.
3. Terminado: va en función de las recetas y de aquello a lo que está destinado. Los puntos
esenciales que se deben determinar en el terminado de una salsa son: color, consistencia,
sazón.
Color: debe corresponder al tipo de la salsa.
Consistencia: debe ser aterciopelada, puntuosa que tape el plato completamente.
Sazón: debe estar siempre bien aromatizada y equilibrada.
Salsa base
Salsa compuesta
Salsa emulsionada
Salsa base: se hacen a partir de dos fondos. Son un fondo líquido y de cocción que permite en la
cocina elaborar variedad de salsas y sabores. Estas se dividen en blancas, oscuras y rojas.
Salsa compuesta: son aquellas que tienen como elemento base un veloute con sabor específico a
la cual se le añaden diferentes elementos y se le dan nombres especiales. Las salsas compuestas se
dividen en suprema, alemana y al vino blanco
Salsas emulsionadas: están preparadas con una gran cantidad de elementos grasos mezclados con
un agente emulsionante como ligazón. Las salsas emulsionadas se dividen en: calientes, frías y
vinagretas.
Recetas de salsas.
Salsa barbacoa
Ingredientes:
30
½ taza de aceite.
Miel de abeja.
Salsa de tomate.
Ajo picado, paprika, jengibre.
Procedimiento:
Salsa tártara.
Ingredientes:
8onz de mayonesa.
1onz de alcaparra.
1onz de pepinillo.
1onz de cebolla.
5 gotas de limón.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Ingredientes:
8onz de mayonesa.
3onz de huevo duro picado.
1onz de perejil picado.
½ onza de cebolla.
5onz de salsa de tomate.
5 gotas de limón, vino blanco.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Salsa bechamel.
Ingredientes:
2onz de margarina.
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2onz de harina suave.
Una cebolla mediana a la mitad.
2 clavos de olor.
4tz de leche líquida.
Sal y pimienta blanca.
Procedimiento:
Salsa demiglace.
Ingredientes:
2onz de margarina.
4onz de cebolla en mirepoix.
3onz de pasta de tomate.
2 y media onz de harina suave.
4onz de zanahoria en mirepoix.
3ptas de fondo de res ( 6tz )
8onz de hueso de res.
Un Bouquet garni.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
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Cuando el veloute rompe hervor se coloca el Bouquet garni.
Los huesos con los vegetales y pasta de tomate se le agrega el veloute.
Dejar por una hora.
Espumarlo.
Corregir sazón con sal y pimienta.
Colar.
Volver a hervir.
Salsa tradicional.
Ingredientes:
1lbs de tomate.
2onz de cebolla.
1 unidad de chile verde.
2onz de miga de pan.
2onz de pasta de tomate.
4tz de fondo de pollo.
4onz de relajo.
Procedimiento:
Salsa holandesa.
Ingredientes:
Procedimiento:
33
Veloute de pollo.
Ingredientes:
2onz de margarina.
2onz de harina.
4tz de fondo de pollo.
Procedimiento:
Pesar ingredientes.
Derretir margarina.
Agregar la harina hasta obtener un Roux blanco.
Agregar el Roux en el fondo de pollo, despacio, moviendo constantemente para evitar que
se pegue y haga grumo.
Corregir sazón y cocinar hasta obtener consistencia deseada.
Veloute de pescado.
Ingredientes:
2onz de margarina.
2onz de harina.
4tz de fondo de pescado.
Procedimiento:
Vinagreta simple.
Ingredientes:
¼ de tz de vinagre blanco.
½ tz de aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento:
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Combinar el aceite poco a poco con el vinagre y sazonarlo con pimienta y sal al gusto.
Vinagreta compuesta.
Ingredientes:
¼ tz de vinagre.
½ tz de aceite.
1onz de cebolla en brunoise.
1onz de chile verde en brunoise.
Perejil liso al gusto y mostaza al gusto.
2 cabezas de ajo.
Procedimiento:
Crema de zanahoria.
Ingredientes:
500grs de zanahoria.
¾ litros de caldo de pollo.
3cds de margarina.
1 cebolla.
1cds de pasta de tomate.
2cds de arroz.
3onz de crema.
3cds de mantequilla.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Crema de brócoli.
Ingredientes:
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3onz de cebolla picada.
63grs de mantequilla. Roux
63grs de harina.
12onz de leche caliente.
6onz de crema.
45gra de flor de brócoli cocidos.
Sal y pimienta.
1cda de mantequilla.
Procedimiento:
Hervir el fondo de pollo, en el cocinar de brócoli y cebolla, que antes debería ser salteada
en mantequilla. Cuidar que el brócoli se cocine al dente, sino perderá su color verde.
Separa los 45grs de flor de brócoli cocido y reservar.
Hacer un Roux blanco con la manquilla y margarina. Enfriar.
Colar el caldo de brócoli, separándolos.
Agregar el caldo caliente al Roux frio y esperar.
Licuar los vegetales y agregarlos al caldo. Cocinar hasta que se pierda el sabor de la harina.
Colar bien. Agregar la leche caliente. Revisar la consistencia de la sopa.
Sazonar y servir la sopa con el brócoli encima y la crema.
Mayonesa.
Ingredientes:
2 yemas de huevo.
1/8 onzas de mostaza.
½ pinta de aceite (10 onzas)
1onz de vinagre o limón.
Sal y pimienta blanca.
Procedimiento:
Poner las yemas en un recipiente hondo de vidrio o cerámica con mostaza, un poquito de
vinagre, limón, sal y pimienta.
Batir con una batidora, agregando poco a poco el aceite al inicio en gotas.
Agregar poco a poco el vinagre restante al estar bien unidos el aceite y las yemas.
Corregir sabor.
Salsa smitane.
Ingredientes:
4 cebollas.
36
2 ½ onz de margarina.
20onz de crema pura.
Sal y pimienta blanca.
Procedimiento:
Salsa de cebolla.
Ingredientes:
Procedimiento:
Vinagreta.
Ingredientes:
Procedimiento:
Nota: Siempre usar 1/3 proporción de vinagre y 2/3 proporción de aceite una vez determinada la
cantidad a preparar.
37
Salsa de queso.
Ingredientes:
Procedimiento:
Salsa criolla.
Ingredientes:
Procedimiento:
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Moler los chiles (en molino), cebolla, ajos, apio, zanahoria y pasta de tomate en poco de
caldo.
Colar y mezclar con los tomates.
Asar las especies, licuar con caldo y sazonar. Colar, mezclar a lo anterior.
Agregar vino o vinagre y azúcar.
Cocinar por 30 a fuego moderado.
Corregir consistencia.
Salsa española.
Ingredientes:
Procedimiento:
Salsa mornay.
Ingredientes:
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2 yemas de huevo.
3onz de queso parmesano
Sal y pimienta blanca.
1 cdta de agua.
Procedimiento:
Salsa de tomate.
Ingredientes:
2onz de manteca.
2onz de cebolla.
2onz de tocino.
8onz de pasta de tomate.
2 pintas de fondo blanco (40onz).
8onz de tomate en mirepoix.
2onz de harina.
½ onz de azúcar.
1 Bouquet garni pequeño.
2 ½ onz de vinagre
2onz de zanahoria.
4 sal y pimienta.
Fondo extra para corregir consistencia.
Procedimiento:
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Aparte calentar y hacer una reducción a la mitad del vinagre y el azúcar mezclado.
Incorporar la reducción a la salsa ya colada. Corregir consistencia, si es necesario, con
fondo. Sazonar.
Sopas y potages
Sopas: se designa bajo este nombre a una preparacion liquida o semiliquida servida al principio de
una comidacomo primer platillo o despues del entremes. Son generalmente preparadas a base de
fondos blancos o caldos mas o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.
Antiguamente la sopa jugaba un papel muy importante en la alimentacion debido a que ellas
designaban preparaciones sustanciosas que tenian la funcion de comidas completas es decir
reunian casi tosos los servicios de comida en una sola. En realidad esran preparaciones de carene
o pescado con diferentes legumbres cocinadas en agua, se degustaba primero el caldo y depues
los alimentos solidos.
Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentacion a que se preparan con
ricos caldos o fondos y aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos.
Consomes
Potage
Cremas o veloutes
Sopas
Consome: es un caldo concentrado que se prepara a base de otro caldo y siempre va clarificado.
Cremas o veloutes: las cremas son preparaciones que tienen como base un roux blanco el
elemento de sabor es la leche al final se añade crema, los veloutes son muy parecidos a los
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anteriores pero en lugar de leche se utiliza fondo y se terminan siempre con yema de huevo y
crema.
Sopas: en el arte culinario se le da el nombre especifico de sopa a las preparaciones que parten de
un fondo liquido o agua al cual se le añaden verduras, peescados, carnes o aves.
Son un caldo sobre otro caldo el cual esta clarificado, estas son preparaciones a base de fondos
blancos y oscuros adicionados de diferentes elementos que enriquecen su valor nutritivo.
Los mas usados son los de vaca, buey o ave. Tambien hay consomes de cordero, de pescado y
otros, estos por logeneral se sirven en la noche.
Potage: se caracterizan por tener como elemento base verduras o legumbres, se usa como
elemento de cocción agua aunque tambien puede emplearse fondo de liquido blanco. Los potages
pueden ser:
Pasados o colados
Cortados o picados
Los potage colados o puré son aquellos que se preparan a base de legumbres contiene grandes
cantidades de almidon y sus elementos principales son las legumbres.
Cremas y veloutes
Las cremas son preparadas por un mirepoix de vegetales, roux blanco, leche y como elemento
principal se determina con crema.
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Las cremas veloutés son el pariente rico de sopas y purés y, adquieren su delicioso y nutritivo
carácter con la adición de huevos y nata, lo que no quiere decir que sean caras, como se verá en
las ideas y recetas que aquí damos.
La crema velouté, aunque el nombre sugiera algo muy complicado, es una cosa sencilla: una salsa
blanca mezclada con un puré. El puré se incorpora primero a la base de la salsa y después se
engorda ligándolo con huevos y nata, procedimiento muy rápido y sencillo, pero muy sabroso.
Aunque se suele pensar que las cremas veloutés forman parte de la alta cocina y se reservan para
ocasiones elegantes, no hay ninguna razón que impida servirlas en una comida familiar. La liga de
huevos y nata hace que la sopa llene mucho y todos sabemos que ese es un aspecto esencial
cuando la economía está al orden del día. Incluso en ocasiones no es preciso añadir otro plato,
cuando se trata, por ejemplo de un tentempié después del teatro.
Estas sopas pueden hacerse con pescado y con cualquier clase de verduras, incluyendo los nabos y
las zanahorias, que siempre son baratos. La sopa se puede adornar con picatostes de queso, bacón
frito y desmenuzado, huevo duro picado, corruscos de pan frito o galletitas de queso para que sea
más apetitosa. Si se dispone de un congelador se puede hacer acopio de una variedad de estas
sopas porque se congelan muy bien. Basta ponerlas en una bandeja para cubitos de hielo o en
bolsas de plástico para tener siempre a meno una comida instantánea. Incluso sin congelador
usted recurrirá a una velouté porque se hace muy deprisa, no más de 15 minutos, para cualquier
situación de urgencia, como se verá en las sugerencias que se dan más adelante.
Sopa hungara.
Ingredientes:
Procedimiento:
43
Sopa de cebolla.
Ingredientes:
15 unidades de cebolla.
1onz de mantequilla.
1cdta de ajo en brunoise.
1 mazo de tomillo.
4 hojas de laurel.
6onz de vino blanco.
Pimienta y sal.
Procedimiento:
Sopa de gallina.
Ingredientes:
1 unid de gallina.
2 und de guisquil.
3 pipianes medianos.
2 unid de papas.
3onz de arroz.
Zanahoria, hiervas aromaticas, sal.
Procedimiento:
Lavar bien la gallina y cocinarla en agua, con hiervas aromaticas hasta que se ablande.
Retirar la gallina y colocarle los vegetales, arroz hasta esponjar, corregir sazón.
Consome de res.
Ingredientes:
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2 cebollas.
2onz de apio.
1 ½ libra de carne molida.
1onz de zanahoria en brunoise.
1onz de puerro.
2 gramos de oregano.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Consome de ave.
Ingredientes:
1onz de zanahoria.
36onz de fondo de pollo.
2onz de ejotes.
1onz de cebolla.
1onz de apio.
1onz de papas.
Sal, pimienta.
Procedimiento:
Crema parmentier.
Ingredientes:
2 ½ libra de papas.
3onz de margarina.
5onz de leche.
2onz de harina.
45
5onz de cebolla.
Fondo de pollo.
3onz de puerro.
1onz de sal,pimienta.
Procedimiento:
Crema de esparragos.
Ingredientes:
3 latas de esparragos.
3 unidades de papas cocidas.
1 unidad de brocoli.
1 sobre de crema de esparragos.
¼ de crema pasteurizada.
3 litros de fondo de pollo.
Procedimiento:
Cocinar la papa y el brocoli, licuar el esparrago con papas, brocoli y agregar al fondo de
pollo.
Colocar la crema y el sobre de crema de esparragos dejar hervir por 10 minutos.
Servir.
Crema de lechuga.
Ingredientes:
1 libra de lechuga.
2onz de cebolla.
6onz de papa.
4onz de crema.
6onz de puerro.
1onz de apio.
Fondo de pollo
2onz de margarina.
Sal y pimienta.
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Procedimiento:
Pelar las papas y cortarlas en macedoine, cortar la cebolla, puerro, apio y lechuga.
Saltear las papas en margarina hasta que dore y adicionar el resto de los vegetales.
Adicionar el fondo, sazonar y cocer por 10 minutos, separa fondo de vegetales, licuar y
colocar en olla corregir sazón.
Servir con crema.
Crema de hongos.
Ingredientes:
Veloute de pollo.
8onz de hongos.
5onz de crema.
1onz de mantequilla.
3onz de agua.
Jugo de limon.
Sal, pimienta.
Procedimiento:
Colocar los hongos con su jugo, ponerle mantequilla, sal, pimienta, agua y licuar.
Adicionar el veloute de pollo y cocinar por 5 minutos.
Verificar sabor y consistencia y acompañar con crema.
Servir.
Potaje parmentier.
Ingredientes:
4 libras de papa.
2onz de margarina.
4 pinta de leche (5onz)
3onz de harina.
5onz de cebolla.
5 pintas de agua caliente o fondo blanco.
Sal y pimienta.
Pan de caja (para croutones)
Aceite suficiente.
Procedimiento:
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Hacer brunoise la cebolla, y saltearla en margarina sin dorar. Singer la harina y cocinar
bien.
Agregar al agua caliente, las papas cortadas en paysanne y sal. Cocinar hasta ablandar la
papa.
Moler la papa o licuarla.
Colar y rehervir la sopa.
Agregar la leche, sazonar, corregir consistencia.
Servir con croutones cuadrados fritos encima.
Crema de tomate.
Ingredientes:
Procedimiento:
48
Sopa de papas y zanahoria.
Ingredientes:
1 papa mediana.
3 zanahorias medianas.
2 lascas de apio.
1 cebolla mediana.
Sal y pimienta.
2 tazas de caldo de pollo.
2cds. De cascara de naranja rallada (seca).
1 ½ tazas de leche fluida.
1 pechuga de pollo.
½ cdta. De jengibre.
½ cdta. De canela.
½ cdta. De pimienta blanca.
Procedimiento:
Picar los vegetales finos, lavar la pechuga de pollo (con piel y huevos).
Calentar el caldo de pollo, y en el cocinar la pechuga y los vegetales.
Agregar la cascara de naranja.
Sazonar con sal y pimienta, canela, jengibre.
Cocinar hasta ablandar el pollo, retirar.
Retirar el pollo, y licuar todo.
Colocar el pollo endes.
Agregarlos a la sopa y servir caliente.
Ingredientes:
Procedimiento:
49
Mezclar todos los vegetales, en el agua y fondo.
Calentar bien.
Cocinar 7 minutos, sazonar con sal y pimienta, salsa de soya.
Batir los huevos y agregar suavemente al caldo hasta que se cocinen.
Servir caliente.
Crema de lechuga.
Ingredientes:
Lechuga (1 libra)
1onz de cebolla.
1onz de margarina o mantequilla.
1 ½ onz de harina.
3onz de crema.
20onz de caldo de pollo.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Sopa de vegetales.
Ingredientes:
1 cda de mantequilla.
4 onz de cebolla picada en brunoise.
1 taza de apio picado.
1 taza de zanahoria picada.
1 ramita de tomillo.
1 1/3 tazas de jugo de tomate.
2 tazas de caldo o fondo de pollo.
Sal y pimienta.
50
1 cda de perejil picado.
Procedimiento:
Sopa de pinol.
Ingredientes:
1 ½ libra de pollo.
1 taza de arroz crudo.
1 ½ taza de agua o caldo de pollo.
2 onz de cebolla.
2 onz de apio.
1 tomate mediano.
1 cdta. De achiote en polvo.
Sal y pimienta.
1 bouquet garni.
Procedimiento:
Ingredientes:
51
3 tazas de frijol cocido.
4 tazas de caldo de frijol.
1 taza de caldo de res (blanco).
2 onzas de crema.
½ guisquil cortados en macedoine.
2 tortillas delgadas fritas en aceite.
Sal y pimienta.
1 huevo.
1 onz de queso duro rallado.
Procedimiento:
Sopa de hongos.
Ingredientes:
Procedimiento:
Derretir la mantequilla.
Freir la cebolla y los hongos.
Agregar la sopa (mezclar) y hacer un roux.
Agregar 3 tazas de agua, 1 de leche y el liquido de la lata de hongos.
Cocinar 15 minutos a fuego lento, sin dejar de mover. Sazonar.
Servir caliente, con la crema encima.
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Sopa minestroni.
Ingredientes:
Procedimiento:
Dejar en remojo los frijoles blancos desde un dia antes y cocinarlos aparte hasta blandar.
Cortar los siguientes vegetales en macedoine: zanahoria, puerro, nabo, cebollo, apio y
repollo.
Saltear estos vegetales en margarina sin dorar.
Agregar la pasta de tomate, los frijoles blancos, el fondo y hervir. Espumar
constantemente.
Agregar los spaghettis cortados, macedoine de ejotes y tomate, cocinar hasta ablandar.
Blanquear tocino en macedoiney saltear con el ajo bien picado,
Agregar a la sopa y servir con perejil picado y queso parmesano encima.
Consome royal.
Ingredientes:
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1 bouquet garni grande.
1onz de apio.
1onz de puerro.
3 libras de carne de res molida.
1 onz de zanahoria.
Sal.
Procedimiento:
Sopa de tortilla.
Ingredientes:
10 tomates pequeños.
1 cebolla mediana.
1 chile rojo.
2 ½ pintas de fondo de res.
1 barra de mantequilla.
10 grs de chile ciruela.
4 tortillas delagadas fritas en aceite.
4 cds de crema.
1 aguacate.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
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Sopa de res.
Ingredientes:
Procedimiento:
Cortar las costillas en trozos. En una olla colocar 1 ½ litro de agua. Calentar y espumar.
Cocinar por unos 30 minutos. Agregar el ajo picado, sal, pimienta y cebolla.
En el lapso de coccion preparar los vegetales. Vigilar el cocimiento de los vegetalesy
retirarlos al estar bien cocidos.
Seguir cocinando el caldo hasta que este blanda la carne.
Unos 10 minutos antes de servir, agregar la hierba buena y el alcapate.
Al final corregir sazon con sal y pimienta, y servir en un plato con los vegetales y la carne
sin hueso.
La sopa puede durar de 1 hora a ½ hora de coccion, si se evapora mucho, agregar con
mesura el agua para que no pierda el sabor.
Entremeses.
Los entremeses son platillos que se sirven frios, antes de la sopa o en lugar de la sopa.
Caracteristicas
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La costumbre de servirlos es muy antigua sin embargo, el concepto que se tenia de ellos es
muy diferente al de la comida actual.
Un entremés son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas
para picar de ellas mientras se sirven los platos; en la actualidad se suelen tomar antes de la
comida, siendo así un aperitivo en cierto modo.
La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta
categoría, donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del
plato acabado, y prepararlo para el siguiente plato. En este sentido también se les conoce por el
nombre francés de amuse o amuse-bouche (respectivamente ‘entretenimiento’ y
‘entretenimiento para la boca’).
Ensaladas.
Las ensaladas son platillos elaborados principalmente a base de plantas herbaceas aunque
tambien puede hacerce con legumbres, huevos, carnes, pescados, mariscos y frutas.
Las ensaladas preparadas a base de plantas herbaceas son frescas se sazonan con vinagre, aceite,
sal, pimienta y son las mas apreciadas en una comida corriente ya que contituyen un alimento
refrescante rico en vitaminas, celulosa y sustancias minerales que ayudan al equilibrio y obtención
de nutrientes en la alimentacion y ración diaria.
Caracteristicas.
Durante el impacto romano se dieron los primeros pasos para la elaboración de ensaladas,
para la forma de hacerlo y sazonarlo eran verduras crudas o plantas herbaceas preparadas
y sazonadas con agua y sal.
Ensaladas simples
Ensaladas compuetas
Ensaladas simples: estan compuestas de un solo elemento ya sea una planta herbacea (lechuga,
espinaca, mora y otros) una legumbre, una verdura o una fruta. Acompañados con una vinagreta
pero tambien pueden aderezarse con una salsa fria.
Ensaladas verdes: se componen con una sola clase de hojas ya sea de lechuga, espinaca, acegas o
algas. Cuando se utiliza un solo tipo de lechuga la ensalada toma un nombre como por ejemplo:
ensalada romana o fresca.
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Para preparar las ensaldas verdes se deben tener los siguientes cuidados:
Ensalada de legumbres o verduras: este tipo de ensalada se hace a base de una sola verdura o
legumbre generalmente se preparan y se sirven sobre un fondo de lechuga.
Ensalada compuesta: son preparadas con muchos elementos diferentes como frutas, legumbres,
huevos, carnes, pescados y mariscos y son sazonados de diferentes maneras pueden ser crudas o
cocidas por lo general se ligan con mayonesa, este genero de ensalada debe decorarse con
cuidado y en una forma agradable para lograr obtener la presentacion atractiva.
Ensaladas completas: estan constituidas con mas de un elemento pueden ser pescados, carnes,
mariscos, legumbres.
Ensaladas de acompañamiento: son mas simples pueden ser lechugas, legumbres, tomates,
pepino, rabano, etc.
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y
aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse
como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar).
En España las ensaladas más habituales llevan tomate, lechuga y cebolla.
Cuando se aumentan los ingredientes, los más habituales suelen ser el atún en conserva
(escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de espárrago
(generalmente de conserva) y el aliño anteriormente descrito, generalmente acompañado de ajos
picados.
Suele ser un plato frío; en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con
alguno templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, que no lleva arroz en ninguno de los casos,
cuyos ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa, como la
mayonesa. También se usa el término ensalada para designar:
Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte
por el todo).
57
Huevos
Los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la
capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con
otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla
francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los
flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de
ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede
encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat
(una especie de ponche de huevo).
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y
postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en
especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es
empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée. Las preparaciones con
espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de
los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo
de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma
diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla
general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias
de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para
que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la
temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no
mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78
°C - 80 °C.
Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido
a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más
tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media
en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen
platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.
Clasificación.
Clase extra:
Fecha de embalaje: a la suma cinco dias despues de la postura.
Fecha de venta: como maximo 17 dias despues de la postura.
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Clase A:
Fecha de embalaje: hasta 8 semanas despues de la postura.
Fecha de venta: como maximo 18 dias despues de embalaje.
Cascara
Farfara (piel de huevo)
Clara de huevo
Camara de aire
Chalaza
Yema
Galladura
Almacenamiento
Los huevos se almacenan en un lugar seco y fresco protegidos del solo y del calor. La temperatura
debe ser de 1 a 2°C.
Para controlar si los huevos son frescos se pueden utilizar los siguientes metodos:
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Se consiguen en el comercio pasteurizados, liquidos o congelados como huevo
entero,yema o clara.
Secos: en polvo por el proceso de centrifugado industrial y atomización.
Recetas de huevos.
Huevos pinguinos.
Ingredientes:
4 huevos.
Zanahorias.
10 aceitunas negras.
Palillos de dientes.
Procedimiento:
Ingredientes:
60
4 totadas de pan.
Aceite.
Procedimiento:
Freir en la mantequilla la cebolla,chile y tomate sazonar reducir hasta hacer una salsa
espesa.
Tostar bien el pan en el horno.
Untar la tostada con la salsa.
Freir los huevos y hacerlos estrellados en el aceite.
Poner el huevo sobre la tostada y cubrir con queso rallado.
Ponerlos en una bandeja al horno hasta que el queso comience a derretirse.
Tortilla española.
Ingredientes:
6 huevos.
1 ½ libras de papas.
½ libra de cebollas
1 taza de aceite.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Ingredientes:
61
Huevos frescos.
Mantequilla.
Aceite.
Sal.
Pimienta al gusto.
Procedimiento:
Ingredientes:
6 tajadas de jamon.
6 huevos.
6 tajadas pan tostado.
Sal al gusto, margarina.
Pimienta.
Molde de cakitos.
Perejil.
Procedimientos:
Engrasar cada molde, y colocar el jamon formando una canastilla, haciendo que el jamon
sobresalga un poco.
En cada canastilla, coloque un huevo crudo, poner sal al gusto, y hornear a 3000° F hasta
que los huevos esten cocidos como se desee.
Una vez listos, sacar de los moldes y colocar cada canastilla sobre una tostada, adornar
con ramitas de perejil.
Huevos rellenos.
Ingredientes:
6 huevos duros.
Mostaza.
62
Sal y pimienta.
Salsa soya y salsa ketchup.
Mayonesa para dar consistencia.
Papikra o pimineto español.
Procedimiento:
Partir los huevos por mitad a lo lardo. Sacar todas las yemas.
Maserar las yemas y condimentarlas. Con mayonesa, Mostaza, salsa soya, sal y pimienta.
Colocar en una manga de pasteleria esta pasta y rellenar en forma decorativa sobre cada
huevo (clara).
Decorar con salsa ketchup; y papikra encima.
Huevos poches.
Ingredientes:
Huevos frescos.
Agua (2 tazas)
Vinagre blanco (1cda)
Sal.
Pan de caja (tostado).
Procedimiento:
Colocar el agua con sal y vinagre en una ollla. Calentar a fuego lento. Quebrar los huevos
en un tazon pequeño y agregarlos al agua despacio y sueve.
Cocinar por 3 minutos a ohata que comience a cuajar la clara. Darles forma con una
cuchara en caso se extienda la clara.
Sacarlos con una espumadera y colocarlos sobre una manta para que absorba el agua.
Cortar el sobrante de la clara, si es necesario. (Con un cuchillos, para dar forma).
Servir sobre una tostada.
Mantener los huevos en una manta limpia para absorver el agua.
Huevos duros.
Ingrediente:
Huevos.
Agua.
Sal.
Procedimeto:
63
Colocar los huevos con cascaron en agua al tiempo con sal. Llevar a abullición.
Cocinarlos por 15 minutos despues de ebullición.
Enfriarlos con agua del chorro inmediatamente y luego pelarlos.
Dejarlos en una olla de agua helada, con la cascara quebrada para pelarlos facilmente.
Ingredientes:
1 chorizo argentino.
½ cebolla picada en brunoise.
3 huevos.
1 taza de agua.
Sal.
2 rodajas de pan con ajo.
Matequilla.
Procedimiento:
Ingredientes:
2 huevos.
4 lascas de tocino.
Aceite.
½ cebolla eb corte Lyonnaise.
Sal y pimienta.
2 cdas. Salsa catsup.
Procedimiento:
En un sarten, agregar 3 cdas. De aceite y poner a freir el tocino a fuego medio, hasta que
suelte grasa y qude tostado.
En el mismo aceite, agregar los 2 huevos.
64
Sazonar con sal y pimienta y colacar la cebolla lynonnaise encima.
Tapar y cocinar a fuego suave, hasta que esten tiernos.
Servir con el tocino al lado y salsa catsup, en un plato servir calientes al momento de
comer.
Huevos omelette.
Ingredientes:
Huevos (3 unidades).
Mantequilla.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Ingredientes:
Procedimiento:
Ingredientes:
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2 ajos.
2 tomate de cocina pequeños.
½ chile verde.
2 huevos.
Aceite.
Sal y pimienta.
1 Bouquet garni.
Procedimiento:
Cocinar la carne en agua cubriendola bien. Agregar 1 tomate , ½ de chile, 1 diente de ajo y
½ cebolla, sal, pimienta y bouquet garni. Esperar que se ablande mas o menos hora y
media.
Deshilar carner.
Calentar aceite freir 1 tomate picado, ½ cebolla y chile restante picados. Freir bien.
Agregar la carne y elhuevo. Batiendo todo bien. Dejar bien frito. Sazonar.
Ingredientes:
3 huevos poches.
3 onzas de champiñonas de lata.
Sal y pimienta blanca.
Papikra.
1 cucharadita de salsa inglesa.
Taza de leche.
3 rebanadas de pan tostado.
2 cucharadas de harina.
Procedimiento:
Huevos florentinos.
Ingredientes:
5 huevos poche.
¼ libra espinaca.
66
Mantequilla.
½ pinta de salsa mornay.
2 onzas de queso parmesano.
2 onzas de polvo de pan.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Huevos tibios.
Ingredientes:
Huevos.
Agua.
Sal.
Procedimiento:
Huevos revueltos.
Ingredientes:
Huevos.
Mantequilla.
Sal y pimienta.
Leche o crema (opcional).
Procedimientos.
67
Cereales.
Arroz.
El arroz es un cereal orundio de paises tropicales de Asia. Se cultiva desde los tiempos mas
remotos en terrenos pantanosos y es la base de la alimentación de los pueblos orientales.
Caracteristicas
Es un cereal de sabor neutro por lo que combina con la mayoria de los platillos y son el
acompañamiento de carnes, aves, mariscos, pescados.
Barbilla
Cascara(fibras nutritivas)
Glutén
Cascarilla plateada( arroz)
Parte farinacea del grano compuesta en una gran parte de almidón.
En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en
silicio) quedando el cariópside o grano.
Uno de los problemas a los que se enfrentan los países productores de este cereal es la
acumulación de cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero
existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en
el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.
68
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina
de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina
cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua,
lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta
forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele
enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes
diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua,
hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen
añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón
denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe
ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces
fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al
vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como
la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe
estar presente en las tres comidas diarias.
Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un plato de arroz
muy popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz
característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc.
la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de
proteína hace que absorba poca cantidad de agua.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos),
el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos
casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas zonas de Asia se
fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de
arroz.
El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la morcilla de
Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la
morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.
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Recetas de arroz.
8 onzas de arros.
16 onzas de almejas.
1 cucharada de jugo de limon.
1 cebolla.
2 cucharadas de mantequilla.
¼ cucharadita de azafran.
¼ taza de vino blanco.
14 onzas de agua.
Sal y pimienta.
½ taza de crema.
Procedimiento:
Comprar las almejas un dia antes y dejarlas en un recipiente con agua salda reposando
para que salgan las impurezas. Deben quedar cubierta con el agua salada. Antes de
colocarlas lavarlas bien con un cepillo para quitar suciedad.
Unos 5 minutos antes de hacer el arros botarles el agua.Las almejas que se abran, deben
eliminarse.
Picar la cebolla, saltearla en la mantequilla.
Ingredientes:
8 onzas de arroz.
8 onzas de chacalines.
1 cebolla.
1 tomate.
½ taza de chile verde.
4 cds de aceite.
2 tazas de agua.
Sal y pimienta.
1 rama de perejil.
2 dientes de ajo.
Procedimiento:
70
En una arrocera, calentar el aceite, sofreir los vegetales, agregar los chacalines escurridos
y el arroz. Freir.
Cocinar por 20 minutos a fuego lento, bien tapada.Servir y decorar con rama de perejil.
Arroz verde.
Ingredientes:
1 cebolla grande.
1 taza de arroz.
7 chiles verdes.
3 onz de margarina.
1 bouquet garni.
2 tazas de caldo de pollo.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Procedimiento:
Cocinar los elotes partidos en agua hirviendo con sal y una pizca de azucar. Conservar el
caldo de la coccion de elote. Desgranar el elote cocido y reservar.
Saltear los fideos crudos hasta que se doren, agregar la cebolla y saltear.Agregar el
arroz.Calentar y agregar el caldo de elote. Sazonar.
Cuando comienze a hervir, agregar el elote y el bouquet garni.
71
Cocinar a fuego lento por 20 minutos con tapadera.
Procedimiento:
Arroz criollo.
Ingredientes:
1 libra de arroz.
2 onz de margarina o mantequilla.
2 pintas de fondo blanco o agua.
2 onz de cebolla.
1 bouquet garni.
Sal y pimienta.
Papel encerado o hojas de huerta.
2 tomates de cocina endes.
1 chile verde picado.
2 dientes de ajo picado.
1 onz de margarina.
Procedimiento:
72
Bajar la temperatura, dejar a fuego lento, tapar y cocinar u hornear por 18 minutos a 4000
F tapado.
Destapar, retirar el papel, agregar la otra mitad de la margarina.
Tapar de nuevo y separar los granos con un tenedor antes de servir.
Saltear los vegetales arriba mencionados junto con la cebolla, agregando 1 onz mas de
margarina.
No usar fondo blanco, sino solo agua. Agregar el concentrado de pollo al comenzar a
hervir el arroz, mezclandolo bien.
Arroz chino.
Ingredientes:
2 tazas de arroz.
4 tazas de fondo de pollo.
1 cebolla.
1 taza de costilla ahumada de cerdo.
1 taza de ejotes en tajadas finas.
Aceite-sal.
1 cda de salsa de soya.
2huevos revueltos.
2 tazas de retoño de soya.
4 tazas de zanahoria grande, apio y chile verde (en juliana fina).
Procedimiento:
Arroz a la paella.
Ingredientes:
Vino blanco.
1 ½ libra de arroz.
1 pollo.
1 libra de costilla de cerdo ahumada.
4 onz de chorizo español.
2 libras de almeja.
1 libra de camarones.
3 hojas de laurel.
73
2 cdas de sal.
½ taza de aceite.
1 taza tomate pelado.
1 cda azafran, bijol o curcuma.
2 cebollas.
2 chiles.
2 ajos.
Aceitunas y petit pois.
3 tazas de caldo de pescado o agua.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Procedimiento:
74
En un pirex engrasado con margarina hacer las copas asi: 1 capa de arroz 1 capa de
margarina en trocitos 1 capa de piña en trocitos cds de azucar morena.
Forme 3 capas de arroz y 2 de piña, rocie con almibar en la ultima capa de arroz.
Hornee por 20 minutos hasta que quede seco. Al salado del horno agreguele de
inmediato.
Arroz negrito.
Ingredientes:
Procedimiento:
1 taza de arroz.
2 onz de mantequilla.
½ pollo.
2 onz de cebolla picada.
2 bouquet garni.
2 tazas de caldo de pollo.
Sal y pimienta.
Perejil picado. (1 rama)
2 onz de aceitunas.
75
2 onz de petit pois en lata.
1 diente de ajo.
½ chile verde picado.
1 tomate de cocina picado.
2 onz de zanahoria en macedoine.
2 onz de papa en macedoine.
2 onz de guisquil en macedoine.
2 onz de queso duro rallado.
Procedimiento:
Hacer un caldo de pollo, con el pollo, agregarle el bouquet garni, sal y pimienta. Una vez
cocido el pollo, reservarlo y desmenuzarlo ( no tan fino ).
Colocar el caldo y reservarlo, logrando obtener 2 tazas.
Lavar el arroz. Derretir la mantequilla, freir los vegetales picados (ajo, cebolla, chile verde),
sin dorar.
Saltear el arroz. Agregar el caldo concentrado, zanahoria, papa, guisquil, bouquet garni,
pollo.
Sazonar, hornear por 18 minutos, bien tapado.
Destapar, y servir con queso duro rallado y petit pois encima.
Decorar con perejil y aceitunas.
Arroz al azafran.
Ingredientes:
8 onz de arroz.
60 grs de mantequilla.
16 onz de caldo de pollo.
1 cebolla grande.
2 onz de queso parmesano rallado.
4 hebras de azafran.
Sal y pimenta.
1 cda de aceite de oliva.
Procedimiento:
76
Servir.
1 libra de arroz.
2 cdas de curry.
2 onz de cebolla.
2 onz de margarina.
1 bouquet garni.
2 pintas de fondo blanco.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Arroz a la griega.
Ingredientes:
Procedimiento:
77
Arroz cubano.
Ingredientes:
2 tazas de arroz.
3 tazas de frijoles.
1 cucharada de pasta de tomate.
Tomillo.
6 onz de tocino picado.
1 cebolla brunoise.
1 tomate brunoise.
1 chile verde brunoise.
1 taza de agua.
Procedimiento:
Se frie el tocino hasta que tome un color dorado, luego se agregan los vegetales y saltean
hasta que la cebolla se torne transparente.
Agregar la pasta de tomate.
Inmediatamente se agrega el arros y se frie hasta que tome un aspecto transparente, se
agregan los frijoles y el agua, el tomillo y se deja cocinar por 20 minutos.
Servir caliente.
Arroz napolitano.
Ingredientes:
1 libra de arroz.
2 onz de margarina o mantequilla.
2 pintas de fondo blanco o agua.
2 onz de cebolla.
1 bouquet garni.
Sal y pimienta.
Papel encerado o hojas de huerta.
4 tomates de cocina, blanqueados y picados y sin semillas.
2 onz de queso parmesano.
6 onz de albahaca en juliana.
Procedimiento:
78
Colocar encima el papel o las hojas de huerta formando una tapadera.
Bajar la temperatura, dejar a fuego lento, tapar y cocinar u hornear por 18 minutos a
4000°F tapado.
Destapar, retirar el papel, agregar la otra mitad de la margarina.
Tapar de nuevo y separa los granos con un tenedor antes de servir.
Prepar el arroz como indica la recta.
Blanquear los tomates, pelarlos, extraer la semilla, picarlos.
Al estar listo el arroz, despues de 18 minutos, destapsr, agregar el tomate, 1 ½ onz de
queso y mezclar bien.
Servir, con el resto de queso encima y las hojas de albahaca en juliana.
1 libra de arroz.
2 onz de margarina o mantequilla.
2 pintas de fondo blanco o agua.
2 onz de cebolla.
1 bouquet garni.
Sal y pimienta.
Papel encerado o hojas de huerta.
6 onz de crema de buena calidad.
4 onz de queso duro rallado.
Procedimiento:
79
Arroz con loroco y queso.
Ingredientes:
8 onz de arroz.
2 tazas de caldo de pollo.
2 cds de acite.
½ taza de loroco.
½ libra de quesillo.
1 cebolla picada.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Pastas.
Las pastas alimenticias hacen referencia a todas las pastas llamadas italianas comprenden los
macarrones, spahuetti, tallarines, rabioles, canelones y otros.
Almacenamiento.
Las pastas son preparadas con ingredientes como: trigo, agua, aceite y huevos.
Tipos de pastas.
Canelones
Espagueti
80
Fetuchini
Fideo
Lasaña
Macarron
Raviolis
Ñoquis
Penne
Farfalle
Lingue de passero
Stelline
Limache
Ricciolini
Trulli
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina,
mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales
siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales
otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de
carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales.
Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se
utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja).
De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate,
pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Si la pasta contiene huevo, esta posee
más proteína.
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Recetas de pastas.
Ingredientes:
½ libra de espagueti.
1 onz de perejil picado.
1 ½ onz de aceite de oliva.
1 cda de mantequilla.
4 onz de cebolla en brunoise.
1 cda de cebolla en brunoise.
1 cda de ajo picado.
1 ¼ taza de tomates sin semilla y picados (cuncasse).
1 onz de anchoas.
¼ cdita de chile en semillas (red peper-flakes).
1 cdita de alcaparras.
½ taza de aceitunas negras.
½ taza de jamón en julianas (de buena calidad).
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Nota: cuando el tomate está cocinando la guarnición se agrega y solo se cocina a minuto, luego se
mezcla de inmediato con la pasta cocida.
Ingredientes:
½ libra de spaghetti.
2 onz de mantequilla.
1 onz de cebolla en brunoise.
2 dientes de ajo picado.
Sal-pimienta.
2 onz de queso parmesano.
1 cda de aceite.
82
Procedimiento:
Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal y 1 cda de aceite, dejar al dente.
Saltear en la mantequilla el ajo y la cebolla.
Agregar de inmediato la pasta cocida, caliente y recién escurrida.
Sazonar con sal y pimienta.
Agregar el queso y mezclar bien.
Servir de inmediato.
Ingredientes:
1 cajita de canelones.
1 tarro de queso crema (360 grs).
2 tallos de apio.
3 lascas de tocino.
2 cdas de mantequilla.
1 cebolla picada en cuadritos.
½ taza de crema dulce.
Champiñones.
Procedimiento:
Ingredientes:
Procedimiento:
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Cueza en baño maría el queso chédar, la leche y el ajo picado. Mueva constantemente
hasta lograr una salsa uniforme.
En agua abundante, a la que habrá agregado las 4 cucharadas de aceite y una de sal,
cocine la pasta de 8 a 10 minutos.
Cuando la pasta este al dente, retire del fuego y escúrrela.
Colóquela en un plato y báñela con la salsa de queso.
Sirva inmediatamente.
Ingredientes:
3 cds de mantequilla.
3 cds. De harina.
2 tazas de leche.
½ cdita de sal.
¼ de pimienta blanca.
¼ cdita de pimienta cayena.
1 taza de queso parmesano.
12 onz de Fettuccini.
Ingredientes:
Coditos Vesubio.
Ingredientes:
Procedimiento:
Cocinar la pasta en sufriente agua hirviendo con sal. Mientras se cose la pasta.
Cocinar el tomate concassi en el aceite.
Cortar el mozzarella en dados y rallar el queso mozzarella.
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Cocinar el tomate haciendo salsa y agregue un poco de orégano, sal y pimienta. Sazonar
bien.
Una vez la pasta este al dente, combinarlo con salsa meterlo en un pirex, colocarle el
queso encima y hornear por 5 minutos.
Servir de inmediato.
Pizza.
Ingredientes:
1 taza de harina.
1 cdita de polvo de hornear.
Sal.
1/3 tz de leche fluida.
2 cdas de aceite de oliva.
3 cdas de aceite mazola.
4 chiles rojos grandes.
4 chiles verdes grandes.
12 aceitunas sin semilla.
6 tomates medianos.
½ libra de queso mozzarella.
Salsa inglesa.
Salsa de tomate.
1 lb de jamón.
1 lb de salami.
1 latita de hongos.
Orégano.
Sal y pimienta.
Procedimiento.
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Servir con corta pizza y servir en porción.
Ingredientes:
Procedimiento:
Spaghetti carbonara.
Ingredientes:
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Agua, sal y aceite para cocinar la pasta.
Procedimiento:
Lasaña de pollo.
Ingredientes:
1 pollo de 2 ½ libra.
12 tiras de lasaña.
4 onz de margarina.
2 onz de margarina.
4 cdas de harina.
½ taza de crema.
3 cdas de aceite.
2 tazas de leche.
2 cebollas picadas.
1 taza de caldo de pollo.
Sal-pimienta.
1 taza de pasta de tomate.
1 cda de salsa inglesa.
2 onz de perejil picado fresco.
2 onz de queso rallado.
1 bouquet garni.
5 dientes de ajo picado.
Margarina para engrasar.
2 onz de chile verde picado.
Procedimiento:
Cocinar el pollo en pedazos y con poca agua, para obtener un caldo concentrado. Sazonar
el caldo, con sal, pimienta y agregar el bouquet garni.
Al mismo tiempo cocinar la pasta dejándola al dente. Agregar 1 por una en agua hirviendo
con sal y aceite.
Una vez este cocido el pollo, desmenuzarlo bien y colar el caldo.
87
Preparar una bechamel con 4 cdas de margarina, 4 onz de harina, leche y agregar después
de la crema.
Derretir las 2 onz de margarina, saltear cebolla, chile verde, agregar la pasta de tomate,
salsa inglesa, ajo, sal, pimienta, perejil picado fresco y caldo de pollo y pollo desmenuzado,
cocinar hasta que tome sabor (más o menos 15 minutos).
En un molde engrasado, colocar capas alternando: lasaña, pollo, bechamel (última capa),
queso rallado, encima de bechamel.
Hornear a 350°. Por 30 minutos.
Nota: esta receta puede mejorarse agregando otros tipos de quesos como: queso mozzarella,
quesillo parmesano. Se le puede agregar a la salsa 2 onz de zanahoria en brunoise, para hacerla
más abundante. A la salsa pueden agregarse sazonadores como tomillo, laurel, albahaca, orégano,
para dar mejor sabor, y agregar 2 onz de vino blanco.
Pizza de frutas.
Ingredientes:
Para la base:
2 cucharadas de levadura instantánea.
2 cucharadas de azúcar.
173 tazas de agua tibia.
1 1 /2 taza de harina.
25 gramos de mantequilla suave.
1 huevo batido.
Aceite.
Para decorar la pizza.
½ taza de pasas.
2 cucharaditas de ron.
30 gramos de mantequilla.
2 cucharadas de agua.
1 guineo.
1 manzana.
2 melocotones enlatados.
2 cucharadas de miel de abeja.
½ libra de requesón, sorbete o crema batida.
Procedimiento:
Mezclar en un tazón el agua tibia, el azúcar y la levadura. Dejar activar la levadura por 10
minutos, tapándola con plástico hasta que se vuelva espumosa.
Cernir la harina, hacer una corona y en medio agregar la mezcla de la levadura, la
mantequilla, el huevo y amasar rápidamente por 15 minutos hasta que quede elástico y
pareja la masa.
88
Pasar la mezcla a un tazón engrasado con aceite, cubrirlo con plástico y dejar que crezca
por 1 hora, hasta doblar su volumen.
En un recipiente pequeño, poner a remojar las uvas y pasas con el ron, y tenerlo aparte. En
una cacerola poner a derretir la mantequilla, agregar la miel, el agua, el ron sobrante de
las pasas y cocinar a fuego bajo, hasta hacer una miel ligera. Puede agregarse también el
jugo de la lata de melocotones. Enfriar.
Calentar el horno a 4000°F. engrasar un molde para pizza con la mantequilla.
Trabajar, estirando la masa, extendiéndola sobre el molde para pizza, y preparar el borde
de la misma con los dedos. Cortar el guineo en tajadas, y la manzana en tiras finas, con su
cascara, y los melocotones en tiras finas.
En la masa, esparcir una capa delgada de requesón, encima colocar la fruta decorándola,
las pasas, trocitos de mantequilla, la miel, y meter al horno por 25 minutos hasta que dore
la masa.
Si se sirve caliente, con bola de sorbete o crema batida en cada trozo de pizza.
Nota: pueden agregarse frutas al gusto, que combinen los colores y sabores.
Papas.
La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es
superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los tubérculos de la papa
brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los
granos de los cereales.
Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos
procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas.
La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan
aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades
variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas,
incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina.
Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el
fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta una
escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos
contenidos de este elemento. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de
fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se
encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros".
Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se
proveen en la tabla adjunta. A pesar de la noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan
89
en la cáscara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se incrementa
el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparación.51
Recetas de papas:
Papas chips.
Ingredientes:
1 libra de papas.
Aceite suficiente para fritura profunda.
Sal fina.
Procedimiento:
Papas rellenas.
Ingredientes:
Procedimiento:
90
Hornear a 350°F hasta que estén suaves.
Quitar el papel aluminio y cortar a lo largo la mitad.
Sacar la pulpa con una cuchara, sin romper la cascara, la cual debe reservar.
En un tazón mezclar la papa, cebolla picada, tocino picado, crema agria, mantequilla
suavizada, la mitad del queso, la sal, pimienta.
Este debe hacerse con la papa caliente y no mezclar por mucho tiempo porque se vuelve
estática.
Rellenar hasta que se derrita el queso.
Puré de papas:
Ingredientes:
1 ½ libra de papas.
2 onz de margarina.
5 onz de leche.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Pelar la papa y cortarla en trozos, cocinar hasta ablandar en agua con sal, moler la
papa caliente.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Agregar la margarina derretida y la leche hirviendo.
Calentar el puré, dejar hervir.
Corregir sazón.
Papas fritas:
Ingredientes:
2 ½ libras de papa.
3 pintas de aceite.
Sal fina.
Procedimiento:
Pelar las papas y cortarlas en barras de 2 cm de lado por 5 cm de largo. Ponerlas en agua
para evitar que se obscurezcan.
Calentar en aceite y al estar hirviendo, agregar las papas previamente secas.
Cocinar hasta que estén emblanquecidas. Retirar y freír de nuevo hasta dorar.
Escurrir sobre papel absorbente.
91
Nota: son dos pasos: blanquear y freír. Se fríen antes de servir.
Ingredientes:
5 papas grandes.
1 libra de queso mantequilla.
Aceite-agua.
Procedimiento:
Pele las papas y cocinarlas en agua, sal hasta ablandar (no muy blandas).
Sáqueles en el centro, e introduzca tiras de queso.
Dorarlas en aceite.
Papas princesa.
Ingredientes:
2 libras de papa.
2 huevos.
2 o 3 cucharadas de harina
Sal y pimienta-queso rallado.
Procedimiento:
Papa parmentier.
Ingredientes:
1 libra de papas.
Aceite.
Margarina.
Agua.
Perejil.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
92
cortar la papa en mirepoix (1 ½ cm. De cada lado).
Cocínela en agua fría y sal.
Saltear en aceite y dorar.
Servir con perejil picado.
Ingredientes:
2 papas grandes.
½ taza de aceite.
Sal.
Ingredientes:
Ingredientes:
1 lb de papas grandes.
1 huevo.
Sal-harina (la necesaria).
Relleno: ½ pechuga de pollo cocido y desmenuzado
1 tomate grande de cocina.
½ cebolla picada fina.
Tomillo en polvo.
1 hoja de laurel.
Sal-pimienta.
Aceite para freír.
Procedimiento:
93
Añada tomates pelados y concasse, el laurel, tomillo, la pulpa de papa, el huevo batido y
sal.
Re consistencia con harina. Rellene.
Con esta mezcla y hornee a 350° F por 25 minutos.
Nota: la pula de la papa combínela con el huevo batido antes de unirlo con el pollo.
Papas duchesse.
Ingredientes:
2 ½ libras de papa.
2 onz de margarina.
2 yemas de huevo.
Nuez moscada.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Ingredientes:
2 ½ libras de papa.
3 huevos.
2 onz de harina.
½ onz de nuez moscada.
Aceite.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
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Papas rellenas.
Ingredientes:
5 papas grandes.
½ yema de huevo.
1 onz de mantequilla
Crema.
1 lb de queso cremado tipo filadelfia.
2 cdas de queso duro rallado.
Paprika.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Papas paja.
Ingredientes:
2 ½ libra de papas.
2 pintas de aceite.
Sal fina.
Procedimiento:
Papas vapor.
Ingredientes:
1 lb de papas.
Agua.
Sal.
95
Procedimiento:
Papas croqueta.
Ingredientes:
Procedimiento:
Papas al horno.
Ingredientes:
Procedimiento:
Lavar bien las papas y cocinar al horno previamente envueltas en papel aluminio.
Hornear a 3500° F por 1 hora hasta ablandar.
Abrirlas calientes y colocar un trozo de mantequilla para que se derrita y sal.
Servirlas calientes.
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Papas panaderas.
Ingredientes:
2 ½ libras de papas.
1 onz de margarina.
2 tazas de fondo de pollo.
3º onz de cebolla.
Perejil picado.
Tomillo-aceite.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Buñuelos de papas.
Ingredientes:
Procedimiento:
Pate a choux.
Ingredientes:
1 ½ taza de agua.
6 onz de margarina.
7 ½ harina suave.
6 huevos.
½ cdita royal.
½ cdita azúcar.
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Procedimiento:
Pescado
Pescado de agua dulce y pescado de mar: los pescados que viven en agua salada y dulce, como las
anguilas, los salmones, son denominados con frecuencia peces migratorios.
Bagre
Barbo
Carpa
Salmón
Trucha
Arenque
Atún rojo o blanco
Bacalao
Dorada
Lenguado
Lubina
Rope
Peces planos y peces de cuerpo redondo: los peces planos tienen 4 filetes y los redondos dos
filetes.
Peces grasos y peces magros: se cuentan entre los peces con mayor cantidad de grasa: La anguila.
Calidad.
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Ojos claros, brillantes y saltones.
Escamas firmemente adheridas a la piel.
Piel humeda y mucilaginosa pero no viscosa.
Casi siempre branqueas de un color rosado.
La carne cede al presionarlo.
Almacenamiento.
Suficiente oxigeno.
Suficiente provisión de agua.
Temperatura regular entre 9 y 12°C
Limpieza frecuente de los estanques.
Formas de conservación
Enfriado
Congelado
Ahumado
Salado
Marinado
Esterilizado/ pasteurizado
Caviar: el caviar, lujo exquisito, se obtiene de los huevos de diferentes tipos como:
Beluga
Esturtón estrella
Crustaceos: son animales invertebrados que estan recubiertos por una caparazon. Cada vez que
crecen abandonan su vieja caparazón para poder agrandar su cuerpo. Los crustaceos son mas
sabrosos en el momento de la renovación de su caparazón.
Crustaceos marinos
Crustaceos de rio
Cangrejo de rio
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Cangrejo de lodo
Cangrejo de tasmania
En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los
animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de
factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y
de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón
es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las
aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de
pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por
otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la
salud.
Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casi inmediatamente
capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas
de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que
se consume es solo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes
(en especial de las vísceras) y lavada.
Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones
humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo.
Mariscos y moluscos
Los animales de valva y los animales blandos tambien son invertebrados. La mayoria provienen del
mar, algunos viven en aguas dulces o en tierra.
Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del país. En el país se preparan muchos
platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste en pescado secado al
sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto; la sopa
mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y
jaiba (especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores
de las zonas costeras.
Las zonas costeras más populares del país son: La Libertad, La Unión, el Golfo de Fonseca, Roca
Sunzal.
Almejas de mar
Ostras
Mejillón
100
Todos los moluscos deben tener las valvas bien cerradas.
Caracoles
Caracol común
Caracol marino
Caracol de playa
Moluscos
Calamar común
Sepia
Pulpo
Otros
Erizo de ar
Buñuelo de mar
Carne.
La carne es rica en proteina y constituye con frecuencia el plato mas importante del menú. Para
carne de consumo entendemos:
Bovina
Ternero/ Ternera
Novillo/ Vaquilla
Novillo adulto
Toro
Vaca
Ovina
Cordero mamón
Borrego
Oveja
Carnero
Porcina
Lechón
Cochinillo
Cerdo
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Caprina
Cabrito
Cabra
Equina
Potro
Caballo
Calidad de la carne
Los criterios de calidad de la carne varian según para que se quiera utilizar.
Proporción de grasa
Relación carne-hueso
Color
Apariencia de fibras
Formacion cartilaginosa
Preparación y almacenamiento
Un buen modo de preparación es una condición indispensable de toda cocina, ya que la carne se
deteriora con rapidez.
Bovina
Cerdo
Ternera
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos
populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes
ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo
dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne
102
mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el
cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de
la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca
poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminación de
clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta
manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación
(denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una
temperatura propia. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto
es debido a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir
colonias de bacterias.
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse
de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer
preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las
hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana, los gravy
ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina
turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame,
etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles
de carne), etc.
En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones
son exóticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.
Recetas de carne:
Roast beef.
Ingredientes:
2 ½ lomo rollizo.
¼ taza de zanahoria.
¼ libra de cebolla.
Vino blanco.
Fondo oscuro.
Aceite.
Sal y pimienta.
Jugo ligado.
1 onz de maicena.
2 onz de vino blanco.
Procedimiento:
103
Dorar la carne en aceite en una bandeja. Amarrarla para darle forma. Cocinar al horno
caliente a 450°F, hasta dejarlo a termino medio. Si es lomito, 20 minutos, si es lomo rollizo
30 minutos. Sacar la carne y dejarla descansar por 10 minutos.
Dejar la bandeja con el mirepoix en el horno, eliminar el exceso de grasa, y agregar el vino
y el fondo . Cocinar.
Ajustar sabor y consistencia con el jugo ligado.
Preparar el jugo ligado, calentando el fondo oscuro luego mezclar aparte la maicena con
un poco del mismo fondo frio y vino. Agregarlo al fondo caliente. Cocinar por 5
minutos.sazonar con sal y pimienta.
Tournedos.
Ingredientes:
Procedimiento:
Bitoc a la Rusa.
Ingredientes:
104
1 ½ onzas de leche fluida.
Procedimiento:
Ingredientes:
Perejil picado.
8 onzas de posta negra.
1 onza de zanahoria.
1 onza de cebolla.
2/3 onza de vinagre (20 gramos).
2 onzas de vino rojo.
1 bouquet garni.
1 onza de pasta de tomate.
2/3 onza de harina.
Procedimiento:
Se marina la carne (1 solo trozo), sin cortar junto con vegetales, vinagre y vino rojo, una
noche antes.
Se prepara la carne, se pasa por harina, se saltea en aceite hasta dorar.
Se agregan los vegetales y harina restante.
Se agrega pasta de tomate, se sigue salteando, se lleva al horno por 10 minutos.
Se retira del horno, se agrega el vino y fondo oscuro. Se hornea hasta ablandar la carne
(tapada).
Al estar blanda la carne se separa de la salsa, se cuela la salsa, se sazona, y corrige
consistencia.
Cortar la carne en rodajas y se le sirve la salsa encima.
Decorar con perejil picado encima.
Ingredientes:
105
Aceite.
Salsa criolla (1/2 receta)
Procedimiento:
Ingredientes:
Harina.
2 vasos con agua.
1 libra de carne de res (guisar o posta negra)
1 riñon pequeño de res.
3 cucharadas de aceite.
3 ajos, sal y pimienta.
2 onzas de tocino.
1 cucharada de vinagre casero.
1 ½ cebolla.
8 tomates cocina concasse.
1 rama de laurel.
1 bouquet garni.
1 ramita de tomillo.
10 miltomates (tomate pequeño) o 2 jugos de tomate en lata.
Procedimiento:
Lengua a la california.
Ingredientes:
106
12 onzas de cebolla en brunoise.
1 ½ onzas de aceite.
½ taza de pasas.
¼ taza de aceitunas rellenas.
1 ½ onza de catsup.
1 taza de pulpa de tomate licuado (sin cascara, ni semillas)
1 bouquet garni grande, sal y pimienta.
Procedimiento:
Cocinar lengua, si se compra cruda, debe lavarse bien, frotansola con sal gruesa y sacando
todos los residuos de sangre. Se coloca en una olla cubierta con agua, sal, ajos, burel,
cebolla, pimienta. Cocinar hasta que ablande, espumando constantemente (+/- 1 o 2
horas).
Reservar la lengua cocida y el caldo bien colado.
En el aceite caliente freir la cebolla hasta dorar. Agregar las pasas y seguir friendo. Agregar
caysup, salsa o pulpa de tomate, aceitunas y bouquet garni, sal y pimienta. Cocinar por 10
minutos.
Mientras hierve la salsa, pelar la lengua, quitando con cuidado la piel que la cubre. Luego
cortarla en rodajas haciendo cortes como en la figura.
Agregar la lengua en la salsa, si es necesario corregir consistencia con el caldo y hornear
por 45 minutos a 350° F.
Servir caliente y con salsa encima. Antes corregir la sazon.
Bistec encebollado.
Ingredientes:
Procedimiento:
107
Freirla con aceite bien caliente.
Agregarle la salsa al estar bien dorada la carne de ambos lados.
Servir de inmediato.
Bistec en vino.
Ingredientes:
Procedimiento:
Riñones guisados.
Ingredientes:
2 riñones.
1 cenolla mediana.
3 tomates.
1 ramo de cilantro.
Sal y pimienta.
3 cucharadas de pasta de tomate.
3 cucharas de vino tinto.
2 ajos (dientes)
1 taza de agua.
3 cucharadas de margarina o aceite.
Procedimiento:
108
Limpie bien los riñones retirando toda la parte blanca del medio dejando que no quede
nada; sacando las bolsas de cada riñon.
Lavarlos bien, ponerlos en un colador para que escurran, mientras tanto preparar la
cenolla picada, el tomate picado sin cascara y picar el cilantro.
Calentar el aceite saltear el riñon. Agregar el vino y cocinar por 10 miuntos; agregando sal
y pimienta.
Ingredientes:
Procedimiento:
Molde de carne.
Ingredientes:
109
Procedimiento:
Fajitas de res.
Ingredientes:
Procedimiento:
Lavar y cortar los vegetales: chile en juliana, cebolla emincer y ajo en brunoise, y
saltearlos.
Poner a freir la carne.
Agregar los vegetales salteados a la carne, sazonar con vino, sal y pimienta y si desea salsa
inglesa (al gusto).
Servir. Puede ir acompañado de lechuga y tortillas fritas.
110
Aves.
Se denomina bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa. La producción avícola
más importante está en los países en donde se cultivan cereales que son los que proporcionan las
mejores razas se producen aves excelentes en toda Europa pero principalmente en Holanda,
Francia y Bélgica.
Las aves no deben consumirse sino después de dos o tres días de muertas para que la carne
resulte suave. Ya vaciadas y desplumadas se chamuscan cuando se van a preparar enteras se
brindan y se llevan a asar.
La frescura y la calidad de las aves se caracteriza cuando tiene una piel blanca, fina, flexible, cuello
y pecho carnoso, las patas con huesos delgados, abundante carne y piel tersa.
Pollo de grano: es un animal joven alimentado con grano con un peso no mayor de 800g, se
prepara especialmente asado o emparrillado.
La dieta de las aves incluye una gran cantidad de tipos de alimentos como néctar, frutas, plantas,
semillas, carroña, y diversos animales pequeños, incluidas otras aves. Como las aves no tienen
dientes, su aparato digestivo está adaptado a procesar alimentos sin masticar que el ave traga
enteros.
Las aves llamadas generalistas son las que emplean muchas y diferentes estrategias para conseguir
alimentos de una amplia variedad de tipos, mientras que las que se concentran en un espectro
reducido de alimentos o tienen una única estrategia para conseguir comida son consideradas
especialistas.
Las estrategias de alimentación de las aves varían según la especie. Algunas cazan insectos
lanzándose sorpresivamente desde una rama. Las especies que se alimentan de néctar, como los
colibríes, los suimangas y los loris, tienen lenguas pelosas y formas de pico especialmente
adaptadas para ajustarse a las plantas de las que se alimentan.
Los kiwis y las aves limícolas tienen largos picos que usan para sondear el suelo en busca de
invertebrados; en el caso de las limícolas, sus picos presentan diferentes longitudes y curvaturas,
111
ya que cada especie tiene un nicho ecológico diferente.58 136 Los colimbos, patos buceadores,
pingüinos y álcidos persiguen a sus presas bajo el agua, usando sus alas y/o sus pies para
propulsarse,49 mientras que los alcatraces, martines pescadores y charranes son predadores
aéreos que se sumergen en picado en busca de su presa. Los flamencos, tres especies de petreles,
y algunos patos, se alimentan filtrando el agua
Otras aves, como los gansos y los patos nadadores, se alimentan principalmente pastando.
Algunas especies, entre las que se incluyen las fragatas, las gaviotas, y los págalos, son
cleptoparásitas, es decir, roban comida a otras aves. Se supone que con esto logran un
suplemento adicional, pero no una parte importante de su dieta general; un caso estudiado de
cleptoparasitismo de la fragata grande sobre el alcatraz enmascarado determinó que obtenían en
promedio solo el 5 % de su comida, y como máximo un 40 %.141 Hay otras aves que son
carroñeras, algunas de las cuales, como los buitres, están especializados en comer cadáveres,
mientras que otras, como las gaviotas, los córvidos o algunas aves de presa lo hacen solo como
oportunistas.
Recetas de ave.
Pollo a la King.
Ingredientes:
Un pollo de 2 ½ libras.
1 rama de olor.
2 onz de chile verde.
3 onz de margarina.
1 yema de huevo.
2 onz de crema.
Sal y pimienta blanca.
Harina- margarina para Roux.
1 Bouquet garni.
Procedimiento:
Amarrar el pollo, cocinarlo con agua, sal, pimienta, zanahoria, cebolla, clavo.
Cocinar hasta ablandar el pollo (+/- 30 minutos), espumando constantemente.
Sacar el pollo del caldo, colar el caldo y hacer un veloute con un Roux rubio y el caldo de
pollo. Para el veloute usar 2 onz de margarina y 2 onz de harina junto con 2 tazas de caldo
(corregir consistencia).
Cocinar el veloute por 15 minutos, agregando el chile endes, sazonar.
Quitar la piel del pollo, colocar donde se va a servir y terminar la salsa ligando yema con
crema.
Napper la salsa sobre el pollo. Servir con arroz pilaw.
112
Si el pollo no se sirve de inmediato dejarlo en el caldo hasta el momento de servir.
Pollo empanizado.
Ingredientes:
1 pollo de 2 ½ libras.
2 huevos.
5 onz de leche fluida.
6 onz de harina.
Sal y pimienta.
Paprika.
Cebolla en polvo.
Laurel en polvo.
Tomillo en polvo.
Ajo en polvo.
Aceite abundante.
Procedimiento:
Gloulash húngaro.
Ingredientes:
113
Procedimiento:
Limpiar y cortar en trozos la carne. Sazonarla con sal y pimienta. Saltearla en manteca
caliente.
Añadir la cebolla picada y el ajo hasta que tomen color.
Agregar la paprika, blanquear los tomates.
Singer la harina. Agregar la pasta de tomate.
Añadir el tomate pelado cortado en trozos, el fondo y la cerveza. Sazonarla, dejar hervir,
espumar y agregar el Bouquet garni.
Tapar y hornear hasta que la carne este suave.
Servir con perejil picado encima.
Pollo al vino.
Ingredientes:
1 pollo de 2 ½ libras.
3 onz de tocino en mirepoix.
4 onz de hongos.
4 onz de mantequilla.
½ onza de aceite.
8 onz de cebollines.
2 dientes de ajo.
½ onz de perejil.
1 zanahoria y 1 cebolla (mirepoix).
6 onz de harina.
½ taza o más de vino tinto.
2 onz de pasta de tomate.
4 rodajas de pan de caja.
Fondo oscuro.
Aceite.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
114
Pollo Ming.
Ingredientes:
1 pollo de 3 libras.
2 zanahorias.
1 barra de margarina.
1 lata pequeña de petit pois (guisantes).
1 taza de vino blanco.
2 cdas de salsa de soya.
¼ tazas de fondo de pollo.
1 cda de maicena.
½ taza de apio picado (medias lunas).
2 latas pequeñas de hongos.
6 onz de semilla de marañón picado.
Sal y pimienta.
Arroz hervido.
Procedimiento:
Ingredientes:
1 pollo de 2 libras.
6 onz de jugo de naranja.
2 cds de curry en polvo.
1 pizca de clavo de olor (polvo).
2 taza de crema pura.
2 cds de jugo de limón.
1 cebolla picada.
1 pizca de canela en polvo.
115
½ cdta de mostaza.
½ taza de aceite.
3 cdas de cascaras.
Procedimiento:
Lavar bien el pollo y cortarlo en octavos. Marinar el pollo en el jugo de naranja por 2
horas.
Retirar el pollo del jugo de naranja y pasarlo por harina combinada con las especies.
Dorar el pollo en aceite. Colocarlo en una fuente onda para hornear. Agregar el jugo y los
demás ingredientes bien mezclados.
Hornear a 350°F por 35 minutos y rociarlo a cada momento con el jugo. Los últimos 10
minutos, agregar las cascaras de naranja. Colar la salsa. Sazonar bien y servir la salsa sobre
el pollo.
Ingredientes:
Procedimiento:
Pollo al ajio.
Ingredientes:
1 pollo de 2 libras.
1 cabeza de ajo.
4 onz de margarina.
Sal y pimienta.
116
Procedimiento:
Pollo en mantequilla.
Ingredientes:
Procedimiento:
Ingredientes:
2 onz de mantequilla.
1 onz de harina.
4 pechugas de pollo.
4 onz de hongos enteros.
117
2 onz de vino blanco.
4 onz de crema pura.
Sal y pimienta cayena.
Agua o caldo de pollo.
Procedimiento:
Derretir la mantequilla y freír las pechugas previamente enharinadas y con sal. Freír bien
de ambos lados hasta que tome un color rubio.
Retirar las pechugas y mantenerlas calientes.
En la sartén donde se frío las pechugas agregue el vino, añada la crema y los hongos.
Dejar hervir y sazonar, corregir consistencia, con agua si es necesario.
Servir la salsa sobre las pechugas y servir caliente.
Biscuit.
Ingredientes:
2 tazas de harina.
4 cdas de polvo de hornear.
1 cdta de sal.
4 cdas de mantequilla-
½ taza de leche.
Procedimiento:
Pollo primavera.
Ingredientes:
118
1 cebolla pequeña en julianas.
1 taza de crema de leche.
1 taza de pasta (tomittos).
½ taza de queso mozzarella.
Procedimiento:
Sazonar el pollo con sal, pimienta y ajo y sofreír en el aceite caliente por 3 minutos.
Agregar las verduras y saltear por unos minutos; siempre mezclando.
Añadir ¼ taza de agua caliente, sazonar al gusto y dejar cocinar tapado y a fuego suave por
15 minutos aproximadamente, mezclando de vez en cuando.
Agregar la crema de leche, mezclar suavemente. Se cubre con el queso y se mete al horno
hasta que se derrita.
Pollo en alambre.
Ingredientes:
Procedimiento:
Saltear el ajo en la cucharadita de aceite, agregar el pollo y saltear hasta secar el agua que
soltó el pollo.
Agregar elote desgranado y albahaca, cocinar, mezclar el brunoise de cebolla, tomate y
chile verde.
Tapar y cocinar a fuego lento por 10 minutos, apagar el fuego. Agregar el quesillo y crema,
mezclar y tapar.
Para decorar colocar rodajas de queso tipo kraft a la hora de servirlo caliente.
Pollo a la mostaza.
Ingredientes:
119
4 piezas de pollo.
1 cda de mostaza.
1 taza de vino blanco.
½ taza de leche evaporada.
½ taza de cebolla finamente picada.
Procedimiento:
Disolver la mostaza en vino blanco, dejar las piezas de pollo marinar por 1 hora aparte freír
la cebolla en aceite y dorarlas.
Agregar el líquido de la marinada, aumente el agua para que se cocinen las piezas.
Agregar la leche evaporada y que de un hervor acompañado con arroz blanco.
Fisiopatología de la nutrición
Nutrición: forma de obtener del medio ambiente los elementos necesarios para el crecimiento,
desarrollo, gasto energético y mantenimiento del organismo.
Alimentación: proceso hidrolítico que transforma las macromoléculas en moléculas más pequeñas
que sean posibles de ser absorbidas y asimiladas.
Nutriente: elementos básicos de la ración o dieta que puede ser utilizados como material
energético estructural como principio regulador.
Clasificación
Macronutrientes
Micronutrientes
Minerales
Vitaminas
Necesidades energéticas
Balance energético
120
Equilibrio entre entradas y solidas
Ajuste entre consumo y entradas
Recomendaciones dietéticas
Dieta equilibrada
Balanceada y no carenciada.
Leyes de escudero
Etapas de la nutrición
Consumo
121
Lactancia y desarrollo del sistema estomatognatico
Masticación
Deglución
Utilización
Excreción
Etiología
Clasificacion
Carencias o déficit:
Parciales: hipoavitaminosis, deshidratación, etc.
Totales: agudas: ayuno, trast. Del consumo, etc.
Crónicas: desnutrición
Excesos: parciales: toxicidad
Totales: obesidad
Carencia o déficit.
Desnutrición proteico-calórica.
Apatía
Edema periférico
Aumento del tejido graso subcutáneo
Cara de luna llena
Hepatomegalia
Hipoalbuminemia
Cabellos con bandas depigmentadas e hiperpigmentadas
122
Marasmo
Hipoavitaminosis
Vitamina A- Retinol
Vitamina D- Calciferol
Raquitismo
Osteomalacia
123
Fracturas
Sin deformación esquelética
Mayor incidencia de periodontitis
Perdida de densidad ósea y grosor cortical
Vitamina E – Tocoferol
Vitamina K
Síntesis de ATP
Mantenimiento de membranas neurales y conducción nerviosa.
Lesión de nervios periféricos (Beriberi seco)
Lesión del corazón ( Beriberi húmedo)
Lesión del S.N.C ( Síndrome Wernicke-korsakoff)
124
Demencia
Actividades de las enzimas necesarias para descomponer los ácidos grasos presentes en los
hidratos de carbono y eliminación de los productos de desecho derivados de la descomposición de
las proteínas.
Anemia
Anemia perniciosa
Antioxidante
Barre radicales libres
Participa en el metabolismo del colágeno
Anemia normocromica y normocitica
Alteración de cicatrización
Alteraciones esqueléticas en niños
Déficit de oligoelementos
Magnesio: forma parte de tejidos duros y blandos. Actúa con la parathormona y la vitamina D en
el hueso.
Zinc: se encuentra en huesos, dientes, cabellos, piel, etc. Su carencia produce lesiones en piel,
retardo en la cicatrización y crónicamente defectos en el crecimiento, hepatomegalia, pérdida de
peso, etc.
125
Cobalto: forma parte de la vitamina B12
Sodio: principal catión del medio extracelular. Equilibrio acido- base. Evita perdida de H2O.
Potasio: principal catión del medio intracelular. Metabolismo celular, síntesis proteica
excitabilidad muscular.
Excesos parciales
Hierro: hemosiderosis.
Sodio: edema.
Carencias totales
Sintomatología
Excesos totales
126
Cardiopatías.
Aumento de colesterol.
Problemas respiratorios.
Artrosis.
Nutrición: conjunto de fenómenos mediante los cuales se obtienen, utilizan, excretan sustancias
nutritivas.
Alimentación: es la forma por la cual el individuo lleva al organismo las sustancias necesarias para
su nutrición.
Nutrimiento: unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que
es provista a través de la alimentación.
Macronutrientes Micronutrientes
Hidratos de carbono Vitaminas
Proteínas Oligoelementos
Grasas
Hidratos de carbono.
Bioquímica.
127
Biodisponibilidad
Biodisponibles
No biodisponibles
Polisacáridos: fibra
Beneficios de la fibra
Hidratos de carbono.
Digestión y absorción.
Monosacáridos.
Proteínas – Bioquímica.
128
Formados por: carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, azufre y en ocasiones por fosforo,
hierro o cobalto.
Aportan 4Kcal.
Estomago Pepsina
Duodeno Tripsina Poli péptidos y aminoácidos Yeyuno
Células de borde de cepillo Peptidasas Vena porta Hígado Torrente
sanguíneo
Papel estructural.
Formación de enzimas, hormonas, líquidos y secreciones corporales.
Participan en transporte de triglicéridos, colesterol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles.
Catálisis enzimática
Energía.
Grasas – Bioquímica.
Digestión y absorción.
Funciones en el organismo.
Clasificación.
Saturadas.
Mono insaturadas.
129
Aceites de oliva y canola.
Oleaginosas.
Aguacate.
Poliinsaturadas.
Grasas trans.
Son aceites que se modifican químicamente para que no se enrancien conservándose por
más tiempo.
Elevan LDL y triglicéridos, reducen HDL.
Se asocian con riesgo de cáncer de mama y colon.
Vitaminas.
Minerales y oligoelementos.
Una dieta equilibrada aporta minerales y oligoelementos:
Inorgánicos: regulan los procesos vitales del organismo en sangre, enzimas, hormonas, huesos,
esqueleto, dientes y fluidos de los tejidos.
Minerales.
Los minerales están presentes en huesos, dientes, tejido blando, musculo, sangre y células
nerviosas.
Ayudan a mantener los procesos fisiológicos.
Fortalecen la estructura esquelética.
Protegen la función cardiaca y cerebral y los sistemas muscular y nervioso.
Actúan como catalizadores de las reacciones enzimáticas esenciales.
Un bajo nivel de minerales afecta negativamente las funciones vitales esenciales.
Hierro
o Hígado
130
o Moronga.
o Carne de res seca.
o Carnes rojas.
o Huevo.
o Mariscos.
Leguminosas:
o Frijol.
o Lenteja.
o Habas.
o Garbanzos secos.
o Alverjón.
o Soya.
Verdura:
o Chiles secos.
o Calabacita.
o Verduras de hojas verde intenso.
o Tomatillo.
o Hongos.
Cereales:
Zinc.
o Leche y derivados.
o Carnes.
o Huevo.
o Ostras.
Leguminosas:
o Alubias.
Verduras:
o Germen de trigo.
131
Vitamina C.
o Chile.
o Col de Bruselas.
o Pimiento rojo.
o Coliflor.
o Brócoli.
o Tomate.
Frutas:
o Guayaba.
o Nance.
o Kiwi.
o Zapote negro.
o Mango.
o Limón,
o Mandarina.
o Papaya.
o Fresa.
o Toronja.
o Naranja.
o Tejocote.
Carotenos.
Verduras:
o Chiles secos.
o Chipilín.
o Zanahorias.
o Quelites.
o Jitomate.
o Acelga.
o Tomatillo.
o Espinaca.
o Berros.
o Romeritos.
o Nopales.
o Calabaza amarilla.
o Aguacate.
132
Frutas:
o Tejocote.
o Mango.
o Chabacano.
o Melón.
o Mandarina.
o Plátano.
o Ciruela.
o Guayaba.
o Mamey.
o Higo.
o Zarzamora.
o Guanábana.
o Papaya.
Fibra dietética.
Cereales: tortillas y otros productos elaborados con maíz nixtamalizado, cebada, salvado, harinas
integrales, avena, pan y cereales integrales.
Verduras: (de preferencia crudas y con cascara) brócoli, col, zanahoria, coliflor, elote, chicharos,
espinacas, nopales.
Etiquetas
Se debe recomendar leer las etiquetas de los productos para conocer sus ingredientes,
información nutrimental, contenido en peso y volumen, modo de uso, leyenda.
Azucares refinados.
Colesterol.
Ácidos grasos – Saturados.
Ácidos grasos – Trans.
Sal.
133
Pastelería y panadería.
La profesión del panadero no requiere de deberes, sino también de quereres. El amor al oficio
marca la diferencia entre el panadero que hace pan y el que hace buen pan.
Batidores flexibles.
Batidores rígidos.
Cuchara de madera.
Espátula metálica.
Corta pastas.
Raspas plásticas y metálicas.
Espumaderas.
Cuchara de metal.
Tijeras.
Cuchillos.
Peladores.
Cortadores de figuras.
Guantes.
Pinzas.
Mangas.
Boquillas.
Papel mantequilla.
Bandejas.
Blondas.
Maquinaria y herramientas:
Horno.
Batidora.
Mesa de acero inoxidable.
Cocina.
Cámara refrigerante.
Cámara de fermentación.
134
Herramientas menores:
Para contener:
Balanza.
Termómetro.
Taza medidora.
Exprimidores.
Coladores.
Cedazos.
Chinos.
Batir: se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es aligerar, dar
volumen y homogenizar cremas, claras de huevo, biscochos, etc.
Batir a punto de nieve: es batir las claras hasta que se espesan poco a poco se separa el huevo y la
yema y nos quedamos con la clara esta se bate hasta que parezca una espuma blanca.
Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogenizar, las partes demasiado gruesas al producto.
Las ventajas que tiene esta operación radica en que regula el tamaño de las partículas, esto hace
que facilite la incorporación de las mezclas e hidrate la materia prima.
Mezclar: unir cosas o ingredientes diferentes hasta unificar la operación realizada con una
espátula, cuchara o batidor, su finalidad consiste en ligar muy bien las diferentes materias primas
sin darles cuerpo ni aligerarlas.
La operación de untar con materia grasa un bol es siempre importante, de hacerlo bien depende a
veces el resultado de la preparación.
La elección de la materia grasa depende de su utilización directa, por ejemplo si engrasamos una
lata para pasta shoux, una grasa de media calidad basta, para moldes de cakes se necesita una
grasa más pura y clarificada.
135
Antes de engrasar asegúrese siempre de la limpieza.
Tipos de masa:
Batida.
Quebrada.
Danesa.
Hojaldre.
Masa Fermentadas
areniscas.
Batidas. Hojaldradas
Masa batida: son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado, al que introducimos
aire en forma mecánica manual. La cual podemos dividir en masas pesadas o masas ligeras.
Masa pesada: en las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un
merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para palear
este déficit y conseguir un buen horneo.
Masa quebrada: es un tipo de masa que se utiliza para tartas dulces o saladas y en pastelitos. Es
una masa sencilla cuya textura es seca y quebradiza.
Masa hojaldre: es una masa que se caracteriza por estar constituida en capas las cuales se forman
por múltiples estiramientos y vueltas que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas
136
permite que al momento del horneado el calor la derrita y desprenda vapor para elevar sus capas
una sobre otra, expandiendo a lo alto la masa hojaldre y así haciéndola más liviana y crujiente.
Masa danesa: se utiliza mucho en la ollería fina se puede hacer croasan o cualquier otra rellena o
con topin, cremas pasteleras, mermeladas, relámpagos, caracolas, etc.
Masa fermentada: se tiene casi la misma función que las masas madre es lo que se conoce como
masa sobrante del pan anterior.
Harinas.
Leches.
Huevos.
Levaduras.
Agua.
Sal.
Aceite.
Tipos de harina.
Una harina con cantidad de proteínas del 10 al 13% se clasifica como una harina dura y se usa para
pan.
Harinas con un contenido de proteínas del 7.5 al 10% son especiales para producción de galletas,
cakes y tortas y se conocen como harinas suaves y blandas.
Harina integral: se obtiene de la molienda del grano de trigo integral incluido el germen de trigo.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo está compuesta del gluten seco y se
emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
Harina de maíz: es la que más almidón tiene del 65 al 67%es rica en materias grasas lo que la hace
muy delicada su conservación, y si se utiliza solo no se puede panificar.
Harina de arroz: es muy rica en almidón y pobre en gluten se empieza a utilizar para panes
especiales y otros.
137
Levadura: es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra un ambiente
propicio, la levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre los azucares.
Transformándolas en alcohol o anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen
este proceso es conocido como fermentación.
La levadura es importante por el gran poder alimenticio que provee el organismo ya que posee un
alto contenido de proteínas y complejo del grupo B.
Recetas de pan.
Pan especial.
Ingredientes:
Procedimiento:
138
Luego dar forma con las manos y poner en la lata.
Después colocarlo en la cámara de fermentación hasta que crezca las ¾ partes,
aproximadamente como 3 horas.
Hornear a 350° C o 375° F por 12 minutos.
Después de horneado dejar enfriar el pan por 1 hora, luego empacarlo y colocar la fecha
del día que se hizo.
Ingredientes:
Procedimiento:
Ingredientes:
Procedimientos:
139
Incorporar todo en la amasadora por 25 o 20 min.
Cuando ya está lista sacar la masa y pesar el paston de ¾ onz c/u.
Luego dar forma con las manos y poner en el molde.
Después colocarlo en la cámara de fermentación hasta que crezca las ¾ partes,
aproximadamente como 3 horas.
Hornear a 350° C o 375° F por 12 minutos.
Después de horneado dejar enfriar el pan por 2 hora, luego empacarlo y colocar la fecha
del día que se hizo.
Croisstan.
Ingredientes:
Procedimientos:
Ingredientes:
140
1 ¼ onzas de levadura.
1 ¼ onzas de sal.
Procedimiento:
Ingredientes:
Procedimientos:
Donas.
Ingredientes:
141
2 onzas de azúcar.
2 onzas de manteca,
6 (4 de 1 ½ oz. c/u) de huevos.
¼ onzas de sal.
1/8 onza de leche en polvo.
1 pizca onza de vainilla y color.
6 onzas agua.
¼ onza de polco de hornear.
¼ onza de levadura dorada.
Procedimiento:
Amasar todo junto por 8 minutos a velocidad 2 (todo en la batidora con el gancho), ya lista
la masa colocarla en la mesa y dejar reposar por 5 minutos cubierta con plástico.
Luego estirarla con el rodillo a un espesor de 1 cm.
Cuando ya está estirada levantarla para airarla, cortar con el molde o dar forma con las
manos.
Colocar en las latas harinadas dejando un espacio de 3 cm entre cada dona y colocar en la
cámara de crecimiento por 45 minutos ( si no usa la cámara se le tiene que dar un tiempo
de 2 horas o hasta que duplique su volumen) , ya crecido poner a hervir aceite a 370° F y
freír por 1 min.
Cuando ya están listas agregar azúcar con canela, chocolate, vainilla, etc.
Galletas deliciosas.
Ingredientes:
Procedimiento:
142
Masa dulce de levadura.
(Media receta)
Ingredientes:
Procedimiento:
Igual que la pasta de pegaditos, figuras que se puedan hacer de esta pasta, novias,
picudas, chorreadas, pegados, etc.
Ingredientes:
Procedimiento:
143
Peperechas.
Ingredientes:
Procedimiento:
Ingredientes:
144
Procedimiento:
Salpor de maicena.
Ingredientes:
Procedimiento:
Cremas azúcar y margarina, luego incorporar los huevos poco a poco, después incorporar
los demás ingredientes.
Los pastones pesan 1 ¼ onz c/u.
Marcar con los dedos y decorar con azúcar roja encima.
Hornear por 15 minutos.
Enrrejados.
Ingredientes:
Procedimiento:
145
Luego incorporar la grasa poco a poco y mezclar 3 minutos más, incorporar la harina y
polvo de hornear por 3 minutos en velocidad 1 menos la jalea y la crema pastelera.
Una vez que tengamos la pasta, estirarla y colocar en la bandeja, agregarle crema
pastelera y la jalea; y de la misma masa ponerle regitas.
Hornear a 350° F por 30 a 40 minutos.
Alfajores.
Ingredientes:
1 libra de margarina.
13 onzas de azúcar glass.
4 ½ onza de huevos.
8 onzas de maicena.
8 onzas de harina suave.
½ onza de sal.
2 onzas de agua.
Vainilla.
Procedimiento:
Alemanas.
Ingredientes:
Procedimiento:
146
Cremas margarina, sal, azúcar y leche, 5 minutos en 2 velocidades.
Incorporar los huevos, royal, agua, vainilla y color, seguir batiendo a velocidad 1 por 4
minutos.
Colocar en moldes engrasados y enharinados.
Hornear a 400° F por 13 minutos.
Cakitos.
Ingredientes:
Procedimientos:
Cakitos de chocolate.
Ingredientes:
147
Procedimientos:
Torta poliada.
Ingredientes:
Procedimiento:
Se mezcla todo menos los huevos y el polco de hornear, con la paleta por 6 minutos a
velocidad 2.
Agregar los huevos poco a poco y el royal, seguir batiendo por 3 minutos más a velocidad
1 y luego a velocidad 2.
Llenar los moldes con 2 onzas de pasta y colocar en cámara a crecer por 30 minutos.
Luego decorar con azúcar encima y hornear a 350° F por 15 minutos.
148
Glosario de palabras
Cocina: Habitación de una casa u otro edificio que dispone de instalaciones adecuadas para
cocinar.
Gourmet: Persona que es aficionada a comer bien y que aprecia y disfruta la buena comida y
conoce los buenos restaurantes.
Gourmet: A person who is fond of eating well and appreciates and enjoys good food and knows
the good restaurants.
Gastronomy: The knowledge and activities that are related to ingredients, recipes and culinary
techniques as well as its historical evolution.
Gastrónomo: Persona aficionada a comer bien, apreciando y disfrutando la buena comida y los
buenos restaurantes.
Gourmet: Amateur eat well, appreciating and enjoying good food and good restaurants Person.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, manteca clarificada
o yema de huevo.
Polishing: Give sparkle to cakes or other prepared using jelly, gelatin, clarified butter or egg yolk.
Caramelize: Cover with caramel (bath sugar candy point) a food or a container Surface.
Acitronar: Cocinar verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se
doren, solo hasta que se torne translúcidas o transparentes.
Sautee: Cooking vegetables in oil or butter, stirring constantly, let them brown, until it becomes
translucent or transparent.
149
Aderezar: Echar especias u otras sustancias a una comida para que tenga más sabor o el sabor
deseado.
Garnish: Pour spices or other substances to a meal so you have more taste or flavor desired.
Adobar: Preparar la carne u otro alimento con ingredientes como sal, vinagre, aceite y especias
para conservarlo o darle sabor.
Marinate: Prepare the meat or other food ingredients such as salt, vinegar, oil and spices to
preserve or flavor.
Amasar: Mezclar una materia, generalmente en polvo, con un líquido hasta formar una masa
compacta y blanda.
Knead: Mix a subject, usually in powder, liquid to form a compact and soft dough.
Aplanar: Consiste en reducir el grosor de una masa a base de extender ésta sobre una superficie
con rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados.
Aromáticos: Son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nos aporten su aroma
característico.
Aromatics: These are the ingredients we use in a preparation, to grant us its characteristic aroma.
Azar: Es una de las formas clásicas de cocinar. Normalmente se utiliza para preparar platos a base
de grandes piezas de carne, aves y pescado, en ocasiones especiales.
Azar: One of the classic ways of cooking. Normally used to prepare dishes with large pieces of
meat, poultry and fish, on special occasions.
150
Áspic: La sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras,
mariscos, verduras e incluso frutas.
Aspic: The gelatinous substance used in the preparation of cold dishes of ham, foie gras, seafood,
vegetables and even fruit.
Atar: Unir o sujetar con una cuerda, cordel u otra cosa parecida, haciendo una ligadura o nudo.
Atar: Join or holding a rope, twine or anything similar, with a tie or knot.
Baño maría: Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y
este a su vez en otro de mayor tamaño con agua.
Bathroom maria: Technique for heating or cooking food. The food in a container, and this in turn
into a larger one with water is placed.
Barnizar: Untar un alimento con una brocha de cocina mojada en aceite, huevo o salsa.
Coating: Spread a food with a pastry brush dipped in oil, egg sauce.
Base: Son preparaciones que se hacen para darle más sabor a una comida.
Bechamel: Es una salsa más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés.
Bisque: Es una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada
clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.
Bisque: A velouté, creamy and spicy soup of French origin, classically prepared from a crustacean
coulis.
Whitening: The action of passing a food in boiling water for a few minutes
151
Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de
cocción, y se retira antes de servir.
Bouquet garni: Bundle of herbs used to flavor stews during the cooking process, and removed
before serving.
Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera”, de manera que se haga en su propio
jugo.
Brasear: Cooking food simmering on the "Brasera", so that is done in its own juice.
Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados sobre una tabla de cortar.
Brunoise: It's a way to cut the vegetables into small cubes on a cutting board.
Carne: Hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.
Canapé: Son aperitivos elaborados de pequeño tamaño y generalmente decorados que se toman
con los dedos y a menudo se comen de un bocado.
Canapé: Son snacks made small and usually decorated taken with the fingers and often eaten in
one bite.
Candy: Pasta made of cooked sugar syrup that hardens when cooled.
Cernir: Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más
fino.
Sift: Spending an ingredient or more through a sieve or fine mesh strainer to make it thinner.
Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los
asados y pescados.
Chisel: Make incisions in one piece for easy cooking process, usually roasts and fish.
152
Cinchar: Poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido
deba helarse.
Cinch: Put crushed ice and salt around a sorbet or a mold whose content should freeze.
Cocer: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, calentándolo
en un líquido puesto al fuego
Cook: Making a raw food gets to be in a position of being able to eat, since heating in a liquid fire
Congelar: Someter alimentos a muy bajas temperaturas para conservarlos helando su parte líquida
Freeze: Submit foods at very low freezing temperatures to preserve its liquid part
Concasse: Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verdurasy que consiste en escaldar
previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego
cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.
Concasse: A culinary art that certain verdurasy is consisting of scalding previously to peel and thus
remove the outer skin more easily, then cut to remove the inside: seeds, bones, etc.
Costrón: Rebanada de pan de forma y tamaño variados que se fríe en aceite o mantequilla.
Costrón: Slice of bread varied shape and size that is fried in oil or butter.
Cristalizar:Es un proceso en el cual el almíbar o jarabe sustituye al agua de la fruta; ésta hay que
cocerla en una concentración de azúcar
Crystallize: A process in which the syrup or syrup replaces fruit water; it must cook in a
concentration of sugar
153
Crouton: Es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente
frito o salteado en aceite o en mantequilla.
Crouton: A French term that applies to small pieces of toast or lightly fried or sauteed in oil or
butter.
Cuajar: Es la acción de hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa
Chalotas: Son bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es
la más habitual
Shallots: red bulbs are small, but there are many varieties, plus elongated is the most common
Chiffonade: Es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras
de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Chiffonade: A culinary cutting technique used to cut with a knife certain vegetables with large
leaves into strips elongated thin.
Melt: It is the action of dissolving using something solid or pasty heat frozen
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
Desbridar: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave, una vez cocida
u horneada.
154
Debride: Remove the flange or string with which we have tied the piece of meat or poultry, when
cooked or baked.
Desflemar: The process of removing the intense flavor of some vegetables like onions.
Desglacear: Procedimiento por el cual se disuelven los jugos y sedimentos que han quedado
después de la cocción de un alimento o preparación en la sartén o cazuela, agregándole una
sustancia líquida.
Desglacear: Procedure by which the juices and sediments that remain after cooking or preparation
of food in the pan or casserole, adding a liquid substance is dissolved.
Despojar: Retirar la materia grasa y los residuos de una sustancia líquida o semilíquida.
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Dorar: Freír o asar un alimento hasta que su superficie se torne dorada.
Emince: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm. de ancho, es de exclusividad en
el Cerdo y Vacuno.
Emince: Cut that applies to meat 4cm long by 1 cm. wide, is exclusivity in the Pig and Cattle.
Empanar: Es la acción de rebozar con huevo batido, pan rallado algún alimento para luego freírlo
Breading: Is the action of batter with egg, bread crumbs and then fry some food
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo
Glue: Add gelatin to a liquid preparation that, when cooled, take body
Engrasar: Aplicar grasa a una superficie para reducir el rozamiento y facilitar su deslizamiento
sobre otra
Grease: Apply grease to a surface to reduce friction and facilitate sliding on another
Entremés: Conjunto de alimentos ligeros, generalmente fríos, que se toman en una comida antes
del primer plato y suelen compartirse con los demás comensales.
Side dishes: Set of light, usually cold foods, which are taken at a meal before the starter and often
shared with other guests.
156
Wrap: Is the action of covering a food or preparation with some kind of material.
Escaldar: Quemar con fuego o con otra cosa, especialmente con un líquido hirviendo o muy
caliente
Escalfar: Es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido
mientras se agita lentamente
Poaching: A cooking technique by which food is heated in a liquid while stirring slowly
Escurrir: Es la acción de hacer que un alimento que se encuentra empapado pierda el liquido
Sprinkle: The action spread over an area one ingredient, seasoning or species
Skim: The action of removing the foam that forms on the surface boiling broth
Estofar: Técnica de cocción que consiste en cocer en olla cerrada a fuego lento con agua
Fillet: The action to cut food into thin slices and elongated
Flamear: Es la acción de rociar una alimento con licor para luego prenderle fuego
Flaming: The action spray a food with liquor and then set fire
White Background: It is a staple and the basis for countless sauces and soups
Fondo de cocina: Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación.
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Kitchen Background: It is a basic broth is prepared as a first step of preparation.
Fondo oscuro: Es un jugo de carne elaborado a base de huesos asados en el horno con una bresa
de verduras y harina tostada
Dark background: It is a gravy made from bones roasted in the oven with a mirepoix of vegetables
and toasted flour
Fumet: Es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.
Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el exterior de la
preparación
Glaze: Covering food or prepared with a liquid layer that allows sear the outside of the preparation
Golpear: Es la acción que se utiliza para ablandar los alimentos en su mayoría carnes
Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven
Lumps: Balls formed in flour, soup or other substances when they are stirred
Guarnición: Se llama así todo lo que se sirve para guarnecer o adornar y acompañar al plato
principal.
Garnish: So called everything served to garrison or adorn and accompany the main course.
Hervir: Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o
preparado hasta 100°C
Boil: Said of a liquid when it reaches 100 ° C. Therefore, it is heating a liquid or cooked to 100 ° C
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Insicion: Small cut.
Infusión: Es una bebida obtenida de las hojas, las flores o de los frutos de diversas hierbas, que
pueden ser aromáticas
Infusion: A drink made from the leaves, flowers or fruit of various herbs, which can be aromatic
Juliana: Method cutting vegetables in the form of elongated strips or sticks, of 3-5 cm
Jugo: Líquido que se extrae de sustancias animales y vegetales al ser cocinadas, exprimidas o
destiladas
Juice: liquid extracted from animal and vegetable substances when cooked, squeezed or distilled
Ligazón: Son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar salsas o líquidos hasta
conseguir el espesor o consistencia deseada.
Bond: These are culinary preparations whose purpose is to thicken sauces or liquid to achieve the
desired consistency or thickness.
Maitre d'hotel: A specialist in restaurants or hotels, generally of high quality, responsible to plan,
organize, develop, control and manage the activities performed in the service waiter
Mantequilla: Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la leche de vaca y
es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave
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Butter: Edible Fats obtained stirring or whisking cream cow's milk and soft consistency, yellowish
color and mild flavor
Margarina: Sustancia alimenticia que se elabora con una pequeña parte de productos lácteos más
grasas vegetales o animales, o una combinación de ambas, y es de consistencia, color y sabor
similares a los de la mantequilla
Margarine: food substance made with a small amount of dairy products more vegetable or animal
fats, or a combination of both, and consistency, color and similar flavor to butter
Marinate: Leave a food, especially a fish for a time in a kind of sauce or marinade to spice it or
keep it.
Mechar: Introducir mechas de tocino o jamón, huevo, aceitunas y otros ingredientes en un trozo
de carne antes de cocinarlo, lo que suele hacerse con una aguja especial.
Paring: Enter strands of bacon or ham, egg, olives and other ingredients in a piece of meat before
cooking, which is usually done with a special needle.
Minestrone: Es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de
la época del año, como la tradicional sopa de verduras española.
Minestrone: A specialty of Italian cuisine like a soup made with vegetables of the season, as
traditional Spanish soup vegetables.
Mirepoix: A combination of vegetables cut into small cubes of about 1 cm and a half section
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
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Molde: Es una pieza, o un conjunto de piezas acopladas, interiormente huecas pero con los
detalles e improntas exteriores del futuro sólido
Molde: A piece or a set of coupled parts, but inwardly hollow exterior details and impressions of
stronger future
Montar: Batir enérgicamente claras de huevo, yemas o sopas, con la crema de leche o manteca
Fit: Beat vigorously egg whites, yolks or soups, with cream or butter
Paisana: Se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o
verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los
bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos
de 1 cm x 1 cm.
Paisana: Characterized by being a court of easy execution, first vegetables or vegetables cut into
sticks about an inch wide, and then making the long canes also of a centimeter, so the result
would be cut cubes 1 cm x 1 cm.
Picadillo: Plato que se prepara con carne picada, tocino, verduras y ajos, cociendo y revolviendo
todo con huevos batidos y sazonándolo con especias.
Hash: Dish prepared with ground beef, bacon, vegetables and garlic, cooking and stirring all
sazonándolo with beaten eggs and spices.
Pizza: Comida que consiste en una base de masa de pan, generalmente delgada y redonda, que se
recubre con salsa de tomate, queso mozzarella o similar y diversos ingredientes troceados y se
cuece al horno; es de origen italiano.
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Pizza: Food consisting of a base of bread dough, usually thin and round, which is coated with
tomato sauce, mozzarella or the like cheese and various toppings sliced and baked; is of Italian
origin.
Potaje: Guiso caldoso que se prepara con legumbres y verduras o arroz al que en ocasiones se le
añade trozos de algún tipo de carne o de embutido
Potaje: soupy stew prepared with legumes and vegetables or rice that is sometimes added some
pieces of meat or sausage
Puré: Comida que se prepara con hortalizas, legumbres y otros ingredientes cocidos y triturados
hasta conseguir una pasta
Mashed: Food that is prepared with vegetables, legumes and other ingredients cooked and
mashed into a paste
Rallar: Desmenuzar una cosa en partículas muy pequeñas restregándola con un rallador u otra
cosa semejante
Grate: Crumble one thing in very small particles rubbing it with a grater or something similar
Rebozar: Recubrir con harina y huevo u otros ingredientes un alimento antes de freírlo, de manera
que una vez frito queda envuelto en una costra más o menos crujiente.
Batter: Coat with flour and egg or other ingredients before frying food, fried so that a time is
enveloped in a fairly crisp crust.
Rehogar: Sofreír un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o
salsa con que va a guisarse.
Saute: Fry food until it starts to brown and before adding the water, broth or sauce that will
stewed.
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Rellenar: Llenar de nuevo una cosa que ha sido vaciada total o parcialmente
Filling: Refill one thing that has been emptied completely or partially
Roux: Son preparados culinarios hechos para espesar un líquido o una cocción.
Salpicón: Plato que se prepara con una mezcla de ingredientes fríos, cocidos y picados, en especial
pollo, pescado o marisco, aderezado con salsa vinagreta u otros condimentos.
Spatter: Dish prepared with a mixture of cold ingredients, cooked and chopped, especially chicken,
fish or seafood, seasoned with vinaigrette or other seasonings.
Saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado
por fuera y jugoso por dentro.
Skip: Frying fire live a raw food or precooked, so that is golden on the outside and juicy inside.
Soasar: Asar un alimento solamente hasta que está ligeramente dorado o tostado.
Sofreír: Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que está ligeramente dorado.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición
de líquido.
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Sweating: Simmering in certain genres covered with a fatty element without adding liquid
container.
Suprema: Es un tipo de corte de pescado que generalmente se ha realizado evitando que tenga
espinas.
Supreme: A type of cut fish has generally been performed avoiding having thorns.
Tornear: Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica
generalmente a hortalizas de textura firme
Turning: A culinary term for a technique or type of cut is generally practiced vegetables firm
texture
Velouté: Es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede
ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux
(puede ser blanco o rubio).
Velouté: A clear sauce that consists of a broth (called light background, which may be of poultry or
veal, even a fish stock), all linked with a roux (can be white or blond).
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