CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA COBERTURA DE

CHOCOLATE “NEGUSA”
Azúcar: Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como base para
salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Los azúcares desempeñan un
papel fundamental a la hora de definir el tamaño (volumen) y la textura
(sensación en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azúcares aportan
volumen a pasteles y galletas. La combinación de azúcar con un agente
gelificante (p. ej. la pectina) es responsable de la textura gelatinosa de las
mermeladas. En productos horneados, el azúcar incrementa la temperatura de
gelificación del almidón, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y
se aligera la textura del bizcocho. Los azúcares también sirven de base para la
fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azúcar es un
humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de los
alimentos e influye también en su textura. Los azúcares también reducen la
temperatura de congelación, cosa importante para producir helados más
blandos, e incrementan la temperatura de ebullición, lo que es importante para
la fabricación de dulces. El elevado nivel de azúcar evita el desarrollo
microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el
crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más. 
Manteca Vegetal: La manteca vegetal es un conjunto de triglicéridos. Se
puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres sólidos en
disolución: los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca. Tiene
un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C (93 a 100° Fahrenheit), rindiéndole
al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una
vez dentro de la boca. El chocolate con leche se formula siempre en función de
la manteca vegetal y las grasas de la leche. Sin embargo el chocolate
compuesto empleado en las coberturas suele emplear sucedáneos de la
manteca de cacao con el objeto de reducir los costes. La presencia de diversos
tipos de grasas en el cacao cambia muchas de las propiedades físicas del
mismo.
Cacao en polvo: el contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasa, como
elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra.
Respecto a los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glúcido
mayoritario es el almidón y hay muy poca cantidad de azúcares simples.
Está presente la fibra alimentaría, siendo una porción importante de ella fibra
soluble.
La fracción proteica es apreciable, puesto que se señala una proporción de un
20 por ciento de proteínas; sin embargo, debemos señalar que el procesado
del cacao puede modificar la biodisponibilidad de éstas y disminuir su valor
nutritivo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao elaborados con
leche: mejoran la calidad nutritiva de la fracción proteica.
Emulcionante, Lecitina de soya: La lecitina de soya refinada es un producto
líquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano, completamente
soluble en hexano, tolueno y otros hidrocarbonos. Es un líquido higroscópico
marrón anaranjado de aroma y sabor característicos. El tenor de fosfolípidos y
de humedad ejerce influencia directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles
en acetona encima de 70%, en general son semi-sólidas; y encima de 95%
pueden ser obtenidas en forma de polvo o gránulos. La característica química
más importante de la lecitina es su poder emulsionante. Las moléculas de
fosfolípidos poseen una parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica, 
responsable por el poder de reducción de la tensión interfacial entre una
mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante es utilizado en
aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.; permitiendo la
obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.
Saborizante vainilla: El secreto del sabor de vainilla reside en el “expertise” de
las varias etapas de su producción:

    • La calidad de la producción de las vainas de vainilla (polinización manual,

sombra, irrigación, cosecha…)
    • El tratamiento (fermentación y secado) de las vainas verdes 
    • La selección de las vainas tratadas
    • La extracción
    • La creación
El sabor vainilla, complejo y multi-facético, es un sabor que siempre está
evolucionando; es trabajado y perfeccionado continuamente por las casas de
sabores, y por su sabor sutil y universal sigue siendo el número uno en el
mundo. 
Extracto de malta de cebaba: Es considerada un energizante. La Malta posee
las vitaminas que se encuentran en la cebada, especialmente las vitaminas del
Grupo B.
El extracto de malta líquido es un ingrediente natural para los alimentos,
potenciando sus sabores, aromas y colores. El extracto de malta en polvo se
obtiene a través del proceso de secado del extracto de malta líquido, en
equipos especialmente diseñados para ello. Al ser en polvo, es ideal como
ingredientes en aquellos productos alimenticios cuya elaboración se realiza a
partir de una mezcla de materias primas secas.