PRCTICA

ELABORACIN DE HELADOS
I. OBJETIVOS:

Conocer

el procedimiento

de la elaboracin de helados de crema

empleando una tecnologa intermedia.

Aplicar los conocimientos cientficos en la elaboracin practica

de

helados de crema.

II. FUNDAMENTO.
El helado es una de las golosinas ms completas y nutritivas, por su
contenido de leche, azcar y en algunas ocasiones huevo, as como su
interminable variedad de deliciosos sabores. Las clasificaciones tradicionales
de helados incluyen los helados de crema. De leche, de fruta, los chupetes y
los especiales considerados a los helados de yogurt y dietticos. Los helados,
por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad rene en s todos los
valores nutritivos de los mismos.
Valor Alimenticio

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche,
nata, huevos, almendras, etc.) renen en s todos los valores nutritivos de los
mismos. Por ello los helados estn considerados como una fuente de:
a. Protenas de alto valor biolgico. Las protenas de los helados tienen
todos los aminocidos esenciales para la vida.
b. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles
en grasas como en agua, debido a que en su composicin entran tanto
grasas (nata, leche entera, otras grasas) como zumos de frutas o frutas
naturales.
c. Energa calrica para el desarrollo de la vida. Los helados son ricos en
azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
d. Sales minerales diversas como el calcio, sodio, potasio, fsforo,
magnesio, hierro y cloro.

Todo esto viene a avalar la necesidad de considerar a los helados, no como

una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre exquisito y
nutritivo que aporta elementos muy importantes en una alimentacin
equilibrada tanto en la niez como en la etapa adulta.
Una porcin de 100 gramos de helado tiene un promedio de 200 caloras (de
acuerdo a su composicin pueden variar desde 120 a 300 aproximadamente)
que no es mucho frente a otro postre como torta y pasteles con cremas, que
con una porcin de 100 gramos puede duplicar la cantidad de caloras, sin
considerar el escaso soporte nutricional que stos contiene.
Clasificacin
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de
la siguiente forma:

a. Helados de crema: Denominado tambin como helado mantecado, y

es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizado o
de grasa de leche. El porcentaje de su composicin es:

Grasa de leche
Slidos no grasos
Slidos totales de la leche
Estabilizador
Monoglicridos y diglicridos
Emulsificantes
Overrun
la
Mezcla

: 7 10%
: 6 8%
: 20 32%
: no ms de 0.5%
: no ms de 0.2%
: 0.1%
: no mayor que el 100% del volumen de

b. Helado de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa

vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor
cantidad de slidos de leche no grasos. El porcentaje de su composicin
es:

Grasa de leche
Slidos no grasos
Slidos totales
Overrun

: 2.5%
: 5%
: 12 y 27%
: no mayor que el 100% del volumen de la mezcla

c. Sorbetes: Conocidos tambin como Sherbets son productos

congelados compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo,
pulpas o jugos de fruto o esencias artificiales.

Generalmente se recomienda usar 20 25 % de sacarosa mezclada con

dextrosa para mejorar las caractersticas del producto.
d. Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias
certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a
su vez la forma de presentacin podr ser entera o granulada.

e. Helados de yogurt: El helado de yogurt es un producto mitad yogurt

mitad helado. El yogurt es la nica leche fermentada con ayuda de
grmenes especficos que se utiliz y sigue utilizndose con carcter
comercial para la fabricacin de helados.
El yogurt se suele trabajar en unin de fruta para obtener helado de fruta
o helados con aroma de frutas.
III. MATERIALES Y MTODOS:
3.1 Materiales:
3.1.2 Materia prima e insumos.
-

Leche de evaporada
Leche fresca
Azucar blanca
Mixo
C.M.C
Glucosa
Saborizante
Colorante
Pulpas de frutas

3.1.2 Materiales y equipo de laboratorio.

-

Batidora
Licuadora
Ollas.
Tazones
Coladores
Jarras graduadas
Cucharas
coladores
Cuchillos
Balanza
Paletas
Congeladora
Cocina
Cucharas

3.2 Mtodos:
Seguir los flujos de operaciones para la elaboracin de helados:

LECHE EVAPORADA
CONGELAMIENTO POR 12 HORAS

BATIDO DE LA LECHE CONGELADA

ADICIN DEL AZCAR E INSUMOS
Y PULPA DE FRUTA
BATIDO
CONGELACIN
BATIDO
CONGELACIN
HELADOS.

Material para helados

Cantidad
01 tarro
grande
150 ml
250 ml
10 gr
8 gr
300 gr
30 gr

Ingredientes para la base

Leche evaporada ideal
congelada.
Crema de leche
Leche condensada
Colapiz
CMC
Azcar blanca
Glucosa

Sabor=
lucuma
200 gr de
pulpa de
lcuma,
Esencia de
lcuma
turbia

Sabor=
chocolate
10 gr Cocoa
Winter
Vainilla,
Canela en
polvo

Sabor=
fresa
200 gr
Mermelada de
fresa, esencia
de fresa turbia

Nota: el grupo debe elegir del sabor que desea hacer.

IV. RESULTADOS.
4.1 Hacer una valoracin del producto final obtenido
Caractersticas
Color
Olor
Sabor
Consistencia

Producto 1

Producto 2

Producto 3

Producto 4

Producto 5

..

4.2 Presentar los rendimientos obtenidos en peso de producto final con respecto al
Producto 1

Producto 2

Rendimiento
%

I.CONCLUSIONES.
5.1 De los objetivos
5.2 De los procedimientos

Producto 3

Producto 4

peso inicial.

Producto 5

Sabor=
Mora
200 gr
Mermelada d
mora, esencia
de fresa turbi