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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN DE

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

OBTENCIÓN DE HARINAS

Autor:

SANGUINO Seymour CI: V-27.815.223

Seccion “A”

Profesor:

LIZARDO MÁRQUEZ

San Cristóbal, 2020


INTRODUCCION

La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos


de leguminosas. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente
interpretación: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La
harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido
de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden
forma. Por este motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido
de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las
diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la
cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 Kg de cereal. En esta
práctica, se llevará a cabo la caracterización física y química de las harinas,
mediante diversas técnicas.
DESARROLLO

 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO:

Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto


obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las
exigencias de éste.

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir
de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Silos de almacenamiento: entrada de grano:

Existen silos específicos para cada tipo de cereal e incluso separación de cada
tipo de cereal e incluso separación de variedad y procedencia. Están conectados
unos sistemas de clasificación para llevarlos a la fase de molturación.

2. Limpieza:

Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el


polvo, la paja y los granos vacíos, para que no entren impurezas en el sistema de
molturación. Las impurezas pueden ser vegetales, animales, minerales, metales,
otros y lo que hacen es alterar la calidad del producto respecto al punto de vista
sanitario, pudiendo dar efectos de toxicidad (cornezuelo), problemas tecnológicos
(aparatos dañados) y disminuyen la calidad final. Los elementos esenciales en la
línea de limpieza son:

- Separadores magnéticos (al menos 1)

- Separadores por tamaño (piedras, palos,...) cribas

- Separadores por densidad (materias ligeras) corrientes de aire--

- Separadores de tamaños

- Raspadores (limpieza en seco): quitan las envueltas de cereales vestidos.

- Ducha y/o baños (está en desuso)


3. Acondicionamiento:

Fase donde se da la humedad óptima para obtener los mejores rendimientos en el


proceso de molturación. Se hace pasar al producto por un sistema por donde se
les humedece y después pasa al sistema de acondicionado donde se reparte el
agua por toda la cantidad de grano. El agua debe de ser la justa como para
conseguir que se humedezcan las capas de salvado hasta un punto donde se
hagan elásticas, esto es, se reblandezcan pero no se rompan. La humedad debe
ser suficiente para que se reblandezca un poco el endospermo y para que el
germen también se haga elástico (no debe romperse con las fuerzas de cizalla
porque si se rompe va a ser muy difícil separarlo del endospermo enriqueciendo
las harinas de lípidos y provocando la formación de enranciamiento).

Si nos pasamos de humedad se reblandece mucho el endospermo y las capas de


salvado se unen mucho al endospermo costando mucho separarlas. La humedad
depende del tipo de cereal. Una vez que se alcanza las condiciones que se
desean, se sacan los granos de cereal para pasarlos a los sistemas de
molturación.

4. Molturación-Molienda y cribado:

Sistema multietapa que son serie de pares de rodillos metálicos de superficie


ásperas o lisas, puestos en serie que producen una reducción gradual del tamaño
del grano, que van triturando el grano y obteniendo la harina. Estos sistemas
multietapas se caracterizan por tener el bloque central de sistema break o molino
de fragmentación.

En la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través


de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño
han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La
operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de
aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando
el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas
harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su
meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en
silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Dependiendo a que tamaño reduzcamos el endospermo tenemos: sémolas,


semolinas y harinas (tamaño más fino menor a 140 micras). Las partículas más
groseras (400-600 micras) son sémolas gruesas.
Entre 250 y 400 micras sémolas finas, entre 150 y 250 micras semolina y menor a
150 a 140 micras son harinas. El producto más importante de una molturación es
el trigo.

De cada 100 Kg de trigo que se muelen se llegan a 75 Kg de harina (harina del 75


% de extracción)

El porcentaje (%) de extracción es un parámetro de calidad de las harinas: a


mayor porcentaje de extracción la calidad de la harina disminuye porque se
enriquece en cenizas, fibras, se oscurece y aumentan los riesgos de
enranciamiento (oxidación); esto se produce porque se obtiene más harina con lo
que en la fase de reducción entran no sólo endospermo sino parte de germen y de
cubiertas.

Si la extracción es limpia; al 85 % se obtienen harinas integrales (podemos hablar


de harinas morenas cuando está entre el 85-95 % y de harina integral cuando es
el 100 % de extracción). Para la harina integral no utilizamos el sistema de
purificación pasando todo, pero normalmente lo que se hace es: añadir a la harina
blanca salvado (el 5-10 % de la producción es integral). Existen problemas de
oxidación de importancia.

En la molturación hay que controlar la humedad y la temperatura, porque por


ejemplo un aumento en la humedad crea una harina apelmazada y que no sale. El
tiempo que permanece la harina en los silos sufre una serie de cambios que se
llaman maduración de las harinas y son beneficiosos: son cambios de color
(carotenoides), cambios proteicos (en grupos sulfhidrilos). Si el almacenamiento
es muy prolongado se dan cambios degradativos como oxidación y
enranciamiento. Las harinas se almacenan por separado así que hay que hacer
una inversión mayor pero la ventaja es que se puede ofertar diferentes gamas de
harinas al consumidor.

5. Tamizado

Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que
van separando las diferentes calidades de la harina.

6. Envasado:

No se suele envasar en las molineras en envases pequeños. Las harinas se


pueden transportar en camiones o en sacos.
7. Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su
correcta conservación.

 Vigilar la humedad de la zona: éste es el mayor peligro, la humedad hace


que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
 Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y
sobre tarimas de madera.
 Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de
lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos
grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Composición química de la harina:

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un


glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo,


ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de


trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la
calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria


la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la
harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

 DIAGRAMA DE FLUJO:
 ANALISIS DE LABORATORIO
o FUNDAMENTO DEL ANÁLISIS:

Para averiguar en forma empírica, lo que tenemos a disposición y el destino a


darle. Tome con la mano un puñado de harina y comprímalo con fuerza: si al abrir
la mano de desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena
calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir
la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podemos
considerarla floja. La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa
irremediablemente que una es mala y otra buena. Solamente que a cada una hay
que darle la justa aplicación. A veces necesitamos de una mezcla de las dos,
como en el caso de la masa hojaldre. En el proceso de elaboración de harinas de
trigo se realizan distintos tipos de análisis, que cumplen con el procedimiento de
buenas prácticas de manufactura. El análisis se lleva a cabo realizando pruebas
físicas y químicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo
de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el
proceso de empaque, para verificar los parámetros estándares de acuerdo al
producto requerido. Unas de estas pruebas que se realizan es la determinación de
bromatos, calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de proteínas, grado de
hidratación, etc. Los resultados obtenidos se comparan con parámetros
establecidos primero por el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto
final, si es una harina blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene
distintas propiedades y una aplicación diferente en cada una de ellas. Para
garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en el
proceso de elaboración de harinas de trigo. Estas pruebas de control de calidad
cumplen con los “Procedimientos de buenas prácticas de manufactura”. Las
pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su molienda,
Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye pruebas específicas y pruebas
generales en cada uno de los procesos.

Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, es por ello


que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados
“mejoradores o aditivos”, que además de mejorar la calidad de harina sirven como
catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato potásico. (K
BrO3). Una de las pruebas que se realizan es la determinación de bromatos en las
harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas.

o MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS:

MATERIALES:

Harinas Trigo, Arroz, Maíz, etc

EQUIPOS:

 Balanza analítica.
 Equipo acidómetro.
 Estufa.
 Mufla.
 Potenciómetro.

o ESTANDARES DE CALIDAD:

Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que
permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser
retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena
estructura de la miga. Son muchas las características a las que deben responder
las harinas para la panificación.

• Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para


impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las
especificaciones de fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar
el rendimiento

CONCLUCION:

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos


panarios. Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias
pueden aportar durante la elaboración de los productos en el obrador es básico
para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones dependerá de la
correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la
harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención
especial a la hora de su almacenamiento y conservación.

La harina de trigo es un producto que forma parte de la dieta mundial está


presente en la mayoría de gastronomías desde las más famosas hasta las menos
conocidas especialmente está presente en la gastronomía dominicana donde
forma parte de la dieta y está presente desde los platillos más caros hasta los más
baratos.
BIBLIOGRAFIA

Rincón del universitario, la harina de trigo y su elaboración, (2009). En línea


disponible en:

https://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/08/normal-0-21-false-false-false-
es-co-x.html

Del grano a la harina, Ciencia y tecnología de los alimentos, (2015) En línea


disponible en:

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/del-grano-a-la-harina.html

Wikipedia (2020) Harina. En línea disponible en:

https://es.wikipedia.org/wiki/Harina