PANADERIA TEORIA

Azúcar 15% A  30%

Materia G 15 % 300%
Huevo

Masa Madre Biológica

Frutos Secos , Alto Contenido En Azúcar Con Harina  60 % Harina 40% D
Liquido
Polish Agua Harina 50%50% Agua  1kg X  15 Levadura Seca
Levadura
50%50%
Agua Enriquecidas De Azúcar Y Harina
Masa Fermentada
Agregar Al Final De Amasado

 Que Es El Trigo

Salvado Lo Que Lo Cubre

Endosperma
Gluten Y Proteína
Germen
Cenizas
Botánicamente El Grano De Trigo No Es Considerado Una Semilla Si No Un
Fruto  Esta Es De Forma Alargada Y En Su Punta Tiene As De Pequeños
Figamentos Si Hacemos Un Corte Transversal Esta Presenta Una Forma
Redondeada En Un Lado Y Forma De Vientre En El Otro
Está Compuesta Por Tres Partes El Salvado, El Endospermo, O Almendra
Arenosa Y El Germen

 El Salvado:

Es La Parte Externa Sirve De Cubierta Protectora Y Contiene Los Pigmentos

Que Da Color A Las Harinas
El Endosperma: Contiene Granulos De Almidón Empapados De Una Matriz
Proteínica
Las Proteínas Como El Gluten De Mejor Calidad Se Sostienen Del Centro Del
Grano Y En El Extremo Exterior Del Endosperma Se Concentra La Materia
Mineral

 El Germen:

Es La Parte Menor Del Trigo Y Esta Situado En La Parte Inferior Del Dorso
El Germen Contiene Proteínas Azúcar Y La Mayor Porción De Aceite En El
Grano De Esta División L Parte Más Importante Es El Endospermo X Que De
Ahí Es Do De Se Extrae La Harina En El Proceso De La Molienda El Grano De
Trigo Puede Ser Clasificado De 4 Formas Distintas De Acuerdo Al Tipo De
Siembra A La Dureza Del Grano Al Color O Bien Por Su Variedad Botánica
[ ] Tipo De Siembra
[ ] Trigo De Invierno
[ ] Se Siembra En Otoño  Crece Algo En La Llegada Del Frio Lo Cual Lo Pone En
Estado Durmiente Y Es Cosechado En El Sig. Verano
[ ] Trigo De Primavera
Se Siembra Al Inicio De La Primavera Crece Durante El Verano Y Se Cosecha
A Finales De Este Para Evitar Las Heladas Y Evitar Que Muera Antes De
Madurar. Dureza Del Grano
[ ] Dureza Del Grano
[ ] Trigo Duro
[ ] De Granos Duros Y Difil Para Partir Este Tipi De Grano Produce La Mejor
Harina Del Pan
[ ] Alto Gluten
[ ] Trigo Blando
[ ] De Granos Relativamente Blandos  Es Buena En Elaboracion De Galletas,
Panques , Pasteles
[ ] Baja En Gluten  10%
[ ] Variedad Botanica
[ ] Trigo Comun  Triticum Aestivum
[ ]  Es El Trigo Mas Comun
[ ]  Es El Mas Cultivado Tambien Conocido Para La Produccion De Pan Tiene
Alto De Proteinas Y Gluten Con El Endosperna Teniendo Textura Dura
[ ] Trigo Durum Duro
[ ] Tambien Conocido Como Harina Para Pasta  Se Conocen Pir Su Dureza Alto
Contenido Proteinico Buen Sabor Y Exelentes Cocciones  Se Producen
Anualmente  Entre 25 Y 30 Millones De Toneladas Presentando En 4 Porciones
[ ] De La Produccion Del Trigo
[ ] Harina Es El Producto Finamente Troturado
[ ] Obtenido De La Multuracion Del Grano Del Trigo Maduro Aano Y Seco Y
Industrialmente Limpio
[ ] Haci Mismo La Harina En Gral Esta Constituida Por Componentes Muy
Importantes Como Son Los Carbohidratos Proteinas O Almidon
[ ] Es El Alimento Pricipal De La Harina En Estado Natural  Se Puede Observar
En Polvo  Por Compuestos  Quimicos Carbono Oxigeno  Es Insoluble En Agua
Fria Sin Envargo En Cliente A Partir De Los 50 Grados Se Ve Un Ligero
Inchamento
[ ] Apartir De Los 65 68 Tiene Una Inchazon Mas Pronunciada Empezada
Hacer Engrudo Y Alos 72 Grados Queda Una Gelatina
[ ] A Este Fenomeno Del Almidon Se Le Llama Gelatinizasion  Que Va
Acompañado De Cambios  Como De Viscosidad Hidratacion
[ ] Hichacion  Del Grano
[ ] El Almidon Esta Formado Por Dos Conpuestos De Dif Estructuras
[ ] Amilosa
[ ] Son Un 23 Porciento Que Es Dentro Del Almidon Los Cuales Son Atacados
Por El
[ ] Enzima  Beta Amilaza
[ ] Azucares De Bajo Peso Molecular O Destrinas
[ ] Amilopectina
[ ] Que Constituye El Resto Del Almidon  Y Son Compuestos Ramificados  Que
Se Degradan Solo Con La Enzima Alfa Amilasa Y Esas Estan Dentro De La
Hariana
[ ] Gluten
[ ] Es El Conjunto De Proteinas De Pequeño Tamaño Escluxivas En La Harina De
Trigo
[ ] El Gluten Esta Compuesto Por Prolaminas Y Glutelinas  Representa El 80 Al
90 De Las Propiedades Del Trigo Es Apreciado Pir Sus Propiedades
Viscoelasticas Unicas  Que Aportan Elastisidad A L Mada Lo Que Permire
Junto Con La Fermentacion El Pan Obtenga Volumen Asi Como La Elastisidad
Esponjosidad De Las Masas Horneadad Rl Gluten Es Un Proteinico Normal De
La Harina De Trigo Muy Escasa En La Harina De Centeno
[ ] Prolaminas
[ ] Es Un Grupo De Proteinas
[ ] Con Un Gran De Prolina Se Encuentra En Los Cereales Recibiendo Dif
Nombres En Funcion Del Mismo
[ ] Gliadiannas En El Caso Del Trigo Ordeinas Secalinas En El Centeno Y
Aveinas En La Avena
[ ] Glutelinas Son Proteinas Pertenecientes En La Categoria De
Esferoproteinas ( Dada A La Molecula)
[ ] Y Se Encuentra En Los Cereales Trigo Centeno Cevada
[ ] Las Gluteinas No Se Dispersan Uniformemnte En La Superficie Del Grano 
Si No Que El 80 % Se Condensa Graficamente En El Endosperma Junto Con
Lad Prolaminas Las Propiedades Con Cada Tipo De Cereal Van A Depender Del
Porcentaje De Estas Proteinas En El Grano Y De La Manera En Que Esten
Distribuidas
[ ] Proteinas
[ ] La Cantidd De Proteina Es Muy Dif En Los Diversos Tipos De Harina Tienen
Gran Influencia Sobre El Contenido De Proteunas Y Calidad Del Gluten Oa
Epoca De Cosecha Y La Taza De Extracion Las Harinsvde Trigo  Deben Tener
Pir Li Menos  El 9 Porciento De Proteinas Es Decir Que Formen El 25% De
Gluten
[ ] Las Proteinas Mas Imp Son
[ ] Gluteina
[ ] Da Fuerza Para Detener Los Gases Que Se Desprenden De La Levadura
Durante La Fermentacion Y Determina La Estructura Del Horneado Mientras
Que La Gliadina
[ ] Proporciona Las Propiedades De Elasticidaf O Estiramiento Del Gluten  Y
Ademas Actua Como Adesivo Que Mantiene Unidas A Las Particulas De La
Gluteina Inpidiendo Du Arraste En El Lavado Del Gluten  Por Lo Tanto  Le Da
Al Amasado Elastisidad Extensibiladad Y Tenasidad Propiedades Que Vienen
Equilibradas Permiten Tener Un Pan Ligero Y  Esponjoso
[ ] Humedad Debe Osilar Alrededor Del 14% Ya Que La Harina Con Mucha
Humedad Puede Presentar Moho Y Si La Harina Perdio Humedad Debe
Compensarse Agregando Mas Agua
[ ] Cenizas
[ ]  Es La Cantidad De Materia Mineral Que Tienen La Harina La Cual Depende
De Trigo Y De La Extraccion Sin Embargo El Contenido De Cenuzas No Es
Perjudicila A Las Propiedades De La Panificacion Las Cenizas Estan Formadas
Por Potasio Sodio  Calcio Y Magnesio Y Proceden De La  Parte Exterior Del
Grano En Pocas Palabras Podemos Mencionar Que Una Buena Harina  Se Conoce
Por Su Fuerza S Tolerancia Y Su Nivel De Absorcion
[ ] El Agua
[ ] Es Un Compuesto Esta Gral Se Clasifica Como Dura O Suave De Las Dos El
Agua De Tipo Dura Es La Mejor Para Tipo De Masa Ya Que Contienen Las Sales
Y Minerales Que Necesitamos Y Tiene Un Efecto De Fortalesimiento El Agua
Suave No Contiene Sales Ni Minerales Ya Que Su Procesos Es Pasar Por Varios
Filtros De Limpieza Y Como Consecuencia Queda Mas Pura Es Mas Comun Usar
Mas Esta Para Batidos Galletas Panes  Que No Ocupe Reforzamiento
[ ] Funciones Positivas Son En El Amasado Incirpora Los Ingredientes Disuelve
Ingredientes Como Azucar Y Sal Forma Y Refuerza El Gluten Durante La
Fermentacion  Activa La Levadura Y Cofiere La Tentura En El Proceso
Determknado
[ ] Da Frescura Al Apan Da Mas Vida De Anaquel Y Da Rendimiento  Como Punto
Imp Cabe Resaltar Que La Cantidad De Agua Uqe Se Requiere Depende Del
Nivel De Absorcion Que Tenga El Harina Y El Tipo De Masa Al Realizar Ya Que
Es Muy Benefica Por Que Hace Posible La Porosidad El Buen Sabor Del Pan
Que La Corteza Del Pan Sea Suave Y Tierna Ademas De Evitar Que Sea Un
Producto Seco Y Quebradizo
[ ] La Sal Se Usa En Oorciones Pequeñas Es Una De Las Ingredientes
Imoirtantes Ennla Panificacion Dependiendo Para Que Masa Sea  Es La
Cantidad Que Llevara De Esta Se Puede Utilizar Desde El Uno Porciento Hadta
El 3 Porciento Por El Peso Total De Harina La Sal Es Un Compuesto De Cloro Y
Sodio Que Quimicamente Se Debomina Cloruro De Sodio Las Caracteristicas
De La Sal Comestible Son
[ ] Facilmente Soluble En Agua Y Por Lo Tanto Deve Estas Execta De
Impurezas Y Rener Una Granumelotria Fina Poseer Una Cant Moderada De
Yodo Para Evitar Transtornos. Organicos Que Tenga Una Pureza Al 95 % Y
Que Sea Blanca
[ ] Funcion De La Sal En La Panificacion
[ ] Da Sabor Y Gusto Deseable  A Los Panes
[ ] Resalta Los Sabore De Otros Sabores Como El Azucar El Mas Masas Dulces
[ ] Fortalece El Gluten Por Lo Cual Da Fuerza A La Harina Esto Permite
Retener Ek Agua Y El Gas  Controla La Accion De La Levadura Por Ello Regula
El Consumo De Azucar En La Masa Lo Que Permite Darle Un Buen Color A La
Corteza  Como Saber Si La Masa Le Falta Sal.  Cuando La Masa Es Mas Blanda
De Lo Que Debe Ser  Durante La Fermentacion Tiende Aplastarse Y Como
Consecuencia Se Desarrolla Mas Rapido Problemas Con El Exeso De Sal 
Aumenta La Fuerza Y La Tenacidad Retrasa La Fermentacion Quede Reducido
El Volumen De Pan Se Encoje  Y La Corteza Es Mas Obscura
[ ] Ser Exacto En Levadura Y Sal
[ ] Ingredientes
[ ] Amasado
[ ] Reposado Relajarse Fuerza
[ ] Forjado Realizar O Formar Pieza (Se Puede Congelar -16 Grados Maximo )
[ ] Fermentacion
[ ] Confeccion Opcion
[ ] Horneado
[ ] Levadura
[ ] Plantas Microscppicas Que Pertenecen A La Familia De Saccharomyces No
Todas La Levaduras Son Aptas Para La Panificacion  Asi Que Las Que Se
Ocuoan Son
[ ] Saccharo Myces Cerevisiase
[ ] Azucar Hongo Cerveza
[ ] Estas Plantas Son Unicelulares  Y Cobocer Vivo Significa Azucares
Monosacaridos Se Eeproduce Y Muere
[ ] La Levadura Se Frena A Una Temp De 2.A 4 Grados De Refrigeracion
[ ] Amasado Se Activa Entre Los 18 Y 26 Grados
[ ] A Una Temp 60 Muere
[ ] -16 En Refrigeracion
[ ] Hay Dos Tipis De Levaduras Fresca
[ ] Esta Se Compone De Una Pasta Comprimi Da La Cual Tiene 70 Porciento De
Humedad Y El 30 Porciento Es Levadura
[ ] Dura 1 Mes En Refrigeracion
[ ] Esta Sirve Para Pan Saldo Y Dulce
[ ] Levadura Seca
[ ] Esta Se Compone De Mucroorganismo Sin Humedad Y Esta Cerrado Al Vacio

[ ] Hay Dos Versiones Para Pan Dulce Y Salado

[ ] Roja Es Lenta  Dorada Es Mas Rapido
[ ] Requisitos De La Calidad De Levadura
[ ] Fueza
[ ] Esta Es La Clasificacion Que Permite Una Fermentacion Vigorosa La Cual Es
La Perfecta Para Condicionar La Mas Atraves De Todas Las Etapas Del Proceso

[ ] Uniformidad
[ ] La Levadura Debe Dar Los Mismo Resultados  Siempre Que Se Empleenblas
Mismas Cant. Permaneciendo El Resto De Las Condiciones
[ ] Pureza
[ ] Con Esto Nos Referimos A La Ausencia De Levadura Silvestre O Bacteria
Indeseable Que Prosucura Fermentaciones Indeseables Perjudicando La
Calidad Del Pan
[ ] Apariencia
[ ] Una Buena Levadura Conprimida Debe Ser Firme Al Tacto Y Partirse 
Desmoronandose Mostrar Algo De Humedad Y Tener Un Color Castaño Claro
[ ] A Levadura Tiene La Capacidad De Convertir A La Masa Los Azucares En
Alcohol Y Bioxido De Carbono A Esta Conversion Se Le Domina Fermentacion Y
Son Reacciones Quimicas El Proceso De La Fermentacion Se Da De La Sig
Forma
[ ] Los Azucares Presentes En La Masa Son Transformados Por La Accion De
Las Encimas De La Levadura En Gas Carbonico Y Alcohol Etilico
[ ] El Gas Va A Desarrollarse Y Va A Dar Volumen Al Pan
[ ] El Alcohol Se Evapora En Su Mayor Parte Al Momento De La Coccion  La
Cantidad Residual Tiene Un Papel Imp   Ya Que Tiene Como Efecto El Frenar
La Fermentacion  Como Todo Agente Conservador Es Como Un Veneno Para El
Desarrolo De Microorganismos De La Levadura Y Debido A Esto Es Como Se
Regula La Fermentacion
[ ] Toda Reaccion De Fermentacion
[ ] Esta Influenciada Por Los Sig Factores Tipo De Microorganismo
[ ] Cant De Microrganidmo
[ ] Tipo De Azucar Que Alimenta La Levadura
[ ] Cant De Azucar
[ ] Temperatura
[ ] Para Que La Levadura Se Active
[ ] Humedad Sin Agua No Se Puede Asimular Ningun Aljmrnto
[ ] Azucar Necesita De Azucares Simples
[ ] Materias Nitrogenadas
[ ] Necesitas De Nitrogenos Y Li Tona De Laproteina  Harina De Los Alimetos
Mineralesvy Malta
[ ] Tambien Necesita De Sales  Minerales Oara Su Actividad
[ ] Temp A Una Temp Adecuada
[ ] Baja Se Frena Al Amasado Se Activa Y S Una Alta Se Muere
[ ] Enzimas Son Segregadas A Su Proceso De Vida  Estas Actuan Como
Catalizadores Enbla Fermentacion Ayudando A Que Se Haga La Conversion De
Algunos Azucares Compuestos
[ ] Azucares Mas Simples Que Son Facimente Para La Levadura
[ ] Las Enzinas De La Levadura Son
[ ] Proteasa.  Actuan Sobre Los Azucares De La Harina
[ ] Invertasa.    Azucares Disacaridos Maltosa Sacarosa Lactosa
[ ] Maltasa.    Maltosa La Tranforna En Glucosa
[ ] Zymasa.  Actua Sobre Azucares Monosacaridos Dextrosa Glucosa Fructosa
Y Levulosa
[ ] Es Un Compuesto Quimico Del Grupo
[ ] Que Se Disuelve En El Agua Con Facilidad
[ ] Los Azucares Se Clasifican
[ ] Monosacaridos  Son Hidratos De Carbono Con Moleculas Muy Pequeñas Los
Que Se Encuentran La Dextrosa Leguloza  Estas Son Las De Mayor Facilidad
Por Medio De Su Enzima Simasa
[ ] Disacaridos Tienen Las Moleculas Masbgrandes En Este Grupo Se Encuentra
La Maltosa Sacaroza Lactosa Entre Otras  Este Tipo Azucares Debe
Descomponesrse En Fructosa, Glucoosa   Por Medio De Otra Enzima Cono Cida
Invertasa  En Regerencia En Maltosa Esta Puede Penetrar Sin Perjudicar En La
Levadura En Dode Se Vuelve Dextrosa Polisacaridos Son Hidratos De Carboni
Con Moleculas Mayores Qye Las Demas Entre Ellas El Almidon Y La Dextrina Y
Esta Serian Atacadas Por La Enzina Proteasa
[ ] Azucares Preexistentes Producidos Y Añadidos
[ ] Denteo De La Harina Estas Los Preexistentes
[ ] Totalizan El 1.5 Porciento Del Peso Total De La Harina Y Son Del Tipo Del
Monoindisacaridos
[ ] Azucares Producidos
[ ] Provienen De La Trsnformacio. De Una Parte De Los Granos  Dañados Del
Almidon En Maltosa Por La Alpha Y Beta Amilasa 
[ ] La Maltasa Es Una Enzina Que Transforma A La Maltosa En Glucosa
Enseguida Entre Los Azucares Mas Utilizados Son Las Dextrosa Glucosa Y
Zacarosa Mejor Conocida Como Azucar
[ ] Funciones Del Azucar En El Amasado
[ ] Proporciona Dulzura Y Sabor Al Producto
[ ] Proporcio A Alimento A La Levaduraa Durante La Fermentacion Y El
Condicionamiento
[ ] Le Da Un Mejor Color Ala Corteza Los Productoa Horneado Ya Que La
Azucar No Consumida Y Expuesta Al Color Del Horno Se Carameliza Y Da Color
Cafe
[ ] Emulsificantes
[ ] Huevo Y Grasas Leche
[ ] Es Una Sustancia Que Ayuda A Mezclar Dos Sustancias Qye Comunmente
No Se Podrian Mezclar Y Al Hacerlo Se Le Llama Emulsion  El Emulsificante
Esta Compuesto Por Dos Parte Hidrofofia Soluble En Aceite
[ ] Pero Insoluble En El Agua En Grasa Si
[ ] Lipofobia
[ ] Soluble Agua Y No En Grasa
[ ] Mejoradores Opcionales
[ ] Son Aquellos Ingrwdientes Que Se Utilizan De Forma Opcional Para
Mejorar La Calidad Del Pan Y Son
[ ] Manteca Y Grasas
[ ] Aceites Leche Huevo Polvo Para Hornear
[ ] Apartado De Mantecasvy Grasas Este Oroducto Sevutiliza Como Un
Mejorante Como Fabricacion Del Pan
[ ] Se Puede Oredentar En Dos Formas En Estado Solido Que Se Denomina
Grasa Y La Otra En Estado Luquido Que Seria Aceite A Si Mismo Sebpuede
Clasificar En Dos Grupos Segun Su Origen Grasas Animales Manteca O Grasa
De Cerdo Esta Debe De Tenrr Un Color Blanco Ser Pura Y De Olor
Caracteristico( Inca )
[ ] Es La Grasa Separada De La Leche
[ ] Mantecas Y Gpor Medio Del Batido Debe Contener No Menos Del Pociento
De Leche
[ ]   La Mantequilla Es Grasa Lactea Solidificada Que Provienen De La Leche
Vaca Para La Favricacion De La Mantequilla Se Saca De Forma Manual O
Mecanica
[ ] La Nata De Leche Tas Su Pasteurizacion Se Bate Hasta Que Se Coagule
Mas Tarde Se Trabaja En Bruto O Amasa Y Se Lava Con Agua Para Eliminar Al
Maximo El Suerk Lacteo Y Otros Componenetes Grasos Se Le Agregar
Colorantes Y Vitaminas
[ ] Grasas O Aceites Vegetales Este Tipo De Aceites Se Obtienen Por Medio
De Un Proceso De Prensado De Semillas De Origen Vegetal Pueden Ser Girasol,
Ajonjoli Soya, Coco Maiz
[ ] Para Que Los Aceites Se Convientan En Grasas De Mayor Concistencia Se
Somenten A Hidroginacion El Cual Conciste En Hacer Curcular Gas
Devhidrogino Atraves De Los Aceites Atraves De Un Catalizador 
Normalmente Se Utilza Niquel
[ ] Existe Tambien Un Cierto  Tipo De Grasas Que Se Utiliza En Bizcocheria 
Estos Se Obtiene Por Un Proceso El Cual Conciste En Agregar Ciertos
Compiestos Llamados Emulsificantes De Topo Monogliceridos Y Digliseridos De
Acidos Grasos
[ ] Otro Tipo Es La Maragrina Esta Grasa Se Creo Para Ser Sustituto De La
Margarina En Su Forma Origunal La Marharina Esta En 1869 Por El Quimico
Frances  Hippolyte Mege Mouries
[ ] Que Uso C U Vacuno Como Punto De Partida Desde Entonces Los Procesos
De En La Refinacion La Sedorizacion El Endurezamiento Devgrasas Por La
Hidrogenacion Y La Disponibilidad De Mejore Emulsionantes  Han Introducido
Algunos Cambios En La Fabricacion  De La Margarina Que Es De Color Casi
Blanco Y Al Mesclarse Con Tinte Blanco Amarillo Adquiere Un Color Similar A
La Mantequilla
[ ]  La Grasa Cuenta Con  3 Caracteristicas.                         Elasticidad Se
Refiere Manejabilidad O Plasticidad Es Imp Para  Empastar Hojaldre Y
Similares
[ ] Punto De Cremar Es La Propiedad Que Tiene La Grasa Que Tiene Al
Integrar Aire Mediante El Tipo De Azucar
[ ] Punti De Fusion Es La Temp En Que La Grasa En Estado Solido Pasa A
Liquido
[ ] Fusiones De La Panificacion  De La Grasa
[ ] Sirve Para Lubricar Las Hebras Del Gluten Para Un Mejor Dearrollo Y
Extensibilidad De Las Mismas Provicando Que La Masa  Sea Mas Sueve Y
Agradable Asi Como Una Miga Mas Uniforme
[ ] Proporciona Nutrientes Adicionales Y Suministra Calorias Al Cuerpo Humano

[ ] Mejora La Conservacion
[ ] Esto Es Debido A Que Las Grasas Cuando Lubrican Las Estrias Del Gluten 
Forman Una Capa Impermeable Que Disminuye Los Desplasamiento En Gluten Y
Almidon  De Tal Forma Que Tienen Humeda Y Por Li Tanto Se Tiene Mas
Fresco
[ ] Mejora El Volumen Por Que Al Estar Lubricado El Gluten Pernite Tener
Mayor Elasticidad Y Por Lovtanto Retener Mas Gas En La Grasa Lo Que Lleva
El Aumento En El Pan
[ ] En Una Solucion Que Contiene El Azucar (La Lactosa) Proteinas
( Fudamentalmente Caseinas ) Asi Como Sales De Calcio Cloro Sodio Potadio Y
Azufre  No Obtante
[ ] Por Lo Tanto La Leche Es Un Producto De Ub Alto Nivel Nutricional Ya Que
Aumenta  La Cantidad De Minerales Del Pan La Leche Se Clasifica En 6 Tipos
[ ] Leche Liquida Entera  Es Tal Cual Como Sale De La Vaca Llamada Como
Bronca Hoy En Dia Se Pasteuriza Lo Que Significa Que Se Elimina Los
Germenes Y Bacterias
[ ] Leche Liquida Descremadase Le Eliminobla Grasa
[ ] Suero Liquido Es Lo Que Queda Despued De Extraer La Grasa Y Los Solidos
De La Leche Entera Leche Entera En Polvo Es A La Que Se Extrae El Agua 
Leche En Polvo Descremada Es Aquella A La Que Se Quito El Agua Y La Grasa
[ ] Suero En Polvo Descremado Es El Suero Liquido A La Que Se Quito E
[ ] Funciones De La Leche En Panificacio
[ ] Colo A La Corteza Debido A La Reaccion De Caramelizacion Que Se Da Por
Que Tiene Azucar La Leche ( Lactosa)
[ ] Textura Suave Miga De Buen Color
[ ] La Leche En La Fabricacion Del Pan Se Aumneta Su Valor Nutricional Ya
Que Tirne Minerales Vitaminas A Y B Adicionales 
[ ] Debido A La Leche Se Aumenta La Absorcion De Agua Y Aumenta Su
Conservacion
[ ] Con Su Incorporacion Esas Suave  Nl Pegodtiosa Y Suave
[ ] Aumenta Rendimiento De La Masa
[ ] Esto Quiere Decir Que Lableche Retiene El Agua De La Masa Y Aumenta El
Peso Del Producto Hasta Un 25 Porciento De Producto
[ ] La Leche En El Horneado Pierde Menos Agua De Modo Que El Peso Es Mayor

[ ] Y Da Mejor Conservacion
[ ] Huevo
[ ] Son Utilizados En La Oanaderia Por Su Valor Nutricional  De Los Productos
Terminafos Por El Aumento De Volumen Sabor Y Color Al Producto Acabado Es
Impo Del Conteniso Del Huevo Los Que Utilizan Calculan 50 Y 60  Y Es Como
Saben Que Tanta Cantidad Deben De Utilizar En La Panificacion
[ ] Beneficios
[ ] Barnizar
[ ] Sinonimo De Buena Calidad
[ ] Da Sabor
[ ] Aporta Proteina A Las
[ ] Debido A La Lecitina  Que Actua Como Emulsificante Permite Estabilizar Un
Suspencion En El Pan
[ ] El Huevo Amasado En El Pan Ayuda Esponjar Con Ls Retencion Del Aire
[ ] La Clara Aporta Asi Como Formar Maya De Proteina Que Atrapa Aire Y
Aumenta Volumen De Aquellas
[ ] La Llema Forma Espuma Ooco Abundante Que Es Ma S Emulsion De Agua Y
Aceite Debido A La Lecitina De La Llema Que Ayuda Como Emuksificante Ya
Que No Es Proteina Parcialmente Cuahulada
[ ] Polvo Para Hornear
[ ] Esta Compuesto Por Bicarbonato De Sodio Dulfato De Aluminio  Fecula De
Maiz Sulfati De Calcio Sulfayo De Mosfato Monosalfico Tiene Comi
Caractrrisca Ser Mas Eficaz Que El Bjcarbonato De Sodio  Por Que Actua A
Temp Inferior Y No Deja Un Sabor Especifico
[ ] Funciones
[ ] Volumen Su Calidad Menod Tuemoi Entre Preparar Y Hornear
[ ] Dato Imp Es Pir Cada Kilo De Hatina  No Se Pernute Mas Del 4 Porciento Ya
Que Cambiaria Las Caracteristicas Tanto El Sabor Producto

MANTEQUILLA
- Grasa Lacctia Solificada Que Proviene En Su Mayoria  Es De Grasa Animal
Para La Extraccion De La Mantequilla Se Estrae Manual O Mecánica Mente De
La Nata De Leche Tras Su Pasterurisacion .
- Componentes Vegetales Este Tipo De Aceites Se Optiene Por Un Mesio De
Trensado De Orígenes Vegetales:
Girasol
Soy
Coco
Maiz
Ajonjolin
- Para Que Las Masas Se Convienta En Una De Mayor Consistencia Se
Contienen Una Hidroginacion
- Esto Se Optiene Por Medio De Un Proceso Por Lo Cual Consiste En Agregar
Siertos Compuestos Llamados Enbilcifocantes  De Tipo Monogriseridos
- Margarina Esta Grasa Se Fabrico Con El Fin De Ser Un Sustituto De La
Matequilla. 186 Por El Quimico Francés, HIPPOLYTE MEGE-MOURIES.
- La Grasa. Establecidas:Se Refiere A La Plasticid
Punto De Cremas :La Propiedad Q Tuene La Masa, Aire Junto
- Lubrica Las Edtrias Del Gluten Porman La Capa Que Disminuye Los
Desplasamientos Fe Gluteb Y Almidon
LECHE
Sodio Potacio Del Azúcar No Obstante Con Suficiente Hierro Y Es Inadecuada
Con Vitamina C
Aumenta La Cantidad De Vitaminas Minerales Del Pan.
- Leche Liquida Entera: Es La Leche Tal Como Sale De La Vaca Llamada Comun 
Mente Como Leche Bronca.
- Leche Deslactosada.
- Leche Entera En Polvo: La Que Se Le Destrae El Agua
- Leche En Polvo Descremanada Es A La Que Se Le A Quitado El Agua Y La
Grasa.
Suero En Polvo Descremado: Suero Liquido Que Se Le Quito En Agua Punciones
De La Leche En La Panificacion
- Da Mejor Color A La Corteza Devido A La Reaccion De Caramelizacion De La
Azúcar Que Se Le Da Por Medio De La Lactosa
- Se Aumenta Su Valor Nutricional Debido Que Se Sumenistra Las Vitaminas A
YB
- Debido A La Leche Se Aumenta La Absorcion Del Aguita Y Aumenta Por Lo
Tanto Su Conservación.
- Es Mas Suave Pero No Pehajaso, Aumenta El Rendimiento De Las Masa
- La Leche En El Horneado Pierde Menos Agua De Modo Qu El Peso Es Mayor
Que Si No Se Unira Utilizando

HUEVO
Se Ocupa Por Su Nivel Nutricional Volumen Y Color
- Es Importante Comprender El Contenido Y Funcion Del Huevo Que Lo Utilizan
Entre 55 Y 60
- Veneficio De Los Huevos En La Panificacion
🌿Color Atractivo
🌿Aportan Proteinas Adicionales A La Estructura Del Gluten
🌿Ayuda A Estabilizar
El Huevo Amasado En El Pan Ayuda A Espojar Durante La Retencion De
Liquidos
- La Clara Tienes Como Aporte Nutricional A Si Como La Propiedad Que Tiene
De Formar Una Maña De Proteina Que Forma Aire
🌿 La Llema Forma Una Espuma Poco Abundante Que Es Mas Bien Una Envulcion
De Aceite Debido A La Recitina De La Yema  Que Actúa Como Embulcificante .
POLVO PARA HORNEAR
- Da Volumen
- Nos Permite Menor Tiempo De Mezclado Y Horneado

Denominación Que Engloba Varias Especies De Las Gramíneas

(Cultivadas Por Su
Semilla) Que Son Importantes Productos Alimenticios. El Nombre
Deriva De
Cera, Diosa Romana De La Agricultura.
La Elección De Algunas Especies Como Fuente De Alimento Parece Haber
Estado
Determinada Por El Mayor Tamaño De La Semilla O Por La Facilidad De
Obtenerla
En Cantidad Suficiente Y De Liberarla De La Cáscara No Comestible.
Los Granos Más Cultivados Son: Trigo, Cebada, Centeno, Avena, Arroz,
Maíz,
Diversos Tipos De Mijo, Sorgo Y Cerrillo. Todas Estas Plantas Se
Cultivan Desde
La Antigüedad Y Tanto Su Cultivo Como Su Utilización Han Constituido
Un
Indicador De Crecimiento Económico En Especial En Los Países Más
Pobres.
Trigo: Es El Más Importante De Todos Los Cereales Y Como Crece En
Cualquier
Tipo De Suelo Y En Climas Moderadamente Templados Es Uno De Los
Cultivos
Más Ampliamente Distribuidos Por El Mundo.
Se Cultivan Muchos Tipos Pero En Alimentación Se Emplean Dos Grupos
Botánicos.
A) Triticum Vulgare: Panadería Y Pastelería
B) Triticum Durum: Pastas Y Similares

Estructura Del Grano De Trigo:

- Envoltura Exterior
12 Al 15%
- Germen
 2.5 Al %
- Endosperma
 % Al %

Molienda: El Primer Paso Es El Análisis Del Trigo Y Su Objetivo Es La

Clasificación De Este Y El Pago Al Agricultor.
A) Molturación: Se Trata De Un Proceso Progresivo De Reducción O
Degradación
Del Grano De Trigo.
B) Limpieza Y Acondicionamiento Del Grano.
C) Cilindros Trituradores En Los Cuales Se Separa El Endospermo Del
Salvado.
D) El Germen Aplastado Se Elimina Por Tamizado.
E) Cilindros Lisos Los Cuales Permiten Reducir Los Fragmentos De
Endospermo
En Harinas Muy Finas O Por El Contrario Sémolas.
F) Las Partículas De Proteínas Y Almidón No Son Separadas Por
Tamizado Sino
Que Por Turbo – Separación Que Es Por Centrifugación En Una
Corriente De
Aire (Las Partículas Ricas En Almidón Son Más Densas Que Las Ricas En
Proteínas)
G) Grado De Extracción: Número De Kilos De Harina Que Se Obtienen
De 100
Kilos De Trigo Limpio.

- INGREDIENTES BÁSICOS EN PANADERIA

Harina
Un Análisis Típico, Generalmente Hablando, De Harina De Planificación
De Una
Extracción Al 72% Que Es El Siguiente
Proteína De Gluten 7,5 15 %
− Almidón 68 76 %
− Azúcar 2,5 2,8 %
− Grasas 0,5 1,5 %
− Sales Minerales 0,2 0,6 %
− Humedad 14 15 %
− Vitamina B1 0,3 0,4 %
- Análisis De Harina
Color
Se Utiliza El Calorímetro (Mezcla 30 Gramos De Harina Y 50 Cc De Agua

Destilada.
- Humedad
Se Determinada Por Medio De Una Estufa (10 Gramos De Harina A
130ºc Por 60
Min.) El Resultado Se Lee En Una Escala De Lectura.
- Ceniza
Se Determina A Través De Un Horno Que Mantiene Su Temperatura A
580ºc Para
Lograr Obtener Solo La Materia Inorgánica.
- Falling Number
Determina La Cantidad De Azucares Presentes En La Harina.
💀Gluten: Se Forma Una Masa (20 Grs. Harina Y 11 Cc. Agua) Y Se Lava
Sobre Un
Tamiz Quedando Solo Gluten Húmedo.
- PH
Mide El Nivel De Acidez O Alcalinidad De Una Muestra De Harina.

- PROPIEDADES DE LA HARINA
Fuerza
Es La Medida De La Capacidad De Una Harina Producir Una Pieza De Pan
Bien
Crecida Y De Gran Volumen.
Tolerancia
Capacidad De Una Harina Para Soportar Un Proceso De Fermentación
Durante Un
Período De Tiempo Superior Al Que Normalmente Es Necesario, Dando
Aún Un
Pan Satisfactorio.
Color
Depende Fundamentalmente De La Naturaleza De Los Trigos,
Procedencia, Grado
De Extracción, Y Si Se Han Empleado O No Tratamientos Químicos.
Actividad Diastacica: Determina El Índice De Maltosa De La Harina.
Masa De BISCOCHO Como: Concha,
Calabaza Rellenas Etc.
Conchas Costra
 150 gr de Harina
 250 Gr De Harina  150 gr de Manteca
 50 Ml De Agua O Leche  150 gr de azúcar
 75 Gr De Azocar Glasé
 4 Gr De Sal
 2 Pz Huevo
 5 Gr De Levadura Seca (Tres Más Que La Seca Para Levadura Fresca)

 75 Gr De Margarina Esto Si Cambia De El Líquido Si Es Mantequilla.

 MASA DANES
 5 Gr De Levadura Seca PASTELERA
 5 Gr De Sal
 250 gr de Leche
 50 Gr De Azúcar
 1 Pz Hueco
 Leche L/N
 65 Gr de azúcar
 2 Pz De Huevo
 15 Gr de Maicena
 75 Gr De Masa Madre
 15 gr de Harina
 25 Gr De Mantequilla Masa
 10 gr de Vainilla
 75 Gr De Margarina
 15 Mantequilla

Confección
Chocolate Obscuro

Pan De Canela

 250 Harina  30 Agua

 150 Vegetal  2 Huevos
 10 Levadura  Bolillo
Fresca  250 Harina
 65 Azúcar  5 Sal
 5 Gr Polvo Royal  3 Mejorador
 10 Gr Canela  3 Mata
  100 Masa Madre  150 Agua

MASA MADRE

 1 Kilo De Harina
 600 Agua
 5 Seca
 15 Levadura Fresca

Bollos
 10-Gr De Levadura Fresca
 12.5 Ml De Huevo
 Sal L/N
 Harina L/N
 47 Gr Mantequilla

Bollo De Ajo
 250 Harina
 20 Azúcar
 20 Margarina
 3 Sal
 3 Mejorador
 3 Mejorador
 3 Levadura
 5 Leche En Polvo
 150 Agua
 75 Masa Madre

GRISINIS

 250 Harina
 5 Sal
 5 Azúcar
 3 Levadura
 15 Leche En Polvo
 35 Mantequilla
 125 Agua
 Ajonjolí Blanco Negro
 Y Parmesano
 Pan De Caja
 125 Gr De Harina
 125 Gr De Harina Integral
 20 Gr De Azúcar
 20 Gr De Margarina
 5 Gr De Sal
 3 Gr De Mejorador
 3 Gr De Levadura
 10 Gr De Leche En Polvo
 150 Gr De Agua
 Pimiento Verde Y Aceituna

PAN DE ALEMAN
 150 Gr De Harina De Trigo
 100 Gr De Harina De Centeno
 3 Gr De Malta
 3 Gr De Mejorante
 100 Gr De Polish
 100 Ml Agua
 7 Gr De Levadura
 6 Gr De Sal
 Colorante En Gel Negro
 Semillas L/N

MASA BLANCA
 250 Harina
 3 Malta
 3 Mejorador
 100 Polish
 100 ML DE AGUA
 7 Levadura
 6 Sal
 Cereales
 HOJALDRE
 500 Gramos De Harina De Fuerza
 250 Gramos De Mantequilla Sin Sal
 25 Gramos De Levadura Fresca
 60 Gramos De Azúcar
 10 Gramos De Sal
 250 Ml De Leche Entera
 Azúcar Glas Para Decorar
DANESA
 ¼ taza de agua tibia
 1 cdita. de levadura seca
 2 ½ tazas de harina
 1 cdita. de sal
 ¼ taza de leche
 1 huevo
 ¼ taza de azúcar
 ½ barra de margarina