10 r e c e t a s

que s a l e n
 enjoy
real
pastry
En cada receta te indicamos

comensales

dificultad

tiempo de preparación

45 de
trabajo

©Copyright
David Pallàs, 2020

Diseño y maquetación:
re c e t a s
MOUSSE RÁPIDA CON GLASEADO
INTENSO DE CHOCOLATE empezar

SNACKS SALUDABLES
empezar
DE CHOCOLATE NEGRO

rocas de patatas chips empezar

tarta extra bitter empezar

bizcocho extra cremoso

de doble chocolate empezar

plumcake de chocolate
empezar
blanco y frambuesa

quiche de chocolate empezar

coulant directo empezar

búlgaros de chocolate
y frambuesa empezar

trufas heladas empezar

M O U S S E
rápid a C O N

GL A S E A D O
IN T E N S O
DE C HO CO L AT E
 comensales

dificultad

tiempo de preparación

45 de
trabajo
una noche
congelador

ingredientes
para LA MOUSSE para EL GLASEADO

200 gr. NATA SEMI MONTADA 125 gr. AZÚCAR

100 g r. NATA CALIENTE 100 gr. AGUA
200 gr. CHOCOLATE 50 gr. CACAO EN POLVO
NEGRO 60%
75 gr. CHOCOLATE
elaboracion
para la mousse
Hervir los 100 grs de nata semi montada y
añadirla al chocolate troceado.
Mezclar hasta que el chocolate quede
bien fundido y la mezcla cremosa y sin
grumos.
Añadir la nata semi montada mediante
movimientos envolventes y dosificar en
un molde de entremet o tarta grande o en
moldes con cavidades individuales.
NEGRO 70%
75 gr. MANTEQUILLA
Para el glaseado
Pondremos a hervir el agua junto con el
azúcar, a continuación lo retiramos del
fuego e incorporamos el cacao.
Para terminar añadimos el resto de ingre-
dientes y ya lo tenemos listo.
Glasear siempre sobre el pastel comple-
tamente congelado y el glaseado a una
temperatura de entre 36ºC-42ºC.
sn a cks
salu d a b l e s d e
ch o c o l a t e

ne g r o

ingredientes
250 gr. FRUTOS SECOS
75 gr. CEREALES
crujientes y sin azúcar
elaboracion
Mezclamos en un bol los frutos secos y
los cereales (podemos incluir fruta des-
hidratada), añadimos el sirope y la miel y
mezclamos bien.
Una vez bien mezclado, estiramos sobre
un papel vegetal en una bandeja de hor-
no o, utilizando moldes de tartaletas o
cortapastas, le damos forma de galleta.
Todo ha de quedar bien impregnado, así
que podemos usar las manos si estamos
en casa y es para consumo propio. Preca-
lentamos el horno a 180ºC y horneamos
durante unos 15 minutos.
Al acabar los sacamos y cuando estén
templados podemos romper en placas si
hemos horneado un rectángulo grande.
comensales
dificultad
tiempo de preparación
20 de
trabajo
75 gr. SIROPE DE ARCE
50 gr. MIEL
150 gr. CHOCOLATE NEGRO
En otro bol a parte fundiremos chocolate
negro (lo ideal es que sea de un porcenta-
je igual o superior al 85%).
Si tenemos conocimientos y ganas, po-
demos templarlo. Pero os vamos a dar
un truco para quien quiera ahorrar este
paso. Cuando el chocolate esté a unos
38-40 grados vamos a añadir 12 gramos
de aceite de oliva suave.
Cuando los frutos secos estén comple-
tamente secos los bañaremos en este
chocolate y enfriaremos sobre un papel
vegetal. También podemos estirar el cho-
colate en un papel vegetal y, antes de que
se enfríe, echar por encima el fruto seco
ya frío.
r oc a s
d e p a t a t a s

c hi p s
 comensales

dificultad

tiempo de preparación

15 de
trabajo

ingredientes
250 gr. COBERTURA NEGRA 72%
150 gr. PATATAS FRITAS CHIPS
SAL EN ESCAMAS AL GUSTO

elaboracion
Mezclar los todos los ingredientes a 40ºC
excepto la sal maldon que la usaremos
como decoración, templar a 30ºC y dosi-
ficar con la ayuda de un boleador de he-
lados de 3 cm de diámetro.
Dejar secar en nevera un máximo de 10
minutos.
T A R T A
EXTRA
B I T T E R
 comensales

dificultad

tiempo de preparación
15 de
trabajo 30 de
HORNEADO

ingredientes
para la TARTA

180 gr. CHOCOLATE 50% 320 gr. HUEVO ENTERO

60 gr. CHOCOLATE 100 g r. HARINA
CON LECHE para DECORAR

200 gr. MANTEQUILLA tableta de chocolate

al gusto
240 gr. AZÚCAR

elaboracion
Fundir los chocolates y la mantequilla, Precalentar el horno a 180ºC.
todo junto, en el microondas.
Poner la mezcla en un bol de unos 22-24
Montar los huevos y el azúcar con las va- centímetros.
rillas hasta obtener una masa espumosa.
Hornear sin aire durante 25-30 minutos,
Añadir el chocolate y la mante- en función de tu horno.
quilla fundidos y remover con len-
gua de silicona. Una vez hecha la
mezcla, añadir la harina tamizada.
b i z coch o
extra
cr e m o s o
c ho c o l at e
do ble
 comensales

dificultad

tiempo de preparación

45 de
trabajo
una noche
congelador

ingredientes
5 UD . YEMAS DE HUEVO
120 gr. AZÚCAR GLASS
120 gr. HARINA FLOJA
120 gr. MANTEQUILLA
elaboracion
Empezaremos fundiendo la mantequilla
con el chocolate negro. Añadiremos las
yemas de huevo y el azúcar glass. Vamos
a mezclar hasta conseguir una primera
papilla.
Una vez hecho esto montamos las claras
con el azúcar normal hasta hacer un me-
rengue suave semi montado.
Mezclaremos ahora el merengue y la pa-
pilla con movimientos envolventes. Por
último añadiremos la harina y la levadura
tamizadas. La integramos suavemente y
ponemos en un molde bien engrasado.
120 gr. CHOCOLATE 70%
120 gr. AZÚCAR NORMAL
5 UD . CLARAS DE HUEVO
5 gr. LEVADURA REPOSTERA
1 UD . TABLETA CHOCOLATE
con leche
Trocearemos la tableta de chocolate con
leche y la añadiremos a esta mezcla con
cuidado.
El horno estará precalentado a 170ºC ca-
lor arriba y abajo. Hornearemos unos 30
minutos.
Para decorarlo. aún caliente, hemos ralla-
do un trozo de la tableta, que habíamos
reservado previamente, sobre la superfi-
cie del bizcocho.
Desmoldamos y ya tenemos un bizcocho
súper cremoso con doble chocolate.
plumcake
de c ho co l at e

bl a n c o
r a m b u e s a
yf
 comensales

dificultad

tiempo de preparación

40 de
trabajo

ingredientes
para el bizcocho

225 gr. AZÚCAR 100 gr. CHOCOLATE

BLANCO GOTAS
225 gr. HARINA
8 gr. LEVADURA 150 gr. FRAMBUESAS
NATURALES
40 gr. LECHE 100 gr. HARINA ALMENDRA
3 UD . HUEVO GRANDE para el BANO DE CHOCOLATE
100 g r. ACEITE GIRASOL 500 gr. CHOCOLATE BLANCO
25 gr. ACEITE GIRASOL
elaboracion
Hornear a 180ºC durante unos 20-25
PARA EL BIZCOCHO
minutos. Decorar con chocolate blanco y
Montar los huevos junto al azúcar, una frambuesa lyofilizada.
vez montado incorporar la leche junto
al aceite, añadir la harina, la harina de PARA EL BAÑO
almendra y la levadura previamente Fundir el chocolate junto al aceite y bañar
tamizados y por último el chocolate y las entre 28ºC y 32ºC. Decorar por encima
frambuesas. con frambuesa liofilizada.
QU I C H E
de c ho co l at e
 comensales

dificultad

tiempo de preparación

30 PARA LA
TARTALETA 20 PARA EL
RELLENO

ingredientes
PARA LA TARTALETA DE PASTA BRISA PARA EL RELLENO

90 gr. MANTEQUILLA 220 gr. NATA LÍQUIDA

180 gr. HARINA FLOJA 2UD . HUEVO ENTERO
60 gr. AZÚCAR LUSTRE 60 gr. CHOCOLATE
NEGRO 70%
30 gr. HUEVO LÍQUIDO
PASTEURIZADO

elaboracion
para la tartaleta
Mezclar todos los ingredientes y por últi- Hornearemos a 180ºC durante unos 8 mi-
mo los huevos. Dejar reposar 30 minutos, nutos.
estirar y formar la tartaleta. Una vez fría podemos decorarla con un
para el relleno baño sobre la quiche directamente hasta
llegar al borde de la tartaleta.
Poner todos los ingredientes juntos en un re-
cipiente, mezclamos y seguidamente relle-
namos ¾ partes de la tartaleta de pasta brisa
que habremos horneado previamente .
co u l a n t
di r e c t o
 comensales

dificultad

tiempo de preparación

15 de
trabajo

ingredientes
70 gr. CHOCOLATE NEGRO 1 UD . HUEVO ENTERO
60 gr. MANTEQUILLA 30 gr. YEMAS
40 gr. AZÚCAR 25 gr. HARINA

elaboracion
Montar el huevo junto a las yemas y el
azúcar.
Cuando haya montado fundir el choco-
late junto a la mantequilla, mezclar bien
y añadir a la mezcla anterior.
Por último añadir la harina previamente
tamizada y remover hasta conseguir una
textura homogénea. Rellenar los moldes
y hornear a 180ºC durante 6-8 minutos.
BUL G A R O S
D E CHO CO L AT E
a m b u e s a
y fr

ingredientes
para la PLANCHA DE BIZCOCHO
150gr. CLARAS DE HUEVO
(4-5 huevos)
150gr. AZÚCAR EN GRANO
100gr. ALMENDRA EN POLVO
50gr. HARINA
elaboracion
Montar las claras junto con el azúcar hasta obte-
ner un merengue suave. A continuación le aña-
dimos el polvo de almendra junto con la harina.
Mezclar con una espátula, suavemente para que
el merengue no pierda volumen, hasta obtener
una masa homogénea.
Forrar la placa con papel sulfurizado y extender
sobre ella la masa anterior, hasta obtener una
plancha de 1 o 2 cm de grosor. Después cocerla,
en el horno precalentado a 250ºC , durante 3 o 4
minutos.
Retirar del horno y reservar en el frigorífico tapa-
do con un paño húmedo (evita que se seque y
pierda su elasticidad) hasta su utilización.
comensales
dificultad
tiempo de preparación
15 de
trabajo
PARA LA TRUFA A LA FRAMBUESA
100gr. CHOCOLATE NEGRO
85ML. NATA PARA MONTAR
50gr. MERMELADA FRAMBUESA
75gr. CHOCOLATE NEGRO
(fundido para terminar el postre)
6ud. FRAMBUESAS FRESCAS
1ud. RAMILLETE DE MENTA
Hervir la nata y retirar del fuego. A continuación
incorporar el chocolate previamente troceado
y mezclar hasta que se funda con el calor de la
nata. Por último incorporar la mermelada.
Dejar reposar la trufa unos 20 minutos y a conti-
nuación batir enérgicamente para obtener una
trufa con más cuerpo.
Proceso de montado del postre
Cortar el bizcocho en tiras de 15-20 cm de ancho
por 30 cm de largo. A continuación untar las tiras
con la trufa de frambuesa y enrollar en forma de
brazo de gitano. Seguidamente cortar en porcio-
nes de 10 cm de largo y bañar con el chocolate
fundido, y para decorar usar una frambuesa y
una hoja de menta.
t r u f a s
he l a d a s
 comensales

dificultad

tiempo de preparación

45 de
trabajo

ingredientes
400 gr. NATA PARA MONTAR
200 gr. CHOCOLATE NEGRO
100 gr. CHOCOLATE CON LECHE

elaboracion
Montar la nata (montado suave). Transcurrido ese tiempo retirar del con-
Seguidamente fundir el chocolate negro gelador y rebozar con fideo de chocolate.
junto con el chocolate con leche. Congelar y dejarlo a temperatura am-
Añadir el chocolate fundido lentamente biente 20 minutos antes de consumirlo.
a la nata montada, y mezclar con movi-
mientos envolventes hasta obtener una
mezcla homogénea.
A continuación dosificar con manga pas-
telera pequeñas bolas de unos 8 gramos
cada una y reservar en congelador duran-
te 30 minutos.