Contenido

Introducción.....................................................................................................................................3
Contextualización General..............................................................................................................5
Desarrollo del Cuestionario.............................................................................................................7
Punto 1 Experimento In Vitro.....................................................................................................7
Punto 2 Intervención en caso de no resultados positivos.........................................................13
Punto 3 Identificación componente bioactivo...........................................................................14
Punto 4 Control de calidad........................................................................................................15
Punto 5 Biomarcador de Efecto................................................................................................17
Punto 6 Características del Vehiculo........................................................................................18
Punto 7 Frase Fuerza Para Comunicar Beneficios..................................................................19
Punto 8 Estrategia de Publicidad Basada en la Información..................................................19
Lista de Referencias.......................................................................................................................21
 Introducción
El nuevo paradigma nutricional, viene evolucionando desde la perspectiva de

“nutrición adecuada”, y su entendimiento como la obtención de los nutrientes suficiente,

hacia el visionario énfasis de la “nutrición óptima”, en donde la calidad de vida y el

bienestar integral del individuo, entran en correspondencia con la nutrición diseñada con un

enfoque “terapéutico y preventivo”.

De esta forma, el presente trabajo, desarrolla una serie de aspectos en relación con

un estudio de caso sobre la visita de una empresa de productos lácteos a una importante

feria mundial de alimentos, en donde a través de mecanismos de vigilancia tecnológica, fue

posible observar que a una bebida láctea fermentada, tiene atributos de efecto Cardio

protector, por la vía de normalizar los niveles de presión sanguínea.

La organización que realiza la visita manifiesta una seria intención de producir un

preparado similar en Colombia y encarga liderar un proyecto para ello; sin embargo, han

surgido algunas preguntas que deben abordarse antes de que comience la producción, estas

son:

1. Diseñe un experimento in vitro (Hühn and Langguth, 2013) que le permita

con estos recursos saber, de manera preliminar, si el producto nacional tiene

la actividad biológica esperada.

2. En caso de no obtener resultados positivos de actividad biológica, ¿qué etapa

del proceso productivo intervendría y cómo se daría cuenta qué esa

intervención funcionó?

3. ¿Cómo podría identificar el componente bioactivo responsable del efecto?,

describa los métodos analíticos que usaría. (Mieiro et al., 2016) 4.

 4. ¿Qué método analítico implementaría para hacer el control de calidad

rutinario lote a lote de este producto?

5. ¿Cómo debería plantearse el estudio clínico que soporte esta declaración y

qué biomarcador de efecto seleccionaría?

6. ¿Qué características debería tener el alimento para ser un vehículo adecuado

para el ingrediente funcional en la población objetivo?

7. ¿Qué frase utilizaría, basada en la declaración de efectos sobre la salud, para

comunicar de manera efectiva los beneficios del producto?

8. ¿Qué estrategias publicitarias utilizaría en el empaque para asegurar un

mayor contacto del público con la información?

A continuación, se desarrolla entonces una breve contextualización general y se

desarrollan las respuestas a las preguntas formuladas para el estudio de caso presentado.
 Contextualización General
Los Alimentos Funcionales (AF), son un concepto que aún adolece de una

definición, con límites suficientemente consensuados en el contexto de la comunidad

científica. Sin embargo, un AF de acuerdo a Silveira y Cols., “es aquel que contiene un

componente, nutriente o no nutriente, con actividad selectiva relacionada con una o varias

funciones del organismo” (Silveira, Susana , y Molina, 2003, p. 318), agregan los autores el

énfasis en que cuenta además con: “efecto fisiológico añadido por encima de su valor

nutricional y cuyas acciones positivas justifican que pueda reivindicarse su carácter

funcional (fisiológico) o incluso saludable” (Silveira, Susana , y Molina, 2003, p. 318); se

configura así una débil línea amarilla en la frontera de los medicamentos y alimentos que

devenido en situaciones aún por dilucidar en las regulaciones país, pero que a nivel mundial

no escapa de la polémica bioética.

Sin embargo también es importante reseñar que este escenario se presenta en medio

de en un momento, donde el consumo saludable recibe un apoyo desde las estrategias de

publicidad y mercadeo, y las cifras anuales sobre este tipo de productos, resultan bastante

prometedoras, al punto que solo para el año 2016, el mercado mundial de alimentos

funcionales superó los USD 400.000 millones de acuerdo a datos de Euro monitor

International, publicados en un estudio de Mascaraque (2017), titulado « Key Health and

Wellness Trends for 2017», (Mascaraque, 2017, p. 3).

Por otra parte, su valor al corte del año 2020, fue de USD 176.518,97 millones;

previendose ademas un crecimiento a una tasa anual compuesta (CAGR) del 2,71 %, en el

perido del 2021 al 2026, en un sector del mercado que se vio afectado positivamente por la

pandemia del COVID-19 (Mordor Intelligence Report, 2022).

 A partir de su descubrimiento en 1979, se han llegado a identificar, péptidos

bioactivos con diversas actividades en lo biológico. Entre estos, se han encontrado algunos

con la capacidad de producir un descenso del tono arterial y controlar asi, la hipertensión;

enfermedad correspondiente a la primera causa de mortalidad en países desarrollados

(Aleixandre, Miguel y Muguerza, 2008). En terminos sencillos, los péptidos corresponden a

secuencias relativamente pequeñas de aminoácidos, existiendo un interés especial sobre la

investigación en péptidos antihipertensivos de origen alimentario. Los alimentos

funcionales que los contienen pueden representar una nueva estrategia para la prevención

y/o el tratamiento de la hipertensión. El desarrollo de cualquier producto de leche

fermentada con beneficios para la salud más allá de la nutrición básica, requiere una

comprensión detallada de los mecanismos subyacentes al efecto benefico. En el caso de

fermentados de leches que contienen propiedades hipotensoras, una detallada comprensión

de los mecanismos biológicos que rodea el control cardiovascular y la manera en que esto

es modulado a traves de dichos lácteos fermentados (FitzGerald y Murray, 2006, p. 123).

Finalmente, la siguiente figura #1, ilustra el efecto benéfico buscado a traves de la leche

fermentada rica en péptidos bioactivos.

Figura 1

Ilustración efecto benéfico leche fermentada rica en péptidos

Nota. Fuente: adaptado de López, (2014).

 Desarrollo del Cuestionario
Punto 1 Experimento In Vitro
“Diseñe un experimento in vitro (Hühn and Langguth, 2013) que le permita con

estos recursos saber, de manera preliminar, si el producto nacional tiene la actividad

biológica esperada”.

Desde este contexto se aborda a continuación, una propuesta de diseño “in vitro”,

para una bebida láctea fermentada, que tiene atributos de efecto Cardio protector, por la vía

de normalizar los niveles de presión sanguínea.

Se requiere que este diseño permita adecuadamente: promover y establecer la

actividad y estabilidad de las secuencias peptídicas; se plantea entonces desde el punto de

vista metodológico lo siguiente en términos generales y de estructura narrativa del proceso

de investigación:

Se plantea un estudio cuantitativo, experimental, de alcance explicativo

interpretativo, de estudio de caso, no invasivo in vitro. Correspondiente a un proceso de

disolución; con un alto grado de control sobre las variables externas.

Adicionamente se aplica en los grupos o series de materiales intervenidos, pre test y

post test,para observar así la evolución de las condiciones y resultados del diseño invitro de

disolución, que busca acercarse al diseño «in vivo» de absorción (Leeson, 1995).

Desde el enfoque práctico o de laboratorio, se busca desplegar un diseño in vitro

con enzimas específicas, buscando el efecto de los péptidos lácteos anteriormente

mencionados, y que se traduce en la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina

(ECA) siendo ambas secuencias, VPP e IPP, caracterizadas como potentes inhibidoras de la

ECA. Aleixandre, Miguel y Muguerza, (2008), reiteran que la inhibición de la formación de

angiotensina II in vitro es, además, un "test" frecuente para evaluar fármacos

antihipertensivos.

De esta forma, una vez revisada la literatura disponible se adopta un “ Modelo de

Digestión In Vitro” (MDIV) (López, 2014), el cual busca someter los péptidos inhibidores

de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) a un proceso de digestión gastrointestinal

simulada.

Para ello, se busca, como lo plantea en su estudio López (2014), “determinar la

estabilidad de los péptidos en condiciones de digestión gastrointestinal simulada” (Lopéz,

2014, p.26). lo cual implica disponer de los siguientes reactivos y materiales:

 Microplacas plásticas y estériles de 96 pocillos.

 Criovial plástico de 2 ml con tapa con rosca para micro centrifuga.

 Reactivo de Bradford y albúmina sérica bovina (ASB)

 Ácido 2, 2’-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfonico) (ABTS), 2,2'-azo-bis (2-

amidino-propano).

 Dihidrocloruro (AAPH).

 Acetonitrilo, ácido trifluroácetico, cloruro de sodio.

 Hidróxido de sodio.

 Citrato trisódico dihidratado.

 Metaborato de sodio tetrahidratado.

 Ácido acético.
  Ácido clorhídrico.

 Acetato de etilo.

 hipuril-histidil-leucina (HHL).

 ECA de pulmón de conejo (EC. 3.4.15.1, 5 unidades).

 Fluoresceína.

Sobre las secuencias de péptidos se tiene lo siguiente:

Se despliega el uso de 12 secuencias peptídicas, seleccionadas a partir de 21

secuencias con actividad antihipertensiva identificadas en un estudio previo (Rodríguez-

Figueroa et al, 2012, citado por López, 2014). Este criterio de selección aplica las

características estructurales de las secuencias peptidicas, para así elegir aquellas que

contienen aminoácidos que han sido previamente reseñados con afinidad por la ECA

(Hernández-Ledesma et al., 2011, citado por López, 2014).

Adicionalmente es importante señalar la necesidad de obtener los péptidos en

“liofilizado con una pureza >95% y de esta forma aplicarlos en la preparación de soluciones

de trabajo (10 mg/mL) con extractos de leche fermentada<3kDa” (López, 2014, p.28). Se

ha establecido la necesidad de obtener la cepa «Lactococcus lactis», la cual es posible aislar

previamente de alimentos lácteos elaborados con leche (González, Carro, Cal, Giacaman, y

Aldrovandi, 2016, p. 24).

Se despliega entonces la digestión simulada in vitro de tres etapas, donde los

péptidos sintéticos previamente identificados en leche fermentada con Lactococcus lactis se

alistan en solución acuosa de cada uno (10 mg/mL).

 El proceso se desarrolla a temperatura controlada y agitación orbital constante (55

rpm, 37 ± 2 ° C), utilizando una incubadora de baño maría. La etapa incial de simulación

bucal, implica la adición de 3 mL de saliva, muestra humana matutina previa al consumo de

alimentos y que es centrifugada a 5000 x g, 20 °C, 10 min y esterilizada por medio de filtro

(0.2μm) , se mantendrá en condiciones de congelación (-20 °C), hasta su uso) a 2 mL de la

solución acuosa de cada uno de los péptidos y se incuba durante 5 min, ajustando el pH a

6.8.

En la denominada fase gástrica se añaden 6 mL de jugo gástrico y la mezcla se agita

durante 2 h ajustando el pH a 2-3. Finalmente y para la fase intestinal (intestino delgado) se

añaden 6 mL de jugo duodenal, 3 mL de bilis y 1 mL de bicarbonato 1 M, a dicha mezcla

se le ajusta el pH a 6.5-7 y se incuba por 2 h con recirculación peristaltica (2 cm/min),

mediante bombeo P1 con un aparato de tipo General electric Health Care, Biosciences. Por

ultimo, los hidrolizados se centrifugan (2750 xg, 5 min) y los sobrenadantes se colectan

para análisis análisis (López, 2014).

Este proceso de tres etapas modificado, incialmente planteado por Versantvoort et

al. (2005), citado por Lopez (2014) y Asensio, Calvo , Heredia y Andrés(2021), se observa

graficamente a continuación en la figura # 2.

Figura 2

Ilustración proceso de digestión simulada in vitro de tres etapas

Nota. Fuente: adaptado de Asensio, Calvo , Heredia y Andrés(2021).

A manera de conclusión, la reproducción simulada in vitro del proceso de digestión

y siguiendo la mayor aproximación a la fisio caracterización del mismo, posibilita a traves

de cada etapa o fase, el seguimiento del elemento valioso para el estudio, que aquí se trata

de los péptidos bioactivos, y potenciar su uso en la tecnología de los alimentos funcionales.

Por otra parte, Lopez (2014), referente validador, que mediante este metodo de la

digestión simulada, realizo un trabajo con péotidos en leches fermentadas, menciona

incialmente lapoisibilidad de obtener y mantener en el s8bprodtco lacteo funcional los

inhibidores de la ECA que promueven el supuesto de reducción de la tensión arterial, sin

embargo, enfatiza a la vez lo siguiente:

Las diferencias (p<0.05) observadas antes y después de la simulación

gastrointestinal, tanto en la actividad inhibidora de la ECA como en la actividad

antioxidante, sugieren que la mayoría de los péptidos evaluados no resisten las

condicones de las diferentes áreas del tracto gastrointestinal. Sin embargo, los

péptidos GYLAVA, HPHPHLSFMAIPP, HIQKEDVPS, NAVPITPTLN y

TDDIMCVK, no mostraron diferencias significativas (p>0.05) en actividad

inhibidora de la ECA o antioxidante, antes y después de la digestión. Estos

resultados sugietren que los péptidos que mantuvieron la actividad inhibidora de la

ECA y/o la actividad antioxidante, en el modelo de digestión in vitro, podrían ser

los responsables de los efectos antihipertensivo y/o antioxidante en un modelo in

vivo (López, 2014, p.70).

De esta forma, la digestión simulada emla también un proceso de disolución in vitro

que resulta equivalente a las curvas de absorción in vivo.

Punto 2 Intervención en caso de no resultados positivos

“ En caso de no obtener resultados positivos de actividad biológica, ¿qué etapa del

proceso productivo intervendría y cómo se daría cuenta qué esa intervención funcionó?”

En un caso de no obtención de resultados positivos y bajo parametros de desarrollo

del proceso productivo, se intervendria desde dos perspectivas basicamente:

En primer lugar y para el proceso de fermentación, lo correspondiente a insumos, ya

que adicional al uso de la cepa Lactococcus lactis, para dicha tarea, esta la posibilidad de

realizar la sintesis del producto a traves de la combinación de Lactobacillus helveticus y

minerales, que es el camino utilizado por la compañía Vita Corporación Alimentaria de

España (Torruco-Uco, y otros, 2008, p. 162).

En segundo lugar, se puede realizar una evaluación y ante la potencialidad en el

mercado del producto, de conseguir en el laboratorio de origen, algunas cepas

seleccionadas de Enterococcus faecalis, son capaces de producir otros péptidos inhibidores

de la ECA, y entre estos se destaca LHLPLP ( -casein f133-138) (Aleixandre, Miguel, y

Muguerza, 2008, p.314).

Punto 3 Identificación componente bioactivo

¿Cómo podría identificar el componente bioactivo responsable del efecto?, describa

los métodos analíticos que usaría.

Los péptidos sintéticos previamente identificados en leche fermentada con

Lactococcus lactis NRRL B-50571, sometidos a un proceso digestivo simulado, se

someterían al método de Bradford (1976), citado por López (2014), y así cuantificar la

proteína de los extractos adicionados con cada uno de los péptidos; de esta forma, la

concentración de proteína se cuantifica a partir de una curva de calibración con ASB como

elemento testigo. A la par, se realiza una estimación del porcentaje de la actividad IECA

para establecer una regresión lineal con ambos resultados y así al extrapolar los datos y

obtener el IC50 o concentración necesaria de sustancia inhibitoria para inhibir el 50 % de

actuación de la ECA.

Adicionalmente, la identificación de la secuencia de aminoácidos de las fracciones

de la RP-HPLC se realizaría mediante cromatografía de nano-flujo acoplada a

espectrometría de masas (LC/MS/MS). Los espectros de masas se generan para una

relación masa/carga de 300/2500 m/z. con un límite de señal para los análisis de MSN de

30000. Los iones precursores se aíslan con una ventana de 4 m/z y se fragmentan con una

rampa de voltaje de 0.35 a 1.1. Las secuencias de aminoácidos de los péptidos bajo estudio

se obtienen entonces por comparación de espectros masas/masas, utilizando el equipo en

servicio de espectrografía disponible en un servidor tipo MASCOT, (Perkins et al., 1999,

citado por Tabas Madrid, 2018, p. 28).

Punto 4 Control de calidad

¿Qué método analítico implementaría para hacer el control de calidad rutinario lote

a lote de este producto?

De acuerdo a los elementos que reseña el manual de calidad a productos

alimenticios, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO), en especial sus indicaciones sobre la garantía de la calidad en el

contexto del laboratorio microbiológico de control de los alimentos, el cual en cuanto a

información recomienda como el mínimo de datos e información que deben figurar en una

ficha de identificación de muestras, lo siguiente:

 Número de la muestra

 Nombre del producto

 Fecha del muestreo.

 Fecha de recepción en el laboratorio (importante para el registro de

custodia).

 Método de almacenamiento (en seco, refrigeración, congelación, etc.).

 Lugar de almacenamiento (codificado para facilitar la localización).

 Fecha de asignación al analista (necesario si no es la misma que la del

análisis).

 Analista a quien se ha asignado (el analista debe poner las iniciales cuando

recibe la

 Muestra).

 Fecha de devolución (del analista).

  Persona que ha efectuado la devolución (si no es el analista original).

 Método y lugar del almacenamiento de reserva.

 Eliminación o destino final de la muestra, método y fecha.

En cuanto al método analítico se emplearía el método probabilístico de muestreo

estratificado; el cual plantea el establecimiento de sub grupos de población con

características comunes denominados estratos (correspondiente a cada lote) y de cada uno

se determinan tamaños pertinentes de muestra, mediante un cálculo de muestreo aleatorio

simple para poblaciones finitas (Bernal, 2016) con la siguiente formula y parámetros:

En donde:

n: corresponde al tamaño de la muestra poblacional a obtener para el subgrupo.

N: corresponde al tamaño de la población total de cada subgrupo.

S: corresponde o representa la desviación estándar de la población, que para el

estudio se utilizará un valor constante de 0.5.

Z: es el valor de nivel de confianza, que para el estudio es del 95% y equivale a 1.96

como el valor mínimo aceptado para considerar aceptablemente confiable el ejercicio

estadístico desarrollado.

E: representa el límite aceptable de error muestral, de un 5% (0.05).

Punto 5 Biomarcador de Efecto

¿Cómo debería plantearse el estudio clínico que soporte esta declaración y qué

biomarcador de efecto seleccionaría?

El estudio clínico seria de tipo mixto; cuantitativo, cualitativo y de carácter

sensorial, explorando aspectos como análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin

de garantizar la seguridad y fiabilidad del producto.

En general, la presencia de un tóxico en el ambiente implica un riesgo para el

usuario del producto, no obstante, para hablar de impregnación hay que detectar el tóxico

en el organismo, y para que exista intoxicación debe aparecer una sintomatología o

alteraciones clínicas. Es así como los marcadores biológicos para referirse a señales

fisiológicas inducidas por un xenobiótico que reflejan una exposición, una respuesta celular

precoz, o una susceptibilidad inherente o adquirida, proporcionando una estrategia para la

resolución de estos problemas, de esta forma, la palabra biomarcador hace referencia a la

respuesta biológica del organismo frente a la agresión de un xenobiótico (Gil Hernández,

2012)

En este contexto, La definición de biomarcador ideal implica que éste debe cumplir

los siguientes requisitos:

Recolección de la muestra y análisis fácil.

Específico.

Debe reflejar únicamente un cambio subclínico y reversible.

Debe permitir adoptar medidas preventivas.

 Debe ser éticamente aceptable.

El biomarcador de respuesta o efecto es indicativo de cambios bioquímicos en un

organismo como resultado de la exposición a xenobiótico. Incluyen modificaciones en la

composición celular sanguínea, alteraciones en actividades enzimáticas, aparición de

adultos del ADN, incrementos localizados de ARN-m, aumento de determinadas proteínas,

e incluso aparición de anticuerpos específicos (autoanticuerpos) contra un xenobiótico o

frente a fracciones celulares (núcleo, membrana, otros). Para el caso se utilizaría un

biomarcador del sistema sanguíneo (Consumer Eroski, 2022)

Punto 6 Características del Vehiculo

¿Qué características debería tener el alimento para ser un vehículo adecuado para el

ingrediente funcional en la población objetivo?

A partir de la necesidad de estar presentado en forma de alimento de consumo

cotidiano, en función de su característica de compuesto lácteo fermentado y que su

consumo no produzca efectos nocivos y mantenga las propiedades nutritivas y beneficiosas

para el organismo, se propone un alimento de carácter lácteo líquido, envasado

herméticamente en empaque plástico sellado y que debe conservarse refrigerado, y

consumir una vez abierto. Por ello también cada dosis no supera un vaso tipo de 150

gramos de contenido neto.

Finalmente es importante anotar el carácter de los elementos facilitadores para la

llegada al órgano diana. Un aspecto que debe que debe tener el producto para llegar al sitio

del cuerpo donde esencialmente va a desencadenar la acción o efecto benéfico buscado. En

este sentido se reiteran las características de los lacto sueros o leches fermentadas para este
tipo de efecto; agregando a esto el hecho de que los alimentos lácteos tradicionales están

posicionados como productos que por sí solos aportan beneficios para la salud. Años de

investigación demuestran que la ingesta de los mismos como parte de una dieta balanceada,

ofrecen beneficios en el área de salud ósea, control de peso, y reducción de la presión

sanguínea. Una presentación láctea, resaltando los beneficios de un alimento funcional,

resultaría entonces de gran atractivo para el usuario (Aleixandre, Miguel, y Muguerza,

2008).

Punto 7 Frase Fuerza Para Comunicar Beneficios

¿Qué frase utilizaría, basada en la declaración de efectos sobre la salud, para

comunicar de manera efectiva los beneficios del producto?

La frase a utilizar seria de manera muy concreta la siguiente: Alimento funcional,

especialmente diseñado como reductor del riesgo de hipertensión, ayuda a vigilar su

presión cardiaca.

Punto 8 Estrategia de Publicidad Basada en la Información

¿Qué estrategias publicitarias utilizaría en el empaque para asegurar un mayor

contacto del público con la información?

La estrategia a utilizar estaría basada en los elementos de la confiabilidad,

compromiso a través del ejercicio de autoridad y experiencia. Se buscaría así en el empaque

de plástico un área semi colapsible de poilestireno con menor densidad, que al no contener

producto, pero estar integrada al envase total, llevara una forma de corazón de aspecto

amigable, con la información máxima básica sobre el producto, beneficios y componentes,

con un impreso que resalte además un sitio Web o un código QR para escanear, y que

redirige al sitio mencionado e información del producto.

Junto a estos elementos un servicio de “chateo” o consulta general directa de

carácter informativo, residente en dicho espacio en la red, no de formulación, pero sí de

amplia y generosa información al usuario, 7 días por 24 horas. Permitiendo así generar la

sensación de cercanía y responsabilidad franca con el cliente consumidor del producto o

aquellos interesados en conocer sus potencialidades (The Food Tech, 2022)

Figura 3

Ilustración empaque producto con estrategía de información

Nota. Fuente: construcción propia adaptado de The Food Tech,(2022).

 Lista de Referencias
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