Marco teórico.

Diversos especialistas desarrollan importantes proyectos relacionados a la

impregnación al vacío mediante el conocimiento y uso de matrices y de las
determinantes esto esta relacionado con el tema a presentar. A lo largo de un lapso de
tiempo se han presentado dificultades en la elaboración y en el mantenimiento para
tener un alimento de buena calidad como se es esperado en las industrias. En la
industria alimentaria existen diferentes métodos para la obtención de alimentos que con
el paso del tiempo han ido en un proceso de mejora e incluso se han incorporado
algunos nuevos y así como loa métodos ha  ido mejorando y evolucionando
los consumidores también,  actualmente se cuenta con unos consumidores mucho más
exigente, se habla de un consumidor más informado que no se conforma con
las características nutricionales del producto tradicionales sino que busca algo nuevo,
algo adicional que por supuesto le sea beneficioso para su salud e incluso pueda
mejorar su calidad de vida en cuanto a salud se refiere; es por esto que a los
profesionales dentro de la industria alimentaria se ven en la necesidad de mejorar los
productos para satisfacer las necesidades de los consumidores que al final de cuentas
ellos  depende si un producto es acepado o no en el mercado. El mercado es exigente
a la hora de exigir alimentos de calidad y para eso se crearon los alimentos funcionales
ya que estos son todo aquel que, además de su valor nutritivo intrínseco, aporta algún
efecto beneficioso para la salud pudiendo ser preventivo o terapéutico (Díaz, 2016).

De acuerdo con la Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha definido los
alimentos funcionales como “cualquier alimento o ingrediente alimenticio modificado,
que pueda proporcionar un beneficio a la salud superior al de los nutrientes
tradicionales que contiene”. Muchas otras definiciones en el mismo sentido se pueden
encontrar (2, 3, 4, 5, 6). A lo largo del tiempo se han utilizado muchos términos para
identificar los alimentos funcionales, tales como alimentos de diseño, productos
nutracéuticos, alimentos genéticamente diseñados, alimentos, vitalimentos,
fitoalimentos/fitonutrientes, alimentos de alto rendimiento, alimentos inteligentes,
alimentos terapéuticos, alimentos de valor añadido, alimentos genómicos,
prebióticos/probióticos, alimentos superiores, alimentos hipernutritivos (Cortés, 2005).
Los aspectos más relevantes en la industria de alimentos son: producción,
disponibilidad de alimentos, calidad e innovación, Para la obtención de estos alimentos
se encuentran varias herramientas: ingeniería genética, incorporación a granel e
ingeniería de matrices. 

“La ingeniería de matrices es una herramienta de la ingeniería de alimentos que utiliza

los conocimientos sobre composición, estructura y propiedades de un alimento para
producir y controlar cambios que mejoren sus propiedades funcionales y/o sensoriales”
(Chiralt,1999).

La técnica empleada para provocar dichos cambios es la impregnación a vacío,

operación que implica la salida parcial o total de los gases o líquidos retenidos en la
estructura porosa de la matriz alimenticia y su sustitución por un líquido externo que
hace las veces de vehículo de transporte de diversos componentes con actividad
fisiológica (Díaz, 2016).

La IV también conocida como mecanismo hidrodinámico que se basa en la estructura

porosa de ciertas matrices alimenticias en donde el producto es inmerso en un líquido
de interés y sometido a vacío por un tiempo se libera el gas ocluido en los poros y
cuando se restaura nuevamente la atmosfera y una vez alcanzado el equilibrio de
presiones en el sistema , el líquido penetra por capilaridad en los poros reemplazando
así el gas por el líquido de interés y conjunto a este mecanismo también se presenta el
mecanismo de deformación – relajación el cual está directamente relacionado con la
expansión y contracción de los poros del producto, el acoplamiento de  estos dos
mecanismos puede ocasionar ciertos cambios en las propiedades físicas del producto.
“La impregnación a vacío (IV) es uno de los tratamientos que se les puede aplicar a las
frutas MP para disminuir los niveles de O 2, así como para introducir en la estructura:
antioxidantes, conservantes, azúcares, ácidos, etc., gracias a la estructura porosa que
ofrecen las frutas y que propicia pequeños cambios composicionales que ayudan a
alargar su vida útil (Giraldo, 2006).

El sistema de impregnación utilizado consiste en un desecador que actúa como cámara

de impregnación, conectado a una bomba de vacío a través de un sistema
condensador. La composición de la disolución de impregnación se determinó a partir de
un balance de materia en el sistema de impregnación (7, 30) bajo las siguientes
consideraciones: Los niveles de los CFA en el hongo fresco son despreciables, no
existe degradación de los CFA durante el proceso de IV, la masa del sistema hongo -
disolución no cambia durante el proceso IV y la composición de los CFA en la
disolución de impregnación y sus características fisicoquímicas se mantienen
constantes.

Las ecuaciones 1 y 2 permiten determinar la fracción másica para cualquier CFA

(YCFA) en la disolución de impregnación (kgCFA / kgdis), donde X es la fracción
volumétrica de impregnación (m3 dis/m3 hongo fresco), es la fracción másica del CFA
en el hongo impregnado (kgCFA / kg hongo impregnado) y %IDR objetivo es el % de
IDR que se desea incorporar. Los criterios de fortificación en 100 g de hongo fresco
fueron fijados para Ca, Se y Vitamina C del orden de 20% de IDR (160 mg de Ca / 100
g hongo fresco), 20% de IDR (0.012 mg de Se / 100 g hongo fresco) y de 50% de IDR
(30 mg de Vitamina C / 100 g hongo fresco) respectivamente:

La matriz utilizada en la impregnación al vacío correspondió a cáscaras de naranja

(Citrus sinensis), estas son tomadas como un ejemplo simple a la hora de la
impregnación de esta ya que las cuales fueron separadas directamente de las
frutas frescas obtenidas de un mercado local. Las soluciones de impregnación
se prepararon con miel de abeja “de flores silvestres” obtenida de los bosques secos y
semisecos del departamento de Lambayeque, con un contenido de solidos solubles
de 78 %, los cuales corresponden a un 38% de fructosa, 31% de glucosa, 1% de
sacarosa y 8% de maltosa (Sánchez, 2014).

El ingeniero de industrias alimentarias tiene que saber todo esto ya que esto realmente
es muy importante para la elaboración de productos o alimentos para que estos tengan
un resultado exitoso como dado caso que son los alimentos funcionales a base de la
impregnación de vacío. Además, es de suma importancia tener en cuenta que las
matrices son una herramienta de la ingeniería de alimentos que utiliza los
conocimientos sobre composición, estructura y propiedades de un alimento para
producir y controlar cambios que mejoren sus propiedades funcionales o sensoriales.
Gracias a esto el ingeniero tendrá los datos necesarios para la interpretación de
resultados para el control de calidad y elaboración del alimento.
Referencias.

alim._fun-with-cover-page-v2.pdf (d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net) 

Redalyc.ALIMENTOS FUNCIONALES: UNA HISTORIA CON MUCHO PRESENTE Y

FUTURO 

Vista de Efecto de la presión y concentración de soluciones de miel de abeja en la

transferencia de  masa y aceptabilidad sensorial de cáscaras de naranja (Citrus
sinensis) variedad “Huando”  impregnadas al vacío (unitru.edu.pe) 

v14n1a02.pdf (scielo.org.co) 

http://bibliotecadigital.fia.cl/bitstream/handle/20.500.11944/145472/ALIMENTOS
%20FUNCIONAL ES%2c%20UNA%20PUERTA%20AL%20DESARROLLO
%20ALIMENTARIO%20DEL%20SIGLO%20XXI%2 0%282%29.pdf?
sequence=1&isAllowed=y 

Food News Latam - Impregnación al vacío para incorporar prebiótico y antioxidantes en

frutas 
ALIMENTOS FUNCIONALES Y MINIMAMENTE PROCESADOS: Alimentos
funcionales