UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“REOLOGÍA DE LAS EMULSIONES A BASE DE ACEITE DE CHÍA

(Salvia hispanica L.) Y ZUMO DE ARÁNDANOS (Vaccinium
corymbosum) PARA FORTALECER EL SISTEMA
INMUNOLÓGICO”

AUTOR: OSCAR JUAN RODRIGUEZ TARANCO

ESTUDIANTE DE APOYO: JUAN JOSÉ BUJAICO MILLA

Callao, 2020

PERÚ
 INFORMACIÓN BÁSICA

FACULTAD

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TÍTULO

REOLOGÍA DE LAS EMULSIONES A BASE DE ACEITE DE CHÍA (Salvia hispanica

L.) Y ZUMO DE ARÁNDANOS (Vaccinium corymbosum) PARA FORTALECER EL
SISTEMA INMUNOLÓGICO

EJECUTOR(ES)

OSCAR JUAN RODRIGUEZ TARANCO

ASESOR

NO SE CUENTA CON DOCENTE(S) ASESOR(ES)

LUGAR DE EJECUCIÓN

LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA

QUÍMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

TIPO DE INVESTIGACIÓN

EXPERIMENTAL DE LABORATORIO

UNIDAD DE ANÁLISIS

LAS EMULSIONES A BASE DE ACEITE DE CHÍA (Salvia hispánica L.) Y ZUMO

DE ARÁNDANOS (Vaccinium corymbosum) PARA FORTALECER EL SISTEMA
INMUNOLÓGICO

1
ÍNDICE DE CONTENIDO

Página

ÍNDICE DE CONTENIDO ....................................................................................... 2

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 5

1.1. Descripción de la realidad problemática .................................................... 5

1.2. Formulación del problema.......................................................................... 6

1.3. Objetivos .................................................................................................... 6

1.4. Justificación ............................................................................................... 6

1.5. Limitantes de la investigación .................................................................... 7

II. MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 8

2.1. Antecedentes ............................................................................................. 8

2.1.1. Nacional .............................................................................................. 8

2.1.2. Internacional ...................................................................................... 11

2.2. Marco ....................................................................................................... 14

2.2.1. Teórico .............................................................................................. 14

2.2.2. Conceptual ........................................................................................ 20

2.3. Definición de términos básicos ................................................................ 29

III. HIPÓTESIS Y VARIABLES............................................................................ 31

3.1. Hipótesis .................................................................................................. 31

3.2. Definición conceptual de variables ........................................................... 31

3.2.1. Operacionalización de variables ........................................................ 33

IV. DISEÑO METODOLÓGICO........................................................................... 34

4.1. Tipo y diseño de investigación ................................................................. 34

2
 4.2. Método de investigación .......................................................................... 35

4.3. Población y muestra................................................................................. 35

4.4. Lugar de estudio ...................................................................................... 36

4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información ............... 36

4.6. Plan de trabajo de campo ........................................................................ 36

4.7. Análisis y procesamiento de datos ........................................................... 37

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................................. 38

VI. PRESUPUESTO ............................................................................................ 38

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 39

VIII. ANEXOS ..................................................................................................... 43

3
INTRODUCCIÓN

El consumo de alimentos funcionales presenta una creciente demanda debido al

ritmo de vida de las personas y la practicidad que se requiere al momento de
alimentarse, en este sentido, el campo de los alimentos funcionales aprovecha esta
necesidad para ofrecer alternativas de alimentación saludables con alto contenido
nutricional que propician efectos positivos sobre la salud.

Estamos viviendo tiempos de contaminación biológica a nivel mundial, de pronto

pasará el problema del Coronavirus (COVID-19); pero la amenaza de
contaminación viral para la humanidad siempre estará presente, por cuanto la
tecnología del transporte facilita el acercamiento social entre países.

Se sabe que el sistema inmunológico de las personas, debe estar fortalecido para
que los virus no puedan afectarnos, más aún en el grupo de personas que por la
edad u otra condición; el sistema inmunológico es débil.

La comunidad científica mundial, está concentrada en investigaciones de vacunas

y otros medios preventivos, que contribuyan a fortalecer el sistema inmunológico de
los seres humanos.

La investigación que se propone desarrollar, está orientada a dar a conocer la

reología de una emulsión para fortalecer el sistema inmunológico. Esta reología que
se llegue a conocer, servirá para el diseño de equipos y máquinas, para la
producción industria de la emulsión. Además de la demanda de energía que se
requiere para el proceso productivo de la emulsión.

4
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática

En los últimos años se están produciendo importantes cambios en los hábitos de

consumo impulsados por la continua aparición de evidencias científicas que
acreditan como a través de la dieta y/o sus componentes se pueden modular
algunas funciones fisiológicas específicas en el organismo y por tanto favorecer el
bienestar y la salud. En tal sentido se está produciendo continuos avances en el
desarrollo de alimentos percibidos más saludables, entre los que cabe destacar los
alimentos funcionales que en la actualidad constituyen un mercado en alza y uno
de los principales impulsores del desarrollo de nuevos productos

La gran variedad de estos alimentos funcionales son producto de emulsiones, con

la cual se logra la unificación de sustancias que por su naturaleza no son afines, es
decir, no se mezclan. Estas sustancias aportan el contenido nutricional que poseen
para formar una mezcla rica en propiedades de cada uno de los componentes, tal
es el caso del aceite de chía, con alto contenido de omega 3, y el zumo de
arándanos, con un alto poder antioxidante y contenido de antocianinas, que por su
naturaleza, lipídica y acuosa respectivamente, no se unifican. Para lograr la
estabilidad de las emulsiones es necesario la presencia de un agente emulsionante
o emulgente el cual cumple el papel de mediador entre ambas fases, formando
interacciones con ambas fases a nivel microscópico, lo cual se refleja en la textura
y el flujo uniforme de éste nuevo producto.

En la literatura a nivel nacional no existe información específica sobre temas de

reología de la emulsión de aceite de chía (Salvia hispanica L) con zumo de
arándanos (Vaccinium corymbosum) y lecitina de soya como emulgente, siendo
esta una deficiencia que debe solventarse para dar paso a nuevas formulaciones
de una emulsión que pretende convertirse en un suplemento alimenticio que
ayudará a fortalecer el sisteman inmunologico por las propiedades de sus
componentes.

5
En tal razón, la presente investigación, pretende dar a conocer la reologia de las
emulsiones del aceite de chía (Salvia hispanica L.) y zumo de arándanos (Vaccinium
corymbosum) para fortalecer el sistema inmunológico.

1.2. Formulación del problema

Problema general

¿Cómo es la reología de las emulsiones a base de aceite de chía (Salvia hispanica

L) y zumo de arándanos (Vaccinium corymbosum) para fortalecer el sistema
inmunológico?

Problemas específicos

a. ¿Cuál será el rango experimental de las emulsiones?

b. ¿Cuáles son los datos reológicos de las emulsiones a condiciones distintas
dentro del rango experimental?

1.3. Objetivos

Objetivo general

Determinar la reología de las emulsiones a base de aceite de chía (Salvia hispanica

L) y zumo de arándanos (Vaccinium corymbosum) para fortalecer el sistema
inmunológico.

Objetivos específicos

a. Establecer el rango experimental de las emulsiones.

b. Obtener los datos reológicos de las emulsiones a condiciones distintas dentro
del rango experimental.

1.4. Justificación

Las razones que justifican el proyecto de investigación son:

6
- Los resultados de esta investigación permitirán el estudio adecuado de las
propiedades reológicas de la emulsión de aceite de chía con zumo de arándano
y lecitina de soya como emulgente, y su escalamiento en la producción.
- El conocimiento de la reología de la emulsión en estudio permitirá mejorar la
eficiencia de los procesos químicos donde se requiera transportar cantidades
masivas de éste alimento.
- El desarrollo de la investigación permitirá conocer las propiedades reológicas
así como la formulación de un suplemento alimenticio con la capacidad de
fortalecer el sistema inmunológico.

1.5. Limitantes de la investigación

Teóricas: Existe poca información de estudios similares.

Temporal: Ninguna.

Espacial: Ninguna.

7
II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

2.1.1. Nacional

Martinez Medina, J. L. (2017) en la investigación Reología en geles y pastas

alimentarias: aplicación de las curvas de flujo y límite de la elasticidad en
emulsiones. Estudió la reología en emulsiones, la importancia de conocer su
comportamiento reológico y las aplicaciones del parámetro límite de la elasticidad
(yield stress) en la industria alimentaria. La etapa de envasado de un producto
presenta diversos desafíos, uno de ellos es lograr que el producto sea envasado
manteniendo la característica de aspecto, siendo este un atributo importante en la
aceptación del consumidor. Por ello se debe diseñar este proceso de tal manera
que se eviten esfuerzos excesivos, sin embargo, este desafío se incrementa cuando
no se conocen las características reología del producto. Las emulsiones no
equilibradas o mal formuladas pueden ser inestables, lo que se evidencia con los
cambios de viscosidad, por esta razón se propone evaluar su comportamiento a
través de las curvas de la viscosidad aparente versus tiempo. Utilizando esta
herramienta se comparó dos emulsiones de distinta composición “A” y “B”, la
primera muestra presentó una marcada tendencia a disminuir la viscosidad y la
segunda muestra mantuvo estos valores en el tiempo. Considerando que “A” tiene
un historial de eventos de no calidad por aspecto a diferencia de “B”, se concluyó
que muestras con marcada tendencia a disminuir la viscosidad tiene un riesgo de
presentar problemas en el aspecto, como excesiva fluidez, pérdida de consistencia.
(Martinez Medina, 2017)

Murrugarra Cardenas, M. M. (2018) en la investigación Efecto de la proporción de

almidón de yuca (manihot esculenta crantz) variedad blanca: goma xantana y
pH en las propiedades reológicas, sinéresis y fuerza máxima de extrusión de
relleno de arándano (vaccinium corymbosum l.) var. Jewel ,evaluó el efecto de
la proporción de almidón de yuca: goma xantana (10.0: 0.0; 9.5: 0.5; 9.0: 1.0; 8.5:

8
1.5) y pH (3.0 y 3.5) en la tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de
comportamiento de flujo, sinéresis y fuerza máxima de extrusión de relleno de
arándano variedad Jewel. Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de
pulpa de arándano, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de
yuca: goma xantana. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una
concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (3.0 y 3.5) se
reguló con la adición de ácido cítrico y/o citrato de sodio. Las muestras fueron
envasadas en recipientes de vidrio de 250 g a una temperatura no menor de 85 °C
y se almacenaron en refrigeración (8 °C) durante 24 h, hasta su posterior análisis.
Antes del análisis, se estabilizó las muestras durante 1 h a temperatura ambiente.
El análisis estadístico determinó que la proporción de almidón de yuca: goma
xantana y pH presentaron efecto significativo sobre la tensión de fluencia,
coeficiente de consistencia y sinéresis; para índice de comportamiento de flujo y
fuerza máxima de extrusión solo existió efecto significativo de la proporción de
almidón de yuca: goma xantana, en relleno de arándano variedad Jewel. La
proporción de almidón de yuca: goma xantana 8.5:1.5 y pH de 3.0 permitió obtener
mayor valor de tensión de fluencia (38.31 Pa) y fuerza máxima de extrusión (3.67
N), valores adecuados de coeficiente de consistencia (3.18 Pa.s n ) e índice de
comportamiento de flujo (0.64) y menor sinéresis (0.0%) en relleno de arándano
variedad Jewel (Murrugarra Cardenas, 2018)

Miranda Zanardi, L. F. (2014) en la investigación Evaluación de efectos sinérgicos

en la reología de soluciones acuosas de goma de Tara y goma de Xantán,
estudió las propiedades reológicas de las mezclas de soluciones acuosas de las
gomas de Tara y Xantán. Encontró que existen importantes efectos de interacción
entre estas gomas que condicionan su comportamiento reológico. Determinó la
viscosidad intrínseca de las gomas de Tara, Xantán y de sus mezclas evidenciando
un efecto de sinergia importante, dado que todos los valores de las mezclas son
superiores a los de los componentes puros, presentando un máximo a la fracción
de goma de Tara de 0,50. El modelo que mejor ajusta los valores experimentales

9
fue el de Tangerplaitbul & Rao. Asimismo caracterizó la dependencia de la
viscosidad de las soluciones de goma de Tara, Xantán y sus mezclas en función de
la gradiente de velocidad, la concentración total, la temperatura y –en el caso de las
mezclas-, de la fracción de goma de Tara. Los resultados muestran que existen
efectos de sinergia entre las gomas mostrando valores máximos de viscosidad cuya
localización depende de la concentración total de la solución. Salvo bajo
condiciones muy diluidas, las soluciones presentan comportamiento pseudoplástico
y se advierte efectos de sinergia importantes. Para correlacionar los datos
experimentales de viscosidad en función de la gradiente de velocidad se emplearon
principalmente los modelos de Herschel & Bulkley y de Cross. Una revisión del
modelo de Cross y de sus variantes permite proponer un nuevo Modelo de
Coordenadas Reducidas (MCR) como la mejor opción. Asimismo, investigó la
dependencia de los parámetros de estos modelos en función de la temperatura y la
concentración. El modelo de Auslander es el que mejor representa los datos
experimentales de viscosidad de las mezclas de Tara y Xantan (Miranda Zanardi,
2014)

Vargas Rodríguez, L. (2012) en la investigación Extracción y caracterización

química y reológica de hidrocoloide de opuntia spinulifera con perspectivas
de aditivo en la industria de alimentos , estudió el hidrocoloide de cladodios de
Opuntias del género Opuntia (nopal) como fuente de obtención de aditivos en la
industria de alimentos. Se estableció una metodología de extracción, que implicó la
optimización de varios parámetros de la materia prima y de las etapas para la
extracción. Se seleccionó Opuntia spinulifera debido a su mayor contenido de
hidrocoloide; obteniéndose porcentaje de extracción del 17 % en base fresca. La
apariencia del producto precipitado es de hebras blanquecinos, mientras que el
hidrocoloide seco es un polvo de color blanco aperlado de poco brillo y con una aw
de 0,47 que lo protege del ataque de microorganismos. Se trata de especies
polianiónicas, básicamente de composición carbohidratos. El 9,14 % de su peso son
ácidos urónicos, su comportamiento es de un ácido débil monoprótico (pKa de 7,04).

10
En la caracterización física, se demostró que las dispersiones acuosas del
hidrocoloide son fluidos no Newtonianos, con alto grado de pseudoplasticidad. Los
valores de viscosidad fueron estables, frente a cambios de pH (4,0, 7,0 y 10,0) y de
temperatura (15-65 oC). El hidrocoloide obtenido tiene grandes perspectivas de uso
en alimentos, como resultado de sus propiedades determinadas. La aplicación
próxima recomendada para este hidrocoloide es de estabilizante de emulsiones y
suspensiones (Vargas Rodríguez, 2012).

2.1.2. Internacional

Lorenzo, Mori Cortés, Zaritzky, y Califano (2017) realizaron la investigación

“Reología y microestructura de emulsiones aceite en agua (O/W) estabilizadas
con mezclas de hidrocoloides” en la cual tuvieron como objetivo estudiar las
propiedades reológicas de las emulsiones de aceite con agua utilizando mezclas de
gomas xántica (GX), guar (GG) y almidón de papa (AP) como emulgente, con la
finalidad de predecir el comportamiento reológico en función de la composición del
sistema. En esta investigación se destaca la importancia de la estabilidad como un
atributo de la calidad en un alimento, y para estudiarla realizaron una serie de
ensayos reológicos controlados donde midieron el esfuerzo en función de la
frecuencia, en cada ensayo utilizaron diferentes proporciones de aceite (0 y 20%) y
estabilizante (0.5% GX + 5%AP ; 1% GX; 0.5% GX+0.5%GG) , asimismo se analizó
el tamaño de las gotas formadas en la emulsión mediante análisis de imágenes. Los
resultados de esta investigación revelan que el incremento del contenido de aceite
produce un aumento en las características elásticas del sistema y la estabilidad de
las emulsiones fue superior a los seis meses (Lorenzo et al., 2017).

Ramírez-Nieto, N., Baena, Y., & Osorio, C. (2019) en la investigación

Caracterización Fisicoquímica de Emulsiones Aceite/Agua a partir de Uchuva
(Physalis peruviana) como Ingrediente para la Industria Alimenticia (Ramírez-
Nieto, Baena, & Osorio, 2019)

11
Con el objeto de utilizar los ingredientes biofuncionales de la uchuva (Physalis
peruviana), se prepararon emulsiones aceite/agua (O/W) usando como fase oleosa,
el extracto de uchuva obtenido con aceite de girasol y asistido con ultrasonido. Las
emulsiones se obtuvieron espontáneamente utilizando diferentes proporciones de
fase oleosa/fase acuosa. Se usó Tween 20 como surfactante, propilenglicol como
co-surfactante y goma xantana como viscosante. Las emulsiones se caracterizaron
fisicoquímicamente, midiendo pH, conductividad, distribución de tamaño de gota, y
potencial Z. También se realizó la medición de contenido de carotenoides y color
mediante colorimetría triestímulo. Las emulsiones obtenidas con adición de goma
xantana presentaron un tamaño de gota menor a 3.43 μm, incrementando así su
estabilidad. Las emulsiones con bajo contenido de fase oleosa se identificaron como
las más estables por la medición de potencial Z. Sin embargo, en la fase oleosa se
comprobó la actividad antihipercolerestolémica frente a la inhibición de la HMG-CoA
reductasa, con valores mayores que el control pravastatina. Esto confirma el
potencial de las emulsiones de uchuva como ingrediente biofuncional alimentario
(Ramírez-Nieto et al., 2019)

Espert Tortajada, M. (2019) en la investigación Funcionalidad de hidrocoloides

en la digestibilidad de emulsiones aceite/agua, estudió las propiedades físicas y
la digestibilidad lipídica de emulsiones alimentarias basadas en hidrocoloides, para
valorar su aplicación como sustitutos de grasa en la reformulación de un producto
final más saludable. Se diseñaron cremas elaboradas con leche en polvo, agua,
azúcar, almidón y emulsiones formuladas con diferentes tipos de grasa (aceite de
girasol y aceite de palma) y diferentes hidrocoloides (metilcelulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa y goma xantana). La digestión oral produjo una reducción
de la consistencia en todas las muestras, asociada a la hidrólisis del almidón llevada
a cabo por la α-amilasa presente en la saliva. La caracterización reológica de las
emulsiones mostró diferentes patrones de comportamiento dependiendo del tipo de
hidrocoloide empleado. Adicionalmente, se realizó un estudio termorreológico de las
distintas cremas para evaluar su aplicación industrial. Los resultados mostraron

12
diferencias importantes en la viscosidad y en las propiedades viscoelásticas a
temperatura ambiente. La crema con emulsión elaborada con una metilcelulosa de
alto grado de metoxilación (MX) fue diferente al resto de las cremas de celulosa,
con un comportamiento similar al de la crema de control basada en almidón. Estas
diferencias detectadas en la consistencia inicial se redujeron significativamente a
velocidades de untado (velocidades de cizalla más altas). (Espert Tortajada, 2019)

Luciana Magdalena, J. (2017) en la investigación Aplicación de subproductos de

chía (Salvia hispanica L.) en emulsiones alimentarias funcionales, señala el
aporte de los lípidos a la salud y el bienestar que se encuentra la chía (Salvia
hispanica L.). Se ha demostrado que tanto el perfil de ácidos grasos, especialmente
los niveles relativos de ácidos grasos ω-9, ω-6 y ω-3 así como la presencia de
ciertos componentes minoritarios, pueden ejercer una influencia positiva en las
funciones fisiológicas de nuestro organismo. En este sentido, las semillas de chía
son una fuente interesante ya que su aceite presenta un elevado tenor de ácidos
grasos esenciales y antioxidantes naturales, cuya incorporación en la dieta
permitiría disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, así como de otras
enfermedades (diabetes, síndrome metabólico, enfermedades de la piel, procesos
inflamatorios, desórdenes del sistema inmunológico, cáncer, depresión). Uno de los
desafíos asociados al desarrollo de alimentos funcionales a partir de este sustrato
está relacionado con la adecuada preservación del alto tenor de ácidos grasos
poliinsaturados (PUFAs) ω-3 presente debido a la alta susceptibilidad de registrar
rancidez oxidativa. (Luciana Magdalena, 2017)

Rodríguez Tarragó, Falcón Hernández, y Angulo Palma (2015) en la investigación

“Comportamiento reológico de las emulsiones empleando productos de la
pirolisis” presentan los resultados sobre la reología de las emulsiones de crudos
de petróleos cubanos PE y HE empleando un agente emulsionante preparado con
productos de la pirólisis de paja o bagazo de caña. Se analizaron las formulaciones
de las emulsiones, así como el comportamiento reológico que presentaron al
prepararlas, y luego de pasar 24 horas en reposo. En la investigación se corroboró

13
que los crudos PE y HE siguen un comportamiento reológico newtoniano con una
viscosidad de 28.733 y 33.104 Pa.s respectivamente, mientras que todas las
emulsiones obtenidas se mostraron con un comportamiento reológico
seudoplástico, con valores de viscosidades inferiores a 1 Pa.s, aún después de ser
reconstituida tras 24 horas de reposo, obteniéndose los mejores resultados en las
dos relaciones que presentaron un 60 % de los crudos de los petróleos utilizados.
El trabajo confirmó que la emulsión preparada con el agente, presenta las
condiciones de estabilidad para su transporte por tuberías, teniendo este emulgente
una efectividad bien alta cuando se utiliza con crudos de viscosidad entre 28 y 33
Pa.s (Rodríguez Tarragó et al., 2015).

2.2. Marco

2.2.1. Teórico

a. Las emulsiones en el contexto industrial

La continua aparición de evidencias científicas acerca del papel de la dieta y/o sus
componentes en el bienestar y la salud, ha favorecido la aparición de los alimentos
funcionales que en la actualidad constituyen uno de los principales impulsores del
desarrollo de nuevos productos. La aplicación de emulsiones múltiples abre nuevas
posibilidades en el diseño y desarrollo de alimentos funcionales. Tales sistemas
pueden emplearse como producto intermedio (ingrediente alimentario) dentro de las
estrategias tecnológicas habitualmente empleadas en la optimización de la
presencia de compuestos bioactivos en alimentos más saludables y funcionales.
Este artículo presenta un breve análisis de los tipos, características y formación de
emulsiones múltiples, posibilidad de localización de compuestos bioactivos, así
como su potencial aplicación en el diseño y preparación de alimentos saludables y
funcionales. Tales aplicaciones se manifiestan especialmente relevantes en relación
con aspectos cuantitativos y cualitati vos del material lipídico (reducción de
grasa/calorías y optimización del perfíl de ácidos grasos), encapsulamiento de

14
compuestos bioactivos fundamentalmente hidrofílicos y reducción de sodio. Esta
estrategia ofrece interesantes posibilidades en relación con el enmascaramiento de
sabores y mejora de las propiedades sensoriales de los alimentos (Jiménez-
Colmenero, 2013). A continuación se muestra una representación básica de una
emulsión

Figura 1. Representación esquemática de una emulsión aceite/ agua (McClements, 2003)

b. Los emulgentes y su importancia

Una emulsión consiste en la dispersión de una fase oleosa en otra acuosa o

viceversa, que no son miscibles. Las emulsiones son en principio inestables. Para
que la emulsión se mantenga estable y no se dé el fenómeno de separación de las
dos fases, se utilizan una serie de sustancias conocidas como emulsionantes o
también llamados emulgentes. La acción de los emulgentes es consecuencia de la
presencia en su estructura de unos grupos moleculares que atraen el agua y otros
distintos que atraen el aceite. Puesto que distintos emulgentes tienen estructuras
moleculares diferentes los hace adecuados solamente para aplicaciones
específicas (Flavorix Aromaticos S.A., s. f.).

Los emulgentes desempeñan también otras funciones importantes en los alimentos:

15
 • Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y
reduciendo la viscosidad de éstas (chocolate) o aumentando la aireación
(nata batida).
• Reaccionan con el almidón reduciendo su adherencia (por ej. en la
preparación de puré de patata) o retardando el endurecimiento del pan.
• Con el gluten, interaccionan mejorando la capacidad de cocción de la harina
de trigo y proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para
alimentos envasados.

Figura 2. Representación de la acción de un emulgente. Adaptado de (100CIA, s. f.)

c. La reología y su importancia

La reología puede utilizarse para caracterizar no sólo el comportamiento del flujo de

los alimentos y otros materiales, sino también las características estructurales. El
conocimiento de las propiedades alimentarias de flujo, tales como consistencia,
vertibilidad, espesor, viscoelasticidad, viscosidad y tensión de fluencia, contribuye
sustancialmente a facilitar el transporte y procesamiento comercial, así como a
promover la aceptación del consumidor. La comprensión de la disposición
estructural ayuda a predecir el comportamiento o la estabilidad de un material dado
con el almacenamiento, el cambio en la humedad y / o la temperatura y el manejo
En consecuencia, la información reológica básica sobre los materiales es importante
no sólo para los ingenieros, sino también para los científicos alimentarios,
procesadores y otros que pueden utilizar esta información y encontrar nuevas

16
aplicaciones. Muchos alimentos no son ni sólidos ni líquidos, pero existen en un
estado intermedio de agregación conocido como semilíquido o semisólido. Como
consecuencia de la naturaleza compleja y de la falta de límites precisos entre sólidos
/ semisólidos y líquidos / semilíquidos, muchos alimentos pueden presentar más de
un comportamiento reológico dependiendo de sus características específicas y de
las condiciones de medición utilizadas durante la caracterización física.

Debido a la compleja composición y estructura particular de los alimentos, los

enfoques para caracterizar el comportamiento reológico de un alimento se pueden
clasificar en cinco métodos: empírico, fenomenológico (incluyendo fundamental e
imitativo), viscoelástico lineal, no viscoelástico y micro reológico. En el caso de los
alimentos, los enfoques empíricos y fenomenológicos han sido predominantes en
los estudios asociados con las propiedades del flujo.

d. Los reómetros usos y modelos

La Reometría es la rama de la reología que se encarga de determinar las

propiedades reológicas de los fluidos utilizando para ello el reómetro. Éste
instrumento permite cuantificar el esfuerzo sobre un fluido en función a la
deformación que presenta cuando fluye. Una medición correcta se logra teniendo
en cuenta las características fisicoquímicas de la muestra y controlar que éstas
permanezcan invariantes durante la prueba. El reómetro permite realizar estas
pruebas donde es necesario establecer en flujo laminar de la sustancia que va ser
medida, así como también evitar la formación burbujas de aire que puedan interferir
y generar resultados erróneos en una medición reológica, que principalmente esta
orientada a la determinación de propiedades reológicas en polímeros y alimentos.
(Rivera Trejo et al., 2005)

Existe gran variedad de instrumentos que logran este objetivo, entre los principales
se tiene:

- Reómetro de cono y plato

17
 En este tipo de reómetro, la muestra se carga en el espacio que existe entre
la base y la parte giratoria. El cono/plato gira para generar una cizalla en el
fluido, la velocidad de giro ()y el momento (M) que ejerce la muestra sobre
el eje son registrados.

Figura 3. Configuración de cono y plato. Fuente: (Riveiro, 2009)

Ideal para muestras con un bajo contenido de sólidos, requiere una cantidad
mínima de muestra. Materiales altamente estructurados como suspensiones
y emulsiones no son adecuados para someterse a medición en este tipo de
reómetro ya que las fases tienden a separarse en el cono (Riveiro, 2009).

- Reómetro de cilindros concéntricos

Consiste en dos cilindros coaxiales de diámetros diferentes, la muestra se

carga entre los cilindros y el cilindro de menor diámetro gira a velocidades de
cizalla establecidas por el operador. En esta variante de reómetro es posible
estudiar rangos amplios de velocidad de corte, así como muestras con un
contenido elevado de sólidos suspendidos ya que se tiene mayor superficie
de contacto entre la parte giratoria y la muestra (Aulton, 2004).

18
 Figura 4. Configuración de cilindros concéntricos. Fuente: (Aulton, 2004)

Las mediciones en este tipo de reómetro dependen de los radios de los

cilindros, la altura de muestra y la velocidad de giro del cilindro menor.

- Reómetro de placas paralelas

El modo más simple de operar con un fluido viscoso es con este tipo de
reómetro, La muestra se carga entre las placas, la inferior se mantiene fija y
la superior se desliza lentamente hasta alcanzar un flujo estacionario y se
desarrollar el perfil de velocidad. Las mediciones en este reómetro dependen
de la longitud de la placa, la separación entre placas y la fuerza aplicada a la
placa superior (Botella, 2005). La configuración del reómetro de placas
paralelas se puede observar en la siguiente figura.

Figura 5. Configuración de placas paralelas. Fuente: (Botella, 2005)

19
 - Reómetro capilar

Este modelo de reómetro se trabaja a presión constante o a velocidad de

desplazamiento constante de la muestra a través del tubo capilar. La principal
ventaja radica en la posibilidad de trabajar con rangos altos de velocidad de
corte para fluidos viscosos, así como velocidades de corte bajas para fluidos
que ofrecen poca resistencia al desplazamiento (Rivera Trejo et al., 2005).
En la figura siguiente se presenta la configuración del reómetro capilar.

Figura 6. Configuración capilar (Rivera Trejo et al., 2005)

2.2.2. Conceptual

a. Las emulsiones en la industria de alimentos

Las emulsiones pueden jugar un papel fundamental en los alimentos que

consumimos diariamente. Desde los productos lácteos hasta los productos de
panificación, las emulsiones pueden ayudar a formar la matriz sobre la que se
construyen esos productos. En un sentido más restringido, podemos definir las
emulsiones como combinaciones de al menos dos líquidos que no pueden
mezclarse, lo que en alimentos suele significar aceite y agua. Al menos uno de éstos
constituye la fase continua o externa, dentro de la que se encontrará la fase
dispersa, también conocida como discontinua o interna. La industria alimenticia
también incluye no líquidos en este concepto, productos como panes, emulsiones
cárnicas y helado. Las emulsiones cárnicas son una matriz de aceite en agua con
una proteína en forma de gel que incluye carne molida, emulsificantes y
estabilizantes. Los productos de panificación son —sin incluir a algunos rellenos y
cremas— matrices con aceite en agua de almidón y redes de proteínas que apoyan

20
burbujas de aire. La mantequilla y la margarina son productos construidos en redes
de cristales de grasa con agua sobre aceite (Innovation4food, s. f.). A continuación
se muestra la representación de la estabilidad y no estabilidad de una emulsión.

Figura 7. Estabilidad de emulsiones. Adaptado de (Lei, Gao, Ma, Zhao, & Du, 2019)

b. La reología y su importancia en el diseño de equipos industriales

Para el caso de la industria de los alimentos, la reología ocupa un lugar primordial

puesto que permite un adecuado estudio de las propiedades de las sustancias
alimenticias y su escalamiento en la producción. Entre otras aplicaciones, es
determinante en el control de calidad del producto final, su caracterización, el
desarrollo de formulaciones adecuadas y en el diseño y puesta a punto de plantas
industriales

En base a la reología, los fluidos pueden clasificarse de varias formas. En primer

lugar, como fluidos newtonianos si, al ser sometidos a un esfuerzo de cizalla, tienen
una relación lineal en función de la deformación. Del mismo modo, se catalogan
como fluidos no newtonianos a los fluidos que, al ser sometidos a un esfuerzo de
cizalla, no tienen una relación lineal en función de la deformación.

21
Algunos productos como los alimentos deben pasar por estrictos controles de
calidad en las que sus propiedades mecánicas como medio continuo deben ser
evaluadas correctamente. (Euston, s. f.)

c. El aceite de chía y su aporte a la salud

La chía es una especie con mayor contenido de ácido graso alfa-linolénico, conocido
como Omega-3. Las semillas están compuestas por un mucilago grisáceo con
capacidad de absorber hasta dos veces su peso. La chía posee un contenido de
proteínas que oscila entre un 19 y 27%, el cual es mayor que el de cereales
tradicionales tales como el trigo, el maíz, el arroz, la avena y la cebada, presentando
como ventaja añadida el no contener gluten, motivo por el cual ha sido aprobada
como apta para su consumo en pacientes celíacos. Asimismo, la proteína de chía
presenta un adecuado perfil de aminoácidos esenciales, mejor que el de otras
semillas oleaginosas (Presti, 2016)

Figura 8. Aceite de Chía (Freepik, s. f.)

Los Omega 3 previenen enfermedades degenerativas, en caso de personas

mayores el aceite de chía también es de gran ayuda. Previene la enfermedad de
Alzheimer y otras patologías degenerativas. La gran cantidad de antioxidantes que
contiene, se suma a la protección que ejercen los ácidos grasos omega sobre las
membranas celulares. Entre los dos se consigue ralentizar y hasta detener el
deterioro de sus capacidades cognitivas. Este proceso suele iniciarse alrededor de
los sesenta años de edad.

22
El aceite de chía, también contribuye a una mejoría en las enfermedades
inflamatorias de pulmón. Además, inhibe la acción destructora de los radicales
libres. El consumo de aceite de chía es sencillo ya que puede sustituir al aceite
común en ensaladas, guisos, sobre tostadas, en cremas de verduras, etc. También
es un excelente aceite de uso cosmético. Tiene las mismas utilidades que cualquier
aceite natural, pero es más rico. Su olor y su sabor son suaves y no cambia el sabor
de las comidas. Es muy aconsejable tomarlo crudo (Puente, 2020). A continuación,
se muestra la tabla de aporte nutricional de chía por cada 100g.

Tabla 1
Aporte nutricional de la Chía

Componente 100g 1 porción %DDR*

Fibra dietética total 28.32 (23.81 - 32.84) 5.67 21%
Sodio mg <20 <5
Potasio mg 700 175 116%
Calcio mg 820 205 20.5%
Hierro mg 16.4 4.1 22.8%
Fósforo mg 924 231 33%
Magnesio mg 392 98 28%
Zinc mg 6.8 1.7 15.5%
Cobre mg 2.1 0.53 26%
Vitamina A ug ER 44 11 <1%
Tiamina mg 0.2 0.05 4.2%
Riboflavina mg 5.2 1.3 <1%
Niacina mg 6.4 1.6 1%
DDR* 2000 Kcal Cobertura de requerimientos (por porción). Adaptado de (Fili, 2012)

d. El zumo de arándanos y su aporte a la salud

El arándano, falsa baya, crece como un arbusto y da un fruto color verde pálido, que
en su maduración cambia a la tonalidad rojiza, para luego pasar a azul oscuro, es
este momento en que se encuentra apta para su consumo, en su interior se
encuentra una pruina de color blanco similar a la de las uvas. Uno de los
componentes más destacados de éste fruto es el alto contenido de antocianinas,
presente en mayor cantidad en los frutos silvestres de color azul oscuro, al cual se

23
le atribuye propiedades antioxidantes, antinflamatorias y con capacidad de
contrarrestar el efecto de los radicales libres si son consumidos en cantidades
suficientes. Según varios estudios en Europa, el arándano ralentiza el declive
cognitivo relacionado al alzhéimer y otras enfermedades degenerativas. Así mismo,
por el contenido de ácidos orgánicos y flavonoides ayuda a regular la acidez en la
orina para prevenir la proliferación de bacterias y como desinflamante de las vías
urinarias. Recientes estudios han demostrado su efectividad para impedir la fijación
de bacterias como el Helicobacter pylori en las paredes del estómago, previniendo
la formación de ulceras (RBA Revistas S.L, 2017)

Tabla 2
Aporte nutricional del arándano

Composición nutricional (por cada 100 gramos)

Energía 60 kcal Potasio 77 mg Vitamina C 10 mg
Carbohidratos 14.5 g Calcio 6 mg Vitamina B2 0.02 mg
Proteínas 0.7 g Fosforo 13 mg Vitamina B3 0.1 mg
Grasas 0.3 g Magnesio 6 mg Vitamina B6 0.06 mg
Fibra 2.4 g Hierro 0.3 mg Ácido fólico 1 mcg
Agua 82 g Zinc 0.10 mg Vitamina A 3 mcg
Adaptado de (RBA Revistas S.L, 2017)

El arándano (Vaccinium corymbosum) es una planta nativa del hemisferio norte;

esta fruta es muy reconocida por sus potenciales beneficios para la salud. Dicho
efecto protector está asociado en gran medida a la capacidad antioxidante de
distintos fotoquímicos capaces de prevenir o ralentizar los procesos oxidativos que
intervienen en numerosas patologías. Los compuestos fenólicos son los principales
responsables de dicha capacidad antioxidante, siendo los frutos del arándano una
de las mejores fuentes de fenoles de distinta naturaleza; ácidos fenólicos,
flavonoles, antocianinas y proantocianidinas (Vásquez et al., 2012). Por eso surge
la importancia de conservar estos compuestos en los alimentos que lo contienen
como es el caso del arándano, siendo la microencapsulación uno de los métodos
para este fin (Arteaga & Arteaga, 2016)

24
Los arándanos y productos de arándano tienen alto valor nutricional, especialmente
por su alto contenido de antocianinas. Estas son potentes antioxidantes y poseen
alta capacidad de secuestrar radicales libres. Así, los arándanos y productos de
arándanos han resultado atractivos para los consumidores interesados en alimentos
funcionales. Sin embargo, los tratamientos térmicos y posterior almacenamiento de
productos alimenticios influyen en el contenido de antocianinas. La cinética de
degradación de las antocianinas puede ser evaluada desde una perspectiva
termodinámica, basada en funciones como energía libre, entalpía, entropía y
energía de activación (Zapata, 2016)

El zumo de arándanos es un potente bactericida, especialmente para las infecciones

en las vías urinarias. Según un estudio realizado en la Facultad de Medicina de la
Universidad Tufts, una dosis diaria de 115 a 170g de zumo de arándanos ayuda a
prevenir infecciones urinarias, ya que cumple la función de lavar las vías urinarias e
inhibir la proliferación de las bacterias, dejándolas inutilizadas y arrastradas en la
orina, reduciendo la carga de E.Coli (De Hassan & Carper, 2012).

Figura 9. Zumo de arándanos. Adaptado de: (OkDiario, 2018)

De acuerdo al Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005, 2005) el zumo de fruta,

es aquel que se obtiene de exprimir directamente el fruto por procedimientos de
extracción mecánica y para la elaboración del zumo de arándanos debe
considerarse el nivel mínimo de 10°brix establecido en dicha norma.

25
e. Los arandanos y el fortalecimiento del sistema inmunologico

El arándano es una fruta muy popular en todo el mundo no sólo por su agradable
sabor sino también por las grandes cualidades nutricionales que posee. La base de
todos los beneficios que posee el arándano para la salud, radica en el hecho de ser
un fruto extremadamente rico en antioxidantes, lo cual supone una ayuda extra para
reforzar nuestro sistema inmunitario. Consumir de forma frecuente zumo de
arándanos ayuda a eliminar los radicales libres de nuestro cuerpo y contribuye en
general, a mejorar nuestra salud. La lista de beneficios que posee el arándano para
la salud es muy extensa.

- Anti infecciones urinarias: La elevada concentración del tanino

proantocianidina que contiene el arándano, le proporciona una gran eficacia
para la prevención de infecciones del tracto urinario. En concreto, destaca su
acción contra la Escherichia coli. Según un estudio publicado por la Arizona
State University, tomar el jugo de arándano, también puede ayudar a reducir
el mal olor y el ardor al orinar, el número de catéteres bloqueados y el daño
en la piel alrededor de los catéteres suprapúbicos.
- Retrasa el proceso de envejecimiento: La gran cantidad de antioxidantes
presentes en el arándano ayuda a retrasar los efectos del envejecimiento,
además de prevenir enfermedades relacionadas con la edad como la artritis,
diabetes, cáncer e insuficiencias cardíacas. También ayuda a mantener
activa la función cerebral, mejorando la memoria en adultos y revirtiendo
algunos aspectos de las alteraciones cognitivas causadas por la edad.
- Reduce el colesterol: El contenido en pterostilbeno, es el principal
responsable de la potente capacidad reductora de los niveles de colesterol
LDL (colesterol malo) así como de colesterol total.
- Fortalece el sistema inmunológico: Los arándanos refuerzan el sistema
inmunológico debido a su gran aporte de vitamina C, así como de
manganeso, vitamina A, complejo vitamínico B, cobre, selenio, zinc y hierro.

26
 Todos ellos suponen una importante ayuda para fortalecer al organismo
frente al resfriado común, la gripe y otras infecciones virales.
- Mejora el sistema digestivo: Los arándanos son ricos en sodio, cobre y
fructosa, que ayudan a mejorar la digestión. También son ricos en fibra que
permite prevenir el estreñimiento.
- Bacteriostático y antifúngico: Los arándanos tienen actividad
bacteriostática contra la Helycobacter pylori que se asocia a úlceras y cáncer.
También puede inhibir el crecimiento de hongos patógenos humanos
incluyendo las especies de Cándida (Zumo de Granada, s. f.)

f. La lecitina de soya y su función como emulgente

La lecitina de soya es el principal emulgente de la industria alimenticia que mejora

la dispersión de alimentos en polvo, así como su compatibilidad con la mayoría de
productos alimenticios. Es de origen vegetal y un subproducto del refinado del aceite
de soya, su funcionalidad como emulgente radica en la presencia de fosfolípidos
responsables de la parte lipofílica e hidrofílica lo cual genera afinidad por las fases
oleosas y acuosas respectivamente. Este compuesto presenta un pH de 7 y resulta
efectivo para emulsiones con alimentos de pH mayor o igual a 4 y con un contenido
de sal entre 1 y 2%. Exceder el contenido de sal por encima del 2% reduce su
efectivad, debiéndose controlar el pH y el contenido de sal del alimento para un uso
adecuado (Anzueto, 2015)

Figura 10. Lecitina de soya. Adaptado de: (Gottau, 2009)

27
Las propiedades de la lecitina se atribuyen al porcentaje de compuestos insolubles
en acetona (%AI) y el balance hidrofílico/lipofílico (HBL). El %AI representa la
cantidad de fosfolípidos, glicolípidos y azúcares, en una lecitina estándar se
encuentra entre 62 a 64% y con respecto al HBL, en el rango de 2 a 4. El valor de
HBL es un factor muy importante a considerar ya que influye en la formación y
estabilidad las emulsiones aceite/ agua. (Anzueto, 2015). De acuerdo a lo
establecido en el Codex Alimentarius (CODEX STAN 156-1987, 2011) el contenido
de lecitina a utilizar en un alimento es como máximo 0.5g por cada 100mL de
producto alimenticio.

g. El análisis reológico

El análisis reológico comprende el estudio de las propiedades reológicas de un

material en estado fluido, principalmente del esfuerzo de cizalla o esfuerzo cortante
y del esfuerzo de deslizamiento o viscosidad aparente en función a la velocidad de
cizalla o velocidad de corte. La relación entre el esfuerzo aplicado y la tensión
resultante mostrada por cualquier material alimenticio puede expresarse
empíricamente o en términos de una ecuación de estado reológica, también
conocida como modelo reológico. Existe un enfoque particular en el que el
comportamiento reológico de un material se analiza en una deformación
simplificada denominada deformación simple o deformación uniaxial. Este enfoque
es la base de muchas técnicas de medición reológica y permite el análisis de
muchos materiales alimenticios. A continuación, se muestra una relación de los
principales modelos para fluidos no newtonianos y su respectiva expresión
matemática.

Tabla 3.
Principales modelos reológicos

Modelo Ecuación Constantes Ecuación de regresión

Ley de Potencia  = K n K,n yˆi = Kxi n

28
 Modelo Ecuación Constantes Ecuación de regresión

Robertson Stiff  = KR ( 0 +  )nR K R ,  0 , nR yˆi = KR ( 0 + xi )nR

Casson  0.5 = K0C + KC 0.5 K 0C , K C yˆi = ( K0C + KC xi 0.5 )2

Herschel Bulkley  =  0 H + KH  nH  0 H , K H , nH yˆi =  0 H + KH xi nH

Mizrahi-Berk  0.5 =  0M + KM  n M
 0 M , K M , nM yˆi = ( 0M + KM xi nM )2

Sisko  = n  + KS  n S
n , K S , nS yˆi = n xi + KS xi nS

= 1

Ellis
1  −1 
 1 
n0 , K E , nE 1
yˆi + K E yˆi nE = xi
 + K E  nE   n0
 n0 
 
Adaptado de: (Martinez Hilario & Novoa Revelo, 2018)

2.3. Definición de términos básicos

- Datos reológicos: Pares ordenados que contienen información de las

mediciones reológicas como la velocidad de corte - esfuerzo de corte o
velocidad de corte – viscosidad, para un material con capacidad de fluir.
- Emulgentes: Sustancia que cumple la función de establecer enlaces
moleculares entre las fases lipídicas e hidrofílicas en una emulsión.
- Emulsión: Mezcla uniforme formada por dos o más fases no afines, ligadas
mediante emulgentes por procedimientos fisicoquímicos y de agitación.
- Emulsionantes: Componentes de una emulsión, no afines por naturaleza
química, que pertenecen a fases lipídicas y fases hidrofílicas, que puede
contener solidos disueltos.
- Energía de activación: Parámetro que representa la cantidad energética
requerida por el fluido en cada incremento de la velocidad de cizalla.

29
- Esfuerzo de corte: parámetro reológico con unidades de presión que
representa la tensión que sufre un fluido a determinada velocidad de cizalla
- Modelo reológico: Expresión matemática que relaciona la medida de una
propiedad reológica, dependiente de la velocidad de cizalla. Orientado, por
lo general, a fluidos no newtonianos.
- Rango experimental: Referido a las cantidades mínimas y máximas que
delimitan la experimentación. En esta investigación este rango se aplica a las
cantidades de emulsionantes y emulgentes para la formulación de la
emulsión.
- Reograma: Representación en el plano cartesiano de las propiedades
reológicas como viscosidad, esfuerzo cortante, dependientes de la velocidad
de cizalla. Conocido también como curva de flujo.
- Reología de la emulsión: Estudio de las propiedades reológicas tales como
la viscosidad, esfuerzo de corte, energía de activación, histéresis y tixotropía
con la finalidad de conocer la respuesta del material frente a la deformación
que sufre cuando fluye.
- Sistema inmunológico: es la defensa natural del cuerpo contra las
infecciones, como las bacterias y los virus, con la cual el cuerpo humano
ataca y destruye los organismos infecciosos que lo invaden.
- Velocidad de corte: Llamada también velocidad de cizalla, es la frecuencia
de rotación o deslizamiento provocado sobre un fluido con la finalidad de
generar una resistencia en el material y poder cuantificarla.
- Viscosidad: Es la medida de la resistencia de un material a fluir. La unidad
de medida de esta propiedad el centipoise (cP).

30
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1. Hipótesis

Hipótesis General

La reología de las emulsiones a base de aceite de chía (Salvia hispanica L) y zumo

de arándanos (Vaccinium corymbosum) para fortalecer el sistema inmunologico
tiene características del tipo plástico real.

Hipótesis Específicas

a. El rango experimental de las emulsiones; está en proporción de 10 a 2

entre el aceite de chía y el zumo de arándanos.
b. Los datos reológicos de las emulsiones a condiciones distintas dentro del
rango experimental se encuentran dentro del intervalo de 0 a 300s-1 para
la velocidad de corte y de 1 a 10 Pa para el esfuerzo de corte.

3.2. Definición conceptual de variables

Variable dependiente:

Y= Reología de las emulsiones a base de aceite de chía y zumo de arándanos

para fortalecer el sistema inmunologico

La reología es la herramienta imprescindible para caracterizar emulsiones

alimenticias, y permite la vinculación de atributos de calidad con el
comportamiento del sistema a nivel microestructural (Lorenzo et al., 2017)

Variables independientes

X1= Rango experimental de las emulsiones

El rango experimental de los emulsionantes y del emulgente debe considerar

10°brix como mínimo para el zumo de arándanos (Codex Stan 247, 2005), y

31
 además como máximo la dosis de lecitina en 0.5g por cada 100 mL de
emulsión (Codex Stan 156, 2011).

X2= Datos reológicos de las emulsiones a condiciones distintas dentro del rango
experimental

Los datos reológicos son utilizados para modelar el comportamiento y los

parámetros reológicos de la emulsión (Julio, Copado, Diehl, Ixtaina, & Tomás,
2018)

32
 Tabla 4
Operacionalización de variables

Variable dependiente Definición conceptual Definición operacional Dimensiones Indicadores

La reología es la herramienta
Y= Reologia de las
imprescindible para La reología de las
emulsiones a base de
caracterizar emulsiones emulsiones comprende a • Reogramas
aceite de chia y zumo de
alimenticias, y permite la los reogramas de Reología de la emulsión • Modelo reológico
arándanos para
vinculación de atributos de esfuerzo, viscosidad, asociado.
fortalecer el sistema
calidad con el comportamiento energía de activación y el
inmunológico.
del sistema a nivel modelo reológico.
microestructural (Lorenzo et
al. , 2017)

Variables independientes Definición conceptual Definición operacional Dimensiones Indicadores

El rango experimental de los • Aceite de Chía

emulsionantes y del emulgente - %p/p
Emulsionantes
3.2.1. Operacionalización de variables

debe considerar 10°brix como • Zumo de arándanos

Proporción experimental
mínimo para el zumo de - °Brix
X1=Rango experimental de emulsionantes y
arándanos (Codex Stan 247, - %p/p
de las emulsiones emulgentes, en el rango
2005), y además como máximo
experimental.
la dosis de lecitina en 0.5g por • Lecitina de soya
cada 100 mL de emulsión Emulgente
- %p/p
(Codex Stan 156, 2011)

• Velocidad de corte
X2=Datos reológicos de Los datos reológicos son
Los datos reológicos - (1/s)
las emulsiones a utilizados para modelar el
comprenden velocidad • Esfuerzo de corte
condiciones distintas comportamiento y los Datos reológicos
de corte y esfuerzo de - (Pa)
dentro del rango parámetros reológicos de la
corte. • Temperatura
experimental emulsión (Julio, L.M , 2018)
- (°C)
A continuación, se muestra la tabla para la operacionalización de variables.

33
IV. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1. Tipo y diseño de investigación

4.1.1. Tipo de investigación

Es una investigación exploratoria, porque los resultados del estudio darán a conocer
el comportamiento reológico de una emulsión que no ha sido estudiada a nivel
nacional.

Es de tipo experimental porque los datos que se obtendrán para el estudio

corresponderán a una serie de ensayos que se llevarán a cabo en el laboratorio, y
según la naturaleza de los datos que se obtendrán es de tipo cuantitativa.

Es una investigación descriptiva porque el producto de la investigación logrará

describir el comportamiento reológico de la emulsión mediante un modelo
matemático.

4.1.2. Diseño de la investigación

El diseño de la investigación tendrá 3 momentos. Cada momento de la

investigación, tiene un objetivo determinado y un método para el logro de dicho
objetivo. En la figura 11 se muestra el diseño para la investigación planteada.

34
 1er momento de la investigación
Objetivo esp.(a) = Establecer el rango
experimental de las emulsiones.

Método para el 1er momento de la investigación

- Ensayos experimentales
- Revisión de publicaciones

2do momento de la investigación

Objetivo esp. (b) = Obtener los datos
reológicos de las emulsiones a condiciones
distintas dentro del rango experimental.

Método para el 2do momento de la investigación

- Ensayos experimentales
- Revisión de publicaciones

3er momento de la investigación

Objetivo general = Determinar la reología de
las emulsiones a base de aceite de chía (Salvia
hispanica L) y zumo de arándanos (Vaccinium
corymbosum) para fortalecer el sistema
inmunológico.

Método para el 3er momento de la investigación

- Modelamiento reológico
- Revisión de publicaciones

OBJETIVOS ALCANZADOS

Figura 11. Diseño de la investigación

4.2. Método de investigación

La investigación se desarrollará de aplicando los siguientes métodos:

- Revisión de publicaciones
- Ensayos experimentales
- Modelamiento reológico

4.3. Población y muestra

El criterio de población y muestra no es aplicable para el tipo de investigación que

se va a estudiar. Lo que si se aplica es el criterio de muestra experimental.

4.3.1. Muestra experimental

35
 La muestra está constituida por las principales proporciones de las
emulsiones de aceite de chía con zumo de arándanos y lecitina de soya como
emulgente. El volumen de muestra experimental será de 70 mL, por cuanto
el porta muestra del reómetro a utilizar indica es máxima capacidad.

4.4. Lugar de estudio

La investigación se realizará en el Laboratorio de Investigación de la Facultad de

Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Callao

4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información

Las técnicas se inician tomando muestras en proporciones aleatorias de la emulsión

materia de análisis para establecer el rango experimental. Seguidamente se toman
proporciones ordenadas de los emulsionantes y del emulgente para emulsionarlas.
Luego de preparada la emulsión se realizarán los ensayos reológicos con el
reómetro a fin de obtener los datos reológicos necesarios. Finalmente, los datos
reológicos son registrados y analizados contrastándolo con los modelos reológicos
establecidos por el software del reómetro.

Los instrumentos para la recolección de la información son los siguientes:

- Hoja de registro de datos

- Refractómetro
- Termómetro
- Reómetro rotacional

4.6. Plan de trabajo de campo

El plan de trabajo de campo consistirá en:

i. Conseguir los ingredientes para la emulsión: Aceite de Chía, arándanos

frescos, lecitina de soya.
ii. Elaborar el zumo de arándanos
iii. Preparar las emulsiones dentro del rango experimental

36
 iv. Realizar las mediciones reológicas
v. Registrar los resultados en el “Formato de Recolección de Datos” (ver
Anexo)

4.7. Análisis y procesamiento de datos

El análisis de los datos obtenidos se realizará en forma estadística empleando el

método de regresión, para encontrar los modelos reológicos que representan de
manera adecuada el comportamiento reológico de la emulsión.

37
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En el siguiente cronograma se precisa el tiempo aproximado para el cumplimiento

de todas las actividades planteadas en el proyecto de investigación.

Tabla 4.
Cronograma de actividades
TIEMPO (meses)
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A. INVESTIGACIÓN Y RECOPILACIÓN BIBLIOGRÁFICA X X
B. ELABORACION DEL ESTADO DEL ARTE X X
C. FORMULACIÓN DE LAS EMULSIONES X X X X
D. MEDICIONES REOLOGICAS DE LAS EMULSIONES X X X
E. REGRESIÓN DE LOS MODELOS REOLOGICOS X X X
F. TRATAMIENTO ESTADISTICO DE DATOS X X
G. ANALISIS DE RESULTADOS X X
H. PREPARACION DEL INFORME FINAL X X

VI. PRESUPUESTO

Tabla 5.
Presupuesto para la investigación

PARTIDA ESPECIFICACIÓN % SOLES

A. 24 ALIMENTACIÓN PARA PERSONAS 30 4500
B. 30 MATERIALES DE CONSUMO 47 7000
C. 32 GASTOS DE TRANSPORTE 23 3500
TOTAL 15000

El monto presupuestado es de QUINCE MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES (S/.

15,000.00).

El proyecto será financiado con fondos provenientes del FEDU (para docentes
ordinarios).

38
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Anzueto, C. R. (2015). Emulsiones en alimentos. Industria y alimentos, 67(Abril-Junio).

Arteaga, A., & Arteaga, H. (2016). Optimization of the antioxidant capacity, anthocyanins
and rehydration in powder of cranberry (Vaccinium corymbosum) microencapsulated
with mixtures of hydrocolloids. Scientia Agropecuaria, 7, 191-200.
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.03.05

Aulton, M. E. (2004). Farmacia: La Ciencia y Diseño de Las Formas Farmacéuticas.

Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=r5k1fvgCi7IC

Botella, R. M. (2005). Reología de suspensiones cerámicas (2005 Editorial CSIC - CSIC

Press, Ed.). Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=nWFqE1jyenEC

CODEX STAN 156-1987. (2011). Norma del Codex para preparados complementarios.

CODEX STAN 247-2005. (2005). Norma General del Codex para Zumos (jugos) y
Néctares de Frutas.

De Hassan, A., & Carper, J. (2012). Los alimentos medicina milagrosa. Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?id=E9It-eX7QXcC

Espert Tortajada, M. (2019). Funcionalidad de hidrocoloides en la digestibilidad de

emulsiones aceite/agua [Tesis de doctorado]. Valencia, España: Universitat de
València.

Fili, J. M. (2012). Chía (Salvia hispanica L): Aspectos Nutricionales. En I. E. Salta (Ed.), 1°
Jornada Técnica de Chía, una alternativa productiva para el NOA. Salta: Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria.

Jiménez-Colmenero, F. (2013). Emulsiones múltiples; compuestos bioactivos y alimentos

funcionales. Nutrición Hospitalaria, 28(5), 1413-1421.

Julio, L. M., Copado, C. N., Diehl, B. W. K., Ixtaina, V. Y., & Tomás, M. C. (2018). Chia
bilayer emulsions with modified sunflower lecithins and chitosan as delivery systems
of omega-3 fatty acids. LWT - Food Science and Technology, 89, 581-590.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.044

39
Lei, J., Gao, Y., Ma, Y., Zhao, K., & Du, F. (2019). Improving the emulsion stability by
regulation of dilational rheology properties. Colloids and Surfaces A: Physicochemical
and Engineering Aspects, 583, 123906.
https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2019.123906

Lorenzo, G., Mori Cortés, N., Zaritzky, N., & Califano, A. N. (2017). Reología y
microestructura de emulsiones aceite en agua (O/W) estabilizadas con mezclas de
hidrocoloides. 4° Jornadas ITE - Facultad de Ingeniería - UNLP. Recuperado de
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/60406

Luciana Magdalena, J. (2017). Aplicación de subproductos de chía (Salvia hispanica L.)

en emulsiones alimentarias funcionales [Tesis de doctorado]. Recuperado de
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/59794

Martinez Hilario, D. G., & Novoa Revelo, V. A. (2018). Determinacion de los modelos
reologicos asociados al zumo de mango Kent (Mangifer indica L.). Callao.

Martinez Medina, J. L. (2017). Reología en geles y pastas alimentarias: aplicación de las

curvas de flujo y límite de la elasticidad en emulsiones. En Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Perú: Universidad Nacional Agraria La Molina.

McClements, D. J. (2003). The rheology of emulsion-based food products. En Texture in

Food (pp. 3-35). https://doi.org/10.1533/9781855737082.1.3

Miranda Zanardi, L. F. (2014). Evaluación de efectos sinérgicos en la reología de

soluciones acuosas de goma de Tara y goma de Xantán. En Repositorio de Tesis -
UNMSM [Tesis de doctorado]. LIma, Perú: Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.

Murrugarra Cardenas, M. M. (2018). Efecto de la proporción de almidón de yuca (manihot

esculenta crantz) variedad blanca: goma xantana y pH en las propiedades
reológicas, sinéresis y fuerza máxima de extrusión de relleno de arándano
(vaccinium corymbosum l.) var. Jewel. En Universidad Privada Antenor Orrego -
UPAO [Tesis de grado]. Trujillo, Perú: Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO.

Presti, V. L. (2016). Chía, el superalimento. Recuperado de

https://books.google.com.pe/books?id=UiY0DAAAQBAJ

40
Ramírez-Nieto, N., Baena, Y., & Osorio, C. (2019). Caracterización Fisicoquímica de
Emulsiones Aceite/Agua a partir de Uchuva (Physalis peruviana) como Ingrediente
para la Industria Alimenticia. Informacion Tecnologica, 30(3), 147-156.
https://doi.org/10.4067/S0718-07642019000300147

RBA Revistas S.L. (2017). Superalimentos. Recuperado de

https://books.google.com.pe/books?id=RPbNDwAAQBAJ

Riveiro, L. C. Q. (2009). Reología de productos alimentarios. Recuperado de

https://books.google.com.pe/books?id=a6Us33_kYXAC

Rivera Trejo, F., Gutiérrez Lopez, A., Val Segura, R., Mejía Zermeño, R., Sánchez Ruiz,
P. A., Aparicio Mijares, J., & Díaz Flores, L. L. (2005). La medición de sedimentos en
México. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=u67pDo53risC

Rodríguez Tarragó, L., Falcón Hernández, J., & Angulo Palma, H. J. (2015).
Comportamiento reológico de las emulsiones empleando productos de la pirolisis.
RTQ, 35(3). Recuperado de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-61852015000300008

Vargas Rodríguez, L. (2012). Extracción y caracterización química y reológica de

hidrocoloide de opuntia spinulifera con perspectivas de aditivo en la industria de
alimentos. En Universidad Nacional de Trujillo [Tesis de doctorado]. Universidad
Nacional de Trujillo.

Zapata, L. M. (2016). Estabilidad de antocianinas durante el almacenamiento de jugos de

arandanos. Revista Vitae, 23(1), 173-183.
https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v23n3a03

41
Sitios Web:

100CIA. (s. f.). ¿Qué es una emulsión? Definición y ejemplos - 100CIA. Recuperado 14 de
marzo de 2020, de https://100cia.site/index.php/quimica/item/7813-que-es-una-
emulsion-definicion-y-ejemplos

Euston. (s. f.). Reología. Recuperado 15 de marzo de 2020, de

https://www.euston96.com/reologia/

Flavorix Aromaticos S.A. (s. f.). Emulgentes. Recuperado 15 de marzo de 2020, de

Tecnologias Alimentarias website: http://flavorix.com/productos/productos-
auxiliares/estabilizantes/emulgentes-gelificantes-espesantes/

Freepik. (s. f.). El aceite de chía con semillas de chía . Recuperado 15 de marzo de 2020,
de https://www.freepik.es/fotos-premium/aceite-chia-semillas-chia-recipiente-vidrio-
aceite-semilla-chia-organico-concepto-comida-sana-superalimento-o-cuidado-
corporal_5455019.htm

Gottau, G. (2009). Lecitina de soja, un complemento que protege al organismo.

Recuperado 12 de marzo de 2020, de
https://www.vitonica.com/complementos/lecitina-de-soja-un-complemento-que-
protege-al-organismo

Innovation4food. (s. f.). Las Emulsiones en los Alimentos. Recuperado 15 de marzo de

2020, de 2011 website: https://innovation4food.wordpress.com/2011/01/20/las-
emulsiones-en-los-alimentos/

OkDiario. (2018). Receta de Zumo de arándanos natural fácil de preparar. Recuperado 12

de marzo de 2020, de https://okdiario.com/recetas/zumo-arandanos-2250576

Puente, B. (2020). Aceite de chía – Omega 3 de alto valor biológico. Apto para toda la
familia. Recuperado 14 de marzo de 2020, de Linea y Salud website:
https://www.lineaysalud.com/nutricion/aceite-de-chia

Zumo de Granada. (s. f.). Arándano Antioxidantes Naturales del Mediterráneo

propiedades y beneficios para la salud. Recuperado 14 de marzo de 2020, de
https://zumodegranada.com/arandano/arandano/

42
 - MATRIZ DE CONSISTENCIA
REOLOGÍA DE LAS EMULSIONES A BASE DE ACEITE DE CHÍA (Salvia hispanica L.) Y ZUMO DE ARÁNDANOS (Vaccinium corymbosum) PARA FORTALECER EL SISTEMA
Titulo:
INMUNOLÓGICO

Problema Objetivos Hipótesis Variables Dimensiones Indicadores Método

Problema general Objetivo general Hipótesis general Variable dependiente

VIII. ANEXOS

¿Cómo es la reología de Determinar la reología de La reología de las

las emulsiones a base de las emulsiones a base de emulsiones a base de Y= Reología de las
aceite de chía (Salvia aceite de chía (Salvia aceite de chía (Salvia emulsiones a base de • Reogramas Modelamiento
hispanica L) y zumo de hispanica L) y zumo de hispanica L) y zumo de aceite de chía con zumo Reología de la • Modelo reológico
arándanos (Vaccinium arándanos (Vaccinium arándanos (Vaccinium de arándanos para emulsión reológico Revisión de
corymbosum) para corymbosum) para corymbosum) tiene fortalecer el sistema asociado publicaciones
fortalecer el sistema fortalecer el sistema características del tipo inmunológico.
inmunológico? inmunológico. plástico real.

Problemas especificos Objetivos especificos Hipótesis específicas Variables independientes

• Aceite de Chía
- (%p/p)
a. El rango • Zumo de
experimental de las Emulsionantes
a. ¿Cuál será el rango a. Establecer el rango arándanos Ensayos
emulsiones está en X1=Rango experimental - (°Brix) experimentales
experimental de las experimental de las
proporción de 10 a 2 de las emulsiones. - (%p/p) Revisión de
emulsiones? emulsiones.
entre el aceite de chía y el publicaciones
zumo de arándanos. Emulgente • Lecitina de soya
- (%p/p)

b. Los datos
reológicos de las • Velocidad de
b. Obtener los datos emulsiones a condiciones corte
b. ¿Cuáles son los datos X2=Datos reológicos de
reológicos de las distintas dentro del - (1/s) Ensayos
reológicos de las las emulsiones a
emulsiones a rango experimental se Datos • Esfuerzo de experimentales
emulsiones a condiciones condiciones distintas
condiciones distintas encuentran dentro del reológicos corte Revisión de
distintas dentro del dentro del rango
dentro del rango intervalo de 0 a 300s-1 - (Pa) publicaciones
rango experimental? experimental.
experimental.. para la velocidad de corte • Temperatura
y de 1 a 10 Pa para el - (°C)
esfuerzo de corte.

43
 - INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

FICHA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

n° de ensayo

Fecha

Temperatura

Formulación

% Aceite de chía

% Zumo de arándanos

% Lecitina

Replica 1 Replica 2 Replica 3

Velocidad Esfuerzo de Velocidad Esfuerzo de Velocidad Esfuerzo de
de corte corte de corte corte de corte corte
1/s Pa 1/s Pa 1/s Pa

44