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Trabajo final cocina creativa_André Cervantes
Trabajo final cocina creativa_André Cervantes
COCINA CREATIVA
AUTOR
DOCENTE
Foto propia de Croqueta de Juane del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Tallarines con guiso de gallina (Apurimac):
El Estofado de Gallina es un plato típico de la región de Apurímac que generalmente
servido como acompañamiento para uno de los productos mas conocidos de esta región
que es el tallarín hecho en casa o tallarín abanquino como se le suele llamar. Este plato
tiene una influencia italiana por el uso de la pasta que comenzo en Italia. En este caso lo
hicimos hicimos en en forma de un pastel de tallarín para que pueda consumir de un solo
bocado. El formato de pastel es de origen de Inglaterra que empezó con la papa y luego
fue adaptada con otros tubérculos y cereales. Lo acompañamos con guiso de gallina y
queso paria rallado.
Entradas:
Chupe de camarones (Arequipa):
El chupe de camarones arequipeño es un plato hecho a base de camarones de río. Antes
de llegada de los españoles, ya se hacían chupes de pescado y de otras proteínas.La
palabra chupe viene de la palabra “chupi” que significa “sopa”. Con la llegada de los
españoles se incorpora la leche, el huevo y el culantro que son ingredientes del tradicional
chupe de camarones. En este caso, lo hemos adaptado a una entrada y por ello hemos
decidido agregarle un tamal de arroz verde que es una influencia de México. Los
camarones lo hemos hecho chicharrón y finalmente lo acompañamos de la salsa de chupe
concentrado.
Foto propia de causa con cotél de langostinos del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Fondos a base de carne:
Pachamanca (Ayacucho):
La pachamanca es un plato originario de Perú que consiste en cocinar diferentes proteínas
bajo la tierra. Se come con choclo, habas y diferentes tubérculos andinos. Nació con la
cultura Wari. Viene la unión de 2 palabras pacha que significa “tierra” y manka “ olla”. En
este caso para poder ser consumido dentro los 10 pasos del menú degustación se
combino con un pastel de 3 tubérculos(Olluco, papa y camote) que es de origen de
Inglaterra y finalizamos con medio choclo baby y habas.
Foto propia de pachamanca con pastel de tubérculos del menú degustación Influencias del ayer y hoy en
Perú
Foto propia de pescado a lo macho del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Ceviche ( Piura):
El ceviche es un plato de origen peruano que ha evolucionado con el tiempo. Primero se
maceraba con tumbo, luego con chicha de jora y con la llegada de los españoles que traen el
limón, el culantro y la cebolla. En Piura se consume con un pescado especial que se llama
mero. En este caso el pescado lo curamos para que tenga una textura más interesante y con
más sabor. Lo combinamos con dos leches de tigre. Una tradicional y la otra con ají
amarillo que se vuelven perlas con la ayuda de un gelificante llamado agar agar. El camote
lo glaseamos en zumo de naranja y el choclo lo salteamos en aceite de oliva. Terminamos
con brotes de culantro, ají limo en brunoise y cebolla baby en juliana.
Foto propia de ceviche del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Postres:
Arroz zambito con mazamorra morada( Lima):
Postre que nace en Perú con la llegada del arroz con leche y que fue endulzada con
chancaca por los africanos que hacian postres con alto contenido de azúcar para que
puedan perdurar en el tiempo. La mazamorra morada es un postre tradicional hecho a
base de chicha morada, la cual es espesada con almidón de patata o de camote y la cual
lleva frutas como piña, pasas, guindones, etc. En este caso decidimos dar un homenaje a
este mix de postres que juntos son un clásico de las calles de todo el Perú. El arroz
zambito se convierte en mousse, en el medio un cremoso de naranja, la base de un
bizcocho de pecanas. Para finalizar, sorbete de maíz morada, salsa de piña, pecanas
picadas y coco rallado.
Foto propia de arroz zambito con mazamorra morada del menú degustación Influencias del ayer y hoy en
Perú
Pisco sour:
Pisco sour es un cóctel clásico de Perú que fue creado el 1 de abril de 1916 por Víctor
Morris un estadounidense radicado en Lima, dueño del Morris Bar quien hizo una versión
del whisky sour que nacío en el puerto de Iquique( Chile). En este caso lo volvimos
masmelow para que pueda ser consumido de un bocado y pueda limpiar el paladar.
Foto propia de masmelow de pisco sour del menú degustación Influencias del ayer y hoy en Perú
Conclusiones:
Este menú es como se dijo en un principio una pequeña parte de lo que es Perú. El menú
representa una parte creativa importante por parte mía y ha supuesto un tiempo de casi 5
días para poder hacerlo. Del total de los 10 platos se hizo 7. Se hizo probar a 4 personas,
las cuales fueron seleccionadas de acuerdo a sus hábitos de consumo. Espero que este sea
una de los tantos menús que se hará en el futuro.
INFlUENCIAS DEL AYER Y HOY EN PERÚ
La cocina peruana es el resultado de la fusión de diferentes culturas que han aterrizado en
nuestro país. Si se haría un menú degustación de todos los platos de la gastronomía
peruana y como se dieron, no lo podríamos hacer en un menú de 10 tiempos. Este menú
es una pequeña historia acerca de algunos platos emblemáticos, otros poco conocidos y
como han sido creados. Estos han evolucionado y serán representados para poder ser
consumido en una cena de 10 pasos.