NOMBRE AUTOR 1
DEL
CORTE
Bronoise Es una forma más fina del
corte mirepoix y busca
conseguir pequeños
dados de aproximadamente 3
a 5 milímetros por lado. Es
muy usado en elementos como
la cebolla, el ajo, el nabo, el
pimiento, entre otros. Se aplica
para preparar salsas,
vinagretas, además de platillos
comunes.
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s-de-corte/
Julianas Es uno de los tipos de cortes
de verduras y frutas más
populares y sencillos. Consiste
en un corte de unos 5 a 6 cm
de largo por 1 o 2 milímetros
de ancho aproximadamente,
AUTOR 2 AUTOR 3 IMAGEN
Más comúnmente es lo que sale si picas
llamada PICADA. Es el corte regularmente una juliana,
muy pequeño y minucioso en daditos de 1-2 mm destinados
dados minúsculos. Primero se normalmente a salsas, sofritos o
corta en JULIANA, verlo más sopas.
abajo, y luego se cortan las tiras https://blog.scoolinary.com/
en dados de unos dos milímetros todos-los-tipos-de-cortes-de-
de lado. Según el vegetal, los
verduras-hortalizas-y-patatas
dados quedan adheridos a la hoja
del cuchillo, y hay que ir
apartando. Este corte es muy
habitual en cualquier tipo de
vegetal o verdura. Al conseguir
estos cubos tan pequeños, son
ideales combinar con otros
alimentos líquidos y crear así,
salsas y vinagretas.
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Este es el corte más conocido y en este caso las tiras son
popular. El objetivo es obtener todavía más finas, de 1-2 mm de
trozos alargados de unos seis grosor y 4-5 cm de longitud. Es
centímetros y muy finos de muy versátil (lo vemos en
aproximadamente un milímetro ensaladas, sofritos, sopas).
de grueso. Primero se cortan https://blog.scoolinary.com/
las verduras en láminas muy todos-los-tipos-de-cortes-de-
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 y su propósito es conseguir
finas tiras alargadas para
incluirlas en ensaladas.
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Rondelle Corte para verduras u hortalizas de forma
cilíndrica. Pueden ser más o menos gruesas
según se prefiera. Es un corte más fino que
el VICHY. En lugar de dos centímetros de
grosor podemos llegar a tan solo dos
milímetros.
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Mirepoix Es una técnica en la que
se puede cortar todo tipo de
ingrediente en cubitos de 1 a
1.5 centímetros de largo.
Aquí no importa la exactitud
finas de un milímetro y de
largo entre cinco y siete
centímetros de largo. Las
láminas resultantes se apilan, y
se vuelven a cortar en sentido
longitudinal también a un
milímetro de grosor. Así
conseguimos tiras de seis
centímetros y un grueso de un
milímetro por un milímetro.
A partir de ese corte pueden
sucederse otros como cortar
en BRUNOISE, consiguiendo
unos dados cúbicos de un
milímetro de lado.
corte esencial de piezas
cilíndricas, de entre 1 cm y 3 mm.
Aparece en guisos, sopas,
salteados, etc.
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Más que un corte es una en este caso el dado tiene 1
combinación de verduras cortadas cm de lado, y sirve para
en cubos de la misma dimensión guarniciones y salsas, pero
de un centímetro de lado. Se parte también sofritos o fondos.
del corte en BASTONES y se Cuando se usa con patata a
trocea en dados. Prácticamente veces se llama a la carré.
igual que el corte MACEDONIA. https://blog.scoolinary.com/
 de los cortes, pues no se
usan en la decoración de
platillos, sino para hacer
frituras, purés y otros
alimentos. También se usa
para aromatizar salsas, asados
o caldos.
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Torneado Se trata de conseguir una forma ovalada como
un melón. Se parte de dados bastante grandes y
se tornean los ángulos redondeándolos hasta
conseguir esta forma.
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Chips Es un corte parecido a las
rodajas y se usa
principalmente en papas,
camotes y plátanos. Su
propósito es obtener tajadas
redondas muy finas para
freírse. Suele usarse una
mandolina para obtener este
corte. https://aprende.com/blog
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chateau, cocotte, fondant… un
clásico para las verduras de
guarnición, sean salteadas o
cocidas, en el que buscamos una
forma de barril de siete caras.
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Sí, ¡como las patatas! Cortes se pretende obtener láminas de
redondos muy finos. Cómo a 2 mm o menos, para lo que
veces no es fácil conseguir mucha suele emplearse la mandolina.
finura, puedes usar la mandolina. Frituras, carpaccios,
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Paja Como su nombre indica, se
trata de un corte que busca
emular el ancho de un hilo.
Es una técnica más cuidada y
refinada que la juliana, y se
suele aplicar para crear platos
como las famosas papas al
hilo. https://aprende.com/blog/
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Cerilla – en el caso de la patata el corte es un mundo.
Allumette Aquí hablamos de tiras de entre 4 y 2 mm de
grosor y 4-5 cm de longitud.
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Bastones Es un corte en tiras, de unos seis o el más elemental de los cortes
El bastón es un corte más siete centímetros de largo y uno en tiras por su tamaño: 6-7 cm
de ancho aproximadamente. Se de largo y 1 cm de ancho
rudimentario que la juliana, parece mucho al corte JULIANA, (primero se hace una lámina y
pues cuenta con una anchura pero es más grueso y basto. Se luego se corta en tiras).
usa mucho para las patatas fritas, https://blog.scoolinary.com/
mucho más pronunciada. Es para las verduras salteadas en wok todos-los-tipos-de-cortes-de-
o las zanahorias para guarnición.
muy común en verduras como verduras-hortalizas-y-patatas
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la papa, la zanahoria, el apio, cocina/
el pepino, entre otros. Se suele
 usar en salteados como en
papas a la francesa o para
consumirse crudo.
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Puente Nuevo
Rejilla
Concasse Es un corte casi exclusivo
para los jitomates, y debe
realizarse una vez que se les
han retirado las semillas y se
han pelado. La técnica arroja
una serie de cubos finos que
se usan principalmente en
ensaladas, guisos o
guarniciones.
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Van dyke Es uno de los tipos de cortes
en verduras y frutas más
Corte que se utiliza
mayoritariamente para los tomates
previamente pelados. Puede
aplicarse también a otras
verduras. Consiste en conseguir
pequeños dados o cubos de
aproximadamente medio
centímetro de
ladohttps://www.4homemenaje.co
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Es un corte decorativo en zigzag
usado sobre todo en frutas.
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por alguna razón, el corte en
dados del tomate pelado y
despepitado tiene su propio
nombre. En tamaño es similar a
la macedonia. Suele ir para
salsas.
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un corte eminentemente
decorativo que se emplea sobre
todo con grandes frutas para
 especiales y complicados de
hacer. Tiene fines meramente
decorativos y se hace uso de
cuchillos especiales para
obtener más precisión.
Consiste en diversos cortes en
zig zag que dan forma a una
figura uniforme y con diversas
profundidades.
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Vichy Son cortes siempre cilíndricos de un grosor
de unos dos o tres centímetros.
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Cuadros
Patata brava
Parisien Son bolas igual que NOISSETE pero más
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empleado con piezas cilíndricas,
se limita a un troceado de 1 a 3
cm (maigre o gros, más fino o
más grueso) para caldos o guisos
normalmente.
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es idéntico al anterior, pero de un
darles un perfil dentado.
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Corte en rodajas de 2 a
3 centímetros de
grosor, muy empleado
con vegetales como la
zanahoria, el calabacín,
la berenjena, etc.
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 grandes. https://www.4homemenaje.com/tipos-
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Punto pomada
Paisana El paisana es un corte en dados
regulares o triángulos. Se
aplica principalmente en
verduras que serán
posteriormente hervidas y
consumidas como guarnición o
puré. https://aprende.com/blog/gastronom
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tamaño mayor. En ambos casos,
cuando se en patatas obtenemos
las llamadas rissoletes.
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Cortes a partir de bastones o
triángulos laminando los cortes a
dos o tres milímetros.
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Giratorio Es un corte de origen oriental
en el que se suelen cortar
verduras alargadas. Se
comienza con un corte en
sentido diagonal y longitudinal,
luego se da un giro de 45° a la
verdura y se vuelve a aplicar la
misma técnica. Este corte
requiere una mayor técnica y
Este corte es poco usual en la
cocina europea. Proviene de la
cocina asiática para verduras
cilíndricas como la zanahoria.
Consiste en un primer corte en
diagonal al final de la verdura.
Se gira la verdura unos 45º y se
realiza un segundo corte. Se
vuelve a girar la verdura 45º y
se vuelve a cortar… y así
sucesivamente.
un corte de la cocina oriental
que combina vichy (troceado
grueso) y sifflet (corte en
oblicuo), pero alternando la
dirección. Para guisar y saltear.
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 precaución. https://www.4homemenaje.co
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Biaus
Cascos,cuarto Es un corte sencillo para alimentos como las dos cortes en cruz (a veces Corte en cuartos o en
patatas, cebollas, tomates o los huevos duros. cuatro, según el tamaño que
o gajos También se llama corte en CUARTOS o corte octavos. Se aplica
queramos) que suele aplicarse a
en GAJOS. Normalmente son dos cortes en patatas, cebollas o tomates para especialmente
cruz para conseguir cuatro piezas. Si el fondos, cremas o a veces
alimento a cortar es muy grande pueden en productos como el
ensaladas.
hacerse los cortes necesarios para conseguir el https://blog.scoolinary.com/ tomate y para hacerlo
tamaño que deseamos.
https://www.4homemenaje.com/tipos-de-
todos-los-tipos-de-cortes-de- has de pelarlo, quitar
verduras-hortalizas-y-patatas
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gajos. Es perfecto para
ensaladas y para tomar
en todo tipo de platos
en crudo.
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Ciseler En español cincelar, es un corte que un corte técnicamente
necesita cierta destreza. Muy típico para el complicadillo pero muy eficaz y
corte de las cebollas y las chalotas. Se socorrido, clásico en la cebolla.
corta primero por la mitad. Cada mitad Requiere tres direcciones de
debe cortarse luego en las tres corte sucesivas de pocos
 dimensiones, longitudinal, horizontal y
para acabar vertical para conseguir
pequeños dados de entre uno y dos
milímetros. Es importante que los cortes
longitudinal y horizontal no lleguen al final
para facilitar la tenida en mano de las
cebollas y que no se deshagan. Un cuchillo
con muy buen filo es imprescindible.
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Emince o También le llaman corte PLUMA O
LAMINADO. Muy usado para la cebolla,
pluma consiste en hacer cortes de unos dos
milímetros en el sentido de los gajos de la
cebolla. Se obtienen así unos cortes como
láminas. https://www.4homemenaje.com/tipos-
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Hacher Es un picado muy fino para las hierbas. Se
lavan y secan las hierbas y con el cuchillo
se va cortando la masa en todos los
sentidos consiguiendo un picado fino que
favorece que suelten su propio
jugohttps://www.4homemenaje.com/tipos-
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Macedonia Corte para conseguir cubos de unos cinco
milímetros de lado. Primero se corta
en BASTONES y luego se trocean a esta
medida para conseguir los dados. Este corte es
milímetros.
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se aplica a la cebolla y similares:
es un corte de unos 2-5 mm en
forma de gajo fino, y se usa en
adobos, salsas, guarnición,
asados y muchos otros
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muy empleado con hierbas
aromáticas (pero no solamente),
cortando el montón en todas
direcciones con movimientos
oscilatorios para obtener un
picado fino.
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el dado derivado del corte en
jardinera, con 4-5 mm de lado. Es
el clásico, como cabe imaginar,
 muy usado en las frutas para hacer
mezclashttps://www.4homemenaje.com/tipos-
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Parmentier Corte en cubo grande de unos dos
centímetros de lado. Se acostumbra a
utilizar en carnes y patatas.
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Noisette
El noisette o corte en avellana
consiste en formar bolitas o
pequeñas pelotas con la pulpa
de diversas frutas y verduras.
Para este corte, es necesario
usar una cuchara cóncava o
sacabocados. Esta técnica es
muy usada para decorar
ciertos platillos y ensaladas.
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de las macedonias de fruta
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resulta al trocear bastones
regularmente. Este es el más
grueso de la familia, con 2 cm,
y se suele emplear con las
patatas.
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No es realmente un corte, sino un se hace con el sacabolas sobre
vaciado en pequeñas bolitas como bulbos o raíces y algunas frutas,
avellanas. Se hace con una en elaboraciones de vaciado y/o
cucharita especial que corta y se relleno principalmente.
usa tanto en frutas como en https://blog.scoolinary.com/
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Jardinera Primero se cortan las verduras en bastoncitos
de cuatro a cinco centímetros de largo y de
grosor de unos cinco por cinco milímetros.
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Bresa suele denominarse así un corte poco cuidado
y bastante grueso para verduras u hortalizas
destinadas a fondos y caldos de larga cocción
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Acanalado se trata aquí de conseguir finos “hilos”
empleando un acanalador sobre hortalizas
duras para empelarlos crudos o darles una
cocción corta.
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Chiffonade Es uno de los tipos de cortes
en vegetales u hortalizas más
importantes. Se aplica en
espinacas, acelgas y diversos
vegetales con hierbas con el
fin de obtener una especie de
idéntico al anterior, pero más
pequeño (4-5 cm por 4-5 mm). En
el límite de la patata frita
tradicional, también usado en
guarniciones.
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Es un corte que se aplica un corte de hoja sencillo y muy
generalmente en verduras y vistoso para ensaladas, sopas,
hortalizas de hoja ancha y larga rellenos… Se enrolla la(s) hoja(s)
como lechugas o espinacas. Se y se cortan finamente,
quitan primero los nervios de la resultando tiras más o menos
hoja si los hay. Se amontonan las largas.
hojas una encima de otra y se https://blog.scoolinary.com/
enrollan entre sí para conseguir un
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 julianas más finas. Se dobla cilindro alargado. Luego se verduras-hortalizas-y-patatas
comienza a cortar por un extremo
la hortaliza varias veces y del cilindro a distancias de un
después se corta el doblado, y milímetro aproximadamente
suele usarse para crear una https://www.4homemenaje.com/
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cama de verduras o elaborar cocina/
sopas y ensaladas.
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Luna Corte sobre todo para la
cebolla y se hace de forma
perpendicular a las capas de la
cebolla obteniendo medias
lunas. Es ideal cuando utilizamos
este ingrediente en ensaladas. Si
se hace de manera paralela a las
capas de la cebolla recibe el
nombre de corte pluma.
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ecnicas-de-cocina/202010231777
81/cortes-de-verduras/
Lamina
Cubetado
Panadera
Grellot
Saboyarte
Fondantes
sifflet similar al anterior, pero el corte se realiza
en oblicuo (a unos 45-60 grados),
obteniendo elipses útiles para obtener
piezas de mayor superficie
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