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AQA 2007-08 ANÁLISIS SENSORIAL

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Bibliografía
Introducción
Los sentidos como instrumentos de análisis
Atributos sensoriales y la forma en que se perciben
Aspectos a considerar para objetivar la respuesta
Aislamiento de estímulos externos condicionantes
El ambiente
La muestra
La organización
El juez, instrumento de análisis
Tipos
Selección
Entrenamiento
Las pruebas
Afectivas
Discriminativas
De calificación mediante escalas
Descriptivas
Terminología

_________________________________

BIBLIOGRAFÍA

 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. A. Anzaldúa-


Morales. Ed. Acribia S.A., 1994.
 Sensory evaluation practice. J.L. Herbert Stone. Ed. Academic Press, 1993.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos. J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro. Edit.
Universitat de Barcelona. 1999.
 Análisis sensorial. Tomo 1 - Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Ed. AENOR, N.A.,
1997.

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INTRODUCCIÓN

Al definir la calidad de un alimento, se habla de unos requisitos de salubridad, de su valor


nutricional, y de sus caracteres organolépticos.

Los estados tienen la responsabilidad de velar por que los alimentos cumplan con las
exigencias relativas a la seguridad y al valor nutritivo del alimento. Pero el consumidor pide
a los alimentos algo más que el proporcionar la energía para mantener activo el
metabolismo sin peligro para su salud. Pide disfrutar con él, que esté rico, y el industrial ha
de cubrir esta expectativa si quiere vender su producto.

Parte de la investigación en la industria de los alimentos está orientada hacia la evaluación


de efectos en el producto acabado a raiz de la modificación de alguna etapa o variable del
proceso. En algunos casos se busca resolver un problema recurrente (tal como la rancidez
de grasas, y en general los fenómenos de deterioro del alimento con el paso del tiempo), y
no en pocas ocasiones el área de conocimiento de interés es el del control de calidad a lo
largo de las distintas etapas de la elaboración y sobre el producto final, ya que conseguir
un estándar (características sensoriales mantenidas a lo largo del tiempo, entre lotes
distintos) suele ser un criterio de calidad. Por supuesto, medir la aceptabilidad del alimento
por parte de los consumidores es un muy común objetivo.

Por otro lado, durante siglos la única manera de medir la calidad de un alimento fue a
través de los sentidos. Con el desarrollo de la instrumentación y las técnicas analíticas, la
percepción sensorial fue perdiendo terreno frente a otras medidas más absolutas.

Muchas veces, la calidad de un producto se define por sus características físicas, químicas y
microbiológicas. La gran hipótesis es que manteniendo al producto dentro de este tipo de
especificaciones, tendrá a su vez características sensoriales adecuadas. Pero hay
ingredientes y procesos que tienen un efecto sinérgico que no se puede medir con
instrumentos. O un alimento puede salirse de sus especificaciones y sin embargo no
percibirse cambios sensoriales.

Mientras la medida de las características físicas, químicas y microbiológicas se llevan a


cabo mediante métodos en la línea más clásica del método científico, podría pensarse que
la evaluación de las propiedades sensoriales es algo subjetivo, impensable de considerar en
un estudio riguroso del alimento. Pero esto no corresponde con la realidad. La evaluación
sensorial es, si se diseña y ejecuta correctamente, una disciplina científica, pues definido
un objetivo, la metodología para conseguirlo se basa en el planteamiento de una hipótesis
y el diseño de los experimentos que generen datos cuantitativos reproducibles, de cuya
interpretación es posible extraer conclusiones. Además, el análisis sensorial utiliza
conocimientos de fisiología de los sentidos, de química, tecnología de los alimentos,
estadística y otras ramas de la ciencia.

Se define pues el Análisis o Evaluación Sensorial como la disciplina científica


empleada para medir e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos u otras sustancias, tal como se perciben a través de los sentidos de la
vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído

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LOS SENTIDOS COMO INSTRUMENTOS DE ANÁLISIS

Aunque quizás no hayamos reparado en ello, todos hemos realizado alguna vez un estudio, en
mayor o menor grado de las propiedades organolépticas (percibidas por los sentidos) de los
alimentos. Cuando vamos al mercado nos cuidamos de que la fruta no esté golpeada, de que
tenga buen aspecto; comprobamos, por ejemplo, que las agallas del pescado fresco presenten
un color vivo. Habiendo casos de clara comprensión, bastante objetivos (si un pescado huele
mal, la gran mayoría de los consumidores lo notarán), a nadie se le escapa que la evaluación
de las propiedades sensoriales de los alimentos es de carácter subjetivo por definición, puesto
que es el propio sujeto, cuyo criterio será en buena medida producto de sus circunstancias, el
instrumento de análisis.

La percepción se realiza a través de los sistemas sensoriales. Se denomina así a la


organización funcional mediante la cual un organismo procesa información del ambiente
externo e interno. Las estructuras básicas de un sistema sensorial las constituyen los órganos
receptores y el sistema nervioso central. Cada sistema opera como un transductor, es decir, un
dispositivo que cambia un tipo de energía en otro manteniendo el mismo mensaje. Los
receptores se clasifican por el tipo de energía que detectan: química (receptores del gusto y el
olor/aroma), mecánica (receptores táctiles), lumínica (receptores ópticos). En todos los casos
son células nerviosas especializadas y comparten por lo tanto propiedades fundamentales con
estas. Los receptores poseen un potencial generador proporcional a la magnitud del estímulo.

OLFATO Estímulo
externo

OIDO
TACTO

GUSTO
VISTA

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De manera muy simplificada, puede describirse el mecanismo de análisis sensorial


mediante las siguientes etapas secuenciales:

 La observación analítica por medio de los sentidos: los centros receptores


asociados a cada sistema sensorial reciben el estímulo externo y lo tranforman en
impulso eléctrico, que transmiten a través de las neuronas...
 hasta la corteza cerebral donde se integra y se produce la toma de conciencia,
fenómeno que se denomina “percepción”.
 La emisión de un juicio razonado, la comunicación de lo percibido, constituye la
tercera etapa en un análisis sensorial, pues sin dato generado y susceptible de ser
tratado, no habrían resultados ni conclusiones ni información buscada. La descripción
escueta, en términos claros, de esas sensaciones percibidas requiere habitalmente
aprendizaje.

ATRIBUTOS SENSORIALES Y LA FORMA EN QUE SE PERCIBEN

Sobre los atributos del alimento que estudia el análisis sensorial, vale la pena indicar el orden
en que se perciben, que es el que se debe seguir durante las evaluaciones. Aprovechamos para
definir cada uno de ellos y comentar algunos aspectos de interés.

1. Aspecto
2. Textura
3. Olor
4. Gusto
5. Flavour
6. Sonido

En el proceso de percepción, la mayoría de los atributos se superponen. El sujeto recibe un


conjunto de impresiones sensoriales simultáneas y si no tiene algún tipo de entrenamiento, no
podrá realizar una evaluación analítica, es decir de cada uno de los atributos en forma
independiente.

1. Aspecto

Como todos los consumidores sabemos, el aspecto, o conjunto de atributos que se aprecian
con la vista, es muchas veces el único atributo en que basamos la decisión de comprar o
consumir

Las características del aspecto que se estudian más frecuentemente son:

 Color: Fenómeno que involucra componentes físicos y psicológicos, se define el color como
la sensación resultante del estímulo de la retina del ojo, que percibe longitudes de onda de
400 a 800 nm. Se expresa comúnmente como:
o tono (o matiz): propiedad del color que corresponde a la distribución espectral
de las proporciones de luz reflejada o transmitida
o claridad (intensidad): grado de luminosidad de un color en relación a un gris
neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto
o saturación: grado de pureza de un color
El color interfiere significativamente con las otras propiedades sensoriales. En esos casos
puede ser necesario enmascararlo para evitar su influencia indeseable.
 Tamaño y forma: largo, espesor, ancho, tamaño de partícula, forma geométrica,
distriubución de piezas, etc.
 Textura de la superficie: brillante, rugosa o lisa, húmeda o seca, homogenea, etc.

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 Otras: Efervescencia (cantidad y características de las burbujas), transparencia (es la


turbidez u opacidad de líquidos o sólidos transparentes, la presencia o ausencia de
partículas de tamaño visible).

2. Textura

El segundo grupo de los atributos a considerar son los percibidos por los receptores táctiles,
que nos entregan información sobre la consistencia física del alimento. La textura se define
como el conjunto de propiedades geométricas y mecánicas de un producto, que son
percibidas por los receptores mecánicos, táctiles y, cuando corresponde, visuales e incluso
auditivos. La percepción de la textura es muy compleja, porque como puede observarse en el
procesamiento de esta información intervienen varios canales sensoriales.

Las propiedades mecánicas están relacionadas con la reacción del producto frente a un
esfuerzo: cohesión, fragilidad, viscosidad, elasticidad, dureza, adherencia, masticabilidad,
gomosidad son algunos de ellas. Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con el
tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto: granulosidad, etc.

Al clasificar los alimentos según la textura, se distinguen de manera muy general:

 Líquidos de viscosidad más o menos alta


 Geles, de consistencia más o menos firme o fundentes a la temperatura de la
boca: tocino, gelatina.
 Alimentos fibrosos: espárragos, algunas carnes.
 Agregados de células turgentes, que liberan líquidos durante la masticación:
frutas, verduras.
 Alimentos untuosos: grasas, chocolates, algunos quesos
 Alimentos secos, fracturables: de estructura granulosa (bizcochos) o cristalina
(azúcar)
 Alimentos de estructura vítrea, que se disuelve lentamente en la boca:
caramelos
 Alimentos de estructura esponjosa: miga de pan

2. Olor

Se define el olor como la sensación percibida por via nasal, al acercar el alimento a la nariz.
La cantidad de sustancias volátiles que libera un alimento depende de la temperatura y de la
naturaleza de los componentes. Las moléculas odoríferas tienen que ser volátiles y solubles
parcialmente en agua y en lipidos, para que puedan llegar hasta los receptores olfativos.

Como características principales del olor se distinguen


o nota: rasgo peculiar e identificable de un olor
o intensidad o potencia
o permanencia

Los fenómenos de adaptación (fatiga), adaptación cuzada (percepción inhibida después


de la exposición al olor de otra) y de potenciación del olor, se manifiestan más
frecuentemente con el olor que con el gusto, de manera que el entrenamiento en una idéntica
manera de proceder durante la evaluación, que limite el número de olfacciones, es muy
importante.

No existe hasta el momento ninguna estandarización internacional en la terminología


empleada para describir olores. En un intento de clasificación se llegaron a proponer 64 olores
básicos, pero esto no satisface toda la gama existente de olores.
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Hay que diferenciar entre olor y aroma. Desde el punto de vista del Análisis Sensorial, se
define el olor como la percepción de sustancias volátiles, fragantes o fétidas, por medio de la
nariz. En cambio, el aroma es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca,
llegando las sustancias al centro de recepción en la pituitaria por via retro nasal. En estas
circunstancias la temperatura es mayor y no solo el aire actua de medio tranmisor, sino
también la mucosa del paladar. Además, muchas sustancias se liberan durante la masticación,
tras la ruptura de estructuras celulares, circunstancia que permite el contacto entre
determinados enzimas y sus sustratos.

4. Gusto (sabor básico)

Son las sensaciones de salado, dulce, amargo, ácido, y umami, producidas por sustancias
solubles en la boca. Las sustancias sápidas son todas hidrosolubles. Para penetrar en los poros
de las papilas gustativas, tienen que estar disueltas en los jugos alimenticios o en la saliva.

Sin entrar en detalles, se ha confirmado una clara correlación entre entre el gusto y la
estructura química.

5. Flavour

El flavour es una sensación compleja que causa un alimento en la boca al ser percibidos
simultáneamente gusto, aroma y sensaciones trigeminales. Este término no tiene
actualmente traducción al castellano (tal vez sea sensación olfato-gustativa el que más se le
acerque, por que el coloquial “sabor” queda reservado en el vocabulario de análisis sensorial
para las sensaciones exclusivamente gustativas originadas por sustancias solubles)

Sensaciones trigeminales son las que se perciben como agresivas.


 Astringencia: taninos, presentes en te y vino tinto
 Picante: capsaicina, en pimienta
 Pseudotérmicos: refrescante (mentol y alcanfor) o de calor (alcohol, capsaicina)

El termino off-flavour hace referencia a la sensación olfato-gustativa atípica, no


característica, generalmente asociada con el deterioro o transformación de la muestra.

6. Sonido

También brinda información acerca del producto. Los sonidos provocados al masticar o morder
un alimento completan la percepción de la textura del alimento y forman parte del placer de
comer. También se perciben sensaciones auditivas al abrir envases y servir el alimento.

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ASPECTOS A CONSIDERAR PARA OBJETIVAR LA RESPUESTA

Es necesario tener en cuenta las siguientes consideraciones:

1. La respuesta humana a un estímulo no se puede aislar de otros estímulos sensoriales


provenientes del entorno. No obstante, se puede controlar la influencia de estos
factores y normalizar sus efectos.
2. La variación de la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de personas
participantes en las pruebas y es invitable. No obstante, con entrenamiento, un mismo
grupo de personas con aptitudes pude dar respuestas individuales muy concordantes.
3. La variación de las conclusiones que se puedan sacar de los resultados depende de la
prueba utilizada y de la forma en que se haya realizado, así como de la elección de las
preguntas hechas.

Las técnicas de evaluación sensorial proporcionan los procedimientos necesarios para


objetivar el sistema, generar datos cuantitativos e interpretarlos. Muchos factores
afectan a la evaluación sensorial de un alimento, de manera que se hace necesaria una
normalización de la totalidad de los aspectos que intervienen en una sesión de evaluación.
Existe en este sentido un largo trabajo por parte de las organizaciones dedicadas a la
normalización y certificación, que dan como resultado las conocidas normas ISO
(internacionales) y UNE (nacionales). Estas pueden clasificarse en varios grupos: las relativas
al panel de catadores, las que definen las características generales de la evaluación, las que
hacen referencia a los métodos de evaluación, y las que definen términos y conceptos de
interés. Para estudiar y cuidar cada uno de estos aspectos, desde la selección y entrenamiento
de los jueces hasta el diseño de las sesiones y la preparación de las muestras o el tratamiento
de datos, se reconoce la figura del director (o conductor) del comité de evaluación.

AISLAMIENTO DE ESTÍMULOS EXTERNOS CONDICIONANTES

Durante la sesión se evitará o minimizará la influencia de los estímulos que llegan a los jueces
durante la evaluación, quienes reaccionarían de manera diferente, de acuerdo a la propia
naturaleza humana, lo cual invalidaría los resultados de las pruebas sensoriales o conduciría al
menos a una interpretación errónea de los mismos. Hablamos de los efectos indeseables,
aportadores de subjetividad, que se tendrán muy presentes tanto al planear y diseñar las
pruebas como al elegir el lugar de prueba y otras condiciones de los experimentos. Estos
estímulos (internos y externos) provocan interferencias tales como:

 Efecto de sugestión: Derivado de la expresión de los rostros de los otros jueces al llevar a
cabo la evaluación. Acción: Aislarlos.

 Error de expectación: La psicología a veces provoca que se encuentre lo que se espera


encontrar. Acción: Los jueces no recibirán información de las pruebas antes de realizarla;
las muestras estarán codificadas de manera que subconscientemente no se insinúe un
orden; no utilizar jueces que intervengan en la investigación.

 Error de estímulo: Por influencia de otra u otras propiedades distintas de la que queremos
estudiar sobre ésta. Acción: Enmascarar las propiedades de las muestras que puedan
afectar al juicio sobre la de interés.

 Efecto de contraste: Exageración en la intensidad de una propiedad al evaluarse justo


después de una muestra en la que predominaba su contraria. Acción: Ordenar
aleatoriamente (de manera estudiada) las muestras para compensar este efecto.

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 Desmotivación: Las pruebas han de estar bien planeadas y deben realizarse en forma
eficiente, ya que la desorganización puede provocar que los jueces dejen de tener interés en
realizar las evaluaciones. Acción: programación anticipada, exposición clara de objetivos y
resultados.

 Fatiga sensorial: adaptación al estímulo que se traduce en una disminución de la


sensibilidad. Acción: sesiones cortas, con nº de muestras pequeño.

Una evaluación sensorial de carácter técnico ha de conseguir objetivar al máximo el proceso, si


se pretende dar al estudio un carácter científico. Entre las variables que deben cuidarse
para minimizar estos y otros efectos indeseables a la hora de hacer una buena evaluación
sensorial se encuentran:

 las relacionadas con el lugar donde se realizará tanto el entrenamiento de los jueces
como las sesiones de trabajo
 otras relacionadas con la muestra
 las relativas a la organización

1. El ambiente (Norma UNE 87-004-79 “Guía para la Instalación de una sala de cata”)

Resulta imprescindible un lugar especial para la realización de las pruebas sensoriales, de


ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones y las interrupciones, y donde
los jueces se sientan cómodos y, como dijimos, los factores externos e irrelevantes a la
prueba no afecten a sus respuestas. La sala de cata tiene que estar ubicada cercana a los
jueces, para evitarles molestias en el desplazamiento. El área de preparación de las muestras
debe estar separada del área de pruebas y por ningún motivo deberán los jueces ver al
conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría lo que se
llama un error de expectación.
La ventilación es también importante, razón por la que se hace imprescindible una instalación
de aire acondicionado, que de paso mantendrá la temperatura ambiente en un valor constante
y agradable, en el rango de 18 a 23 ºC.

Es importante que la cabina de evaluación, necesaria para aislar al juez de manera que
éste pueda concentrarse libre de estímulos del ambiente, tenga una superficie lo
suficientemente amplia como para que éste pueda realizar cómodamente la prueba, que
cuente con pila y grifo, que su color no afecte a la apariencia del producto y además sea
agradable y no irritante, que tenga una adecuada iluminación (una luz blanca y otra roja, para
enmascarar el color cuando así interese).

2. La muestra

En lo que se refiere a la muestra, es necesario estudiar variables tales como:

 Temperatura: generalmente, las muestras se presentarán a los jueces a la temperatura a


la cual suele ser consumido el alimento que se trate. Sin embargo, en ocasiones hay que
tomar determinadas medidas, como en la evaluación de sorbetes o helados, que no se
deben presentar justo salidos del congelador, por el efecto anestésico que el frío tiene sobre
los centros sensoriales.

 Cantidad: Frecuentemente está limitada por la cantidad disponible de material


experimental, y aunque existen unas cantidades óptimas recomendadas, pueden
modificarse según el número de muestras que el juez tenga que probar, la cual puede
afectar a las calificaciones. En cualquier caso, en los alimentos que se presentan como una
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unidad pequeña que pueda comerse de un bocado, la muestra debe ser una unidad. Si se
trata de alimentos grandes o a granel, pueden darse al juez muestras de 25 g. En el caso de
alimentos líquidos se recomienda que la muestra sea de al menos una cucharada (15 ml),
mientras que cuando se dan a probar bebidas, pueden presentarse a los jueces muestras de
50 ml.

 Vehículos: Es preferible evitar el uso de vehículos, o sea, sustancias o alimentos en los que
se incorpora, unta o mezcla el producto a evaluar, ya que las características sensoriales del
vehículo podrían interferir con las de la muestra. Sin embargo, en ciertos alimentos de
intenso sabor tal como especias o saborizantes, y en esos otros que resulta extraño
consumir sin vehículo (mantequilla, patés), son necesarios.

 Agente enjuagante: neutralizadores del sabor entre una muestra y otra. Según sea el
alimento podrá tratarse de agua, pan, etc.

 Diluciones: solo en unos pocos casos es necesario diluir, cuando el alimento tiene un sabor
picante o muy intenso, como en las salsas de chile por ejemplo (un diluyente adecuado
podría ser un jarabe ligero de azúcar). Este tratamiento no debe aplicarse a pruebas
afectivas.

 Número de muestras: no deben presentarse más de 7-8 muestras en una sesión; si el


experimento lo requiriera, se realizarán varias sesiones con no más del número indicado de
muestras en cada una de ellas. Y es importante aclarar si se tragarán o no.

 Codificación y orden de presentación: Es importante para evitar efectos de contraste, de


prejuicios sobre la posición, etc. Suelen utilizarse códigos de tres cifras aleatorias (si se
quiere con alguna pista secreta sobre la identificación de las muestras). Las muestras se
presentarán en un orden determinado al azar, con idéntica frecuencia para cada
distribución.

 Utensilios: existen herramientas muy específicas para la evaluación de determinados


productos (como el catavino en Jerez, por ejemplo). El diseño de la prueba debe cuidar bien
este aspecto, y realizar las oportunas modificaciones del protocolo general cuando se intente
enmascarar una propiedad para evitar interferencias, etc.

3. La organización

Además, se cuidarán otros aspectos, tales como:

 Horario: Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas, ni antes ni
después, a las de las comidas. Un horario de mañana entre las 11 y la 1 es el
recomendado.

 Calentamiento: En determinadas ocasiones convendrá realizar unos ejercicios previos a la


sesión, para familiarizar a los jueces con ciertos detalles muy específicos no trabajados
durante su entrenamiento.

 Cuestionarios: Han de ser de fácil comprensión, redactados en tono serio aunque cordial,
con agradecimiento incluido.

 Programación: Es importante conducir el trabajo de forma seria e informando del


desarrollo del mismo a los jueces. Para ello, desde el principio han de tenerse muy claros y
por escrito: los objetivos del estudio, la metodología a seguir durante el entrenamiento de
los jueces, el diseño y programación de las sesiones, el tratamiento de los datos.

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EL JUEZ, INSTRUMENTO DE ANÁLISIS

El juez (o evaluador) es la persona que realiza la prueba de evaluación sensorial. En primer


lugar, es necesario definir muy claramente cuál es el objetivo de nuestro estudio, para
determinar el tipo de juez necesario y su número. Después hay que seleccionarlos y darles el
entrenamiento adecuado. La selección y el entrenamiento de los jueces son factores de los que
dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas. Estas etapas se regulan en la
norma UNE 87024-1 para jueces de laboratorio y entrenados.

Conviene aclarar que existen cuatro tipos de jueces, diferenciados por su dominio o nivel de
formación en la materia:

 Juez experto: catadores de productos de lujo, de calidad (vino, queso, té), con intensa
formación autodidacta. No forman parte de un comité. Su criterio aislado per se es muy
valorado, aunque no se rige por los parámetros que establece la disciplina del análisis
sensorial

 Juez entrenado o catador: miembros de un panel de entre 7 y 15 personas, entrenados y


que ejercen con periodicidad. Saben exactamente qué han de medir y poseen larga
experiencia en determinadas propiedades sensoriales. Se emplean en análisis complejos, tal
como los descriptivos.

 Juez semientrenado o de laboratorio: Entrenados también, y miembros de un equipo de


entre 10 y 20 que trabaja de manera periódica. Se emplean en pruebas discriminativas o de
escalas sencillas, que no requieren una definición muy precisa de términos.

 Juez consumidor: No relacionados con la industria del alimento, tomados de la calle. Se


usan en pruebas afectivas (de preferencia o aceptación). Lo habitual es elegirlos de entre la
población potencialmente consumidora del producto. Nº mínimo = 30.

Es necesario aclarar que cuanto se diga en adelante sobre la selección y entrenamiento de


jueces según los métodos normalizados, hace referencia exclusivamente a jueces entrenados y
semientrenados.

1. Selección

La participación de personas para medir propiedades sensoriales es análoga al uso de cualquier


instrumento para medir parámetros analíticos. El instrumento se selecciona por su capacidad
para proveer la medida deseada lo más exacta y consistentemente posible.

Existe una fase de selección preliminar entre los potenciales jueces (legos en la materia),
con el fin de eliminar antes del entrenamiento a los voluntarios no aptos para la evaluación
sensorial. Respecto a los jueces entrenados o semientrenados (para los expertos se sigue una
metodología algo distinta, y los jueces consumidores no requieren, de forma habitual, ni
selección ni aprendizaje), se puede obtener información general acerca de los candidatos con la
ayuda de un cuestionario fácilmente comprensible, que explore aspectos como:

 Disponibilidad del juez, que habitualmente pertenece al ambiente cercano al director, y


debe, previsiblemente, disponer de tiempo cuando sea requerido (con horario flexible o
permiso por parte de la dirección de la empresa). En determinados casos en que no se vea
comprometida la confidencialidad de los trabajos y resultados obtenidos, puede ser
interesante contar con personal externo, pero que esto pueda llevarse a la práctica va a
depender principalmente de los medios económicos de que se disponga.

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 Interés que demuestre por el proyecto (salvo contadas expceciones, el esfuerzo revierte
poco más que en una gratificación personal).
 Actitud hacia los alimentos: aversiones, debilidades, atrevimiento en hábitos alimenticios,
etc.
 Aptitudes: capacidad de concentración, expresión verbal.
 Salud: Incapacidades o limitaciones que afecten a su capacidad sensorial, consumo de
medicamentos con este efecto, prótesis dentales, alergias, etc.
 Características de la personalidad: entusiastas, puntuales, sinceros.
 Otros: Datos personales y hábitos de interés (fumador, etc.)

No hay reglas fijas en cuanto a las pruebas y criterios de selección, que dependerán
fundamentalmente del tipo de trabajo que se espera del juez. Un objetivo adicional de esta
fase es familiarizar a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en análisis
sensorial. Como reglas generales se puede indicar lo siguiente:

 El número de personas en esta fase será de 2-3 veces la dimensión del panel final,
reclutadas fuera o dentro de la empresa, con las ventajas e inconvenientes que cada una
de estas circunstancias supone. Hay que tener presente que la selección final solo se hará
después del entrenamiento.
 Ha de asegurarse que los candidatos comprenden las pruebas y los cuestionarios.
 Repetir las pruebas para determinar la reproducibilidad de las respuestas del candidato
 Utilizar en las pruebas de selección, si es posible, el tipo de productos a los que va a estar
habitualmente expuesto el panel. Los jueces que son seleccionados para un producto no
necesariamente serán buenos para otros.

Se dividen las pruebas de selección en tres grupos, según el objetivo sea:

1. Detectar incapacidad: pruebas especializadas para detectar dicromatismo, pruebas para la


determinación de la sensibilidad gustativa (UNE 87003); pruebas de emparejamiento de
olores y sabores básicos para descartar ageusia y anosmia.

2. Determinar la agudeza sensorial, mediante análisis discriminativos. Se recomiendan la


prueba de detección de estímulos basada en la triangular (UNE 87006), la de discriminación
entre niveles de intensidad de un estímulo basada en la de ordenación (UNE 87023) de
estímulos relativos a los distintos atributos (olor, gusto y color), y la determinación de
umbrales (UNE 87003). En este sentido, se definen:
1. Umbral de detección: mínima cantidad de estímulo que produce una sensación en el
juez, identificada o no.
2. Umbral de identificación: mínimo estímulo con sensación identificada.
3. Umbral de diferenciación: menor diferencia de intensidad de estímulo a la que un
juez es sensible

3. Evaluar el potencial de los candidatos para describir y comunicar las percepciones


sensoriales. Se recomiendan dos pruebas, que se combinarán con sesiones de discusión:
una relativa a las características olfativas y otra a las de textura.

Junto con los datos generales recopilados y los resultados de las pruebas, en la selección
primera de los jueces se tendrá muy en cuenta la aplicación prevista, y, más que su
comportamiento inicial, su potencial, así como la confirmación durante un breve periodo de
tiempo de los requisitos superados.

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2. Entrenamiento

Continuando con el paralelismo con los clásicos parámetros analíticos, respecto al


entrenamiento cabe decir que los instrumentos, o sea los jueces, deben ser calibrados para
estandarizar medidas que puedan se reproducidas e interpretadas universalmente. Para ello,
se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones generales:

 La necesidad de una elaboración cuidadosa del programa, que contemple:


o los objetivos, con exposición explícita a los propios jueces sobre qué es lo que se
desea que aprendan, así como la forma de medición del cumplimiento de los objetivos.
o los temas a cubrir en esta etapa de aprendizaje, según lo que se pretenda estudiar:
asimilación de términos relativos a la muestra y a los caracteres organolépticos en
estudio, metodología práctica para la evaluación (observación analítica, percepción,
comunicación), el uso de las escalas y los distintos cuestionarios , etc.
 El número de jueces a entrenar ha de estar entre vez y media y dos veces el número
finalmente requerido para el panel.
 Se acostumbrará a los jueces a controlar hábitos tales como el tabaco, café, perfumes,
jabones, etc., justo antes de las sesiones, ya que comuniquen incidencias como resfríos,
medicación eventual, etc.
 Respecto al protocolo, se les instará asimismo a proceder en toda ocasión de una manera
establecida, esto es, leyendo primero atentamente el cuestionario, llevando un orden de
evaluación (color y aspecto, olor, textura, gusto básico, flavour, textura bucal, regusto),
realizando un nº y duración de exposiciones a estímulos determinados, haciendo uso del
sistema de enjuague y los tiempos de espera aconsejados, etc.
 Han de utilizarse las muestras, escalas, pruebas e instrumentos que se usarán en las
pruebas reales.
 Discusión de resultados. Los resultados se comentarán y se dará a los jueces la oportunidad
de volver a examinar las muestras y verificar sus resultados donde haya desacuerdo.
 Se hará un seguimiento de los avances y la fiabilidad de los resultados (confirmación de
valoraciones de cada juez) durante el aprendizaje, mediante los adecuados controles.

LAS PRUEBAS

La evaluación sensorial puede tener varias formas. Según los casos será simple y limitada, o
bien detallada y completa. Múltiples son las aplicaciones, y será fundamentalmente el objetivo
del estudio a realizar, el que defina el método a seguir. Cuando se ha establecido
correctamente la naturaleza del problema y fijado explícitamente el objetivo, la elección de la
prueba estará ligada al grado de confianza exigido, a la naturaleza de las muestras y la
disponibilidad de los jueces. Veamos ahora los tipos de pruebas más comunes utilizadas en
evaluación sensorial.

Pruebas afectivas
 De preferencia
 De medición del grado de satisfacción
 De ordenamiento o ranking de preferencia
 De aceptación

Pruebas discriminativas o de diferencias


 Comparación por parejas
 Triangular
 Dos de cinco
 A/no A
 De ordenamiento

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Pruebas de calificación mediante escalas o categorías


 Calificación con escalas no-estructuradas
 Calificación con escalas de intervalo
 Calificación proporcional (Estimación de magnitud)
 Calificación con escalas estándar

Pruebas descriptivas
 Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo
 Descriptiva simple
 Determinación de perfiles sensoriale

1. Pruebas afectivas

El juez expresa su reacción subjetiva ante el producto. Un mínimo de 30 jueces no


entrenados, consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en
cuestión. El campo de aplicación principal de este tipo de pruebas son los estudios de
mercado, de producto en venta o en perspectivas de comercializarse. La evaluación es sobre el
alimento en su conjunto, nunca sobre aspectos particulares (aspecto, textuta, olor, aroma
etc.). Tipos de pruebas:

 Pruebas de preferencia: de comparación entre dos muestras para saber si la que está en
estudio es preferida y por qué (espacio para comentarios). La estadística para el tratamiento
de datos se reduce a la utilización de tablas de significancia para pruebas de dos muestras y
dos colas (las dos posibles respuestas tienen el mismo valor), con un número de jueces y un
nivel de certidumbre definidos. A partir de ellas se determina el nº de juicios coincidentes
para asignar una preferencia significativa al alimento en cuestión, habitualmente con un
nivel de significancia del 5%.

 Ordenamiento de preferencia, llamada también ordenación por rangos o ranking de


preferencia: Cada juez recibe tres o más muestras y las ordena desde la que más le gusta
a la que menos le gusta. No se obtiene información sobre la magnitud de la diferencia. Se
determina si son significativamente diferentes a partir de la suma de los valores empleados
en el ordenamiento. El tratamiento de datos es algo más complejo que el anterior, pero
permite el estudio de un mayor número de muestras.

 Pruebas de medición del grado de satisfacción: mediante escalas hedónicas (verbales o


gráficas) es posible evaluar cuánto gustan o disgustan, y más de dos muestras a la vez. Las
escalas van desde 3 puntos hasta 9.

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AQA 2007-08 ANÁLISIS SENSORIAL

 Pruebas de aceptación: miden el deseo o disposición de una persona por adquirir un


producto, lo que depende tanto del agrado como de otros aspectos culturales,
socioeconómicos, de hábitos, etc. En las restantes pruebas afectivas el consumidor no tiene
información sobre el concepto del producto, se le presenta anónimo y rotulado mediante
código. En cambio, en esta se especifican el concepto y el marco de referencia. Se valora
adicionalmente la presentación (tipo de envase, tamaño, diseño de la etiqueta) y sobre todo
la relación calidad/precio. La medición de la aceptabilidad constituye la base de los
denominados Estudios o Investigaciones de Mercado.

2. Pruebas discriminativas o de diferencias

Se desea conocer si hay diferencia global o no entre dos o más muestras, y en todo caso,
respecto a un atributo, cuál es el sentido de esa diferencia, pero nunca estima el grado de
diferencia. Una aplicación muy común es la evaluación de si las muestras de un lote están
siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estándares, etc. También
por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del
proceso sobre la calidad sensorial del producto (las alteraciones introducidas por la sustitución
de un ingrediente por otro, de un tratamiento a otro alternativo, etc.) Se utiliza habitualmente
un panel de evaluación compuesto por jueces semientrenados, si las pruebas son sencillas,
tal como la de comparación pareada o la triangular, y uno de jueces entrenados cuando se
trata de alguna más compleja, tal como la de ordenación. Veamos los tipos de pruebas:

 Prueba de comparación por parejas (UNE 87005): se presentan las muestras agrupadas
de dos en dos, y se le pide al juez que las compare en cuanto a alguna característica
sensorial e indique si una de ellas posee una mayor intensidad en esa característica que la
otra (prueba de una cola o unilateral, pues pretende confirmar el hecho de que
efectivamente una de las muestras presenta el atributo en mayor intensidad), o en un caso
más general y frecuente, si percibe esa diferencia (prueba de dos colas, o bilateral, criterio
menos exigente en cuanto a nº de juicios coincidentes necesarios). En cualquier caso, se
debe determinar si el análisis estadístico será bilateral o unilateral.
o Ventajas: sencilla, no fatiga al juez, fácil interpretación de datos (mediante tablas de
significación para dos muestras, se determina para el número de jueces con que se
trabaja, si el nº de juicios coincidentes o aciertos respecto del total es justificable
mediante fenómenos aleatorios o si efectivamente es significativo para un nivel de
certidumbre prefijado).
o Inconvenientes: la probabilidad de acertar por casualidad es alta, del 50%.
o Ejemplo: Se desea evaluar si los jueces detectan la presencia de amargor debido a la
adición de un edulcorante artificial en un refresco embotellado. Según el director tenga
sospechas o no de si el cambio de edulcorante puede afectar a la sensación de
amargor, se optará por un tratamiento estadístico unilateral o bilateral.

 Prueba triangular (UNE 87006): Se le presentan al juez tres muestras, de las cuales dos
son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El análisis se realiza
sobre la muestra como conjunto o sobre una propiedad. Existe la posibildad de ampliar el
esquema básico de la prueba, interrogando a los jueces sobre la naturaleza de la
característica que marca la diferencia, y/o sobre el valor cuantitativo aproximado de esa
diferencia (mucha, poca), aunque estas variaciones no afectan a la manera de tratar los
datos. Son información adicional y, si se quiere, accesoria.
o Ventaja: la probabilidad de que el juez acierte por casualidad es del 33%, y esto trae
consigo un criterio menos exigente en cuanto a juicios correctos necesarios para poder
concluir que la muestra potecialmente distinta lo es significativamente. Esta
circunstancia la hace adecuada para los casos en que no se cuente con nº muy
elevado de jueces. El tratamiento de datos igualmente sencillo, mediante tablas de

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AQA 2007-08 ANÁLISIS SENSORIAL

significancia para tres muestras y unos determinados nivel de certidumbre y número


de juicios.
o Inconveniente: mayor número de muestras para un mismo objetivo, lo que propicia la
fatiga sensorial.
o Resulta este método especialmente útil en situaciones donde el efecto tratamiento
puede producir cambios en el producto pero estos no se pueden caracterizar por uno o
dos atributos identificados.
o Ejemplo: evaluación del efecto de sustitución de un ingrediente por otro, en este caso
un saborizante. Se pretende averiguar si el consumidor lo detecta, para evitar posibles
rechazos. ¿Qué muestra de las tres es diferente?

 Prueba “dos de cinco”: Se presentan al juez cinco muestras de las cuales dos pertenecen
a una seie y tres a otra, y los juegos de muestras han de ser agrupados correctamente.
o Ventajas: Es estadísticamente más eficaz (la probabilidad de identificar aleatoriamente
a las muestras distintas como tales, es menor que en las otras pruebas: 1/10 (C 52).
Por ello, al requerir un nº de juicios correctos menor como criterio para confirmar
diferencia, es de aplicación aconsejada cuando se dispone de un nº pequeño de jueces
(<10).
o Inconvenientes: Fatiga sensorial. Prueba recomendada para análisis de atributos
táctiles o visuales.

 Prueba “A/no A” (UNE 87016): Se presentan a las jueces unas muestras que pueden ser
“A” o no serlo, una vez que éstos durante el entrenamiento han aprendido a reconocer la
muestra “A”. Han de indicar si cada una de las muestras es A o no lo es.
o Aplicación: Útil en estudios sobre muestras en las que es difícil tener un estándar fijo.
o Ejemplo: Control de producto homogéneo en cuanto a textura/humedad en
elaboración de quesos.

 Prueba de ordenamiento: Se dan a los jueces tres o más muestras que difieren en alguna
propiedad, y se les pide que las pongan en orden creciente o decreciente de dicha
propiedad.
o Ventajas: sencilla, rápida
o Inconvenientes: la evaluación realizada es únicamente válida para el conjunto de
muestras estudiado, y no pueden compararse los resultados de un conjunto con los de
otro. El tratamiento de datos es algo más complejo (mediante análisis de la varianza
de datos transformados).
o Ejemplo: selección de jueces: pruebas de sabores básicos y color (se hacen para ello
varias diluciones de un colorante específico).

3. Pruebas de calificación mediante escalas o categorías

Usadas para evaluar la magnitud de las diferencias, categorías o clases que se atribuyen a las
muestras presentadas. Los jueces han de ser al menos semientrenados, aunque la situación
óptima es que sea de tipo entrenado.

 Calificación con escalas no-estructuradas: El juez debe expresar su apreciación de la


intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una línea comprendida entre un
extremo máximo y uno mínimo.
o Ventajas: No hay necesidad de describir las características de los valores intermedios
del atributo, solo el mínimo y el máximo. El tratamiento de los datos, que requiere
normalización previa, es un simple cálculo de distribuciones de frecuencias cuya abcisa
es la intensidad del atributo medido (relacionada con la posición en la línea).
o Inconvenientes: La asignación de la calificación dada por el juez queda demasiado a
su criterio, lo que confiere un cierto grado de subjetividad a las evaluaciones.
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AQA 2007-08 ANÁLISIS SENSORIAL

o Ejemplo: Evaluación del dulzor de tres refrescos.

 Calificación con escalas de intervalo: la intensidad de un atributo se define en uno de


los puntos (extremos o intermedios) que tiene marcada la escala. Este tipo de escala es la
que se utiliza en las pruebas de medición del grado de satisfacción, con la diferencia de que
en aquel caso, no se estudian atributos aislados, sino la impresión del alimento en su
conjunto.
o Ventajas: Se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces con el otro
tipo de escala.
o Inconvenientes: Dificultad para lograr dar una descripción adecuada de los puntos
intermedios.
o Ejemplo: Evaluación del efecto de la adición (y la concentración) de diversos
emulsificantes y estabilizantes sobre la esponjosidad de un pastel.

 Calificación proporcional: En las prueba con escala no estructurada y en la que utiliza


escala con intervalos, no existe necesariamente una relación proporcional entre los valores
numéricos asignados. La correspondencia que existe es solo la siguiente: a intervalos
iguales, corresponden diferencias de percepción sensorial idénticas. Es decir, que en una
escala de esponjosidad de 9 puntos, no puede decirse que un alimento con 6 puntos tenga
el doble de esponjosidad de uno con 3 puntos, porque el cero no es un valor absoluto (como
ocurre por ejemplo con la temperatura en ºK). Con el ánimo de solventar esta
circunstancias, surgen las escalas proporcionales. Para construirlas, se elige un estándard y
se le pide a los jueces que le asignen un valor arbitrario al atributo bajo medición para esta
muestra de referencia. Después se les mueve a que califiquen las muestras en comparación
con el estándar, asignándoles valores numéricos que sean múltiplos o submúltiplos de la
calificación arbitraria asignada a éste.
o Ventajas: Las características de las escalas proporcionales las capacitan para generar
datos sensoriales correlacionables con información de tipo químico (concentración de
compuestos).
o Inconvenientes: Puede llegar a fatigar a los jueces; tratamiento de datos laborioso.
o Ejemplo: Efecto del tipo y concentración de azúcar sobre el dulzor de una limonada.

 Calificación con escalas estándar: Utiliza escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de
contener descripciones, tales como "ligeramente dulce", constan de alimentos que
representan el grado de intensidad del atributo que está siendo medido.
o Ventajas: se reduce el entrenamiento de los jueces.
o Inconvenientes: Gasto en alimentos estándares; las escalas no son las mismas en
todos los países.
o Ejemplo: Muy común es la medida de alguna propiedad de textura, donde conseguir
patrones de referencia del atributo en estudio es empresa difícil, por no decir
imposible.

4. Pruebas descriptivas

Pretenden definir de manera completa las propiedades del alimento, y de manera general
medir su intensidad, es decir, caracterizar cualitativa y cuantitativamente uno o más atributos
sensoriales. Proporcionan mucha información, aunque son complejas. El entrenamiento de los
jueces (entrenados) debe ser más intenso y monitorizado, y la interpretación de los datos es
laboriosa. Las investigaciones, los avances en evaluación sensorial se centran la mayoría en
este campo. La aplicación más común está en el desarrollo de productos. Algunas de estas
pruebas son:

 Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo: La percepción de


determinadas propiedades sensoriales depende en cierto grado del tiempo. Estos conceptos
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AQA 2007-08 ANÁLISIS SENSORIAL

se asocian a estímulos gustativos y olfato-gustativos. Fenómenos de este tipo son los de


percepción retardada, la persistencia o el regusto.
o Retardo en la percepción: lapso de tiempo que transcurre entre que el alimento se
introduce en la boca y es percibido el atributo.
o Persistencia: Sensación olfato-gustativa muy próxima o similar a la percibida cuando
el producto estaba en la boca, que permanece durante un cierto tiempo, y cuya
duración se pude medir.
o Regusto (gusto residual): Sensación olfato-gustativa que se aprecia cuando el
producto ha desaparecido, y que difiere de la que se percibía cuando éste estaba en la
boca.

El sistema clásico de medida en este tipo de pruebas utiliza un registrador analógico que puede
ser controlado por medio de un botón giratorio. Se le pide al juez que pruebe y estime la
intensidad de los atributos en estudio de las muestras que se le presentan, girando el botón de
forma proporcional, para regresarlo luego al mínimo en la forma como considere que
desaparece la sensación, al instante o gradualmente.
o Ejemplos: En estudios de desarrollo de productos que contienen edulcorantes
artificiales, y también en bebidas

 Descriptiva simple: Persigue obtener una descripción cualitativa de los atributos


individuales que inciden en la calidad global de la muestra. La generación del vocabulario
específico para el alimento en estudio suele constituir un paso previo al estudio de su perfil
sensorial cuantitaivo. Las etapas son:
o Descripción individual libre no guiada de los atributos.
o Discusión y consenso sobre los descriptores, hasta llegar a una lista definitiva;
definición de cada uno de ellos; y especificación de secuencia de análisis.

 Determinación de perfiles sensoriales: Consisten en una descripción minuciosa de las


características que conforman un propiedad sensorial (sensación -), seguida de la
estimación de la intensidad de cada una de ellas. Los perfiles más comunes son los de sabor
(o sensación olfato-gustativa) (UNE 87017) y los de textura (UNE 87025). Los datos
generados son habitualmente representados en gráficos de araña, que facilitan la
comparación.

Las etapas son:


o Previa Descriptiva Simple
o Establecimiento de referencias: definición de escalas de referencia (de intervalos o
estándar, habitualmente) y entrenamiento para su dominio
o Estimación de la intensidad de los atributos del alimento en estudio en función de esas
referencias

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AQA 2007-08 ANÁLISIS SENSORIAL

TERMINOLOGÍA

La realización del análisis sensorial requiere, en primer lugar, el uso de un lenguaje común. La
norma UNE 87001 “Análisis Sensorial. Vocabulario” presenta una lista de términos habituales
con sus definiciones. Es de aplicación en todos los sectores industriales en los que se pueda
realizar la evaluación de sus productos por medio de los sentidos. Los términos son dividos en
cuatro bloques:

 Términos de carácter general: evaluación sensorial, organoléptico, juez, catador,


experto, panel, atributo, aversión, hedónico, etc.
 Términos relativos a los sentidos: receptor, estímulo, percepción, gusto, tacto, visión,
sensibilidad, fatiga sensorial, ageusia, anosmia, dicromatismo, sensación
seudotérmica, sinergia, efecto de contraste, umbral de detección, etc.
 Términos relativos a los métodos: prueba discriminativa, prueba de ordenación,
prueba triangular, método de dilución, escalas proporcionales, análisis descriptivo,
escala estándard, escala de intervalos, etc.
 Términos para definir los distintos aspectos de los atributos sensoriales: ácido,
amargo, salado, dulce, metálico, umami, astringente, sensación olfato-gustativa,
sabor, gusto básico, desabrido, sensaciones bucales táctiles, regusto, dejo, aroma, olor,
nota, color, tono, claridad, bouquet, ardiente, punzante, textura, dureza, fragilidad, etc.

Los conceptos que se hallan detrás de la terminología relativa a los atributos (o caracteres)
organolépticos son los de más difícil asimilación, y los que suponen el mayor esfuerzo durante
el entrenamiento de los jueces. La realidad que se define en los otros, es puramente física
(panel, receptor, etc) o teórica (tipos de pruebas, etc.), y por tanto de fácil comprensión. Muy
distinto es si el concepto tiene una base sensorial. Las personas no traducen de manera
habitual sus percepciones sensoriales a palabras, no tenemos una buena educación en este
sentido. La metodología de correlación entre percepción y vocablo se realiza de forma más
intuitiva identificando la característica de interés con
un producto que posea una intensa nota de tal
característica. Es lo que se llama descripción en
términos asociativos. Es decir, si estamos realizando
una evaluación de un vino y decimos que percibimos
una cierta nota de frambuesa, nos referimos al olor-
aroma-sabor predominante en la frambuesa. Los
descriptores son las palabras que se utilizan para
definir las características organolépticas del
alimento.

La terminología específica se define y trabaja


para cada caso concreto en estudio a la vez que las
pruebas necesarias para el entrenamiento y
familiarización de los jueces con dicho vocabulario.

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