Anlisis

Aceite de ol
Hay extras que no lo son
l aceite de oliva representa la esencia de Nueve marcas no superan la
E
la cocina mediterrnea y es, sin duda,
el preferido de los espaoles: de los prueba de cata para ser
13,30 litros de aceite que consumimos
cada ao, casi diez litros son de oliva,
'extra' y otras dos tienen
incluyendo tres litros de oliva virgen. una calidad tan baja que ni
Perfecto para tomar en crudo como alio de ensaladas
y gazpachos o simplemente untado en el pan, el acei- siquiera se deberan vender
te virgen se caracteriza por un sabor y aroma que
deben ser intensos y, a la vez, delicados. O por lo me-
sin pasar antes por un
nos, eso es lo que los consumidores esperan de l, en refinado.
especial, si compran un producto de categora extra,
como la mayora de los que hemos analizado. Pero a
la vista de los resultados de nuestro anlisis, no sera
extrao que se lleven una decepcin.

La calidad viene del cuidado 6 vrgen y 34 virgen extra

El aceite de oliva virgen se obtiene del prensado de las
aceitunas y se extrae por medios fsicos, sin ninguna
otra manipulacin qumica ni aditivo. Por tanto, para Nuestro anlisis se ha miembros, reconocido por el
conseguir un aceite de buena calidad, el secreto no es concentrado en el aceite de oliva Consejo Olecola Internacional.
otro que cuidar las aceitunas. Recogerlas cuando estn virgen, con 34 marcas que El aceite se prueba a una
en su punto ptimo de madurez, idealmente a mano ostentan la categora "extra" y temperatura de 28 C servido en
y cuando todava estn en el rbol, tratarlas con mimo otras seis que son simplemente una copa coloreada, ya que el
para que no se les abran heridas, procurar mantener- "virgen". Se trata de productos color no se valora en la cata.
las ventiladas evitando la maceracin, limpiarlas bien de gran consumo, casi todos Cada catador huele el aceite y
antes de molerlas y, por ltimo, extraer el aceite sin envasados en botellas de luego lo degusta. Despus,
excederse con la temperatura ni el tiempo de batido. plstico pet de un litro, aunque anota en la ficha sus rasgos
De esta forma, se consigue un buen aceite. El descuido tambin incluimos diez aceites positivos y negativos. Esos
en alguna de estas fases, como los almacenamientos en botellas de vidrio de 750 ml y datos se procesan de forma
excesivamente prolongados o el empleo de aceitunas uno en brik, para comprobar si estadstica para confirmar la
cadas y daadas, puede dar lugar a una acidez exce- hay alguna diferencia. Todos se ausencia de defectos serios y la
siva o sabores desagradables a mohos, atrojado o tie- sometieron a un anlisis presencia del atributo "frutado",
rra. Antes de envasar el aceite, se debe descartar la fsico-qumico y a una prueba de que es el aroma de la aceituna
presencia de estos defectos en una prueba realizada cata. No incluimos aceites de fresca verde o madura, propio
por catadores expertos. alta gama, ms caros y que del aceite virgen. Tambin se
Cada variedad de aceituna (cornicabra, picual, hoji- suelen venir en envases evala su equilibrio con el
blanca, lechn...), cada zona e incluso cada cosecha pequeos. "picante" y "amargo".
producen un aceite con matices diferentes, lo mismo
que ocurre con los vinos. Para mantener un nivel ho- prueba de cata
mogneo en la produccin, es frecuente que los fabri- La prueba sensorial o de cata la
cantes mezclen aceites de diferente origen o variedad. lleva a cabo un panel de
Sin embargo, pocas veces aparece esta informacin catadores, de entre 8 y 12
en la etiqueta.

12 l OCU-Compra Maestra n 375 Noviembre 2012 www.ocu.org

iva virgen

www.ocu.org Noviembre 2012 OCU-Compra Maestra n 375 l 13

 Anlisis
Las etiquetas son correctas....
De hecho, el etiquetado del aceite de oliva virgen
ofrece poca informacin obligatoria: la denominacin
del producto, el contenido neto, la fecha de consumo
preferente, la identificacin de la empresa, la marca,
el lote y el origen geogrfico. Adems, la ley exige
que las botellas lleven un precinto inviolable. La nor-
ma ni requiere lista de ingredientes ni el grado de
acidez, pero si ste se menciona, debe ir acompaado
de otros datos como la absorcin en K232 y K270, el
ndice de perxidos y el de ceras. Tampoco son obli-
gatorios los consejos de conservacin ("mantenerlo
en lugar fresco y al abrigo de la luz") ni la fecha de
envasado, aunque es preferible que los lleven.
En general, las etiquetas son correctas, pero bastan-
te incompletas. Ninguna indica la fecha de envasado
o de cosecha y la legibilidad tampoco es su fuerte.
Ninguna Las etiquetas de Hojiblanca, La Espaola y Aliada
marca indica estn impresas en letra demasiado pequea, y en las
de Arteoliva, Cordoliva y Consum la fecha de consu-
la fecha de mo preferente apenas se lee.
envasado ... pero no todas dicen la verdad
Con todo, no es su difcil lectura lo peor de estas
etiquetas, sino que, en algunos casos, lo que decla-
ran no se corresponde con el contenido.
Hemos sometido los cuarenta aceites a diversos an-
lisis fsicos y qumicos para determinar su calidad y

1 Recogida: cuando las olivas se tornan violetas o negras,

normalmente entre octubre y enero. Cuanto ms tarde se
recojan, ms aceite producen, pero pierden calidad. La recogida
manual u ordeo no daa los frutos; tampoco el vibrador que se
usa para hacerlas caer al suelo. El vareo, en cambio, las golpea.

Transporte Hay que

2 procurar no romper las
olivas y mantenerlas siempre
bien ventiladas, en capas de
menos de 0,5 m, de forma que
no se inicie la fermentacin.

Lavado y almacenaje Al
3 recibirlas en la almazara, se
evala su estado decidiendo a
qu se destinarn. Despus, hay
que eliminar las hojas y lavar las
aceitunas para retirar la tierra y
sustancias que aporten sabores
raros al aceite. Es mejor evitar
almacenamientos largos, pues
confieren un sabor "atrojado".
4 La
molturacin 5 Batido y centrifugado
La pasta se empieza a batir
Las aceitunas se y calentar para extraer el aceite
trituran hasta y, finalmente, se centrifuga. De Pruebas fsicas,
formar la pasta esta forma, se obtiene aceite qumicas y
que luego se virgen. Algunas almazaras sensoriales
someter al separan el aceite que se bate El lote de aceite se somete a
batido. por debajo de 27 C, que se un anlisis de laboratorio y a
una degustacin por parte
denomina "obtenido en fro" y de catadores acreditados.
es de calidad superior.

14 l OCU-Compra Maestra n 375 Noviembre 2012 www.ocu.org

descartar cualquier adulteracin o fraude.
Para empezar, hemos medido la acidez. En el aceite
virgen, cuanto ms baja sea, mejor. Y por ese lado no
encontramos ningn problema: todas las marcas es-
tn dentro de los lmites legales y de acuerdo con su
etiqueta si es que la mencionan.
Los restantes anlisis fsico-qumicos descartan cual-
quier tipo de adulteracin con sustancias extraas o
mezclas con aceites que no sean de oliva. En cuanto
a la calidad del fruto, Maeva, Sabor y Origen y Oliln
emplean aceitunas envejecidas o mal conservadas.
Por tanto, la denominacin "aceite de oliva" es cierta,
pero el calificativo Virgen o Virgen Extra no siempre
es fiable.
No siempre est a la altura del nombre
Y esto ocurre porque en la prueba definitiva, la del
panel de catadores, los aceites no han estado a la
El aceite altura.
virgen extra En muchas marcas aparecen diversos defectos y a
varios les falta el caracterstico aroma frutado que
es ideal para define al aceite virgen.
Hemos sido ms exigentes con los aceites que se
consumir denominan "extra" que con los "vrgenes" a secas.
crudo Aun as, hay dos productos, Maeva Virgen Extra y
Oliln Virgen, que no deban haber llegado a
comercializarse porque son "lampantes" y, en
consecuencia, estn eliminados de nuestro anlisis.

Aceite lampante Si
6 la 7 Refinado
acidez es superior a Por medios
2 o aparecen defectos fsico-qumicos, se
importantes en la cata, el reduce la acidez y se
aceite no se puede eliminan compuestos
comercializar como virgen que confieren olores
y hay que someterlo a un y sabores
refinado. indeseables.

Consejos de uso
Para tomar en crudo: el
aceite de oliva virgen
"extra" es el ideal para
aliar ensaladas y
gazpachos.

Para guisar: utilice aceite

de oliva o de oliva virgen,
ya que en el guiso no se
aprecia el sabor frutado
del "extra".
A B Para frer: el aceite de
oliva es el ideal porque su
punto de humo es ms
alto que en el virgen y
nuestro virgen extra.
anlisis
Cmo almacenarlo: a
A B oscuras y sin fuentes de
calor. La botella de vidrio
Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva oscuro es la que mejor
virgen Extra virgen Al aceite refinado protege de la luz. El aceite
El aceite con menos Cuando la acidez (que es incoloro) se virgen "extra", comprado

x
de 0,8 de acidez y mxima es de 2 y le aade entre un 8% en garrafas de 5 litros
caractersticas supera la prueba y un 20% de aceite para uso domstico, se
irreprochables en la sensorial, pero con virgen, que aporta estropea si permanece
prueba de catadores nota inferior al extra, color y sabor. Se mucho tiempo abierto.
se puede envasar se puede vender comercializa como
como virgen extra. como virgen. aceite de oliva.

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 Anlisis
Cuadro cmo caracte-
ACEITE DE OLIVA PRECIOS resultados
se usa rsticas

Categora organolptica real

Precios Recogidos en
296 establecimientos

Mezcla con otros aceites

CALIFICACIN GLOBAL
de 20 ciudades en julio
tes
de 2012. dos los acei
Consulte to sultados y
con sus re tiendas en

Calidad del fruto

en

Prueba de cata
Capacidad (ml)
Precio por litro
Oxidacin Valora el los precios /comparar-
rg
ndice de perxidos, www.ocu.o -oliva

Etiquetado
aceite

Oxidacin
que indica la oxidacin

Envase
o enranciamiento.

Acidez
Acidez Medida en gra-
dos. Cuanto ms baja, virgen EXTRA
mejor calidad. Las acei-
tunas daadas hacen OLEOESTEPA D.O. Estepa 3,08 - 3,69 3,35 1.000 pet C B A A A B V. extra 76
subir la acidez. YBARRA. Gran Seleccin Afrutado 2,93 - 3,80 4,53 750 vidrio C B B A A B V. extra 75
HACENDADO (Mercadona) 2,70 - 3,00 2,76 1.000 pet C B A A A B V. extra 71
Calidad del fruto Prue-
ba de steres alquli- LA ESPAOLA Gran Seleccin 2,44 - 3,80 4,02 750 vidrio C B A A A B V. extra 70
cos: si las aceitunas han DINTEL Seleccin Especial 2,75 - 2,75 2,75 1.000 pet C B A A A B V. extra 70
sufrido algn tipo de
fermentacin, los s- HACENDADO (Mercadona) 2,65 - 3,25 3,73 750 vidrio C B A A A B V. extra 70
teres se elevan. EL CORTE INGLS 2,85 - 3,20 2,90 1.000 pet C B B A A B V. extra 70

Mezcla con otros CARBONELL Gran Selecccin 2,99 - 4,75 4,50 750 vidrio C B A A A B V. extra 68
aceites Agrupa el re- DIA 2,55 - 2,68 3,46 750 vidrio C A A A A B V. extra 66
sultado de varias prue- DA Frutado 2,69 - 2,75 2,73 1.000 pet V. extra 64
C B A A A C
bas (absorcin en K232
y K270, ceras, perfil de LA ESPAOLA 2,69 - 3,85 3,42 1.000 pet C B B A A C V. extra 62
cidos grasos, este- SEORO DE SEGURA Picual D.O. 3,14 - 4,70 4,94 750 vidrio B B A A A C V. extra 59
roles y estimagtide-
nos) que sirven para AUCHAN (Alcampo) 2,37 - 2,64 3,42 750 vidrio C B A A A C V. extra 57
descartar adultera- CARREFOUR 2,52 - 3,25 3,71 750 vidrio C B A A A C V. extra 57
ciones.
OLIVAR DE SEGURA Picual 3,31 - 3,85 3,59 1.000 pet B B A A A C V. extra 54
Categora organolp- KOIPE 2,80 - 3,69 3,15 1.000 pet C B B B A C V. extra 53
tica real "Virgen extra", BORGES 2,74 - 3,99 3,22 1.000 pet C B A A A C V. extra 53
"Virgen" o "Lampante",
segn dictamina el CARBONELL Seleccin Maestra 2,39 - 3,72 3,13 1.000 pet C B A A A D V. extra 51
panel de catadores. SPER (El rbol) 2,75 - 2,75 2,75 1.000 pet D B B B A C V. extra 48
Cuanto ms alto sea el
"frutado", mejor se CARREFOUR 2,47 - 2,95 2,73 1.000 pet C B A A A D V. extra 46
valora, siempre que HOJIBLANCA 2,89 - 3,80 4,25 750 vidrio D B A A A D V. extra 45
est equilibrado con los
SUPERSOL 2,66 - 3,19 2,84 1.000 pet D D A C A C V. extra 43
dems rasgos.
AUCHAN (Alcampo) 2,35 - 2,75 2,66 1.000 pet C B A C A D V. extra 42
Mejor del Muy bueno CORDOLIVA Frutado 3,00 - 3,45 3,37 1.000 pet D B A B A D V. extra 42
Anlisis Bueno EROSKI 2,69 - 2,79 2,78 1.000 pet C B A A A E Virgen 35
Compra Aceptable
Maestra HOJIBLANCA 2,69 - 3,69 3,16 1.000 pet C B A A A E Virgen 33
Malo
Compra COOSUR 2,61 - 3,95 3,29 1.000 pet C B A B A E Virgen 32
Ventajosa Muy malo
YBARRA 2,61 - 3,59 2,96 1.000 pet C C B A A E Virgen 30
Buena calidad No recomendado
CONSUM 2,70 - 2,79 2,75 1.000 pet D B A A A E Virgen 29
X Eliminado
ARTEOLIVA 3,39 - 3,99 3,80 1.000 Brik D B B A A E Virgen 28
CONDIS 2,89 - 2,89 2,89 1.000 pet C B B A A E Virgen 27
OLI SONE (Lidl) 2,39 - 2,59 3,44 750 vidrio C B B A A E Virgen 27
ALIADA (El Corte Ingls) 2,75 - 2,75 2,75 1.000 pet D C B C A E Virgen 24
MAEVA 2,84 - 2,98 2,90 1.000 pet D B B E A E Lampante X
virgen
MAR DE OLIVOS (Olivar de Segura) 2,30 - 2,55 2,32 1.000 pet C B A A A C Virgen 52
CARREFOUR 2,15 - 2,90 2,38 1.000 pet D A B A A C Virgen 51
CORDOLIVA Tradicional 2,48 - 3,00 2,84 1.000 pet C B B A A C Virgen 50
AUCHAN Pulgar (Alcampo) 1,94 - 2,51 2,17 1.000 pet C B A C A C Virgen 47
SABOR Y ORIGEN (M) 1,95 - 2,45 2,16 1.000 pet C C B E A E Virgen 21
OLILN 1,99 - 2,59 2,35 1.000 pet D D A D A E Lampante X

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 calidad inaceptable
Dos aceites son de Los aceites analizados no presentan ninguna adulteracin que ponga en
categora lampante, no riesgo la salud de los consumidores. Tampoco detectamos mezclas
fraudulentas con aceites que no sean de oliva, pero s podemos hablar de
apta para la venta un problema serio de falta de calidad en varias marcas.

12 aceites fallan la prueba de valores analticos, son"lampantes" y

Pupa al bolsillo
Qu repercusin tienen estos resultados en el bolsillo
del consumidor? Pues mientras el precio medio de los
aceites de oliva virgen es de 2,38euros/litro, los que
llevan el apelativo "extra" se mueven en torno a los
3,32 euros, casi un euro ms por litro, aunque nuestras
Compras Maestras Hacendado y Dintel estn un 15%
por debajo de esa media. El precio ms competitivo
en este segmento se sita en torno a 2,75 euros. En este
sentido, hay que destacar que las distintas categoras
"extra", "virgen" y "oliva" no muestran una delimitacin
muy clara en cuanto a franjas de precios.
Tambin se observa que, por lo general, los aceites
envasados en botellas de vidrio son productos de
mayor calidad que los envasados en plstico, incluso
tratndose de productos de la misma marca, como es
el caso de los dos aceites de Ybarra o de Carbonell.
cata estndar
El aceite de oliva virgen es el nico
producto al que la norma europea y
espaola exige, adems de cumplir
unos parmetros fsico-qumicos,
pasar por una prueba de cata con
expertos que confirme la ausencia
de defectos organolpticos y un
nivel mnimo de frutado. Y aqu es
donde muchos aceites fallan
estrepitosamente. El panel de
catadores acreditados dictamin
que dos de las 40 marcas no
cumplen los requisitos sensoriales
para venderse como aceite de oliva
virgen. En vista de sus numerosos
defectos, reflejados tambin en sus
deban haberse destinado al refino
en lugar de venderlos directamente.
Por esta razn, Maeva Extra y Oliln
Virgen no optan a nuestros
galardones.
Otras nueve marcas que se venden
como "extra" tampoco alcanzan los
atributos que les exige la norma
para llevar esa denominacin, lo
que implica que se estn vendiendo
con una categora superior a la que
les corresponde. La OCU ha
comunicado estos resultados al
Instituto Nacional de Consumo y al
Ministerio de Agricultura,
Alimentacin y Medio Ambiente
(MAGRAMA).

Aceites de oliva virgen galardonados

76 75 71 70 70
OLEOSTEPA YBARRA extra HACENDADO DINTEL extra EL CORTE
extra D.O. Gran seleccin extra Botella de plstico INGLS extra
Estepa Botella de vidrio Botella de plstico PET 1 litro, frutado Botella de plstico
Botella de plstico 0,75litros, Hojiblanca PET 1 litro, frutado medio, algo picante. PET 1 litro, frutado
PET 1 litro, frutado y Arbequina, frutado medio, algo picante. 2,75 euros/litro. medio, equilibrado.
medio intenso, medio intenso, 2,76 euros/litro. 2,90 euros/litro.
2,75 euros
equilibrado. equilibrado.
De 2,70 a 3,00 euros De 2,85 a 3,20 euros
3,35 euros/litro. 4,53 euros/litro.
De 3,08 a 3,69 euros De 2,93 a 3,80 euros

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