Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

ANALISIS SENSORIAL E
INSTRUMENTAL

Dr. Eli Espinoza Atencia

• “¡La dieta mejor concebida y más cuidadosamente calculada
no es de mucha utilidad si la persona a quien se destina la
encuentra inaceptable. Porque comer no es sólo satisfacer
las necesidades nutritivas del organismo, es también un
placer!”
Grande Covian (1988)

“Una comida satisfactoria complace a nuestro cuerpo y a

nuestro espíritu y es un factor fundamental dentro de la
calidad de vida”
Hoff y Janick (1975)
• En último extremo, el éxito o
fracaso de un alimento no
depende, al menos en
exclusiva, de su composición
ni de su valor nutricional, sino
de las reacciones totalmente
subjetivas de un consumidor
que paga para obtener a
cambio una sensación
placentera (promesa)
¿CUÁL ES EL NEGOCIO DE GASTÓN ACURIO?
Importancia de varios factores en la selección
de alimentos (Food Marketing Institute, 1990)

Factor Porcentaje de los entrevistados que

respondieron “muy importante”
Sabor 87%

Nutrición 76%

Seguridad Del alimento 74%

Precio 64%

Vida útil 40%

Tiempo de preparación 37%

CALIDAD DEL ALIMENTO

• Criterios objetivos-mesurables:
composición química, características
microbiológicas, propiedades
nutricionales...
• Criterios subjetivos:
varía por regiones, culturas, edades...
 COMPONENTES DE LA CALIDAD
Valor nutritivo:
Calidad para la fisiología de la
Beneficios alimentación
básicos Salud:
Calidad higiénico-toxicológica
Adecuación:
Calidad físico-técnica (facilidad para
la cocción...).
Gusto, Textura, Color:
Beneficios Calidad sensorial.
adicionales Valores ideales:
Calidad ética, ecológica, social,
sentimental...
 EVALUACIÓN SENSORIAL

• Una de las claves para el suceso de AGROINDUSTRIA, es poseer el

producto adecuado, en la hora y precio adecuado al mercado
consumidor.

• En este competitivo sector agroindustrial, la Evaluación Sensorial puede

ofrecer desde expectativas de aceptación del producto alimenticio por
el mercado consumidor, hasta un completo conocimiento de sus
características sensoriales.

• La evaluación sensorial de los alimentos es función primaria del hombre,

e inclusive los recién nacidos ya poseen preferencias con relación a los
gustos básicos, que pueden ser observados por lo siguiente:

 respuesta del recién nacido al gusto dulce: succiona con mayor

frecuencia, ingiere mayor volumen, presenta expresiones faciales
positivas, hay aumento de las pulsaciones cardiacas.

 respuesta del recién nacido al gusto amargo: expresiones negativas,

interrupción de la succión.
 EVALUACIÓN SENSORIAL

• La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación

de las características de un alimento, las cuales son percibidas
por los sentidos humanos.

• No existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan

duplicar o sustituir el dictamen humano.

• Las evaluaciones sensoriales deben efectuarse con RIGOR

CIENTÍFICO, de la misma forma de algún análisis de tipo físico
o químico.
 OTROS ASPECTOS
• Incluso personas hambrientas rechazan el alimento si no reúne
los atributos sensoriales deseados.

• Métodos y procedimientos muy usados en la evaluación de

alimentos y bebidas están siendo aplicados en alimentos para
animales domésticos, medicamentos, artículos de aseo personal
y cosméticos, tabaco, textiles y ropa.

• Millones de dólares invertidos depende de una pequeña

sensación que los productos provocan en la boca de los
consumidores”.
 BASE DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

• Psicología. La ciencia que estudia el comportamiento humano

• Fisiología. Atiende a la función de los sistemas sensoriales

• Química. Permite conocer la composición del material que

induce las respuestas sensoriales.

• Física. Sirve para estudiar los aspectos físicos del estímulo.

• Estadística. Cuantifica matemáticamente los datos.

• Marketing. Relacionado con el consumidor.

 HISTORIA
1º ETAPA: Antes de 1940

• Corresponde a la época artesanal o precientífica de la industria de

alimentos. En esta fase la calidad sensorial era determinada por la
opinión personal del "dueño".

2º ETAPA: 1940 -1950

• Es un corto periodo que coincide con la época de expansión de la

industria de alimentos y la incorporación de personal técnico.

• Los métodos utilizados eran químicos, físicos e instrumentales, la

calidad sensorial era considerada secundaria.
 HISTORIA
3º ETAPA: 1950 - 1970

• Durante la Segunda Guerra Mundial las raciones balanceadas,

desarrolladas por nutricionistas y dietistas, encontraron bajo nivel de
aceptación por parte de los soldados americanos que luchaban en los
campos europeos.

• Utilización del hombre para medir las características sensoriales de

los alimentos. Los principales avances en esta etapa fueron:

 Definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial

de los alimentos y la relación con los órganos sensoriales, mediante el
Esquema de Kramer.
 HISTORIA
 Según el diagrama de Kramer, hay características de calidad
comunes, como la viscosidad y consistencia, que están en cinestésicas
y de apariencia, y el caso de sensación bucal, que está entre
cinestésicas y de sabor.

 Las sensaciones cinestésicas comprenden el examen de madurez de

frutas, quesos, cecinas, medidos por la presión de los dedos.

 Instrumentalmente esta medición se realiza con texturómetros o

penetrómetros.

 El sentido de la audición está asociado también al proceso de comer.

Así, por ejemplo, el apio debe ser crujiente, las manzanas jugosas,
etc.

 Se llega a entender que el hombre tiene una habilidad natural de

comparar, diferenciar y cuantificar atributos sensoriales.
HISTORIA
 HISTORIA
4º ETAPA: Después de 1970

• La calidad sensorial de un alimento, no es una característica propia

del alimento, sino el resultado de la interacción entre el “alimento y
el hombre".
ALIMENTO HOMBRE

Condiciones
Características fisiológicas
químicas, físicas y
estructurales

Condiciones
psicológicas

Propiedades Condiciones
físicas sociológicas y
étnicas

CALIDAD SENSORIAL
 DEFINICIÓN DE EVALUACIÓN SENSORIAL

• El Institute Food Technololigists (IFT) (1975) define: “disciplina

usada para medir, analizar e interpretar reacciones producidas por
las características de los alimentos y materiales, y cómo son
percibidas por los órganos de la vista, gusto, tacto y oído”.

• Actualmente el término que mejor se adapta a la definición

mencionada es el de "Evaluación sensorial". Debe ser practicado por
un grupo de personas denominadas: "Equipo de degustadores", "Panel
Sensorial", "Panel de Jueces" o "Panel de Catadores".

• En la Figura se esquematiza el proceso general por el cual el hombre

evalúa la calidad sensorial de los alimentos.
DEFINICIÓN DE EVALUACIÓN SENSORIAL

CARACTERÍSTICAS SENSACIONES PERCEPCIÓN

FÍSICAS Y QUÍMICAS (Hombre) SENSORIAL

DE LOS ALIMENTOS Estimulo Comunicación

(A) (B) (C)

i. En la etapa (A) ocurre el conocimiento del estímulo en su aspecto

fisiológico
ii. En la etapa (B) ocurre la elaboración de la sensación
iii. En la etapa (C) ocurre la comunicación verbal de la sensación –
“percepción”.
 APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
Investigación y desarrollo de nuevos productos

Ayuda en la formulación de nuevos productos o modificación de los ya

existentes al tratar de mantener las características sensoriales deseadas; por
ejemplo, productos para dietas especiales que sean bajas en sodio, en
colesterol o que no contengan lactosa.

Por ejemplo en el desarrollo de productos dietéticos, la substitución de la

sacarosa por el aspartame (edulcorante).
 APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
Reproducción del producto

La duplicación de un patrón (un prototipo, un producto competitivo, etc.) requiere

la secuencia de pruebas sensoriales similares a las utilizadas para el desarrollo de
nuevos productos.

Mejoramiento del producto

Prueba de diferencia para determinar si el producto experimental es diferente del

control (sino fuese diferente, no podría ser mejor).

Alteración del proceso

Una alteración del proceso debe mantener la calidad del producto o mejorar el
producto

Reducción de costo y/o selección de una nueva fuente de abastecimiento

Un programa de reducción de costos que obtuvo suceso en base a la utilización de

ingredientes de precio inferior.
 APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
Control de calidad

Determina pautas sensoriales de los productos, las cuales deben ser consideradas
desde la manufactura, durante la manipulación y almacenamiento de los mismos,
con el fin mantener las normas comerciales, así como la aceptación por parte del
consumidor.

Estabilidad en el almacenamiento

Para informar sobre la vida útil del producto, se obtienen muestras

representativas, se realiza una evaluación inicial y luego son sometidas a
condiciones de almacenamiento controlado para las pruebas subsiguientes.

Determinación de normas

Establece los criterios de calidad y referencias a través de los cuales la materia

prima, los ingredientes y el producto terminado pueden ser clasificados,
calificados y evaluados por ejemplo, normas para carne fresca, productos lácteos,
café, vinos, aceites (oliva).
 INSTRUMENTO DE MEDICIÓN “EL HOMBRE”

• En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los sentidos que según
la clasificación convencional de Aristóteles son: vista, oído, gusto, olfato y tacto.

• Se definen también otros sentidos como el cinestésico.

• Se considera más correcto hablar de analizadores que de sentidos.

• El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un

aparato receptor externo y termina en el cerebro.

• Los estímulos son los atributos sensoriales o características sensoriales del

alimento que se evalúa.

• El proceso de percepción: los estímulos en forma de energía (química,

electromagnética u otras), interactúa con los receptores. El receptor transforma
la energía en procesos nerviosos que se transmiten a través de los nervios hasta
los sectores corticales y subcorticales donde se integran las diferentes
sensaciones con las experiencias anteriores formándose la percepción o imagen de
la característica sensorial.
 SENSIBILIDAD DE LOS ANALIZADORES HUMANOS

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los
estímulos.

En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relación

entre la intensidad del estímulo (E) y la respuesta o sensación (S) que produce:

S = k.log (E) + c

Donde:

k y c = constantes dependientes del tipo de estímulo y analizadores de que se

trate.

De la fórmula se deduce que la intensidad de la sensación es proporcional al

logaritmo de la intensidad del estímulo.
 SENSIBILIDAD DE LOS ANALIZADORES HUMANOS
En la práctica para la estimación de la magnitud de un estímulo no es habitual
utilizar las sensaciones, sino que se valoran las percepciones, para lo que se
emplean diferentes escalas de evaluación:

• Nominales, los valores de la puntuación de la escala se relacionan con la

intensidad del estímulo, no implican un ordenamiento, son simples
descriptores. Por ejemplo: 1 = verde, 2 = amarillo, 3 = rojo.

• Ordinales, no solamente diferenciar objetos, sino que también indica su

posición relativa de función de una o varias de sus propiedades, es decir se
ordenan en función de determinada característica. Ejemplo: clasificación de
la dureza.

• De intervalos, además de diferenciar e indicar el ordenamiento de los

objetos cuenta con intervalos semejantes para los distintos niveles de
puntuación (mediciones físicas comparativas, longitud y volumen).

• Absolutas, además de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con

intervalos regulares, tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este
tipo de escalas es la de temperatura absoluta (Kelvin).

• Proporcionales o logarítmicas, son geométricas; la puntuación expresa

cuántas veces mayor es el estímulo con respecto al nivel inferior.
 SENSIBILIDAD DE LOS ANALIZADORES HUMANOS

• Una medida práctica de la sensibilidad de los analizadores es el

umbral (“treshold”). Se definen tres tipos de umbrales:

• Umbral de detección: cuando se trata de la mínima cantidad

(o concentración) de estímulos que produce una respuesta
sensorial no necesariamente identificada;

• Umbral de identificación: cuando la respuesta está ya bien

definida o identificada;

• Umbral de diferenciación o diferencia justamente notable

(djn): es la menor diferencia de intensidad (o concentración)
de un estímulo que un analizador pueda percibir.
 A. VISTA
Éstos analizadores son los que generalmente reciben la primera información sobre
el alimento: tamaño, forma, color, es decir el aspecto en general.

Además tienen la función de preparar al organismo para recibir al alimento.

El órgano receptor de la vista es el ojo.

Este funciona de forma semejante a una cámara fotográfica. Los rayos luminosos
provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino,
(lente de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que detecta
las señales luminosas.
 A. VISTA
En la retina se encuentran células especializadas:

•Conos: en la detección del color se encuentran en el centro de la retina.

•Bastoncillos: para la detección de luz de baja intensidad, se encuentran

preferentemente en la periferia de la retina.

•En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y 7 millones de conos
de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnéticas
según su longitud de onda.

Los conos:

•Sensibles al rojo tienen el máximo de respuestas aproximadamente en los 560 nm.

•Sensibles al verde tienen en los 530 nm.

•Sensibles al azul la tienen en los 430 nm.

La Figura presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en

función de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
 A. VISTA

Curvas de sensibilidad
 A. VISTA
Deficiencias visuales:
•Ceguera nocturna, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su sensibilidad,
fundamentalmente a causa de la falta de vitamina A.

•Ceguera para los colores total o parcial.

•Ceguera total, sólo se perciben los grises.

•Ceguera para los colores rojo y verde, El conocido físico Dalton padecía de una
disminución de la sensibilidad al rojo (“daltonismo”).

•Ceguera al azul.

•La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas (imágenes
de Ishihara) especialmente diseñadas.

•Las personas que pretenden ser jueces se deben someter a una prueba en que
deben separar, según su color, disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y
además ordenarlas en función de la intensidad.
 B. OLFATO
• Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento
después que la vista, aunque esto no siempre es así.

• Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la

mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla situada en el
techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2.

• Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de

10 a 20 millones de neuronas receptoras.

• Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias

piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a
través de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal,
penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior.

• Conjuntamente con las células receptoras se encuentran también las

terminaciones del nervio trigémino, responsable de la percepción de
sustancias pungentes e irritantes.

• La sensibilidad de los analizadores olfativos es superior a los del gusto.

B. OLFATO
 C. GUSTO
• Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el
sujeto consume el alimento, es decir después que éste se ha introducido
en la cavidad bucal.

• El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe la

denominación de analizador químico, por ser la energía química la que
estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la composición de la fase
gaseosa y el gusto la liquida.

• Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía
retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles.

• Por tal motivo éstas sensaciones se interpretan por los analizadores como
gusto, aunque en realidad no lo son. En la bibliografía de habla inglesa
esta integración se conoce por “flavour”.
 C. GUSTO
• Por lo tanto cuando se habla de las características del sabor se
sobreentiende que también están incluidas las sensaciones olorosas
retronasales, mientras que se reserva el término gusto para las
sensaciones del sabor que no incluyen éstas últimas.

• Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan
fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero también
pueden encontrarse en el paladar blando, amígdalas, faringe y laringe.

• Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en

forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están
sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta
hacia el poro gustativo.
 C. GUSTO
• Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de
temperatura, tacto y dolor.

• La sensibilidad a los gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo) no

está distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua.
 C. GUSTO
• La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores entre ellos
la temperatura y el fenómeno de la adaptación.

• Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor

dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar
azúcar al café y al yogurt).

• La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del

sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café,
con lo que se disminuye la sensación amarga.

• Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el

procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento determinado.
 D. AUDICIÓN
Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas
acústicas generadas durante la mordida y masticación de los alimentos, o
también durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboración
del mismo, o preparación para su ingestión. Por ejemplo, al freír, hervir,
tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver entre otras.

Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que es

sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20000 Hz.

Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución llegan al

oído interno a través de la trompa de Eustaquio o de los huesos del
cráneo.

Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones

mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos.
D. AUDICIÓN
 D. TACTO
Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del
tacto a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al
actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o simplemente
al tocarlo.

Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser

terminaciones nerviosas libres, o receptores especializados.

Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar

la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos.

La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta

ocurre cuando el estímulo que actúa sobre la piel produce una deformación
de la superficie cutánea.
 D. TACTO

Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura

entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella.

El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto

y de su calor específico: el hierro y la madera a una misma temperatura se
perciben de forma diferente.

Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles

y se perciben mediante el analizador cinestésico.
 D. ANALIZADORES CINESTÉSICOS
(kinestésicos)
• Reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades
mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o
masticación.

• Los receptores cinestésicos o propioceptores están situados en los

músculos, tendones, ligamentos y articulaciones.

• Sin sensaciones cinestésicas es imposible efectuar ningún movimiento

exacto o determinado.

• Las sensaciones cinestésicas se integran con las táctiles en la percepción

de la textura de los alimentos.