La gestión de inocuidad alimentaria en la formación del profesional de las ciencias alimentarias
Por Ernesto Hernández y Nazareth Romero
La importancia de la inocuidad de los alimentos radica en la protección
de la salud de las personas que los consumen. Esto, debido a que los
alimentos contaminados pueden causar una amplia gama de enferme-
dades: desde una leve intoxicación alimentaria hasta enfermedades
graves, como hepatitis A, cólera y salmonelosis.
En las organizaciones que son las industrias de alimentos, la inocuidad es
un componente esencial de la calidad total. En las industrias alimenta-
rias, la inocuidad de los productos debe considerarse sin ninguna duda,
la prioridad máxima. Que un alimento sea inocuo es frecuentemente
uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las especificacio-
nes de los clientes. Esto es evidente y no es negociable, a diferencia de
otras características del producto (como el aspecto, el sabor o el costo).
Los consumidores demandan y confían en que la inocuidad esté presen-
te en todo tipo de alimento, sea manufacturado, tratado con mínimo
proceso, o fresco y la industria alimentaria tiene la responsabilidad legal
y moral de cumplir con esas expectativas.
Es por ello la importancia de conocer sobre la inocuidad y la calidad de
los alimentos y como la implementamos? Lo hacemos mediante las
normas ISO9001:2015 relacionada con la calidad mientras que la
ISO22000:2018 esta relacionada con la inocuidad . Cabe destacar que
ambas normas se pueden implementar de forma simultanea en un sis-
tema llamado sistema de gestión integral
Elementos que integran la norma ISO22000
La norma IISO 9001:2015 se enfoca en lo relacionado a la calidad de los productos y servicios
con la finalidad d e satisfacer las necesidades de los consumidores, para ello se vale del apoyo
de un equipo de trabajo
Como implementar la ISO 9001:2015
Entre los cuales podemos mencionar los siguientes pasos:
 Definición del alcance.
 Analizar el contexto.
 Establecer la política de la calidad.
Ruta de implementación de al ISO 9001:2015
 Identificar riesgos y oportunidades.
 Identificar objetivos.
 Analizar la competencia de los trabajadores.
 Identificar y mantener la infraestructura de la organización.
 Establecer un sistema de comunicación
 Definir qué es información documentada y cómo se controla
 Estudiar procesos y establecer procedimientos de trabajo
 Identificar y evaluar proveedores
evaluar el desempeño de la organización
estudiar no conformidades
Elementos que integra u sistema de gestión de calidad
En Venezuela y en otros paises tambien se implementan otras normas que persiguen el mismo objetivo el cual es el
producir alimentos seguros y de calidad para los consumidores en nuestro pais tenemos un abanico de normas como
las COVENIN en sus diferentes areas las cuales se certifican y se ponen en practica a traves de FONDONORMA ademas
de contar con las diferentes gacetas oficiales como por ejemplo la gaceta 36081 relacionada con la inocuidad de los
procesos, instalaciones, equipos, manejo de materias primas, elaboración, almacenamiento y traslado de los productos
producidos.
Todas estas son similares a la ISO solo que no tienen la misma competencia a nivel mundial como las antes menciona-
das sin embargo es importante documentarse sobre ellas y de como implementarlas ya que son la garantía de la calidad
e inocuidad de los productos que se consumen, el papel de los profesionales en el area agroalimentaria es de brindar
un buen manejo de los productos a traves de estas normas, sentirse identificados con el producto que se realiza ya que
esto impulsa la seguridad y soberanía alimentaria del pais.