Experto en Calidad Alimentaria - Modulo 1 - Bloque 1

EXPERTO EN
CALIDAD ALIMENTARIA
Módulo 1
Bloque Nº 1
Contenidos:
1. Seguridad Alimentaria
2. Los Alimentos
3. POES
4. MIP
Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 1

¡¡¡BIENVENIDOS!!!
GLOSARIO
Antes de comenzar a desarrollar el presente bloque, vamos a

considerar algunas palabras o frases que deberemos conocer para
entender mejor los conceptos que encontrarán a lo largo del curso;
aunque a algunas de ellas las veremos luego más profundamente.
Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o

elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra
sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no
incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como
medicamento.
BPM: acciones tendientes a minimizar los riesgos de contaminación en alimentos.

Las siglas significan BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. También puede
llamarse BPF (Buenas Prácticas de Fabricación), BPE (Buenas Prácticas de
Elaboración). En inglés se identifica como GMP (Good Manufacture Practices)
HACCP: acciones tendientes a minimizar los riesgos de contaminación en

alimentos, analizando todos los pasos del proceso y definiendo los puntos del
mismo donde existen mayores probabilidades de que ocurra. Las siglas están en
inglés y significan HAZARD ANALYSIS OF CRITICAL CONTROL POINTS. En
castellano se traducen como ARPCC (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control).
POES: PROGRAMAS OPERATIVOS DE ESTÁNDARES DE SANITIZACION (o

SANEAMIENTO). Son procedimientos detallados de pasos a seguir para asegurar
una correcta limpieza e higiene del personal, máquinas y utensilios.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Higiene De Los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Manipulador De Alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad De Los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Idoneidad De Los Alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.
Contaminante: cualquier sustancia extraña al alimento, la cual está presente en el

mismo como resultado de su producción primaria, fabricación, preparación,

envasado, transporte o almacenamiento o como resultado de la contaminación
ambiental.
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA): enfermedad que es

transmitida a las personas a través de alimentos que contienen sustancias
peligrosas.
ETA: es la sigla que se usa para designar las enfermedades trasmitidas por los
alimentos (de sus iniciales: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos).
Higiene alimentaria: conjunto de condiciones y medidas necesarias para la

producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos inocuos
para consumo humano.
Higiene personal: hábitos adecuados de aseo individual.
Infecciones alimentarias: resultan de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos perjudiciales vivos.
Intoxicación alimentaria: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o

mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no
poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el
microorganismo es eliminado.
Microorganismo: toda forma de vida muy pequeña que sólo puede verse con un
microscopio. Incluye bacterias, virus, hongos y seres unicelulares.
Patógeno: microorganismo que puede causar enfermedad.
Toxina: veneno que es producido por microorganismos, peces o plantas.
Toxi-infección alimentaria: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos

con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA INTRODUCIRNOS EN EL TEMA
E
stá mundialmente aceptado
que la calidad de los
alimentos se halla
constituida por una serie de
atributos que varían de acuerdo a
los productos y los mercados, y se
asientan sobre la condición básica
de la inocuidad, entendiendo por
tal a la seguridad higiénico
sanitaria de un producto.
De esta manera la gestión de la

calidad en las empresas alimentarias comienza en las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), sigue con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) y finaliza en un sistema
general, como es el caso de las
normas ISO 22000.
Hacia finales de la década de

1990, se comenzó a notar que la
mayoría de los productores de
alimentos de todo el mundo
encaraban con éxito la
implementación del HACCP, pero
no continuaban el camino hacia
las ISO.
Las investigaciones sobre este

fenómeno concluyeron en que la
divergencia entre la
documentación que requería
cada uno de los sistemas por
separado les insumía a las empresas un esfuerzo excesivo.

La resolución de este dilema se desarrolló en dos
etapas:
 La reforma de la familia de normas ISO 9000 en

el año 2000, que permitió acotar la
documentación a las necesidades reales de
cada organización.
 La inclusión de la inocuidad como variable
indispensable en la calidad de los alimentos, que
se dio a través de la Guía ISO 15.161 y luego
por la reciente ISO 22000.
La norma ISO 22000 es un estándar internacional,

que posee una estructura similar a las series 9000 y
14000, pero orientada a la seguridad alimentaria.
En ella se combinan la norma ISO 9001 y el sistema
de inocuidad para alimentos, basado en el Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Mediante este estándar, se integran todas las

actividades de la empresa con los pre-requisitos y
los principios del HACCP.
De esta manera, la exigencia de aplicación del HACCP cada vez más extendida en
los mercados converge con la implementación de un sistema de Gestión de la
Calidad en la totalidad de una organización

DEFINICIÓN
La seguridad alimentaria es
un concepto dinámico, pues
ha variado con el tiempo,
haciéndose cada vez más
completo. También tiene
distintas definiciones de
trabajo, acuñadas y
promovidas por instituciones
o países. Existe una
definición global, oficializada
unánimemente por los Jefes
de Estado y de Gobierno de
los países miembros de la
Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) durante
la Cumbre Mundial de la
Alimentación (1996). La
definición adoptada indica
que existe seguridad
alimentaria "Cuando todas las
personas tienen en todo
momento acceso físico, social
y económico a los alimentos
suficientes, inocuos y
nutritivos que satisfagan sus
necesidades energéticas
diarias y preferencias
alimentarias para llevar una
vida sana y activa".

En algunos lugares del mundo se utiliza el término: Seguridad Alimentaria y
Nutricional. La definición global contempla el componente nutricional, pero algunas
instituciones prefieren enfatizarla a través de incorporar el término "nutricional" a la
definición.
DIMENSIONES
La seguridad alimentaria se estudia a través de componentes, ejes o dimensiones

(según el autor que se lea). Sobre esto también existen diferencias operativas que en
su momento pueden llevar a largas discusiones entre los especialistas.
Existen tres componentes aceptados por todos: Disponibilidad, Acceso y

Aprovechamiento Biológico.
Hay una corriente que solo considera

estas tres dimensiones.
Otra corriente agrega a las

anteriores, en el tercer puesto, el
Consumo.
La definición global de la FAO no

considera Consumo como pilar
individual y lo sustituye, en el
segundo puesto, por Estabilidad del
Abastecimiento. La parte de
consumo queda incluida en su
definición de Aprovechamiento
Biológico.
Hay otra corriente que agrega a los

tres componentes básicos, en el
tercer puesto, la Adecuación.
El significado de las dimensiones, componentes o pilares puede variar de una

institución o región a otra. A esta discusión le falta mucho por finalizar, y por esa
razón se presenta aquí una visión no excluyente de las distintas visiones. A
continuación, una definición general de las dimensiones:

1. Disponibilidad (obtenida por medio de producción interna, reservas,
importaciones comerciales y no comerciales -generalmente ayuda alimentaria-
y apoyada por la capacidad de almacenamiento y movilización).
2. Acceso a los alimentos o capacidad
para adquirirlos (en otros términos, los
alimentos deben estar disponibles a
toda la población, física y
económicamente, en el momento
oportuno: si no se pueden producir los
alimentos, la población debe tener
ingresos o medios de cambio para
obtenerlos; el acceso a los alimentos no
debe estar restringido por causas
sociales).
3. Estabilidad de la oferta (mantenimiento de alimentos suficientes durante todo el
año a pesar de variaciones climáticas y sin excesiva variación de los precios.
Esto incluye, además del hecho de que se cuente con productos alternativos o
sustitutos en función de las variaciones estacionales)
4. Adecuación (concepto relacionado con las condiciones sociales, económicas,
culturales, climáticas, ecológicas y de otro tipo. Para darle seguimiento se
consideran las necesidades alimentarias en cantidad y como combinación de
nutrientes para el crecimiento físico y mental con consideraciones de edad,
sexo y ocupación; la inexistencia de sustancias adversas para la salud -o
inocuidad- y la aceptabilidad cultural o del consumidor)
5. Consumo (qué se come, su
calidad y riesgos para la salud,
cómo se prepara para
consumo, cómo se distribuyen
los alimentos dentro de la
familia)
6. Aprovechamiento biológico
(cómo el cuerpo aprovecha los
alimentos consumidos, lo que
está condicionado por aspectos de saneamiento del medio -como agua segura
y condiciones que no contaminen los alimentos- así como el estado de salud
de la persona, que determinará la conversión de alimentos en nutrientes).

El énfasis en cada una de las dimensiones mencionadas varía en función del área
geográfica y la población de referencia. Así, para los países europeos en general la
dimensión que actualmente cobra mayor prevalencia es todo lo relacionado con la
calidad de los alimentos (inocuidad). En algunos países del África subsahariana, por
otro lado, la preocupación está en la disponibilidad, el acceso y la estabilidad. Hay
países que no tienen la capacidad para producir todos los alimentos que necesitan
(por ejemplo, algunas islas con alta población) por lo que los programas de
producción alimentaria son ampliamente superados por aquellos que aseguren el
acceso económico y el comercio con países productores.
"Del campo a la mesa": la cadena alimentaria
"Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos encargados de velar por la
Seguridad Alimentaria en la Unión Europea junto con la OMS y la FAO, quieren
expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad
que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores
primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores,
transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último a los consumidores, y

que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad
alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de
manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que
llegan a la mesa del consumidor.
Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y

calidad por parte de las
personas y empresas
responsables del alimento
en cada una de sus etapas.
Las administraciones, tanto
nacionales como locales,
ofrecen a cada una de las
partes implicadas en cada
etapa, no solo asesoría para
la ejecución de medidas de
seguridad y control, sino
que además tienen la
obligación de vigilar su
cumplimiento y realizar auditorías de seguridad y calidad de los alimentos.
Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se

encuentra el alimento y también según
las características de dicho alimento.
Comprenden desde las llamadas
"Buenas Prácticas Agrícolas" (BPA)
relativas por ejemplo y entre otras
muchas cosas, al uso de pesticidas,
control de plagas, etc. así como el
sistema de control de la higiene en la
manipulación de alimentos, un sistema
adoptado internacionalmente y
obligatorio en la Unión Europea desde
Enero 2004, denominado HACCP
(Sistema de Análisis Riesgos y Puntos de Control Crítico, en español ARPCC).
Otra práctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabón de la cadena

alimentaria, de todos los datos pertinentes en relación con la inocuidad de los
alimentos.

De un tiempo a esta parte, se viene aplicando lo que la FAO llama "el modelo
holístico", que hace recaer la responsabilidad de la inocuidad alimentaria en todos y
cada uno de los responsables de las distintas etapas por las que pasa el alimento, a
diferencia del modelo anterior, que situaba la responsabilidad principalmente en los
productores primarios.
Respecto a la higiene de los alimentos, las

medidas a aplicar están recogidas en el Codex
Alimentarius y abarcan la construcción de las
instalaciones, el control de operaciones
(temperaturas, suministro de agua, materia prima),
la higiene del personal manipulador, etc.
Medios de control: La trazabilidad y el etiquetado
Se denomina trazabilidad al proceso

por el cual se le "sigue la pista" a un
alimento a través de todas las etapas
que atraviesa, desde el campo, hasta
la mesa del consumidor: producción,
transformación, transporte y
distribución, elaboración culinaria y
consumo, mediante un sistema único
para su identificación y control:
"Un ejemplo de trazabilidad

exhaustiva es el de la carne vacuna: el animal es identificado desde el principio con
un número que llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y
en la sala de despiece, y con él se identificará la carne en el punto de venta. Así se
puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne,
desde la explotación ganadera hasta
que llega al consumidor"
A partir de Enero del 2005, una nueva

normativa europea hizo obligatorio el
que todo producto alimenticio lleve en
su etiqueta de información relativa a su
"trazabilidad", es decir, todos los pasos
por los que ha pasado "desde la granja
hasta la mesa", incluido su origen (si se
trata de un alimento modificado

genéticamente o no). Con esta medida, la Unión Europea pretende, "además de
certificar dicho origen, identificar también procesos de elaboración, materias primas y
aditivos empleados".
La etiqueta como elemento de Seguridad Alimentaria
La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos. La

normativa europea en relación al etiquetado de alimentos establece que:
 Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible

 Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa"
 No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea
 No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una
enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a
una alimentación especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para
celíacos)
Datos que debe aportar la etiqueta:

Siempre:
- Nombre o denominación de venta del producto
- Nombre y domicilio del fabricante

En la mayoría de los casos:
- Lista de ingredientes
- Contenido neto (volumen o peso)
- Fecha de caducidad o consumo preferente
- Número de lote

PRODUCCIÓN PRIMARIA - Higiene del medio
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de

contaminación del medio ambiente. En particular, la
producción primaria de alimentos no deberá llevarse
a cabo en zonas donde la presencia de sustancias
posiblemente peligrosas conduzca a un nivel
inaceptable de tales sustancias en los productos
alimenticios.

Producción higiénica de materias primas de los alimentos
Se han de tener presentes en todo momento los posibles

efectos de las actividades de producción primaria sobre
la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular,
hay que identificar todos los puntos concretos de tales
actividades en que pueda existir un riesgo elevado de
contaminación y adoptar medidas específicas para
reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque basado en el
Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas
Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
 controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los
fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos
veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria;
 controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen

ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o
menoscaben la aptitud del producto; y
 proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra

índole.
En particular, hay que tener

cuidado en tratar los
desechos y almacenar las
sustancias nocivas de
manera apropiada. En las
explotaciones agrícolas, los
programas destinados a
lograr objetivos específicos
de inocuidad de los
alimentos están
constituyendo parte
importante de la producción
primaria, por lo que
deberían promoverse.

Manipulación, almacenamiento y transporte
Deberán establecerse procedimientos para:
 seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material
que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y
 eliminar de manera higiénica toda materia rechazada, y

 proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de
plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras
sustancias objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.
Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente

posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la
temperatura y la humedad y/u otros controles.

Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
en la producción primaria
Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos

apropiados que aseguren:
 que toda operación necesaria de limpieza y

mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz;
 que se mantenga un grado apropiado de higiene

personal.
Proyecto y construcción de las instalaciones

Establecimientos
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener

presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualesquiera
medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos. Los
establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales
medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la

inocuidad o la aptitud de los alimentos. En particular, los establecimientos deberán
ubicarse normalmente alejados de:
 zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que

constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos;
 zonas expuestas a
inundaciones, a menos
que estén protegidas de
manera suficiente;
 zonas expuestas a
infestaciones de plagas;
 zonas de las que no

puedan retirarse de
manera eficaz los
desechos, tanto sólidos
como líquidos.
Equipos
El equipo deberá estar instalado de tal manera que:
 permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
 funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y
 facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.
Edificios y salas
Cuando sea necesario, el
proyecto y la disposición
internos de las instalaciones
alimentarias deberán permitir la
adopción de unas buenas
prácticas de higiene de los
alimentos, incluidas medidas
protectoras contra la
contaminación por productos
alimenticios entre y durante las
operaciones.

Estructuras internas y mobiliario
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar

sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar
y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las siguientes
condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de
los alimentos:
 las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de
materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se
destinan;
 las paredes y los tabiques

deberán tener una
superficie lisa hasta una
altura apropiada para las
operaciones que se
realicen;
 los suelos deberán estar

construidos de manera
que el desagüe y la
limpieza sean adecuados;
 los techos y los aparatos

elevados deberán estar
construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de
suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas;
 las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar
provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando
sea necesario, las ventanas deberán ser fijas;
 las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar;
 las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos
deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.
Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los
alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de
trabajo normales.

Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de

mercado, los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como
las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas
de lona pequeñas o grandes.
Tales instalaciones y estructuras deberán

estar emplazadas, proyectadas y
construidas de tal manera que se evite,
en la medida en que sea razonablemente
posible, la contaminación de los alimentos
y el anidamiento de plagas.
Al aplicarse estas condiciones y requisitos

específicos, deberá controlarse de
manera adecuada cualquier peligro para
la higiene de los alimentos relacionado
con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Consideraciones generales
El equipo y los recipientes (excepto los

recipientes y el material de envasado de un
solo uso) que vayan a estar en contacto
con los alimentos deberán proyectarse y
fabricarse de manera que se asegure que,
en caso necesario, puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera
adecuada para evitar la contaminación de
los alimentos. El equipo y los recipientes
deberán fabricarse con materiales que no
tengan efectos tóxicos para el uso al que se
destinan. En caso necesario, el equipo
deberá ser duradero y móvil o desmontable,
para permitir el mantenimiento, la limpieza,
la desinfección y la vigilancia y para
facilitar, por ejemplo, la inspección en
relación con la posible presencia de plagas.

Equipo de control y vigilancia de los alimentos
El equipo utilizado para

cocinar, aplicar tratamientos
térmicos, enfriar, almacenar o
congelar alimentos deberá
estar proyectado de modo que
se alcancen las temperaturas
que se requieren de los
alimentos con la rapidez
necesaria para proteger la
inocuidad y la aptitud de los
mismos y se mantengan
también las temperaturas con
eficacia. Este equipo deberá
tener también un diseño que
permita vigilar y controlar las
temperaturas. Cuando sea
necesario, el equipo deberá
disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de
aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o
la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
 se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o

indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferación;
 cuando proceda, se puedan vigilar los límites críticos establecidos en planes
basados en el sistema de HACCP; y
 se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras
condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los
alimentos.
Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles
o peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente
fabricados y, cuando proceda, hechos de material impermeable. Los recipientes
utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo
llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.

Servicios
Abastecimiento de agua
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la
temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
El agua potable deberá ajustarse a lo

especificado en la última edición de las
Directrices para la Calidad del Agua
Potable, de la OMS, o bien ser de calidad
superior. El sistema de abastecimiento
de agua no potable (por ejemplo para el
sistema contra incendios, la producción
de vapor, la refrigeración y otras
aplicaciones análogas en las que no
contamine los alimentos) deberá ser
independiente. Los sistemas de agua no
potable deberán estar identificados y no
deberán estar conectados con los
sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de
reflujo hacia ellos.
Desagüe y eliminación de desechos
Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de

desagüe y eliminación de desechos. Estarán proyectados
y construidos de manera que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento de
agua potable.
Limpieza
Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente

proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y
equipo. Tales instalaciones deberán disponer, cuando
proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.

Servicios de higiene y aseos para el personal
Deberá haber servicios de higiene adecuados para el

personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos. Cuando proceda, las
instalaciones deberán disponer de:
medios adecuados para lavarse y secarse las manos

higiénicamente, con lavabos y abastecimiento de agua
caliente y fría (o con la temperatura debidamente
controlada);
 inodoros de diseño higiénico apropiado;
 vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas.
Control de la temperatura
En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los
alimentos, deberá haber instalaciones adecuadas para su calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de
alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los
alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto
de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Calidad del aire y ventilación
Se deberá disponer de medios

adecuados de ventilación natural o
mecánica, en particular para:
 reducir al mínimo la
contaminación de los alimentos
transmitida por el aire, por
ejemplo, por los aerosoles o las
gotitas de condensación;

 controlar la temperatura ambiente;
 controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y
 controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y

la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire

no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso
necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
Iluminación
Deberá disponerse de iluminación natural o artificial

adecuada para permitir la realización de las operaciones
de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación
no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad
deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se
lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas,
cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no
se contaminen en caso de rotura.
Almacenamiento
En caso necesario, deberá

disponerse de instalaciones
adecuadas para el almacenamiento
de los alimentos, sus ingredientes y
los productos químicos no
alimentarios, como productos de
limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones

de almacenamiento de alimentos
deberán estar proyectadas y
construidas de manera que:
 permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;
 eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

 permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento;
 en caso necesario, proporcionen

unas condiciones que reduzcan al
mínimo el deterioro de los alimentos
(por ejemplo, mediante el control de
la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento

necesarias dependerá de la clase de producto
alimenticio. En caso necesario, deberá
disponerse de instalaciones de
almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias
peligrosas
Control de las operaciones

Control de los riesgos alimentarios
Quienes tienen empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios

mediante el uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, deberán:
 identificar todas las

fases de sus
operaciones que sean
fundamentales para la
inocuidad de los
alimentos;
 aplicar procedimientos
eficaces de control en
esas fases;
 vigilar los
procedimientos de
control para asegurar
su eficacia constante;
 examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que
cambien las operaciones.
Dichos sistemas deberán
aplicarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, con el fin de
controlar la higiene de los
alimentos durante toda su
duración en almacén mediante la
formulación de productos y
procesos apropiados.
Los procedimientos de control

pueden ser sencillos, por
ejemplo la comprobación de la
rotación de existencias, la
calibración del equipo, o la carga
correcta de las vitrinas
refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el
asesoramiento de un experto y el uso de documentación. El Sistema de análisis de
peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) y las Directrices para su
aplicación (Anexo) representan un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los
alimentos.
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
Control del tiempo y de la temperatura
El control inadecuado de la temperatura

de los alimentos es una de las causas
más frecuentes de enfermedades
transmitidas por los productos
alimenticios o del deterioro de éstos.
Tales controles comprenden la duración y
la temperatura de cocción, enfriamiento,
elaboración y almacenamiento. Debe
haber sistemas que aseguren un control
eficaz de la temperatura cuando ésta sea
fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:
 la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el

probable nivel inicial y tipos de microorganismos;
 la duración prevista del producto en el almacén;
 los métodos de envasado y elaboración; y
 la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una
cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo.
En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las

variaciones de tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos

regulares y se comprobará su exactitud.
Fases de procesos específicos
Entre las fases de los otros procesos que

contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden
incluirse, por ejemplo:
 el enfriamiento
 el tratamiento térmico
 la irradiación
 la desecación
 la preservación por medios químicos
 el envasado en vacío o en atmósfera
modificada.
Requisitos relativos a las materias primas
No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se

sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas,
medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no
se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración
normales. Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse especificaciones para
las materias primas.

Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y
clasificarse antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas
de laboratorio para establecer si son idóneos para el uso. Solamente se utilizarán
materias primas o ingredientes sanos y adecuados.
Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación
efectiva de existencias.
Envasado
El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer

una protección adecuada de los productos para reducir al
mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o
gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y
uso especificadas. Cuando proceda, el material de

envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en
caso necesario, de desinfectar.

Agua
En contacto con los alimentos
En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los

casos siguientes:
 para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones

análogas no relacionadas con los alimentos; y
 en determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en

áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un
peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso
de uso de agua de mar limpia).
El agua recirculada para reutilización deberá

tratarse y mantenerse en tales condiciones
que de su uso no derive ningún peligro para
la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El
proceso de tratamiento deberá supervisarse
de manera eficaz. El agua recirculada que no
haya recibido un tratamiento ulterior y el
agua que se recupere de la elaboración de
los alimentos por evaporación o desecación
podrán utilizarse siempre que esto no
represente un riesgo para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
Como ingrediente
Deberá utilizarse agua potable siempre que sea

necesario para evitar la contaminación de los
alimentos.

Hielo y vapor
El hielo deberá fabricarse con agua

potable. El hielo y el vapor deberán
producirse, manipularse y
almacenarse de manera que estén
protegidos de la contaminación.
El vapor que se utilice en contacto

directo con los alimentos o con las
superficies de contacto con éstos
no deberá constituir una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Dirección y supervisión
El tipo de control y de supervisión necesarios

dependerá del tamaño de la empresa, de la clase
de actividades y de los tipos de alimentos de que
se trate. Los directores y supervisores deberán
tener conocimientos suficientes sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos
para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar
medidas preventivas y correctivas apropiadas, y
asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una
supervisión eficaces.
Documentación y registros
En caso necesario, deberán mantenerse registros

apropiados de la elaboración, producción y distribución,
que se conservarán durante un período superior a la
duración en almacén del producto. La documentación
puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de
control de la inocuidad de los alimentos.

Procedimientos para retirar alimentos
Los directores deberán asegurar la

aplicación de procedimientos
eficaces para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad
de los alimentos y permitir que se
retire del mercado, completa y
rápidamente, todo lote de producto
alimenticio terminado que
comporte tal peligro. Cuando se
haya retirado un producto debido a
un peligro inmediato para la salud,
los demás productos elaborados
en condiciones análogas y que
puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para
determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la
necesidad de avisar al público.
Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que se

destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su
inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se asegure su
inocuidad.
Seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida
Los estilos de vida de hoy en día son muy diferentes a los de otros tiempos. El
acelerado ritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, de
familias monoparentales y de mujeres que trabajan han introducido cambios en los
hábitos de consumo y la preparación de los alimentos. Una de las consecuencias
positivas de este hecho han sido los rápidos avances que se han logrado en cuanto a
tecnología alimentaria y las técnicas de procesamiento y envasado de los alimentos,
que ayudan a garantizar un abastecimiento de alimentos seguro y sano. A pesar de
estos avances, se dan casos de contaminación alimenticia, por causa de
contaminantes naturales, o contaminantes introducidos de forma accidental o por
negligencia.

En última instancia, la calidad y seguridad de
los alimentos depende de los esfuerzos de
todos los que participan en la compleja cadena
de la producción agrícola, procesamiento,
transporte, producción y consumo de los
alimentos. Tal y como exponen concisamente la
UE y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) - las seguridad alimentaria es una
responsabilidad compartida "del campo a la
mesa".
Para mantener la calidad y la seguridad de los

alimentos durante toda la cadena alimentaria,
es necesario que los procedimientos de
manipulación garanticen la salubridad de los
alimentos y que se controlen dichos
procedimientos para asegurar que se llevan a
cabo de forma adecuada.
1.1. Agricultura y Transporte
La calidad de las materias primas es crucial para garantizar la seguridad y calidad del
producto final. Por ello, es necesario un enfoque sistemático "del campo a la mesa"
para evitar la contaminación de los productos alimenticios y poder identificar posibles
peligros.

Los productos agrícolas son transportados desde las granjas/explotaciones agrícolas
a las industrias de procesamiento de alimentos. Este paso de la cadena alimentaria
se contempla en la legislación relativa a las normas de seguridad:
La legislación de la Unión Europea relativa a la preservación de la higiene y la

seguridad alimentaria es aplicable al transporte y almacenamiento.
Las normas de la Organización Internacional de

Normalización (International Standards Organisation,
ISO) contienen un apartado sobre el almacenamiento
y la entrega de productos alimenticios.
El Codex Alimentarius, fundado en 1962 por la

Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), incluye asuntos
relativos al transporte y almacenamiento, dentro de
las recomendaciones generales sobre la
conservación de los alimentos.
1.2. Fabricación de alimentos
La responsabilidad de la industria
de procesamiento de alimentos es
garantizar a los consumidores que
sus productos son saludables y
que cumplen los requisitos legales.
Los elaboradores de alimentos

utilizan los actuales sistemas de
control de calidad para asegurar la
calidad y la seguridad de los
alimentos que producen. Los tres
sistemas que se utilizan son:
Buenas  Prácticas de
Manufactura (Good
Manufacturing Practices, GMP). Incluyen condiciones y procedimientos de
elaboración, que se ha demostrado que garantizan una calidad y una seguridad
sistemáticas, basadas en una larga experiencia.

 Análisis de Riesgos y Puntos de Control
Crítico (Hazard Analysis Critical Control
Points, HACCP). Mientras que los programas
de aseguramiento de calidad se centran en
identificar los problemas del producto acabado,
el sistema HACCP, una reciente técnica
proactiva, se centra en identificar y controlar los
posibles problemas durante los procesos de
diseño y producción en sí mismos.
 Normas de
Aseguramiento de
la Calidad. La observancia de las normas
establecidas por la Organización Internacional de
Normalización (ISO 9000) y la Norma de Calidad
(ISO 22000) garantiza que el procesamiento y
abastecimiento de alimentos y otras industrias
relacionadas con los mismos, cumplen los
procedimientos establecidos. La efectividad de
estos programas es evaluada regularmente por
expertos independientes.
Estos sistemas de control de calidad utilizados por los

procesadores de alimentos, también incluyen el trabajo de proveedores (agricultores y
mayoristas de materias primas), transportistas, mayoristas y minoristas de productos,
para garantizar que se siguen los procedimientos de aseguramiento de calidad en
cada uno de los niveles.
2. Retos de la seguridad alimentaria
Las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias químicas

comienzan desde el momento de su cosecha y continúan hasta el momento en que
es consumido. En general los riesgos relativos a seguridad alimentaria se pueden
clasificar en dos amplias categorías:
La contaminación microbiológica (p. Ej.: bacterias, hongos, virus o parásitos). Esta

categoría provoca síntomas graves en la mayoría de los casos.

Contaminantes químicos, que comprenden
sustancias químicas naturales, residuos de
medicamentos de uso veterinario, metales pesados
u otros residuos introducidos de forma involuntaria
o accidental en los alimentos durante su cultivo y
cría, su elaboración, su transporte o su envasado.
El que un contaminante pueda suponer un riesgo

para la salud o no, depende de muchos factores,
entre ellos la absorción y la toxicidad de la
sustancia, el nivel de contaminante presente en el
alimento, la cantidad de alimentos contaminados
que se consumen y el tiempo de exposición a ellos. Además, las personas tienen
diferentes sensibilidades a los contaminantes, y hay otros factores de la dieta que
pueden influir en las consecuencias tóxicas del contaminante. Un factor aún más
complicado, con respecto a los contaminantes químicos, es que muchos de los
estudios sobre la toxicidad de los contaminantes, se extrapolan por necesidad de
estudios realizados en animales, y no siempre se sabe con absoluta seguridad si las
sustancias tienen los mismos efectos en los humanos.
2.1. Contaminación microbiológica
Las causas más comunes de

enfermedades de origen alimentario
son de origen microbiológico. Los
microbios son ubicuos y pueden
introducirse en la cadena alimentaria
en cualquier punto de la misma, desde
la producción agrícola hasta la cocina
del consumidor. Los sistemas de
garantía de la calidad están diseñados
para minimizar el riesgo de
contaminación microbiológica. Sin
embargo los alimentos se pueden
contaminar si se manipulan
inadecuadamente, ya que la mayor
parte de ellos no son estériles.
La siguiente tabla enumera los microorganismos más comúnmente asociados con

enfermedades de origen alimentario y ofrece ejemplos de los alimentos que suelen
actuar como vehículos de dichas enfermedades.
Alimentos más frecuentemente
Causa
asociados al problema
BACTERIA
Arroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con alto

contenido en almidón, verduras y pescado.
Normalmente, la causa de la presencia de B. cereus en los
Bacillus cereus
alimentos, asociada a enfermedades de origen alimenticio,
se debe al manejo inadecuado de los mismos después de
cocinarlos.
Clostridium Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne y aves

perfringens de corral cocinadas, judías, salsas, estofados y sopas.
Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados de

Clostridium
forma inadecuada, como verduras, pescado, carne y aves
botulinum
de corral.
Escherichia coli Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso,

(E.coli) leche sin pasteurizar.
Campylobacter jejuni Leche cruda, aves de corral.
Leche y productos lácteos sin pasteurizar, como los quesos

Listeria
blandos, carne y aves de corral crudas, marisco, verduras,
monocytogenes
paté, carne y pescado ahumado, ensalada de repollo.
Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas,

Salmonella
huevos y productos lácteos.
Las fuentes más comunes son el jamón, aves de corral,

huevos, helados, queso, ensaladas, pasteles rellenos con
Staphylococcus
natillas y crema y salsas.
aureus
Un manejo inadecuado de los alimentos o la falta de higiene
puede contribuir a la aparición de S.aureus en los alimentos.
Vibrio
Pescado y marisco crudo o poco cocinado.
parahaemolyticus
PARÁSITOS

Trichinella spiralis Cerdo poco cocinado.
Toxoplasma gondii Carne y aves de corral poco cocinadas y leche cruda.
VIRUS
El marisco las frutas y las verduras frescas raramente son la

causa de la hepatitis A. La hepatitis A se propaga por medio
Hepatitis A
de los manipuladores de alimentos, que involuntariamente
transfieren el virus al alimento que están manipulando.
2.2. Micotoxinas
Las micotoxinas son toxinas producidas por

algunos hongos o mohos que se reproducen
en alimentos como los cacahuetes, frutos
secos, maíz, cereales, soja, piensos, frutas
secas y especias. Las toxinas pueden
producirse durante el crecimiento de los
cultivos, o desarrollarse posteriormente por
una manipulación o almacenamiento
inadecuados. Las micotoxinas también
pueden introducirse en la cadena alimenticia
a través de la carne u otros productos de
origen animal, como los huevos, la leche y el
queso, como consecuencia de que el
ganado haya comido pienso contaminado.

El impacto real que tienen sobre la salud depende del tipo y la cantidad de
micotoxinas ingeridas. Por ejemplo, se piensa que la ingesta continuada de aflatoxina
está relacionada con el cáncer de hígado en personas afectadas por la Hepatitis B.
Otras micotoxinas se han asociado a daños hepáticos y renales.

Es necesario vigilar y almacenar los alimentos en condiciones adecuadas
para ayudar a prevenir el desarrollo de las micotoxinas. En lo que respecta a
la protección del consumidor, tanto los Organismos Nacionales como los
Internacionales evalúan constantemente el riesgo que las micotoxinas
representan para los humanos
2.3. Plaguicidas
Para los agricultores, es bastante prioritario

garantizar que sus productos - ya sean de
origen vegetal o animal - son producidos de
forma segura. Para lograrlo, cuentan con la
ayuda de varios servicios de consultoría
agrícola, que les asesoran sobre el uso
correcto de fertilizantes, plaguicidas, y otros
productos utilizados en los trabajos de
cultivo y la cría de animales.
Las sustancias químicas, como los plaguicidas o los productos veterinarios utilizados
en animales, están
sujetas a estrictas
regulaciones. Son
sometidas a rigurosos
procedimientos de
pruebas antes de ser
autorizadas por las
autoridades europeas
o nacionales. Las
pruebas deben
demostrar que el
producto, en lo que
respecta al nivel de
utilización previsto:
 Tiene valor real y funcionará como está previsto

 No tendrá efectos secundarios negativos en los humanos, ya sea durante su
utilización en la granja o por los residuos que puedan quedar en el alimento;
 No tendrá efectos negativos sobre el medio ambiente.

En Europa actualmente hay más de 800 pesticidas cuyo uso está permitido. El
procedimiento empleado para determinar si un nuevo producto merece ser autorizado
es complejo. Se requieren varios estudios sobre su toxicidad y eficacia antes de que
se puedan llevar a cabo las pruebas prácticas iniciales. También es necesario realizar
pruebas sobre la degradación del producto y sus derivados en la planta y en el
medioambiente. El producto debería ser beneficioso para la planta o el animal, sin
causar efectos negativos en otras especies, y no debería dejar ningún residuo nocivo
en dicha planta o animal, ni en el suelo o el agua.
2.4. Antibióticos y potenciadores del crecimiento (hormonas)
El uso de antibióticos y hormonas

de crecimiento en el ganado ha
sido durante años un tema que ha
levantado controversia. La
utilización de antibióticos en la cría
de ganado es esencial para poder
prevenir la generalización de
enfermedades en el rebaño, así
como sus devastadores efectos.
En algunos casos se han añadido
antibióticos a los piensos para
potenciar el crecimiento. Se ha demostrado que se pueden acumular pequeñas
cantidades de residuos en el tejido adiposo, los riñones y el hígado de los animales,
pero no se piensa que éstos puedan suponer riesgo alguno para la salud humana.
Se sospecha que el uso de antibióticos en ganado ha sido una de las causas de la

aparición de especies de bacterias resistentes a los
antibióticos, aunque la causa más común es la
inadecuada administración de medicamentos en el
tratamiento de la salud humana. Esto, a su vez, ha
tenido como consecuencia que algunas
enfermedades humanas no puedan tratarse con los
antibióticos tradicionales. En marzo de 2002, la UE
propuso que se eliminara progresivamente antes del
año 2006 el uso de antibióticos como agentes
potenciadores de crecimiento.
Se ha alimentado con hormonas al ganado para

estimular su velocidad de crecimiento e incrementar
la producción de leche en las vacas. La UE prohibió
el uso de hormonas de crecimiento en animales en el año 1988, pero esta práctica
sigue siendo común en EE.UU., Canadá y Australia. El tema sigue siendo objeto de
controversia, especialmente en lo que respecta al comercio internacional de carne de
vaca tratada con hormonas.
2.5. Contaminación industrial
2.5.1. Dioxinas
Las dioxinas son derivados de la

fabricación de ciertas sustancias
industriales y de la incineración o la
combustión. Son unos
contaminantes que permanecen en
el medio ambiente durante muchos
años y pueden afectar a los
alimentos. En el pescado, la
principal causa de contaminación
por dioxinas es el agua
contaminada, mientras que los
animales suelen contaminarse por
medio del aire. Las dioxinas se depositan sobre las plantas y los piensos, que
posteriormente son comidos por los animales y se concentran en los tejidos adiposos
del ganado y el pescado. Más de un 90% de la exposición humana se debe al
consumo de productos alimenticios. Las de origen animal representan normalmente
un 80% de la exposición total.
A pesar de incidentes puntuales (p. Ej. en

Bélgica, 1999), los datos de los que se dispone
demuestran que la exposición a la dioxina de la
población europea ha disminuido en los últimos
10 años. La actual política de la UE sobre
dioxinas pretende reducir los niveles de
contaminación de dioxinas en el medio
ambiente, en los piensos y en los productos
alimenticios, para poder garantizar una mayor
protección de la salud pública. Como se sabe
que los efectos carcinógenos de las dioxinas no
se dan a niveles inferiores a determinado límite,
el objetivo global es reducir los niveles de dioxinas en los productos y por lo tanto la
exposición humana a las mismas.
2.5.2. Metales pesados
Otros contaminantes industriales

son los metales pesados, como
el mercurio, el plomo o el
cadmio. El pescado es
especialmente vulnerable a los
contaminantes
medioambientales, ya que las
aguas pueden estar
contaminadas por vertidos
industriales o accidentales.
Como consecuencia de los
estudios recientes sobre los
niveles de mercurio en peces
depredadores grandes, como
el pez espada, las
autoridades europeas han
advertido que las mujeres
embarazadas o en periodo de
lactancia y los niños no
deberían consumir este tipo
de pescado, dada la
posibilidad de que contengan
altos niveles de mercurio. No parece probable que la

ingesta ocasional por parte del resto de los consumidores pueda suponer problema
alguno, aunque debería limitarse su consumo a una vez a la semana. La respuesta
de la industria pesquera ha sido intentar capturar peces de menor tamaño en alta
mar, en los que hay menos posibilidades de que exista acumulación de metales
pesados. La UE cuenta con normas relativas a la presencia de mercurio y otros
metales pesados en los alimentos, y sus niveles se vigilan rutinariamente.
2.6. Encefalopatía espongiforme bobina (EEB)

La encefalopatía espongiforme bobina
(EEB), conocida popularmente como
"enfermedad de las vacas locas", es una
enfermedad cerebral mortal que afecta al
ganado vacuno. Esta enfermedad recibe su
nombre por los característicos cambios que
provoca en el cerebro, que adquiere aspecto
de esponja (espongiforme). Existen tres
teorías con respecto a las causas de la
EEB, así como sobre el origen de la
enfermedad. Según una de las teorías los
causantes serían unos " priones
transmisibles anómalos". "Prión" se utiliza
realmente como un término genérico que
abarca varias proteínas, que se encuentran principalmente en el cerebro, pero
también en muchos otros tejidos de los humanos y los animales. Los priones
transmisibles son priones anómalos que son capaces de interactuar con priones
normales que se encuentran presentes en los tejidos de los animales, y provocan su
transformación en priones transmisibles, principalmente en el cerebro y en el sistema
nervioso central. Se cree que existen otros factores que intervienen en el desarrollo
de la EEB, y estos son actualmente objeto de investigación.
Aún no se ha descubierto cuál

es la vía de transmisión de la
EEB. Sin embargo, se cree que
el ganado puede contraer EEB al
ser alimentado con harina de
huesos o piensos procedentes
de cadáveres de animales con
esta enfermedad. Pero no se ha
descartado la posibilidad de que
existan otras vías o causas de
transmisión.
A pesar de que no se ha
demostrado científicamente que exista un relación causa-efecto entre la ingestión de
material infectado con EEB y la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob (vECJ), se cree que
sólo las personas que hayan consumido "material especificado de riesgo" (MER)
corren el riesgo de sufrir dicha enfermedad. El MER se refiere a las partes de las
reses con mayor probabilidad de estar infectadas por el agente EEB, como el sistema

nervioso central, el cerebro, la médula espinal, los ojos y parte del intestino grueso. El
agente EEB no se ha detectado en la carne de los músculos ni en la leche y los
expertos de la OMS y de la UE consideran que se puede consumir la carne y la leche
de vaca sin peligro para la salud.
Existen estrictas legislaciones que regulan la alimentación del ganado, la realización

de pruebas, la edad y forma de realizar la matanza para el consumo humano y la
retirada de los órganos con riesgo de infección. En el Reino Unido la incidencia de la
EEB ha disminuido de considerablemente en los últimos años y el número de casos
de EEB en el resto de Europa continúa siendo muy bajo. Actualmente, se cree que el
riesgo de contraer esta enfermedad por el consumo de alimentos es mínimo.
3. Conclusiones
Sólo se puede garantizar la seguridad alimentaria por medio de una responsabilidad

compartida de todas las personas que tienen alguna relación con los alimentos,
desde los profesionales,
hasta los consumidores.
Se deben poner en
práctica varios
procedimientos y
mecanismos de control a
lo largo de la cadena
alimentaria, para asegurar
que los alimentos que
llegan a la mesa de los
consumidores, son aptos
para el consumo y que los
riesgos de contaminación
son mínimos, de forma
que la población en general pueda beneficiarse de unos alimentos sanos y de calidad.
No obstante, el riesgo cero no existe en la alimentación y debemos ser conscientes
de que incluso la legislación más estricta y los sistemas de control más seguros no
pueden protegernos totalmente de las intenciones delictivas de algunas personas.
La mejor manera de garantizar la seguridad alimentaria sigue siendo estar bien

informados sobre los principios básicos de la producción alimentaria y tener cuidado
cuando se manipulan alimentos en casa.

EN DEFINITIVA
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento

de las siguientes condiciones:
Una oferta y La estabilidad El acceso a los La buena

disponibilidad de la oferta sin alimentos o la calidad e
de alimentos fluctuaciones capacidad para inocuidad de
ni escasez en los alimentos
adecuados función de la adquirirlos
estación del
año
En los países de la Unión

Europea y de Occidente en
general, las tres primeras
premisas se alcanzan de forma
generalizada, salvo
excepciones ocasionales, por lo
que es el último punto, el que
se refiere a la inocuidad de los
alimentos, el que cobra
relevancia y protagonismo y al
que van dirigidas todas las
políticas de control sanitario.
Entonces, se puede decir que
en Europa, como en todos los
países desarrollados, el término
"Seguridad Alimentaria" hace
referencia únicamente a los
problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.
Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se
siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor, sea un

alimento "seguro", libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la
salud.
¿Qué se entiende por

seguridad alimentaria
familiar?
La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas las personas, en todo

momento, a los alimentos necesarios para cubrir sus necesidades nutricionales y
tener una vida activa y saludable.
A nivel del hogar, la seguridad alimentaria se refiere a la capacidad de las familias

para obtener alimentos suficientes, variados e inocuos (sanos y seguros), para cubrir
las necesidades nutricionales de todos sus miembros, ya sea produciéndolos ellas o
comprándolos.

La disponibilidad de alimentos
Significa que a nivel nacional y local debe existir una cantidad adecuada de alimentos
de buena calidad y seguros desde el punto de vista higiénico. Los alimentos pueden
ser producidos en el país o importados; lo esencial es que estén disponibles durante
todo el año (estabilidad).
Acceso a los alimentos

Significa que todas las personas pueden adquirir y consumir los alimentos disponibles
localmente.
Utilización de los alimentos
Depende de la salud de la persona, el

saneamiento ambiental, el acceso al agua
potable y la prestación de cuidados
(particularmente a los niños pequeños). Al
comprar alimentos, se recomienda elegir los
más saludables, manipularlos en forma
higiénica y consumirlos en la cantidad y
variedad apropiadas. En todas las
comunidades, existen familias o grupos que
sufren de inseguridad alimentaria. Estos
grupos tienen en común la pobreza y la falta
de educación y capacitación, en especial de
las mujeres.
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la ACTIVIDAD
Nº 1

2. LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN
Debemos tener en cuenta, al momento de pretender elaborar una

definición de alimento, que todo dependerá del punto de vista del
cual estemos hablando. Esto significa que si bien, a grandes
rasgos, las definiciones sean las mismas tendrán pequeñas
variaciones en función del enfoque sobre la que fue realizada.
¿Qué ideas se te ocurren sobre

el significado de la palabra ALIMENTO?
Veamos si coinciden con alguna de las siguientes:
1. Alimento: Para la Real Academia Española, esta palabra tiene las siguientes
acepciones:
(Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).
1. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para

subsistir
2. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su
nutrición.
3. Sostén, fomento, pábulo de cosas incorpóreas, como virtudes, vicios,

pasiones, sentimientos y afectos del alma.

2. Alimento: Para el Derecho, es la prestación debida entre parientes próximos
cuando quien la recibe no tiene la posibilidad de subvenir a sus necesidades.
3. Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o

elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra
sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no
incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente
como medicamento
4. Alimento: es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por

los seres vivos con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones

fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento.
Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o
que, una vez ingeridas, regulan o alteran las funciones metabólicas del
organismo. De esa manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y
demás drogas no se consideran alimentos.
5. Alimento: cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el

desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida
de su actividad funcional
6. Alimento: todo aquello que aporte sustancias nutritivas al organismo.
7. Alimento: La “Ley general de alimentos (Reglamento CE/178/2002)” de la

Comunidad Europea entiende por alimento a cualquier sustancia o producto
destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de
serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
Incluye:
Las bebidas, goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada
al alimento durante su fabricación, o tratamiento.

PARA PODER ENTENDER MEJOR TODAS ESTAS DEFINICIONES
DE ALIMENTOS VAMOS A CLASIFICARLOS
SEGÚN SU TIEMPO DE CONSERVACIÓN:
 ALIMENTOS FRESCOS: Alimentos no conservados por ninguno de los métodos

de conservación conocidos. (Deshidratación, liofilización, pasteurización, etc.).
En algunos casos puede correlacionarse con la definición de alimentos perecederos.
Los alimentos frescos, aquellos que consumimos sin haberlos cocido o frito
previamente, están expuestos a un sinfín de
riesgos, buena parte de los cuales podrían
minimizarse mediante un trato adecuado en
origen o bien durante su proceso de
transformación. El consumidor espera de ellos
un alto nivel de frescura y la garantía de que
proceden de animales y plantas sanos,
correctamente sacrificados o recolectados, y
bien tratados y transportados.
Pero con esto no basta. De nada sirve una
correcta manipulación o transporte, por ejemplo, si la recolección o el
almacenamiento no son los correctos. O si durante el
proceso de producción del alimento en crudo se dejan
de lado aspectos fundamentales como prevenir la
contaminación microbiológica o química. Aunque el
resto del proceso sea el adecuado, no habrá podido
evitarse la presencia de microorganismos, algunos de
ellos patógenos, ni tampoco de sustancias químicas con
potencial tóxico.
Dicho de otra forma: un alimento crudo o fresco será
tanto más seguro como capaces seamos todos de exigir
y vigilar las condiciones globales de producción, desde
las granjas donde se crían los animales o se cultivan los
vegetales, hasta su llegada a la mesa.
La calidad de un alimento fresco está asociada a la seguridad de todos los

procesos que llevan de la granja a la mesa En lo que refiere a riesgos
microbiológicos, las adecuadas condiciones de higiene y las buenas prácticas en la
manipulación y recolección de los alimentos por parte de los profesionales son

esenciales, ya que en su origen los alimentos puede contaminarse de
microorganismos. Evitar la existencia y frenar su proliferación y acción es esencial
para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos.
 ALIMENTOS PERECEDEROS: son aquellos que están sujetos a pérdidas de

calidad, usualmente destrucción, descomposición o deterioro. Estos alimentos
comienzan con una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura,
humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro.
Las frutas son las de mayor perecibilidad y la leche y carnes un poco menor ya que
en refrigeración se pueden conservar un tiempo mayor.
En definitiva, son todos aquellos que en razón de su composición, características

físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio

 ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS: son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son los tubérculos, los frutos secos y
los alimentos enlatados.

 ALIMENTOS NO PERECEDEROS: No se deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el
mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas
por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se
consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o
empiezan su descomposición una vez cocinados
Existen otras formas de clasificar a los alimentos, pero a los efectos de la utilidad
práctica, y teniendo en cuenta que la calidad de los alimentos puede experimentar
transformaciones, perdiendo su aptitud para el consumo, consideramos importante
citar lo que indica el Código Alimentario argentino (C.A.A) al respecto:
SEGÚN SU APTITUD:
Genuino o normal, alterados, adulterados, falsificados y contaminados.
Alimento genuino o normal: Aquel que es apto para el

consumo, que cumple con las especificaciones del CAA.
Se entiende como aquel que:
 Responda a las especificaciones reglamentarias,
 No contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una

adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

Alimento alterado: es aquel que por causas
naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas (sabor, aroma,
color, apariencia, textura, etc.), en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
Por ejemplo rancidez en grasas y aceites, en
cremas.
¿Qué significa que un alimento esté alterado? Significa que durante su

obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufrió variaciones
en sus caracteres organolépticos o sensoriales, composición química o
valor nutritivo, de tal forma que su aptitud para el consumo quedó anulada
o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo
humano, bien sea:
 Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivo

 Por conferirle un aspecto repulsivo
 Por ser tóxico o patógeno
Alimento Contaminado: Alimento que

contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO
CONTAMINADO El que contenga
Agente vivos (virus, Componentes naturales

microorganismos riesgosos tóxicos en concentración
para la salud o parásitos), mayor a las permitidas por
sustancias químicas, minerales exigencias del Código
u orgánicas extrañas a su Alimentario Argentino.
composición normal.
Alimento adulterado: El que

en intencionalmente ha sido
privado, en forma parcial o
total, de sus componentes
útiles o característicos,
reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que
ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o
autorizados en mayor
cantidad a la permitida o
sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración. Por ejemplo el aguado en la leche, la
glucosa en la miel, alcohol en el vino. O que es aquel alimento que originalmente
genuino, ha sufrido por acción del hombre:
 La extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento

del consumidor como por ejemplo, la venta de leche descremada como entera, o
café agotado.
 La sustitución de cualquiera de sus componentes por otros extraños o inertes.

Ejemplo: la adición de agua u otro material de relleno a la leche o al vino,
pimentón en polvo de ladrillo, etc.

La mezcla, coloración o
encubrimiento, de forma tal que
oculte su inferioridad o
disminuya su pureza. Ejemplo:
pastas rotuladas “con
espinaca”, que llevan el
agregado de colorantes
artificiales.
Alimento Falsificado: Es aquel que:
a. Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le

corresponde:
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
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la ACTIVIDAD
Nº 2

3. POES
El mantenimiento de la
higiene en una planta
procesadora de alimentos
es una condición esencial
para asegurar la inocuidad
de los productos que allí se
elaboren.
Una manera eficiente y

segura de llevar a cabo las
operaciones de
saneamiento es la
implementación de los
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
¿QUE SON LOS POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración, TIENEN QUE VER CON LA LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, HIGIENE
DEL PERSONAL, MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS
Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién, así como los registros y
advertencias que deben respetarse. Para cumplir sus propósitos, deben ser
totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o
mala interpretación.

El tema de los POES está
actualmente muy vigente
dada su obligatoriedad
como consecuencia de la
Resolución N° 233/98 de
SENASA que establece lo
siguiente:
"Todos los
establecimientos donde
se faenen animales,
elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos
están obligados a
desarrollar
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser
cumplidos por el establecimiento.
Es menester saber como especialistas en calidad alimentaria, que en cada etapa de

la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias
prácticas higiénicas eficaces. Así
El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden

ser influenciados por las prácticas higiénicas en la sala de
ordeñe.
La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas

puede depender de las condiciones higiénicas de las cajas y
envases que se utilizan para la recolección y el transporte.
Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la

selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia. Al
leer los cinco tópicos que consideran los POES entenderá esta afirmación. El Sistema
POES se basa en la descripción pormenorizada de las tareas de sanitación que se
aplican antes, durante y después de las operaciones.
 Saneamiento preoperacional:
Objetivo: Ambientes, utensilios y equipamientos limpios e higienizados

antes de iniciar las actividades. Los procedimientos deben detallar
fielmente los pasos sanitarios diarios y de rutina.
 Saneamiento operacional:
Objetivo: Prevenir la contaminación directa de los productos.

Descripción de actividades y procedimientos.
En todos los casos se deberá identificar a los responsables de la implementación y

mantenimiento de estos procedimientos, los que deben supervisar y comprobar la
efectividad del POES instaurado.
 Controles: a.- Organoléptico – sensorial; b.- Químico; c.- Microbiológico.
Para el efectivo logro de los

beneficios que implica la
instauración de un programa
tan sencillo y eficaz, hay que
efectuar como especialistas en
gestión de la calidad
alimentaria, una agresiva
CAPACITACIÓN EN EL
LUGAR DE TRABAJO

 COMBINACIÓN DE METODOLOGÍAS PARA ENSEÑANZA
 Mostrar - Mostrar al empleado cómo realizar cada paso de la tarea.

Destacando los puntos clave.
 Explicar por qué - Explicar por qué la tarea deber realizarse en esa
forma.
 Demostrar - Realizar toda la tarea mientras el empleado observa.
Demostrar cada paso una segunda vez, brindando una explicación
completa nuevamente.
 Pregunta - Interrogar a la persona que recibe la capacitación en cada
etapa de las instrucciones.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la
contaminación directa o adulteración de los productos.
Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES)
Esta guía nos permitirá armar un mapa conceptual de los pasos a seguir para el
correcto desarrollo de los POES.
1. Realizar un relevamiento exhaustivo de todo lo que necesite limpiarse y

desinfectarse, cuya ausencia signifique un potencial peligro para la inocuidad y la
calidad de los alimentos elaborados. Deberá considerarse lo referido a:
 Infraestructura (Pisos, Paredes,

Ventanas, Techos, Mesadas, etc.).
 Equipos Productivos y no productivos,

Utensilios, etc.
 Manipuladores (Ingreso a planta, lavado

de manos, etc.)
 Ambiente
2. Caracterizar el tipo de residuo Orgánico e Inorgánico a remover. (Base proteica,
grasa, salitre, adherencia, efecto con la temperatura, pH, etc.). Definir en que
tiempo se acumula a niveles inaceptables.
3. Caracterizar (al menos bibliográficamente) la flora habitual presente y el tipo de

patógenos que pueda estar presente (Termoresistencia, Capacidad de Esporular,
Sensibilidad a pH y acidez, etc.).
4. Buscar en el mercado opciones de agentes de Limpieza y Desinfección para lo

identificado en el punto 2 y 3. Solicitar:
 Especificaciones del producto y/o Fichas técnicas,
 Hojas de seguridad,
 Aprobaciones de SENASA.
Confeccionar una carpeta con toda la documentación
5. Desarrollar el POES-001. “Preparación de Diluciones”, de acuerdo al formato

que damos mas abajo, completando la tabla como se indica en el ejemplo.
Considerar los productos para todos los ítems relevado en el punto 1.
Ejemplo: POES 001- Preparación de diluciones

Cantidad de Cantidad de Temperatura de
Producto Aplicación Solución Final
Producto Agua Aplicación
Detergente Desengrase de
Concentrado Instalaciones, 3 L de detergente al 5%
500 cm3 2.5 L 30 ºC – 50 ºC
(30% Materia Equipos y de Materia Activa
Activa) Utensilios
Detergente Desengrase de
Normal Instalaciones, 1,5 L de detergente al 5%
500 cm3 1L 30 ºC – 50 ºC
(15% Materia Equipos y de Materia Activa
Activa) Utensilios
Lavandina
Desinfección de 10 L de solución con 550
(Hipoclorito de 100 cm3 10 L Ambiente
Instalaciones ppm de Cloro activo
Sodio 55 g/l Cl2)
Desengrase de
200 L de Soda Cáustica al
Soda Cáustica Instalaciones y 10 Kg 200 l 50 ºC – 70 ºC
5%
Equipos
Desincrustante 200 L de solución acida.

Ac. Nítrico 3L 197 l 15 ºC – 20 ºC
Decapante Nítrico al 1.5%
Desinfección de 200 L de solución

Ac Peracético 3L 197 l 15 – 20 ºC
Equipos sanitizante al 1.5%
6. Desarrollos los POES propiamente dichos partiendo del POES-002. El formato a

seguir es el que se adjunto en el ejemplo. Los procedimientos deben incluir
cuando sea aplicable:
 Operaciones Preliminares
(Desconexión eléctrica,
desarme, protección, etc.)
 Etapa de Limpieza (Remoción

mecánica, Remoción Química
(POES-001))
 Especificaciones de enjuague
para eliminar residuos
químicos.
 Etapa de Desinfección
(Método de aplicación, Tiempo
de acción)
 Especificaciones de enjuague para eliminar residuos químicos.

 Procedimientos de Verificación de efectividad de las operaciones
anteriores (medición de pH en agua de enjuague, Hisopados de
superficies y manos, etc.).
6.1 Definir si las etapas de Limpieza y
desinfección se realizarán PRE –
DURANTE o POS Operacional.
6.2 El POES deberá especificar las
frecuencias de implementación.
6.3 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA deben
identificar claramente a los
responsables de su implementación,
su verificación. EL POES debe hacer
referencia al cronograma
6.4 El POES deberá identificar claramente el responsable de confeccionar
los registros
6.5 El POES deberá definir claramente el ALCANCE del mismo.
Ejemplo: POES aplicado a una balanza existente en el área de elaboración de una

fábrica de snacks
Alcance
 Balanza
Responsabilidades
El Área Aseguramiento de la Calidad (o Área de

Gestión de la Calidad Alimentaria) es la
responsable por la implementación de la
presente Instrucción de Trabajo.
Las responsabilidades particulares de cada una
de las actividades descriptas, se indican en el
Flujograma del Anexo Nº 1.

Desarrollo
 El procedimiento para la limpieza de la balanza se describe el Flujograma del

Anexo Nº 1.
Anexos
Anexo Nº 1 - Flujograma del Procedimiento
Referencias
Procedimientos, Instrucciones de Trabajo y Documentos

POES-001 Diluciones de Productos Químicos
Formularios del Sistema de Gestión de la Calidad
F-034 Registro de POES

Anexo Nº 1
Alcance: Limpieza de
Balanza
Frecuencia:
DIARIA
Retirar restos de harina 1

Y polvo
1
Limpieza con trapo
húmedo y alcohol
Diluciones
1 POES-001
Secado mediante oreo

o con trapo limpio
Registrar la Limpieza
Responsabilidades F-034
Operarios del Sector Registro_POES
1
PC-XXX

Ejemplo: lavado de manos del personal
Alcance
 Personal (manos y/o guantes)
Responsabilidades
El Área Aseguramiento de la Calidad (o

Área de Gestión de la Calidad Alimentaria)
es la responsable por la implementación de
la presente Instrucción de Trabajo.
Las responsabilidades particulares de cada
una de las actividades descriptas, se
indican en el Flujograma del Anexo Nº 1.
Desarrollo
El procedimiento para la Sanitización del

Personal (manos y/o guantes) se describe
el Flujograma del Anexo Nº 1.
Anexos
Anexo Nº 1 - Flujograma del Procedimiento
Referencias
Procedimientos, Instrucciones de Trabajo y Documentos
POES-001 Diluciones de Productos Químicos
Formularios del Sistema de Gestión de la Calidad
F-003 Registro de POES
Siglas o Abreviaciones
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento.

Anexo Nº 1
ALCANCE: PRE-OPERACIONAL
(manos y/o guantes)
Frecuencia:
DIARIA
Preparación de la 1
Solución
Alcohol de 70º SANITIZANTE
1
Diluciones
Pulverización de alcohol de Desinfección POES-001
70 º sobre la superficie de las
manos.
No manipular hasta
Inicio de Operación
que
el alcohol se evapore
POST-OPERACIONAL
Eliminación de guantes o 1
restos de suciedad en las Lavado de manos
manos.
Remoción manual 1
de restos de alimentos
1
Limpieza
Diluciones
Agua potable a baja POES-001
presión para eliminar 1
Enjuague final
solución sanitizante o
jabón.
Responsabilidades F-XXX
1 Operario Registro_POES
2 Calidad
PC-XXX

Como puede observarse, la confección de los POES sigue una serie de pasos
elementales, a saber:
Primero
Se basa en la descripción escrita de un plan sobre los procedimientos diarios de

limpieza e higiene, así como las medidas correctivas y la frecuencia con la que se
realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente

realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del
establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una
contaminación.
Segundo
Cada POES debe estar firmado por una

persona de la empresa con total autoridad
in situ o por una persona de alta jerarquía
en la planta. Debe ser firmado en el inicio
del plan y cuando se realice cualquier
modificación.
Los encargados de la inspección del plan

deben exigir que el personal lleve a cabo
aquellos procedimientos establecidos y
actúe si se producen contaminaciones
directas de los productos.
Las plantas tienen flexibilidad para

determinar quien será la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
Los POES deben identificar

procedimientos de saneamiento pre
operacionales y deben diferenciarse de
las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de

los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos medios. La

mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían
evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza.
Tercero
Los POES deben identificar los procesos antes de iniciarse las operaciones y deben
diferenciarse claramente de las actividades de higiene que se realizarán durante las
operaciones. Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo
en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto
con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la
producción.
Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al
detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben
detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas,
en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para
desarmar los equipos.
La desinfección es la reducción, mediante agentes

químicos (desinfectantes) o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el
edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a
un nivel que no de lugar a contaminación del
alimento que se elabora.
La limpieza está referida a la

eliminación de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias
objetables.

EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS
La efectividad de los procedimientos de

saneamiento pre operacionales se
determinará a través de la verificación
y no a través de procedimientos de
evaluación.
La comprobación o monitorización está
basada en inspecciones para
determinar que parece o huele a limpio
y que se están llevando a cabo
aquellas operaciones incluidas en el
plan.
La confirmación o verificación requiere

pruebas microbiológicas de áreas
determinadas de las superficies donde
se manipulan los productos o de los
equipos. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado o del diagrama
de flujo, lo que implicaría sacar muestras del producto en elaboración en las distintas
etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de
producción con el nivel de contaminación del producto en dicha instancia.
Los agentes de limpieza y

desinfección que se manejen en las
áreas de elaboración no deben ser
un factor de contaminación para los
productos.
Los procedimientos de saneamiento

operacional, se realizarán durante las
operaciones. Deben ser descriptos al
igual que los procedimientos pre-
operacionales y deben, además, hacer
referencia a la higiene del personal en
lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes,
cobertores de cabello, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc.
También debe considerarse que durante los intervalos en la producción, es necesario

realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la
implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que
fueron descriptas en el plan.
Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarán

algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y
asegurar un ambiente apto.
Cuarto
La Empresa debe identificar
los individuos que son
responsables de la
implementación y del
mantenimiento diario de las
actividades de saneamiento
que fueron descriptas en el
plan. Este personal efectuará
las correcciones cuando
encuentre desvíos
Quinto
Los establecimientos deben tener registros diarios que

demuestren que se están llevando a cabo los
procedimientos de sanitización que fueron delineados en
el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que
fueron tomadas.
Según este punto la empresa no tiene necesidad de
identificar a los empleados que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el
plan de saneamiento.
No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros pueden ser
mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al
personal que realiza las inspecciones.

El sistema puede ser implementado por
organizaciones de todos los tamaños y tipos;
como tal, su interpretación debe ser proporcional a
las circunstancias y necesidades de cada
organización en particular.
En líneas generales, una planta elaboradora debería

disponer, como mínimo, de los siguientes POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de líneas de
producción (incluyendo hornos y
equipos de envasado).
Saneamiento de áreas de recepción,

depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
Saneamiento de silos, tanques,

cisternas, tambores, carros,
bandejas, campanas, ductos de entrada y
extracción de aire.
Saneamiento de líneas de transferencia

internas y externas a la planta.
Saneamiento de cámaras frigoríficas y

heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas,

techos, zócalos, pisos y desagües de todas
las áreas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas,

balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal.

Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la
posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen
procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas.
Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender

que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante
de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las
buenas prácticas de manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende
sólo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
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Nº 3

4. MIP
¿Qué es el MIP – manejo integrado de plagas?
Es la utilización de todos los recursos

necesarios, por medio de
procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia
de plagas. A diferencia del control de
plagas tradicional (sistema reactivo),
el MIP es un sistema proactivo que se
adelanta a la incidencia del impacto de
las plagas en los procesos
productivos.
Importancia del MIP
Para garantizar la inocuidad de los

alimentos, es fundamental protegerlos
de la incidencia de las plagas
mediante un adecuado manejo de las
mismas. El MIP es un sistema que
permite una importante interrelación
con otros sistemas de gestión y
constituye un prerrequisito
fundamental para la implementación
del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP,
según su sigla en inglés).

El manejo de plagas en tambos, granjas, campos, silos y otros establecimientos
englobados en la
producción primaria, hace a
la sanidad de las materias
primas que se utilizarán
posteriormente en la
elaboración de alimentos
por parte de la industria
transformadora. En este
eslabón de la cadena
agroalimentaria el MIP
constituye uno de los pilares
básicos de las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA).
Dentro de la industria
transformadora, en los
canales de distribución y los consumidores intermedios, las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) son el primer escalón hacia el aseguramiento de la inocuidad de
los alimentos.
Buena parte de las
BPM se asientan
sobre procedimientos
estandarizados dentro
de los cuales se
destaca el MIP.
La aplicación de BPM
es fundamental si se
aspira a asegurar la
inocuidad de los
alimentos. Este
camino continúa con la
implementación del
sistema HACCP
(Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de
Control), importantísimo a la hora de lograr alimentos saludables y seguros para
nuestros clientes.
El MIP como prerrequisito del sistema HACCP consiste en realizar tareas en forma
racional, continua, preventiva y
organizada para brindar una mayor
seguridad en la inocuidad de los
alimentos, mejorar la calidad de los
mismos, disminuir las pérdidas por
productos alterados, y lograr un
sistema de registro del programa
implementado para mejorar de
manera continua su gestión.
Si bien el diseño, la puesta en
marcha y la verificación de la
evolución de un programa MIP es
fundamental para la industria
alimentaria, el mismo debe estar
acompañado del diseño de registros
de cada una de las tareas que se
desarrollen en los distintos sectores
de la planta.

Esta documentación es sumamente importante para registrar el tipo de operaciones
realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de los
sectores de la planta. Con la obtención de esta información, se podrán generar
cuadros estadísticos, los cuales permitirán validar el programa implementado,
logrando un mayor control sobre el sistema y generando una base de consulta a la
hora de auditorías y verificaciones.
MIP EN PLANTAS ELABORADORAS
El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y
externos de la planta, que incluyen las zonas aledañas a la misma, la zona de
recepción de mercadería, de elaboración, el sector de empaque, los depósitos y
almacenes, la zona de expedición y vestuarios, cocinas y baños de personal.
Al mismo tiempo, deben tenerse en
cuenta otros aspectos
fundamentales donde pueden
originarse problemas, como por
ejemplo, los medios de transporte
(desde y hacia nuestra planta) y las
instalaciones o depósitos de los
proveedores. Recordemos que los
insectos y/o roedores no se generan
de la nada, sino que llegan a las
plantas ingresando a las mismas
desde el exterior, o bien con mercaderías o insumos desde los depósitos de los
proveedores o a través de los vehículos de transporte.
La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El
mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para tal
fin

Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de
cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias
para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan
anidar y/o alimentarse.
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se deben
seguir los siguientes pasos:
1) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.

2) Monitoreo.
3) Mantenimiento e higiene (control no químico)
4) Aplicación de productos (control químico)
5) Verificación (control de gestión)
Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo
En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de
ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo
cual es recomendable la confección de un Plano de ubicación, en el cual se localizan
los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información
relevada.

A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir la inspección
de los siguientes ítems:
Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada,
pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües,
rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-
insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.
Manejo Integrado de Plagas
Para la erradicación y control de plagas naturales se han implementado en Mendoza

diversos programas de control, combinando técnicas que difieren en efectividad y en
el impacto que producen en el ecosistema donde se utilizan.
El concepto de manejo integrado, supone la combinación de métodos con el objeto de

lograr mejores resultados con un mínimo impacto ambiental.
Es en síntesis un sistema de combate que utiliza todos los tipos o métodos de

controles existentes o imaginables, combinándolos entre sí de acuerdo a las
circunstancias, dando especial énfasis y tratando de maximizar la seguridad para el
hombre y el medio ambiente; pudiendo ser aplicado en grandes áreas o en
propiedades pequeñas.

La idea básica es que un entendimiento profundo de
la dinámica de población y ecología de las plagas,
lleva a estructurar sistemas de control multilaterales
que no estén basados de manera exclusiva en
aplicaciones de insecticidas. Hoy en día se aplica el
concepto de MANEJO INTEGRADO de plagas en
vez de control integrado, ya que éste sólo se refiere
a las formas en que varias técnicas son aplicadas
para lograr un manejo de plagas y enfermedades.
Hay autores que señalan la necesidad de que el
concepto de manejo integrado de plagas no se vea
como algo estático, sino como una transición hacia lo que debe considerarse la meta
final: UNA AGRICULTURA ECOLÓGICA, en la que el conocimiento y monitoreo de
la biología de cada insecto resulta fundamental.”
El manejo integrado se puede definir como el mecanismo en el que se evalúan y

consolidan, en un programa unificado, todas las técnicas de control disponibles con el
fin de manejar las poblaciones de plaga. Se trata de evitar un daño económico,
minimizando los efectos secundarios sobre el ambiente.

El manejo integrado en grandes áreas es llevado adelante por organismos estatales
ya que normalmente se ocupa de plagas claves; por el mismo motivo, incluye
técnicas de control complejas como es el caso de la Técnica del Insecto Estéril.
TAREAS CENTRALES
Monitoreo
 Tiempo de Muestreo
 Frecuencia
 Interpretación de Resultados
Colecta de Datos
 Diseño de Planillas de Campo
 Ejecución del Muestreo
 Diseño de Planillas Generales
Toma de Decisiones
 Análisis de Datos
 Niveles de Acción
 Umbrales de Daño Económico
Aplicación de Medidas de Control
 Control Cultural
 Liberación de Enemigos Naturales
 Control Químico
Evaluación de Toma de Decisiones
 Densidad de la Plaga a Campo

 Establecimiento de Enemigos Naturales
 Evaluación de la Fruta Cosechada
Ajuste de Umbrales de Tolerancia para Años Siguientes
 Formación de Registros Históricos

 Incremento de la Precisión

Pequeñas propiedades
El manejo integrado en pequeñas propiedades es responsabilidad de cada propietario

y requiere fundamentalmente un productor capacitado que cuente con las
herramientas esenciales para determinar lo que está sucediendo en su finca y así
tomar las decisiones de control y manejo del cultivo. En este sentido, resulta muy útil
considerar el uso de cuadros de diagnóstico que permiten, por un lado, planificar las
observaciones a campo; y por otro lado, comparar unas campañas con otras.
Los componentes del MIP más importantes son:
Reconocimiento de plagas y sus enemigos naturales
Monitoreo de las plagas y sus enemigos naturales
Toma de decisiones
Tipos de control:
 Control químico: se refiere a

realizar aplicaciones con insecticidas
químicos para lo cual es
fundamental utilizar productos
específicos, en las dosis y
momentos apropiados. Como
ejemplo de esto; podemos citar
aquel que, basado en el
comportamiento alimenticio de la
plaga a controlar, se utiliza una
mezcla de insecticida y atrayente
alimenticio que se denomina
insecticida-cebo, el que es altamente
selectivo.
 Control legal: Todas las normativas emanadas de autoridad competente en la

cual se sustentan las actividades de control.
RECONOCIMIENTO DE PLAGAS
El término plaga fue creado por el hombre y no tiene

validez ecológica. Se considera “plaga” a cualquier
especie que resulte perjudicial para el hombre, la
propiedad o el medioambiente. Un insecto puede ser
plaga en un lugar y no serlo en otro. Pueden ser
naturales o introducidas. Existen en el mundo alrededor
de 150 plagas clave.
Generalmente a las plagas se las

reconoce cuando el daño se ha
producido y por lo tanto es irreversible;
por esto es necesario monitorear antes
de que esto ocurra. Sin embargo,
muchas veces buscamos una plaga y no
la encontramos, ya que es necesario
“saber buscar” y “saber cuándo buscar”,
a esto llamamos monitoreo.
Si no se conocen las distintas formas en

que una plaga puede presentarse a lo largo de su ciclo biológico y el momento del
año en que tiene cada aspecto, pues es posible que uno crea que dicha plaga no está
presente hasta que se produzca el daño.

Una vez realizado el monitoreo a campo, con todos los datos recabados y conociendo
la biología de cada especie; es el momento de tomar las decisiones técnicas que
resulten necesarias.
Además de lo dicho, el reconocimiento de plagas es esencial ya que toda parcela es

un sistema biológico vivo en donde será posible encontrar insectos que no dañan el
cultivo sino que controlan las plagas dañinas. La protección de estos enemigos
naturales implica tanto beneficios económicos como medioambientales.
MONITOREO
Las plagas no aparecen de repente en el establecimiento, generalmente ya están

presentes de temporadas pasadas. La búsqueda de plagas debe planificarse
planteando un monitoreo acorde con el cultivo y su fenología.
El monitoreo debe ser frecuente y orientarse no sólo a reconocer la plaga presente

sino que debe atender también a reconocer el estado más susceptible de las plantas
y de las plagas, para efectuar las acciones de control de manera eficiente y con
menor impacto ambiental y económico.

Toma de Muestra
La muestra a tomar debe ser representativa, para lo cual es necesario establecer

claramente qué se está buscando para hacerlo en el momento oportuno.
En este sentido, una de

las consideraciones
importantes a tener en
cuenta es la distribución
espacial de las plagas
(insectos, roedores,
aves);
Por otro lado, es

importante la forma en
que deberá caminarse el
lugar para recoger las
muestras a fin de
conseguir una cobertura
uniforme, con lo que el resultado final será representativo de lo que sucede
Nivel de Daño Económico
Las plagas que se encuentran

“siempre” ocasionan daños, sin
embargo sólo es rentable realizar
alguna acción de control sea química o
no, cuando el daño está por arriba del
“umbral de daño económico (UDE)”;
es decir que resulta más caro el daño
que ocasiona la plaga que la acción de
control.
El “nivel de daño económico (NDE)”

es el nivel de población de la plaga que
es capaz de causar daño económico
significativo; y por lo cual deben
aplicarse medidas de control para que
la plaga deje de producir daño
económico.

Se llama “plaga potencial” a aquella plaga cuya densidad poblacional mantiene su
“punto general de equilibrio” por debajo del “umbral de daño” a lo largo de las
temporadas.
Plaga secundaria es aquella que, en algunas campañas supera el “umbral de daño”;

quedando su “punto general de equilibrio” muy por debajo del umbral, en otras
campañas. Son aquellas que, siempre presentes con una densidad poblacional por
debajo de UDE y que, en condiciones muy favorables para su desarrollo pueden
convertirse en un problema.

Existen tres parámetros básicos para determinar el momento de control dependiendo
de los niveles de población de una plaga.
Umbral Económico (UE): la densidad de población de una plaga debe ser

controlada para evitar o prevenir que se
acerque al nivel de daño económico.
Nivel de Daño Económica (NDE): la

densidad más baja de población de una
plaga que va a causar daño económico
Punto General de Equilibrio (PE): es la

densidad promedio de una población de
insectos a través de un prolongado periodo
de tiempo que no es afectada por las
intervenciones temporales de las medidas de control.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES INTERNACIONALES
Existen actividades propias del status fitosanitario

alcanzado por cada zona, cuyas definiciones resultan
útiles para comprender el trabajo técnico y documental
llevado a cabo a la hora de conducir un programa de
erradicación de plagas:
Reglamentación / regulación fitosanitaria: Normas

oficiales para prevenir, contener, controlar o erradicar

plagas cuarentenarias a través de la regulación de la producción, el movimiento,
almacenamiento de productos u otros objetos de normalización de la actividad de las
personas; así como el establecimiento de procedimientos para la certificación
fitosanitaria
Barreras fitosanitarias: Son aquellos lugares

físicos en los que se aplican medidas
fitosanitarias para la protección de áreas puestas
en riesgo.
Medida fitosanitaria: Cualquier legislación,

reglamentación o procedimiento oficial que tenga
el propósito de prevenir la introducción y/o
dispersión de plagas
cuarentenarias.
Intercepción: La detección de
una plaga durante la inspección
de un embarque
Inspección: Examen visual

oficial para determinar si
existen plagas presentes y/o
para determinar el
cumplimiento de las
reglamentaciones/regulaciones
fitosanitarias
PLAGA: Cualquier especie,

raza o biotipo de vegetales,
animales o agentes
patogénicos, nocivos para los
vegetales o productos
vegetales.

Manejo integrado de plagas en las plantas de procesamiento de alimentos
Hoy por hoy es imposible hablar del control de plagas en el proceso de elaboración
de alimentos, entendiendo el mismo, exclusivamente, como la aplicación de
productos químicos. Lo técnicamente correcto es el manejo las plagas mediante el
sistema de “MANEJO INTEGRADO”.
El MIP como prerrequisito de otros sistemas de calidad consiste en realizar tareas en

forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad
en la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos y disminuir las
pérdidas por productos alterados, y lograr un sistema de registro del programa
implementado para mejorar de manera continua su gestión.
La “inocuidad de los alimentos” entraña la ausencia de contaminantes (como plagas o

sus residuos), adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra
sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud con carácter agudo o
crónico.
Es vital en este aspecto

el rol de la industria para
asegurar la calidad e
inocuidad de los
alimentos partiendo de
su producción en el
campo y pasando por el
almacenamiento, la
elaboración y la
distribución, con el
empleo de unas buenas
prácticas de fabricación
y de manipulación
adecuada de los
alimentos. El gobierno,
la industria alimentaria y
los consumidores tienen
que desempeñar sus respectivas funciones eficazmente y de forma concertada para
asegurar que la calidad e inocuidad de los suministros alimentarios no se vean
comprometidas y que se reduzcan al mínimo las pérdidas dentro del sistema
alimentario.

La productividad, la calidad y los costos constituyen lo que ha dado en llamarse “las
tres dimensiones de la competitividad”. Existen numerosas herramientas para
mejorarlas, pero no se trata de recetas que puedan aplicarse automáticamente ni
extrapolarse. Para alcanzar el éxito se necesita, como condición previa, un verdadero
cambio de mentalidad y la vivencia de un sistema seguro.
El desafío de estos días es repensar los sistemas productivos provocando la

reingeniería del sistema. Para poder pensar en reingeniería es necesario contar con
un criterio de orientación serio, personal capacitado, estimulado y polivalente, con
estándares fijos y con trabajo alineado a objetivos claros.
Sin pensar en un inicio en sistemas de alta exigencia para la certificación, pueden
utilizarse prerrequisitos y procedimientos de gestión segura como las buenas
prácticas de manufactura, que son procedimientos simples y significan un salto
cualitativo importante.
Dentro de los mencionados prerrequisitos,

por ejemplo, para un sistema HACCP se
encuentra el control de plagas, el cual
deberá hacerse mediante un manejo
integrado.
La presencia de plagas es inaceptable

tanto en las áreas de recepción,
elaboración como en las de despacho.
Constituyen una “suciedad” que contamina
y muchas veces es fuente de propagación
de enfermedades ETAS (Enfermedades
transmitidas por alimentos). Los
programas de manejo integrado de plagas
MIP llevan a una reducción en el uso de
plaguicidas mediante un enfoque mas
preciso de los procedimientos de control de plagas.
Los profesionales del manejo de plagas desempeñan un rol fundamental en las

medidas a tomar en este sentido. Ellos pueden evitar que algunas situaciones queden
fuera de control y lleguen a significar un riesgo para la seguridad alimentaria.
Si es la misma empresa elaboradora la que va a llevar el Manejo Integrado de Plagas,

deberán seguir las siguientes pautas para su desarrollo:

Desarrollo de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
1. Realizar una Inspección y un relevamiento exhaustivo de toda la planta (interior y

Exterior) con la finalidad de:
 Identificar Plagas y/o rastros presentes
 Identificar posibles vías de acceso a la planta
 Fuentes de agua, alimento y hábitat que favorecen el anidamiento.
2. Desarrollar un Lay Out de la Planta indicando los sectores comprometidos
3. Definir las medidas de exclusión necesarias para controlar el ingreso de Plagas.
Considerar
 Colocación de Telas Mosquiteros
 Colocación de cortinas sanitarias
 Colocación de burletes
 Reparación de goteras
 Bloqueo de potenciales zonas de anidación y/o alimentación
4. Definir el tipo de barreras físicas en el interior de la Planta. Considerar
 Trampas de Pegamentos y / o mecánicas
 Trampas de luz
 Colocación de geles
5. Definir el tipo de agente químico a utilizar para el tratamiento de las plagas
identificadas, internamente y externamente. Solicitar:
 Especificaciones del producto y/o Fichas
técnicas,
 Hojas de seguridad,
 Aprobaciones de SENASA.

Confeccionar una carpeta con toda la documentación
6. Desarrollar un Lay Out de la Planta indicando los sectores y sus tratamientos
7. Desarrollar el Procedimiento “Preparación de Diluciones”. Considerar los

productos para todos los ítems relevado en el punto 1.
8. Desarrollos los procedimientos de MIP propiamente dichos. Los procedimientos
deben incluir cuando sea aplicable:
 Operaciones
Preliminares
(Desconexión eléctrica,
desarme, protección,
etc.)
 Etapa de Limpieza
(Remoción de
suciedad)
 Etapa de Desinfección
(Método de aplicación,
Tiempo de acción)
 Especificaciones para eliminar residuos químicos.
 Procedimientos de Verificación de efectividad de las operaciones
anteriores (supervisiones de trampas, conteo de insectos etc., etc.).

8.1 El MIP deberá especificar las frecuencias de implementación.
8.2 El MIP debe identificar claramente a los responsables de su implementación y

su verificación
8.3 El MIP deberá identificar claramente el responsable de confeccionar los

registros
8.4 El MIP deberá definir claramente el ALCANCE del mismo.

Si será un servicio mercerizado quien lleve a cabo el MIP, la empresa contratada
deberá presentar un PLAN ESTRATÉGICO para el MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS que contenga:
 Datos de identificación de la empresa (Nombre, responsable/s y director

técnico de la empresa)
 Registro de inscripción de la empresa en Autoridad Competente
 Política y objetivos
 Relevamiento e identificación de Plagas reales y/o potenciales. Informe
 Cronograma y desarrollo de las actividades
programadas a realizar en función del
relevamiento.
 Procedimiento seguido para el control y el
monitoreo de cada plaga en particular.
Registros a utilizar. Indicadores de gestión.
 Productos a utilizar (lista de productos con
sus correspondientes hojas de seguridad y
habilitaciones, tipo y concentración, forma y
lugares de aplicación, tiempo de acción
mínima)
 Planos de emplazamiento con ubicación
de cebos, trampas (mecánicas y de luz) e indicación de las zonas donde se
apliquen productos químicos.
 Recomendaciones hacia el personal de la Planta para después de los
tratamientos (actividades de limpieza y/o neutralización de sustancias Qcas
sobre partes en contacto con los alimentos)

 Informes mensuales acerca de la evolución del plan estratégico del control de
plagas, relevamiento de la inspección de plagas y cambios realizados en el
diseño del plan en caso que los hubiese.
 Entrega del certificado mensual con las aplicaciones realizadas. (Informe sobre
la acción realizada, lugar, metodología, productos aplicados y notificación de
casos de brotes)

EJEMPLO DE UN REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES

EJEMPLO DE UN REGISTRO DE CONTROL DE TRAMPAS DE LUZ
EJEMPLO DE UN REGISTRO DE CONTROL DE AVES

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Nº 4

Experto en Calidad Alimentaria - Modulo 1 - Bloque 1

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EXPERTO EN

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 1

Antes de comenzar a desarrollar el presente bloque, vamos a

Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o

BPM: acciones tendientes a minimizar los riesgos de contaminación en alimentos.

HACCP: acciones tendientes a minimizar los riesgos de contaminación en

POES: PROGRAMAS OPERATIVOS DE ESTÁNDARES DE SANITIZACION (o

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 2

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

Higiene De Los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

Manipulador De Alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

Inocuidad De Los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño

Idoneidad De Los Alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables

Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

Contaminante: cualquier sustancia extraña al alimento, la cual está presente en el

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 3

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA): enfermedad que es

Higiene alimentaria: conjunto de condiciones y medidas necesarias para la

Higiene personal: hábitos adecuados de aseo individual.

Infecciones alimentarias: resultan de la ingestión de alimentos que contienen

Intoxicación alimentaria: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o

Patógeno: microorganismo que puede causar enfermedad.

Toxina: veneno que es producido por microorganismos, peces o plantas.

Toxi-infección alimentaria: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 4

PARA INTRODUCIRNOS EN EL TEMA

De esta manera la gestión de la

Hacia finales de la década de

Las investigaciones sobre este

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 5

 La reforma de la familia de normas ISO 9000 en

La norma ISO 22000 es un estándar internacional,

Mediante este estándar, se integran todas las

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 6

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 7

La seguridad alimentaria se estudia a través de componentes, ejes o dimensiones

Existen tres componentes aceptados por todos: Disponibilidad, Acceso y

Hay una corriente que solo considera

Otra corriente agrega a las

La definición global de la FAO no

Hay otra corriente que agrega a los

El significado de las dimensiones, componentes o pilares puede variar de una

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 8

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 9

"Del campo a la mesa": la cadena alimentaria

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 10

Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y

Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se

Otra práctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabón de la cadena

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 11

Respecto a la higiene de los alimentos, las

Medios de control: La trazabilidad y el etiquetado

Se denomina trazabilidad al proceso

"Un ejemplo de trazabilidad

A partir de Enero del 2005, una nueva

Experto en Calidad Alimentaria – Módulo 1 – Bloque 1 Página 12

La etiqueta como elemento de Seguridad Alimentaria

La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos. La

 Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible

Datos que debe aportar la etiqueta: