Universidad del Cauca – DETERMINACION CUANTITATIVA DE CASEINA

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE CASEÍNA

Valentina Florez Castro

valentinaflorez@unicauca.edu.co
Mayra Yaira Cortes
mycortes@unicauca.edu.co

RESUMEN: La caseína es la principal proteína encontrada en la leche y está presente en

forma micelar (1) con una concentración de aproximadamente 35g/L (2); su cuantificación se
realiza a través del aumento de la acidez de la leche, de esta forma precipita al aplicar un
poco de calor (3). La caseína es única en su naturaleza y no existe ninguna sustancia
parecida en la sangre ni en los tejidos del animal. En la práctica de laboratorio se halló la
concentración de caseína para la leche descremada de la marca Alquería, la cual fue de
27,27g/L, con un porcentaje de error del 6.2% lo que nos indica que este producto cumple
con las expectativas que promete.

OBSERVACIONES, CÁLCULOS Y RESULTADOS

Para la determinación cuantitativa de caseína, se utilizó una muestra de 15mL de leche

descremada, tomados de una bolsa de leche de 1.1L de la marca alquería. En las
imágenes 1 y 2 se observan la bolsa y la muestra de leche respectivamente.

Imagen 1. Leche Alquería descremada.

1
Universidad del Cauca – DETERMINACION CUANTITATIVA DE CASEINA
.

Imagen 2. Muestra de 15 mL de leche.

La muestra de leche se calentó en baño María hasta los 40°C luego, a la muestra de leche
se le añadió HCl 0.2N gota a gota hasta que el pH cambió a 4.8 aproximadamente y se
observó precipitación; al finalizar dicho procedimiento el volumen total de la muestra fue
de 20mL. La muestra se añade a un tubo y se pone a centrifugar la caseína del resto del
líquido y este se desecha. Se lava el precipitado con 3mL de agua destilada y se le agrega
3mL de etanol al 96%, se centrifuga nuevamente.

El líquido de la nueva centrifugación se desecha y al precipitado se le añade 2mL de éter y

1 mL de etanol, (esto con el fin de separar la caseína) y se dejan evaporar. La caseína se
puso en papel filtro y se llevó al horno por 1 hora, luego se dejó 24 horas en el desecador,
así se le quitó cualquier resto de humedad.

El total de la caseína obtenida para la muestra de leche descremada de 15mL fue de

0.409g. El porcentaje de caseína presente en 1L de leche entera es de 35 gramos por litro,
sabiendo esto, se obtiene la concentración de caseína para leche entera.

35 g
∗0.015 L=0.525 g
L

La cantidad de caseína presente en 15mL de leche entera es de 0.525g, pero para

descremar la leche se realiza un procedimiento que elimina alrededor del 17% de caseína
presente, lo que significa que en la leche descremada debe haber un 83% de la que
existía en un inicio (4).

g∗83
0.525 =0.436 g
100

2
Universidad del Cauca – DETERMINACION CUANTITATIVA DE CASEINA
.

Según el cálculo anterior la cantidad de caseína presente en la leche descremada en

15mL de esta es de 0.436g; se halla la diferencia entre la masa que debería tener la
caseína y la que se halló.

0.436 g−0.409 g=0.027 g

Porcentaje de error.

Valor teórico−Valor experimental 436−409

∗100= ∗100=6.2 %
Valor teórico 436

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Esta práctica nos demuestra que la leche está formada por dos grandes proteínas las
cuales son la caseína en un 80% y el suero o seroproteínas en un 20% las cuales son
separadas por el etanol y la temperatura, ya que las proteínas tienen un pH característico
al cual su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI). En el punto
isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que
la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad
y facilitar su agregación. (4) Esto sucede ya que la caseína tiene la siguiente característica
que precipita a un pH 4.6, que corresponde a su punto isoeléctrico.

La caseína al ser llevada al horno esta da un resultado más aproximado a la realidad ya

que pierde parte de la húmeda que poseía.

CONCLUSIONES

 Que gracias al Etanol se puede lograr una separación de las proteínas de la leche
ya que este reduce su pH con ayuda de la temperatura, llegando a un punto
isoeléctrico.

 Se logró extraer y purificar una proteína en base a su punto isoeléctrico.

 Que la caseína por acción del cuajo o ácidos precipita.

3
Universidad del Cauca – DETERMINACION CUANTITATIVA DE CASEINA
.

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

1 que correlación hay entre el valor de caseína obtenido en la práctica y el

teórico(3.5g/100mL).

2 Que otras proteínas contiene la leche y como pueden separarse y cuantificarse?

En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas
(todas globulares). Estas se pueden separar y cuantificar por medio de:
adición en caliente de ácidos diluidos, por enzimas proteolíticas que hidrolizan las
cadenas de aa, hidrolisis por acción enzimática, reacciones de maillard,

3 Describir los diferentes factores que afectan la solubilidad de una proteína.

Los factores que pueden afectar la solubilidad de una proteína son la fuerza iónica del
medio (concentración de sales), el pH, la temperatura y la constante dieléctrica
del solvente (polaridad)Cuando hay un cambio de cualquiera de estos factores, la proteína
responde con una intensidad proporcional al cambio, esto es, que puede afectar la
estructura proteica de una manera superficial o lo puede llegar hacer tan intensamente
que provoca una desnaturalización irreversible.

4 En qué formas las variaciones de pH afectan la solubilidad de una proteína?

Las variaciones de pH afectan la solubilidad de una proteína ya que Las proteínas

generalmente tiene muchos grupos ionizables, los que tienen una variedad de pK. Cada
proteína tiene un pH característico al cual las cargas positivas se encuentran en igual
cantidad a las cargas negativas, a este pH se conoce como punto isoeléctrico, en este
punto las proteínas tienen una solubilidad mínima y son insensibles. La solubilidad se
incrementa cuando el pH se aleja del punto isoeléctrico.

4
Universidad del Cauca – DETERMINACION CUANTITATIVA DE CASEINA
.

BIBLIOGRAFÍA

4. José M. Macarulla, Biomoléculas; editorial Reverte; 2002; pág. 117

1. Guía
2. https://books.google.com.co/books?
id=WUzrV3z3NogC&pg=PA122&dq=la+caseina+en+la+leche&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjm38ajsoTeAhVDtlkKHW16AiIQ6AEIODAD#v=onepage&q=l
a%20caseina%20en%20la%20leche&f=false
3. https://books.google.com.co/books?
id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA30&dq=la+caseina+en+leche+descremada&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwizqorxqYTeAhXC1VkKHQY6D-
YQ6AEIKDAA#v=onepage&q=la%20caseina%20en%20leche%20descremada&f=false
4. https://books.google.com.co/books?
id=NhBJAAAAYAAJ&q=porcentaje+de+caseina+en+la+leche+descremada&dq=porcen
taje+de+caseina+en+la+leche+descremada&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjgkpGCrITeAhWspFkKHUKUAnoQ6AEIMDAC
5.