UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS EN EL VALLE DE SULA

UNAH-VS
Departamento de Química

Instructora: Sayra Ramos

Integrantes: Vivian Henriquez 20142002294

Eylin Sabillon 20152006510

Asignatura: Laboratorio de Bioquímica

Sección: viernes, 1900

Tema: Aislamiento de la Caseína de la leche

12 de noviembre del 2021 San Pedro Sula, Cortes

 Objetivos

General:

➢ Conocer el método para la extracción cuantitativa de la Caseína.

Específicos:

➢ Reconocer algunas de las propiedades de las proteínas.

➢ Poner en práctica métodos bioquímicos para la purificación parcial de las proteínas,

basadas en sus propiedades de solubilidad.
 Resumen de la Practica

Se inicio la practica con la parte de la del aislamiento de la caseína, se vertió leche en un beaker
y se calentó, luego se agrego acido acético a la leche de manera lenta, con tiras de pH se midió
la acidez de la leche, se procedió a filtrar con papel sobre un beaker. Se recupero el precipitado
y se suspendió en etanol, luego se volvió a filtrar, pero en este caso fue la suspensión en un
embudo, se mezclo éter y etanol para lavar la suspensión y por último se pesó la caseína
obtenida.
En la parte de la albumina, se preparó una solución de clara de huevo en agua destilada y se
agrego a un tubo de ensayo, se le añadió gota de formaldehido, se le agrego H2SO4. En otro
tubo de ensayo se agregó solución de clara de huevo y se añadió gotas de CH3COOH, se
sumergió a baño maría el tubo de ensayo hasta observar cambios. En un ultimo tubo de ensayo,
se agregó también solución de clara de huevo y se le adiciono etanol.
 Procedimiento Experimental

➢ Aislamiento de la Caseína
1. Se vertió 25 ml de leche en un beaker y se calentó a 30 ⁰C.
2. Se agrego 25 ml de ácido acético a la leche de manera lenta.
3. Con tiras de pH se midió la acidez de la leche.
4. Se filtro con papel filtro sobre un beaker.
5. Se recupero el precipitado y se suspendió en 10 ml de etanol.
6. Se filtro la suspensión en un embudo Buchner.
7. Se mezclo 5 ml de éter y 5 ml de etanol para lavar la suspensión.
8. Se peso la caseína obtenida.
Resultados:
 ➢ Procedimiento de la albumina
Reacción coloreada del Formaldehido
1. Se preparo una solución de clara de huevo, en agua destilada.
2. Se agrego 2 ml de la solución anterior a un tubo de ensayo.
3. Se añadió 1 gota de formaldehido al tubo de ensayo.
4. Se agrego 1 ml de H2SO4.
Coagulación por calentamiento
1. Se agrego a un tubo de ensayo 2 ml de solución de clara de huevo.
2. Se añadió 2 gotas de CH3COOH.
3. Se sumergió el tubo de ensayo en baño María hasta observar cambios.
Coagulación por alcohol
1. Se agrego 1 ml de clara de huevo a un tubo de ensayo.
2. Se adiciono 3.5 ml de Etanol.
Resultados:
 Análisis de Resultados
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Las
proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no
establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno (característicos
de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que
están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la
mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina
y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La
caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida. La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-
caseína, y kappa-caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína
son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores
o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en
forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que las alfa y beta
son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.

La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es

6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como
sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se
neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita

La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares. El alto

número de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento en la cadena de
proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseína no
contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria es importante
para la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización por calor. La carencia de estructura
terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hidrofóbicos lo que facilita la unión
entre unidades proteicas y la convierte en prácticamente insoluble en agua. En cambio, es
fácilmente dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y
acetato sódico. La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades
de Ca y P altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el
estómago para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la micela formada
también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero. Estas micelas ocupan del
6-12% del volumen total de la leche.
Las proteínas que aparecerán en el sobrenadante cuando precipitemos la caseína en medio ácido
son proteínas globulares, hidrofílicas y fácilmente solubles en agua, así como susceptibles de
desnaturalización por calor. Las principales son ß -lacto globulina, alphalactalbumina, bovine
serum albumin (BSA), e inmunoglobulinas (Ig).
Las caseínas son por definición las fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada
á pH 4.6 y 20℃; de esto se desprenden varias conclusiones que se, relacionan con sus
propiedades físicas y químicas: son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de
carbono como de fosfatos y estos últimos generalmente esterifican a los hidroxilos de las
serinas; además, por precipitar un pH 4.6, que corresponde a su punto isoeléctrico, se deduce
que su estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga eléctrica negativa fuerte que cuando
se neutraliza las hace inestables. Su contenido de nitrógeno es aproximadamente de 15.6%,
excepto en el caso de la fracción K que es de 14.3 ya que contiene una mayor cantidad de
hidratos de carbono. Prácticamente todas las moléculas de caseína están asociadas entre sí
integrando las micelas, pero existe una pequeña fracción que se encuentra en solución, existen
cuatro fracciones principales que se diferencian por su movilidad electroforética: αs, β, K y Y.
A su vez, la αs está constituida por cuatro componentes (los dos primeros son los principales).
El huevo también es un producto con una buena cantidad de nutrientes, tal como la
ovoalbúmina, la cual se clasifica como fosfoglucoproteína por tener hidratos de carbono y
fósforo. Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente,
se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las proteínas a la
pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la
cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional
fija. Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este
motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la
que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de
estructuración. El proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura
nativa se llama renaturalización. Esta propiedad es de gran utilidad durante los procesos de
aislamiento y purificación de proteínas, ya que no todas las proteínas reaccionan de igual forma
ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En algunos casos, la desnaturalización
conduce a la pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína precipita. La formación de
agregados fuertemente hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea
irreversible.
En general, la albumina son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH
ácido (situación contraria a lo que sucede con las caseínas) debido a que su mecanismo de
estabilidad es por hidratación y no por carga eléctrica, son las primeras proteínas de la leche en
desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhídrico que reducen el potencial de
oxidación-reducción, que puede llegar a inhibir parcialmente las reacciones de oxidación;
contienen la mayoría de los aminoácidos y tienen un mejor balance de asado que las propias
caseínas, por lo que su valor nutritivo es mejor.
 Conclusiones

Es posible la purificación parcial y el aislamiento de la caseína de la leche, utilizando la poca

solubilidad que esta proteína tiene cuando se le lleva hasta su punto isoeléctrico y la rapidez de
sedimentación de la misma al utilizar la centrifuga. No obstante, el rendimiento puede ser
variado si se considera que los métodos de purificación son también variados. En la práctica
llegamos a comprobar todo lo que aprendimos en la teoría y pudimos poner en práctica que se
pueden obtener una amplia variedad subproductos de la leche que tiene su uso e importancia
en varias ramas de la industria y la química. Con esto concluimos que ninguna de los
componentes de la leche, debería ser menospreciada puesto que todos constituyen una emulsión
compuesta de componentes orgánicos vitales. Se aprendió a caracterizar cada uno de ellos
mediante reacciones simples que dan lugar a observaciones para diferenciar sus características
y propiedades.
De igual manera, cada proteína tiene una composición de aminoácidos específica que las hace
diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en disoluciones también es
diferente. Por lo general las proteínas fibrosas son insolubles en agua y resisten a la degradación
enzimática, sin embargo, con soluciones de cierta fuerza iónica se pueden solubilizar. Las
proteínas globulares son relativamente más solubles en agua y en soluciones de baja fuerza
iónica, aunque algunas coagulan cuando se calientan. Por otro lado, la composición de
aminoácidos es también responsable del comportamiento de las proteínas en diferentes
condiciones de pH. Así, al acidificar o alcalinizar una proteína determinada, ésta puede llegar
a su punto isoeléctrico, alcanzar una carga neta de cero y, por lo tanto, precipitar. La caseína
luego de que la leche se cortó no fue soluble en agua, debido a este motivo se la pudo filtrar.
La ovoalbúmina fue soluble en agua, gracias a esto se pudo formar una solución para su
posterior análisis.