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286 de los principios de Produccin Ms Limpia en el En la Tabla 7 se presentan los resultados de

diseo y construccin de los equipos han permitido operacin de los prototipos de la tecnologa
minimizar los impactos sobre el medio ambiente, desarrollada por el CPTS en la empresa Andean
especialmente en el consumo de agua y energa, y Valley. Dichos prototipos fueron instalados el ao
la reduccin y recuperacin de residuos (polvo de 2006 y en la actualidad siguen funcionando en
saponinas). Tanto el sistema de escarificado como el dicha empresa.
sistema de lavado reducen las prdidas de materia
Actualmente estos equipos son construidos y
prima y mantienen las cualidades nutricionales del
ofertados por la empresa Complejo Industrial y
grano.
Tecnolgico Yanapasiani S.R.L. (CITY) de El Alto, La
Paz.
Situacin
Parmetro Diferencia
Anterior Actual
Capacidad de beneficiado de grano de quinua
0,09 0,66 0,57 (800%)
[TM/h]
Porcentaje de prdida de materia prima [%] 3,5 1,0 2,5
Porcentaje de recuperacin de polvo de
0,0 85,0 85,0
saponinas [%]
Potencia elctrica instalada de solo la
31,5 15,3 16,2 (51%)
tecnologa reemplazada [kVA]
Consumo especfico de energa elctrica [kWh/
101,6 23,2 77 (80%)
TM de quinua]
Consumo especfico de agua [m3/TM de
14 9 5 (36%)
quinua]
Consumo especfico de GLP [kg/TM de quinua] 33 12 21 (64%)

Tabla 7: Situacin de la empresa Andean Valley S.A. antes y despus de la implementacin de la tecnologa
desarrollada por el Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles.

1. Procesamiento de la quinua (Agroindustria) hasta una humedad aproximadamente entre


15 y 16 %. Las hojuelas de quinua se obtienen
sometiendo el grano a presin entre rodillos de
Los productos derivados del beneficiado y giro convergente, proceso muy similar al laminado
procesamiento industrial son la quinua perlada, de la avena. El tamao de las hojuelas depende
graneado, hojuelas, harina, expandido, colorantes, de la variedad y del uso final que se le d, e.g. se
pastas, extruidos y otros (Mujica et al. 2006). A puede tener un espesor entre 0,1 y 0,5 mm (Mujica
continuacin se describen los procesos bsicos de et al. 2006). La integridad de las hojuelas depende
algunos de ellos junto con investigaciones sobre los de la variedad y ms que todo de la plasticidad del
efectos de los diversos procesos sobre la calidad almidn (perispermo) del grano y la adherencia
nutricional de los derivados e investigaciones sobre del embrin al perispermo. Las variedades dulces
la elaboracin de productos potenciales como los han conservado mejor la integridad de las hojuelas,
aceites, concentrados y aislados proteicos. en cambio, las amargas tienden a desintegrarse y
4.1. Hojuelas de quinua. formar mayor proporcin de la parte fina o smola
que est formada por partculas finas del embrin
Para la obtencin de la hojuela de quinua, el (protena).
grano es previamente desaponificado siguiendo el
proceso de la quinua perlada, para luego secarlo Las hojuelas de quinua amplan las formas de
utilizacin de la quinua, puesto que se emplean epispermo, este tipo de variedades se conoce como 287
en la elaboracin de jugos de quinua con frutas Pisankalla y Quytu. El expandido se logra colocando
(manzana, pia, mango), sopas, tartas, tortas y un puado de grano acondicionado (humedad
queques. En la preparacin de sopas y jugos, las apropiada) a una olla de arcilla (jiwki) y calentado
hojuelas se cocinan en menor tiempo que el grano, con bosta de vaca o estircol de llama. El grano se
lo cual favorece al uso y consumo. tuesta bajo agitacin constante. El grano as tostado
se emplea directamente para el consumo o molido
4.2. Expandidos o pisankalla de quinua.
a manera de producto instantneo.
Los expandidos de quinua provienen del grano de
4.3. Harina.
quinua perlada. El grano acondicionado entre 14
y 15% de humedad, es sometido a un proceso de La harina de quinua se obtiene moliendo la quinua
coccin a alta temperatura y alta presin (145 a 165 desaponificada mediante presin y friccin, luego
psi), para luego ser expulsado al exterior sufriendo sometido a un ventilado para mejor pulverizacin.
cambios bruscos de temperatura y cada de presin, La harina de quinua se puede emplear casi en todos
lo que ocasiona la expansin brusca de los granos los productos de la industria harinera, se puede
y expulsin de la humedad interna en forma de adicionar hasta 40 % de harina de quinua en el pan,
vapor, provocando su reventado, obtenindose un 40 % en las pastas, 60 % en bizcochos y hasta 70 % en
producto ligero y de buen volumen que puede ser galletas (Mujica et al. 2006). Por su parte, Reynaga
saborizado o endulzado (Mujica 2013). et al. (2013b), reportan que para la panificacin se
sugiere la relacin de 19 % de harina de quinua y 81
Reynaga et al. (2013b), evaluaron ecotipos de
% de harina de trigo.
quinua real en proceso de expansin del grano,
encontrando que los ecotipos Pisankalla y Moko En la forma tradicional, la harina de quinua
presentan altos ndices de expansin, siendo se obtiene empleando variedades aptas para
1,95 para ambos ecotipos. El ecotipo o variedad el proceso conocidas como aku jupa que
Pisankalla es conocido por su propiedad de mayor generalmente tienen grano pequeo. El grano de
expansin en el tostado tradicional, lo que est estas variedades una vez desaponificado se muele
confirmada con los reportes citados. Los expandidos en molinos artesanales de piedra (qhuna). La harina
de quinua se emplean de diversas maneras, como obtenida de esta manera, se emplea en diferentes
cereales instantneos, como base para las barritas platos y macitas tradicionales. La experiencia de
energticas entre otras formas. En el Per y en otras los productores sostiene que la harina procesada
zonas, el expandido de quinua se conoce como en qhuna se almacena por mayor tiempo sin que
man de quinua (Mujica et al., 2006). el producto sufra alteraciones. Reynaga et al.
(2013b), sostienen que la harina obtenida con
Sin embargo, la calidad nutricional de la quinua
molino de piedra tiene mejores caractersticas
puede deteriorarse en el proceso. Talavera (2003,
granulomtricas en comparacin al obtenido en
citado por Mujica et al. 2006), encontr niveles de
molino de martillos.
protena en los expandidos de diferentes variedades,
siendo de 12,6 % para Salcedo INIA, 10,4 % para Bonifacio et al. (2013) sugieren que algunas
Sajama, 9,4 % para Blanca de Juli y 6,9 % para variedades pueden ser utilizadas en formulaciones
Kancolla. Lo anterior muestra que el porcentaje alimenticias para bebes, por los menores tiempos
de protena se reduce considerablemente en requeridos de gelatinizacin de sus almidones.
los productos expandidos. Segn Villacres et al. Por otra parte, los almidones de quinua blanca y
(2013), el proceso de expansin tambin provoca Pisankalla pueden ser utilizados como espesantes
una disminucin de los cidos palmtico, oleico y en cremas y sopas (Pumacahua et al. 2013).
linoleico. 4.4. Fideos.
En el saber local, la pisankalla es el producto Los fideos o pastas son productos alimenticios
expandido de quinua que se procesa artesanalmente resultantes del amasado y moldeado de mezclas no
y se consume desde milenios atrs. Para la obtencin fermentadas de harina de trigo con agua potable
de pisankalla se emplea variedades especficas, (Mujica et al., 2006). La harina de quinua ofrece
siendo este de grano rojo o negro segn el color del
288 alternativas para la industria de fideos o pastas; aceptable por el consumidor (Mujica et al. 2006).
sin embargo, dentro la diversidad de quinua, no se 4.6. Productos potenciales.
conoce las variedades ms aptas para la industria
de pastas. Reynaga et al. (2013a), estudiaron Aceites.
la calidad industrial de la quinua real de Bolivia, La quinua posee un importante contenido de
encontrando que la mejor relacin para fideos es aceite que vara entre 2 y 11 % en 555 accesiones
de 21 % de harina de arroz (malla 45) y 79 % de bolivianas estudiadas, con un promedio de 6,39 %.
harina de quinua (malla 45). La calidad del aceite es buena por el alto porcentaje
Reynaga et al. (2013b), probaron la harina de de cidos grasos insaturados (aproximadamente
quinua en la elaboracin de pastas libre de gluten, 89 %), de los cuales entre 50 a 56 % corresponde
para ello emplearon con buenos resultados la al linoleico (omega 6), 21 a 26 % al oleico (omega
variedad local Pisankalla y en mezclas de 50 % de 6) y 4,8 a 8,1 % al linolnico (omega 3) (Fundacin
harina de arroz y 50 % de harina de quinua, adems PROINPA 2011). Por esta caracterstica, la quinua
trabajaron reduciendo a 25 % la harina de arroz ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y elevar el
e incrementando la harina de quinua a 75 % con colesterol bueno (HDL), aspecto que la convierte en
resultados satisfactorios. una fuente potencial para la produccin de aceite
como derivado.
4.5. Extruidos.
Concentrados y aislados proteicos.
La extrusin de alimentos es un sistema de coccin
de alta temperatura, elevada compresin e intenso Por su alto contenido de protenas, 12 - 18,9 % en
esfuerzo cortante (cizallamiento) en periodos 555 accesiones bolivianas estudiadas (Fundacin
cortos. Se utiliza como medio de reestructurar PROINPA 2011), y como proveedora de todos
material alimenticio con contenido de almidn y los aminocidos esenciales, la quinua se hace
protenas y de esta forma elaborar diferentes tipos especialmente atractiva para la produccin de
de alimentos texturizados. concentrados y aislados proteicos (> 80 %),
que pueden ser utilizados como componentes
Segn Mujica et al. (2006), en este proceso se principales en formulaciones alimenticias de alto
producen los siguientes fenmenos: a) gelatinizacin valor agregado.
y dextrinizacin del almidn, texturizacin de
las protenas y la desnaturalizacin parcial de las Para obtener la protena concentrada de quinua
vitaminas presentes; b) fusin y plastificacin o aislado de protena en un proceso tpico de
del alimento y c) expansin por evaporacin laboratorio (Mujica et al. 2006), primeramente
instantnea de la humedad. se debe obtener el embrin o germen de
quinua desgrasado. Para ello el grano de quinua
En el caso de extruidos de quinua sola y/o previamente se limpia de sus impurezas, tierra,
combinada, la quinua perlada se hidrata hasta un residuos pequeos de cosecha, luego se procede
15 % de humedad por 25 min; se introduce a la zona al lavado o desaponificado hasta que las saponinas
de alimentacin del extrusor, para pasar a la zona sean eliminadas completamente, luego se remoja
de transicin termo mecnica, donde se realiza el el grano para que germine y una vez germinada
mezclado, comprimido y amasado de la materia se efecta una molienda gruesa, para separar
prima, transformndola de una estructura granular el embrin del almidn. Posteriormente el
a una masa semislida plstica. Este proceso se lleva germen es secado, molido y se extrae la grasa.
a cabo entre 150 y 160 C y 1,2 atm de presin por El germen de quinua desgrasado es sometido
5 a 12 s. La masa es extruida por los orificios de la a una extraccin alcalina en caliente (pH 11,5
boquilla de la mquina y cortada a la salida por una a 50 C), centrifugacin, lavado con agua, otra
cuchilla rotatoria para obtener la forma deseada centrifugacin, obteniendo un residuo slido el
del producto final. Este sistema no afecta la calidad cual es sometido a una precipitacin isoelctrica
nutricional y organolptica, i.e. el computo qumico a pH 4,8, para centrifugarlo nuevamente a fin de
o score protenico se mantienen casi estables en eliminar el lquido. Posteriormente el slido es
relacin a la materia granular no extruida, adems, lavado con agua, centrifugado y finalmente pasa a
se obtiene un producto alimenticio asptico y
la etapa de secado al vaco (30 C), obtenindose el procesados, e.g. el grano sin procesar tiene una 289
aislado proteico o protena concentrada de quinua, digestibilidad de 72 % y el precocido a 60 C por
con caractersticas funcionales adecuadas. 20 min de 77 %. Una mayor dextrinizacin del
Usando el germen desgrasado de la variedad almidn mejora las caractersticas de empaste y
Kancolla, Guerrero (1989, citado por Mujica et al. palatabilidad, i.e. sabor y textura, del producto final
2006) obtuvo un aislado seco en producto granular (Ruales & Nair 1994b).
y en polvo de color crema, sin ningn olor, ni sabor. En comparacin al almidn del trigo y la cebada, el de
La composicin qumica proximal en base seca fue: la quinua muestra una mayor viscosidad, capacidad
protena 87,8 %, grasa 0,22 %, fibra 1,3 %, cenizas de retencin de agua y poder de hinchamiento,
1,4 % y carbohidratos 9,28 %; asimismo present tambin la temperatura de gelatinizacin es
un adecuado balance de aminocidos, excepto los ligeramente mayor. Resultados que se reflejan en
azufrados, siendo la utilizacin neta de protena de un mejor desempeo como agente espesante para
48,5. rellenos, pero pobre para la elaboracin de panes
Mufari et al. (2013) compararon la precipitacin y queques en base a almidn de quinua (Lorenz
isoelctrica tradicional y el mtodo enzimtico para 1990). Sin embargo, en comparacin con el almidn
la obtencin de concentrados proteicos de quinua. de maz, el almidn de quinua tiene una menor
El mtodo enzimtico utiliz cuatro enzimas: solubilidad y viscosidad (Ahamed et al. 1996).
-amilasa, glucoamilasa, pululanasa y celulasa, en Por sus caractersticas fisicoqumicas, el almidn
presencia de un buffer de acetato de sodio a pH 5, de quinua ha sido la base para la elaboracin de
con el objeto de convertir el almidn y la celulosa alimentos para bebes. Tambin hay que resaltar la
en glucosa la cual queda soluble, obtenindose estabilidad al congelamiento y descongelamiento,
un residuo enriquecido en protenas. No obstante fenmeno conocido como estabilidad a la
se lograron menores concentraciones de protena retrogradacin, para la preparacin de alimentos
(38 %) en comparacin del mtodo tradicional congelados pre-elaborados. Algunos autores
(53 %), el mtodo enzimtico favorece una mayor tambin resaltan la naturaleza opaca del almidn
recuperacin de las protenas iniciales, un 43 % gelatinizado para que pueda ser usado en productos
respecto del 15 % que se recupera con el mtodo alimenticios emulsionados como los aderezos para
clsico, de la ventaja adicional de obtener un ensaladas (Ahamed et al. 1996). Tambin
sobrenadante rico en glucosa como subproducto.
2. Discusin.
Los autores plantean optimizar las condiciones para
obtener mayores concentraciones de protenas. Para responder al crecimiento de la produccin de
quinua en los ltimos aos, las etapas de cosecha
Almidones.
y poscosecha han sido objeto de constantes
La quinua tambin es una fuente importante de innovaciones tecnolgicas a escala industrial, en
carbohidratos. El contenido de almidn es de 54 sustitucin de las prcticas agrcolas manuales,
% en base seca, el grnulo tiene forma poligonal usadas tradicionalmente en la produccin del grano
con un tamao entre 0,6 y 2,0 m y se encuentra andino. Inicialmente se emple maquinaria agrcola
localizado en el perisperma como entidades ideada para otro tipo de granos, posteriormente se
individuales o agregados compuestos con forma fue adecuando a las caractersticas y necesidades
esfrica u ovalada y tamao entre 16 y 34 m de la quinua y finalmente se promovi el desarrollo
(Ruales & Nair 1994a). Otros autores (Gonzlez et al. y construccin de maquinaria apropiada para este
1989) informaron valores de 32,6 % para la variedad cultivo.
Sajama. El contenido de amilosa est entre 7,1 y
La mecanizacin que se est dando en la produccin
11,2 % y la estructura molecular de la amilopectina
de la quinua conlleva ventajas y desventajas. Si bien
es muy parecida al del almidn ceroso, con un grado
hay un incremento en la recuperacin del grano
de cristalinidad de 35 % aproximadamente (Tang et
producido y una reduccin de la contaminacin de
al. 2002; Qian & Kuhn 1999).
impurezas, dando como resultado una mejora en
La digestibilidad del almidn no vara la calidad final del grano cosechado y beneficiado,
significativamente cuando los granos son el impacto ambiental puede ser negativo como
290 resultado de la prdida de vegetacin, degradacin las fuerzas de friccin entre granos.
y erosin de suelos en las zonas de produccin.
La temperatura, un factor explotado en los sistemas
Por eso, es importante incorporar principios de
tradicionales va seca o hmeda, an no ha sido
proteccin y conservacin del medio ambiente
incorporada en el diseo de los nuevos procesos
en el desarrollo tecnolgico. El aumento en la
de remocin de saponinas. La tcnica del tostado
demanda por quinua orgnica est contribuyendo
del grano probablemente no sea conveniente
positivamente en esta lnea.
considerarla por el desarrollo de color, resultado
No obstante haberse obtenido variedades de de las reacciones que se dan entre las protenas
quinua con bajos contenidos de saponinas va los y los azucares reductores presentes en el grano,
mtodos tradicionales de mejoramiento y tener y una posible degradacin de las saponinas.
mayor informacin sobre la estructura gentica Pero, el aumento de la temperatura del agua de
de esta especie, hoy en da, se siguen cultivando lavado podra contribuir de manera positiva en la
principalmente variedades y ecotipos amargos extraccin de las saponinas debido al incremento
de quinua, cuyos granos deben ser previamente en la solubilidad y ablandamiento del tejido del
desaponificados para su consumo por sus altos episperma que facilitan y aceleran la lixiviacin; sin
contenidos de saponinas. Se presume que las embargo, esta temperatura en ningn caso deber
saponinas son el mecanismo per se de defensa ser mayor a las temperaturas de desnaturalizacin
de la planta para combatir plagas y enfermedades de las protenas y de gelatinizacin del almidn, a
(i.e. ataque de insectos, aves y roedores). fin de no modificar sus propiedades fisicoqumicas.
Adems, algunas de las variedades y ecotipos
Un mayor conocimiento de los mecanismos de
amargas presentan mayor estabilidad gentica y
absorcin del agua y difusin de las saponinas en el
caractersticas particulares, como es el caso de
grano han permitido identificar los tiempos ptimos
los ecotipos de Quinua Real que son altamente
de lavado y diseos ms apropiados, de tal manera
requeridas en el mercado internacional por el
que el agua penetre nicamente hasta las capas
tamao de su grano de alrededor de 2,5 mm.
donde se encuentran las saponinas, evitando as la
Aunque los sistemas actuales de remocin de hidratacin de las otras capas del episperma, con
saponinas continan usando los principios bsicos de ahorros sustanciales en el consumo de agua y en los
los procesos tradicionales, hay que destacar que un tiempos de secado. El secado tambin es una etapa
mejor conocimiento cientfico de las caractersticas crtica que debe ser controlada adecuadamente
del episperma y propiedades de las saponinas, para inhibir el crecimiento microbiano, la humedad
han permitido realizar avances importantes en el final de grano debe ser menor al 13,5 %.
desarrollo de equipos y tecnologa apropiada.
Si bien es cierto que los sistemas combinados
La ubicacin de las saponinas en las capas externas han sido optimizados, los volmenes de agua
del grano facilita su remocin. En los sistemas de que se usan en la etapa del lavado, 5 - 15 m3/t
remocin va seca, se ha tomado ventaja de las de quinua procesada, an son significativos,
propiedades abrasivas innatas del episperma, especialmente en regiones donde este recurso es
que le confiere la estructura de su tejido vegetal. escaso, e.g. en el altiplano boliviano la precipitacin
Cuando la friccin se da entre granos la remocin es pluvial alcanza solamente a 150 - 200 mm/ao
mucho ms efectiva y homognea debido a que las (Fundacin PIEB 2010). Adems, estos procesos
fuerzas de friccin son iguales y menores a las que generan aguas residuales contaminadas con
se tienen cuando los granos son frotados sobre una saponinas que, en varios casos, se descargan sin
superficie abrasiva; por tanto, se puede ejercer un tratamiento a los cuerpos naturales, pudiendo
mayor control del proceso de escarificacin y lograr ocasionar desequilibrios en los ecosistemas.
porcentajes mayores y ms uniformes de remocin Tambin cabe mencionar en este punto, que las
del episperma, y por ende de las saponinas. A pesar regulaciones ambientales relacionadas en materia
de la forma ovoide de la semilla y la fragilidad de contaminacin hdrica y de suelos son cada vez
del embrin y exposicin al ambiente, la calidad ms exigentes respecto a los lmites permisibles
nutritiva de la semilla no se ve comprometida de descarga, por tanto este hecho podra impulsar
cuando el escarificado se basa, principalmente, en a que los sistemas de remocin de saponinas va
hmeda o combinada sean revisadas e incluso leche de quinua, productos derivado de la saponina, 291
eliminadas. colorantes a partir de las hojas y semillas entre
otros. Estos productos de alto valor agregado, que
La mayor recuperacin de residuos, episperma
an son objeto de investigaciones, son considerados
con saponinas, es otro aspecto a considerar en el
el potencial econmico de la quinua por darle uso a
diseo de equipos y tecnologa de desaponificacin.
caractersticas no solo nutritivas sino fisicoqumicas
Debido a las mltiples aplicaciones de las saponinas
que abarcan ms all de la industria alimentaria
en el sector industrial (Kuljanabhagavad & Wink
y ofrecen productos a la industria qumica,
2009), los residuos del escarificado han dejado de
farmacutica y cosmtica, considerando la enorme
ser considerados desechos, residuos sin valor
diversidad gentica existente en las zonas andinas.
comercial, a subproductos con buenos precios en el
Para aprovechar este potencial, ser necesario
mercado. Por tanto, se deber trabajar en sistemas
fortalecer las capacidades locales de produccin,
que permitan no slo recuperar la mayor cantidad
mediante planes adecuados que involucren la
de saponinas en seco, sino que tambin permitan
investigacin en desarrollo de procesos y productos
discriminar las fracciones con mayor concentracin.
y su posterior transferencia tecnolgica.
Asimismo, se podra pensar en esta ventaja
comparativa para impulsar el cultivo de otras 6. Conclusiones.
variedades y ecotipos de quinua de grano pequeo
Las previsiones en este sector indican que la
y quiz de menor calidad nutricional pero con altos
demanda por este grano ancestral seguir
contenidos de saponinas, en otras regiones adems
creciendo, principalmente para la quinua orgnica,
de la tradicionales, e.g. variedades y ecotipos de
que impulsar el mejoramiento de la maquinaria
quinua que se cultivan en los valles interandinos.
agrcola actualmente disponible en el mercado,
Adems de una buena capacidad de procesamiento la optimizacin de los procesos y la innovacin
y obtencin de un producto final de acuerdo a tecnolgica, no slo en las fases de cosecha
estndares internacionales de calidad, los equipos y y poscosecha, sino en todas las etapas de la
tecnologa que se vaya a desarrollar para la remocin cadena de produccin, de tal manera que permita
de saponinas debern incorporar los principios incrementar los rendimientos, mejorar la calidad del
relacionados con la proteccin y conservacin del grano, reducir los consumos de energa y agua, la
medio ambiente: i) reduccin en el consumo de generacin de desechos y los impactos ambientales
agua y energa y ii) reduccin en la generacin de negativos intrnsecos.
residuos slidos y lquidos contaminados. En este
A nivel industrial la desaponificacin se realiza por
sentido, muchos de los prototipos que se han
la va combinada para alcanzar los estndares de
construido parecen tener un buen potencial para
calidad de comercializacin del grano de quinua,
que sean escalados a nivel industrial y responder
relacionados principalmente con: i) la integridad del
no slo a los requerimientos tcnicos relacionados
grano, ii) valor nutricional y iii) contenido final de
con la eficiencia y la calidad del grano, sino tambin
saponinas. Actualmente los procesos combinados
a los ambientales y econmicos.
permiten remover las saponinas hasta niveles entre
Existen varios productos derivados de la quinua que 0,01 y 0.06 %, valores exigidos por el mercado
se comercializan actualmente en el mercado, tales internacional, muy por debajo del valor que puede
como los expandidos, harinas, fideos, hojuelas, percibir el paladar. Los sistemas ms eficientes
extruidos, granolas, barras energticas y otros que remueven en seco, en el escarificador, hasta 95
se basan en el aprovechamiento del grano libre de % de las saponinas, con prdidas de masa en el
saponinas. Por otra parte, las investigaciones sobre el grano de aproximadamente 5 a 7 % y el resto de las
desarrollo de nuevos productos combinados se han saponinas se eliminan en el lavado donde se tienen
ido incrementando de manera de hacer atractivo tiempos de contacto grano agua de alrededor de
el consumo de quinua. Sin embargo, productos un par de minutos o incluso segundos.
derivados que requieren tecnologas ms complejas
Con los equipos y tecnologa actual, an no es
de separacin de principios activos y componentes
posible beneficiar grandes volmenes de quinua por
nutricionales an no han sido explotados, e.g.
la va seca, sin comprometer la calidad nutricional y
aceite, concentrados y aislados proteicos, almidn,
292 Astudillo D (2007). The potential of small holder
modificar la morfologa del mismo. A nivel artesanal
technology in quinoa producing communities of
se tienen prototipos eficientes para la remocin de
the Southern Bolivian Altiplano. Feature May 2007.
saponinas en seco, que permiten una recuperacin
Global facilitation Unit for underutilized species,
total de las saponinas, pero su escalamiento a nivel
Mickey Leland International Hunger Fellowships,
industrial an est pendiente.
En lnea. Disponible http://www.underutilized-
Las ltimas propuestas tecnolgicas valorizan los species.org/features/quinoa/quinoa_article.pdf
residuos del episperma ricos en saponinas que (Fecha de acceso 15 Mayo 2013).
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y por ende buscan la mayor recuperacin de estos
agroindustrial de los cultivos andinos subexplotados.
compuestos qumicos en el proceso. La presencia
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de saponinas debe ser considerada como una
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Por sus propiedades fisicoqumicas, reolgicas,
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nutricionales y versatilidad agronmica, la quinua
Bolivia: Un producto estratgico para la Seguridad
est siendo incorporada en la elaboracin de
y Soberana Alimentaria? En Memoria del IV
diferentes tipos de alimentos; sin embargo,
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muy poco de su potencial ha sido explotado,
8-12 julio 2013.
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considerada como un cultivo estratgico que
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quinua-una-ruta-al-progreso_45917_73888.html
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CAPTULO: 3.2.

TTULO: Forraje y
Alimentacin Animal
*Autor para correspondencia: Jos Antonio BLANCO <ablanco@ucm.
cl>
JOSE ANTONIO BLANCO CALLISAYA. Departamento de Ciencias
Agrarias, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad
Catlica del Maule, Curic, Chile

Resumen controlar ciertos parsitos internos. La quinua


al ser un cultivo multipropsito, debiera ser una
La quinua, desde tiempos prehispnicos, fue
opcin de alimentacin animal en lugares donde la
utilizada en la alimentacin animal. Por sus
produccin de grano es importante, por la cantidad
propiedades nutritivas y los subproductos derivados
de residuos producto de su beneficiado, y en zonas
de la cosecha y beneficiado del grano, este cultivo
con escasez de agua y altitudes considerables
surgi como una alternativa para la alimentacin
donde otras especies no prosperan. Aunque bajo el
de rumiantes y no rumiantes. Diferentes trabajos
escenario actual, con un precio elevado del grano,
demuestran que el grano de quinua ya sea
no existe certeza de que su inclusin sea aplicable
suministrada como grano entero o molida en
comercialmente.
diferentes proporciones de la racin, son capaces
de suplir y aportar los requerimientos de animales 1. Introduccin.
monogstricos, especialmente aves y porcinos.
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), es una
El contenido de saponina, que le proporciona
especie que se cultiva en los andes americanos
el caracterstico sabor amargo, disminuye su
desde tiempos prehispnicos (Canahua Murillo y
consumo, por tanto, antes de suministrar debe
Mujica Snchez 2013, Galwey 1992), especialmente
ser eliminada o bien utilizar cultivares dulces, con
en lo que hoy constituye Per y Bolivia, su
los cuales se tuvieron experiencias por dems
distribucin abarca desde el nivel del mar hasta
interesantes y se evita el desaponificar. La adicin de
los 4000 m de altitud. Durante las civilizaciones
subproductos de la cosecha, trilla y beneficiado de
Tiwanaku e Inca la quinua tena gran importancia
la semilla, como el afrecho o cascarilla de la semilla
en la alimentacin de sus pobladores as como
constituye otra fuente alimenticia, si proviene
igualmente se lo utilizaba como producto de
de quinuas amargas poseer un alto contenido
intercambio con aquellos producidos fuera de
de saponina y por tanto una disminucin en el
la zona altiplnica (Bonifacio 2006). Constituye
consumo, que puede ser mejorada mezclndolo
un alimento altamente nutritivo para los seres
con otros ingredientes. En rumiantes, los trabajos
humanos al igual que para los animales (Ahamed et
se enmarcaron en la produccin de forraje, ensilaje
al. 1998, Bhargava et al. 2006, Mujica et al. 2001).
y la adicin de residuos de la cosecha (tallos y
Un componente que disminuye su consumo es la
hojas) en las dietas. Si bien los rendimientos de
saponina, por tanto, stas deben ser removidas
materia seca son aceptables, la ventaja est en su
del grano para el consumo de cerdos y aves; las
buena digestibilidad y contenido de protena que
hojas frescas y la broza de la cosecha son bastante
lo hace un forraje de buena calidad. Al contrario
apetecibles por los ovinos, bovinos, camlidos,
de los monogstricos, no existe un efecto adverso
caprinos y peces (Francis et al. 2002), las hojas de
de la saponina, ms bien tiene la ventaja de
298 quinua pueden ser ensiladas (Montoya Restrepo de sapogenina en el grano es de 4,7 a 11,3 g/kg de
et al. 2005). Los desechos del beneficiado poseen materia seca son consideradas quinuas amargas,
importantes contenidos nutricionales que pueden mientras que las que contienen de 0,2 a 0,4 g/kg
ser aprovechados en la alimentacin animal, los de materia seca se clasifican como quinuas dulces,
granos quebrados, de baja calidad son utilizados y aquellas que estn entre estos dos rangos como
en la alimentacin de aves de corral mientras que intermedias (Mastebroek et al. 2000). La saponina
los residuos como tallos, pequeas partes de hojas, se concentra en la parte externa del grano, ms
restos de la panoja, inflorescencia, flores y perigonio propiamente en el pericarpio, por tanto, previo al
en ovinos, bovinos y porcinos (Len Hancco 2003), consumo de los animales debe ser eliminado.
la importancia de estos subproductos radica en los
Las saponinas pueden modificar los microorganismos
volmenes producidos que viabilizara su utilizacin
del tracto gastrointestinal, particularmente en
en la alimentacin animal. En el transcurso del
los rumiantes (Gee et al. 1993), reduciendo las
siglo pasado y en el presente se han realizado
poblaciones de protozoos del rumen mediante
estudios del aporte de la quinua en la alimentacin
la unin al colesterol en la membrana celular del
animal, sin duda, es un cultivo multipropsito,
protozoo, causando el rompimiento y muerte
del que muchas veces nicamente se menciona
celular (Makkar y Becker 1998). Sin embargo,
al grano como fuente principal de alimentacin
Abreu et al. (2004) observaron un aumento del
y ser desconocidos o poco apreciados los otros
nmero de protozoos en ovejas alimentados con
constituyentes de la planta (Bonifacio 2006, Galwey
frutos de Sapindus saponaria con alto contenido
1992). Por todos estos atributos, la quinua fue
de saponinas. Aunque las saponinas, en algunos
elegida por la Organizacin de las Naciones Unidas
casos, pueden tener un efecto negativo en el
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) como un
comportamiento alimenticio de los mamferos, est
cultivo destinado a la seguridad alimentaria.
claramente reportado de los efectos adversos en
2. Utilizacin de la quinua en la alimentacin el consumo, digestibilidad, y productividad, lo que
animal. disminuye su valor forrajero (Rogosic et al. 2008).
El producto principal de la quinua es el grano, 2.1. Granos.
y como tal constituye la principal fuente de
El grano de la quinua para un mejor aprovechamiento
utilizacin en ensayos de alimentacin animal,
debe ser desaponificado a travs de mtodos en
pudiendo utilizarse como protena complementaria
hmedo, donde el grano de quinua es sometido
para mejorar el balance de aminocidos en la dieta
a un proceso de remojo en calderas pasando por
de animales (Jacobsen 2003). No obstante, desde
friccin para eliminar la saponina juntamente con
tiempos antiguos los pobladores de la meseta
el perigonio, o por mtodo en seco que consiste
altiplnica utilizan la planta entera as como los
en la escarificacin del grano por medio de calor
subproductos de la cosecha, trilla y beneficiado
para luego ser friccionado y eliminado en forma de
en la alimentacin de sus animales domsticos,
polvillo (Borges et al. 2010).
especialmente de los camlidos y posteriormente
con la llegada de los conquistadores fueron utilizados 2.1.1. Alimentacin de animales monogstricos con
en bovinos, ovinos, aves y cerdos (Hernndez granos de quinua.
Bermejo y Len 1994). Considerando la escasez de Las investigaciones en torno a la utilizacin del
material forrajero en las zonas altas, secas y fras grano en produccin animal se ha centrado
del altiplano y otras latitudes, los subproductos principalmente en aves y porcinos, realizando
de la quinua constituyen un complemento a la raciones con granos que contenan saponina frente
produccin pecuaria, proporcionando forraje a granos con poco o ningn contenido de saponina,
localmente producido de alta calidad (Bonifacio su adicin en diferentes porcentajes de la dieta y
2006, Jasso Cant et al. 2002). comparadas con otras fuentes alimenticias. De
Est ampliamente estudiado la presencia de este modo, Gandarillas (1948) citado por Cardozo
saponina en el grano, que le proporciona el y Tapia (1979), estudi el efecto fisiolgico de la
caracterstico sabor amargo (Ahamed et al. 1998, saponina en pollos Leghorn, comparando raciones
Bonifacio 2006, Cuadrado et al. 1995), si el contenido a base a quinua lavada, sin lavar, cruda y cocida,
frente a una de maz, constituyendo el grano el 40% que aliment pollos con granos de quinua cocidos, 299
de la racin. El incremento de peso de los pollos, lavados, crudos y la adicin de extracto de cerebro
ya sea alimentados con quinua o maz, no fueron de cerdo en comparacin con un grupo control,
estadsticamente diferentes durante los 30 das alimentado con leche (Cuadro 2), encontrando un
que dur el experimento. Se obtuvieron mayores mayor aumento de peso de pollos alimentados con
incrementos de peso cuando consuman quinua quinua cocida, similar al control, mientras que el
lavada y cocida seguida de quinua sin lavar y cocida, consumo fue mayor cuando la quinua fue lavada,
esta situacin muestra un efecto positivo de cocer pero la eficiencia de utilizacin de alimentos fue
la quinua (Cuadro 1). Situacin que es corroborada superior con la quinua sin tratamiento.
por Cardozo (1959) citado por Cardozo y Tapia (1979)

Cuadro 1. Pesos de pollos Leghorn, con cuatro raciones a base de quinua y una testigo a base de maz.
Peso promedio de las aves (g)
Raciones Inicial 15 das 30 das
Quinua lavada y cocida 325 547 835

Quinua lavada y cruda 304 500 757

Quinua sin lavar cruda 287 450 731

Quinua sin lavar cocida 332 504 823

Testigo (maz amarillo) 319 564 832

FUENTE: Gandarillas (1948) citado por Cardozo y Tapia (1979)

Cuadro 2. Incremento de peso vivo y consumo de alimento, en pollos alimentados con raciones de
quinua y leche

Incremento Consumo
Racin
g/pollo g/pollo
Quinua cocida 550 4100

Quinua lavada 382 4250

Quinua + extracto colesterol 450 3360

Quinua sin tratamiento 406 2800

Testigo (leche) 545 3430

FUENTE: Cardozo (1959) citado por Cardozo y Tapia (1979)

En el afn de buscar sustitutos proteicos en la y afrechillo de trigo (Cuadro 3), en un segundo


alimentacin de pollos Gandarillas et al. (1968), ensayo, estudio el efecto de lavar la quinua dulce
realizaron dos ensayos utilizando granos de quinua (Cuadro 4), los resultados muestran que no existen
con ningn o muy bajo contenido de saponina. diferencia entre lavar o no lavar la quinua dulce,
En un primer ensayo compar la quinua dulce aunque la eficiencia de utilizacin de alimento
con quinua amarga y una racin a base de leche fue mayor con el nivel bajo de quinua, tambin
300 observaron que la quinua utilizada a niveles de la quinua puede ser deficitaria en vitamina A y D, o
hasta un 30% no provocan una depresin en el la saponina de la quinua producir una depresin de
crecimiento. Cardozo y Tapia (1979), indican que a una o ambas vitaminas, que concuerda con lo que
mayores niveles de quinua el efecto de la saponina indican Jenkins y Atwal (1994), de que la saponina
se manifestara como deficiencia de vitamina A, este en los pollos, al parecer interfiere en la absorcin
efecto depresivo puede ser controlada utilizando de la vitamina A y E.
altas dosis de vitamina A y D, pudiendo inferir que

Cuadro 3. Incremento de peso y mortalidad de pollos New Hampshire, alimentados con quinua dulce y
amarga.

Testigo Quinua dulce Quinua dulce Quinua amarga


leche 60% 30% 30%
Protena en racin 24,8 20,1 19,1 19,7

Das de experimento 60 60 60 60

Incremento de peso, g 375c 427,5b 621,0 a 489,3a

Mortalidad, pollos --- 3 --- 5

Los nmeros con letra diferente, difieren estadsticamente al 1% de probabilidad


FUENTE: Gandarillas et al. (1968) citado por Cardozo y Tapia (1979)
Cuadro 4. Alimentacin de pollos con quinua dulce lavada y sin lavar.

Quinua Quinua Quinua Quinua


Respuestas lavada lavada dulce dulce
30% 60% 30% 60%
Primera etapa: 27 das
Aumento peso diario, g 16,2 11,4 11,5 9,9
Consumo promedio diario, g 38,4 30,5 34,6 34,1
Eficiencia de utilizacin de alimentos 2,37 2,67 3,01 3,44
Segunda etapa: 37 das
Aumento peso diario, g 21,1a 20,4a 27,1a 25,0a
Eficiencia de utilizacin de alimentos 2,93 3,20 3,53 3,54
FUENTE: Gandarillas et al. (1968) citado por Cardozo y Tapia (1979)

Tambin se realizaron mezclas con otros granos con granos de quinua y caihua al igual que la
andinos y otros ingredientes comunes en la mortalidad fue menor (Cuadro 6), con los precios
preparacin de raciones, Negron et al. (1976) de los productos de esa poca, el costo por kilo
citado por Cardozo y Tapia (1979), compararon una vivo fue de 10 a 50% ms bajo que las raciones
racin basada en quinua y caihua (Chenopodium comerciales. Los autores indican que, de alguna
pallidicaule), con raciones comerciales (Cuadro manera, estos granos alivian el mal de altura
5), no encontraron diferencias significativas en y permiten una crianza econmica de pollos
el incremento de peso vivo diario, sin embargo, parrilleros en condiciones ambientales superiores a
la eficiencia de conversin alimentaria fue mejor los 3500 msnm.
Cuadro 5. Ingredientes, porcentajes y valor nutritivo de la racin balanceada a base de quinua y caihua. 301
Ingredientes Racin de inicio Racin de crecimiento Racin de acabado
Quinua, % 50,0 44,0 44,0
Caihua, % 34,4 35,4 34,4
Pasta de algodn, % 6,0 7,0 7,0
Harina de pescado, % 9,0 13,0 10,0
Sal comn, % 0,5 0,5 0,5
Suplemento vitamnico, % 0,1 0,1 0,1
Valor nutritivo
Protena, % 19,4 21,2 19,6
Grasa, % 4,2 4,4 4,1
Fibra, % 8,0 8,0 7,9
Cenizas, % 6,1 7,0 8,0
Humedad, % 8,1 7,9 7,7
FUENTE: Negron et al. (1976) citado por Cardozo y Tapia (1979)
Cuadro 6. Alimentacin de pollos con tres raciones comerciales y una mezcla quinua y caihua.
Respuesta Racin 1 Racin 2 Racin 3 Quinua + Caihua
Incremento de peso vivo diario, g 23,0a 24,5a 23,0a 24,2a
Eficiencia utilizacin alimento 2,66 2,15 3,31 1,99
Animales muertos 11 8 11 6
Mrito econmico X100 -3,05 22,97 -18,27 32,27
FUENTE: Negron et al. (1976) citado por Cardozo y Tapia (1979)

Se realizaron dos experimentos para evaluar los 20 y 39 das de 627 a 601 g, y de 1.760 a 1.709
el efecto de la inclusin de granos de quinua g, respectivamente, y la conversin alimenticia
descascarillada para eliminar las saponinas, en la aument a los 20 das de edad de 1.437 a 1.486 g de
alimentacin de pollos parrilleros en base a trigo, alimento/kg de peso vivo. El rendimiento de pollos
raps, arvejas y harina de soja (Jacobsen et al. 1997). parrilleros que recibieron germen de quinua fue tan
En el primero, los pollos recibieron la mezcla de bueno como la dieta control, los autores concluyen
alimentos desde los 6 a 36 das de edad con dietas que la quinua tiene potencial como alimento para
que contenan 100, 200 y 400 g/kg de quinua, sin pollos parrilleros, pero la inclusin no debe exceder
procesar y descascarillada, encontrndose una de 150 g/kg de la dieta.
disminucin del crecimiento de forma lineal al
Durante el presente siglo, se continuaron
aumentar la inclusin de quinua, desde 1,8 hasta
realizando estudios tendientes a determinar el
0,8% por cada 10 g/kg de quinua adicionada; existe
efecto de diferentes mtodos de procesamiento
un efecto benfico no apreciable del descascarado,
de la quinua en bruto, pulida (sin cscara) y lavada
pero slo en la primera semana del experimento. En
en pollos parrilleros, se evaluaron cuatro niveles
el segundo experimento, los pollos recibieron dietas
de protena en la dieta (13,2; 18,0; 13,3 y 23,0% de
peletizadas desde los 0 a los 39 das de edad, que
PC), en comparacin a una dieta a base de trigo,
contenan 150 g/kg de quinua sin procesar, 150 g/
sorgo y maz (Improta y Kellems 2001), los pollos
kg de quinua descascarada y 50 g/kg de germen de
parrilleros alimentados con quinua bruta redujeron
quinua, no se encontraron efectos del descascarado;
su crecimiento as como la tasa de supervivencia
el nivel de 150 g/kg quinua redujo el peso vivo a
302 en comparacin a los tratamientos de lavado o Continuando con la bsqueda de fuentes
pulido, pero los alimentados con quinua lavada alternativas de protena y energa, se evalu la
se asemejan a los que se alimentaron con dietas adicin de harina de quinua para engorde de pollos
a base de maz y torta de soja, y fueron mejores parrilleros, con raciones que contenan 15, 30 y 45%
que los alimentados con quinua pulida. El lavado de harina de quinua; suministrndose a cada pollo
al parecer es ms eficaz que la eliminacin de la 148,47 g/da (Muoz Tunubala et al. 2007), la dieta
cscara (pulido) en la reduccin de los factores control obtuvo un mayor ganancia de peso al igual
anti-calidad que disminuye el comportamiento que una mejor conversin alimenticia, mientras
productivo de los pollos. Elevar el nivel de protena que la racin con 15% de harina de quinua fue el
en la dieta de 13,2 a 18,0 y 23,0%, ha demostrado que mostr una mejor conversin alimenticia a
mejorar el crecimiento y la supervivencia de los pesar que tuvo la menor ganancia de peso (Cuadro
grupos alimentados con quinua; por tanto, el 7). Los autores concluyen que si bien las diferencia
lavado y pulido del grano de quinua y el aumento entre los tratamientos que contenan harina de
de la protena en la dieta o reducir ligeramente la quinua fueron estrechas, la harina de quinua puede
cantidad de quinua presente en la dieta, mediante sustituir a otras fuentes energticas como el maz.
la adicin de torta de soja, mejora del crecimiento
y la supervivencia de los pollos parrilleros.

Cuadro 7. Efecto de la adicin de harina de quinua en la ganancia de peso, consumo y conversin alimenticia
de pollos parrilleros en los ltimos 21 das de engorda.

Harina quinua
Ingredientes
0% 45% 30% 15%
Harina de quinua 0 45 30 15
Harina de pescado 7 8 8 8
Torta de soya 20 14,3 15 16,5
Harina de pltano 16 6 13,5 13,8
Maz molido 24 9,7 16 20
Cascarilla de maz 24 8,5 8 18
Melaza 4,5 4 5 4,2
Premezcla vitaminas + minerales 0,5 0,5 0,5 0,5
Sal mineral 1,5 1,5 1,5 1,5
Harina cscara huevo 1,5 1,5 1,5 1,5
Harina huesos 1 1 1 1
TOTAL 100 100 100 100
Ganancia de peso (g) 143,13 108,94 108,57 106,07
Consumo alimento (g) 97.2 100,62 97,2 97,2
Conversin alimento 1,08 1,20 1,22 1,11
FUENTE: Muoz Tunubala et al. (2007)

En la necesidad de una sustitucin parcial de menor en el control (1265,4 g), mientras que en
dietas de aves con nuevas alternativas alimenticias los tratamientos con quinua no se encontraron
Mosquera et al. (2009) evaluaron la adicin de deferencias entre ellos (1553,8; 1543,4 y 1547,93
quinua dulce sin desaponificar, en niveles de 0%, g, respectivamente), por el contrario en la etapa
5%, 15% y 25% en dos fases una de iniciacin (1-4 de finalizacin no se encontraron diferencias
semanas) y finalizacin (4-6 semanas). El consumo entre los tratamientos (1993,99; 2098,19; 2080,97
de alimento durante la etapa de iniciacin, fue y 2005,83 g, respectivamente). En cuanto a la
ganancia de peso, no se encontraron diferencias fuentes de protena como la torta de soya hasta un 303
tanto en la etapa inicial (816,63; 839, 84; 840,50 y nivel de inclusin de 25%, sin afectar el crecimiento
881,64 g, respectivamente), como en la etapa de normal del animal, siendo la racin con un nivel de
finalizacin (1075,4; 1127,19; 1171,56 y 1066,16 5% de quinua el tratamiento que presenta la mejor
g, respectivamente). La conversin alimenticia en rentabilidad econmica, sin afectar parmetros
la fase inicial mostr diferencias entre el control productivos como conversin y eficiencia alimenticia
(1,47) y las dietas con inclusin de quinua (1,75; en la etapa de finalizacin y ganancia de peso en las
1,74; y 1,67 respectivamente), por el contrario no dos etapas. Las aves alimentadas con raciones que
hay diferencia en la etapa de finalizacin (1,86; contenan diferentes niveles de inclusin de quinua
1,86; 1,79 y 1,90, respectivamente). Respecto tuvieron un comportamiento similar en cuanto a
a la eficiencia alimenticia, en la etapa inicial se consumo de alimento, ganancia de peso, conversin
encontr diferencia, siendo el mejor el control alimenticia, eficiencia alimenticia y rendimiento
(68.35), mientras que los tratamientos con quinua en canal en las dos etapas evaluadas; igualmente
fueron estadsticamente similares (57,36; 57,59 el empleo del grano de quinua variedades dulces
y 59,99, respectivamente), por el contrario en la en la formulacin de raciones alimenticias para
etapa de finalizacin no hubo diferencias (54,02; pollos parrilleros, por los bajos niveles de saponina
53,74; 56,28 y 53,07, respectivamente). En relacin presentes en el grano, no afecta su consumo y por
al rendimiento en canal el mejor fue el control lo tanto no es necesario someterlo a procesos de
con 74.075%, siendo menores los que contenan desaponificacin.
quinua. Finalmente hubo una mayor mortalidad Tambin se realizaron ensayos de alimentacin
en la dieta control con un 10,94%, mientras que en pavipollos, Mogolln y Rentera (1975) citado
los alimentados con quinua presentaron valores de por Cardozo y Tapia (1979), adicionaron granos
1,56; 0 y 1,56% de mortalidad respectivamente. Los de quinua en un 5, 10 y 15% de la racin en
autores concluyen que es posible utilizar la quinua comparacin a una racin en base a protena de
como una materia prima no convencional en la harina de pescado (Cuadro 8), a excepcin de la
elaboracin de concentrados para pollos parrilleros, racin para crecimiento, la eficiencia de utilizacin
por otro lado la quinua dulce (sin desaponificar), de alimentos fue mayor cuando el contenido de
puede reemplazar en forma adecuada a otras quinua en la dieta fue mayor.

Cuadro 8. Incrementos de peso vivo en pavipollos alimentados con diferentes niveles de quinua y harina
de pescado
Crecimiento Ceba Acabado
Eficiencia Eficiencia Eficiencia
Racin g/animal g/animal g/animal
uso alimento uso alimento uso alimento
Quinua 15% 1284 2,27 6360 4,31 2392 5,36
Quinua 10% 1283 2,39 5808 4,25 2214 5,84
Quinua 5% 1240 2,19 5362 4,48 2125 5,90
Harina de pescado 1224 2,18 4368 5,29 1594 6,80
FUENTE: Mogolln y Rentera (1975) citado por Cardozo y Tapia (1979)

En la alimentacin de codornices (Coturnix huevos se prob una racin isoproteica (20%) con
japonica), Nossa y Garzn (1976), estudiaron una energa de 2800 kcal/kg y los mismos niveles de
durante el crecimiento, la adicin de cuatro raciones quinua, tambin durante 35 das. En el crecimiento
isoproteicas (20%) con dos niveles de energa (2800 no se observan diferencia con el control, pero este
y 3100 kcal/kg), que se diferenciaron por el nivel de tiene un mejor comportamiento con un nivel bajo
inclusin de granos de quinua en la racin (0; 5; 10 de energa, presentando un aumento diario de
y 15%) por 35 das, mientras que en la postura de peso de 2,04 g y una ganancia de peso total de 858
304 g. Se distingue una tendencia, a mayor porcentaje Cardozo y Tapia (1979), al suplementar las raciones
de quinua mejoran los resultados, as con un nivel de pollos con vitaminas A y D, que son bastante
bajo de energa y un 15% de quinua, la ganancia bajas en los granos de quinua. Gandarillas et al.
diaria fue de 2,13 g y una ganancia de peso total de (1968), probaron dos niveles de quinua de 30 y 50%
898 g; mientras que, con un nivel alto de energa y (Cuadro 9), no encontraron diferencias estadsticas
5% de quinua se obtuvo la mejor ganancias diaria en la ganancia de peso, aunque los mayores
y total con 2,18 y 915 g, respectivamente. Durante incrementos de peso se tuvieron con la racin que
la produccin de huevos existieron diferencias, inclua harina de habas y la que contena leche en
siendo la mejor el control (67 huevos), seguida de polvo con afrechillo, mientras que al comparar los
la que contiene un 15% de quinua (64 huevos) y dos niveles de quinua, los incrementos de peso
la de menor produccin fue en 5% de quinua (40 y eficiencia de utilizacin de alimentos fueron
huevos), no existiendo diferencia en el consumo. mayores con dietas con menor porcentaje de
quinua (30%). De acuerdo a Cardozo y Tapia (1979),
El grano de quinua tambin fue utilizado en la
en la zona de los salares del altiplano sur de Bolivia,
alimentacin de porcinos, Cardozo (1959), encontr
donde se cultiva la quinua Real amarga, se ha
un menor desarrollo de porcinos alimentados con
observado que la alimentacin de cerdos con base
quinua sin lavar, debido al contenido de saponina.
en quinua lavada y cocida, mezclada con cebada y
Sin embargo, este efecto se ve modificado por
harina de alfalfa, tiene resultados aparentemente
la respuesta de los animales monogstricos a la
positivos.
adicin de vitaminas, situacin observada por

Cuadro 9. Alimentacin de lechones con una racin comercial y quinua en diferentes niveles.
Testigo Quinua Quinua Altiplano
Ingredientes 30% 50%
0% 30%
Maz 25,0 5,5 - -
Cebada 20,0 20,0 7,3 20,7
Harina de pescado 17,2 19,5 17,7 14,3
Leche en polvo 12,8 - - -
Afrechillo 20,0 20,0 20,0 -
Levabol 5,0 5,0 5,0 5,0
Quinua lavada - 30,0 50,0 30,0
Harina de habas - - - 30,0
100,0 100,0 100,0 100,0

Aumento total, kg 29,2 a 27,1a 25,8a 32,1a


Aumento diario, g 423 393 371 464
Eficiencia de utilizacin de alimentos 3,6 3,2 3,3 2,9
FUENTE: Gandarillas et al. (1968) citado por Cardozo y Tapia (1979)

Diaz et al. (1995), alimentaron porcinos con un % de harina quinua de 3,6 y 4,6, respectivamente,
peso promedio de 10,1 kg y 8 semanas de edad, los autores indican la posibilidad de sustituir un 5 %
con un concentrado base, que fue el control, al de los cereales por la harina de quinua.
que se sustituy el 5 y 10 % de los cereales con
2.1.2. Alimentacin de animales rumiantes con
harina de quinua. Despus de 5 semanas, no se
granos de quinua.
encontraron diferencia en el peso final (20,4; 20,0
y 18,9 kg) as como en la ganancia diaria (294; 285 Aunque no es muy usual utilizar grano de quinua
y 248 g), pero si hubo diferencias en la conversin en la alimentacin de rumiantes, existen algunos
alimenticia entre la dieta control y la inclusin de 10 antecedentes al respecto, como la adicin de
quinua en dietas de ovinos donde se determin resultados indican que, los granos de quinua tienen 305
el valor de los nutrientes digestibles totales de un contenido de energa de 2,97 Mcal/kg de materia
los granos de quinua (Cuadro 10), a partir de los seca, por lo cual no pueden ser considerados como
valores de digestibilidad in vivo encontrados por un concentrado de alto valor energtico.
Ugarte (1956) citado por Cardozo y Tapia (1979), los

Cuadro 10. Clculo de los nutrientes digestibles totales en granos de quinua

Contenido Digestibilidad Nutrientes


Nutrientes
(%) (%) digestibles
Protena 14,29 81 11,57
Grasa 4,94 68 x 2,25 7,56
Fibra 4,01 67 2,69
E.N.N. 58,61 85 49,82
NDT = 71,64
FUENTE: Ugarte (1956) citado por Cardozo y Tapia (1979)

Por otro lado, Martnez Claure (1946) citado por peso vivo de 414 kg en un ao, por tanto, no slo se
Cardozo y Tapia (1979), al adicionar quinua en aumenta la ganancia de peso sino la velocidad con
raciones de terneros, reportan un efecto positivo que los terneros pueden lograr un peso comercial.
del grano de quinua (Cuadro 11), mezclando 200 g De acuerdo a Cardozo y Tapia (1979), en el engorde
de quinua molida con 1,8 kg de cebada, lograron de bovinos a orillas del lago Titicaca, en Per y
un aumento de 1,133 kg/da de peso vivo, mientras Bolivia, es comn el uso de los subproductos de la
que el tiempo para alcanzar 100 kg de peso vivo cosecha de quinua, como los residuos de la trilla del
fue de 88 das, con estas cifras se puede llegar a un grano (10,7% de protena) y la broza.

Cuadro 11. Aumento de peso de terneros en respuesta a diferentes tipos de suplementacin.

Aumento peso Das para Peso vivo alcanzable


Suplemento
vivo (kg/da) alcanzar 100 kg en un ao

2 kg Cebada 0,679 147 250


1,5 kg Cebada + 0,5 kg Trigo 0,776 130 280
1,8 kg Cebada + 0,2 kg Haba 0,800 125 292
1,8 kg Cebada + 0,2 kg Quinua molida. 1,133 88 414
FUENTE: Martnez Claure (1946) citado por Cardozo y Tapia (1979)

2.1.3. Alimentacin de otras especies de animales (sin saponina). Las ganancias de peso de cuyes
con granos de quinua. alimentados con quinua dulce fueron mayores
(353, 5 a 414,4 g) que la amarga, sin lavar (307,4
En el afn de evaluar el valor alimenticio de quinua
g) o lavada (308,0 g). Los cuyes alimentados con
dulces y amargas, Pate et al. (2006b), elaboraron
maz (337,7 g) fueron estadsticamente similares a
raciones basados en cultivares dulces (Surumi,
los tres cultivares dulces, pero menores que Surumi
Patacamaya, Sayana y Chucapaca) y amargas (Real),
(414,4 g), mientras que los alimentados con cebada
que se compararon con raciones a base de maz,
(245,8 g) fue la ms baja de todas. La conversin
cebada y avena, en la alimentacin del cuy andino
alimenticia fue ms eficiente de los tratamientos
(Cavia porcellus). Adicionalmente, la quinua amarga
con quinua dulce (4,15 a 4,37) que para el maz
fue adicionada sin lavar (con saponina) y lavada
306 (5,71) y la cebada (5,71). El consumo de alimento seres humanos o animales, en comparacin con los
fue menor para la quinua amarga (1278 g) y mayor otros granos de cereales. Por tanto, se puede inferir
para el maz (1896 g), por esta situacin las quinuas que los cultivares de quinua dulces son igualmente
dulces son prometedoras como alimento de cuyes palatables que la quinua lavada y su difusin
frente a la quinua amarga ya sea con saponina o sin en lugar de los cultivares amargos, eliminara la
ella, superando a la de la cebada y fueron similares necesidad de desaponificacin que consumen un
al maz y la avena, excepto el cultivar Surumi que tiempo valioso.
super con creces a todos (quinua, maz y cebada).
Se alimentaron conejos de la raza Nueva Zelanda
Estos mismos autores (Pate et al. 2006a), plantearon
(Oryctolagus cuniculus) con dietas con un 30% de
la hiptesis de que variedades dulces seran ms
quinua dulce y 70% de concentrado comercial, la
palatables que la quinua amarga e igual de palatable
presentacin de la quinua fue en forma de lavada,
que la quinua lavada (sin saponina), el maz, avena
germinada y precocida. Hubo un mayor consumo del
y cebada, para responder la misma llevaron a cabo
tratamiento de quinua germinada (4692 g) con una
dos ensayos utilizando los mismos cultivares, en la
ganancia de peso de 1231 g al cabo de 6 semanas,
primera se compararon quinua amarga con quinua
la dieta menos consumida fue la quinua precocida
dulce y en el segundo quinuas dulces y amargas se
(4345 g) alcanzando una ganancia de peso de 1106
compararon con el maz, avena y cebada. Del trabajo
g (Vargas Ramrez y Carreo Salamanca 2007)
se desprende una preferencia por las variedades
dulces (11,5 a 24,2% de consumo), mientras que el En un estudio con tilapia niltica (Oreochromis
consumo de la quinua amarga lavada y sin lavar fue niloticus) se compar la digestibilidad aparente de
de 21,9 y 1,1%, respectivamente. En relacin a los la materia seca, protena y energa de harina de
otros cereales, la preferencia por la avena (45,6%) pescado, harina de vsceras de pollo y quinua, en tres
fue mayor seguida del maz (17,1%). Consumo de niveles de inclusin (Cuadro 12). No se encontraron
quinua dulce fue menor que el maz con un rango diferencias entre los valores de digestibilidad de
de 1,6% (Sayana) a 10,6% (Surumi). Casi no hubo materia seca y protena de las harinas de pescado y
consumo de quinua amarga (0,3%), mientras que el vsceras de pollo, pero si con respecto a la harina de
lavado mejor el consumo de (7,4%). El consumo de quinua, cuyos valores fueron menores; en relacin
cebada fue similar a la quinua dulce. La eliminacin a la energa, el mayor coeficiente de digestibilidad
de la saponina de la quinua amarga mediante el se observ en la harina de pescado con 30 % de
lavado, mejora su palatabilidad significativamente, inclusin y el menor, para la harina de quinua con
sin embargo, cuando se ofrece a elegir prefieren 10 % de inclusin. Estos resultados muestran que
avena, maz, cebada, tanto la avena y el maz son los coeficientes de digestibilidad de la materia
preferidas a la quinua (dulce o amarga), que va en seca y protena no fueron afectados por el nivel
contra de la hiptesis planteada. de inclusin, los coeficientes de digestibilidad
aparente de la protena de harina de quinua fueron
Desde el punto de vista de la ganancia de peso, la
semejantes a los observados en trigo, arroz y maz
eliminacin de la saponina de quinua amarga no
y estuvieron por encima del 67 %, por tanto puede
trae ventajas, siendo los cultivares dulces superiores
ser incluida en dietas para tilapia niltica, los
a las amargas; en cambio, s la alimentacin es
autores concluyen que la harina de quinua puede
independiente los cultivares de quinua dulces son
ser utilizada como substitutos de otros cereales,
iguales y en algunos casos superiores al maz o
con la ventaja de su mayor contenido de protena
avena. Tradicionalmente la quinua slo puede ser
(Gutirrez-Espinosa et al. 2011).
consumida si eliminamos la saponina ya sea por
lavado u otro medio, lo cual limita su uso directo en
Cuadro 12. Composicin proximal de la dieta referencia, las dietas experimentales, coeficientes de 307
digestibilidad aparente de la harina de pescado, harina de vsceras de pollo y harina de quinua determinados
para Oreochromis niloticus.
MS % Materia Seca EB Coeficiente de Digestibilidad
(Mcal/ Materia
Dieta (%) PB EE CZ Protena Energa
Kg) Seca
Dieta Referencia 89,5 29,9 2,2 11,3 4118,6
75,9 1,7 63,9 8,0
Harina de pescado 10% 88,3 33,8 3,8 11,8 4398,8 88,1 2,1 a
a bB
74,3 2,7 53,0 1,3
Harina de pescado 20% 92,5 40,4 4,2 11,7 4385,2 89,4 0,6 a
a bB
71,3 6,2 88,5 0,7
Harina de pescado 30% 90,3 45,9 5,0 12,2 4517,1 90,9 2,4 a
a aA
Harina de vsceras de pollo 53,8 3,1
91,2 33,1 4,6 10,1 4427,9 72,3 4,1a 96,8 0,6 a
10% b
Harina de vsceras de pollo 78,7 2,8 52,6 4,4
88,3 34,6 8,1 10,4 4564,1 94,9 1,2 a
20% a b
Harina de vsceras de pollo 74,1 6,4 59,7 1,0
90,9 39,7 9,8 10,6 4695,9 94,1 2,1 a
30% a b
58,8 5,5 67,7 7,6 29,0 7,4
Harina de quinua 10% 84,8 27,1 4,3 9,4 4346,4
b b cB
64,4 4,2 73,5 5,1 52,0 3,2
Harina de quinua 20% 87,9 26,4 3,7 8,7 4227,6
a b bA
59,9 4,1 77,5 2,9 66,1 5,6
Harina de quinua 30% 89,7 24,0 3,0 8,1 4227,0
b b bA
Letras minsculas diferentes en la misma columna indican significancia estadstica (p<0.05) en la
comparacin entre todos los ingredientes; letras maysculas diferentes en la misma columna indican
diferencias entre niveles de inclusin para cada materia prima (p<0.05).
FUENTE: Gutirrez-Espinosa et al. (2011)

2.2. Subproductos de la quinua. raciones para animales (Aduviri 2007).


Producto de la cosecha, trilla y posterior beneficiado Se estudi el efecto de la adicin de 30 y 60% de
de quinua se obtiene una variedad de subproductos afrecho de quinua, obtenidos por mtodo seco y
que tradicionalmente tienen diferentes usos, en lo hmedo, y afrecho de trigo (control), en raciones
que respecta a la alimentacin animal, se pueden de cuyes (Cavia porcellus), los resultados indican
utilizar el afrecho, los tallos y las hojas secas. que los valores promedios ms satisfactorios en
cuanto a ganancia de peso vivo se obtuvo con los
2.2.1. Alimentacin de animales con afrecho de
cuyes alimentados con raciones que contenan 30%
quinua.
de afrecho de quinua obtenido por va seca (7,80
Producto del proceso de escarificado del grano g/da), por va hmeda (7,62 g/da) y con el control
de quinua, se obtiene el afrecho, el cual est (7,35 g/da), el consumo se vio afectado con 60% de
compuesto de los restos del pericarpio o cscara afrecho de quinua con valores bajo 16,50 g/da por
del grano. Los agricultores, especialmente del va hmeda frente a 21,34 g/da del tratamiento
altiplano, que cultivan la quinua utilizan estos 30% por va hmeda y el control con 21,25 g/da, se
subproductos de diferentes maneras, algunos los atribuye este bajo consumo a su baja palatabilidad
utilizan para alimentar a las ovejas, llamas, cuyes, por le excesiva adicin del subproducto, mientras
mientras que otros preparan compost. El aporte que el nivel de 30% de afrecho de quinua obtenido
nutritivo de protena del afrecho de quinua varia del por va seca o hmeda puede sustituir al afrecho
11,14% al 14,94%, dependiendo de la forma en que de trigo, adems se resaltar el efecto antiparasitario
sea procesada el grano, estos niveles de protena de parte de la quinua en el tracto digestivo de los
demuestran que el afrecho de quinua tiene un gran cuyes (Aduviri 2007).
potencial para ser utilizado en la preparacin de
308 Tambin en cuyes (Tuquinga Tuquinga 2011), evalu afrecho de quinua de procedencia Sudamericana,
dietas con diferentes niveles de desecho de quinua en raciones de lechones, en dosis de 100, 300 y
(20, 40 y 60%), frente a un tratamiento control (sin 500 mg/kg y una de origen Dans con 300 mg/kg
desecho de quinua) en la etapa de crecimiento y (Cuadro 13). La adicin de afrecho de quinua no
engorde, utilizando 96 cuyes hembras destetados influenci en la tasa de crecimiento, consumo de
de 28 das de edad. La adicin de 40% de deshecho alimento o utilizacin de alimento de los lechones,
de quinua muestra las mejores respuestas, as en a pesar de la gran diferencia en el contenido de
la etapa de crecimiento alcanzaron un peso final saponina del afrecho de Sudamrica y Dinamarca
de 813,23 g; con una ganancia de peso de 366,25 con 28,7% y 2,0%, peso/peso respectivamente, por
g a los 64 das de edad, con una ganancia de peso tanto el origen de la fuente de alimento no afecto
diario de 10,17 g y una conversin alimenticia de el comportamiento de los lechones, aunque el
4,53. En la etapa de engorde tambin con 40% consumo y ganancia de peso fue numricamente
de desecho de quinua en la dieta, se obtuvieron bajo en lechones alimentados con 500 mg/kg de
mejores respuestas tanto en el peso final (1107,50 afrecho, que podra indicar que la concentracin
g), ganancia de peso (294,17 g) a los 100 das de no excedi el nivel que tendra efectos negativos
edad, ganancia de peso diario (8,17 g) y conversin en la produccin, y de alguna manera la reduccin
alimenticia (8,33). del consumo estara relacionado con la baja
palatabilidad, producto de la saponina presente en
Carlson et al. (2012), evaluaron la adicin de
el afrecho que le otorga un sabor amargo.

Cuadro 13. Efecto de la adicin de afrecho de quinua sobre la ganancia de peso, consumo y utilizacin de
alimento de lechones durante los primeros 28 das del destete.
Procedencia de afrecho de quinua

Sudamrica Dinamarca
Dosis (mg/kg) 0 100 300 500 300 SEM p-value
Peso inicial (kg) 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 0,2 0,93
Peso final (kg) 16,4 16,6 16,8 16,0 16,5 0,5 0,41
Consumo (g/da) 412 415 426 387 412 18 0,17
Ganancia peso (g/da) 294 301 307 280 296 16 0,41
Ganancia:Consumo (kg/kg) 0,71 0,72 0,72 0,71 0,72 0,06 0,99
Los valores son la media de mnimos cuadrados
FUENTE: Carlson et al. (2012)

.2.2. Alimentacin de animales con tallos de quinua. diferencia significativa en los tratamientos. En
estos experimentos, la principal fuente alimenticia
Frente a la escasez de forrajes en el altiplano de
lo constitua el pastoreo de pradera nativa, al cual
Per y Bolivia, se estudiaron las posibilidades del
se suministraba la racin de suplemento a razn
uso de los tallos de quinua, especialmente en forma
de 200 g diarios. Considerando que el porcentaje
molida, aunque su valor nutritivo no fuese muy
tallos de quinua en la racin variaba entre 35 a 65%,
elevado. Cardozo et al. (1968), compararon el tallo
no se pudo detectar una diferencia en incremento
de quinua con otros forrajes del altiplano central de
de peso, no obstante, las razones de estos ensayos
Bolivia. En un primer ensayo con borregas, lograron
fueron para demostrar que los residuos del cultivo
incrementos de peso vivo comparables a raciones
de la quinua pueden ser utilizados en la alimentacin
en base a cebada verde o cebada seca. En trabajos
animal.
posteriores se compararon los tallos de quinua
en raciones donde se reemplazaba el heno de De manera similar Rizo Patrn y Soikes (1968),
avena o cebada, en dichas pruebas no se encontr utilizaron paja de cebada con tallos de quinua en
la alimentacin de ovinos, as como la adicin de con tallos de quinua, por otra parte, la relacin entre 309
dos antibiticos, encontrndose incrementos de el forraje consumido y la ganancia de peso, fue ms
peso vivo superiores con la paja de cebada, pero al estrecha en los alimentados con tallos de quinua,
efectuar un anlisis econmico, estos favorecan el por lo cual las diferencias en el incremento de peso
uso del tallo de quinua. En el Cuadro 14, se muestra se debieron principalmente a las diferencias en
el anlisis de los tallos de quinua empleado en el consumo de forrajes, que favorecieron a la cebada,
ensayo de engorde de ovinos, los autores deducen ya que el mayor contenido de fibra y la saponina de
que el efecto benfico en el incremento del peso la paja de quinua influyeron negativamente en la
vivo, por la adicin del antibitico clortetraciclina a palatabilidad por parte del animal.
la paja de cebada, no se manifest en la alimentacin

Cuadro 14. Anlisis de tallo de quinua


Componente Porcentaje
Humedad 12,60
Protena cruda 5,52
Grasa 0,77
Fibra 26,12
Nifex 46,56
Ceniza 9,43
FUENTE: Rizo Patrn y Soikes (1968) citado por Cardozo y Tapia (1979)

2.3. Alimentacin de animales con Forraje de Mxico por Bauelos Tavres et al. (1995), quienes
quinua. evaluaron el rendimiento, la composicin qumica
y la digestibilidad in situ de 18 variedades de
La planta de quinua es utilizado como forraje para
quinua, de diferente ciclo vegetativo (6 precoces, 6
rumiantes, principalmente en zonas donde otras
intermedias y 6 tardas), las plantas fueron cortadas
especies no pueden prosperar por las condiciones
al final de la floracin, los rendimientos de materia
edafoclimticas imperantes, como es el caso en
seca variaron entre 7733 a 11440 kg/ha con valores
las cercanas de los salares. Capelo (1980), indica
de protena de 17, 81 a 18,98% de PC (Cuadro 15),
que la quinua cosechada para forraje a los 135 das
los autores concluyen que la quinua tiene potencial
contiene 55 % de hoja y panoja y 45% de tallo, con
de aprovecharse como recurso forrajero para
66,6 % de humedad y con un rendimiento 10,2 t/
rumiantes, considerando los rendimientos y su alto
ha de materia seca. Mientras que Montoya y Roa
contenido de protena. Para determinar el potencial
(1985), reportan rendimientos de 2322 a 4242 kg/
de la planta de quinua como forraje fresco von Rtte
ha de materia seca con un contenido promedio
(1988), reporta rendimientos desde la semana 9
de protena de 15,42% de material proveniente
a la 17, con incrementos de materia verde desde
de Per y Bolivia, bajo el proyecto Posibilidades
18 a 74 t/ha con 12,6 a 18,6% de materia seca,
de readaptacin de la quinua en Colombia,
presentando un contenido de protenas variable
desarrollado en la dcada de los aos 70 y 80, estos
desde 26 a 17% (semana 9 a la 16), con peaks en la
resultados fueron inferiores a los reportados en
semana 10 (29,5%) y semana 14 (28,5%).
310 Cuadro 15. Comparaciones entre tipos de precocidad para das al corte, rendimiento y composicin de la
quinua
Tipo
Precoz Intermedio Tarda EE
Das al corte 93,5a 98,40b 106,3c 0,85
Rendimiento:
Forraje, kg/ha 59994a 67069b 74750c 831
MS, kg/ha 7733a 9243b 11440c 190
MSD, kg/ha 5171a 5892b 6688c 116
Composicin:
MS, % 13,60a 14,60b 16,00c 0,29
FIDN, % 59,13 60,53 57,53 0,65
PC, % 17,96 17,81 18,98 0,32
PS, % 50,14 50,34 51,05 1,12
DISMS, % 66,22a 63,91a 58,81b 0,67

MS materia seca; MSD materia seca digestible; FIDN fibra insoluble en detergente neutro; PC protena
cruda; PS protena soluble; DISMS digestibilidad in situ de la MS.

FUENTE: Bauelos Tavres et al. (1995)


Por el inters en la produccin de alpacas (Lama rusticidad de las alpacas en cuanto al consumo de
pacos) como una alternativa ganadera para forrajes de menor calidad la quinhuilla constituira
ambientes limitantes no altiplnicos, se evalu una fuente alternativa de forraje.
especies potencialmente forrajeras (Lpez et al. Ramos y Cruz (2002), evaluaron el rendimiento de
1996), en este caso se determin la digestibilidad la planta de quinua para la produccin de forraje
y consumo de heno de quinhuilla (Chenopodium frente a girasol (Helianthus annus), amaranto
album), una maleza, frente a tres diferentes (Amaranthus cruentus), dlico (Lablab purpureus),
cortes de heno de alfalfa (Medicago sativa). La kenaf (Hibiscus cannabinus), soja (Glycine max) y
digestibilidad de la protena de quinhuilla fue de maz (Zea mays). La altura de planta para la quinua
73,8% frente a la alfalfa (71,3-76,1%), mientras que fue de 82,52 cm, con un porcentaje de materia
la digestibilidad de las paredes celulares (FDN) fue seca de la planta entera, hojas y tallos de 18,88;
mayor en quinhuilla (60,3%) que la alfalfa (44,3- 18,52 y 22,26%, respectivamente. Alcanzando
54,6%), similar tendencia fue para la hemicelulosa un rendimiento de 2560 kg/ha, de los cuales un
con una digestibilidad de 17,2% para la quinhuilla y 48,36% estaba constituido por hojas. El contenido
de 6,6 a 9,4% para la alfalfa; el consumo voluntario de protenas de las hojas y planta entera fue de
en base seca, en ningn caso sobrepas el 2% del 302,08 y 560,64 kg/ha, respectivamente (Cuadro
peso vivo, con un consumo de quinhuilla de 1,34 16). La quinua mostr el porcentaje ms alto de Ca
kg/100 kg y de alfalfa vari entre 1,75-1,95 kg/100 (3,34%), con un contenido de 0,30% de P y 26,32%
kg, los cuales expresados por unidad de tamao de FC. Los autores recomiendan la siembra de
metablico alcanz a 37,6 g/kg0,75/d en quinhuilla, girasol y maz para obtener mayor produccin de
mientras que, en la alfalfa fue de 48,6-54,6 g/ forraje, mientras amaranto, soya, quinua y dlico
kg0,75/d, este menor consumo de quinhuilla puede para la produccin de forraje de alta calidad.
deberse en parte a su sabor amargo. En virtud a la
Cuadro 16. Promedio de los parmetros productivos de la produccin de forraje. 311
Protena hojas Protena planta
Cultivos MS (t/ha) Hojas (%) Hojas (kg/ha)
(kg/ha) (kg/ha)
Girasol 7,11 48,35e 3437,68d 649,72a 1188,79a
Amaranto 2,25d 64,02a 1440,45c 319,78d 445,50d
Dolicho 1,76e 61,13b 1075,88d 231,13e 366,08e
Kenaf 4,47c 49,94cd 2232,31b 428,60c 826,95b
Soya 2,71d 50,30c 1363,13c 298,53d 574,52c
Maz 6,22b 49,31cde 3067,08a 503,00b 833,48b
Quinua 2,56d 48,36de 1238,60d 302,08d 560,64c
Promedios con diferentes letras dentro la misma columna difieren significativamente al P > 0.05, de
acuerdo a la prueba de Duncan.
FUENTE: Ramos y Cruz (2002)
A fin de encontrar alternativas forrajeras tolerantes de sustitucin al heno de alfalfa en periodos de
a la sequa y heladas, as como adaptadas a escasez.
suelos pobres y a elevadas altitudes, se evalu la
Similarmente, se evalu como alternativa
concentracin y composicin de saponinas en
alimenticia en caprinos, utilizndose heno de
dos cultivares de quinua Sajama y Chucara
quinua de ecotipos provenientes del altiplano (Mix)
para uso forrajero (Jasso Cant et al. 2002), se
y del sur (BO25) de Chile, que fueron comparadas
aplicaron tres niveles de dficit de humedad en el
con el heno de alfalfa (Ortiz Munizaga 2009). Los
suelo: bajo, medio y alto. Hubo diferencias en el
resultados indican que no presentaron diferencias
contenido de saponinas, siendo mayor en plantas
significativas en los componentes del anlisis
con bajo dficit de humedad con 0,456%, mientras
qumico proximal y del en el consumo diario de
que para las plantas con alto dficit de humedad
materia seca, con consumos promedios sobre los
fue de 0,386%, encontrndose un menor contenido
536 g/d, 3,6% del peso vivo, aunque la tendencia es
de saponinas en la etapa de ramificacin (0,309%)
a una mayor preferencia por la alfalfa, observndose
y el ms alto en la etapa de floracin (0,608%).
un mayor rechazo a la quinua proveniente del sur. En
Independiente del cultivar el rendimiento de la
cuanto a los coeficientes de digestibilidad aparente,
biomasa se incrementaba conforme se reduca el
hubo diferencias significativas en los valores
nivel de dficit de humedad, encontrndose valores
obtenidos para PC (83,5a %, 78,3b % y 67,3b %),
de 5,94 y 6,54 t/ha de biomasa con dficit alto y,
FDN (49,3a %, 62,3b % y 57,3a, b %), y Hemicelulosa
10,81 y 10,61 t/ha de biomasa con bajo dficit de
(39,6a %, 73,8b % y 71,3b %) para alfalfa, Mix y
humedad para Sajama y Chucara respectivamente,
BO25 respectivamente. No presentaron diferencias
constituyndose la quinua como una alternativa
en cuanto al peso vivo (promedio 14 kg PV) y la
forrajera para zonas elevadas con sequa.
condicin corporal (valor promedio 2,6); aunque se
En la bsqueda de nuevas alternativas forrajeras destaca una tendencia de prdida de peso total del
para el invierno se estudi sustituir heno de alfalfa perodo (1,5 kg) y diaria (107 g/d) para los animales
por quinua en dietas para engorda de conejos, alimentados con BO25, que indica una mejor
reemplazndose 100, 50 y 75% de alfalfa por quinua aptitud forrajera para la quinua proveniente del
(Primero Rubio y Rojas Lemus 2007), los resultados altiplano, pudiendo considerarse como una buena
encontrados indican que los parmetros productivos alternativa forrajera para los caprinos, y sobre todo
no fueron afectados con la inclusin de quinua en en zonas ridas donde escasea el forraje.
la dieta de alfalfa; con un consumo promedio de
2.4 Alimentacin de animales con ensilaje de
83,92; 85,50 y 81,67 g respectivamente, frente a
quinua.
100% de alfalfa (82,72 g) durante 6 semanas de
engorda y, ganancias de peso de 1932,2; 2058,3 y Buscando alternativas para suplementar la escasez
2023,3 g, respectivamente frente a 100% de alfalfa de alimento durante el invierno altiplnico se
(1945 g), por tanto constituye una buena alternativa efectuaron pruebas de ensilaje de la planta de
312 quinua. En la Estacin Experimental Chinol, ensilajes que contenan quinua con un promedio de
dependiente del Instituto Boliviano de Tecnologa 2,5 kg diario, logrando una ganancia diaria de 140
Agropecuaria se llev a cabo un ensayo de g (Cuadro 18), por tanto, la inclusin de la planta
alimentacin de corderos criollos con ensilaje de de quinua como ensilaje en la dieta de corderos
quinua y cebada, cuyos tratamientos fueron 100% constituye una alternativa de alimentacin viable
quinua; 75%quinua + 25% cebada y 100% cebada, para los productores ovinos, capaz de sustituir
frente a un control a pastoreo ms la suplementacin al rastrojo de maz, por otra parte, se obtendran
con residuos de cosecha, bsicamente rastrojo de mejores respuestas en ovinos cruzados con razas
maz (Cuadro 17), hubo un mayor consumo de los especializadas en la produccin de carne (Bilbao la
Vieja Gutirrez 1995).

Cuadro 17. Composicin bromatolgica de los ensilajes de quinua y cebada.


Tratamientos
Quinua Quinua+Cebada Cebada
(100%) (75%+25%) (100%)
Protena Cruda % 13,07 9,61 4,32
Materia seca % 89,39 89,00 89,39
Cenizas % 14,38 11,90 7,56
Extracto Etreo % 2,16 1_58 1,66
Fibra Cruda % 14,47 17,65 24,48
E.L.N. % 51,72 48,26 45,31
N. D. T. (%) 62,83 63,14 65,60
E. D. (Mcal/Kg MS) 2,76 2,77 2,88
E. M. (Mcal/Kg MS) 2,26 2,27 2,36
Calcio 1,54 0,83 0,20
Fsforo 0,22 0,26 0,12
FUENTE: Bilbao la Vieja Gutirrez (1995)
Cuadro 18. Ganancia de peso y consumo de ovejas criollas con ensilaje de quinua y cebada
Tratamientos
Detalle Quinua Quinua+Cebada Cebada
Testigo
(100%) (75%+25%) (100%)
Nmero de animales 4 4 4 4
Das de alimentacin 28 28 28 28
Peso Inicial, Kg 19,37 18,75 17,75 19,25
Peso Final, Kg 23,37 22,62 19,75 19,87
Incremento de peso total, Kg 4,00a 3,87a 2,00b 0,62c
Incremento peso vivo por da, Kg 0,142 0,138 0,071 0,022
Consumo de ensilaje, Kg 295,70 277,55 207,10
Consumo diario, Kg 10,56a 9,91a 7,39b
Consumo individual, Kg 2,64a 2,47a 1,84b
FUENTE: Bilbao la Vieja Gutirrez (1995)
2.5 Costos de la inclusin del grano y subproductos costosas que las raciones control, lo que hara 313
de la quinua en la alimentacin animal. inviable su uso en la produccin animal tradicional.
Pocas publicaciones realizan un anlisis de los En cambio el uso de los subproductos y residuos de
costos que involucra la adicin de quinua en sus cosecha podran constituir una alternativa ms real
distintas presentaciones en la alimentacin animal, de utilizacin, pero existira una competencia por
costos que fueron calculados cuando la demanda de estos productos que contienen saponina, de parte
quinua se enmarcaba en el mercado local, y poda de la industria cosmticas y farmacutica entre
ser utilizada como una alternativa de sustitucin a otras que requieren de este insumo (Mujica et al.
otros alimentos de la dieta animal. En la elaboracin 2001). Esta situacin, lleva a definir s tenemos
de ensilaje, el costo de la racin con 100% de planta los elementos necesarios para plantearnos con
de quinua fue de 0,0255 USD/Kg, la racin con 75% certeza la utilizacin del grano y sus derivados
de inclusin se elev a 0,0276 USD/Kg, mientras como sustituto en la dieta animal, tendra muchos
que el ensilaje de 100% de planta de cebada fue mritos el realizar estudios econmicos al respecto.
la ms costosa con 0,0340 USD/Kg (Bilbao la Vieja 3. Consideraciones finales.
Gutirrez 1995).
El grano de la quinua es de una alta calidad
De las raciones basadas en afrecho de quinua nutritiva, con alto nivel de protena, que constituye
(Aduviri 2007), la ms econmica fue la que una buena alternativa alimenticia especialmente en
contena un 60% (0,0009 USD/kg), seguida de la la produccin de no rumiantes, bsicamente aves
adicionada en un 30% (0,0014 USD/Kg), la racin y porcinos. Esta cualidad tambin se manifiesta
control fue la ms costosa con 0,0015 USD/Kg, en los residuos provenientes de la cosecha, trilla y
debido al elevado precio del afrecho de trigo (40% beneficiado del grano.
de la racin). Mientras que, Muoz Tunubala et al.
El contenido de saponinas constituye un factor
(2007), indican que el costo de las raciones con 15;
que limita y disminuye el consumo y repercute
30 y 45% de harina de quinua tuvieron un valor de
en la ganancia de peso vivo, por tanto, previo a
0,5145; 0,4733 y 0,3630 USD/Kg, respectivamente,
la incorporacin a la racin debe ser eliminada.
frente al control que fue de 0,4990 USD/Kg.
No obstante, est la opcin de utilizar granos de
Durante este periodo, el precio del grano procesado
cultivares dulces que tienen poca o nula saponina,
promediaba los 1,27 USD/Kg.
lo cual evitara el tener que desaponificar.
Mosquera et al. (2009), determinaron los costos de
El nivel de sustitucin de la quinua dentro de
las raciones preparadas en base a la adicin de 5,
una racin de no rumiantes, ya sea de granos o
15 y 25% de grano de quinua, durante la etapa de
subproductos de su beneficiado, no debe exceder
iniciacin fueron de 0,3329; 0,3435 y 0,3540 USD/
el 30% de la dieta, de esta manera el consumo no
Kg, respectivamente, frente al control sin quinua
se ver afectado por la presencia de saponina, s se
que tuvo un costo de 0,4285 USD/Kg; mientras que,
trata de quinua amarga esta debe ser desaponificada
en la fase de finalizacin fue de 0,3432, 0,3537 y
por la va hmeda.
0,3642 USD/Kg, respectivamente, y el control de
0,3877 USD/Kg. Durante este periodo, el precio del En rumiantes la utilizacin de quinua bsicamente
grano procesado promedio los 2,60 USD/Kg. es en la forma de forraje, ensilaje y la adicin de
residuos de cosecha (tallos y hojas), no existiendo
En el escenario actual donde la demanda
problemas por la presencia de saponinas, al
internacional por grano de quinua ocasiona una
contrario en cierta manera ejerce un control de los
elevacin constante de los precios, y todo indica
parsitos internos.
que no bajarn. De acuerdo a Jacobsen (2011), los
precios de la quinua sin procesar se incrementaron La quinua se constituye en un cultivo multipropsito
desde 0,312 USD/Kg en el ao 2000 hasta 2,187 USD/ y debiera ser una opcin alimenticia de los
Kg en el ao 2008, actualmente a nivel internacional animales, en lugares donde la produccin de grano
tiene un valor de 2500 a 3000 USD/TM. Por tanto, es importante, por la cantidad de residuos producto
bajo las actuales circunstancias, probablemente la de su cultivo y beneficiado.
inclusin de grano quinua resulte en dietas ms En el escenario actual, no existen elementos
314 econmicos necesarios que nos den certeza y alimenticio de la quinua dulce Sajama y quinua
de que la inclusin del grano, subproductos y amarga chaucha en tres pocas de corte. II
residuos de cosecha de la quinua sean aplicables Congreso Internacional de Cultivos Andinos. . 4 8
comercialmente en la produccin animal. Abril Riobamba, Ecuador. ESPOCH, 57-84.
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317

CAPTULO: 3.3

TTULO: Saponinas
*Autor para correspondencia: Jacopo TROISI <laboratorio.troisi@na.camcom.it >.
J. TROISIa*, R. DI FIOREa, C. PULVENTOb, R. DANDRIAb, ANTONIO VEGA-GLVEZc, MARGARITA
MIRANDAc, ENRIQUE A. MARTNEZd , A. LAVINI b
a
Laboratorio Chimico Merceologico, Az. Spec. CCIAA, Corso Meridionale 58, I-80134 Napoli, Italia.
b
CNR Institute for Agricultural and Forest Mediterranean System (ISAFoM)), Ercolano (NA), Italia
c
Universidad de La Serena, Facultad de Ingeniera, Av. Ral Bitrn s/n, Box 599, La Serena, Chile.
d
Centro de Estudios Avanzados en Zonas ridas, CEAZA, Avda. Ral Bitrn s/n, La Serena, Chile.

Resumen: las saponinas con diversos beneficios para la salud.


Las numerosas actividades biolgicas asociadas a
El trmino saponina se deriva de la palabra Latina
las saponinas incluyen efectos antiinflamatorios,
sapo, que significa jabn, lo que refleja su
anticancergenos, antibacteriales, antifngicos, y
disposicin para formar espumas estables parecidas
antivirales. Tambin son de inters como valiosos
al jabn en soluciones acuosas. El rol biolgico de
adyuvantes, y las primeras vacunas basadas en
las saponinas no es comprendido completamente,
saponinas han sido introducidas comercialmente.
pero generalmente son consideradas como parte
Tradicionalmente, las semillas de quinua son
del sistema de defensa de las plantas contra
desgastadas mecnicamente para retirar el salvado,
patgenos y herbvoros, especialmente debido
donde se sitan predominantemente las saponinas,
a su sabor amargo. Las saponinas consisten
o son lavadas con agua para quitar amargura
de aglicona y azcar, cada uno representando
antes de su uso. Durante los procesos de lavado
aproximadamente el 50% del peso total de la
para eliminar las saponinas amargas, tambin se
molcula. En la quinua, las saponinas son una
pierden valiosos nutrientes y se puede cambiar la
mezcla compleja de glucsidos triterpnicos que
composicin qumica y el perfil de los aminocidos
se derivan de siete agliconas: cido oleanlico,
de las semillas de quinua. El nivel final del contenido
hederagenina, cido fitolacagnico, cido serjnico,
de saponinas en semillas de quinua para consumo
cido 3-Hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico,
sigue siendo una gran preocupacin en trminos de
cido 3-Hidroxi-27-oxo-olean-12-en-28-oico, y
su amargura y posibles efectos biolgicos negativos.
cido 3,23,30-Trihidroxi-olean-12-en-28-oico,
Se ha creado un modelo matemtico basado en la
mientras que los azcares mejor representados
segunda ley de Fick para optimizar el proceso de
pueden ser la arabinosa, glucosa, y galactosa. Las
lixiviacin de saponinas de las semillas de quinua
saponinas han sido consideradas un grave factor
durante el lavado con agua.
antinutricional debido a su actividad hemoltica,
que ha contribuido a una larga controversia sobre Muchos estudios se han enfocado en los efectos
sus funciones en los alimentos. Se cree que las de las diferentes variables agronmicas, como
saponinas pueden formar complejos con esteroles irrigacin y salinidad, en los perfiles de la saponina
de la membrana eritrocitaria, provocando un de quinua. Se ha observado que las saponinas
aumento en su permeabilidad y consiguiente disminuyen en las muestras que han sido expuestas
prdida de hemoglobina. Los ltimos estudios de a sequa y regmenes salinos. Estos resultados
su actividad biolgica in vitro e in vivo han asociado sugieren que la irrigacin y salinidad pueden
318 regular el contenido de saponinas de la quinua, =jabn) (Augustin et al. 2011). Qumicamente,
influenciando su valor nutricional e industrial. son glucsidos con una aglicona (porcin libre de
glucsido) policclica que puede ocurrir en la forma
Los estudios actuales evalan las diferentes
de un esteroide o colina triterpenoide ligada a travs
composiciones del contenido de saponina en siete
del carbono C3 por medio de un enlace etreo a una
variedades de semillas de quinua cultivada en Italia
cadena lateral de azcares. Comnmente tambin
y seis variedades de quinua cultivada en Chile bajo
se refiere a la aglicona como sapogenina, mientras
condiciones de secano o baja irrigacin. Las semillas
que tambin se refiere comnmente al subconjunto
de localidades chilenas ms ridas o estresantes
de saponinas esteroides como sarapogenina. Las
tienen un contenido de saponina ms alto.
saponinas son anfipticas debido a su funcin
1. Introduccin aglicona liposoluble y su cadena de sacridos
1.1 Qumica de las saponinas. que, a su vez, es hidrosoluble. Esta caracterstica
es la base de su capacidad para formar espuma.
Las saponinas son compuestos que se encuentran Las saponinas son percibidas como amargas, y
en muchas plantas (Sparg et al. 2004). Deben esto reduce las caractersticas organolpticas y
su nombre a la caracterstica distintiva de formar palatabilidad de los productos ricos en ellas. Slo
espuma. Su nombre probablemente proviene de algunas (generalmente aquellas con aglicona
la planta Saponaria, cuyas races se han usado triterpenoica) tienen un buen sabor, que recuerda
histricamente para formar jabn (del latn sapo a la raz de regaliz.

Figura 1: Estructuras de las saponinas: cido 3B-hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico; cido 3b-hidroxi-


27-oxo-olean-12-en-28-oico; cido serjnico; cido oleanlico; cido fitolacagnico; hederagenina; cido
3b,23,30-trihidroxi olean-12-en-28-oico.
La figura 1 resume las 7 agliconas identificadas caracterizaciones de RMN y espectrometra de
hasta el momento en distintas partes de la quinua masas. La mayor parte de la variabilidad es generada
(flores, frutos, cubierta de las semillas, y semillas) por las cadenas laterales de sacridos; de hecho las
(Kuljanabhagavad et al. 2008). Estas estructuras 7 agliconas dan luz a ms de 20 saponinas, segn se
se han obtenido por medio de extensivas indica en la cuadro 1.
Cuadro 1: Saponinas derivadas de las 7 agliconas encontradas en la quinua. 319
Compuesto Cadena lateral de azcar Aglicona
1 I
2 II
3 III
4 -D-Glc(13)--L-Ara IV
5 V
6 VI
7 VII
8 III
9 -L-Ara V
10 VI
11 III
12 -D-GlcA IV
13 VI
14 III
15 -D-Glc(12)--D-Glc(13)--L-Ara IV
16 V
17 -D-Xyl(13)--D-GlcA IV
18 V
-D-Glc(13)--D-Gal
19 VI
20 -D-Glc(14)--D-Glc(14)--D-Glc V

1.2 Biosntesis de la Saponina. principalmente en el citosol, utilizando IPP de la va


del mevalonato.
La evidencia de que la sobreexpresin de la escualeno
sintasa puede inducir un alza en la regulacin de Flores-Sanchez et al. (2002) llevaron a cabo
saponinas y fitoesteroles (Lee et al. 2004) sugiere experimentos en los que fue inhibida la actividad
que esta enzima est involucrada en la ramificacin de la HMG-CoA reductasa, una enzima clave en la
de las vas biosintticas que conducen a la sntesis de sntesis de mevalonato y escualeno, lo que llev a
fitoesteroles y saponinas. A partir de esta informacin una reduccin de los fitoesteroles y la biosntesis de
se consolida la idea de que las saponinas derivan del cido urslico/oleanlico, confirmando la hiptesis
mismo proceso anablico que lleva a la formacin de que la va biosinttica de las saponinas est ligada
de fitoesteroles. Todos los terpenoides derivan de a la de los esteroles vegetales por medio de la sntesis
la condensacin de elementos esenciales de cinco de escualeno.
carbonos llamados IPP (3-isopentenil-pirofosfato) y
Los IPP y DMAPP son sometidos a la condensacin
DMAPP (dimetilalil pirofosfato). En plantas, los IPP
por un intermediario de diez carbonos GPP (geranil
y DMAPP derivan desde la condensacin de actil-
pirofosfato), y la adicin de una segunda unidad de IPP
CoA en la va del mevalonato o a partir de piruvato
produce FPP (farnesil pirofosfato, C15), el precursor
y fosfogliceraldehidos. La biosntesis terpenoide en
comn de la gran variedad de sesquiterpenos
las plantas est ampliamente compartimentada:
producidos por las plantas. La vinculacin de
los esteroides, triterpenos y saponinas se sintetizan
dos unidades de FPP conduce a la formacin de
320 escualeno (C30), que posteriormente se epoxidiza Las saponinas tienen diferentes actividades
en 2,3-oxidoescualeno (C30). El 2,3-oxidoesqualeno bioqumicas: en particular, Francis et al. (2002)
es considerado el ltimo precursor comn de las revisaron estas caractersticas, informando, entre
saponinas triterpenoides, los fitoesteroles y las otras, una fuerte actividad hemoltica, antimicrobial,
saponinas esteroidales. Aun no se esclarecen los fungicida, aleloptica, insecticida, y molusquicida,
pasos donde diverge la biosntesis de saponinas adems de efectos como coadyuvante de vacunas,
esteroidales y los fitoesteroles, aunque Kalinoswska segn examinado por Vega-Glvez et al. (2010).
et al. (2005) sugirieron al colesterol como precursor Por ende, a pesar de que el verdadero significado
de las saponinas esteroidales. biolgico de las saponinas en la quinua an no ha
sido determinado en su totalidad, la idea actual es
El primer paso en la biosntesis de saponinas
que son parte del aparato de defensa vegetal contra
triterpenoides y fitoesteroles es la ciclizacin de
depredadores.
2,3-oxidoescualeno. Durante este proceso se
introducen enlaces internos en la estructura del 1.3.1 Actividad hemoltica.
oxidoescualeno, resultando en la formacin de
Uno de los sistemas utilizados para probar la presencia
molculas predominantemente policclicas que
de saponinas en un extracto vegetal o en una droga
contienen diversos nmeros de anillos de 5- y 6-
se basa en la incubacin del extracto con glbulos
miembros. El alto nmero de posibilidades para
rojos y en la verificacin del grado de hemlisis de la
establecer diferentes enlaces internos durante la
muestra. La capacidad de las saponinas para romper
ciclizacin da lugar a una amplia gama de estructuras
la membrana de los eritrocitos est vinculada a la
diversas, y en la naturaleza se han encontrado ms
capacidad de las saponinas para fijar los esteroles de
de 100 distintos esqueletos de triterpeno. Sin
la membrana (Khalil et al. 1994). Como resultado de
embargo, de toda esta diversidad, al parecer slo se
ello, la membrana estalla, provocando un aumento
utiliza un nmero limitado de posibles ciclizaciones
en la permeabilidad y una prdida de hemoglobina.
en la biosntesis de saponina.
Baumann et al. (2000) han investigado el efecto
Luego de la formacin de estructuras basales de de las saponinas en la estructura de la membrana
sapogenina,estosprecursorescomunesgeneralmente por medio de la hemlisis de eritrocitos humanos.
son sometidos a diversas modificaciones previas a la Sus resultados indican que los eritrocitos lisados
glicosilacin. Las modificaciones ms comunes de la por saponinas no vuelven a sellarse, y por lo tanto
sapogenina son pequeos grupos funcionales tales indican que el dao a la bicapa lipdica inducido
como grupos hidroxilo-, keto-, aldehdo-, y carboxilo por saponinas es irreversible. El nivel de actividad
en diversas posiciones de la estructura de base. hemoltica ha sido atribuido al tipo de aglicona y a la
presencia de cadenas laterales de azucares.
Los patrones de glicosilacin de las saponinas a
menudo son considerados cruciales para su actividad 1.3.2 Actividad anti-inflamatoria.
biolgica. Los patrones tpicos de glicosilacin de
En el ensayo de edema inducido por carragenano,
saponinas triterpenoides consisten en cadenas de
muchas saponinas aisladas de fuentes vegetales han
azucares oligomricos, 2-5 unidades monosacridas,
producido una inhibicin de la inflamacin. Kim et al.
que ms a menudo estn enlazadas en las posiciones
(1999) sugirieron que la actividad anti-inflamatoria
C3 y/o C28. Menos a menudo, se ha informado
de estas saponinas se relaciona con una accin
que 1-2 unidades monosacridas ocurren en las
anticomplementaria a travs de la va clsica de la
posiciones C4, C16, C20, C21, C22, y/o C23. La
inflamacin. El cido oleanlico y el ginsensido Ro
glucosa, galactosa, cido glucornico, ramnosa,
mostraron la mayor actividad anticomplementaria.
xilosa y arabinosa son las hexosas y pentosas
ms abundantes en las cadenas de sacridos. 1.3.3 Actividad antifngica y antilevaduras.
La glicosilacin de saponinas presumiblemente Se ha informado que las saponinas triterpenoides
involucra la actividad secuencial de distintas enzimas de las semillas de Chenopodium quinoa Willd.
pertenecientes a la familia de multigenes de la familia (Chenopodiaceae) tienen actividad antifngica
uridina difosfato glicosiltransferasa (UGTs). (Woldemichael y Wink, 2001). En un estudio realizado
1.3 Papel Biolgico.
por Bader et al. (2000) se demostr que la actividad ser eliminadas de la quinua antes de su consumo. 321
antifngica de las saponinas frente a diferentes Tradicionalmente, las semillas de quinua son
cepas de Candida albicans puede ser influenciada desgastadas mecnicamente para retirar el salvado,
por la variacin de las unidades de carbohidratos donde se sitan predominantemente las saponinas,
enlazados eterglicosdicamente y el oligosacrido y/o son lavadas con agua para quitar amargura antes
enlazado acilglicosdicamente en C-28 de la aglicona. de su uso. Durante los procesos de lavado para
Sin embargo, slo una mezcla de saponinas crudas eliminar las saponinas amargas, Wright et al. (2002)
inhibi el crecimiento de Candida albicans. Los informan que tambin se pierden valiosos nutrientes
compuestos puros demostraron poca o ninguna y se puede cambiar la composicin qumica y el
actividad, lo que sugiere un posible efecto sinrgico perfil de los aminocidos de las semillas de quinua.
entre estas saponinas. Saponinas modificadas en El nivel final del contenido de saponinas en semillas
laboratorio tienen efecto contra el hongo Botrytis de quinua para consumo sigue siendo una gran
cinerea (Stuardo y San Martn 2008). preocupacin en trminos de su amargura y posibles
efectos biolgicos negativos.
1.3.4 Actividad antibacterial/antimicrobiana.
2.1 Cintica.
Tambin se ha reportado que las saponinas tienen
actividad antimicrobiana (Killeen et al., 1998). Las La eliminacin de saponinas de las semillas de quinua
saponinas solubles en alcohol han demostrado durante un proceso de lavado con agua puede ser
tener actividad antimicrobiana tanto en organismos descrito en funcin de las reglas imperantes de
procariotas como eucariotas, pero slo en bajas la extraccin slido-lquida, y aplicando modelos
densidades celulares. Las saponinas no inhibieron matemticos comnmente usados para evaluar la
el crecimiento microbiano de poblaciones densas. cintica de procesos.
Extractos de semillas de qunoas procedentes de
La concentracin de saponina total dentro de las
Chile han mostrado efecto antibacteriano (Miranda
semillas de quinua rpidamente tiende a un valor
et al., 2014).
asinttico despus de una lixiviacin inicial. Fuentes
1.3.5 Citotoxicidad y actividad antitumoral. et al. (2013) demuestran que este valor asinttico
disminuye con un aumento en la temperatura de
Numerosos informes resaltan las propiedades
lavado.
altamente citotxicas de muchas saponinas (Musende
et al. 2009; Hombre et al. 2010). En particular, los La proporcin de saponinas (SR, del ingls Saponin
oleananos demuestran un efecto antitumoral a travs Ratio) definido segn la ecuacin 1 es el parmetro
de distintas vas, tales como anticancergenos, anti- ms utilizado para modelar la cintica de la
metstasis, inmunoestimulacin, quimioprevencin, lixiviacin de saponinas de las semillas de quinua. SR
y as sucesivamente. Los mecanismos detallados representa una concentracin adimensional utilizada
son complejos, pero involucran la desfosforilacin para estudiar la cintica de lixiviacin, suponiendo
de Stat3 en una variedad de lneas de clulas un mecanismo de difusin dentro del slido y una
tumorales humanas y llevan a una disminucin en transferencia de masa externa insignificante bajo
la actividad transcripcional de Stat3, que regula condiciones de intensa remocin.
protenas como c-myc, ciclina D1, Bcl2, survivina y
VEGF. Ms an, se han informado varias actividades
inmunoestimulantes, tales como el crecimiento Ec.1
inducido de linfocitos T humanos, promover la
apoptosis y desencadenar la muerte de clulas
autofgicas. Mientras tanto, disminuyen la actividad donde Xst es el contenido de saponina en tiempo
respiratoria e inducen el eflujo de ATP tras la real (g/100 gdm), Xs0 y Xse son los contenidos de
inhibicin del canal aninico dependiente de voltaje saponina inicial y residual. A continuacin, el cuadro
en la membrana mitocondrial externa. 2, representa las ecuaciones ms comunes utilizadas
para modelar SR en la eliminacin de saponinas.
2. Eliminacin de saponinas.
Las saponinas suelen ser amargas, as que deben
322 Cuadro 2: Modelos matemticos seleccionados para describir la cintica de lixiviacin de saponinas.

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(Modifiicado) (2006)
Dos trminos Lahsasni et al.
(2004)
Page (modificado) Tog rul&
Pehlivan (2003)

2.2 Usos de las saponinas. capacidad hemoltica. Los mtodos ms utilizados,


sin embargo, son cromatogrficos. Se ha usado
Las saponinas son explotadas por la industria
tanto la cromatografa lquida (con deteccin por
como aditivos para alimentos y cosmticos.
espectrometra de masas, DAD, y ELSD) como
Potencialmente, pueden ser utilizadas para otras
la cromatografa de gases (con deteccin por
aplicaciones industriales (Yang et al. 2010; Chen
espectrometra de masas y FID). La cromatografa
et al. 2010; Price et al., 1987; Hostettmann y
de gases ha sido ampliamente utilizada, a pesar
Marston, 1995) como, por ejemplo, conservantes,
de requerir un protocolo de extraccin ms largo y
modificadores del sabor, detergentes (debido a sus
una delicada reaccin de sinalizacin. Los primeros
propiedades qumicas y su capacidad como agentes
trabajos incluidos en una determinacin por
espumantes) y agentes para eliminar el colesterol de
cromatografa de gases fueron los de Ridout et al.
productos lcteos.
(1991) y Price et al. (1986). En la cromatografa de
Notablemente, las saponinas tambin pueden gases, las saponinas generalmente son extradas
activar el sistema inmune mamfero, lo que ha despus de la hidrlisis cida de la muestra degrasada
conllevado a un importante inters en su potencial con un solvente apolar; luego de la sinalizacin el
como adyuvantes de vacunas. Su capacidad nica extracto es analizado con columnas no-polares o
para estimular tanto la respuesta inmune Th1 y la ligeramente polares y eluido a altas temperaturas.
produccin de linfocitos T citotxicos (LTCs) frente a El anlisis en HPLC, en su lugar, proporciona una
antgenos exgenos las hace ideales para su uso en preparacin ms simple que consiste en la extraccin
vacunas de subunidades y vacunas dirigidas contra con alcoholes y purificacin con una SPE C18. La
patgenos intracelulares, adems de para vacunas separacin suele lograrse con fases estacionarias
teraputicas contra el cncer. C18 y eluciones en gradiente de agua-acetonitrilo,
3. Contenido de saponinas en la quinua. tanto para la deteccin fotomtrica (DAD, ELSD) y
espectrometra de masas.
3.1 Mtodos analticos.
3.2 Evaluacin de saponinas en ecotipos
Varios mtodos analticos han sido desarrollados chilenos de quinua.
para la determinacin de saponinas de diversas
matrices, incluyendo las semillas de quinua. Los 3.2.1 Ecotipos presentes en las regiones
mtodos ms sencillos prevn la deteccin de agroecolgicas chilenas de quinua .
algunas caractersticas tpicas de las saponinas, Se describen cinco ecotipos de quinua para la regin
como su capacidad de formar espuma o su andina. Estas proceden de los valles inter-andinos
de Colombia, Ecuador, y Per, quinua del altiplano por lo menos en el hbrido Regalona, de 2.2% a 323
de Per y Bolivia, quinuas de Yungas en el bosque 3.2%. Sin embargo, no se observ este fenmeno
subtropical boliviano, quinuas de salares en Bolivia, en otra variedad criolla de Villarrica, en el sur de
Chile y Argentina, y quinuas costeras o del nivel del Chile. Esta mantuvo su contenido de saponinas entre
mar (Chile). Sus orgenes y posibles rutas de expansin 2.11% y 2.38% al ser cultivada en el rido norte de
han sido revisadas por Fuentes et al. (2012). De los Chile (Miranda et al. 2013). El contenido ms alto
ecotipos en Chile hemos encontrado slo dos (de los de saponinas en variedades criollas de Chile central
salares y costeros). Sin embargo, dentro de estos dos puede deberse a las condiciones particulares de
ecotipos se encuentran muchas variedades criollas o estrs de la alta salinidad de algunos suelos costeros.
variedades de agricultores locales a lo largo del pas. Estos suelos a veces son irrigados naturalmente
En el Altiplano, a 4 mil metros de altura (y 19S), durante la poca de invierno con aguas salobres de
los agricultores tienen por lo menos doce de estas los ros vecinos bajo la influencia de las mareas altas
variedades criollas (Alfonso 2008; Alfonso & Bazile del Ocano Pacfico (Orsini et al. 2011).
2009). Estas variedades criollas son conocidas por los
3.2.3 Conclusiones en el caso chileno.
Aymara locales con nombres como Pandela (semillas
rojas), Jank (semillas blancas), Churi (semillas 1. El contenido de saponinas ha sido estudiado
amarillas), Chullpe (semillas marrones), Khnchi hasta el momento a partir de variedades criollas
(semillas rosado oscuro), Chal (colores mixtos). En chilenas de quinua pertenecientes a los ecotipos
el centro (34S) y sur (39S) de Chile las variedades de los salares y costeros andinos. Estos contenidos
criollas parecen menos abundantes debido a la de saponinas son altos (>2%), respecto a algunas
menor diversidad de colores de las semillas, siendo quinuas dulces del altiplano (<0.11%).
en su mayora blanquecinas, amarillentas, beige, 2. Inesperadamente, el contenido de
y grises, con esta ltima siendo ms abundante en saponinas es ms alto en las variedades costeras de
latitudes meridionales (39S), como tambin se Chile central.
observa en las colecciones de los bancos de semillas
utilizados para comprobar rendimientos relativos 3. Algunas semillas de quinua cambian su
(Martnez et al. 2007). contenido de saponinas al cultivarse en distintas
condiciones, generalmente aumentando sus valores
En estas tres regiones, encontramos las condiciones al cultivarse en un clima ms estresante (sequa).
climticas ms estresantes en la regin andina alta
del norte de Chile, donde llueve 100-200 mm/ao 3.3 Actividad de investigacin italiana.
(Lanino 2006), mientras que en el centro y sur de A partir del 2006, se han llevado a cabo distintas
Chile llueve ms de 400 mm/ao (Miranda et al. pruebas en terreno en ISAFoM-CNR para probar los
2013). cultivos de quinua. El objetivo estratgico de estos
3.2.2 Contenido de saponinas. estudios ha sido evaluar las respuestas cuantitativas
y cualitativas de las accesiones de quinua bajo
El contenido total de saponinas evaluado en las condiciones de estrs abitico combinado (estrs
semillas enteras de las variedades criollas de Chile y por sequa y sal) y su adaptabilidad al ambiente
en una variedad hbrida (Regalona) ha demostrado Mediterrneo del sur de Italia (ver captulo sobre
valores sobre el 1%. Por lo tanto, son todas amargas Italia en este libro); mejorar la produccin de
(es decir, saponinas>0.11%) pero con importantes alimentos al introducir la quinua como un posible
diferencias entre ellas. Inesperadamente, las cultivo alternativo para el rea (potencial cultivo
variedades criollas Salares de los altos Andes no comercial de alto valor alimenticio) y revisar las
siempre contienen valores ms altos de saponinas oportunidades de utilizar las semillas, harinas de
(2%). Aquellas de Chile central tienen los valores ms quinua y sus derivados en lneas de productos para
altos, llegando incluso al 4% (Miranda et al. 2012). nios y para personas con enfermedad celaca,
Cuando las semillas son sembradas en una localidad posiblemente abriendo interesantes perspectivas
diferente, especialmente al ser cultivadas bajo las para el crecimiento incluso en segmentos
condiciones ms secas del Chile rido (a 30S sin especializados.
precipitaciones entre Octubre y Mayo), las semillas
cosechadas aumentaron su contenido de saponinas, En la estacin experimental del Consejo Nacional
324 de Investigacin (CNR) - Instituto para los Sistemas amargo. En particular, se ha obtenido el contenido
Agrcolas y Forestales en el Mediterrneo (ISAFoM) total de saponinas de 238.9 y 213.8 mg/100 gdm
en Vitulazio (CE) (1450 E y 4007 N; 25 m sobre respectivamente para el genotipo KVabril (sembrada
el nivel del mar), se ha llevado a cabo una prueba en abril) y KVmayo (sembrada en mayo). Para el
en terreno de dos aos (2006-2007) para comparar genotipo RB, el contenido de saponinas es de 328
dos genotipos de quinua: Titicaca (KVLQ52) y mg/100 gdm. Desde un punto de vista cualitativo,
Regalona Baer (RB), bajo condiciones de secano tambin confirmado por datos bibliogrficos (Ridout
(Pulvento et al., 2010). Tambin se han realizado et al., 1991), el cido oleanlico es el principal
comparaciones entre dos fechas de sembrado (Abril componente de las saponinas con un porcentaje de
y Mayo) para KVLQ52 (KVabril y KVmayo). Durante 76-85%. Le sigue la hederagenina con 10-18%, y la
estos aos la quinua ha sido estudiada en el marco fitolacagenina con 4-5%. Ya que las saponinas esta
del proyecto CO. Al.Ta. II (Cultivos Alterativos al ubicadas principalmente en las capas exteriores de
Tabaco), fundada por la Comunidad Europea (CE), la semilla, estos componentes han sido eliminados
para explorar las posibilidades de diversificacin de por medio del proceso de perlado. El proceso fue
las reas tradicionales de cultivo de tabaco en Italia llevado a cabo utilizando un perlador de laboratorio
y para evaluar la calidad de las semillas, en particular (molino de pruebas modelo TM-05-Takayama) con
su contenido de saponinas, en colaboracin con un rodillo abrasivo (40P). Mediante el anlisis de
el Departamento de Tecnologa de los Alimentos cromatografa de gases fue observado que con
(DISTAAM) de la Universidad de Molise. un grado de perlado del 20%, hubo una reduccin
del 50% de las saponinas totales en comparacin
Los resultados muestran que Abril es la mejor poca
con el valor inicial para el producto. Sin embargo,
para sembrar quinua en la regin mediterrnea
el producto obtenido aun contuvo una cantidad de
(Etiqueta 2). De los dos genotipos, RB registra un
saponinas detectables a nivel sensorial. La aplicacin
mejor crecimiento y productividad, aparentemente
de un grado de perlado de 30% redujo el contenido
siendo ms tolerante al estrs abitico (altas
de saponinas por aproximadamente 80% del valor
temperaturas asociadas con el estrs hdrico).
inicial. De hecho, los valores de las saponinas
En este trabajo se ha llevado a cabo la evaluacin pasaron de 238.9 mg/100 gdm a 33.47 mg/100 gdm
cuantitativa/cualitativa de las saponinas. El anlisis en el producto perlado (Etiqueta 4). El contenido
de cromatografa de gases muestra que las dos relativo de ceniza, protena y lpidos en Titicaca es
variedades de quinua se colocan en una posicin mayor despus de la abrasin del pericarpio que
intermedia entre el genotipo dulce y el genotipo antes de ella. En particular, el cido graso omega
linoleico es muy alto en las semillas y harina Titicaca.

Cuadro 3: Contenido de saponinas (mg/100 gdm) en las dos accesiones (Tabla en ingls)
Accesin, Saponina total mg 100g-1 de peso seco, Acido oleanolico, Hederagenina % de
saponina total, Fitolacagenina.
Accession Total saponin
Oleanolic ac. Hederagenin Phytolaccagenin
-1
mg 100 g of DW % of total saponin
KVapril 238.9 10.87 78.2 16.7 5.1
KVmay 213.8 7.52 76.3 18.9 4.8
RB 329.0 6.78 85.3 10 4.7

Accesin, Saponina total mg 100g-1 de peso seco, Acido oleanolico, Hederagenina % de saponina total,
Fitolacagenina.
La abrasin de las semillas tambin tiende a 325
aumentar el contenido relativo de los cidos grasos
oleico, linoleico, y palmtico en Titicaca.
Desde el 2008 al 2013 ISAFoM-CNR ha participado
como socio en el proyecto de la UE Uso Sustentable
del Agua Asegurando la Produccin de Alimentos
en reas Secas de la Regin Mediterrnea (SWUP-
MED).
El genotipo de quinua Q52 (Titicaca) ha sido
cultivado en un ensayo de campo abierto en 2009
y 2010 para investigar los efectos del estrs salino
e hdrico en los aspectos cuantitativos y cualitativos
del rendimiento. Se han comparado tratamientos
irrigados con agua de pozo (Q100, Q50, y Q25) y
tratamientos correspondientes irrigados con agua
salina (Q100S, Q50S, Y Q25S) con una conductividad
elctrica (ECw) de 22 dS m-1.
El estrs hdrico y salino en ambos aos no provoc
una reduccin significativa del rendimiento, por lo
que la quinua puede definirse como tolerante a la
salinidad y la sequa (Pulvento et al., 2012).
La composicin qumica de las semillas de quinua Figura 2: Diagrama esquemtico para la extraccin
confirma un contenido ms alto de protenas y fibra de saponinas (Letras en ingls)
en comparacin con los cereales comunes, mientras
que el nivel ms alto de agua salina determina
un peso promedio de la semilla ms alto y, como Un procedimiento de cromatografa de gases ha
consecuencia, el contenido total de saponinas y sido aplicado a la evaluacin de agliconas saponinas
fibra en las semillas de quinua. Se ha observado que (sapogeninas) derivadas de la hidrlisis cida de
la irrigacin con un 25% de la completa restitucin muestras (Ridout et al. 1991; Woldemichael, y
de agua, con y sin la adicin de sal, se asocia con Wink, 2001). Se han identificado tres principales
un aumento en los compuestos fenlicos libres agliconas de saponinas: cido oleanlico (36-50%
del 23.16% y 26.27% respectivamente. Por el total), hederagenina (27-28%) y cido fitolacagnico
contrario, los compuestos fenlicos ligados no se (21-36%) (Figura 3).
ven afectados por el estrs ambiental.
Se han analizado los efectos de las diferentes
variables agronmicas, como el riego y salinidad,
en los perfiles de saponinas de la quinua.
Las saponinas han sido evaluadas en trminos de
las sapogeninas (Gomez-Caravaca et al., 2012;
Lavini et al., 2011) (Figura 2).
326

Figura 3: Cromatograma GC de la saponina de Titicaca (1 cido oleanlico, 2 hederagenina, 3 cido


fitolacagnico).

Al considerar la cantidad total de saponinas 42% para Q25S y Q50S, respectivamente).


(Etiqueta 5), se ha observado que Titicaca es una
Desde el 2011 hasta el 2013 se han llevado a cabo
variedad amarga. De hecho, las semillas de quinua
otros ensayos de campo en Vitulazio con cultivos de
con una concentracin de saponinas > 0.11%
quinua, y otras estn en curso en ISAFoM dentro del
generalmente son consideradas genotipos amargos
proyecto CISIA, fundado por el Consejo Nacional
(Vega-Glvez et al., 2010).
de Investigacin, y el proyecto Quinua felix -
Los valores ms altos de saponinas han sido Introduccin de la quinua (Chenopodium quinoa
observados en muestras obtenidas sin tratamientos Willd.) en la regin de Campania para la produccin
de dficit de irrigacin (1633.3 mg/100 gdm de alimentos de alto valor nutricional y funcional,
para Q100S y 1140.1 mg/100 gdm para Q100, en colaboracin con la Universidad de Molise y
respectivamente). Las muestras tratadas con dficit CNR- Instituto de las Ciencias de los Alimentos
hdrico (Q25 y Q50) han mostrado una disminucin (ISA) de Avellino. El objetivo de estas actividades
en el contenido de saponina en comparacin con es evaluar el rendimiento y calidad de las semillas
Q100. Las muestras Q50, comparadas con las Q100, de variedades de Chenopodium quinua cultivadas
han mostrado una disminucin de las saponinas del bajo condiciones de secano en el sur de Italia y
32%, mientras que las muestras cultivadas con un el impacto del perlado sobre el rendimiento de
dficit de riego (Q25) han mostrado una disminucin protenas, cenizas, lpidos y saponinas de la semilla.
de las saponinas del 45%. Estos resultados estn de
Todos los anlisis han sido llevados a cabo en
acuerdo con el estudio publicado por Soliz-Guerrero
semillas enteras y en granos perlados, despus
et al. (2002), quienes informan que el contenido de
de retirar el pericarpio, para definir las potenciales
saponinas se ve afectado por un dficit de agua
caractersticas nutricionales de cada variedad de
del suelo, en la medida que altos dficits hdricos
quinua. Ya que no hay recursos genticos de una
promueven bajos contenidos de saponinas.
variedad domesticada de quinua en Italia, los
Las muestras tratadas con agua salina tambin
estudios se realizan utilizando semillas recibidas de
muestran diferencias importantes a diferentes
instituciones extranjeras y de orgenes diferentes.
niveles de irrigacin (Q100S, Q50S, y Q25S); la
Estamos probando los cultivares de quinua daneses
disminucin de la saponina en las muestras Q50S
Puno y Titicaca, seleccionados de material originario
y Q25S es muy alta comparada con Q100S (40% y
del sur de Chile proporcionado por la Universidad de ser excelentes y verstiles insecticidas. La actividad 327
Copenhague; cuatro cultivares bolivianos: Kurmi, insecticida de las saponinas se basa en tres
Janca grano, Blanquita, y Real; el Amarilla de mecanismos distintos (Chaieb, 2010): interferencia
Marangani peruano, y el cultivar Jujuy rosada con la conducta de alimentacin, entomotoxicidad
originado en Argentina. Los cultivares daneses (diversas formas de toxicidad crnica, tales como
Titicaca y Puno dan el mayor rendimiento mientras reduccin de la fertilidad en hembras y reduccin
que los cultivares Janca grano, Real y Kurmi de la tasa de eclosin de huevos, observables
muestran los rendimientos ms bajos, y Blanquita en muchas especies de insectos) y regulacin del
no produce bajo condiciones mediterrneas. crecimiento (las investigaciones demuestran que
Se han analizado las 7 agliconas conocidas La las saponinas son capaces de regular el crecimiento
variedad Jujuy Rosada ha demostrado ser la ms de muchas especies de insectos). El efecto de
rica en saponinas, con un valor de 4.99%, mientras las saponinas generalmente se caracteriza por la
que la Real es la ms pobre con tan slo un 0.1%. perturbacin de las etapas de desarrollo, duracin,
A pesar de que los perfiles de concentracin de e interrupcin de la muda. Sin embargo, an hay
las 7 agliconas es muy diferente entre las distintas varios problemas por resolver sobre el uso de
variedades, en particular en la variedad Jujuy saponinas, en particular: problemas de estabilidad,
rosada, 72.5% de las saponinas contienen cido porque la mayor parte de la actividad insecticida se
3-hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico como debe a las cadenas laterales de azcares que son
aglicona, mientras que en la variedad Real el cido muy susceptibles a los valores de pH y actividad
oleanlico es la aglicona ms representada, pero enzimtica, problemas respecto a la aplicacin,
slo con 24.80%, lo que demuestra una distribucin problemas relacionados con la accin de saponinas
ms homognea de las 7 agliconas. Sin embargo, residuales como un factor antinutricional, y
el cido 3,23,30-trihidroxi olean-12-en-28-oico finalmente, problemas relacionados con su difcil
es la aglicona menos representada en todas las sntesis. Este ltimo podra resolverse por medio
variedades estudiadas. de protocolos de extraccin desde variedades
que producen grandes cantidades de saponinas
4. Conclusin y Perspectivas. o que son cultivadas en condiciones que generan
Las saponinas presentan tanto un obstculo como mayores cantidades (buen suministro de agua y alta
una oportunidad. El despliegue y uso de muchos salinidad del suelo). Por contraste, el conocimiento
cultivos andinos como alimento, y especialmente de los efectos edafoclimticos en el contenido
la quinua, se ven obstaculizados por la presencia de saponinas puede permitir el desarrollo de
de estos elementos anti-nutricionales, tanto por la variedades que requieran tratamientos agronmicos
deterioracin de la palatabilidad debido a su sabor sostenibles para eliminar estos peligrosos agentes
amargo, como especialmente por los serios efectos antinutricionales.
que pueden tener en la salud humana. Por otro lado,
estas molculas estn resultando muy interesantes
en varios campos, desde la farmacutica, como la
base para el desarrollo de nuevas drogas contra
el cncer o nuevos antifngicos o adyuvantes en
vacunas, hasta la qumica, pero especialmente en
el campo de la agronoma, donde han demostrado
328 Referencias. of Food Process Engineering 36 (2013) 202210

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331

CAPTULO: 3.4

TTULO: Quinua: Aspectos


nutricionales del Arroz
de los Incas
*Autor para correspondencia: Enrique A. MARTNEZ <enrique.a.martnez@
ceaza.cl>
ENRIQUE A MARTNEZ* Centro de Estudios Avanzados en Zonas ridas, CEAZA,
La Serena, Chile

Resumen un gran potencial de usos altamente valorizables,


incluso para control de plagas de caracoles que atacan
El arroz de los Incas, es uno de los nombres dados a la
los arrozales. La lucha contra el hambre y contra la
quinua. En cada gran regin del mundo se ha originado
malnutricin, dos grandes flagelos de los mundos
algn tipo de grano bsico para consumo humano. El
opuestos (aquel del subdesarrollo y tambin del
menos conocido y menos expandido masivamente
desarrollado) tiene en la quinua una valiosa aliada.
es la quinua. El ms expandido es precisamente el
arroz, de origen asitico. ste se cultiva casi en todo 1. Introduccin.
el mundo. Los granos de quinua y de arroz poseen
El arroz de los Incas es uno de los nombres dados a la
efectivamente un tipo de consumo humano (y
quinua y ha sido elegido en este captulo por varias
hbitos culinarios asociados) que son muy similares.
razones. Hay un conocimiento ancestral que asigna
Por otro lado ambos granos pueden decorticarse
a cada gran regin del mundo un tipo de alimento
antes de su consumo, mediante el uso de mquinas.
bsico. Por ejemplo el arroz en los pases del gran
Ambos no poseen gluten. Sin embargo la quinoa
continente asitico, el maz en Amrica Central,
posee ventajas que han sido poco aprovechadas para
el trigo en la antigua Mesopotamia, el Sorgo y el
una mayor expansin de su consumo y de su cultivo.
Mijo en frica. De este modo cada gran zona del
Por un lado al pelar el arroz se pierde gran parte de
planeta queda cubierta con granos (Cuadro 1) que
sus protenas y otros elementos asociados al salvado.
hoy algunos ms que otros se han expandido como
Sin embargo, la quinoa, al poseer la estructura de las
agro-culturas adquiridas en diferentes continentes
semillas Amarantceas casi no pierde sus cualidades
(ver revisin de Bazile 2012). De este modo llega el
nutricionales con el pelado en seco y/o lavado.
maz a Europa y el trigo a Amrica durante los viajes
Adems la quinoa se cultiva con mucho menos
y colonizaciones entre continentes. La quinua no
agua que los cereales permitiendo un rendimiento
es un grano escogido por los colonizadores como
mayor, particularmente de produccin de protenas
de importancia. Al contario es rechazado y slo
en funcin de la demanda hdrica. Esta adaptabilidad
sobrevive a la colonizacin en lugares apartados por
a la aridez es otra de las razones esgrimidas por la
la altitud o por el aislamiento geogrfico (Fuentes et
FAO para fomentar la valorizacin de este cultivo.
al. 2012). Su valor nutritivo se ha ido re-descubriendo
Nuevos estudios hacen falta para determinar con
gracias a la ciencia que ha ido aportando en forma
mayor precisin la asimilacin efectiva de sus ricos
acumulativa nuevos mritos nutricionales a este
contenidos proteicos, minerales, vitamnicos, de
grano que hoy la FAO declara como de gran aporte a
aceites de alta calidad, flavonoides. Finalmente, el
la nutricin y a la agricultura mundial.
pelado de la quinua produce saponinas, desecho de
332 Cuadro 1. Zonas del planeta y sus respectivos granos originarios.
ZONAS CONTINENTALES GRANOS DE CONSUMO ORIGINARIOS
Amrica del Norte Girasol
Amrica Central Maz, Porotos
Amrica del Sur Quinua
Europa Colza
frica del Norte Avena
frica del Centro Caf
frica del Sur Mijo, Sorgo
frica del Este Mijo, Sorgo
frica del Oeste Sorgo
Asia central Trigo
Asia Oeste Trigo, Lentejas, Cebada
Asia del Sur y Sudeste Arroz
Asia del este Soya
Fuente: Bazile (2012)

El valor nutricional de la quinua ha sido objeto desde ante la evidencia de hambre en nios. Slo en el
los aos 90 de revisiones de literatura en parte cinturn de pases al sur del desierto del Sahara haba
motivadas desde la misma FAO, comenzando por en 2012 ms de 1,1 millones de nios menores de 5
Tapia (1990, 1992, 2000), luego Ayala et al. (2004), aos en desnutricin aguda grave (UNICEF 2013). El
y otros estudios y revisiones independientes como arroz es uno de los alimentos a base de granos secos
las de Galwey (1993), Schilck & Bubenheim (1996) ms fciles transportar, almacenar y de consumir,
y ms recientemente las de Jancurova et al. (2009), sin mayor transformacin que por lo tanto pueden
Vega-Glvez et al. (2010) y Rojas et al. (2010). actuar rpidamente como un alimento paliativo
Finalmente el documento de FAO (2011) que sirve en una situacin aguda como la descrita, que es
de base a la declaracin del ao 2013 como el ao necesaria antes de mejorar las variedades locales si el
internacional de la quinua. En este mismo documento clima fsico y el clima poltico de los pases afectados
se indica ya que la quinua posee ensayos de cultivos lo permiten. La adaptacin y mejoramiento de los
y producciones comerciales en diferentes regiones cultivos son procesos que toman aos. En estas
del globo, diferentes de Amrica Central o del Sur, facilidades prcticas el arroz se diferencia de otros
como son Norte Amrica, Europa, Asia, frica y que su granos como el trigo, la avena, el maz y en ello
cultivo puede extenderse a otras regiones con climas se parece al sorgo y al mijo. Cuando comparamos
y fotoperodos ms diferentes de los de su origen, la quinua con el arroz, la idea presentada en este
como se indica en esta misma obra, por ejemplo el captulo es hacerlo porque su facilidad de uso
caso para regiones subsahelianas de climas ridos, (cocina), almacenamiento y transporte son similares a
muy clidos, con lluvias concentradas en los meses de los del arroz, siendo entonces su uso potencial mayor
verano, con cultivos experimentales en Mali (Coulibaly al de los otros granos mencionados y con ello puede
et al. 2013). contribuir ms fcilmente a combatir este flagelo del
hambre y desnutricin en nios y en sus madres.
Este captulo, a diferencia de los estudios exhaustivos
Por otra parte el otro extremo de la malnutricin, el
anteriores sobre sus propiedades nutricionales, que
sobrepeso y la obesidad, han adquirido dimensiones
ya fueron enumerados ms arriba, describe el valor
epidmicas en el ltimo cuarto de siglo, en todos los
nutricional de la quinua ante la hiptesis prctica que
grupos de edad y estratos sociales. La tasa actual de
el nombre dado a la quinua (arroz de los Incas) suscite
ambas condiciones juntas, entre los menores de 5
un uso equivalente en las distintas poblaciones
aos, es 7%; entre los escolares las cifras se sitan
mundiales. Esta eleccin no es caprichosa y se basa
entre 25% y 30%, y en la poblacin adulta, al menos
en la realidad urgente que el mundo de hoy enfrenta
50% est afectado, mientras que en Estados Unidos,
Chile y Mxico esta es del 70% (Jacoby et al. 2014). La se encuentra en el exterior del grano y el proceso 333
calidad nutricional de la qunoa tambin podra ser un de decorticado elimina la mayor parte de esta zona;
aporte a este flagelo. mientras que en las Amarantceas y Chenopodiceas
(caso de la quinua), las protenas estn en el embrin
2. Ventajas prcticas de la quinua en comparacin al
mismo, que casi no es removido durante el pelado
arroz.
o lavado del grano (proceso de desaponificado).
La quinua posee adems la ventaja de que frente a Con ello aunque arroz y quinua sean procesados
los granos mencionados tiene ms protenas (Cuadro con sistemas equivalentes (decorticado) la quinua
2) y que adems los granos de quinua poseen todos mantiene sus cualidades culinarias, de transporte
los aminocidos esenciales, siendo el triptfano el y almacenamiento, pero sobre todo la quinua,
menos concentrado. La presencia de los aminocidos una vez pelada, queda con mayores propiedades
esenciales ha sido confirmada en variedades ms nutricionales que el arroz blanco. Esta ventaja debe
desconocidas de quinuas como son las pertenecientes ser considerada seriamente por todos los pases en
a los ecotipos costeros o de bajas altitudes del centro que la quinua se considere como un paliativo rpido
y sur de Chile (Miranda et al. 2012 a). Adems de a condiciones de hambre o desnutricin crnica. Por
una similitud prctica, culinaria, de transporte y de otra parte como est demostrado el efecto de las
almacenamiento con el arroz, la quinua ofrece la condiciones alimentarias prenatales en la sobrevida,
ventaja de mejor calidad nutricional. sta se refiere en el crecimiento y la salud de los nios, a corto y a
a la calidad del grano una vez procesado. El mayor largo plazo (Pinho Franco & Nigro 2003, Nauta et
consumo de arroz en la mayora de los pases donde al. 2013). Por las caractersticas excepcionales de
ste no es originario es como arroz blanco. Este tipo la quinua en contenidos comparativos de Calcio,
de arroz se diferencia del arroz integral en que ha Hierro, vitaminas, aceites de alta calidad (Cuadro
sido desmondado o decorticado y ste arroz blanco 4), es muy importante que en casos de emergencia
posee menos protenas que el arroz integral (Cuadro se use la quinua en reemplazo, al menos parcial,
3). Sin embargo la quinua, a pesar de que el proceso del arroz blanco, sobretodo en madres y nios en
de pelado y/o lavado para sacar las saponinas de riesgo de desnutricin. Y ms an que el uso sea
su epicarpo puede ser a menudo necesario (pocas tambin ampliado a todas las madres cuyos malos
variedades son dulces o sin saponinas) la prdida hbitos alimentarios durante el embarazo pueden
de protenas es significativamente menor que en el afectar negativamente la salud de sus hijos, tambin
proceso de pelado del arroz donde se pierde entre en el largo plazo. Esto lo describen varios estudios
un 16 y 17% de protenas de alta calidad. Incluso en cuantitativos, de frecuencia de enfermedades
la quinua al sacar la capa seminal externa, rica en crnicas en distintos grupos para los que se conoce
saponinas, fibra, flavonoides y pobre en protenas, las condiciones alimentarias perinatales, incluso en
permite al grano consumible ganar aproximadamente pases desarrollados donde hay seguimientos de largo
un 6% de peso relativo de protenas (Cuadro 3). Esto plazo que correlacionan las condiciones de nios al
es porque la protena de los cereales como el arroz nacer y su estado de salud al cabo de 20 aos (Barker
et al. 1989, Vieau 2011).

Cuadro 3. Protenas (% en seco) antes y despus del proceso de pelado, en quinua y arroz.

Momento del anlisis Arroz Quinua*


Antes del pelado (grano integral) 8,4 12,8
Despus del Pelado ( grano blanco) 6,7 13,7
Cambio proteico (%) -16,6 +6,4
A partir de datos en etiquetas de arroz comercial de la misma marca en comercio orgnico de Aix-en-
Provence, Francia (muestreo del autor).
*Promedio de tres muestras de localidad de Cahuil, Chile central (datos del autor, Proyecto CORFO)
334 Otra ventaja interesante respecto de la quinua la cantidad de grano obtenido de un cultivo por
es su menor uso energtico al momento de la litro de agua permite otro criterio para comparar
coccin, especialmente si lo comparamos con el y promover el uso de la quinua en un verdadero
arroz integral. La quinua slo requiere 15 minutos y reemplazo, al menos parcial del arroz. En la Cuadro
adems una vez que la olla hierve se corta el calor y 2 se indica la huella de uso de agua, es decir la
se aisla la olla. El resto de calor acumulado termina cantidad de granos producidos por kilo de grano.
la coccin del grano y se ahorra energa. Slo el Ah se puede visualizar que la quinua es un cultivo
arroz blanco, de menor calidad nutricional, permite de alto rendimiento respecto de otros cultivos
ste tipo de ahorro energtico. productores de granos, en funcin del uso eficiente
del agua. ste aumentara an ms al considerar no
3. Eficiencia nutricional en relacin al uso del agua.
slo el rendimiento en kilos de grano por hectrea
Otra de las razones de la FAO para escoger la sino el rendimiento de protenas por kilo. En este
quinua como un cultivo modelo, que es de carcter sentido la eficiencia de uso del agua de la quinua
inicialmente no nutricional, tiene fundamentos en se transforma tambin en una alta eficiencia
su fisiologa de adaptacin al estrs en particular nutricional del cultivo que supera en 10 veces la
al uso altamente eficiente del agua (Martnez et eficiencia hdrica de produccin de protenas del
al. 2009). Si este elemento se tiene en cuenta, arroz blanco.
Cuadro 2. Huella de uso del agua (litros de agua por kilo de grano) y eficiencia hdrica de la produccin de
protenas (g-protenas en 100g de granox1000/huella de agua) para algunos de los granos ms usados en
la alimentacin mundial y su comparacin con la quinua.

Tipo de Grano Huella de agua Eficiencia hdrica de la produccin


de protenas por cada 1000 K de
(L K-1) grano

(%protenasx1000 L-agua-1)
Arroz 2497 2,7
Maz 1222 7,7
Trigo 1227 10,3
Quinua 500* 27,8
*: Estimada a partir de un estudio de riego deficitario en Chile rido (Martnez et al. 2009), asumiendo un
rendimiento promedio bajo, de 1000 K/ha, usando como abono slo humus de lombrices. Para el resto
de los cultivos se usa valores de huella hdrica obtenidos de Novo et al. (2008) y del sitio web: www.
waterfootprint.org
: Los valores de protenas de los cultivos se indican en el cuadro 4 (se usa el del arroz blanco y 13,9% para
la quinua).
Cuadro 4. Cuadro comparativo de algunas cualidades nutricionales de la quinua, incluyendo protenas,
VitaminaB1 y dos minerales importantes en la alimentacin.

Tipo de Grano Protenas Vit B1 Fe Ca

g en 100g (=%) (mg 100g-1) (ppm) (ppm)


Arroz blanco 6,7 0,08 4,6 40
Girasol 22,8 1,9 6,3 38
Maz 9,4 0,3 25 100
Mijo 11,0 0,3 30 201
Poroto Soja 36,5 0,9 157 2770 335
Sorgo 11,3 0,34 45 260
Trigo 12,6 0,3 40 360
Quinua* 9-16 0,39 133 1200
*: Se indica para las protenas un rango que promedia 13,9 % entre los estudios de Gonzlez et al. (2013) y
la revisin de Vega-Glvez et al. (2010). Y para los otros elementos y cultivos se toman valores promedio
de Schilck & Bubenheim (1996), Novo et al. (2008), Martnez et al. (2006), Latham (2002)

4. Efectos antioxidantes y propiedades funcionales cuyos contenidos fueron revisados por Vega-Galvez
de la quinua. et al. (2010). Incluso su vitamina E, de reconocido
poder antioxidante y protector de membranas,
En los estudios ms antiguos de los aspectos
resiste excepcionalmente bien las condiciones de
nutricionales de la quinua aparecan algunos
altas temperaturas que se aplican normalmente en
atributos funcionales como la alta calidad de su
la transformacin del grano (Miranda et al. 2010).
almidn (Lindeboom 2005, Ahamed et al. 1998,
Ogunbengle 2003) y bajos contenidos de Glucosa Finalmente estas capacidades antioxidantes u otras
y Fructosa lo que permite que su ndice glicmico aun desconocidas pueden permitir nuevos usos
sea ms bajo (Oshodi et al. 1999). Esta calidad de la quinua o de sus subproductos que faciliten
funcional no impide otra calidad funcional muy su introduccin como alimento. Se trata por
importante para hoy que es la capacidad de otorgar ejemplo del reciente descubrimiento de que junto
mayor saciedad post consumo (Berti et al. 2005). a las propiedades antioxidantes de las semillas de
Este aspecto es muy importante pues contribuye variedades campesinas chilenas algunas de stas
a alimentarse ms sanamente, particularmente presentan una capacidad antibacteriana notable
ante el aumento de riesgos de enfermedades contra bacterias patgenas como Escherichia coli
cardiovasculares y de otras enfermedades no y Staphylococcus aureus (Miranda et al. 2013a).
transmisibles en nios que caen o sobrepasan en Recientemente esta capacidad antioxidante se ha
los lmites del sobrepeso y de la obesidad. Esto reconocido tambin en sus hojas de las cuales se ha
tambin ya afecta no slo a pases desarrollados sino obtenido adems extractos con poder anti cncer
tambin a pases emergentes como Chile (Mardones de prstata (Gawlik-Dziki et al. 2013).
2009, Jacoby et al. 2014). Entre los estudios ms
5. Efectos del genotipo y del ambiente en la calidad
recientes de las propiedades funcionales de la
nutricional de la quinua.
quinua est la capacidad antioxidante que se
atribuye a la presencia de flavonoides (Zhu et al. Hay estudios que muestran que las mismas
2001, Repo-Carrasco-Valencia et al. 2010). Estos variedades de un cultivo como los tomates presentan
compuestos se sealan tambin no slo como variaciones en sus propiedades nutricionales
antioxidantes sino como mejoradores de memoria e incluso en su bioasimilacin si se cultivan en
y de procesos cognitivos (Spencer 2010). Muchas ambientes contrastantes. Es el caso por ejemplo de
de estas propiedades se pierden con procesos que variedades de tomate que cultivadas en Espaa, en
incluyen altas temperaturas como por ejemplo los ambientes ms ridos, aumentaron sus contenidos
de extrusin (Brady et al. 2007) por lo que stos no de carotenoides y la capacidad de stos de ser
son recomendados, aunque efectos positivos en la asimilados (Aherne et al. 2010). En quinua, estudios
salud ya se registran tras la alimentacin con barras recientes de cultivos de las mismas variedades
de cereales que poseen extrusiones de quinua (Bolivianas y Argentinas) en ambientes diferentes
(Dogan & Karwe 2009, Farinazzi-Machado et al. muestran tambin que hay efectos cambiantes
2012). La capacidad antioxidante puede estar dada en los contenidos de protenas totales, pero sin
por un conjunto de factores que adems de los bajas sustanciales y con una cierta mantencin
flavonoides incluye tambin a la Vitamina E (Cuadro de los equilibrios entre los distintos aminocidos
4), entre varias otras presentes en la quinua, (Gonzlez et al. 2012). Para dos variedades chilenas,
adems de los aceites oleico, linoleico y linolnico una variedad hbrida registrada (La Regalona) y otra
336 campesina (Villarrica) del Sur hmedo de Chile estas estructuras vegetales a veces cambian y
(39S), cultivadas en una zona hiperrida (30S) se podran permitir otras ventajas tanto culinarias
ha registrado que no hay cambios significativos en como funcionales, pero tambin de nuevas o ms
las protenas totales pero s en algunos minerales, fciles adaptaciones a nuevos climas, suelos y a
observndose por ejemplo ms Hierro en semillas otras culturas. Por lo mismo hay que continuar en
de la misma variedad cuando es cultivada en una los estudios de bioasimilacin en modelos in vitro,
zona rida, aunque en sta el Hierro del suelo in vivo y tambin en humanos. Por ejemplo, se ha
estaba menos disponible (Miranda et al. 2013b). demostrado que la bioasimilacin del hierro que
Asimismo los resultados de estos mismos autores contiene la quinua aumenta si se trata de harina
mostraron que las semillas de variedades Regalona y de brotes germinados respecto de semillas no
Villarrica cultivadas en la zona rida (bajo irrigacin) germinadas (Valencia et al. 1999). Por otra parte es
incrementaron significativamente (P < 0.05) sus posible que por ejemplo la reciente deteccin de
rendimientos (4.2 y 5.1 t ha-1, respectivamente), su isoflavonas en semillas de quinua (Lutz et al. 2013)
fibra dietaria soluble (16.8 0.4 y 28.9 2.1 g kg-1 pueda augurar que este alimento pueda mejorar la
de Materia Seca, MS, respectivamente), vitamina calidad y cantidad de leche en la lactancia materno-
B3 (2.44 0.005 y 2.26 0.04 mg 100 g-1 MS, infantil, con beneficios importantes en nios
respectivamente), saponinas (3.22 0.38 mg 100 g-1 menores de cinco aos si se considera la presencia
MS, en La Regalona), compuestos fenlicos (19.2 tambin del factor de crecimiento tipo insulina
5.48 y 31.92 1.14 mg equivalentes de cido Glico (IGF-1) como fue descrito por Ruales et al. (2002).
100 g-1 MS, respectivamente) y sus componente
Hay otra perspectiva para el desarrollo ms masivo
del anlisis proximal (excepto las protenas). En
de la quinua que es considerar las saponinas, un
cambio en sus ambientes de origen (clima fro y
desecho hasta ahora poco utilizado como un foco
hmedo lluvioso) se encontr mayor tamao de
fuerte de investigacin aplicada. Esto permitira
las semillas (2.22 0.17 mm en Villarrica) y en el
valorizar este desecho y con ello contribuir a
peso de 1000 semillas (3.08 0.08 y 3.29 0.08 g,
que este grano ocupe un lugar importante,
respectivamente), tambin en el contenido de fibra
incluso considerarlo en vas de un reemplazo al
dietaria insoluble (112.3 23.8 g kg-1 MS, en La
menos parcial del arroz. Los estudios en otras
Regalona). Por otra parte la vitamina C fue mayor
saponinas han demostrado que sus flavonoides
en La Regalona en ambientes ridos (31.22 4.2 mg
son potenciales agentes anticancergenos (Man
100 g-1 MS), pero un contenido mayor se observ en
et al. 2010). Asimismo poseen actividad contra
la variedad Villarrica en su clima de origen (49.3
plagas y enfermedades agrcolas (Stuardo & San
5.36 mg 100 g-1 MS). Estos resultados sugieren que
Martn 2008, San Martn et al. 2008). Eliminar las
muchas propiedades de la qunoa se mantienen
saponinas puede ser un costo mayor del cultivo.
con los cambios geogrficos que implican diferentes
Pero ya se vi que este proceso no disminuye su
suelos y climas. Sin embargo algunos elementos
calidad nutricional (como s ocurre en el arroz) y
y molculas cambian sus concentraciones lo que
el desecho generado puede tener un gran valor.
puede ser favorable o no y debe evaluarse caso
Por ejemplo estudios preliminares muestran los
a caso, depende de qu valor quiera obtenerse
efectos positivos en la apertura floral de flores
para una particular necesidad nutricional humana
ornamentales cuando el agua del simple lavado de
considerando entonces una apropiada combinacin
la quinua, antes de consumirla, es luego aplicada
de genotipo y de ambiente.
en el riego (Figura 1). Todas estas posibilidades
6. Perspectivas. son oportunidades que ameritan investigacin de
Es importante sealar que el contenido de protenas calidad para en fin lograr que la quinua recupere
en las hojas de quinua, a veces superior a 20%, en Amrica del Sur el rol que tuvo en tiempos
como se puede ver en el captulo de propiedades ancestrales. Asimismo que este rol pueda expandirse
forrajeras de este mismo libro (Blanco-Callisaya a otras regiones del mundo de modo que el arroz
2013) permite dar a esta planta un uso en humanos de los Incas pueda ser una oportunidad para todo el
para su consumo como granos pero tambin como planeta, particularmente para aquellos cuya calidad
brotes y hojas. Las propiedades nutricionales de y cantidad de alimentacin es deficiente. En este
caso los problemas de la adaptacin de la quinua pblica de Chile, de 2 millones de nios al da, no 337
como solucin alimentaria podran enfrentar un usan ni la qunoa ni el arroz integral. El contenido
dilema por posibles efectos negativos de una nutricional de ste se asemeja ms a la quinua que
probable prdida en la agro-biodiversidad local por al del arroz blanco.
introduccin de un cultivo nuevo. Sin embargo este
7. Conclusiones.
tipo de introducciones ya ocurri en el pasado, por
ejemplo con papas (Solanum tuberosum) y tomates El valor nutricional de la quinua, en cada
(Solanum lycopersicum L.) sin grandes prdidas de revisin de literatura y desde hace 20 aos, no
agrobiodiversidad local. Por otra parte es necesario es sino confirmado y aun enriquecido de ms y
ver caso a caso la realidad local antes de programas ms elementos de juicio. Las protenas de sus
de masificacin, especialmente si ante la urgencia semillas, de alta calidad, se ven poco afectadas
de hambre o desnutricin los pasos no pueden por las condiciones de cultivo, particularmente
ser equvocos. Por ejemplo en Mali (Latitud 12N, en condiciones de dficit hdrico. Ello le da a esta
frica Oeste) se ha hecho intentos por 3 aos para planta una gran resiliencia, cualidad til para una
probar el desempeo de variedades de quinua, agricultura que enfrenta problemas de aridez, de
desconocidas antes, y hay buenos resultados en suelos degradados o salinizados e incluso de exceso
estacin seca, pero muchas plagas y enfermedades de emisiones de gases con efecto invernadero.
en estacin hmeda (Coulibaly et al. 2013). Con Los 20 aminocidos mantienen a menudo sus
ello se observa el potencial posible pero al mismo proporciones en diferentes condiciones de cultivo,
tiempo la precaucin constante de cumplir con con bajo impacto en la calidad de sus protenas. Sus
todas las etapas de investigacin antes de lanzarse Minerales (P, K, Ca, Mg, Mn, Zn) y aceites, vitaminas
a una introduccin masiva. (B1, B2, B3, C, E), sus flavonoides parecen sumarse
en forma sinrgica para dar a esta planta una alta
calidad nutricional y antioxidante, que se mantiene
incluso ante procesos de transformacin que
involucran altas temperaturas. Las ventajas frente
al arroz, sumada a la similitud de usos culinarios, de
sus procesos de transformacin post-cosecha y la
baja demanda hdrica permite prever que la quinua
puede ofrecer granos de al menos un reemplazo
parcial del arroz, con altos beneficios para la salud
humana tanto en poblaciones deficitarias como en
aquellas donde el problema es la malnutricin por
exceso.

Figura 1. Flores ornamentales (Gazania sp.) regadas


con agua (controles) y con una solucin de la misma
agua pero usada para el lavado de granos de quinua
(datos no publicados del autor).
Hoy el arroz que se consume mayoritariamente es
el blanco. En ese nicho culinario la quinua sera un
excelente reemplazo, o complemento al constatar
que las cocinas masivas, como la comida escolar
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341

CAPTULO: 3.5.
TTULO: Perspectivas
Nutracuticas de la Quinua:
Propiedades Biolgicas y
aplicaciones funcionales
*
Autor para correspondencia: Francisco FUENTES <francfue@unap.cl>
FRANCISCO FUENTES*a,b, XIMENA PAREDES-GONZALEZb
a
Facultad de Recursos Naturales Renovables, Universidad Arturo Prat, Avenida Arturo Prat
2120, Iquique, Chile.
b
Department of Pharmaceutics, Ernest Mario School of Pharmacy, Rutgers, The State
University of New Jersey, 160 Frelinghuysen Road, Piscataway, New Jersey 08854, USA.

Resumen Debido a estas caractersticas, el cultivo de la quinua ha


sido introducido en nuevas zonas fuera del rea andina,
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta
especialmente en Norte Amrica, Europa y regiones
amarantcea que ha sido reconocida por siglos como
sub-tropicales de frica y Asia, con buenos resultados
un importante cultivo alimenticio en los Andes de
productivos, confirmando su potencial como grano
Sudamrica. Sus granos son altamente nutritivos con
para consumo humano (Mujica et al., 2001; Casini,
una importante cantidad de protenas y compuestos
2002; Jacobsen, 2003; Bhargava et al. 2007; Pulvento
bioactivos superando en valor biolgico a los tradicionales
et al. 2010). En este contexto, el valor nutricional de la
granos de cereales. De esta manera la quinua representa
quinua ha sido bsicamente reconocido por su protena
un alimento nutricionalmente bien balanceado con
de alta calidad, particularmente rica en aminocidos
mltiples propiedades funcionales relevantes para
esenciales y por su contenido de carbohidratos,
la reduccin de factores de riesgo de enfermedades
produciendo bajos ndices de glicemia y en general
crnicas atribuibles a sus actividad anti-oxidante, anti-
una mejor calidad nutricional y funcional respecto a
inflamatoria, inmunomodulatoria y anti-carcinognica,
granos de cereales tales como maz, avena, trigo y arroz
entre otras. El presente captulo entrega una visin
(Ruales y Nair, 1993a; 1994; Repo-Carrasco et al., 2003;
global actualizada de las perspectivas nutracuticas de la
Repo-Carrasco-Valencia et al., 2010). De esta manera la
quinua basada en diversas investigaciones que reportan
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
sus propiedades biolgicas y aplicaciones funcionales de
y la Alimentacin (FAO) decidi llamar el ao 2013 como
beneficio a la salud humana.
el ao internacional de la quinua debido a su rol en la
1. Introduccin. obtencin de seguridad alimentaria y nutricional as
La quinua, es un cultivo de grano de origen andino que como en su utilidad para la erradicacin de la pobreza
ha ganado recientemente atencin mundial debido a (Naciones Unidas, 2011).
su valor nutricional, funcional y potencial aplicacin 2. Composicin nutricional y fitoqumica de la quinua.
farmacutica (Bhargava et al. 2006; Hirose et al., 2010;
Diversos estudios han reportado la composicin
Vega-Glvez et al., 2010), as como su capacidad para
nutricional de la quinua, destacando en particular el valor
prosperar en condiciones adversas (e.g. salinidad
biolgico de sus granos debido a su alta concentracin
de suelos, pH extremo, sequa, heladas, entre otros)
de protenas (23%) (Bhargava et al., 2007; Miranda et
(Jacobsen et al. 2003; Fuentes & Bhargava, 2011).
342 al., 2012; 2013), contenido de almidn y fibra dietaria tambin contienen una considerable cantidad de cenizas
alrededor de 60% y 13%, respectivamente (Ruales y (3,3%), fibra (1.9%), nitratos (0,4%), vitamina E (2,9 mg
Nair, 1994; Tapia et al., 1979; Repo-Carrasco-Valencia y TE/100 g) y sodio (289 mg/100 g), vitamina C (1,2-2,3 g/
Serna et al., 2011), contenido de aceites entre 4,5-8,7% kg) y 27-30 g/kg de protenas (Bhargava et al., 2006); y
(Ruales y Nair, 1993a; Repo-Carrasco et al., 2003), siendo al igual que sus granos, las hojas de quinua poseen una
la proporcin de estos: 24% oleico, 54% linoleico y 4% importante cantidad de compuestos bioactivos, tales
-linoleico (Wood et al., 1993; Fleming y Galwey, 1995). como cido ferlico, sinapinico y glico; kaempferol,
Igualmente, la quinua es considerada una buena fuente isorhamnetina y rutina (Gawlik-Dziki et al., 2013). A pesar
de riboflavina, tiamina, cido flico, - y -tocoferol, de la naturaleza de su composicin, una serie de factores
as como tambin cuenta con un mayor contenido de llamados anti-nutricionales en sus granos, tambin
calcio, fsforo, magnesio, fierro, zinc, potasio y cobre han sido descritos, incluyendo taninos, inhibidores
en comparacin con otros granos (Torrez et al., 2002; de proteasas, cido ftico y saponinas (Chauhan et al.,
Jancurov et al., 2009; USDA, 2013a; Cuadro 1). Por 1992; Ruales y Nair 1993b). As, la principal desventaja
otra parte, cantidades significativas de componentes de la quinua ha sido el sabor amargo de sus granos
bioactivos tales como fitoesteroles, betainas, esqualeno, debido a saponinas presentes en las capas externas de
ecdisteroides, fagopiritoles, carotenoides, vitamina C y su semilla, el cual ha sido ampliamente descrito como
polifenoles (e.g. kaempferol y quercetina; Cuadro 2 y anti-nutriente debido a su fuerte actividad de unin a
3) han sido identificado en sus granos (De Simone et minerales (Brady et al., 2007). Pese a esto, un creciente
al., 1990; Berghofer y Schoenlechner, 2002; Taylor y nmero de evidencias han demostrado que las saponinas
Parker, 2002; Dini et al., 2004; 2005; Wijngaard y Arendt, podran tener efectos benficos para la salud (e.g. efecto
2006; lvarez-Jubete et al., 2010), los cuales han sido anti-carcinognico y disminucin del colesterol) (lvarez-
ampliamente reportados tener efectos benficos para la Jubete et al., 2010; Kuljanabhagavad et al., 2008).
salud (Dini et al., 2010). Por su parte, las hojas de quinua

Cuadro 1. Contenido de nutrientes de Chenopodium quinoa (USDA, 2013a).


Nutriente Unidad Valor por 100 g
Proximal
Agua g 13,28
Energa kcal 368
Energa kJ 1539
Protena g 14,12
Lpidos totales (grasa) g 6,07
Cenizas g 2,38
Carbohidratos, por diferencia g 64,16
Fibra, total dietaria g 7,0
Almidn g 52,22
Minerales
Calcio, Ca mg 47
Fierro, Fe mg 4,57
Magnesio, Mg mg 197
Fosforo, P mg 457
Potasio, K mg 563
Sodio, Na mg 5
Zinc, Zn mg 3,10
Cobre, Cu mg 0,590
Manganeso, Mn mg 2033 343
Selenio, Se g 8,5
Vitaminas
Tiamina mg 0,360
Riboflavina mg 0,318
Niacina mg 1520
cido pantotnico mg 0,772
Vitamina B-6 mg 0,487
Vitamina C, cido ascrbico total* mg 22,39
Folato, total g 184
Betana mg 630,4
Lutena + zeaxantina g 163
Vitamina E (alfa-tocoferol) mg 2,44
Tocoferol, beta mg 0,08
Tocoferol, gamma mg 4,55
Tocoferol, delta mg 0,35
Lpidos
cidos grasos, total saturados g 0,706
cidos grasos, total mono-insaturados g 1613
cidos grasos, total poli-insaturados g 3292

2.1 Polifenoles. 2010; Miranda et al., 2013). As, el contenido de


fenoles totales y capacidad atrapadora de radicales
Los polifenoles son metabolitos secundarios
libres (DPPH) en los granos de quinua han mostrado
bioactivos de las plantas que estn ampliamente
valores promedio de 1,11 y 42,3 mg de equivalente
presentes en alimentos de origen vegetal. Los tres
de cido glico/g, respectivamente. Estos valores
principales tipos de polifenoles son los flavonoides,
son ampliamente superiores a los obtenidos en
cidos fenlicos y taninos, los cuales actan como
semillas de cereales tradicionales como cebada,
potentes anti-oxidantes (Repo-Carrasco-Valencia
trigo, arroz y mijo (rango entre 0,16 a 0,36 y
et al., 2010). Los polifenoles adems pueden
2,5 a 17,7 mg de equivalente de cido glico/g,
contribuir a la amargura, astringencia, color, sabor
respectivamente), revelando as el gran potencial
y estabilidad oxidativa de los alimentos (Han et al.,
como sustitutos de cereales (Asao y Watanabe,
2007; Scalbert et al., 2005; Shahidi & Naczk, 1995).
2010; Djordjevic et al., 2010).
El efecto de los compuestos fenlicos en la dieta
Recientemente se ha reportado el contenido
ha sido de gran inters en la actualidad debido a
de cidos fenlicos en quinua, compuesto
sus mltiples propiedades, tales como su capacidad
principalmente por los cidos cafeico, ferlico,
anti-oxidante, proteccin cardiovascular, anti-
p-cumrico, p-OH-benzoico, vanilinico, glico y
alrgica, anti-inflamatoria, anti-viral y actividad
cinmico (Repo-Carrasco-Valencia et al., 2010; Pasko
anti-carcinognica (Nishibe et al., 1996; Dini et al.,
et al., 2008; Cuadro 2). Asimismo, el contenido de
2004, Aalinkeel et al., 2008; Pasko et al., 2008; Khan
flavonoides est compuesto predominantemente
et al., 2010). La actividad anti-oxidante y presencia
por quercetina y kempferol, mientras que algunas
de compuestos fenlicos en el grano de quinua ha
variedades presentan abundantemente orientina,
sido descrita en los ltimos aos usando diferentes
vitexina y rutina (Pasko et al., 2008; lvarez-Jubete
metodologas (Zhu et al., 2001; Nsimba et al., 2008;
et al., 2010; Hirose et al., 2010; Repo-Carrasco-
Pasko et al. 2008, Repo-Carrasco-Valencia et al.,
Valencia et al., 2010; Cuadro 3).
344 Cuadro 2. Contenido total (mg/100 g) de cidos fenlicos solubles en semillas1 y hojas2 de Chenopodium quinoa.
Repo-Carrasco-
Gawlik-Dziki et
Pasko et al. (2008) *, 1
Valencia et al., (2010),
1 al., (2013), 2

Compuesto Unidad Valor por 100 g Valor por 100 g Valor por 100 g
Acido cafeico mg 4,0 0,7 0,4 s.d.
Acido ferlico mg s.d. 15,0 3,0 76,2 4,2
Acido o-cumrico mg s.d. s.d. 0,23 0,02
Acido p-cumrico mg s.d. 8,0 7,0 3,3 0,3
Acido p-OH-benzoico mg 7,7 2,9 0,6 1,0 0,1
Acido vanlico mg 4,3 11,0 2,0 2,3 0,2
Acido glico mg 32,0 s.d. 16,3 1,2
Acido cinmico mg 1,0 s.d. s.d.
Acido clorognico mg s.d. s.d. 3,7 0,2
Acido sirngico mg s.d. s.d. 1,9 0,01
Acido sinapinico mg s.d. s.d. 19,3 1,13
Acido benzoico mg s.d. s.d. 0,15 0,02
TOTAL mg 49,0 37,0 9,0 124,4 7,4

Contenido promedio de diez genotipos distintos de quinua.
*
Contenido de solo un genotipo de quinua proveniente de Bolivia.

Contenido de solo un genotipo (cv. Faro, Chile), cultivado en Polonia obtenido a partir de tres experimentos
independientes.

Cuadro 3. Contenido de flavonoides en semillas1 y hojas2 de Chenopodium quinoa (mg/100 g).


Repo-Carrasco-Valencia et Gawlik-Dziki et al.,
Pasko et al. (2008)*, 1
al., (2010), 1 (2013), 2
Compuesto Unidad Valor por 100 g Valor por 100 g Valor por 100 g
Mirecetina mg s.d. 0,5 0,5 s.d.
Quercetina mg s.d. 36,0 13,0 0,68 0,06
Kaempferol mg s.d. 20,0 20,0 4,6 0,5
Isorhamnetina mg s.d. 0,4 0,7 0,31 0,02
Rutina mg 36,0 s.d. 6,2 0,6
Orientina mg 107,6 s.d. s.d.
Vitexina mg 70,9 s.d. s.d.
Morina mg 8,9 s.d. s.d.
Hesperidina mg 0,2 s.d. s.d.
Neohesperidina mg 0,2 s.d. s.d.
TOTAL mg 223,8 58,0 13,0 11,8 1,2

Contenido promedio de diez genotipos distintos de quinua.
*
Contenido de solo un genotipo de quinua proveniente de Bolivia.

Contenido de solo un genotipo (cv. Faro, Chile), cultivado en Polonia obtenido a partir de tres experimentos
independientes.
Debido a que la presencia de flavonoides en plantas 2.2 Triterperpenoides. 345
comestibles mejora el valor nutracutico en trminos
Un grupo de compuestos triterpenoides
de efectos en la promocin de la salud, el contenido
ampliamente descrito en quinua son las saponinas,
de flavonoides en varias especies vegetales ha
estas se localizan principalmente en la capas
sido recientemente publicado en lnea a partir de
externas del grano (pericarpio) y se caracterizan por
diferentes estudios (USDA, 2013b). Pese a esta valiosa
su sabor amargo y formacin de espuma (saponinas
herramienta, el contenido de flavonoides de quinua
solubles en agua), haciendo su grano esencialmente
an no es considerado, a pesar de ser un alimento
no palatable (Brady et al., 2007). El contenido
funcional ms efectivo, en trminos de fuente de
de saponinas en semillas de genotipos dulces y
flavonoides bioactivos, entre granos convencionales
amargos vara entre 0,2-0,4 y de 4,7-11,3 g/kg MS,
cereales y pseudo cereales, superando incluso el
respectivamente (Mastebroek et al., 2000). As, la
contenido de flavonoides presente en bayas como
mayora de las semillas de quinua encontradas en el
arndano rojo y agrio (Vaccinium vitis-idaea y
comercio son previamente tratadas para remover su
Vaccinium macrocarpon).
cubierta a travs de lavado con agua o escarificacin,
Recientemente, se ha reportado por primera a excepcin de las variedades dulces, las cuales no
vez en semillas de quinua el contenido de los poseen saponinas o presentan un contenido inferior
glicsidos daidzina (4,7-dihidroxiisoflavona) al 1,1 g/kg MS (Abugoch, 2009). Hasta ahora se
y genistina (4,5,7-trihidroxiisoflavona) y sus han descrito en quinua veinte tipos de saponinas
respectivas agliconas, daidzeina y genisteina, (Lutz triterpenoides, las cuales han sido aisladas de diversas
et al., 2013). Estas isoflavonas son consideradas partes de su planta (flores, frutos, pericarpio de
como fitoestrgenos debido a su habilidad de semilla y semillas) (Mizui et al. 1988; 1990; Cuadrado
unirse a receptores de estradiol (RE) (Ye et al., et al. 1995; Mastebroek et al. 2000; Kuljanabhagavad
2009). Diversos anlisis de estas isoflavonas en los et al. 2008) y sus estructuras han sido reportadas
alimentos han determinado una gran variedad en mediante anlisis qumico y espectroscopia de
su contenido, siendo principalmente encontrados resonancia magntica nuclear 1D y 2D (NMR) (Wink,
en los granos de leguminosas como glicsidos de 2004; Kuljanabhagavad et al., 2008). De esta manera,
daidzeina, genisteina y gliciteina. No obstante, en se puede distinguir saponinas monodesmosdicas,
harinas de cereales (avena, trigo y maz), la presencia con una cadena de carbohidratos, y saponinas
de estos compuestos ha sido reportada a nivel de bidesmosdicas, portando dos cadenas de
trazas o sin niveles cuantificables (Adlercreutz y carbohidratos, las cuales consisten bsicamente en
Mazur, 1997; Horn-Ross et al., 2000; Liggins et al., unidades de arabinosa, glucosa, galactosa, cido
2002; USDA, 2008). As, el contenido de daidzeina glucornico, xilosa, y ramnosa (Kuljanabhagavad y
y genisteina en semillas de quinua a partir de Wink, 2009). Se ha establecido que las saponinas
ecotipos locales de Chile ha sido reportado entre son molculas derivadas de los cidos oleanlico,
0,7-1,15 y 0,05-0,25 mg/100 g, respectivamente; hederagenina, cido fitolaccagnico, cido serjnico,
mientras que en semillas comerciales de quinua y cido 3,23,30-tri-hidroxi oleano-12-eno-28-oico,
el contenido de daidzeina y genisteina vari entre los cuales portan grupos hidroxilo y carboxlico en los
0,78-2,05 y 0,04-0,41 mg/100 g, respectivamente. C-3 y C-28, respectivamente, y que son modulados
La concentracin de estas isoflavonas en plantas en por la actividad enzimtica de la -amirina
general depende de factores tales como diversidad (Kuljanabhagavad et al., 2008).
gentica, influencia medio ambiental, condiciones de
Investigaciones en saponinas aisladas del pericarpio
cosecha y procesamiento (Tsukamoto et al., 1995).
de semillas de quinua han reportado tener actividad
Interesantemente, aquellas semillas de quinua de
anti-microbiana, toxicidad en artemias, actividad
color oscuro provenientes de zonas altas en los
anti-viral, producir disminucin de los niveles de
Andes (altiplano) presentaron mayor contenido de
colesterol, y aumento de la absorcin de drogas a
isoflavonas, demostrando el potencial como una
travs de las membranas de mucosas modificando
fuente de compuestos bioactivos promotores de la
la permeabilidad intestinal (Meyer et al., 1990;
salud (Lutz et al., 2013).
Bomford et al., 1992; Mahato y Kundu, 1994; Estrada
et al., 1999; Woldemichael y Wink, 2001; Stuardo y
346 San-Martn, 2008; Kuljanabhagavad y Wink, 2009). Zelada, 2008; Pasko et al., 2009). Nsimba et al.
Estas incluso pueden actuar como adyuvante (2008), evaluaron la actividad anti-oxidante de
inmunolgico para mejorar la respuesta de anti- varios extractos de quinua (cultivadas en Japn y
cuerpos gen-especfico (Estrada et al., 1998; Verza et Bolivia), reportando alta actividad anti-oxidante
al., 2012), as como poseer propiedades cito-txicas de sus granos, incluso superior a la del amaranto,
y de induccin de apoptosis en lneas celulares de usando diferentes metodologas: potencial de
cncer (Kuljanabhagavad et al., 2008), evidenciando oxido/reduccin frrica (FRAP), 2,2-azinobis(3-
el gran potencial de saponinas de quinua para etilbenzotiazolina-6-sulfonico) (ABTS) y 2,2-difenil-
diversos usos teraputicos. 2-picril-hidrazil (DPPH), con valores de 4,97 mmol
Adicionalmente a las saponinas, la quinua contiene Fe2+/ kg MS, 27,19 mmol trolox/kg MS y 38,84 mmol
una clase especial de molcula triterpnica conocida trolox/kg MS, respectivamente.
como fitoecdisteroide (Kumpun et al., 2011), la cual La actividad anti-oxidante de semillas de quinua
exhibe un amplio espectro de efectos farmacolgicos amargas y dulces, antes y despus de su coccin,
en mamferos (Lafont y Dinan, 2003; Bthori et al., fueron evaluadas por Dini et al. (2010), con el
2008). Los ecdisteroides son hormonas esteroides objetivo de establecer cul de estos tipos de semillas
las cuales controlan la muda y reproduccin de presenta mejor propiedad anti-oxidante y como el
artrpodos. El principal fitoecdisteroide encontrado tradicional mtodo de coccin puede afectar sus
en plantas de quinua es el 20-hidroxiecdisona (20E) propiedades. Los resultados, obtenidos a travs del
con un valor promedio de 36551 mg/kg (Bthori uso de los mtodos DPPH y FRAP, mostraron que
et al., 2005; Kumpun et al., 2011). A la fecha se la actividad anti-oxidante de semillas amargas fue
reconocen algunos efectos beneficios sobre la superior que el de semillas dulces. Esta actividad
funcin de varios rganos (Dinan y Lafont, 2006), dependi principalmente de la presencia de fenoles
como por ejemplo la propiedad anablica de 20E y flavonoides, mientras que en semillas dulces la
como precursor de la sntesis de protenas en clulas actividad anti-oxidante fue producto a la presencia
musculares humanas y de ratn (Gorelick-Feldman et de compuestos como fenoles, flavonoides y
al., 2008; Bthori et al., 2008). Adicionalmente, otros carotenoides. Adicionalmente, se comprob que
estudios han demostrado que 20E tambin ejerce la coccin en ambos tipos de semillas, caus una
control en la regulacin de los niveles de glucosa significativa prdida de capacidad anti-oxidante,
en la sangre y actividad contra la obesidad asociada significando una prdida de 50,4% en semillas dulces
(Chen et al., 2006; Foucault et al., 2011). As, el efecto y de 45,4% en semillas amargas (Dini et al., 2010).
anti-diabtico de esta molcula ha sido observado
Por otra parte, la bioactividad de las isoflavonas
en ratones con una reduccin de la adiposidad
tambin ha sido descrita con efecto anti-oxidante
cuando se utilizan dietas con alto contenido de grasa
(Gopalakrishnan et al., 2006; Lo et al., 2007; Jian
suplementadas con este fitoecdisteroide (Kizelsztein
et al., 2010). El efecto benfico de las isoflavonas
et al., 2009). Por otro lado, se ha encontrado que
ha permitido, en base a estudios in vitro, in vivo
estos compuestos tambin pueden ser considerados
y clnicos, su uso en la formulacin de varios
como agentes qumicos potentes para prevenir o
alimentos funcionales, dirigidos hacia la reduccin
retrasar los daos de la piel asociados a la actividad
de los factores de riesgo de enfermedades crnicas,
de la enzima colagenasa y a los efectos del estrs
tales como enfermedades cardiovasculares,
oxidativo (Nsimba et al., 2008).
enfermedades neurodegenerativas, osteoporosis,
3. Propiedades Biolgicas y aplicaciones funcionales. y cncer (Song et al., 2007; Jian et al., 2010; Lutz,
3.1 Efecto anti-oxidante. 2011), as como en la formulacin de alimentos para
el mejoramiento de la produccin de leche durante
Los anti-oxidantes naturales juegan un rol importante la lactancia (Zhang et al., 1995; Liu et al., 1999; Groot,
en la inhibicin de radicales libres y reacciones 2004). Interesantemente, el uso tradicional de la
oxidativas en cadena a nivel de tejidos y membranas quinua en la poblacin Aymara del altiplano norte
(Nsimba et al., 2008). La mayora de los compuestos en Chile sugiere que el consumo de quinua favorece
fenlicos en quinua poseen actividad anti-oxidante la lactancia materna (Lutz et al., 2013). En resumen,
(Gorinstein et al., 2007; Repo de Carrasco y Encina estos datos apoyan el potencial de la quinua como
suplemento alimenticio que podra enriquecer la de fibra dietaria soluble en agua, tal como ha sido 347
dieta normal como fuentes de compuestos fenlicos reportado usando avena, salvado de arroz y otras
naturales con propiedades anti-oxidantes. fibras (Anderson, et al., 1994; Truswell, 1995).
3.2 Efecto hipocolesterolmico y anti-hipertensivo. Hay considerables evidencias que la administracin
de alimentos enriquecidos con fructosa en
El colesterol, producido en el hgado y absorbido
ratas inducen una alteracin adversa en el
a travs de la dieta, es necesario para nuestro
metabolismo y estado oxidativo, el cual conduce
organismo. Sin embargo, altos niveles de colesterol
a la hipertrigliceridemia, aumento de la presin
total, como altos niveles de lipoprotenas de baja
sangunea, obesidad, desregulacin en la tolerancia
densidad (LDL, low density lipoproteins) estn
a la glucosa y resistencia a la insulina (Ackerman et
asociados con un aumento en el riesgo de contraer
al., 2005; Tappy et al., 2010; Pasko et al., 2010a).
enfermedades coronarias (Quillez et al., 2003).
Estudios en ratas evaluando el efecto de la dieta
En este contexto, varios estudios han demostrado
suplementada con semillas de quinua sobre
que los esteroles presentes en plantas inhiben la
parmetros bioqumicos en plasma y tejidos cuando
absorcin del colesterol en el organismo (Moreau
son alimentadas con alto contenido de fructosa
et al., 2002). La evaluacin del contenido de
en la dieta, revelaron que la coadministracin de
fitoesteroles en semillas de quinua indica la presencia
semillas de quinua en la dieta influenci el estado
de -sitosterol (63,7 mg/100 g), campesterol (15,6
oxidativo a travs de la disminucin en plasma de
mg/100 g), y estigmasterol (3,2 mg/100 g), siendo
malondialdehdo (MDA) y actividad de enzimas
el contenido de estos componentes superior a los
anti-oxidantes, tales como superoxido-dismutasa
reportados en semillas de calabaza, cebada y maz,
SOD, catalasa CAT y glutatin peroxidasa GPX
sin embargo inferiores a los descritos en semillas de
en plasma, corazn, rin, testculos, pulmn y
lenteja, garbanzo y ssamo (Ryan et al., 2007).
pncreas. Por otra parte la inclusin de quinua en
El uso de aislados de protenas obtenidos a partir la dieta disminuy los niveles de colesterol total,
de semillas de quinua (> 10% de grano) en ratones lipoprotenas de baja densidad (LDL), triglicridos,
alimentados con dietas ricas en grasas, disminuy glucosa y nivel total de protenas en el plasma, sin
significativamente los niveles totales de colesterol en disminucin de los niveles de lipoprotenas de alta
plasma e hgado (Takao et al., 2005). Adicionalmente densidad (HDL, high density lipoproteins). Estos
el uso de estos aislados de protenas de quinua resultados sugieren que las semillas de quinua en
presentaron actividad atrapadora de cidos biliares la dieta podran actuar como un agente protector
in vitro y modulacin de la expresin de la enzima moderado contra los cambios potenciales inducidos
3-hidroxi-3-metilglutaril-coenzima A (HMG-CoA) en por el consumo de fructosa a travs de la reduccin
el hgado, una enzima que es clave para la biosntesis de la peroxidacin de lpidos y el mejoramiento de
del colesterol. As, estos resultados sugieren que la capacidad anti-oxidante en la sangre (plasma),
la prevencin del incremento del colesterol en el pudiendo adems reducir la mayora de los efectos
plasma y en el hgado en ratones alimentados con adversos ejercidos por la fructosa en el perfil lipdico
dieta conteniendo aislados de protenas de quinua, y niveles de glucosa (Pasko et al., 2010a; 2010b). En
pueden ser atribuidos a la inhibicin de la reabsorcin conjunto, estos estudios indicaran el potencial de la
de cidos biliares en el intestino delgado y al control utilizacin de quinua como un agente coadyuvante
de la sntesis de colesterol y su catabolismo. Otros en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares.
estudios usando harina de quinua o protena
3.3 Actividad anti-inflamatoria e inmunomodulatoria.
hidrolizada de quinua han mostrado adems que
las propiedades bioactivas de la quinua pueden La inflamacin es clnicamente definida como
disminuir significativamente la presin sangunea un proceso fisiopatolgico caracterizado por
en ratas (Aluko y Monu, 2003; Ogawa et al., 2001). enrojecimiento, edema, fiebre, dolor y prdida
Estudios in vivo usando un 3% de pericarpio de granos de actividad funcional. Estudios recientes
de quinua como suplemento dietario, tambin sugieren que la inflamacin excesiva y el dao
demostr una significativa disminucin de los niveles oxidativo contribuyen a varias enfermedades
de colesterol en plasma e hgado en ratones (Konishi agudas y crnicas incluyendo enfermedades auto
et al., 2000), posiblemente atribuido al contenido inmunes, neurolgicas, cardiovasculares y cncer
348 (Grivennikov et al., 2010; Reuter et al., 2010). y muchas de ellas han sido usadas como remedio
Aunque las actuales drogas anti-inflamatorias anti-inflamatorio en la medicina tradicional (Sosa
esteroidales y no esteroidales son usadas para el et al. 2007; Wiart 2007; Liu y Henkel 2002; Kim et
tratamiento de desrdenes inflamatorios crnicos, al. 2002). Quinua contiene cido oleanlico como
el uso prolongado de estas pueden causar efectos principal aglicona en semillas y hederagenina en
colaterales indeseados (Roubille et al., 2013). As, hojas (Mastebroek et al. 2000; Cuadrado et al.
el uso de compuestos naturales tradicionalmente 1995), las cuales han sido implicadas en diferentes
usados para la prevencin y tratamiento de diversas mecanismos moleculares anti-inflamatorios
patologas han ganado reciente atencin debido a (Hwang et al., 2010; Wang et al., 2013). Dado el
la naturaleza anti-oxidante y anti-inflamatoria de potencial farmacutico de saponinas triterpnicas,
sus componentes, ya sea solos o en combinaciones diferentes esfuerzos deberan ser orientados hacia
(Basnet y Skalko-Basnet, 2011). la caracterizacin y utilizacin de saponinas de
El grano de quinua ha sido tradicionalmente utilizado quinua para su uso como agentes anti-inflamatorios
en los pueblos andinos como remedio natural o coadyuvantes en la absorcin de ciertas drogas,
para el tratamiento anti-inflamatorio de esguinces, debido a la capacidad adicional de inducir cambios
torceduras, y distenciones musculares mediante en la permeabilidad intestinal (Gee et al. 1989;
el uso de emplastos de quinua, especialmente del Johnson et al. 1986; Oakenfull y Sidhu 1990). La baja
tipo negra, mezclada con alcohol sobre las zonas toxicidad de estos compuestos naturales hace que
afectadas (FAO, 2011). La literatura sugiere que las los triterpenos presentes en quinua podran servir
saponinas de la quinua parecen ser responsables de como una fuente natural de nuevos elementos para
poseer actividad anti-inflamatoria (Mujica, 1994). el desarrollo de drogas (Kuljanabhagavad y Wink,
Un tipo de saponina monodesmosdica llamada 2009).
3---D-glucopiranosil acido oleanlico aislado de Una de las clsicas enfermedades con un fuerte
semillas de Randia dumetornm Lam. ha sido descrita componente inflamatorio es la enfermedad celiaca,
con fuerte actividad anti-inflamatoria en dosis de que es una enteropata autoinmune de carcter
25 y 100 mg/kg (con valores de LD50 de 3.600 mg/ crnico gatillada por el gluten dietario encontrado
kg en ratones y 1.500 mg/kg en ratas) (Ghosh et en el trigo, cebada y centeno (Abugoch, 2009). Las
al. 1983). Interesantemente, este tipo de saponina protenas de estos cereales pueden ser subdivididas
monodesmosdica ha sido tambin reportada en de acuerdo a su solubilidad en alcohol y cidos en
semillas de quinua (Ma et al. 1989). Esto sugiere prolaminas y gluteninas, las cuales son parcialmente
que la actividad anti-inflamatoria podra estar ligada resistentes a las proteasas humanas. Posterior a
a los compuestos monodesmosidos presente en su ingestin en pacientes con enfermedad celiaca,
semillas de quinua (Kuljanabhagavad y Wink, 2009). se generan varios pptidos inmunognicos de
El anlisis de saponinas monodesmosdicas a partir gluten, los cuales activan el sistema inmune a
de diferentes partes de plantas de quinua (semillas, travs de mltiples vas celulares, resultando en
cubierta de semillas y flores obtenidas de la Compaa una senescencia prematura de los enterocitos de
de semillas Avelup, Temuco, Chile), mediante la mucosa que cubren las vellosidades del intestino
cromatografa lquida-espectrometra de masas (LC- (Schuppan et al., 2009; Di Sabatino y Corazza, 2009;
MS) identific el componente 3---D-glucopiranosil Tjon et al., 2010).
hederagenina. Esta saponina monodesmosdica
aislada a partir de frutos de Hedera colchica ha sido El actual tratamiento de esta enfermedad consiste
descrita adems poseer una fuerte actividad anti- bsicamente en seguir estrictamente una dieta
oxidante (Glin et al. 2006), actividad que podra libre de gluten (DLG). En este contexto, el grano de
tambin ser relacionada al monodesmosido 3---D- quinua representa una alternativa de consumo para
glucopiranosil hederagenina encontrado en semillas pacientes con enfermedad celiaca, debido a su alto
de quinua (Kuljanabhagavad y Wink, 2009). valor biolgico y baja concentracin de prolaminas
(7%), teniendo un distante enlace filogentico con
Saponinas triterpnicas pentacclicas del tipo cereales que contienen gluten. Sin embargo, pocos
oleanano son componentes naturales de varias datos experimentales en la literatura apoyan esta
plantas (Mahato y Nandy 1991; Vincken et al. 2007), recomendacin (Zevallos et al., 2012). Algunos de
estos estudios han examinado la factibilidad del uso disfagia, disfona, urticaria generalizada y angioedema 349
de la quinua para pacientes con enfermedad celiaca despus de la ingestin de quinua acompaada de
a travs de aproximaciones in vitro (Vincenzi et al., pescado y pan. Los sntomas fueron resueltos con
1999; Berti et al., 2004; Bergamo et al., 2011). A corticosteroides y anti-histamnicos va intravenosa.
partir de estos estudios se concluy que la quinua La historia clnica del paciente incluy una reaccin
puede ser un componente seguro para DLG, sin alrgica previa a la quinua y rinitis estacional al polen
embargo en todas estas evaluaciones los cultivares de pastos. El test cutneo de alergia usando semillas
de quinua fueron desconocidos. Slo en estudios de quinua molidas fue positivo, con un dimetro de
realizados por Bergamo et al. (2011), se ha reportado irritacin de 15 mm, mientras que para el control fue
la no reactividad inmunolgica de quinoa a partir de solo de de 5 mm, con resultados negativos en el caso
biopsias de duodeno de pacientes con enfermedad de pescado y pan. Extractos de protenas de quinua
celiaca. (cruda y cocida) y suero de paciente alrgico y no
alrgico fueron analizados mediante inmunoblot.
Recientemente, Zevallos et al. (2012), evaluaron
El anlisis revel reactividad para Inmunoglobulina
el efecto immune de 15 cultivares de quinua a
E en el suero de paciente alrgico mediante la
travs de ensayos de proliferacin de clulas T/
deteccin de una banda de 35 kDa, tanto para
interferon- (IFN- ) provenientes de intestino
extractos de protena de quinua cruda y cocida y
delgado de pacientes con enfermedad celiaca y
sin presencia de banda en las muestras controles
la produccin de IFN- /IL-15 despus del cultivo
de pacientes no alrgicos. Interesantemente,
celular de muestras de biopsias de duodeno. Los
las principales protenas de almacenamiento en
resultados de estos ensayos sugieren en general
semillas de quinua incluyen globulinas del tipo 11S
que el grano de quinua es seguro para pacientes con
llamadas chenopodinas y una fraccin 2S rica en
enfermedad celiaca. Sin embargo, se observ una
cistena. Dos grupos heterogneos de poli pptidos
gran variabilidad en el efecto inmune de protenas de
en rango de 30-40 kDa (subunidades cidas) y 20-25
quinua, dependiente del cultivo analizado, tal como
kDa (unidades bsicas) unidas por enlaces disulfuros
ha sido descrito previamente usando avena (Comino
en la protena original caracterizan a las protenas
et al., 2011). Asimismo, se report por primera vez
del tipo 11S (Brinegar y Goundan, 1993). De esta
la activacin de clulas T por gliadinas especficas de
manera, la banda cercana a los 35 kDa evidenciada
protenas proveniente de dos cultivares de quinua
a travs de inmunoblot podra pertenecer a la clase
(Ayacuchana y Pasankalla), causando secrecin de
de la subunidad cida de la chenopodina A, la cual
citoquinas a partir del cultivo de tejidos de biopsias
es de particular inters en el desarrollo de alimentos
a niveles comparables con aquellos producidos
funcionales a base a protenas altamente solubles de
por gliadinas. Es probable que algunos pptidos
semillas de quinua (Astier et al., 2009).
txicos para celiacos existen entre las protenas
de quinua derivadas de estos dos cultivares, sin 3.4 Actividad anti-cancergena.
embargo la baja cantidad de estos epitopes podra
El cncer es conocido por ser un proceso de
ser clnicamente irrelevante. No obstante, sin datos
mltiples fases, el cual emerge a partir de diferentes
in vivo, es difcil anticipar el efecto del consumo de
alteraciones celulares y moleculares (e.g. genticos
quinua en pacientes con enfermedad celiaca; por lo
y epigenticos) con propiedades asintomticas
tanto, mas estudios incluyendo perfil de aminocidos
y latentes (Hanahan y Weinberg, 2000; Li et al.,
(prolina y glutamina), sub fracciones de prolamina,
2005; Su et al., 2013). En este contexto, la dieta
y quinua en estudios in vivo sern necesarios para
es considerada un factor de riesgo relacionada
confirmar la inocuidad de la quinua para pacientes
con varias enfermedades crnicas, incluyendo el
con enfermedad celiaca y facilitar su incorporacin
cncer. As, varios fitoqumicos dietarios presente
completa en el mercado de productos libre de gluten
en diversos alimentos han mostrado tener efectos
(Zevallos et al., 2012).
quimiopreventivos contra el cncer, tanto en
Hasta ahora, la literatura biomdica registra slo un modelos pre-clnicos usando animales y estudios
caso de alergia a la quinua (Astier et al., 2009). Este epidemiolgicos en humanos (Wang et al., 2012;
caso fue reportado en un hombre de 52 aos que Lee et al., 2013). La posible actividad preventiva del
desarroll una seria reaccin sistmica, incluyendo consumo de ciertos alimentos frente a los distintos
350 tipos de cncer, ha sido revisada en diversos estudios, cido oleanlico [IV] con un IC50 de 62-99 g/ml,
sealando como compuestos bioactivos responsables sugiriendo un efecto citotxico similar en clulas de
de dicha actividad a fitoqumicos tales como: cncer cervical entre las agliconas I, II y VI debido a
apigenina (perejil), caroteno (zanahoria), curcumina la presencia de un grupo aldehdo en su estructuras
(crcuma), cianidina (cerezas), delfinidina (granada), (Kuljanabhagavad et al., 2008). Interesantemente, en
3,3-di indolilmetano (bruselas), epigalocatequina este estudio tambin fue reportada la relacin entre
galato (EGCG) (t verde), fisetina (fresa), genisteina apoptosis y el efecto inhibitorio en el crecimiento
(soya), licopeno (tomate), naringenina (naranja), celular de saponinas bidesmosdicas y sus agliconas
fenil isotiocianato (PEITC) (berro), proantocianidina en clulas de adenocarcinoma colorrectal (Caco-2).
(bayas), pterostilbeno (arndano), quercetina Para esto se realiz anlisis de citometra de flujo
(cebolla), resveratrol (uva), cido retinoico/retinol en clulas tratadas con 100 g/ml de saponinas
(zanahoria), cido rosmarnico (romero), silibinina bidesmosdicas 1-4 y sus agliconas I-III durante 24
(cardo), sulforafano (brcoli), vitamina D3 (hongos horas. Los resultados revelaron que los niveles de
comestibles), vitamina E (maravilla) y zerumbona apoptosis inducido por las saponinas 1-4 fueron
(jengibre), entre otros (Wang et al., 2012); ya sea 13,18%, 13,18%, 25,50%, y 26,40%, respectivamente,
bloqueando o suprimiendo mltiples mecanismos y aquellos inducido por sus agliconas I-III fueron
biolgicos relacionados con la carcinognesis, 51,40%, 51,40%, y 50,23%, respectivamente;
incluyendo el metabolismo del cncer, reparacin del correlacionando de esta manera el efecto apopttico
ADN, proliferacin celular, apoptosis, regulacin del en clulas Caco-2 con el ensayo de citotoxicidad
ciclo celular, procesos de angiognesis y metstasis realizado en clulas HeLa. Estos resultados indican
(Lee et al., 2013). diferencias significativas en la relacin estructura/
actividad de los aislados de saponinas bidesmosdicas
La amplia diversidad qumica de compuestos
dependiendo de la naturaleza y posicin de grupos
descritos en quinua ha resultado en un renovado
funcionales dentro de las estructura de las agliconas
inters en la investigacin de estos compuestos,
(Kuljanabhagavad et al., 2008).
particularmente como un potencial agente
fitoteraputico y quimioteraputico. En este Recientemente, estudios realizados por Gawlik-Dziki
contexto, Kuljanabhagavad et al. (2008), describieron et al. (2013), evaluaron el potencial nutracutico
la actividad citotxica de los compuestos de saponina: de hojas de quinua a travs del anlisis de su
cido 3 beta-[(O-beta-d-glucopiranosil-(13)-alfa- contenido de fenoles y la bioactividad combinada
l-arabinopiranosil)oxi]-23-oxo-oleano-12-eno-28- usando un modelo experimental basado en el
oico beta-d-glucopyranoside [1], cido 3beta-[(O- cultivo celular de dos lneas celulares de cncer de
beta-d-glucopiranosil-(13)-alfa-l-arabinopiranosil) prstata de rata (MAT-LyLu y AT-2), caracterizadas
oxi]-27-oxo-oleano-12-eno-28-oico beta-d- por presentar diferente potencial metastsico.
glucopiransido [2], cido 3-O-alfa-l-arabinopiranosil Cantidades considerables de compuestos fenlicos
serjnico 28-O-beta-d-glucopiranosil ester [3], con actividad anti-oxidante (Cuadro 2 y 3), fueron
y cido 3-O-beta-d-glucuronopiranosil serjnico observados en los extractos de hoja de quinua y
28-O-beta-d-glucopiranosil ester [4] y sus agliconas: fueron relacionados con su efecto inhibitorio en la
cido 3beta-hidroxi-23-oxo-oleano-12-eno-28- proliferacin celular, migracin e invasin en lneas
oico [I], cido 3beta-hidroxi-27-oxo-oleano-12- celulares de cncer de prstata. Los resultados
eno-28-oico [II], y cido serjnico [III]; en clulas mostraron que tanto el extracto qumico como el
de cncer cervical (HeLa) empleando el ensayo aquel obtenido despus de la digestin simulada en
colorimtrico MTT [bromuro de 3-(4,5-dimetiltiazol- condiciones in vitro, ejercieron un efecto inhibitorio
2-il)-2,5-difeniltetrazolio]. Los efectos citxicos de en la actividad de la enzima lipoxigenasa, la cual
las saponinas 1 y 2 (descritas previamente) fueron fue paralelamente relacionada con la actividad
muy similares (IC50 > 100 g/ml), mientras que las quelante, anti-oxidante, anti-radical libre y reductora
agliconas I y II de estas mismas saponinas resultaron de estos extractos. Estas observaciones indican
tener un valor de IC50 similar de 25,4 g/ml. Por su que los compuestos fenlicos de hojas de quinua
parte, la aglicona hederagenina [VI], con un IC50 pueden tambin ejercer un efecto quimiopreventivo
de 15-23 g/ml, mostr ser ms potente que el y anti-carcinognico interviniendo mecanismos de
sealizacin intracelular dependiente del estrs
la biomedicina. 351
oxidativo y ROS mediante efectos sinrgicos. Estos Referencias.
resultados confirman el potencial nutracutico de Aalinkeel R, Bindukumar B, Reynolds J, Sykes D,
hojas de quinua, relevante no solo para el desarrollo Mahajan S, Chadha K and Schwartz S (2008). The
del cncer, sino tambin para otras afecciones Dietary Bioflavonoid, Quercetin, Selectively Induces
relacionadas con el estrs oxidativo, abriendo nuevas Apoptosis of Prostate Cancer Cells by Down-
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en la dieta normal, al menos como suplemento Prostate 68(16): 17731789.
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Abugoch LE (2009). Quinoa (Chenopodium quinoa
4. Observaciones finales y perspectivas futuras. Willd.): Composition, chemistry, nutritional and
La quinua ha ganado recientemente importancia functional properties. Advances in Food and Nutrition
en el mundo gracias a sus beneficios nutricionales. Research 58:1-31
El valor nutricional de sus granos ha sido Ackerman Z, Oron-Herman M, Grozovski M,
ampliamente reconocido por su protena de alta Rosenthal T, Pappo O, Link G, Sela BA (2005).
calidad, particularmente rica en aminocidos Fructoseinduced fatty liver disease. Hepatic effects
esenciales y por su contenido de carbohidratos, of blood pressure and plasma triglyceride reduction.
aceites, minerales y vitaminas. Al mismo tiempo, es Hypertension 45:1012-1018
considerada una buena fuente de fibra dietaria y de
otros compuestos bioactivos tales como polifenoles Adlercreutz H, Mazur W (1997). Phyto-estrogens and
y triterpenoides. En este contexto, los componentes Western diseases. Ann Med 29: 95-120.
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358

CAPTULO: 3.6.
TTULO: Quinua, enfermedad celaca y
la dieta sin gluten
*Autores para correspondencia: Victor ZEVALLOS <vfzevallos@yahoo.co.uk> y Paul CICLITIRA
<paul.ciclitira@kcl.ac.uk >
V. F. ZEVALLOSa, L. I. HERENCIAb, P. J. CICLITIRAa
a
Ciencias de la Nutricin, Gastroenterologa, Kings College de Londres, Reino Unido.
b
Produccin Vegetal, Universidad Politcnica de Madrid, Espaa.

Resumen
La quinoa es un cultivo andino con mltiples Recientemente, nosotros hemos identificado
beneficios agronmicos, nutricionales, e cultivares de quinoa con pptidos que
industriales. La enfermedad celaca (EC) se potencialmente tienen la capacidad de activar
caracteriza por una respuesta inmune exagerada a inmunolgicamente clulas T CD4+ especificas de
las protenas del gluten, afectando histolgicamente gliadina y biopsias de duodeno en pacientes celacos.
al intestino delgado. El tratamiento consiste en Los estudios in-vivo son casi inexistentes, con la
seguir una dieta libre de gluten (DLG) de por vida. excepcin de una revisin retrospectiva del historial
diettico de pacientes que consumen quinoa (Lee et
La quinoa tiene un contenido mnimo de gluten y
al. 2009) y nuestro reciente estudio in vivo (Zevallos
un vnculo filogentico distante con los cereales
et al. 2014) que muestra que el consumo de quinoa
que contienen gluten (trigo, centeno, y cebada), lo
a corto plazo no solo es tolerado positivamente por
que ha motivado a considerar este grano como un
pacientes celacos sino que tambin podra tener
producto naturalmente libre de gluten, apto para
un efecto hipocolesterolmico y por lo tanto ser
pacientes con EC. Sin embargo, existe muy pocos
relevante para pacientes con riesgo de obesidad.
estudios cientficos que avalen esta teora, por lo
tanto el presente captulo tiene por objeto revisar En conclusin, los resultados de los estudios
la literatura cientfica en relacin a la enfermedad cientficos indican que algunos cultivares de quinoa
celaca y la quinoa. tienen pequeas cantidades de protenas similares
al gluten con capacidad de estimular el sistema
Los primeros estudios in vitro examinaron la
inmune pero no empeoran la enfermedad celaca
idoneidad de la quinoa para pacientes con EC
al ser consumidas como parte de la DLG. Esta claro
utilizando la actividad aglutinante de clulas
que hace falta mas estudios de investigacin que
indiferenciadas de leucemia mieloide (de Vincenzi
evalen los efectos del consumo de quinoa a largo
et al. 1999), midiendo la concentracin de pptidos
plazo pero de acuerdo a la informacin actual,
celaco-txicos (Berti et al. 2004), y analizando la
podemos decir que la quinoa puede ser consumida
reactividad inmune en estudios de proliferacin
sin ningn peligro para la salud de los enfermos
de clulas T y explantes de cultivos de rgano
celiacos.
(Bergamo et al. 2011). La limitacin principal de
estos estudios fue el uso de un cultivar no descrito. Palabras clave: quinoa, enfermedad celaca, dieta
libre de gluten
1. Introduccin. (Catassi et al. 1999) y 2.6% anti transglutaminasa 359
tisular en Mxico, indicando que la EC podra ser
El principal tratamiento para los pacientes celiacos
poco reconocida en esos territorios (Remes-Troche
es seguir una estricta dieta libre de gluten (DLG) que
et al. 2006).
consiste en evitar cereales como el trigo, el centeno
y la cebada. La DLG permite que la mucosa intestinal 2.2 Patogenia.
se recupere pero las transgresiones dietticas
Prcticamente todos los pacientes celacos tienen
de gluten provocan la activacin de mecanismos
alelos heterodimricos HLA clase II que codifican
inmunopatolgicos que evitan esta recuperacin.
HLA-DQ2 o DQ8; estas molculas expresadas en
Los productos libres de gluten son fabricados
clulas presentadoras de antgenos tales como
principalmente con harinas de maz, arroz, patata
macrfagos, clulas dendrticas y clulas B,
y mijo, afectando su palatabilidad, disponibilidad,
presentan peptidos de gluten a las clulas CD4+T
valor nutricional y precio. Nuevos ingredientes
en la lmina propia. Esta presentacin activa la va
que mejoren cualquiera de estos parmetros,
de las clulas T auxiliares, que luego aumentan la
contribuiran a mejorar la DLG, siempre y cuando
secrecin de interfern- (INF-) que contribuye a
tengan niveles mnimos de gluten y sean apropiados
la expansin de clulas T citotxicas, fibroblastos y
para las personas con la EC. En el presente captulo
la liberacin de metaloproteasas para degradar la
exploraremos la evidencia cientfica que apoya la
matriz extracelular de los enterocitos en la lmina
incorporacin de la quinoa como parte de la DLG.
propia (Daum et al. 1999; Sollid 2002)
2. Enfermedad celaca.
Adems, estos efectos pueden ser aumentados por
La enfermedad celaca (EC) es una enfermedad la desamidacin de pptidos, un proceso mediado
autoinmune multiorgnica que afecta por la enzima transglutaminasa tisular II (TG2) que
principalmente la arquitectura vellosa del intestino aumenta el nmero de residuos con carga negativa
delgado proximal en individuos genticamente al convertir la glutamina en cido glutmico
predispuestos. La EC fue descrita por primera (Molberg et al. 1998). El nmero de residuos de
vez por Areteo, 200 DC, como una sndrome anclaje con carga negativa es muy importante para
malabsortivo con diarrea crnica (Thomas, 1945). las molculas HLA que tienen sitios de unin de
La EC se caracteriza por una respuesta inmune pptidos diseados especficamente para acomodar
exagerada tras la ingesta de gluten, protenas este tipo de residuos. Por otra parte, la posicin de
de almacenamiento de semillas, en cereales los aminocidos afectados por la desamidacin y
(trigo, cebada, y centeno). Los tpicos sntomas la presencia de residuos de prolina resistentes a
gastrointestinales incluyen diarrea, distensin las enzimas digestivas tambin contribuyen a un
abdominal, vmitos, y dolor abdominal. El nico aumento en la antigenicidad (Shan et al. 2002;
tratamiento efectivo es mantener una estricta dieta Vader et al. 2002).
libre de gluten (DLG) que ayuda a la recuperacin
La activacin innata de monocitos, macrfagos
de la mucosa intestinal daada. Las transgresiones
y clulas dendrticas por protenas del gluten y
dietticas de gluten pueden causar un relapso de
protenas ajenas al gluten por medio de las diferentes
sntomas, evitando que la mucosa se recupere.
vas (perforina, granzima, y Fas/FasL) facilita la
2.1 Prevalencia. actividad citotxica de los linfocitos intraepiteliales
(LIE) en el epitelio del duodeno (Junker et al. 2009),
La prevalencia de la EC en adultos europeos es
induce la expresin de molculas MICA clase I
aproximadamente 1 en 100, en EE.UU. 1 en 133
no clsicas en el epitelio intestinal que actan
(Fasano et al. 2003), en Australia, Nueva Zelanda
sobre las clulas asesinas naturales y las clulas T
y Oceana, las cifras son parecidas a Europa (Logan
(Salvati et al. 2005) e incrementan la produccin de
y Bowlus, 2010). Otras regiones (Japn, China)
interleuquina15 (IL-15) epitelial. La IL-15 tiene un
donde la EC era histricamente rara, han empezado
papel fundamental en la activacin de respuestas
a informar de nuevos casos (Wu et al. 2010). En el
inmunes innatas y adaptativas, es un factor de
Norte de frica, los nios de origen rabe-berebere
crecimiento importante para LIE, bloquea las vas
que viven en el Sahara Occidental tenan un 5.6%
inmunosupresoras y podra actuar junto a la IL-21
de prevalencia de anticuerpo antiendomisio
360 para reforzar la inmunidad innata (Maiuri et al. histolgica posterior despus de seguir una DLG. Sin
2001). embargo, el espectro ms amplio de la EC requiere
un examen cuidadoso y la disposicin de revisar el
2.3 Manifestaciones clnicas.
diagnstico ms adelante a la luz de los avances
La tpica manifestacin clnica de EC en adultos clnicos y la investigacin.
incluye malabsorcin generalizada, prdida de peso
La principal prueba serolgica es el anticuerpo
y diarrea que puede ser continua, intermitente, o
endomisial IgA (EMA) y la prueba de ELISA IgA
alternada con periodos de estreimiento. Signos
anti-tTG con una alta especificidad (95 a 99%),
atpicos que se estn volviendo ms predominantes
sensibilidad (90 a 93%) y buena correlacin con el
incluyen ndices de masa corporal (IMCs) sobre 25,
grado de dao a la mucosa (Stern y Grupo de trabajo
ausencia de diarrea, lasitud vaga, dolor abdominal,
sobre cribado serolgico de la enfermedad celaca
hinchazn y cansancio (Dickey y Bodkin 1998;
2000). Hace poco se demostr que los pptidos de
Lo et al. 2003). En nios los sntomas tpicos
gliadina desamidada (DGP) son de valor diagnstico
como anorexia, vmitos, y anemia se observan
(Volta et al. 2010), aunque un meta anlisis sugiri
durante los primeros meses de vida, seguidos
que la prueba de anticuerpos tTG supera a la
de prdida del apetito, retraso en el crecimiento,
DGP (Lewis y Scott 2010). Sin embargo, el uso de
problemas de comportamiento, distensin
inmunoensayo multiplex (MIA) para medir un panel
abdominal, baja estatura, desgaste muscular y
de tTG, y pruebas DGP de IgG e IgA podran reducir
defectos en el esmalte durante los primeros aos
el tiempo y costo, en particular para pacientes
(Aine et al. 1990). Por otra parte, casos ms leves
de EC con deficiencias de IgA, pero se requiere
caracterizados por la ausencia parcial de sntomas
ms estudios de investigacin para determinar su
tambin se estn volviendo cada vez ms comunes
eficacia en un entorno clnico.
(Rodrigues y Jenkins, 2006). La EC es una condicin
compleja asociada a muchas enfermedades, La evaluacin histolgica del intestino delgado
principalmente enfermedades autoinmunes, pero sigue siendo la norma de oro en el diagnstico
tambin trastornos reproductivos, neurolgicos, y de la enfermedad celaca. La lesin celaca afecta
dermatolgicos. predominantemente a la mucosa del duodeno
proximal con disminucin de daos hacia la parte
La falta de respuesta a una DLG en pacientes
distal. Se necesitan mltiples biopsias utilizando
con EC despus de una exhaustiva revisin
frceps de tamao estndar debido a la naturaleza
diettica e histolgica es una indicacin temprana
irregular de los cambios en las vellosidades
de enfermedad celaca refractaria (ECR). Su
(Bonamico et al. 2002; Siegel et al. 1997). En 1992
prevalencia es desconocida, pero es probable que
Marsh clasific la progresin histolgica de la EC
afecte a un 5% de la poblacin (Tack et al. 2010).
en cinco etapas segn su severidad: lesiones pre-
La ECR puede ser dividida en tipo I, con linfocitos
infiltrativas, infiltrativas, hiperplsicas, destructivas,
intraepiteliales (LIEs) fenotpicamente normales, y
e hipoplsicas (atrficas) (Marsh 1992). El examen
tipo II, con LIEs anormales que se caracterizan por
de biopsias entrega una ventaja diagnstica clara
expresar CD3 citoplsmico, pero a los que le falta la
sobre las pruebas serolgicas, pero podran surgir
expresin de los marcadores de clulas T CD3, CD84
problemas cuando las mediciones se toman
y los receptores de clulas T (Verbeek et al. 2008)
de biopsias mal orientadas, especialmente en
que pueden desarrollarse en un linfoma de clulas
pacientes con predisposicin gentica, sin un
T asociado a enteropata (LTAE).
diagnostico claro y con una estructura mucosa
2.4 Diagnstico cuasi-normal.
Los sntomas gastrointestinales leves y la 3. Dieta libre de gluten.
predisposicin gentica podran ser una indicacin
El tratamiento para la EC desde 1950 es seguir una
inicial de EC que se puede evaluar con pruebas
estricta dieta libre de gluten (DLG) de por vida, lo
serolgicas. El diagnstico generalmente se realiza
que mantiene la estructura normal de la mucosa
sobre la base de una biopsia duodenal anormal
intestinal, y reduce el riesgo de complicaciones y la
en una dieta que contiene gluten y una mejora
tasa de mortalidad en pacientes celacos (Nachman
et al. 2010; West et al. 2004). La DLG incluye (LMW), que es el grupo principal (Shewry y Tatham 361
comidas sin gluten como son las frutas, verduras, 1990; Wieser 1994). Las protenas de estos grupos
carnes no procesadas, pescados y aves de corral. pueden dividirse adems en dos diferentes tipos
Los productos como la pasta, el pan, los cereales sobre la base de homologas de secuencia, el grupo
para el desayuno, las galletas y bocadillos que LMW y el grupo HMW que contiene subunidades de
generalmente se fabrican con harinas de cereales glutenina HMW (HMW-GS) (trigo), secalinas HMW
que contienen gluten (trigo, cebada, y centeno) (centeno) y D-hordeinas (cebada). Las HWM-GS son
son reemplazados por harinas de cereales libres las proteinas que contribuyen principalmente a la
de gluten como maz, arroz, mijo, trigo sarraceno, y formacin de masa de pan; este grupo de protenas
sorgo. La adhesin a la DLG depende principalmente se subdivide adems en las subfracciones 1Dy10,
de factores tales como palatabilidad, disponibilidad, 1Dx5, 1Dx4, y 1Dy9. El centeno y la cebada tienen
la edad y el precio. Los alimentos que contienen subfracciones de glutenina HMW equivalentes pero
fuentes ocultas de gluten, tales como espesantes son menos adecuadas para la formacin de masa
de trigo, malta de cebada con niveles inseguros de de pan.
gluten y etiquetas ambiguas tambin afectan al
3.2 Cereales que afectan la enfermedad celiaca.
cumplimiento con la DLG (Lerner 2010).
Los cereales que afectan la EC son parte de la familia
3.1 Gluten.
Gramineae, tambin conocida como Poaceae
Gluten es un trmino genrico para identificar las debido a su asociacin con el gnero tipo Poa.
protenas de almacenamiento de cereales tales Esta familia incluye 12 subfamilias, de las cuales
como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Los dos son ms relevantes a la enfermedad celaca.
granos de trigo pueden ser separados en salvado, La familia Pooidae que incluyen trigo, centeno
germen, y endospermo. La protena dentro de la y cebada (dainos para pacientes celacos) y la
parte del endospermo del grano de trigo puede familia Panicoidae que incluye el maz, mijo y sorgo
ser subdividida segn su solubilidad en agua, (aptos para la DLG) (Bracken et al. 2006; Kasarda
sal, alcohol y lcalis en albminas, globulinas, 1994). Para determinar los cereales que afectan a
prolaminas y gluteninas respectivamente (Osborne la enfermedad celiaca, se han realizado extensos
1907). estudios sobretodo con trigo pero tambin cebada
y centeno. Sin embargo, para determinar los
Las prolaminas son protenas de almacenamiento
cereales que no afectan a los EC, se ha utilizado
solubles en alcohol caracterizadas por su contenido
la clasificacin taxonmica (Kasarda 1994). Las
ms alto de prolina y glutamina con un peso
plantas monocotiledneas, miembros de la familia
molecular de entre 10 a 100 kDa (Hilu y Esen
Gramineae y de la tribu Triticeae (trigo, cebada y
1988). Las prolaminas son una fuente importante
centeno) fueron consideradas dainas y las de otras
de nitrgeno, azufre, y carbono para el embrin en
tribus (maz, arroz, teff), se asumieron seguras para
desarrollo. Se les asigna un nombre de acuerdo al
los pacientes celacos, por lo tanto la quinoa, una
cereal de origen, es decir, las prolaminas del trigo
planta dicotilednea de la familia Chenopodiacea,
son conocidas como gliadinas, las de cebada como
tambin fue considerada segura para los pacientes
hordeinas y las del centeno como secalinas. Segn su
celacos.
movilidad electrofortica decreciente, las gliadinas
pueden dividirse en gliadinas , , y . Basado 4. Dieta libre de gluten y la quinoa (Chenopodium
en las secuencias de aminocidos N-terminales las quinoa Willdenow)
gliadinas se pueden clasificar en , , y .
La idoneidad nutricional de la DLG ha sido disputada
Las gluteninas consisten en subunidades solubles en varias ocasiones, ya que la eliminacin del trigo,
en alcohol que forman polmeros insolubles en cebada y centeno reduce la ingesta diettica de
alcohol. Estas subunidades son estabilizadas minerales y vitaminas, aumentando el riesgo de
por enlaces dislfidos intercatenarios y han sido deficiencia nutricional en pacientes celacos (Gray
clasificadas segn su movilidad electrofortica 2006). Otros estudios encontraron que el contenido
en peso molecular alto (HMW), peso molecular de vitaminas de los cereales libres de gluten
medio (MMW) y grupos de peso molecular bajo puede dejar a los pacientes con EC vulnerables a
362 la deficiencia de folato (Thompson 2006b) y que la quinoa efectivamente no afectan la enfermedad
la DLG tradicional era nutricionalmente deficiente celaca y si son una adicin segura a la DLG, por
en comparacin con una dieta regular, afectando lo tanto hasta que estas preguntas se aclaren
negativamente el estado vitamnico a largo plazo satisfactoriamente, la quinoa y otros granos andinos
(Hallert et al. 2002). no sern recomendados oficialmente como parte
de la DLG (Farrell y Kelly 2002; Nicolas et al. 2003).
La creciente demanda por productos alimenticios
e ingredientes alternativos para suplementar el Adems, una encuesta de 63 organizaciones de
valor nutritivo de la DLG ha dirigido a los pacientes celacos y 42 mdicos demostr que hay una gran
y a la industria a buscar alimentos como los granos preocupacin por la falta de estudios que avalen
andinos. Estos cultivos tienen mltiples aplicaciones la idoneidad de cultivos nuevos como la quinoa en
agroindustriales y nutricionalmente contienen altas la DLG (Thompson 2000a). Debido a estas razones,
cantidades de carbohidratos, protenas, vitaminas, existe la posibilidad de controversia y malos
y minerales. Los principales granos andinos son entendidos entre los profesionales de la salud, y
la quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha como resultado, la quinoa ser continuamente
(Amaranthus caudatus) y kaiwa (Chenopodium excluida de las diversas listas de productos
pallidicaule). recomendados para pacientes celacos, a menos
que se presenten slidas pruebas cientficas.
Su adaptabilidad a diferentes ambientes es
otra ventaja, por ejemplo, la quinoa obtuvo un 5. Evaluacin inmunoqumica de las prolaminas de
rendimiento moderado en Europa, con niveles la quinoa.
de produccin de 2 a 3.8 toneladas por hectrea
El nmero limitado de plantas con propiedades
en pruebas de campo, sugiriendo que podra
parecidas a cereales celaco-txicos (trigo, centeno,
convertirse en un cultivo alternativo sustentable
y cebada) ha dado lugar a la bsqueda de productos
para la agricultura europea (Aufhammer et al. 1995;
alternativos que reemplacen estos cereales. La
Herencia y Alia 1999; Jacobsen et al. 1994).
naturaleza hipoalergnica de la quinoa y su imagen
La quinoa emerge como un potencial nuevo orgnica ha llevado a recomendar la quinoa como
cultivo en varias regiones del mundo debido a una fuente de protena vegetal para propsitos
sus aplicaciones agronmicas, nutricionales, e dietticos especiales tales como una dieta libre de
industriales. Una de las caractersticas que destaca gluten (DLG).
su valor desde el punto de vista nutricional es la
Todos los nuevos productos que se aadan a la
cantidad y calidad de sus protenas. La quinoa
DLG necesitaran pruebas estrictas que confirmen
tiene un contenido elevado de protena y un perfil
su idoneidad, pero para facilitar su incorporacin,
de aminocidos equilibrado comparado con la
se suele hacer una evaluacin relativamente
mayora de cereales (Drzewiecki et al. 2003; Ruales
simple y rpida que consiste en medir el nivel de
y Nair 1992). Las protenas de la quinoa se pueden
gluten y evaluar el origen taxonmico de la planta
clasificar en albminas, globulinas, prolaminas y
en cuestin. Usando este sistema, se determino
gluteninas tras la extraccin secuencial en diversos
que la quinoa no tiene niveles altos de gluten y
solventes (Prakash y Pal 1998). El principal tipo de
que podra ser agregada a la DLG. Sin embargo,
protenas son las albminas y globulinas (44-77%);
el nivel de prolaminas en la quinoa es altamente
las prolaminas son menos prevalentes (0,5 a 7%)
variable dependiendo del cultivar y el ambiente
(Lindenboom 2005).
donde se cultiva la planta (Herencia y Alia 1999).
Basado en su lejana relacin taxonmica con el trigo Adems, la clasificacin taxonmica es slo una
y sus bajos niveles de prolaminas, se asume que es gua basada en el origen taxonmico de las plantas
poco probable que la quinoa dae el intestino de monocotiledneas. Ya que la quinoa es una planta
pacientes celacos y, por lo tanto, tambin se asume dicotilednea, esta gua debera considerarse como
que se podra aadir a la DLG. Sin embargo, sobre menos aplicable.
la base del conocimiento actual, esta suposicin no
5.1 Propiedades inmunoqumicas de las protenas
se ve apoyada por datos experimentales fuertes,
de quinoa.
lo que incita a la pregunta de si las prolaminas de
Berti et al. (2004) obtuvieron granos de quinoa de una biblioteca de anticuerpos monoclonales 363
la Asociacin Nacional de Productores de Quinoa murinos (mMAbs) de subunidades de anti-gliadina
(Anapqui, Bolivia) para analizar la cantidad de y anti-gluteninas de peso molecular alto (HMW-GS)
protena parecida a la gliadina y la reactividad mediante inmunoensayo de punto y ELISA doble
imunoqumica de fracciones proteicas extradas sndwich. Las prolaminas fueron extradas de quince
de forma secuencial. El perfil de protenas de cultivares de quinoa del banco de germoplasma en
cada extracto fue analizado por electroforesis el Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA
en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de Per).
sodio (SDS-PAGE) en condiciones reductoras,
Se utilizaron cuatro mMAbs, a saber, PN3 (anti
inmunotransferencia con suero de pacientes
A-gliadina 31-49), CDC5 (anti -gliadina 56-75),
celacos o anticuerpo antigliadina policlonal de
CDC3 y CDC7 (anti HMW-GS 1Dy10). Los estudios
conejo, y el contenido de gliadina fue medido por
de toxicidad in vivo han demostrado que el pptido
un ensayo de inmunoabsorcin ligado a enzimas
A-gliadina 31-49, un pptido 19-mer, y el -gliadina
(ELISA).
56-75, el eptopo inmunodominante de clula-T de
La inmunoreactividad de las protenas de quinoa gliadina (Anderson et al. 2000) son responsables
fue muy baja con el anticuerpo antigliadina de la destruccin de la arquitectura vellosa (Fraser
comercial y con el suero de un paciente celaco y et al. 2003) y que las HMW-GS 1Dy10, HMW-GS
fue comparable a la de las protenas en la harina (importantes para la formacin de la masa de pan)
libre de gluten (control negativo). La nica banda que probablemente tambin estn implicadas en el
dbilmente positiva detectada por anticuerpos del dao epitelial.
suero humano (IgA o IgG) podra atribuirse a la
Se compararon quince cultivares de quinoa con
reactividad cruzada con una protena que tambin
estndares de almidn de trigo con contenido de
est presente en las harinas libres de gluten.
gluten conocido (A, B, y C) y los controles negativos
El contenido de gluten en la harina de quinoa fue (sorgo y mijo). Los estndares de almidn de trigo
medido utilizando un kit ELISA comercial basado en fueron clasificados de acuerdo con la intensidad del
anticuerpos monoclonales contra las -gliadinas color como A (-), B (++), y C (+++). Ocho muestras
resistentes al calor (Skerrit y Hill 1991). El contenido de quinoa resultaron completamente negativas y
de protenas similares a la gliadina fue evaluado fueron equivalentes al almidn de trigo aceptable
tambin en harinas obtenidas de otros granos para pacientes con EC (A). El cultivar Witulla dio una
(soja, trigo sarraceno, avena, y maz). Una muestra ligera reaccin (+) a los anticuerpos contra pptidos
de trigo fue el control positivo. Los estndares de de gliadina. Los cultivares 03-21-1181, CICA-17
gliadina cubren el rango de 2-20 ng de gliadina. La y Blanca de Jujuy dieron una leve reaccin (+) a
soja y maz mostraron un contenido de gluten por los anticuerpos contra HMW-GS y los cultivares
debajo de los lmites de deteccin del ensayo. El Ayacuchana, LP-4b e INIA Pasankalla dieron una leve
contenido de gluten de la quinoa (1.6 0.6 mg/kg) reaccin (+) tanto a los anticuerpos de pptidos de
fue menos de la mitad que en el trigo sarraceno (4.2 gliadina como a los de HMW-GS. Tambin, el cultivar
0.2 mg/kg.). Berti y colaboradores concluyeron Ayacuchana fue el nico cultivar que mostr una
que la quinoa podra ser una eleccin segura para reaccin (++) moderada al anticuerpo anti-gliadina
la produccin de productos libres de gluten, por lo CDC5 (anti -gliadina 56-75) (Cuadro 1).
menos desde un punto de vista inmunoqumico. Sin
embargo, slo incluyeron un cultivar desconocido
y probaron esta muestra utilizando anticuerpos
monoclonales en contra de las -gliadinas
resistentes al calor.
5.2 Prolaminas de 15 cultivares de quinoa.
Nosotros tambin determinamos el nivel de
prolaminas de quinoa in vitro con eptopos
parecidos al gluten (Zevallos et al. 2012), utilizando
364 Cuadro 1. Nivel de eptopos celaco-txicos en cultivares de quinoa, controles positivos y negativos
analizados por imunoensayo de punto y ELISA no competitiva. Las muestras con cantidades indetectables
de eptopos txicos estn representadas por un signo menos. HMW-GS, subunidad de glutenina de alto
peso molecular; mMAb, anticuerops monoclonales murinos; ND, no determinado.

Mtodo Ensayo de inmunounin de punto ELISA


mMAbs Anti-gliadina Anti-HMW-GS Anti-gliadina
PN3 CDC5 CDC3 CDC7 PN3
Cultivares de quinoa
Illpa INIA - - - - -
Kamiri - - - - -
03-21-1181 - - + - -
Salcedo - - - - -
Kancolla - - - - -
03-21-0386 - - - - -
Rojo Achachino - - - - -
Chullpi Rojo - - - - -
Blanca de Jujuy - - + + -
CICA-17 - - - + -
Ayacuchana + ++ + + 2,56
LP-4B + - - + 1,38
INIA-Pasankalla + - + + 1,21
Witulla + + - - 1,64
Rojo Coporaque - - - - -
Almidn de trigo A - - - - ND
Almidn de trigo B ++ ++ ++ ++ ND
Almidn de trigo C +++ +++ +++ +++ ND
Sorgo - - + + -
Mijo - - - - -

La concentracin de prolamina de 15 cultivares de cultivares mostraron niveles cuantificables de


quinoa pura tambin fue determinada utilizando prolaminas txicas con valores mximos de 2,56
mMAb PN3 contra el pptido txico A-gliadina 31- mg/kg (Ayacuchana) y mnimos de 0,48 mg/kg (Rojo
49. La concentracin ms alta se observ en los Achachino). Para concluir, quince cultivares de los
cultivares Ayacuchana (2,56 mg/kg) y en orden Andes tienen niveles bajos (menos de 20 mg/kg) de
descendiente, en Witulla, LP-4B e INIA-Pasankalla. prolaminas con una estructura similar a eptopos de
Los resultados indican que todos los cultivares gluten txicos conocidos y, por lo tanto, pueden ser
de quinoa tuvieron un contenido de gluten por etiquetados como libres de gluten.
debajo de la cantidad mxima de gluten (20 mg/kg)
sugerida para alimentos que pueden ser etiquetados
como libres de gluten (FAO y WHO 2008). Siete
6. Respuesta inmunoestimulante adaptativa e elevadas. La fraccin A tampoco aglutino las clulas 365
innata a las prolaminas de la quinoa. K562(s), mostrando el mismo comportamiento que
la digestin PT total, pero la fraccin B fue muy
El sistema inmune adaptativo juega un papel
activa en aglutinar las clulas K562(s).
importante en la inmunopatognesis de la EC.
La transglutaminasa tisular II (TG2), ubicada Adems, esta actividad fue inhibida cuando
en la mucosa intestinal, desamida los pptidos se combin con la fraccin A, sugiriendo que
de gliadina, que a continuacin, pueden ser las prolaminas enteras de digestin PT de la
presentados a las clulas T CD4+ de la lmina quinoa no podan aglutinar las clulas K562(s),
propia por las clulas presentadoras de antgenos potencialmente porque los pptidos en la fraccin
(DQ2+ o DQ8+). Las clulas T CD4+ activadas que A interfieren con los de la fraccin B. Los resultados
siguen la va de las T auxiliares (Th) tipo 1 inician de este experimento proporcionan informacin
la produccin de interfern gamma (IFN-) y el muy importante sobre las prolaminas de la quinoa.
posterior deterioro de la mucosa (Nilsen et al. 1998; Sin embargo, la EC es una enfermedad mediada por
Sollid 2002). Sin embargo, otros estudios sugieren clulas T que afecta principalmente al epitelio del
que algunos pptidos de gluten pueden inducir intestino delgado, por lo que seria ms apropiado
dao a la mucosa a travs de la activacin directa utilizar lneas de clulas T especficas de gliadina de
de mecanismos de inmunidad innata tales como biopsias duodenales para entender los efectos de
la secrecin de interleuquina 15 (IL-15) (Maiuri las prolaminas de quinoa en la EC.
et al. 2003). Por lo tanto, los sistemas in vitro que 6.2 Evaluacin inmunolgica de prolaminas de
aborden tanto la respuesta inmune innata como potenciales granos libres de gluten.
la adaptativa, deben considerase para evaluar los
efectos de protenas con capacidad de afectar la EC. Bergamo et al. (2011) analizaron la actividad inmune
de las prolaminas del teff, mijo, amaranto, y quinoa,
6.1 Actividad aglutinante celular de las prolaminas en comparacin con la gliadina del trigo, utilizando
de la quinoa. lneas de clulas T intestinales (iTCLs), cultivos de
De Vincenzi et al. (1999) examinaron la idoneidad explantes duodenales de pacientes celiacos HLA-
de la quinoa para pacientes celacos en protenas DQ2 y ratones transgnicos HLA-DQ8.
solubles en alcohol extradas de granos de quinoa Las clulas T intestinales de pacientes con EC
y expuestas a clulas K562(s), una lnea de tejido fueron aisladas e incubadas con cuatro extractos
leucmico mieloide crnico, midiendo el nivel de prolamina desamidada (teff, mijo, amaranto, y
de aglutinacin celular. La digestin con pepsina quinoa) y comparadas con la gliadina desamidada.
y tripsina (PT) se resolvi asimismo en una La produccin de INFg aument en la gliadina
columna sefarosa-6B-manano, y se obtuvieron dos desamidada pero no fue detectada en otras
fracciones: la fraccin A que representa el 94% y muestras analizadas. Adems se probaron muestras
la fraccin B, el 1% de la carga total de protenas. en biopsias intestinales de cultivo de rgano de 24
Adems, los autores midieron la cantidad potencial horas y se observ la activacin de CD25 en la lmina
de eptopos celaco-txicos por ELISA comercial, propia y un aumento en la densidad de CD3 LIE en
basado en una mMAb que reconoce la -gliadina. muestras de biopsia cultivadas con PT-gliadina. Sin
Los resultados indicaron que los niveles de embargo, no se detectaron diferencias importantes
prolaminas txicas en las muestras de quinoa en los niveles de CD25 / CD3 en comparacin con
eran bajos (0,003g/100 g de harina integral) las muestras cultivadas solo con el medio de cultivo.
y posiblemente subestimados debido a las Los autores tambin probaron las muestras extradas
limitaciones del sistema ELISA y la composicin en ratones transgnicos HLA-DQ8 sensibilizados
de aminocidos de las prolaminas de quinoa, a la gliadina e inmunizados con PT-gliadina lo que
que tienen niveles ms bajos de prolamina en indujo una respuesta inmune significativa in vitro
comparacin con las prolaminas celaco-txicas. en clulas del bazo y nodos linfticos mesentricos
La digestin pptica-trptica de las prolaminas (NLMs) despus de expuestas nuevamente a
de la quinoa no aglutin las clulas K562(s), ni si PT-gliadina. En contraste, ninguna proliferacin
quiera en los anlisis realizados en concentraciones significativa fue observada cuando las clulas
366 fueron expuestas a las PT-prolaminas de teff, mijo, el ndice de estimulacin (IE). Tambin se midi
amaranto y quinoa, incluso en concentraciones la citoquina INF- de sobrenadantes de cultivos
ms altas. En conclusin el teff, mijo, amaranto, y celulares con y sin antgeno.
la quinoa no muestran reactividad inmune cruzada
Adems, biopsias duodenales ex-vivo de 8 pacientes
con eptopos de gliadina DQ2- y DQ8, ni induccin
celacos fueron expuestas a gliadinas y prolaminas de
de inmunotoxicidad innata, y podran considerarse
quinoa. Las citoquinas (IL-15 e INF-) secretadas de las
adecuados para su uso en la DLG. Sin embargo,
biopsias cultivadas con y sin antgeno fueron medidas
tenemos que destacar que slo se utiliz un cultivar
por ELISA y los resultados fueron corregidos por peso
no descrito por cada muestra.
de la biopsia y volumen del sobrenadante antes de
6.3 Respuesta inmune adaptativa e innata de las compararlos utilizando una prueba estadstica no
prolaminas de la quinoa en la enfermedad celaca. paramtrica.
La capacidad de las prolaminas de quinoa para Se observaron IE positivos (IE 2) en las diez lneas
estimular la respuesta inmune innata i adaptativa de clulas T cultivadas con gliadina (Rektor) con
en pacientes celacos fue determinada midiendo el ndices de estimulacin desde 2,1 a 24,1. Dos de
nivel de INF- en sobrenadantes de lneas de clulas las diez lneas de clulas T (C y G) cultivadas con
T especificas de gliadina y la activacin inmune innata prolaminas de los cultivares Ayacuchana y Pasankalla
de biopsias duodenales de pacientes celacos (Zevallos mostraron ndices de estimulacin positivos. En la
et al. 2012). lnea C de clulas T, la gliadina Rektor indujo una
secrecin de INF- de 108 pg/mL, mientras que una
Para este propsito, nosotros aislamos los linfocitos
igual concentracin de prolaminas de Pasankalla
T CD4+ (especficos de gliadina) de biopsias
indujo una concentracin ms baja, 20 pg/mL. En
duodenales de 10 pacientes celacos y realizamos
la lnea G de clulas T, no se obtuvieron valores
ensayos de proliferacin incubando clulas T con
detectables (Cuadro 2).
y sin antgeno, midiendo la captacin celular de
timidina tritiada en cuentas por minuto y calculando

Cuadro 2. ndices de estimulacin de cada lnea de clula T contra las prolaminas desamidadas de trigo
y cuatro cultivares de quinoa (Rektor, Ayacuchana, Pasankalla, Witulla y LP-4B). * indica ndices de
estimulacin positivos (es decir, 2).

Clulas T ndices de estimulacin (IE)


Lneas Rektor Ayacuchana Pasankalla Witulla LP-4B
A 2,9* <1 <1 <1 <1
B 6,5* <1 <1 <1 1
C 3,5* 1,4 2,4* 1,4 1
D 6,2* 1,4 1,3 1,2 1
E 4,8* 1 <1 1 1,2
F 24,1* 1,5 1,4 1,4 1,4
G 2,1* 2* 2* 1,5 1,6
H 4,9* 1 <1 <1 1,1
I 4,9* <1 <1 1,2 <1
J 20,2* 1 1,1 1,1 1,4
Los ndices de estimulacin (IE) positivos de las de la quinoa en la enfermedad celaca. 367
clulas T de pacientes celiacos (HLA-DQ2 o HLA-
Por lo tanto, las prolaminas procedentes de estos
DQ8) despus de estimulacin con gliadinas, apoya
dos cultivares de quinoa (Ayacuchana y Pasankalla)
la evidencia de que la respuesta inmune adaptativa a
fueron extradas y cultivadas con biopsias
la gliadina es directamente responsable de la lesin
intestinales de ocho pacientes celacos. Las biopsias
mucosa inflamatoria (Lundin 1993; van de Wal et
fueron expuestas a medio de cultivo (sin antgeno),
al. 1998). Si se intercambia esta informacin a los
ovoalbmina (control negativo), gliadina (control
resultados obtenidos en este estudio, podramos
positivo) y prolaminas de quinoa (muestra de
argumentar que algunas prolaminas de la quinoa
prueba). La citoquinas INF- y IL-15 fueron medidas
podran provocar una lesin mucosa duodenal en
por ELISA y comparadas estadsticamente entre
pacientes celacos.
concentraciones en medios de biopsias cultivadas
Sin embargo, igualmente podra argumentarse sin antgeno y biopsias cultivadas con un antgeno
que todas las lneas de clulas T estimuladas con (gliadina o prolaminas de quinoa). Las prolaminas
prolaminas de quinoa tuvieron un IE menor a 3, de quinoa Ayacuchana estimularon la secrecin de
que segn otros estudios se considerara negativo INF- y IL-15, mientras que las prolaminas del cultivar
(Vader et al. 2002). Adems es posible que algunos Pasankalla fueron capaces de estimular la secrecin
aminoglicanos glicosilados mitgenos similares de IL-15 en comparacin con el control positivo
a la fitohemaglutinina (PHA) presente en las (gliadina cultivar Rektor) y negativo (ovoalbmina)
prolaminas de la quinoa (de Vincenzi et al. 1999) (Cuadro 3). Estos resultados confirman la posible
permanezcan en la muestra final, a pesar de la activacin celular del sistema inmune innato por las
inclusin de mtodos (ultrafiltracin) para eliminar prolaminas de quinoa en un contexto multicelular.
esas molculas. Por otra parte, la hiptesis de Sin embargo, el rango de valores fue altamente
la presencia de una molcula parecida al PHA no variable, sugiriendo que el sistema inmune de
explicara los efectos de la TG2 en el aumento de algunos pacientes se ver ms activado que otros
la antigenicidad. Est claro que se necesitan ms ante la presencia de prolaminas de quinoa.
estudios de investigacin respecto a las propiedades

Cuadro 3. Concentracion de INF- e IL-15 en 8 experimentos de cultivo de rgano. 1 Media +/- EE (todos
esos valores). 2 Diferencia significativa respecto de la media, p<0,05 (prueba de los rangos con signo de
Wilcoxon para datos pareados).

Biopsia Concentracin de INF- / IL-15 en pg/mg tejido


Medio Ovoalbmina Rektor Ayacuchana Pasankalla
A 0,6 / 0,2 0,3 / 0,2 1,7 / 0,8 1,4 / 0,7 0,9 / 0,4
B 0,2 / 0,1 0,6 / 0,4 0,3 / 0,4 0,5 / 0,2 0,2 / 0,2
C 0,3 / 0,2 0,4 / 0,1 0,4 / 0,3 0,5 / 0,2 0,2 / 0,2
D 0,2 / 0,2 0,4 / 0,2 0,3 / 0,2 0,3 / 0,2 0,3 / 0,3
E 0,4 / 0,3 0,5 / 0,3 0,4 / 0,3 0,5 / 0,3 0,5 / 0,3
F 0,3 / 0,2 0,3 / 0,2 0,3 / 0,3 0,5 / 0,2 0,3 / 0,2
G 0,5 / 0,3 0,2 / 0,2 0,6 / 0,2 0,3 / 0,4 0,3 / 0,2
H 0,4 / 0,3 0,5 / 0,4 0,8 / 0,4 0,5 / 0,6 0,9 / 0,7
0,37 (0,04 )/
1 2
0,39 (0,03 )/
1 2
0,60 (0,11 )/
1 2
0,57 (0,08 )/ 0,35
1 2 1
0,461 (0,072)/
8 0,221 (0,022) 0,261 (0,022) 0,371 (0,052) (0,042) 0,311 (0,042)
368 Este estudio inform por primera vez de la en pacientes celiacos (in vivo) son necesarios
activacin de clulas T especificas de gliadina para confirmar la idoneidad del producto,
por dos cultivares de quinoa (Ayacuchana y especialmente si hay rastros de pptidos celiaco-
Pasankalla) despus de la desamidacin con txicos en la fraccin de prolamina, como se
la enzima TG2, lo que sugerira una situacin observa en algunos cultivares de quinoa (Zevallos
anloga como se ve en la avena donde una et al. 2012).
pequea proporcin de pacientes celacos fueron
7.1 Efectos nutricionales de granos alternativos
afectados por la avena, probablemente debido
en la dieta libre de gluten.
a la presencia de un eptopo con caractersticas
similares a los eptopos de la gliadina (Arentz- Lee y colaboradores (2009) evaluaron los efectos
Hansen et al. 2004). Por lo tanto, es posible que de sustituir granos alternativos en el perfil de
los pptidos celaco-txicos existan dentro de las nutrientes de la dieta libre de gluten tpica. Los
prolaminas de estos dos cultivares de quinoa. granos alternativos fueron seleccionados debido
a su perfil de nutrientes, disponibilidad, y precio.
Adems, los efectos de la gliadina en la secrecin
La ingesta alimentaria de cincuenta pacientes
de IL-15 pueden no ser exclusivos a los pacientes
elegidos al azar fue evaluada retrospectivamente
celacos sino que un mecanismo innato comn
utilizando un registro de 3 das de la ingesta
en la poblacin general (Bernardo et al. 2008).
alimentaria habitual.
Sin embargo, los pacientes celacos parecen ser
ms sensibles al efecto de la IL-15, y desarrollan Un patrn de comida incluye una porcin de
una respuesta inflamatoria secundaria que cada uno de los grupos: protena, lcteos, frutas
involucra la secrecin de INF- que no ocurre o verduras, y granos. Un merienda consiste en
en pacientes no celacos. El cultivar Ayacuchana al menos dos opciones de: protena, lcteos,
parece provocar la respuesta inicial y secundaria. frutas o verduras, o granos. Los patrones de
Sin embargo, para confirmar estos hallazgos, consumo de los 50 registros de dietas fueron
se requiere ms informacin del perfil de utilizados para crear un nico patrn de ingesta
aminocidos de la quinoa, los efectos de las promedio. El patrn alimentario libre de gluten
subfracciones de prolamina utilizando clulas alternativo fue desarrollado sustituyendo
T CD4+ as como los efectos de la quinoa como slo la porcin de granos o almidn del patrn
alimento en una dieta libre de gluten. estndar del men con granos o productos de
grano alternativos libres de gluten. La dieta
7. Estudios de alimentacin in vivo.
alternativa utiliz cereales en el desayuno
El gluten en la dieta puede provocar inflamacin (avena), pan a la hora de almuerzo (pan de arroz
y deterioro histolgico del intestino delgado en integral alto en fibra), y un acompaamiento con
individuos genticamente predispuestos. Un almidn para la cena (quinoa). El contenido de
tratamiento efectivo para los pacientes celacos protena, grasa, carbohidratos, fibra, tiamina,
es seguir una estricta dieta libre de gluten (DLG), riboflavina, niacina, cido flico, hierro y calcio
pero los cereales libres de gluten tienen menos form la base de la comparacin de nutrientes
disponibilidad, palatabilidad y pueden contener entre los dos patrones del men.
menos nutrientes que sus contrapartes que
Los resultados indican que el patrn de dieta
contienen gluten. Los productos alternativos
libre de gluten tpico no cumpla con las seis a 11
libres de gluten que puedan mejorar cualquiera
porciones de granos al da recomendadas por el
de esas cualidades son una bienvenida adicin a
USDA. La poblacin de estudio omiti los granos
la DLG. Sin embargo, es posible que vestigios de
en sus comidas un 39% de las veces y el arroz fue
pptidos txicos conocidos dentro de la fraccin
utilizado como grano en el 44% de las comidas,
de prolamina de estos productos puedan
seguido de las patatas con 8%, avena con 5%,
empeorar la enfermedad celaca.
y maz con 4%. El trigo sarraceno y la quinoa
La clasificacin taxonmica puede utilizarse para fueron usados para slo una comida cada uno.
clasificar productos aptos para la DLG (Kasarda Los registros alimentarios indican que un 44% de
1994), pero en ltima instancia los estudios las comidas fueron basadas en arroz y 55% de
las meriendas totales consistan en meriendas eran pacientes celacos adultos siguiendo una 369
preparadas comercialmente como patatas fritas, DLG durante al menos 1 ao. Los participantes
pretzels, galletas sin gluten y pasteles. fueron excluidos si presentaban cualquier
condicin mdica considerada lo suficientemente
La dieta libre de gluten tpica no cumpla con
grave como para interferir con el estudio o
la ingesta recomendada de fibra, tiamina,
constituir un riesgo inaceptable para ellos. Se
riboflavina, niacina, cido flico, hierro, o calcio.
les entreg una tarjeta a los participantes para
El cambio en los granos de la dieta aument
que registraran los sntomas gastrointestinales
significativamente los niveles de nutrientes
(diarrea, dolor abdominal, aumento en los
seleccionados en la dieta; protena (20,6 g vs 11
borborigmos y vmitos) a lo largo del periodo de
g), hierro (18,4 mg vs 1,4 mg), calcio (182 mg vs 0
estudio. Adems, 10 pacientes celacos tratados
mg), y fibra (12,7 g vs 5 g). La dieta alternativa
proporcionaron biopsias duodenales para
proporcion un perfil nutritivo mejorado en
mediciones morfomtricas al principio y al final
comparacin con la dieta libre de gluten tpica (P
del estudio.
= 0,0002). Por lo tanto, la sustitucin de granos
alternativos impacta positivamente en el perfil Los sntomas gastrointestinales fueron
nutricional de la DLG (fibra, tiamina, riboflavina, clasificados diariamente (0 ninguno, 1 leve,
niacina, cido flico y hierro), los granos 2 moderado, y 3 severo). Diez pacientes no
sustitutos estaban ampliamente disponibles y informaron ningn sntoma. Nueve pacientes
eran menos costosos. Aunque no se informaron informaron sntomas desde leves a moderados
efectos gastrointestinales, fue asumido que los durante las primeras dos semanas del estudio.
pacientes toleraron bien la adicin de quinoa a La mayora de ellos eran dolor abdominal leve,
sus dietas, al menos una porcin diaria durante seguido por un leve aumento en los borborigmos
el periodo de estudio. y diarrea. Esto puede deberse a un aumento
en la fibra diettica, segn se ha informado en
7.2 Efectos gastrointestinales de pacientes
otros estudios de alimentacin (Storsrud et al.
celacos que consumen quinoa.
2003). Las biopsias duodenales de 10 pacientes
En este estudio nosotros examinamos la fueron evaluadas al azar y ciegamente antes
respuesta clnica, histolgica e inmunolgica y despus de comer quinoa utilizando tres
de pacientes celacos que consumieron 50 g de parmetros morfomtricos (VH:CD, SECH, y LIE).
quinoa al da durante seis semanas como parte de Los resultados indican que los valores promedio
su DLG habitual (Zevallos et al. 2014). Diecinueve de VH:CD pasaron de ligeramente por debajo
pacientes participaron en el estudio, 2 hombres de niveles normales (2,8:1) a niveles normales
y 17 mujeres con una edad promedio de 59 aos, (3:1). Lo mismo ocurri con SECH, desde
IMC de 23 kg/m2, 9 aos siguiendo una DLG, y 28,76 a 29,77 m. Los LIE disminuyeron desde
todos eran HLA-DQ2 positivos. El estudio fue levemente anormal (30,3) a justo por debajo de
aprobado por el Comit de tica en el Hospital normal (29,7). Aunque se observ una tendencia
St. Thomas de Londres, y todos los pacientes positiva (mayor VH:CD y SECH, menor LIE), no se
dieron su consentimiento por escrito antes de logr una diferencia significativa en ninguna de
participar en el estudio. Todos los participantes las mediciones (Cuadro 4).
370 Cuadro 4. Mediciones morfomtricas de 10 pacientes antes y despus de comer quinoa. Los valores
normales para el ndice VH:CD varan entre 3:1 y 5:1, para mediciones SECH de 29 a 34 m y el porcentaje
normal de IEL, el recuento vara entre 10 y 30. No se encontraron diferencias significativas cuando se
compararon las muestras.

R e c u e n t o
Razn de altura de la vellosidad a Altura de las clulas de linfocitos
Paciente profundidad de la cripta eritrocitos superficiales intraepiteliales
Nmero VH:CD SECH (m) LIE (%)
Pre Post Pre Post Pre Post
1 2,3 2,8 30,34 34,08 27 30
2 1,9 1,5 23,20 27,25 34 41
3 2,1 2,7 23,90 28,76 60 44
4 2,9 2,8 32,11 29,81 20 15
5 2,0 2,2 22,85 29,02 39 45
6 3,2 3,9 26,40 34,23 12 10
7 3,3 3,8 35,46 29,33 20 35
8 2,9 3,2 31,80 28,07 36 40
9 5,2 4,5 33,60 27,70 15 12
10 2,3 2,4 27,91 29,44 40 25
2 8 , 7 6 30,30 2 9 , 7 0
Media (DS) 2,8 (0,98) 3,0 (0,89) (4,56) 29,77 (2,45) (14,49) (13,5)

Al final del estudio, los valores promedio de VH:CD de LIE deberan tomar en cuenta exposiciones
(3:1) y SECH (29,77 m) se encontraban en el ambientales, antecedentes tnicos, y diferencias
extremo inferior del rango normal (3:1 a 5:1 y 29 a regionales.
34 m, respectivamente), lo que es relativamente
Todos los valores medianos para las pruebas
normal en un grupo de pacientes celacos con una
de sangre al principio y al final del estudio se
gran variedad de tiempo siguiendo una DLG (1 a
encontraron dentro del rango normal adecuado,
33 aos), ya que se podra tardar ms de dos aos
excepto el colesterol total y LDL que fueron
en lograr parmetros morfomtricos normales o
ligeramente superiores a los valores recomendados
cuasi-normales desde el momento de iniciacin
(4 y 2 mmol/L respectivamente) (NICE 2010).
del tratamiento (DLG) (Wahab et al. 2002).
El colesterol total en la poblacin de estudio se
Inversamente, el otro parmetro morfomtrico,
redujo de 4,6 a 4,3 mmol/L, el LDL de 2,46 a 2,45
el recuento de LIE, se encontraba en el extremo
mmol/L y el HDL se redujo significativamente
superior de la normalidad (10 a 30%) despus del
(p 0.05) desde 1,8 a 1,68 mmol/L despus de
consumo de quinoa (29,7%). Nasseri-Moghaddam
comer quinoa. Esta leve reduccin del colesterol
y colaboradores (2008), en una revisin para
concuerda con un estudio temprano en el cual una
determinar el rango de normalidad de LIE en
hipercolesterolemia inducida en ratones se vio
pacientes celacos, indicaron que un porcentaje
muy aliviada por el consumo de quinoa (Konishi
de menos de 35 en portaobjetos teidos con
et al. 2000). Aunque los valores del colesterol
inmunohistoqumica (IHQ) podra considerarse
siguieron siendo ligeramente superiores al nivel
normal, 36 a 39 el lmite, y ms de 39 aumentado.
recomendado y hubo una reduccin de HDL, est
Adems, el autor indic que los recuentos normales
claro que el consumo de quinoa puede beneficiar a Referencias. 371
los pacientes celiacos.
Aine, L., Maki, M., Collin, P., & Keyrilainen, O.
Para concluir, la adicin de quinoa a la dieta libre (1990). Dental enamel defects in celiac disease.
de gluten de 10 pacientes celacos adultos no Journal of Oral Pathology & Medicine, 19, (6) 241-
empeor la enfermedad y casi todos los sntomas 245.
gastrointestinales estuvieron ausentes durante
Anderson, R.P., Degano, P., Godkin, A.J., Jewell, D.P.,
el estudio, lo que podra interpretarse como una
& Hill, A.V.S. (2000). In vivo antigen challenge in
indicacin temprana de que la quinoa es tolerada
celiac disease identifies a single transglutaminase-
muy bien por los pacientes celacos. Sin embargo,
modified peptide as the dominant A-gliadin T-cell
se necesitan ms estudios para determinar si esta
epitope. Nature Medicine, 6, (3) 337-342.
tendencia positiva a la recuperacin de la mucosa
y reduccin del colesterol se mantiene durante un Arentz-Hansen, H., Fleckenstein, B., Molberg, .,
perodo de tiempo ms largo. Scott, H., Koning, F., Jung, G., Roepstorff, P., Lundin,
K.E.A., & Sollid, L.M. (2004). The Molecular Basis
8. Conclusiones.
for Oat Intolerance in Patients with Celiac Disease.
En conclusin, hay evidencia cientfica de estudios PLoS Medicine, 1, (1).
in-vitro e in-vivo que indican que algunos cultivares
Aufhammer, J.H., Lee, E., Kubler, M., Kuhn, S., &
de quinoa tienen pequeas cantidades de protenas
Wagner, S. (1995). Production and utilisation of the
similares al gluten que pueden estimular las
pseudocereals buckwheat (Fagopyrum esculentum
clulas inmunes in-vitro, pero que no empeoran la
Moench), quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
enfermedad celaca al ser consumidos como parte
and amarant (Amaranthus ssp. L.) as grain crops.
de la DLG. Sin embargo, la evaluacin y anlisis de
Die Bodenkultur, 46, (2) 125-140.
la inocuidad de la quinoa como ingrediente en la
industria libre de gluten requerir ms investigacin. Bergamo, P., Maurano, F., Mazzarella, G., Iaquinto,
G., Vocca, I., Rivelli, A.R., De Falco, E., Gianfrani, C.,
Los resultados de los estudios de clulas T y
& Rossi, M. (2011). Immunological evaluation of
cultivos de rganos indicaron que las prolaminas
the alcohol-soluble protein fraction from gluten-
de dos cultivares de quinoa (Ayacuchana y
free grains in relation to celiac disease. Molecular
Pasankalla) podran inducir una activacin inmune.
Nutrition & Food Research, 55, (8) 1266-1270.
Experimentos adicionales que involucren la
generacin de clones/lneas de clulas T especficas Bernardo, D., van Hoogstraten, I.M.W., Verbeek,
a la quinoa, mediciones morfomtricas despus W.H.M., Pena, A.S., Mearin, M.L., Arranz, E.,
de cultivos de rgano, y la evaluacin de otros Garrote, J.A., Scheper, R.J., Schreurs, M.W.J.,
marcadores de inmunidad innata complementarn Bontkes, H.J., Mulder, C.J.J., & von Blomberg, B.M.
los datos actuales. Adems, la tendencia (2008). Decreased circulating iNKT cell numbers
positiva a una mejora de la mucosa, efectos in refractory coeliac disease. Clinical Immunology,
hipocolesterolmicos leves y una reduccin en 126, (2) 172-179.
los sntomas gastrointestinales despus de comer Berti, C., Ballabio, C., Restani, P., Porrini, M., Bonomi,
quinoa, idealmente requerira un estudio clnico F., & Iametti, S. (2004). Immunochemical and
aleatorio, doble ciego y cruzado a largo plazo. Si molecular properties of proteins in Chenopodium
bien an se necesitan ms estudios, basado en la quinoa. Cereal Chemistry, 81,(2):275277.
literatura actual podemos sugerir que la quinoa
puede ser consumida sin peligro por los pacientes Bonamico, M., Pasquino, A.M., Mariani, P., Danesi,
con EC. (Cuadros ilustrativos presentados en la H.M., Culasso, F., Mazzanti, L., Petri, A., & Bona,
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Sollid, L.M., Mutis, T., Benckhuijsen, W.E., Drijfhout,
375

Parte 4.
Aspectos
Sociales y
Econmicos
376

CAPTULO: 4.1.

TTULO: COMERCIO
INTERNACIONAL DE QUINUA
*Autor correspondiente: Salomn SALCEDO <salomon.salcedo@fao.org>
Autores1:
CARLOS FURCHEa, SALOMN SALCEDOb, EKATERINA KRIVONOSb, PABLO RABCZUKc, BYRON
JARAa, DIEGO FERNNDEZc, FERNANDO CORREAc
a
FAO, Santiago, Chile
b
FAO, Roma, Italia
c
ALADI, Montevideo, Uruguay

Resumen: derivados, lo que se ve reflejado igualmente en


el rpido aumento de la superficie bajo cultivo.
La quinua ha sido uno de los productos de mayor Los principales pases exportadores son Bolivia y
dinamismo en el comercio mundial en los ltimos Per, sin perjuicio de lo cual, existen otros pases
aos. Tal ha sido este dinamismo, que en el 2012 se interesados en aumentar su produccin y participar
cre una subpartida arancelaria especfica para la en los mercados internacionales, como es el caso
quinua. Las perspectivas de oferta y demanda de la de Ecuador y en menor medida Chile, Colombia
quinua apuntan a que contine el crecimiento del y Estados Unidos. Las razones que explican este
comercio internacional de la quinua en el futuro. aumento en la demanda son diversas, entre ellas la
El presente artculo hace una caracterizacin del alta calidad nutricional de la quinua y sus derivados,
comercio mundial de la quinua, identificando a la propensin hacia patrones de alimentacin
los principales exportadores e importadores, las saludables, la revalorizacin de las culturas
condiciones de acceso a mercado, y los principales ancestrales, el hecho de que se trata de un producto
determinantes de la oferta y demanda mundial originado en pequeas explotaciones campesinas y
de este producto. Se analizan las perspectivas la condicin mayoritariamente orgnica de la oferta.
de demanda y oferta mundiales de la quinua, las Todo ello permite suponer que las perspectivas
caractersticas de su cadena de valor, y se destacan de aumento de la demanda internacional para
retos de poltica pblica para fortalecer el sector los prximos aos continuarn siendo favorables
productivo y para volver ms eficiente la cadena de dado que responde a procesos de tipo ms bien
valor. estructural. Las condiciones de acceso de la quinua
Introduccin. a los mercados internacionales, tanto regionales
como globales, son igualmente favorables, pues
Desde hace algunos aos se constata un sistemtico
enfrentan bajos niveles de proteccin arancelaria
aumento de la demanda en los mercados
y pocas restricciones de tipo fito-sanitario. Este
internacionales por la quinua y sus productos
artculo aborda las positivas perspectivas del
1
El presente artculo es una adaptacin del estudio FAO-ALADI (2013b) comercio internacional de la quinua, haciendo
realizado por los mismos autores sobre Tendencias y Perspectivas del referencia a los retos que enfrentan las polticas
Comercio de la Quinua. pblicas para potenciarlo. As, se hace referencia
al aspecto productivo, manejo postcosecha,
procesamiento y distribucin, de forma que los
377
beneficios de este ciclo de expansin sean retenidos
en una mayor proporcin por los productores y sus
organizaciones.
El comercio mundial de quinua.
El comercio mundial de la quinua ha experimentado
un crecimiento significativo en el pasado reciente.
A partir del ao 2006 se aceleran las exportaciones
desde Amrica Latina, regin que alberga a los tres
pases andinos que contribuyen con ms del 80%
de las exportaciones mundiales. Este fenmeno
ha determinado que la Organizacin Mundial de
Aduanas haya introducido una apertura arancelaria
para la quinua, la subpartida 10.08.50.
El valor de las exportaciones ascendi a
aproximadamente 131 millones de US dlares en
2012, con una alta concentracin tanto por origen
como por destino. As, el 84.2% de las exportaciones
Figura 2. Principales importadores mundiales de
mundiales se originan en Bolivia, Ecuador y Per,
quinua (2012)
siendo tambin exportadores Estados Unidos, con
un 10%, y la Unin Europea, con un 6%. Fuente: Comtrade y ALADI.
La informacin estadstica disponible no permite
conocer la evolucin histrica del comercio mundial;
sin embargo, se comprueba que las exportaciones
regionales de quinua, considerando ventas
externas conjuntas de Bolivia, Ecuador y Per, han
experimentado un fuerte y sostenido crecimiento
en los ltimos veinte aos. En valores corrientes
pasaron de 700 mil dlares en el ao 1992 a 111
millones de dlares en 2012, lo que representa un
incremento promedio anual de 28,8%.
Cabe destacar que el ritmo de crecimiento de las
exportaciones de quinua se ha acelerado en los
ltimos aos. As, las ventas se multiplicaron por 4
entre 1992 y 2002, mientras que entre 2002 y 2012
lo hicieron por 39.
Medidas en volumen, las exportaciones de quinua
tambin experimentaron un fuerte incremento. En
Figura 1. Principales exportadores mundiales de efecto, las mismas pasaron de 600 toneladas en
quinua (2012). Fuente: Comtrade y ALADI 1992 a 37 mil toneladas en 2012, lo que representa
El 53% de las exportaciones tuvo como destino los un crecimiento promedio anual del 22,8%.
Estados Unidos, seguido por Canad con un 15%
de las compras mundiales. En un tercer nivel de
importancia entre los destinos se destacan Francia
con un 8%, Holanda y Alemania con 4% cada uno, y
Australia con 3%, al igual que los pases agrupados
en ALADI.
378

Figura 3. Exportaciones regionales de quinua: 1992-2012 Fuente: ALADI

La estructura de las exportaciones regionales a pesar de disminuir su participacin desde el 90%


de quinua segn origen se ha modificado al 75%, seguido por Per, que ha aumentado su
moderadamente en los ltimos 20 aos, participacin de un 6% a un 23%, en tanto que
manteniendo a Bolivia como el principal exportador Ecuador ha disminuido su peso relativo.

Figura 4. Origen de las exportaciones regionales de quinua Fuente: ALADI


La estructura por mercado de destino de las incrementaron su importancia como mercado de
exportaciones regionales de quinua tambin destino, de tal forma que concentran el 56% de
experiment cambios moderados en los ltimos las importaciones. Simultneamente, aparecen
veinte aos, tanto por el surgimiento de nuevos como nuevos mercados de relevancia Canad (5%),
mercados, como por la recomposicin de los ya Australia (3%), Israel (2%) y Brasil (2%).
existentes. Sin embargo, la gran concentracin de
En contrapartida, fueron perdiendo peso relativo los
las ventas se mantuvo durante todo el perodo.
mercados europeos Alemania, Francia y Holanda-
Durante los ltimos veinte aos los Estados Unidos y Japn. Per y Ecuador ya no aparecen entre
los principales compradores justamente porque trminos relativos de los envos hacia la Unin 379
han incrementado su produccin domstica, la Europea, ello ocurre en el contexto de un aumento
que abastece tanto el mercado interno como la general del volumen transado en el mercado
demanda internacional. internacional, de modo que en trminos absolutos
las exportaciones a los mercados europeos se han
Cabe destacar que a pesar de la disminucin en
incrementado tambin significativamente.

Figura 5. Destino de las exportaciones regionales de quinua. Fuente: ALADI


Estados Unidos es el principal mercado para los alemn, 30%, al tiempo que Per presenta una
pases exportadores de quinua. En efecto, ms de estructura ms diversificada entre Alemania,
la mitad de las colocaciones de cada uno de ellos se Canad, Israel, Australia e Italia, todos ellos con
realizan en dicho pas: Bolivia 54%, Ecuador, 55% y participaciones inferiores al 10%.
Per 61%.
Finalmente, cabe destacar que Per es el pas que
En lo que respecta a la distribucin por destino del accede actualmente a mayor cantidad de mercados
resto de las exportaciones se presentan algunas con sus ventas de quinua. En el ltimo quinquenio
diferencias. Bolivia tiene como otros compradores registr exportaciones a 51 pases. Por su parte,
importantes a Francia con un 13% y Holanda Bolivia y Ecuador accedieron a 36 y 17 mercados,
con 10%. Por su parte, Ecuador registra una gran respectivamente.
concentracin del resto de sus ventas en el mercado

Figura 6. Destino de las exportaciones de quinua de cada pas: 2008-2012


Fuente: ALADI
380 Por otra parte, el intercambio comercial entre los menor del valor total transado en el mercado
pases miembros de la ALADI ha experimentado internacional. El volumen comercializado dentro
un crecimiento significativo en los ltimos 20 aos, de la regin de Amrica Latina creci desde 22
pasando de apenas 21 mil dlares en el ao 1992 toneladas en 1992 a 1.382 toneladas en 2012,
a 3,5 millones de dlares en el ao 2012, aunque lo que es igualmente una proporcin menor del
de todas formas ello representa una proporcin volumen transado internacionalmente.

Figura 7. Comercio intrarregional (ALADI) de la quinua: 1992-2012


Fuente: ALADI

Evolucin de los Precios Internacionales. kilogramo en 2009, y a estabilizarse en torno a los 3


dlares por kilogramo.
Las cifras disponibles muestran que el precio
internacional (FOB) de la quinua se mantuvo Este rpido aumento del nivel de precios es indicador
relativamente estable entre 1992 y 2007, ubicndose de la fortaleza de la demanda en el mercado
en el rango de 1,1 a 1,3 dlares por kilogramo. En internacional pues se han mantenido elevados
los dos aos siguientes ste experiment un fuerte a pesar del aumento de la superficie cultivada y
aumento que lo llev a ubicarse en 2,9 dlares el consiguientemente de la oferta disponible.

Figura 8. Evolucin del precio de exportacin de la quinua: 1992-2012


Fuente: ALADI
El precio segn mercado de destino muestra pases de la ALADI son las que registran menores 381
algunas diferencias. En un extremo se destacan precios, US 2,2 dlares por kilogramo, en tanto los
las colocaciones en Australia las que, segn cifras principales mercados de destino Canad, Estados
del ao 2012, obtienen valores unitarios de 3,4 US Unidos y la Unin Europea- exhiben valores
dlares por kilogramo, por encima del promedio de unitarios muy similares al promedio.
US 3 dlares por kilogramo. Las exportaciones a los

Figura 9. Precios segn mercado de destino (2012)


Fuente: ALADI

Condiciones de acceso a mercado. agregarse que los principales pases exportadores


gozan de mecanismos preferenciales en muchos
Las exportaciones de quinua enfrentan escasa
de los pases importadores. En particular, las
proteccin arancelaria en los principales mercados
exportaciones ecuatorianas y peruanas a los
de destino. En efecto, Estados Unidos tiene un
Estados Unidos estn totalmente desgravadas como
arancel no preferencial para pases miembros de
resultado de las preferencias arancelarias previstas
la OMC de apenas 1,1%. Por su parte, la Unin
en la ATPA (Andean Trade Preference Act) y en el
Europea grava este producto con un arancel
Tratado de Libre Comercio Estados Unidos - Per,
especfico de 37 euros por tonelada, lo que tambin
respectivamente.
representa una escasa proteccin, pues equivale
aproximadamente a un arancel ad-valorem de 1,6%. Por su parte, el acceso al mercado de la Unin
Los otros mercados de importancia en la actualidad, Europea se encuentra libre de aranceles para los
tales como Canad, Japn, Australia e Israel tienen tres exportadores regionales de quinua. Bolivia
totalmente desgravadas las importaciones de y Ecuador gozan de la desgravacin del producto
quinua. prevista en el Sistema General de Preferencias, al
tiempo que Per recibe igual trato en el marco del
Por otro lado, entre las economas grandes
Tratado de Libre Comercio que tiene vigente con
con potencial de mercado pero que an no se
el bloque europeo. Finalmente, cabe mencionar
encuentran entre las principales importadoras, se
que las ventas peruanas de quinua a China se
observa que Rusia tiene un gravamen moderado
encuentran tambin libres de aranceles de acuerdo
(5%), al tiempo que China tiene una arancel de 3%,
a los compromisos asumidos en el Tratado de Libre
excepto para las semillas, las que se encuentran
Comercio China-Per.
totalmente desgravadas.
A estos bajos niveles de proteccin arancelaria debe
382 Cuadro 2. Aranceles y preferencias en diferentes mercados

Arancel / Pas importador


gravamen
preferencial USA Canad UE Japn China Rusia Australia Israel
37 Semillas 0%
Arancel NMF 1,1% 0% 0% 5% 0% 0%
/t Los dems 3%
Exportador Trato preferencial
No SGP 0 No
Bolivia No existe
existe /t existe
ATPA SGP 0 No
Ecuador No existe
0% /t existe
TLC 0 No
Per TLC 0%
TLC 0% /t existe

Fuente: OMC. Se consideraron los siguientes aos: 2011 para Australia y Rusia, 2012 para Estados Unidos,
Japn, Israel, Unin Europea y Canad.
Nota: el rea gris indica que no opera ninguna preferencia porque el arancel NMF es cero

En sntesis, considerando conjuntamente los los que se encuentran Argentina, Brasil, Ecuador,
aranceles y los mecanismos preferenciales vigentes, Paraguay, Per, Uruguay y Venezuela.
resulta evidente que la proteccin arancelaria no
Las importaciones de quinua estn libres de
constituye una barrera importante para el acceso
aranceles en Per. Entre los restantes pases,
del grano a los principales mercados del mundo.
Ecuador es el que ms se protege de las compras
Condiciones de acceso a los mercados regionales. externas con un arancel del 25%. En un segundo
nivel de proteccin, 10%, estn Bolivia, Colombia
En la mayora de los pases miembros de la ALADI
y Panam. Los pases miembros del MERCOSUR
las importaciones de quinua estn gravadas con
tienen un arancel algo inferior (8%), al tiempo
arancel. No obstante, simultneamente varios de
que Chile y Cuba registran los menores niveles
los pases de la regin han liberado del pago de
arancelarios.
arancel la compra de quinua para siembra, entre

Cuadro 3. Arancel de la quinua en los pases de la ALADI

Arancel NMF%

Pas

Quinua para siembra Quinua. Los dems


Argentina 0 8
Bolivia 0 10
Brasil 0 8
Colombia 0 10
Cuba 0 3
Chile 0 6 383
Ecuador (1) 0 25
Mxico 7 7
Panam 10 10
Paraguay 0 8
Per 0 0
Uruguay 0 8
Venezuela 0 8
Fuente: ALADI
(1): Adems del Arancel NMF existe un gravamen de 0,5% (Fondo de Desarrollo para la infancia)

A pesar de que existen aranceles en la mayora de Por ello, si bien existe algn espacio para avanzar en
los pases de la regin, el comercio intrarregional una mayor liberalizacin del comercio intrarregional
de quinua se encuentra mayormente desgravado de la quinua, el impulso que se puede dar por esta
gracias a las preferencias arancelarias previstas en va es limitado debido a la profundidad de los
los acuerdos comerciales vigentes. compromisos ya asumidos en diversos Acuerdos.

Cuadro 4. Preferencias arancelarias de la quinua entre los pases de la ALADI (%)


Otorgante
Beneficiario
Arg. Bol. Bra. Col. Cub. Chi. Ecu. Mx. Pan. Par. Per. Uru. Ven.

Argentina * 100 100 100 12 100 50 20 12 100 90 100 100
Bolivia 100 * 100 100 100 100 100 100 34 100 100 100 100
Brasil 100 100 * 100 12 100 50 20 12 100 90 100 100
Colombia 100 100 100 * 20 100 100 100 20 100 100 100 20
Sin Sin Sin
Cuba 28 100 100 20 * 20 pref. 28 20 12 pref. pref. 100
Sin
Chile 100 pref. 100 100 20 * 100 100 100 100 100 100 100
Ecuador 100 100 100 100 100 100 * 40 28 100 100 100 100
Sin
Mxico 20 100 20 100 12 100 pref. * 12 8 100 50 12
Sin Sin Sin
Panam 28 pref. 28 20 20 100 pref. 28 * 12 100 pref. 20
Paraguay 100 100 100 100 34 100 86 100 34 * 100 100 100
Sin
Per 100 100 100 100 pref. 100 100 100 100 100 * 100 100
Uruguay 100 100 100 100 20 100 84 100 20 100 100 * 100
Venezuela 100 100 100 20 100 100 100 28 20 100 100 86 *

Fuente: ALADI
384 Restricciones no arancelarias. Perspectivas de Oferta y Demanda.
El comercio internacional de productos agrcolas Si bien no existen proyecciones formales de incremento
y alimentos est determinado por regulaciones de la superficie bajo cultivo y produccin de quinua,
fitosanitarias y por disposiciones normativas de diversas estimaciones sealan que en el 2011 la
diversa ndole, y en ese sentido la quinua no es una superficie sembrada total de Bolivia, Per y Ecuador
excepcin. Por esto, y en la medida en que las barreras alcanzaba las 101.527 hectreas, y una produccin
arancelarias son escasas o nulas, las medidas no de 80.241 toneladas entre los referidos pases que
arancelarias constituyen el factor crtico para el acceso concentran aproximadamente el 90% de la superficie
de la produccin regional a los principales mercados del sembrada en el mundo (FAOSTAT).
mundo.
Segn estimaciones no oficiales publicadas en medios
Hasta el momento, las exportaciones de quinua no de comunicacin de Per y Bolivia, en el ao 2013 la
han enfrentado limitaciones que le impidan acceder superficie cultivada de quinua habra alcanzado 50.000
a los mercados ms exigentes en este aspecto, como has en Per y 80.000 en Bolivia. El Instituto Boliviano de
son los de Estados Unidos y la Unin Europea, una vez Comercio Exterior estima que en el 2013 la superficie
cumplidas las regulaciones de certificacin sanitaria por cultivada en dicho pas super las 95.000 has, lo que
parte de las autoridades competentes. Adicionalmente, significara una produccin superior a las 55.000
debe consignarse que a mayor nivel de procesamiento toneladas, y exportaciones del orden de los US $ 100
del producto disminuye el riesgo sanitario, lo que millones.
igualmente contribuye a facilitar el acceso del grano y
El Ministro de Agricultura de Per, por su parte, en la
sus derivados.
inauguracin del Encuentro Nacional de Granos Andinos
Adems de los requisitos sanitarios, es necesario cumplir (12 de Agosto de 2013), seal que las exportaciones
con las disposiciones para garantizar la inocuidad de peruanas de quinua alcanzaran los US $ 45 millones
los alimentos, lo que incluye disposiciones respecto ese ao y que esperan transformarse a finales de esta
a control de residuos, niveles mximos tolerables de dcada en el principal pas exportador mundial de
residuos qumicos y otros. quinua.
Por otro lado, un requisito comn entre los pases Las autoridades responsables por el sector agropecuario
importadores, y que cobra cada vez ms importancia, en los pases andinos plantean, entonces, una fuerte
es la trazabilidad del producto, aplicable al proceso apuesta por el crecimiento tanto de la superficie cultivada
productivo primario as como a los dems componentes como de la produccin y exportaciones. De cumplirse
de la cadena productiva. las proyecciones indicadas por las autoridades de los
De igual modo, la produccin orgnica est sometida al dos principales productores y exportadores mundiales,
cumplimiento de normas y procedimientos que deben la superficie bajo cultivo y la produccin se duplicaran
ser certificados por entidades competentes acreditadas hacia finales de esta dcada, incorporando tambin un
para tal efecto y validadas en los mercados de destino. mayor nmero de productores. Hoy se estima que en
Bolivia existen unos 70.000 productores de Quinua, y en
En definitiva, la mantencin de las favorables Per otros 60.000 productores, la enorme mayora en
condiciones de acceso al mercado de que disfrutan la pequea escala y condiciones precarias desde el punto
quinua y sus derivados depender, en gran medida, de acceso a los factores productivos.
de la rigurosidad en el cumplimiento y control de las
exigencias sanitarias y de la inocuidad de los alimentos A los efectos de extrapolar las tendencias histricas de
que son usuales en los mercados internacionales. produccin y volumen exportado por la regin, FAO-
ALADI (2013) estimaron regresiones economtricas con
Al respecto, cabe sealar que estas exigencias han datos anuales, desde 1992 hasta la actualidad, respecto
ido en aumento durante los ltimos aos y no debe a una variable temporal. El ejercicio muestra que el
descartarse que en el futuro se hagan an ms estrictas, crecimiento tendencial de las exportaciones fue de19%,
de modo que deben constituir un mbito de especial muy superior al correspondiente a la produccin que
preocupacin para las agencias pblicas responsables lleg al 5%, lo que indica que en los prximos aos
por mantener y acrecentar el patrimonio fitosanitario deber acelerarse el aumento de la produccin regional
de los pases productores. para satisfacer una demanda tan dinmica.
Cuadro 5. Estimacin economtrica de las tendencias de la produccin y del volumen exportado de 385
quinua por la regin.

Variable dependiente Perodo Constante Tendencia R-cuadrado

Log Produccin 1992-2011 10,3 *** 0,05 *** 0,83


Log Exportaciones 1992-2012 6,20 *** 0,19 *** 0,95

(***): Significativo al 99%.


Fuente: FAO-ALADI, 2013.

En este escenario es razonable esperar que de penetracin en los mercados internacionales,


simultneamente se vaya registrando un aumento por tanto, se esperara que los precios muestren
del precio internacional de la quinua, lo que a su aumentos moderados en el corto y mediano plazo,
vez promover un aumento de la produccin. Todo para estabilizarse en el largo plazo una vez que
indica que la quinua an se encuentra en una etapa tiendan a converger las curvas de oferta y demanda.

Figura 10. Proyecciones: produccin y exportaciones regionales de quinua


Fuente: FAO-ALADI, 2013.

El grfico anterior muestra que hacia fines de esta Por otra parte, en algunos de los pases
dcada las exportaciones alcanzarn las 100.000 tradicionalmente productores y consumidores,
toneladas, esto es prcticamente el doble del como Bolivia, Per, Ecuador y en menor medida
volumen actual, lo que significara, a los precios Chile, Argentina y Colombia, se presenta igualmente
actuales, exportaciones en torno a los US $ 300 un renovado inters por la produccin y el consumo
millones. de quinua y sus productos derivados. Las razones
que explican ese explosivo aumento de la demanda
Las perspectivas de consumo.
parecen ser bastante estructurales, algunas de las
Como se ha destacado, la demanda se ha expandido cuales se destacan a continuacin:
rpidamente en los ltimos aos, especialmente de
La demanda por alimentos saludables.
pases con altos niveles de ingreso, como Estados
Unidos, Canad, Francia y Alemania, entre otros. El aumento de la demanda de quinua y sus derivados
386 agroindustriales en los pases de mayores ingresos Bolivia sealan que el 80% de la produccin de
est asociado a tendencias y cambios ms generales Bolivia se destina a los mercados de exportacin.
en los patrones de consumo de alimentos, que Los registros de volmenes y montos exportables
privilegian cada vez ms aquellos alimentos que se refieren a la quinua en grano, que es la que
renan caractersticas nutricionales saludables, posee una clasificacin arancelaria especfica;
ofrezcan garantas de sanidad e inocuidad y estn las eventuales exportaciones de preparaciones
asociados a algunas caractersticas especiales, alimenticias con algn contenido de quinua no
como la condicin de ser productos orgnicos o ser poseen clasificacin arancelaria particular (son
expresin de tradiciones culturales de reconocido clasificadas en la categora las dems) y por lo
valor. tanto no existen registros que permitan conjeturar
sobre su significacin.
Estudios recientes clasifican los atributos de valor
de los alimentos procesados en 5 ejes principales: Dado su posicionamiento como producto funcional,
Placer, Salud, Forma, Practicidad y tica (Gautier, de caractersticas especiales orientado a mercados
2010). La posibilidad de reunir una o ms de estas de nicho, es bastante probable que sus formas
caractersticas sera lo que en definitiva permitira de consumo evolucionen hacia preparados
agregar valor a los alimentos y garantizar una alimenticios en que su alto contenido nutricional
demanda dinmica en los mercados internacionales. contribuya a agregarles valor. Al respecto, Alarcn
(2012) seala que por sus caractersticas fsicas,
La quinua, parece claro, puede reunir al menos dos
la quinua es especialmente apropiada para el
de dichas caractersticas: su condicin de alimento
procesamiento agroindustrial, de forma que en el
saludable y las caractersticas ticas que se asocian
futuro la quinua procesada debera ser la forma en
a su historia y tradicin cultural. Por ello, la difusin
que se ample y difunda su consumo.
de las caractersticas singulares de la quinua y de
su alta su calidad nutritiva le permitir fortalecer Las poblaciones andinas le han otorgado
su posicionamiento como un producto capaz de tradicionalmente propiedades medicinales al
cumplir con las crecientes expectativas de los consumo de granos y harinas de quinua, basados
consumidores por acceder a alimentos saludables. en sus caractersticas de contenido vitamnico, de
sales minerales y microelementos diversos.
Nuevos usos y formas de consumo.
Investigaciones recientes han confirmado su uso
La quinua fue hasta hace algunos aos un producto
como alternativa para pacientes que sufren de
destinado principalmente al autoconsumo en
trastornos derivados de su condicin de celiacos,
grano por parte de los campesinos y pequeos
atendiendo al hecho de que la quinua puede
productores de los pases andinos. Sin embargo,
sustituir sin dificultades a las harinas y derivados
en la actualidad comienzan a consolidarse nuevas
de trigo cuyo consumo afecta a dichos pacientes,
formas de consumo como las que se resean a
asegurando al mismo tiempo los requerimientos
continuacin.
nutricionales que su consumo cubre.
La principal forma de utilizacin es el grano
Por otro lado, hay investigaciones en marcha que
bajo diversas modalidades, tostado o molido, o
mostraran positivos efectos del consumo de quinua
transformado en harina e incluido en diversas
y derivados en relacin a pacientes que sufren de
mezclas y preparaciones alimenticias. Esta es la
diabetes, lo que estara asociado a sus contenidos
forma ms comn de uso de la quinua para aqullos
de fibra y a la presencia de hidratos de carbono
que la incorporan como autoconsumo.
de fcil digestibilidad. Sin duda, de confirmarse
En el caso de la produccin exportada, sta se estas propiedades, y de avanzar su transformacin
enva generalmente en grano a los mercados de en medicinas especficas para el tratamiento de
destino, donde es sometida a diversos procesos esta enfermedad, se abrira un nuevo mercado de
de transformacin agroindustrial, para incluir el enormes perspectivas.
producto en preparados alimenticios basados
Otro uso sobre el que se estn desarrollando
en harina de quinua, tales como galletas y masas
investigaciones es el de derivados de la industria
de diversa ndole. Estimaciones del gobierno de
cosmtica y de artculos de belleza y cuidado
personal. Se han comenzado a desarrollar productos El consumo de la quinua. 387
tales como jabones o cremas de uso corporal,
Si bien las exportaciones hacia los pases de mayores
basados en algunas de las propiedades bioqumicas
ingresos continuar siendo el motor de la demanda,
de la quinua que la haran competitiva con otros
no debe desestimarse el impacto potencial de las
productos de similar utilizacin y con menor valor
polticas de estmulo para aumentar el consumo
orgnico natural.
local, para lo cual se han puesto en prctica polticas
Ciertamente la posibilidad de que este tipo de uso de difusin e incorporacin en programas pblicos
se transforme en algo masivo est an distante; destinados a mejorar la condicin nutricional de
sin embargo, existen ejemplos de vinculacin la poblacin. Al respecto, vale la pena consignar
exitosa de productos considerados saludables con que en Bolivia se est comenzando a incorporar la
el desarrollo de productos innovadores vinculados quinua en las meriendas escolares destinadas a la
a este tipo de industria que registra altas tasas de poblacin de menores ingresos.
expansin a nivel global, como el caso de empresas
La figura que se presenta a continuacin revela
neozelandesas que asociaron su produccin de
que el consumo en los pases importadores est
miel, posicionndola como saludable, con una
todava en niveles muy distantes del observado
potente industria de productos cosmticos y de
en Bolivia y Per, y aunque no se espera que los
belleza.
pases importadores alcancen esos niveles, es
muy probable que aumenten sus tasas actuales de
consumo

Figura11. Consumo anual por persona (Kg). Fuente: Elaboracin propia, basado en la estimacin de
consumo aparente, con datos de FAOSTAT, ALADI, Trade Map y Banco Mundial.

Si bien la demanda externa se presenta slida y los ltimos aos tiene como motor principal la
sostenible, es igualmente importante desarrollar insercin en los mercados internacionales.
acciones tendientes a fortalecer la demanda interna.
Tanto Bolivia como Per han impulsado polticas
En Bolivia el 80% de la produccin se orienta a la
para impulsar el consumo de quinua, en el marco de
exportacin, en tanto en Per esa proporcin est
programas de alimentacin escolar y de promocin
en torno al 25%, aunque creciendo rpidamente,
de una alimentacin saludable, que incluye a la
pues la expansin de la produccin registrada en
quinua como uno de sus componentes principales.
388 Perspectivas de la produccin. con leves fluctuaciones hacia abajo o hacia arriba,
probablemente vinculados a las condiciones del
Los incrementos en los volmenes de produccin
clima.
se han basado principalmente en aumentos de la
superficie cultivada, ms que en incrementos de En el caso de Per la situacin es levemente
la productividad fsica por hectrea. En efecto, en diferente, pues en el ao 2000 el rendimiento lleg
el caso de Bolivia, el rendimiento alcanz a 6.45 a 9.7 qq/hectrea, y en el ao 2011 lleg a 11.6
quintales por hectrea en el ao 2000, en tanto el qq/hectrea, lo que supone un aumento ms bien
2011 registr un promedio de 5.90 qq/hectrea. modesto de la productividad medida en trminos
La serie de 10 aos muestra un estancamiento fsicos.

Figura 12. Evolucin del rendimiento por hectrea de cuatro tipos de cereales (t/hectrea) en Bolivia.
Fuente: Elaboracin propia, en base a Encuesta Nacional Agropecuaria, Estado Plurinacional de Bolivia,
2008.

Las cifras de la figura anterior permiten apreciar los productores de quinua, para acceder a
cmo en Bolivia otros granos, en este caso trigo, factores productivos bsicos tales como crdito,
maz y arroz, han aumentado sus rendimientos asistencia tcnica, recursos hdricos, etc.
por hectrea, en tanto la quinua permanece sin
b) La gran variabilidad gentica y baja calidad de las
variaciones. Por ello, aumentar la productividad
semillas utilizadas, lo que afecta los rendimientos
ser un asunto esencial en los prximos aos,
y calidad del producto. Mejorar este aspecto es
tanto porque es una manera muy directa de
central para elevar la productividad, y si bien
mejorar el nivel de ingresos de los productores,
los Institutos de Investigacin Agropecuaria y
cuanto porque la expansin de la superficie
algunas instituciones privadas sin fines de lucro
bajo cultivo de la quinua hacia nuevas regiones
vienen desarrollando trabajos en este mbito,
geogrficas no es una variable que pueda
stos son todava insuficientes como para
extenderse indefinidamente.
provocar un cambio tecnolgico significativo;
Las razones para este comportamiento adems, no existen los arreglos institucionales
que revela un estancamiento tecnolgico para la difusin de los avances tecnolgicos ya
probablemente son diversas; sin embargo, las desarrollados.
ms importantes parecen estar asociadas a los
c) Grandes prdidas de post cosecha, asociadas
siguientes aspectos:
igualmente a carencias propias de los
a) Restricciones que afectan a los pequeos pequeos productores, especialmente falta de
productores, que son la inmensa mayora de instalaciones adecuadas para almacenamiento y
procesamiento. por el hecho de que en general se trata de una 389
oferta transada en pequeos volmenes y por
d) Falta de infraestructura eficiente de
su alta heterogeneidad en cuanto a calidad y
procesamiento, que en general se lleva a cabo
caractersticas fsicas.
con mtodos rudimentarios, lo que acrecienta
las prdidas de post cosecha. Un elemento adicional que debe sealarse,
como condicionante para la conformacin
e) Incorporacin de suelos degradados o
de sus canales de comercializacin, es que
marginales al cultivo de quinua, la que a pesar
la quinua no es un producto que pueda ser
de su gran adaptabilidad agroecolgica, requiere
consumido directamente; por el contrario, debe
de condiciones bsicas de fertilidad para su
ser sometida a diversos procesos previos de
desarrollo.
secado, descascarado y desaponificacin, lo que
En definitiva, puede concluirse que las ofrece lugar a la presencia de intermediarios que
posibilidades de aumentar la produccin en realizan esas tareas.
los pases tradicionalmente productores de
La demanda internacional ha elevado
quinua son amplias y se fundamentan tanto en
las exigencias en trminos de calidad y
el aumento de la superficie cultivada, como ha
homogeneizacin del producto, lo que ha
venido ocurriendo durante en los ltimos aos,
impulsado el surgimiento de intermediarios que
como en el potencial para aumentar gradualmente
procuran acortar la cadena de comercializacin,
los rendimientos por unidad de superficie en la
precisamente con la finalidad de disminuir los
medida que se vayan resolviendo las dificultades
costos de transaccin as como obtener mejores
y limitaciones que afectan a la pequea
condiciones para asegurar la calidad e inocuidad
agricultura. Sin embargo, muy probablemente
del producto. No existen estudios detallados
el incremento de la produccin de los pases
que permitan cuantificar la forma en que los
andinos no ser suficiente para hacer frente al
recursos son distribuidos entre los diferentes
crecimiento esperado de la demanda mundial de
eslabones de la cadena de valor, aun cuando es
quinua. Otros pases aprovecharn esta situacin
vlido suponer que no difiera significativamente
y podrn incrementar su produccin de quinua;
de otras cadenas de valor en las que el grueso de
no obstante, hay que tomar en consideracin
los ingresos es capturado por los comerciantes
que, dependiendo del pas que ingrese a
y transformadores agroindustriales. As,
competir en la produccin de quinua, se afectar
contrastan los precios al menudeo en algunos
en distinta medida a los productores andinos,
supermercados de Estados Unidos durante julio
quienes se podran encontrar en desventaja
del 2013, entre US$ 14 US$ 25 por kg de quinua
en aspectos de financiamiento, tecnologa y
perla (investigacin directa de los autores), con
recursos productivos.
los US$3 / kg del precio de exportacin libre a
Caractersticas de la Cadena de Valor. bordo.
La quinua es producida casi en su totalidad por Principales actores de la cadena de valor.
productores campesinos, y por tanto con una

oferta muy atomizada. Tan slo en Bolivia se
estima que existen al menos 70,000 pequeos La cadena de valor presenta una gran diversidad
productores de quinua, lo que significa que de actores, con un alto grado de heterogeneidad
en promedio cultivaran alrededor de una respecto de su poder econmico, nivel de
hectrea. Esta caracterstica est en la base de la tecnologa empleado y forma de articulacin con
estructura de los canales de mercadeo que se han los dems eslabones de la cadena de valor. La
establecido para el flujo de la quinua hacia los estructura de los circuitos de comercializacin
mercados locales, regionales y de exportacin. de la quinua es similar a la de otros granos
andinos as como de otros productos de fuerte
Si bien dichos canales tienen algunas variaciones
raigambre campesina, en los que justamente el
dependiendo del destino final del producto, su
eslabn ms dbil es el de la produccin primaria
estructura bsica es similar, y est determinada
(Fundacin FAUTAPO, 2012). A continuacin
390 se describe la composicin de los principales
Esencialmente se trata de empresas que acopian,
actores de la cadena de valor de la quinua, cuya
benefician, industrializan y comercializan la
caracterizacin es sintetizada en el Cuadro 6
quinua orgnica o convencional articulndose
(IDEPRO, 2012).
de manera directa con los que comercializan el
Produccin primaria. producto en su destino final, sea ste nacional o
Se trata mayoritariamente de pequeos internacional.
productores individuales, aun cuando participan Comercializacin para mercado interno.
tambin cooperativas y otras formas asociativas
El mercado interno de tipo local o destinado
formales e informales. No disponen de
a pequeas poblaciones rurales es asumido
infraestructura bsica para almacenamiento,
mayoritariamente por los propios pequeos
secado y descascarado lo que, sumado a sus
productores, que venden su producto en las
bajos niveles de ingresos, impiden casi cualquier
ferias que semanalmente se llevan a cabo en las
capacidad de negociacin, y son por lo tanto el
diferentes localidades.
eslabn ms dbil de la cadena de valor. Cabe
destacar algunas excepciones, como son las El mercado regional y el de los principales
organizaciones de productores adheridas a la centros urbanos es abastecido principalmente
CABOLQUI (Cmara Boliviana de Exportadores a travs de mayoristas que se articulan con las
de Quinua y Productos Orgnicos), quienes han industrias de procesamiento. En algunos casos,
logrado recibir hasta el 70% de los precios de la industria procesadora est ubicada en los
exportacin FOB. propios centros urbanos mayores, de modo que
la transaccin se hace entre los acopiadores y la
Acopio y procesamiento bsico.
industria procesadora directamente.
Se trata por lo general de pequeas e incluso
Comercializacin para el mercado externo.
micro empresas individuales, a las que
ms recientemente comienzan a agregarse La produccin destinada a los mercados externos
cooperativas y asociaciones de productores, tiene otro nivel de exigencias, en cuanto a
que han conseguido establecer instalaciones presentacin, uniformidad e inocuidad. Debe
de pequea escala para realizar en mejores resaltarse, adems, que la quinua exportada
condiciones el proceso de secado, descascarado es mayoritariamente producida y certificada
y desamargado. Por lo general son centros de como quinua orgnica, lo que contribuye a que
acopio localizados a nivel local, desde donde la se trate de canales de comercializacin ms
produccin es llevada a los mercados regionales especializados, que se vinculan directamente con
e internacionales. los importadores en los mercados de destino. Por
lo general se trata de empresas medianas o incluso
Industrializacin.
grandes, que poseen la estructura administrativa
Este proceso incluye eventualmente parte de y condiciones de soporte financiero como para
la transformacin primaria bsica, pero se cumplir los trmites y requisitos que son propios
concentra fundamentalmente en la molienda del comercio internacional.
del grano y su preparacin para ser consumido
Las organizaciones y asociaciones campesinas
directamente como harina o para ser incorporado
que logran vincularse a los mercados externos
a procesos adicionales de industrializacin en
por lo general consiguen hacerlo si cuentan con
los cuales la quinua es utilizada como insumo.
el respaldo de alguna institucin pblica o el
Aqu participan fundamentalmente pequeas
respaldo de alguna ONG.
y medianas empresas, incluyendo algunas
cooperativas y asociaciones de productores.
Cuadro 6. Principales componentes de la cadena de valor 391

ESLABN VARIANTES
Comercializacin para exportacin. Empresas exportadoras especializadas.
Tamao medio o grande.

Comercializacin
Comercializacin para mercado interno. Empresas de tamao medio,
generalmente parte de la industria procesadora.

Procesamiento. Industria de tamao medio o grande, localizada a nivel


Industralizacin
regional o centros urbanos mayores.
Beneficiado industrial. Acopiadores de nivel local o regional, y tamao
Transformacin primaria medio.
Beneficiado no industrial. Pequeos acopiadores de nivel local
Produccin de quinua convencional. Micro y Pequeos productores y
Produccin del grano de asociaciones
quinua
Produccin de quinua orgnica. Pequeos productores y asociaciones
Fuente: Elaboracin propia basado en IDEPRO, 2012.

Requerimientos para una mejor operacin de la pequeos productores en su vinculacin con el


cadena de valor. resto de la cadena de valor.
La estructura de los canales de comercializacin La puesta en operacin de programas que
est en proceso de transformacin como vinculen de forma ms estable y ventajosa a los
consecuencia del rpido aumento de la demanda productores, como proveedores de la industria
externa y tambin por el incremento de la demanda procesadora, es tambin un tipo de experiencia
en los centros urbanos ms densamente poblados. de polticas que se ha revelado exitosa en
diversos pases.
La posibilidad de que los beneficios econmicos
derivados del aumento de la demanda y El desarrollo de programas gubernamentales
precios internacionales lleguen a los pequeos de estmulo al consumo interno de quinua
productores campesinos depende en buena debera estar vinculado al establecimiento de
medida del perfeccionamiento de los canales de mecanismos de compras pblicas directas a las
intermediacin y procesamiento del producto. cooperativas y organizaciones de productores,
Para ello se requieren polticas pblicas de apoyo acortando la cadena de comercializacin.
que apunten a resolver algunos de los principales
La realizacin de estudios detallados de la
problemas actualmente existentes:
cadena de valor de la quinua y de su proceso
El apoyo a la consolidacin de formas de transformacin debera contribuir a una
asociativas y el soporte tcnico, financiero mejor focalizacin de los requerimientos y
e institucional para que dichas asociaciones prioridades de polticas pblicas para mejorar su
puedan disponer de capacidades de acopio de funcionamiento.
pequea escala, as como de instalaciones que
Desafos para las Polticas Pblicas.
les permitan efectuar un primer tratamiento
de seleccin y preparacin del grano para su Las favorables perspectivas para la produccin y
transformacin industrial, parecen ser un punto colocacin de la quinua en los mercados regionales
de partida bsico para mejorar la posicin de los e internacionales probablemente se mantendrn
392 en los prximos aos, de manera que su cultivo Efectuar un seguimiento del
es una muy valiosa oportunidad para promover comportamiento de los mercados,
el desarrollo de la agricultura familiar campesina. especialmente externos, de tal manera de
Sin embargo, para que los beneficios de esa prevenir desajustes entre oferta y demanda
oportunidad sea finalmente capitalizado por los que puedan eventualmente afectar de modo
pequeos productores, se requiere de polticas negativo los precios.
pblicas especficas y focalizadas adecuadamente.
Entre las reas que prioritariamente deberan ser Otorgar continuidad a las polticas pblicas
abordadas se destacan las siguientes: que promueven el consumo interno, mediante
la incorporacin a las raciones alimentarias
Aumentar la productividad, incorporando distribuidas en escuelas y colegios, as como
innovaciones tecnolgicas especialmente en otras medidas de promocin y difusin que se
lo referente a calidad de las semillas y manejo han puesto en ejecucin.
del cultivo, y potenciando los programas de
asistencia tcnica y transferencia tecnolgica. Ciertamente, la aplicacin de polticas
pblicas de apoyo a la produccin de quinua
Desarrollar lneas de investigacin que requerir de participacin de los diversos
permitan una produccin con mayores niveles actores de la cadena de valor, de continuidad en
de estandarizacin y uniformidad, sin que con el tiempo para permitirles un impacto efectivo, y
ello se atente contra la gran y rica biodiversidad de una adecuada focalizacin para asegurar que
presente en este cultivo. llega a los segmentos de productores en que ella
Promover el desarrollo de formas es ms necesaria.
asociativas para mejorar la escala de Conclusiones.
operaciones de la pequea produccin
campesina, tanto a nivel de produccin bsica La creciente demanda en los mercados
como de procesamiento, industrializacin y internacionales continuar siendo el principal
comercializacin del producto. factor de estmulo para el desarrollo del cultivo de
la quinua durante los prximos aos. Se constata un
Mejorar la infraestructura de acopio y alto inters por sus caractersticas saludables, por
secado, como una forma de reducir las prdidas los valores y tradiciones asociadas a su produccin
de postcosecha, y al mismo tiempo de dotar a y por las diferentes opciones de preparacin y
las organizaciones de pequeos productores de consumo que ofrecen el grano y sus derivados.
un mayor poder de negociacin en su relacin
con los otros eslabones de la cadena de valor. Las proyecciones de demanda y crecimiento de
la produccin tanto en pases en desarrollo como
Desarrollar investigaciones acerca desarrollados permiten esperar, al menos hasta
de nuevos usos de la quinua, como una finales de esta dcada, un nivel de precios similar
manera de aumentar y segmentar la oferta e incluso ms elevado que el actual; por ende,
y responder con prontitud a los nuevos el cultivo de la quinua continuar siendo una
perfiles de demanda en los mercados. buena alternativa para mejorar los ingresos de
los pequeos productores, especialmente de la
Promover campaas que contribuyan a regin andina. As, el estmulo a la produccin de
un mejor conocimiento del producto en los quinua debera ser visto tambin como una potente
mercados internacionales, tanto en lo que se opcin de polticas pblicas orientadas a combatir
refiere a sus caractersticas nutricionales, como la pobreza rural y a mejorar las condiciones de
a los valores ticos y culturales que se asocian a alimentacin y nutricin de los sectores de menores
su cultivo. ingresos. Sin embargo, ser necesario considerar
cmo los mayores precios de la quinua no impiden
el acceso de las poblaciones vulnerables que no han
sido consumidores tradicionales de quinua a este
nutritivo alimento. Los programas gubernamentales
de compras pblicas de Bolivia, Per y Ecuador
parecen dar luces en este mbito.
FAO (2013c). Boletn de Agricultura Familiar. Julio-
393
El desarrollo del cultivo de la quinua requiere Septiembre.
igualmente de polticas de apoyo que se orienten
FAUTAPO (2012). La Quinua Real en el Altiplano
especialmente a superar los principales problemas
Sur de Bolivia: Experiencia con enfoque de cadena.
que afectan su productividad, especialmente
La Paz. Bolivia.
considerando que los pases desarrollados
entrarn con mayor fuerza en los mercados como Gautier, F. (2010). Principales tendencias de la
productores, para lo cual se requiere la investigacin innovacin alimenticia. Presentacin ILACAD world
y difusin de paquetes tecnolgicos adaptados a retail. Santiago de Chile, 13 de octubre de 2010.
las diferentes condiciones agroecolgicas en que se IDEPRO. (2012) Institucin Financiera de
desenvuelve el cultivo. Desarrollo. La Paz, Bolivia. http://www.idepro.org/
De igual manera, el perfeccionamiento de la cadena quinoa.html
de valor, entregando mejores condiciones de World Farmers Organization (2013). F@rmletter.
negociacin a los pequeos productores, dotando Issue n. 17. Julio.
a sus organizaciones de las condiciones bsicas
de almacenamiento y transformacin primaria,
debera ser un rea de preocupacin preferente
para los organismos pblicos, pues de lo contrario
se corre el riesgo de que la bonanza y beneficios
econmicos de los altos precios de la quinua no
lleguen a manos de los pequeos productores.
Por ltimo, el inters y esfuerzo coordinado de los
organismos pblicos de los pases productores, as
como de las ONG y organizaciones internacionales
vinculadas al sector agrario, puede contribuir a
ampliar el conocimiento sobre las cualidades de
la quinua, lo que fortalecer su posicionamiento
como alimento saludable, asociado a valores y
tradiciones culturales que son valoradas en los
mercados internacionales.
Bibliografa
Alarcn, A. (2012). Mercado de la Quinua. Programa
de Servicios Agrcolas Provinciales Unidad para
el Cambio Rural (PROSAP-UCAR). Buenos Aires.
Argentina.
FAO (2011). Quinoa: An ancient crop to contribute
to world food security.
http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/
cultivo_quinua_en.pdf. Julio.
FAO (2012). Celebrating the International Year of
Quinoa: A future Sown Thousands of Years Ago.
Bioversity and FAO (2012). Concept Note. Junio.
FAO (2013a). Special Feature on Quinoa. Food
Outlook, June.
FAO ALADI (2013b). Tendencias y Perspectivas
del Comercio de la Quinua.
394

CAPTULO: 4.2.
Las dinmicas de comercializacin
de la quinua en los pases
andinos: qu oportunidades y
retos para la agricultura familiar
campesina?
*Autor correspondiente: Aurlie CARIMENTRAND < aureliecarimentrand@yahoo.fr>
Autores:
AURELIE CARIMENTRANDa; ANDREA BAUDOINb; PIERRIL LACROIXc; DIDIER BAZILEd; EDUARDO
CHIAe
a
ADESS- UMR 5185, Maison des Suds, 12 Esplanade des Antilles, 33607 Pessac cedex. France.b
Agrnomos y Veterinarios Sin Fronteras AVSF- Bolivia, Calle Ricardo Mujia, N1008 (esq. Jaimes
Freyre), Sopocachi. La Paz. Bolivia
c
Agrnomos y Veterinarios Sin Fronteras AVSF Ecuador, Juan Bayas 0e 1-50, Apdo 17-12-
821. Quito. Ecuador
d
CIRAD-ES; TA C-47/F; Campus International de Baillarguet, 34398 Montpellier Cedex 5
France
e
INRA/CIRAD, UMR Innovation, 2 place Viala, Montpellier, France.

Resumen. orgnica y sellos del comercio justo. Este captulo


presenta los cambios en los modos de relacionarse
La revalorizacin de la quinua despierta muchos en el mercado de la quinua y ms an en los
intereses tanto en los pases andinos como distintos segmentos de ese mercado, a travs de
europeos y americanos. Este producto andino las experiencias que han sido estudiadas en Bolivia,
antes marginado y circunscrito al autoconsumo ha Per, Ecuador y Chile.
entrado en la dieta de la poblacin urbana de los
pases andinos y su consumo se difunde en EEUU, Introduccin.
Europa y en otras partes del mundo. En los Andes los
precios en chacra aumentan y el sector quinuero ha Ya no se puede hablar de la quinua como de
pasado a ser un sector atractivo para las inversiones. un producto alimenticio bsico destinado
De esta chenopodicea se est comercializando principalmente al autoconsumo de las poblaciones
una gran variedad de productos como cereales para indgenas de las zonas alto-andinas. La revalorizacin
el desayuno, golosinas nutritivas, fideos, bebidas, de la quinua despierta muchos intereses tanto en
cervezas y hasta helados... Estos productos tienen los pases andinos como europeos y americanos.
buena aceptacin en los mercados de calidad En la ltima dcada se ha diversificado su oferta
especfica como nutracuticos, orgnicos y del tanto en variedades como en productos y ya no
comercio justo. En este contexto coexisten hoy en solo se ofrece la mera quinua perlada (es decir
da varios modos de relacionarse con el mercado, desamargada, lista para el consumo) sino tambin
de los ms tradicionales como el trueque hasta una gran variedad de productos a base de quinua:
los ms modernos, como la venta por internet, cereales para el desayuno (pipocas, hojuelas de
pasando por la agricultura bajo contrato con quinua, etc), galletas, golosinas nutritivas, fideos,
agroindustrias modernas que incluye la certificacin sopas instantneas, bebidas, cervezas, helados.
El boom comercial de la quinua y la segmentacin Ferias locales o mercados de ms importancia 395
de los mercados, tanto a niveles nacionales como (como la feria de Challapata en Bolivia o el
internacionales, han llevado a la creacin de mercado Manco Capac de Juliaca en Per)
nuevas cadenas de valor. La quinua tiene buena renen a mayoristas que manejan grandes
aceptabilidad en los mercados de calidad especfica volmenes y abastecen los mercados urbanos y
como nutracuticos, orgnicos y del comercio justo las agroindustrias. Estos intermediarios compran
(Cceres 2005). Si bien subsiste de forma marginal quinua en las ferias semanales o directamente
el trueque y formas tradicionales de intercambio, en las comunidades, asumiendo el transporte
el auge de la comercializacin en supermercados del grano. Como en muchas otras cadenas, los
y el boom de las exportaciones han modificado acopiadores tienen cierto poder de negociacin y de
los sistemas de comercializacin y de produccin. control sobre el sector quinuero ya que concentran
Procesos de certificacin de la calidad orgnica y grandes volmenes. Sin embargo, el poder de
del comercio justo se han desarrollado, sobre todo mercado de los intermediarios es variable. Segn
para el mercado internacional. Tambin aparecieron Risselborn (2011), el grado de competencia est
iniciativas de valorizacin de la calidad especfica de ahora muy elevado en el altiplano sur de Bolivia.
la quinua mediante nuevos circuitos cortos, sobre Los acopiadores han perdido poder de mercado. En
todo en Ecuador y en Chile pero tambin en Per muchas comunidades los productores tienen ahora
con el mercado gourmet. varias opciones: vender a acopiadores, a empresas
locales o a cooperativas. Estos intercambios
Cadenas convencionales. responden a lgicas socio-econmicas complejas,
como lo ilustra el trabajo de etnografa de Ofstehage
Bolivia y Per: los dos primeros actores de la quinua
(2010, 2011, 2012) para el caso de la comunidad de
andina.
San Agustn en Bolivia.
La mayora de los productores de los Andes
Los mayores flujos de quinua se registran en los
comercializan la quinua en las ferias semanales
meses de cosecha. Sin embargo, debido a las
donde la unidad de medida es la arroba (11,5
estrategias de venta fraccionada caracterstica
kilogramos). En algunas zonas sigue viva la prctica
de los pequeos productores, buena parte de la
del trueque (contra verduras, pan....) donde la
produccin fluye al mercado a lo largo del ao. En
unidad de medida es el puado (Imagen 1).
las ferias locales los productores no suelen manejar
productos estandarizados y venden una mezcla de
variedades de quinua. Con el auge de la demanda
urbana e internacional por la quinua, se han
creado nuevas cadenas que s manejan producto
estandarizado. Esta tendencia influye sobre la
organizacin y la gobernanza de estas cadenas,
mediante el desarrollo de la agricultura bajo
contrato con los productores con ms potencial.
Las agroindustrias y los exportadores velan a
satisfacer las exigencias de los mercados, que
requieren granos uniformes y grandes incitando
los productores a sembrar ciertas variedades
mejoradas de quinua (por ejemplo la Salcedo INIA
en Per). Este fenmeno representa un riesgo para
la biodiversidad cultivada de la quinua ya que se
tiende a homogenizar y reducir las variedades.
Sin embargo ya no solo se comercializa la quinua
Imagen 1: Trueque de quinua contra pan en el blanca: el mercado para las quinuas de colores
altiplano peruano. Aurlie Carimentrand (julio (roja, negra...) se est desarrollando.
del 2012).
396 En Bolivia, la mayor produccin es la quinua real facilitar la comercializacin de la quinua real. stas
del altiplano Sur de Bolivia (departamentos de contaron con el apoyo de ONGs extranjeras y se
Oruro y de Potos). Su valoracin haba iniciado en propusieron como objetivos mejorar las condiciones
los aos 1950 en mercados no registrados, tanto de vida de sus productores, a travs de la obtencin
para el consumo interno como para su exportacin de mejores precios y de valor agregado integrando
hacia el Per, a travs de redes de intermediarios niveles en la cadena de la quinua al asumir su
formadas por comerciantes de esta regin y del acopio, beneficiado, transformacin parcial y
altiplano peruano (Laguna 2002). La irrupcin de comercializacin. Estas organizaciones de segundo
las organizaciones econmicas campesinas (OECAs) grado renen a varias organizaciones locales
productoras de quinua, en particular la Central de (Ayaviri & al. 1999; Healy 2001; Hellin & Higman
Cooperativas Operacin Tierra (CECAOT) en 1975 2003; Laguna 2011). La competencia de empresas
y luego la Asociacin Nacional de Productores privadas llego pronto con Saite y Irupana en 1987,
de Quinua (ANAPQUI) en 1983, con el apoyo de Jatariy en 1997, Quinuabol en 1998, Andean Valley
la Confederacin Sindical nica de Trabajadores en 1999, Quinua Food en 2003, etc. En el pas
Campesinos de Bolivia (CSUTCB) contribuy a existen 62 plantas artesanales, semi-industriales e
industriales de quinua (figura 1).

Figura 1: Plantas procesadoras de quinua por departamento y tipo en Bolivia. Fuente: IBCE / Comercio
exterior n210, pgina 13, marzo del 2013.

La primera exportacin registrada de quinua en han aumentado. El consumo del mercado interno
Bolivia fue en 1983 cuando CECAOT envi 200 por su parte se ha triplicado en los ltimos cuatro
TM a la empresa Quinoa Corporation de Estados aos pasando de 4 000 TM a 12 000 TM en 2012
Unidos. Segn datos del Instituto Boliviano de (aunque el consumo per cpita en Bolivia siga
Comercio Exterior (IBCE), en el 2012 se habran siendo bajo, alcanzando aproximadamente un
exportado alrededor de 26 252 TM por un valor kilogramo por persona y por ao). En la campaa
de 80 millones de dlares. Las exportaciones de 2012 se destinaron aproximadamente un cuarto
quinua han aumentado fuertemente desde los de la produccin al mercado interno, otro cuarto al
aos 90. Una gran cantidad de empresas privadas contrabando hacia Per y la mitad a la exportacin
as como varias instituciones de apoyo siguen esta (Gout & al. 2013).
dinmica. Sin embargo, no solo las exportaciones
397

Figura 2: Actores de la comercializacin de la quinua real del altiplano sur de Bolivia


Fuente: Gout & al. (2013) a partir de Soraide (2008).

En el Per las principales organizaciones de COOPAIN (provincia de San Romn, Puno) que
productores de quinua se encuentran en Puno, agrupa a quince organizaciones (ms de 500 socios
Ayacucho, Cusco y Junn sin que ellas hayan tenido el que cultivan unos 520 ha de quinua). Es la primera
mismo desarrollo ni impacto que las organizaciones organizacin de productores de quinua en contar
bolivianas. La debilidad del movimiento sindical en con su propia planta en Puno. Las dems plantas
Per tiene que ver con la poca de la dictadura. procesadoras de quinua son empresas privadas.
Ninguna de estas organizaciones est organizada
desde el nivel local hasta el nivel nacional, como El despegue de las exportaciones en Per se
pasa en Bolivia. Adems, si bien se cuenta en Per inicia en 2005. En 2011 se habran exportado
con un movimiento cooperativo fuerte, este se al alrededor de 7 991 TM de quinua a 36 pases
concentra en las tierras bajas y en rubros como por un valor de 25 millones de dlares (fuente:
caf, cacao o frutas tropicales. As que la mayora SUNAT). Este valor subi a ms de 30 millones
de los productores de quinua son individuales y no en el 2012. El principal mercado de la quinua
pertenecen necesariamente a una cooperativa o peruana es EEUU. El organismo pblico Sierra
asociacin. Sin embargo la asociatividad, apoyada Exportadora es activo en la promocin de la quinua
por ONGs locales y por los gobiernos regionales, y en fomentar las relaciones entre los distintos
se difunde (ver el directorio 2013 de la cadena eslabones de la cadena. En el 2011, la empresa
productiva de la cadena de la quinua). La ley 29972 lder en exportaciones de quinua era la empresa
(2012) de inclusin de productores agrarios a Organic sierra y selva con un valor de 10 millones
travs de cooperativas fortalece esa perspectiva. de dlares (40% de las exportaciones de quinua del
Por ahora estas organizaciones no cuentan con pas). Tiene una planta muy moderna (lavadora y
plantas procesadoras propias excepto la cooperativa secadora automatizada) en el distrito de Lurn al sur
de Lima. Otra empresa grande, el Grupo Orgnico
398 Nacional, tambin tiene una planta al sur de Lima desarrollan en funcin de la expansin de la clase
(Chorrillos). En Puno existen cuatro plantas que media peruana. Mediante el boom gastronmico
procesan quinua para la exportacin: El Altiplano peruano, los chefs de la cocina novo-andina
SAC, fundada en el 1994, Agroindustrias CIRNMA, promueven el consumo de la quinua, emplendola
ASAIGA y la cooperativa COOPAIN desde el 2010. en preparaciones modernas. La APEGA-sociedad
El Altiplano SAC intent exportar directamente peruana de gastronoma, organizadora de la feria
quinua pero frente a las dificultades prefiere contar Mistura, tiene un proyecto de alianzas cocineros-
con un brocker limeo para coordinar los trmites campesinos que incluye a productores de quinua.
como transporte, aduanas, etc.
Del 2007 al 2011 el precio en chacra ha triplicado,
A nivel nacional se espera elevar el consumo per pasando de un valor de 1.22 soles por kg a un valor
cpita anual de quinua, que actualmente oscila de 3.68 soles por kg (Fuente: MINAG OEEE, ver
entre 800 y 1000 gramos. Los mercados nacionales figura 3).
para los nuevos productos a base de quinua se

Figura 3: Evolucin de los precios en chacra de la quinua en el Per. Fuente: Elaboracin propia, base de
datos del MINAG-OEEE.

Ecuador. y distribuyendo cantidades significativas de


quinua peruana o boliviana importada de manera
En Ecuador la venta a intermediarios clsicos clandestina. Sin embargo el auge fuerte de los
es importante y corresponde a la parte de la precios de la quinua en Ecuador desde el ao 2012
quinua que no es comprada directamente por estara reconfigurando un poco la cadena, con una
representantes de empresas privadas como reduccin por lo menos temporal de actividad
Inagrofa, o de empresas solidarias como la de los comerciantes mayoristas y minoristas que
Fundacin Mujer y Familia (Fundamyf) o Sumak suelen abastecer el mercado interno en beneficio
Life por citar las que mayor volumen manejan. Los de las empresas agroindustriales cuya actividad
intermediarios tienen relaciones con comerciantes principal es la exportacin, mercado en el cual la
y bodegueros, los principales siendo de la ciudad alza de precios aun no afecta el consumo por lo
de Ambato y operando a la vez con la compra menos en Estados Unidos. La venta a asociaciones y
de la quinua ecuatoriana, como almacenando cooperativas de agricultores se realiza a dos niveles.
A nivel de organizaciones la fecha no se ha vuelto a comprar quinua desde el
399
campesinas ms especializadas en la quinua y Estado o por lo menos no de manera significativa.
mirando los mercados especiales de exportacin
con certificacin como en el caso de la Coprobich.
En otros casos si hay organizaciones, no tienen
plena autonoma en el proceso comercial, que
sigue siendo manejado por entidades externas
de estatutos jurdicos variables (fundaciones,
empresas solidarias, empresas privadas).

Se cuenta tambin con


organizaciones campesinas menos especializadas,
apoyando una diversidad de actividades
productivas e incursionando a pequea escala en la
transformacin artesanal de quinua y otros granos
andinos, como en el caso de la Unopac en Cayambe
o de la Mushuk Yuyay en Caar por ejemplo.

Con la empresa Inagrofa, hubo hace un par de aos


un intento de agricultura bajo contrato, aunque
de manera muy temporal, la empresa dotaba de
semillas y asistencia tcnica a los productores.
Esa experiencia se realiz en las provincias de
Imbabura y Carchi, sin embargo solo pocos
productores pudieron comercializar a travs de la
empresa y se quedaron sin mercado. Para este ao
2013, la empresa busca involucrar nuevamente
a productores, pero de otros sectores, por la
desmotivacin de los productores previamente
vinculados a esa empresa.

En cuanto a la exportacin, se ha creado Imagen 2: Productor y dirigente quinuero de


recientemente a inicios del 2013, el consorcio Chimborazo, Ecuador Jean-Philippe Noel
ecuatoriano de exportadores de quinua entre tres
La venta directa de quinua en las ferias campesinas/
empresas privadas, Cereales Andinos, Urcupar, y
solidarias/agroecolgicas se realiza en proporciones
Rogetore y Franco con dos fundaciones, Fundamyf
bastante reducidas. Por ejemplo, en las ferias de la
y Maquita Comercializando Como Hermanos
sierra norte, sobre unos 100 puestos de venta, solo
(MCCH).
2 a 3 ofrecen quinua. Las ventas oscilan entre 10 a
Las compras pblicas de quinua y derivados 20 kilogramos por semana. En las ferias solidarias
ocurrieron un solo ao, en el 2010, desde una de la sierra norte acompaadas por la ONG AVSF
demanda por compra pblica de 260 toneladas (5 ferias y 600 productores), se comercializ en
del programa de provisin de alimentos a la 2012 ms o menos 2,5 toneladas de quinua. A
organizacin Coprobich y a productores de la sierra travs de las ferias que promueven y gestionan
norte. Frente a dificultades para realizar el proceso organizaciones como FICI, CCM, Unorcac o las
a tiempo (pues las plantas privadas priorizan el asociaciones agroecolgicas de la sierra sur del pas,
procesamiento de la quinua para su mercado y se contribuye, aunque a pequea escala, a la venta
no as para el de la organizacin), la organizacin directa de quinua por los agricultores, a precios
perdi dinero en esa venta al Estado. Luego las bastante accesibles, ms o menos a mitad de precio
reglas de las compras pblicas cambiaron y hasta de la quinua que se puede encontrar en sistemas de
distribucin de gran escala como supermercados.
400 Si bien se realizan trueques en diferentes ferias
se haya resuelto el problema de la comercializacin.
de productores, en particular en las ferias de la
En la zona sur (Temuco), la quinua est ligada a la
sierra norte, donde diferentes grupos campesinos
cultura Mapuche y est presente en las huertas de
declararon el 2013 como ao internacional del
las mujeres (Bazile 2013).
trueque, es difcil poder estimar su importancia en
el tema de quinua, rubro presente en las ferias de En numerosos estudios relativos a la quinua
productores, pero en proporcin muy reducida. chilena se lee regularmente que el mercado
nacional est en pleno crecimiento. Sin embargo
Los precios actuales son altos en Ecuador como en
es extremadamente difcil encontrar justificaciones
todas partes del mundo tanto para los productores,
que respalden esta afirmacin. A falta de prueba,
como para los consumidores. Actualmente, los
se asimila frecuentemente el aumento de la oferta
productores venden en promedio el quintal de
al crecimiento del mercado. Se dice tambin que el
46 kilogramos de quinua (quinua no lavada ni
autoconsumo de quinua sigue siendo importante
escarificada) entre 80 (1,74 USD por kg) y 120 USD
y que las ventas pasan frecuentemente por los
(2,5 USD por kg). Al consumidor, el precio vara
mercados informales. Sin embargo encuestas
entre 1 y 1,50 USD la libra (2,2 y 3,3 el kg) en ferias
(Bazile et al., 2012) muestran que los agricultores
locales, entre 2,5 y 3 USD (5,5 y 6,6 por kg) en
venden una parte cada vez ms importante de la
mercados urbanos y supermercados. Sin embargo a
produccin ya sea en los mercados informales o
diferencia de Bolivia, en Ecuador esos precios altos
formales (intermediarios, cooperativas), a pesar
y fluctuantes son una novedad. En 2009 el quintal
de las marcadas diferencias regionales: > 25% al
vala ms o menos 40 USD y de 90 USD en 2010 y
Sur, > 50% en el Norte, > 85% al Centro.
volvieron a caer en 2011 alrededor de 30-40 USD
para volver a subir en 2012 entre 80 y 100 USD. En la dcada de los 90, hubo una escasez de quinua
para el consumo nacional, sobre todo en la regin
Los importadores buscan quinua pero no
de Tarapac donde se produce ms de 90% de la
encuentran suficiente produccin disponible para
quinua chilena y se encuentra mayoritariamente
satisfacer su demanda, lo que implica precios que
la poblacin indgena Aymara. Mltiples factores
no paran de subir, de 3000 USD la tonelada en FOB
pueden explicar esta falta de quinua, como por
en 2012, estn subiendo a 3500 4000 USD y no se
ejemplo los factores bioclimticos, los precios en
descarta que en ciertos casos lleguen a 5000 USD
los mercados internacionales, migracin de los
FOB la tonelada antes de fin de ao 2013.
jvenes Aymaras, competencia y concurrencia
Chile. de la produccin boliviana; esta escasez tuvo un
La zona principal de produccin de quinua en importante impacto sobre la produccin de la
Chile est localizada en la regin de Iquique, a quinua en el Altiplano chileno.
una altura de 3800 msnm en el altiplano chileno. La comuna de Colchane es una de las 8 comunas
La produccin es realizada principalmente por rurales de la Regin de Tarapac (260 km al
agricultores de edad ya que los jvenes abandonan noreste de la ciudad de Iquique, Capital Regional
la agricultura y emigran hacia las grandes ciudades. de la regin de Tarapac) y cuenta con un total
En esta regin la quinua es un producto cultural de 23 comunidades Aymaras. La superficie
ligado a la cultura Aymara. En el norte chico (regin destinada al cultivo de la quinua en la comuna,
de Coquimbo), algunos productores tratan de es aproximativamente de 1.200 ha, pero solo se
(re)implantar la quinua y el principal objetivo es produce en aproximadamente 250 a 350 ha ya
contribuir a una mejor salud. En el centro (sectores que en la zona se sigue practicando el barbecho o
costeros e intermedios entre San Fernando, Curic reposo de la tierra por dos aos.
y Linares; regin Libertador Bernardo OHiggins), la
A partir del 2000, los productores del altiplano
quinua es cultivada por pequeos productores, ms
retomaron inters en el cultivo y la comercializacin
bien de edad y en pequeas superficies. La quinua
de quinua, en gran parte gracias al alza de los precios
no es desconocida, y para algunos productores
internacionales y al acceso a proyectos y recursos
es uno de los cultivos, que puede ofrecer nuevas
financieros. Tambin comenzaron a organizarse en
perspectivas econmicas interesantes, una vez que
el territorio para optimizar la produccin y la venta
de la quinua y de sus subproductos y as conquistar comercializacin. Las principales instituciones que 401
los mercados locales nacionales e internacionales. intervienen en la comuna son:
En este contexto dos cooperativas de transformacin
de quinua fueron creadas en el 2000 y 2007 en la Prodesal: compromiso entre la
comuna de Colchane: Juira Marka y QuinoaCoop. La Municipalidad de Colchane e INDAP (Instituto
primera, Juira Marka, naci en el 2000, con el deseo de Desarrollo agropecuario), apoyo tcnico
de reunir y organizar los diferentes productores al manejo cultural de quinua y al ganado de
(160) de quinua de ms de 20 comunidades camlidos (llama, alpaca).
Aymaras de la comuna de Colchane, con el fin
de unirlos y reunirlos para afrontar en conjunto Orgenes : programa de la CONADI
los cambios tcnico econmicos necesarios para (Corporacin Nacional de Desarrollo Indgena),
posicionarse en el mercado mundial. La segunda, evaluacin y atribucin de recursos a proyectos
QuinoaCoop, fue creada en 2007 en el seno de una colectivos e individuales de los productores
sola comunidad Aymara, la de Ancovinto sobre tres partes: organizacin, produccin y
cultura ( por ejemplo el proyecto UMA (agua
Si bien el autoconsumo depende de las estrategias en Aymara) que concierne el acceso al agua y el
familiares, se estima que el 30% de la quinua riego de campo)
cosechada cada ao va para el auto consumo y el
resto se vende. Los principales mercados son Bolivia, FIA (Fundo de Innovacin Agraria) financia
va la feria quincenal de Pisiga-Bolivia, en la frontera proyectos colectivos con objetivo productivo
con Chile y la venta directa (con redes personales o UNAP (Universidad Arturo Prat):
va los mercados) en Iquique, Alto Hospicio, Putre Investigacin sobre los sistemas de produccin y
o Pozo Almonte. En este ltimo caso las cantidades mejoramiento varietal de las especias vegetales
son pequeas. En el ao 2009, los productores de cultivadas en el altiplano.
Colchane vendieron la quinua no procesada en la
feria de Pisiga por un precio que vara entre 450
$CLP1 y 800 $CLP / kg. Esa misma quinua, procesada Las dos cooperativas Juira Marka y QuinoaCoop
y envasada se vende hasta 3000 $CLP / kg a los entran al mercado y trabajan para posicionarse
consumidores chilenos de las ciudades de Iquique, poco a poco. En el caso de Juira Marka y a pesar
Alto Hospicio, Pozo Almonte o Arica. del vnculo estrecho entre esta organizacin y la
El precio de la quinua no procesada en Bolivia municipalidad de Colchane, y luego de un buen
subi, entre el 2000 y 2009, rpidamente llegando inicio, esta asociacin ha tenido dificultades para
a superar los 100 $USD2 (54.000 $CLP) por quintal sobrevivir, y por lo tanto para construir y participar
(45 kg). En el periodo post cosecha (abril-Agosto) en las innovaciones a nivel del territorio. Las
el precio de compra baja un poco (oferta ms dificultades vienen de la situacin diferente de los
importante), hasta 80 $US/quintal. En Pisiga los 136 asociados y el principal problema ha sido los
compradores bolivianos, ya no hacen diferencia conflictos existentes entre las comunidades. En el
de precios entre los granos, todos los ecotipos se caso de QuinoaCoop la visin del joven lder es de
venden al mismo precio, el color no influye mucho modernizar la produccin y la transformacin
en el valor, como en los aos anteriores (Arar 2009). para lo cual hace alianzas con la Universidad
Arturo Prat de Iquique (Ctedra del desierto). Hoy
El apoyo de las instituciones gubernamentales y da cuenta 14 socios, todos de la comunidad de
no-gubernamentales juega un rol importante en el Ancovinto (Sector Sur Cariquima) (Bazile y al. 2011).
desarrollo del cultivo y de la comercializacin de la
quinua. Los productores de quinua estn en contacto Juira Marka empez a comercializar su quinua
con profesionales de estas instituciones, y postulan desde 2000 bajo la marca Grano del Sol, distintos
a proyectos que les permiten obtener recursos productos y sub productos de quinua, en
econmicos o materiales para la produccin o la supermercados locales y nacionales (como la
cadena Roxy), y hasta vender a empresas privadas
1
Considerar el cambio siguiente 1 USD = 500 CLP (pesos chilenos) abastecedoras de aerolnea (Skychef). En 2004,
aprox.
402 logr gracias a fondos regionales, comprar una portadora de conocimientos socio tcnicos. En
planta procesadora (5 mquinas) y un galpn para estas zonas de agricultura con fuertes restricciones
procesar su propio grano. Pero hace unos aos que ambientales, el cooperativismo ha sido un
la produccin y la transformacin se detuvo, por movimiento social fuerte. La Cooperativa Las Nieves
una serie de factores, entre ellos la concurrencia naci a finales de los aos 60 en plena reforma
del mercado boliviano. Compradores bolivianos, agraria en Chile. El cambio al modelo econmico
en la feria de Pisiga o en pequeos pueblos por el neoliberal durante la dictadura del general Pinochet
otro lado de la frontera Chile-Bolivia, ofrecen un desmantel casi todas las redes sociales ligadas a
buen precio por una quinua no procesada y pagado las cooperativas agrcolas en Chile. En los aos 90 la
en efectivo inmediatamente; de hecho hoy en da bsqueda de medios para salvar la cooperativa llev
muchos productores chilenos prefieren vender a los actores econmicos del momento a proponer
directamente su produccin no procesada. la quinua como palanca del desarrollo rural local.
La cooperativa QuinoaCoop fue fundada con el En el 2004 naci la Empresa Agrcola Las Nieves
objetivo inicial de dar un enfoque distinto, una con siete asociados, incluyendo la Cooperativa Las
figura jurdica ms comercial a una organizacin Nieves, que ceda al mismo tiempo su nombre a los
que ya exista como comunidad Indgena Aymara mayores productores de la zona. Ellos se asociaron
de Ancovinto. Su objetivo principal es de producir con el fin principal de exportar su quinua hacia los
y vender su quinua a mayor escala con una marca y mercados de Norteamrica y Europa. De un producto
un nombre propio y conquistar a nuevos mercados de autoconsumo (de ms del 80%) se pas a un
nacionales o internacionales. Todava trabajan producto de economa mercantil (vendido en ms
en grupos organizados de forma tradicional o de un 90%). La realidad social local obliga as a tener
Ayne segn el trmino Aymara. Ellos entregan en cuenta los vnculos entre un actor, hoy fuerte en
una parte de su produccin a la cooperativa el medio, la Empresa Agrcola Las Nieves, y todos
que vende sus distintos productos de la quinua los otros actores de este territorio rural. La empresa
bajo la marca QuinoaCoop. Con el apoyo de Agrcola Las Nieves se ha posicionado como la nica
proyectos institucionales (FIA) compr una planta empresa de transformacin y comercializacin a
procesadora, una maquinaria, y un galpn para gran escala; y ella es hoy la promotora de todos los
procesar transformar y envasar la quinua. La proyectos de quinua apoyados por fondos pblicos.
Universidad Arturo Prat (UNAP) la est ayudando en Con una grande diferencia de precios pagados a
el componente tcnico. Al da de hoy, la cooperativa los productores-accionistas (8-10 ha de promedio)
est empezando recin a comercializar su producto y los pequeos productores aislados (1/4 a 1 ha)
en el mercado local, y nacional, hasta internacional se generaron muchos conflictos entre ellos hacia
quinua sobre distintas formas: grano, harina blanca la desaparicin recin de la empresa. Ahora, los
y tostada, pipoca, galletas. pequeos productores de la Zona Centro se estn
organizando en una asociacin, con el objetivo
La agricultura de valle de las regiones del centro de dirigir su produccin hacia el mercado interior,
de Chile, caracteriza bien el tipo de agricultura de especialmente el de Santiago, a 200 km de distancia,
exportacin apoyada por las polticas pblicas de en vez de lanzarse directamente a la exportacin.
Chile desde el comienzo de los aos 80. Se trata
especialmente de monocultivos de exportacin Cadenas de valor de productos orgnicos y del
(viedos y rboles frutales), instalados en los comercio justo.
suelos ms ricos, basados en una alta tecnologa Origen boliviano de la quinua de comercio justo.
y un importante aporte de capital. En el secano
Gran parte de la quinua exportada es quinua de
costero, micro regin agrcola aislada, los suelos
calidad orgnica y/o quinua del comercio justo.
pobres y degradados constituyen una desventaja
Pero tambin existen mercados internos para los
para la agricultura familiar de la zona. All es donde
productos orgnicos. Para el mercado internacional,
se encuentra la quinua en superficies marginales.
la quinua orgnica est certificada segn las
Mediante la historia social de estos campesinos
normas de los pases importadores. Distintas
pobres, la quinua tiene un fuerte valor de identidad
empresas certificadoras nacionales y extranjeras,
y constituye el vector de una gastronoma particular,
como Biolatina o Imo Control, se encargan de la
certificacin. Para el mercado interno, existen justo recurren al uso de sellos de comercio justo. 403
desde el 2006 normas nacionales: la norma tcnica El ms famoso, el sello FAIRTRADE de la Fairtrade
boliviana (ley 3525/06) y el reglamento tcnico Internacional (antes conocida como FLO) ha sido
para productos orgnicos en el Per (Decreto adaptado a la quinua en el 2004. Garantiza un
supremo n044-2006-AG). En Bolivia, la Asociacin precio mnimo que ha sido revaluado en el 2012
de Organizaciones de Productores Ecolgicos de frente al aumento de los precios y a los problemas
Bolivia (AOPEB) es muy activa en el desarrollo el de sostenibilidad que enfrentan las cadenas de
consumo nacional de productos orgnicos. En Per la quinua. El precio mnimo actual para la quinua
la quinua tambin se encuentra en los nuevos desaponficada es de 2250 dlares por tonelada
circuitos cortos de productos orgnicos como las para la quinua convencional y de 2600 dlares para
Bioferias semanales de Lima. la quinua orgnica (Fairtrade International, 2012,
ver tabla 1). Se garantiza adems una prima de
En lo que se refiere al comercio justo existen varias
comercio justo de 260 USD/TM.
iniciativas para la quinua (Carimentrand 2008,
2011). La mayora de los importadores del comercio

Precios existentes en USD/TP Precios nuevos en USD/TM


mbito geogrfico Bolivia, Ecuador, Per Amrica del Sur
Forma de producto Quinua cruda Quinua procesada
Nivel de precio Finca FOB
Precio mnimo de comercio
861 2600
justo para la quinua orgnica
Precio mnimo de comercio
justo para la quinua 771 2250
convencional
260, de cual al menos 78 se
Prima de comercio justo
85 invertirn en la sostenibilidad
FairTrade
ambiental

Tabla 1: Principales cambios en los precios del comercio justo con sello FAIRTRADE para la quinua.
Fuente: Fairtrade Internacional (2012).

El comercio justo de la quinua empez en el mediante una gama de quinuas de colores (quinua
altiplano sur de Bolivia en 1989 con los primeros negra, quinua roja o mezcla de quinua).
contratos de las OECAs quinueras con importadores
europeos del comercio justo gracias al apoyo y Al inicio el comercio justo estaba enfocado hacia
contactos de la cooperacin tcnica internacional. la promocin de organizaciones de productores,
En ese entonces no haba sellos para el comercio es decir que son las organizaciones de productores
justo de la quinua. La quinua se comercializaba las que tienen que realizar el acopio, lavado y
en tiendas especializas del comercio justo que beneficiado de la quinua y las que estn en contacto
buscaban apoyar a pequeos productores del directo con las empresas importadoras para sacar
Sur. A partir del 2004 la certificacin FAIRTRADE el producto del pas. Los productores tienen as, a
de la quinua ha permitido difundir la quinua del travs de sus organizaciones, una parte mayor del
comercio justo en los supermercados, sobre todo valor agregado del producto final. Las comunidades
en Europa, mediante marcas de comercio justo no son en este caso, simples proveedoras de
como Alter Eco o Ethiquable en Francia. El comercio materia prima, sino que tienen un mayor control
justo trata de valorizar la biodiversidad de la quinua sobre la cadena productiva y un poder de
404 los productores, se dejan las puertas abiertas para
negociacin ms amplio. En el 2013 se cuenta con
que el sistema de comercializacin del comercio
cinco organizaciones de productores certificadas
justo, hasta ahora ms favorable al control del
FAIRTRADE en Bolivia: ANAPQUI, la Asociacin
valor agregado por los productores, pase a ser ms
Ayllus Productores de Quinua y Camlidos, la
convencional (Gout & al. 2013).
Asociacin de Productores Comunidad Cayi, la
Asociacin de Productores de Quinua Salinas y En el Per, hay una sola organizacin certificada
la Asociacin Integral de Productores Orgnicos FAIRTRADE: la cooperativa Coopain Cabana en
Capura AIPROC. Otra sello importante para la la provincia de San Romn vecina a la ciudad de
quinua boliviana consumida en Francia es el sello Puno (foto 2). Pero podemos observar que las
bio-quitable de la empresa Jatary basado en certificadoras de la agricultura orgnica tienden
la norma ESR de la certificadora Ecocert. En los a proponer sus propios sellos de comercio justo,
ltimos aos, parece que en Bolivia la parte de las como el sello FAIR CHOICE de Control Unin.
exportaciones de las organizaciones de productores Muchas veces, la certificacin se realiza al mismo
bajo el sello FAIRTRADE ha perdido terreno frente tiempo. En el Per, los dos mayores exportadores
a la exportacin en comercio justo por empresas de quinua tienen la certificacin FAIR CHOICE. El
privadas (Gout & al. 2013). Con las nuevas normas principal exportador tiene adems el sello FAIR FOR
de comercio justo que permiten la certificacin LIFE de IMO Control (certificadora suiza que tiene
de la agricultura por contrato, se gener todo un sede en Lima).
debate sobre este tema. Con la condicin de que
a mediano plazo se transfieran las capacidades a

Imagen 3: Cooperativa COOPAIN-CABANA (departamento de Puno, Per). Aurlie Carimentrand, julio


del 2012.
Hacia la certificacin orgnica.
el CPUR y la empresa Agroindustrias CIRNMA. 405
Tambin hubieron otras iniciativas como la del
En Bolivia, el tema de la certificacin orgnica corredor Puno-Cusco (financiado por el FIDA), de
lleg poco despus del comercio justo con la Pronamachcs (con la APROMIC) y otras ms.
implementacin del programa de produccin
La certificacin orgnica influye sobre las formas
natural de quinua (PROQUINAT) en el 1992 a nivel de
de transacciones de las cadenas, a travs del
ANAPQUI. Corresponda a la demanda de calidad de
sistema de la certificacin colectiva que suele
los consumidores de productos del comercio justo y
hacerse a nombre de ONGs o empresas privadas,
fue confirmado por un estudio de mercado del IICA
como Organic Sierra y Selva y Grupo Orgnico
(IICA/PNUD 1991; Laguna, Cceres & Carimentrand
Nacional, que contratan a los productores y
2006). ANAPQUI y CECAOT organizan la formacin
les brindan asistencia tcnica y en ciertos casos
y la certificacin colectiva de sus miembros,
semillas (Carimentrand 2008).
productores de quinua orgnica del altiplano
sur de Bolivia. Tambin se encargan del acopio, La experiencia de los pequeos productores de
de la transformacin y exportacin de la quinua Ecuador.
orgnica. La competencia de empresas privadas En Ecuador los mercados diferenciados de la
llega pronto con empresas bolivianas como Saite, quinua, comercio justo y orgnico, son manejados
Jatary, Quinuabol, Andean Valley, Quinua Food, etc, principalmente por fundaciones que gestionan a la
o sea los miembros de la actual Cmara boliviana vez proyectos de desarrollo con las comunidades y
de exportadores de quinua y productos orgnicos la comercializacin. El mercado de quinua comercio
(CABOLQUI). Se abastecen de quinua orgnica justo y orgnico es de unas 500 toneladas por ao,
mediante contratos con productores que incluyen en su gran mayora se exporta, solo pequeos
la certificacin orgnica. Mientras tanto, crecen las volmenes se venden en el mercado interno.
ventas de quinua en las tiendas especializadas en
productos orgnicos y luego en los supermercados
europeos y norteamericanos. La quinua orgnica
tambin llega a varios otros pases como Japn,
Australia o China por nombrar algunos. Ecuador y
Per seguro seguirn la tendencia boliviana.
En el Per, la certificacin orgnica tambin se
desarrolla en los aos 2000 con la meta de acceder
a mercados ms lucrativos que el mercado nacional,
y ms abiertos que los mercados institucionales
nacionales como el programa nacional de asistencia
alimentaria (PRONAA). En el departamento de
Puno, que produce aproximadamente el 80% de
la produccin peruana de quinua, la iniciativa ha
llegado principalmente de dos ONGs, el centro
Imagen 4: Planta quinuera de la organizacin
de promocin urbano-rural (CPUR) de Juliaca y
Coprobich en construccin en el ao 2013 Jean-
el centro de investigacin en recursos naturales
Philippe Noel
y medio-ambiente (CIRNMA) de Puno. El apoyo
tcnico y financiero del CPUR y del CIRNMA
ha permitido la primera certificacin orgnica
de unos 300 productores de quinua de varios En este pas se cuenta con una sola organizacin
distritos de la provincia de San Romn (Caracoto, campesina quinuera certificada con los sellos FAIRTRADE
Vilque, Manazo), de Chucuito (distrito de Juli) y y SPP (smbolo de pequeos productores), ese ltimo
Azangaro. Lo especfico en estas cadenas es que la sello en propiedad de los productores y gestionado
transformacin y la exportacin de quinua orgnica por FUNDEPPO (Fundacin de Pequeos Productores
se hacen mediante brazos comerciales de esas Organizados). Se trata de la corporacin de productores
ONGs, a saber la empresa El Altiplano SAC para y comercializadores orgnicos Bio Taita Chimborazo
406 (Coprobich). Sus ventas en el mercado exterior son En esa situacin, bajo el concepto de economa social
variables entre 20 toneladas y hasta 100 toneladas, y solidaria, los procesos organizativos y el control de
dependiendo de los pedidos de sus 2 principales clientes, la cadena siguen en mano de actores externos, no
Ethiquable e Inca Organics y de su capacidad de proceso de los propios productores, limitando as el impacto
de la quinua, cuando hasta ahora, por no poseer planta esperado en cuanto a empoderamiento y desarrollo de
propia, procesa alquilando el servicio de las plantas oportunidades para las familias campesinas, principios
de Sumak Life y de Fundamyf. Con apoyo de AVSF y el en la mdula de la propuesta de comercio justo. Esa
financiamiento del proyecto Caders del ministerio de confusin desde las fundaciones entre funciones
agricultura ecuatoriano, Coprobich est construyendo comerciales y de apoyo tampoco permite la emergencia
su planta propia, buscando as convertirse en la primera de emprendimientos asociativos complementarios
organizacin ecuatoriana de productores procesadora a la actividad quinuera, actividad que no representa
y exportadora directa de quinua al mercado justo y la nica o incluso la principal fuente de ingreso de las
orgnico. Adicionalmente con esa infraestructura, la familias. A raz de ese conflicto entre principios de
organizacin plantea comercializar quinua en grano y ayuda a las familias y fortalecimiento de capacidades
derivados en el mercado interno, valorizando el sello de con sus organizaciones, se han dividido los productores
comercio justo SPP, manejado por las organizaciones de quinueros de la provincia Chimborazo, principal zona
productores latinoamericanas de comercio justo. productora de quinua del pas, con unas 2000 familias
productoras de quinua, y una produccin entre 500
A su vez varias fundaciones han creado brazos
y 1000 toneladas anuales. As desde la organizacin
comerciales para la exportacin de quinua bajo los
campesina indgena Coprobich, que lograba juntar
principios de comercio justo de la WFTO (World Fair
a la mayora de los productores de Chimborazo con
Trade Organization) y en particular las siguientes:
unos 1600 socios, se tom la decisin de separarse
La fundacin Fundo Ecuatoriano de la fundacin Erpe y de su empresa Sumak life, con
Populorum Progressio FEPP tiene como brazo comercial el afn que los productores certifiquen, procesen
la red Camari de tienda de distribucin de productos de y exporten su propia quinua. Esa propuesta no fue
economa solidaria en el mercado nacional, incluyendo aceptaba por la fundacin Erpe, que quera seguir
la quinua, Camari estara comercializando unas 18 manejando la asistencia tcnica, el procesamiento y la
toneladas por ao, sobre todo en el mercado interno. comercializacin a nombre del bien de los productores.
La fundacin Maquita Cushunshic Esa situacin llevo a la divisin de la organizacin,
MCCH (Maquita Comercializando Como Hermanos) una mitad ms o menos de los socios quedndose
con una pequea planta procesadora de quinua, en Coprobich, la otra mitad formando la organizacin
comercializa entre mercado interno y exportacin unas Sumak Tarpuy y mantenindose en el seno de Erpe.
8 toneladas. En ese debate sobre modelos de gestin de la cadena
Los actores anteriores producen y/o procesan quinua quinuera y de las cadenas agroalimentarias en general
en su mayora orgnica, con la empresa BCS como poco son los actores que entienden el reto de un
principal certificador. Adicionalmente a esos 3 actores desarrollo autnomo de las organizaciones campesinas,
principales del comercio justo, se cuenta como actor de para manejar las etapas claves de procesamiento
la comercializacin de quinua orgnica con: y comercializacin, garantizando as la propuesta
de comercio justo que busca acortar las cadenas, y
La Fundamyf, con su quinua de marca fomentar una relacin ms directa y ms justa entre el
Ramdipak, es la nica empresa que distribuye quinua productor y el consumidor.
orgnica en los supermercados ecuatorianos. Export
entre 2007 y 2011 volmenes de quinua de 46 a 135 La experiencia de los productores Mapuche del Sur de
toneladas, con variaciones importantes ao tras ao. Chile.

La Fundacin Escuela Radiofonicas En el sur de Chile, la quinua, dawe en lengua mapuche,


Populares del Ecuador (ERPE): posee la empresa Sumak es una planta secular conservada por las mujeres en sus
Life de procesamiento y exportacin de quinua. Sumak huertos. Se sigue cultivando en asociacin con cultivos
Life es el principal exportador de quinua a nivel nacional hortcolas locales empleando tcnicas agroecolgicas
y de quinua orgnica con un promedio de 200 toneladas tradicionales. La ONG CET-SUR lleva ms de quince
exportadas por ao entre 2007 y 2011. aos acompaando a los mapuches para identificar,
recolectar y difundir las variedades locales, intercambiar Francia), los productores andinos han iniciado nuevas 407
conocimientos y tcnicas y recuperar los usos formas de valorizar y proteger sus productos, como el
tradicionales. As CET-SUR ha elaborado, en colaboracin reconocimiento de denominaciones de origen de la
con las comunidades, un protocolo de auto certificacin quinua que se desarrollan rpidamente, el comercio
para circuitos cortos que garantiza la autenticidad de la solidario, los circuitos cortos. En esta perspectiva toman
quinua mapuche en los mercados locales y regionales importancias: i) la conservacin de la biodiversidad
y entre los chefs de cocina. La asociacin de los actores cultivada de la quinua y la influencia de las nuevas
involucrados o interesados productores, comunidades formas de comercializacin en su gestin ii) como as
mapuches, empleados municipales, operadores locales tambin la gobernabilidad de los territorios quinueros.
de turismo, investigadores, etc, establece una nueva
Referencias
gobernanza. El Centro de Innovacin y Emprendimiento
Mapuche (CIEM) avanza en esa direccin: su comit Arar M (2009). Anlisis de las estrategias de cooperativas
de orientacin de proyectos asocia a las comunidades Aymara y gestin de la biodiversidad de la Quinua.
mapuches con la investigacin y las ONG. De esta Estudio en la comuna de Colchane en el altiplano
reflexin llevada a cabo con los mapuches, se desprende Chileno. Memoria de Ingeniero Agrnomo. ISARA-Lyon.
que la construccin del territorio debe sustentarse Ayaviri GS, N Choque, G Panam (1999). La historia
en los valores sociales (ayuda mutua, trueque...), de nuestra organizacin: Asociacin Nacional de
culturales (cosmogona, ritos, cocina...) y agronmicos Productores de Quinua. In Carrasco T, D Iturralde & J
(adaptacin de variedades, asociacin de especies en las Uquillas (eds). Doce Experiencias de Desarrollo Indgena
rotaciones, control biolgico, manejo de la fertilidad...); en Amrica Latina. Foundation for the Development
unos valores incluidos en las prcticas agroecolgicas of the Indigenous Peoples of Latin American and the
mapuches. El acompaamiento a las comunidades, Caribbean.
inicialmente de carcter tcnico-econmico, se orient
al reconocimiento de un producto marcado por la Bazile D. (2013). Dveloppement territorial : le quinoa,
identidad mapuche y las prcticas asociadas. un catalyseur dinnovations. 4 p. CIRAD, Montpellier.
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de innovacin (y por contraste de permanencia) de los Revista geogrfica de Valparaso 42 spc., 1-141.
(cada vez ms numerosos y diferentes) actores de la
cadena de valor de la quinua: nuevos productos, nuevos Bazile D, C Carri, A Vidal & J Negrete (2011).
sellos de calidad, nuevas gobernanzas, nuevas alianzas, Modelizacin de las dinmicas espaciales ligadas al
nuevas prcticas institucionales. cultivo de la quinua en el Norte de Chile. MappeMonde
102,14 p. http://mappemonde.mgm.fr/num30/
Si bien las experiencias bolivianas, peruanas, articles/art11204.html
ecuatorianas y chilenas, presentadas en este captulo,
comparten muchas similitudes en el proceso de Bravo R, K Andrade, R Valdivia, JL Soto (2010).
revalorizacin de la quinua, existen an muchas Investigaciones sobre especies olvidadas y subutilizadas.
particularidades. La orientacin exportadora iniciada Granos Andinos (Quinua, canahua/canihua y amaranto/
en Bolivia en los 90s se difunde en los dems pases. kiwicha). Resmenes de trabajos de grado y tesis de
Tanto en Bolivia como en Per o en Ecuador compite el maestra realizadas en Bolivia y Per dentro del marco
modelo de la economa social y solidaria (cooperativas, del proyecto IFAD-NUS I y II (2001-2010).
asociaciones de productores que manejan el Cceres Z (2005). Quinoa: A tradio frente ao desafio
procesamiento y hasta la exportacin de la quinua) con dos novos mercados de qualidade. Tesis Doctoral, CPDA-
el modelo capitalista, que se matiza de responsabilidad UFRRJ, Rio de Janeiro.
social con la implementacin de programas sociales en
paralelo con sus estrategias de contractualizacin. Cceres Z, A Carimentrand & J Wilkinson (2007). Fair
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409

Parte 5.
Contexto del
cultivo en su
rea originaria.