“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL PIURA
Facultad de ingeniería pesquera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

CURSO:

Bioquímica de alimentos

PRACTICA 03:
Reconocimiento de Glúcidos

GRUPO 03:
JULCA MARQUEZ RODRIGO ARTURO
MARTINEZ PURIZACA GERMAN ALEXANDER
PUESCAS NUNURA GALILEO ZACARIAS
VALDIVIEZO TUME ALEXIS SANTIAGO

DOCENTE:
Dr. JULCAHUANCA DOMINGEZ JUAN ALBERTO

FECHA:

19/01/2024

Piura – Perú
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INDICE
Introducción...................................................................................................................2

Objetivos........................................................................................................................3

Marco teórico.................................................................................................................4

Materiales y equipos......................................................................................................6

Desarrollo de la practica.................................................................................................7

Por medio de Lugol:...................................................................................................7

Por medio de los reactivos Fehling A y B..................................................................8

Resultados....................................................................................................................11

Conclusiones................................................................................................................12

Cuestionario.................................................................................................................13

Recomendaciones.........................................................................................................16

Anexos..........................................................................................................................17

Bibliografía
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Introducción
. En este presente informe de laboratorio abarca el reconocimiento de glúcidos, o
también denominada como carbohidratos conformada por carbono, hidrogeno y oxigeno la
cual son sustancias orgánicas que va presentar en su estructura una función aldehído CH=O o
una cetona C=O.

Este informe se encuentra estructurado en dos procedimientos cuyos resultados van a

variar dependiendo del reactivo utilizado, empleando alimentos transgénicos tal y como es la
avena, algunos tipos de queso; queso de cabra, queso mantecoso y el queso de cabra, de tal
forma se usaron 2 tipos de azucares.

El primer reconocimiento fue realizado con la prueba de Lugol, que viene hacer una
mezcla de yodo y yoduro de potasio, se va a emplear para el reconocer la presencia de
almidón, identificándose como un complejo de azul intenso.

El segundo procedimiento donde se va emplear el reactivo de Fehling A y B, la cual

nos va a permitir detectar azúcares reductores, tal y como es la glucosa, el reactivo de Fehling
A que es una solución acuosa de sulfato cúprico, nos va a permitir reducir tornándose de un
color rojizo.

Finalmente, lo que vamos a lograr visualizar es un cambio de color, para poder

determinar si la reacción es positiva o negativa, teniendo en cuenta ciertos parámetros.
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Objetivos

Objetivo general:

Reconocer alimentos que contengan carbohidratos a través de distintos métodos.

Objetivos específicos:

1. Identificar de Glúcidos, por medio de sus propiedades físicas y químicas.

2. Hidrólisis del enlace de un disacárido.

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Marco teórico
Antecedentes de la investigación

¨El poder reductor de los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos se debe al

grupo carbonilo que tienen en su molécula. El sulfato de cobre (II) y ellos pueden mostrar
este rasgo reductor en una reacción redox. Las soluciones que contienen esta sal son azules.
El óxido de cobre (I) rojo se produce como resultado de la reacción con el glúcido reductor.
De esta manera, el cambio de color indica la reacción mencionada y, por lo tanto, el glúcido
presente es reductor¨. (Cortés, s.f.)

Fuente: ULPGC

Los glúcidos, también conocidos como azúcares, sacáridos, carbohidratos o hidratos

de carbono, son el grupo de biomoléculas más abundante en la superficie terrestre y son los
principales componentes de tipo energético-nutricional. Estas sustancias reaccionan a la
estructura genérica C n ¿ , con una relación entre H y O que ha dado lugar al término de
carbohidrato¨.

¨Los monosacáridos presentan una formula empírica (C H 2 O) n, son los glúcidos más
sencillos, no se pueden hidrolizar, es decir ya no podrán descomponerse en otros compuestos
más simples, presentan en su estructura de 3 a 8 átomos de carbono¨. (Ramírez Fuentes, s.f.)

FUNCION
ALDEHIDO CETONA

H−C=O CH 2 OH
H−C−OH C=O
CH 2 OH CH 2 OH
AldoTriosa CetoTriosa
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Fuente: Propia

¨La mayoría de los oligosacáridos son polímeros de 2 a 20 unidades

de monosacáridos. Se obtienen a partir de monosacáridos ciclizables. Clasificado bajo
Disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, pentasacáridos, etc.
Los polisacáridos son polímeros de alta concentración en la masa molecular, formado
por monosacáridos simples, que en ciertos casos presenta una estructura compleja, que son
aquellos que van a contener unidades de glucosa, lípidos, proteínas o secuencias peptídicas,
debido a su gran variedad funcional¨. (Ramírez Fuentes, s.f.)
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Materiales y equipos

 Muestras de glúcidos: glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, almidón.

 Tubos de ensayo, gradilla, vaso para calentar, mechero.
 Reactivos de Fehling A y Fehling B.
 Lugol.
 HCI diluido y bicarbonato. (Ver anexos 1-5).

Insumos Por grupo:

 Grupo 1 y 5: Miel 100 ml y azúcar blanca y rubia (300 gramos)

 Grupo 2 y 6: Queso de tres tipos (de vaca graso, cabra y vaca semi graso)
 Grupo 3 y 7: Langostino 2 unidades y avena cualquier marca
 Grupo 4 y 8: Harina de pan o chuño, maicena y otro producto que contenga
almidón
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Desarrollo de la practica
Identificación de carbohidratos (Polisacáridos) por medio de Lugol.
Por medio de Lugol:
Para esta primera parte se tomaron las distintas muestras pedidas por el docente, como
se muestra en la figura 06, se colocó de derecha a izquierda en un plato los siguientes
elementos: langostino, fécula de maíz, chuño, harina de trigo, avena, queso mantecoso,
queso de cabra y queso de vaca.

Además, en otro plato se colocó azúcar rubia, blanca y miel de abeja, a las cuales
también se le identificara si presentan polisacáridos.

Figura 06

Muestras listas

Como tal a cada elemento se le fue vertiendo unas gotas de Lugol con ayuda de un
gotero. (ver figura 07).

Enseguida el Lugol hizo efecto positivo tornándose de un color violeta oscuro en

algunos elementos como: la fécula de maíz, chuño, harina de trigo y la avena.

Los elementos como el langostino y los quesos no reaccionaron o no se evidencio una

coloración violeta, sin embargo, pudimos observar que en el queso de cabra como que se
tornó un color amarillo leve.

Después pasamos la azúcar rubia, blanca y miel de abeja. De igual manera se le vertió
Lugol sin embargo no se apreció una reacción.
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Figura 07

Muestras con Lugol

Azúcar Rubia

Miel de Abeja

Azúcar blanca

Como se observa algunos materiales no reaccionaron debido a que el Lugol no

reacciona con azúcares simples como la glucosa o la fructosa. Sin embargo, si tiñe de violeta
a aquellos alimentos que presenten almidón.

Por medio de los reactivos Fehling A y B.

Para esta segunda parte de reconocimiento de Glúcidos se emplearon los siguientes
alimentos, como el langostino, harina de trigo, queso de cabra, azúcar rubia, blanca y la miel.
Siendo las indicaciones se colocó cada muestra en un tubo de ensayo, luego se le vertió un
poco de agua destilada, después se agito y se dejó reposar en la gradilla. (ver figura 08).

Figura 08

Muestras listas
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Ahora procedemos a verter el reactivo de Fehling A, a cada muestra, este presenta un

color celeste formada por sulfato cúprico pentahidratado (CuSO4∙5H2O), agitamos y dejamos
reposar en la gradilla.

Se observó que todas las muestras se tiñeron de un color celeste pálido, después se le
vertió el reactivo de Fehling B, que es incolora. Se agito un poco y se dejó reposar.

Se pudo observar que algunas muestras se tornaron verdosas y algunas azules, pasado
un tiempo se pudo observar que hay una reacción positiva solo con la miel de abeja ya que
esta cambia de azul a naranja. (ver figura 09)

A diferencia de las otras muestras resultaron con una reacción negativa, la azúcar
rubia se tornó de color verdosa, la azúcar blanca se mantuvo de color del reactivo A, el queso
de cabra se terno de color azul fuerte, la harina de trigo de un color azul casi tornando negro y
el langostino de color azul.

Figura 09

Muestras con el reactivo Fehling A y B

Ahora procederemos a verter HCL a todas las muestras, para posteriormente realizar
un baño maría, y asi poder identificar en que muestra se rompe el enlace O-glucosídico de la
sacarosa.
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La azúcar rubia se aproximó más a la reacción positiva, la harina de trigo y la azúcar

blanca, teóricamente debería haber reaccionado con ayuda del hidrolisis, sin embargo,
experimentalmente la harina de trigo y la azúcar blanca no reaccionaron al realizar el
hidrolisis. Mientras tanto el langostino y el queso de cabra dieron una reacción negativa ya
que no cambiaron de color. (Ver figura 10).

Figura 10

Reacción luego de aplicar hidrolisis

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Resultados
La prueba de Lugol se emplea para determinar si hay presencia de almidón de la cual
se obtuvieron los distintos resultados:

- La fécula de maíz, chuño, harina de trigo y la avena reaccionaron se tornaron de

un color violeta oscuro, la reacción fue positiva.
- La azúcar rubia y blanca y la miel no presentaron coloración alguna, la reacción
fue negativa.

La prueba del Fehling A es para detectar si hay sustancias reductoras, los resultados
obtenidos fueron los siguientes:

- El langostino, harina de trigo, queso de cabra, azúcar rubia, blanca y la miel

tuvieron un cambio de color a un celeste pardo, la reacción fue positiva.

La prueba del Fehling A se obtuvo lo siguiente:

- La miel de abeja cambió de azul a naranja, la reacción fue positiva.

- La azúcar rubia y blanca, el queso de cabra, la harina de trigo y el langostino
mantuvieron el color del proceso anterior, la reacción fue negativa.

Nota:

El langostino y queso aun aplicando hidrolisis no reaccionarían.

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Conclusiones
De acuerdo a la tercera práctica de laboratorio de bioquímica se concluye lo siguiente:

El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de sustancias reductoras,

particularmente azúcares reductores (S/f).

Los alimentos o productos hidrobiológicos que se llevaron al laboratorio se emplearon

para realizar dos procedimientos de reconocimientos, como es la del almidón (por medio del
Lugol) y la de azúcares reductores como el uso de reactivos (Fehling A y B).

Tanto el reactivo Fehling A o B se emplearon para el reconocimiento de glúcidos o

también conocidos como azúcares. Para el Fehling A las muestras: el langostino, harina de
trigo, queso de cabra, azúcar rubia, blanca y la miel deben de tornarse de un color celeste, lo
cual fue así.

Para el Fehling B las muestra que reaccionó fue la miel debido al cambio de color que
obtuvo, mientras que las demás preservaron su color del reactivo anterior. El queso de cabra
tuvo un color celeste fuerte, el langostino un tono azul y la harina de trigo obtuvo una
coloración celeste con un tono negro.

En la prueba del Lugol, la fécula de maíz, chuño, harina de trigo y la avena

reaccionaron se tornaron de un color violeta oscuro, esto quiere decir que tienen presencia de
almidón, mientras que en la azúcar rubia y blanca y la miel no se presentó ninguna
coloración, esto sucede debido a que presentan azúcares simples como la glucosa o fructuosa.
Sin embargo, en el queso de cabra tomó un tono amarillento.
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Cuestionario
1. Ordenar los C. H. de acuerdo al sabor dulce en forma decreciente.
- La miel.
- La azúcar rubia.
- La azúcar blanca.
- Avena.
- Trigo
- Chuño.
- Fécula de maíz.
- El langostino no contiene carbohidratos.

2.

Explique por qué

algunos A.C. no dan positiva de Benedict)

3. Tanto el almidón como la celulosa están formadas por unidades de glucosa, pero
uno es digerible y el otro no. ¿Qué teoría explica esa diferencia?

Debido a sus enlaces químicos que presentan cada uno.

El almidón es un producto muy común en la naturaleza, precio cómodo y es amistoso

con el medio ambiente, ampliamente utilizado en la industria.

El almidón se compone únicamente de residuos de glucosa, que están unidos entre sí a

través de enlaces α-1,4 y enlaces ramificados α-1,6, para formar amilosa y amilopectina. La
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amilosa es principalmente lineal con muy pocas ramas, mientras que la amilopectina es muy
ramificada. (León-Méndez et al., 2020).

El cuerpo contiene enzimas como la amilasa salivar que degradan al almidón y se

pueda digerir. La función que realiza consiste en hidrolizarlo así va rompiendo sus enlaces y
sueltan glucosa y maltosa (S/f.).

La celulosa es un compuesto principal de las plantas, lo que hace que no se pueda

digerir es que el cuerpo no posee enzimas que en este caso sería la celulasa que contiene
enzimas para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos.
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4. Haga una lista de alimentos usuales que están formados casi totalmente por
carbohidratos.

- La papa.

- El arroz.

- Productos lácteos: yogurt, leche.

- Pan.

- Fideos.

- Maíz.

- Mango.

- Camote.

- Cereales.

- Papas fritas.

- Pasta.
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- Jugos de frutas.

- Legumbres.
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Recomendaciones
Se recomienda ingresar al laboratorio con el equipo de protección personal
(guardapolvo) para evitar tener un contacto directo con las muestras o con los reactivos que
se emplearán, así previniendo que la ropa que se tenga puesta se manche o dañe.

Manejar con cuidado y prestar atención a lo que dice el profesor de teoría como la
señora encargada de la práctica de laboratorio.

Tener las muestras preparadas antes de cada proceso con el fin de ahorrar tiempo y
agilizar el procedimiento.

Tomar apuntes de los pasos que se crean necesarios en la práctica, para ello es
necesario conocer la teoría que se trata con anterioridad.

Emplear los reactivos adecuados a las muestras y dejarlas reposar un tiempo para
después observar si hay un cambio de color o no.
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Anexos
Figura 01 Figura 02
Muestra grupo 3 (Langostino y avena) Reactivos de Fehling A y Fehling B.

Figura 03 Figura 04
HCI diluido Lugol

Figura 05 Figura 06

Piseta Gradilla y tubos de ensayo

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Bibliografía
(S/f). Itwreagents.com. Recuperado el 14 de enero de 2024, de
https://www.itwreagents.com/download_file/ce_ivd_instructions/CEIVD08/es/
CEIVD08_es.pdf
Cortés, J. (s.f.). Reconocimiento de glúcidos. Obtenido de
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://japt.es/vida/
biomoleculas/recono_glucidos.pdf
León-Méndez, G., León-Méndez, D., Monroy-Arellano, M. R., De La Espriella-Angarita, S.,
& Barros, A. H.-. (2020). Modificación química de almidones mediante reacciones de
esterificación y su potencial uso en la industria cosmética.
https://doi.org/10.5281/ZENODO.4263410
Ramírez Fuentes, M. (s.f.). Carbohidrtaos . Obtenido de
https://fmvz.unam.mx/fmvz/p_estudios/apuntes_bioquimica/Unidad_3.pdf