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Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHAS AUTOCONTROL 1

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas NDICE 1.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS: - Ficha de control de cloro - Programa de limpieza y desinfeccin - Ficha de regis tro de limpieza y desinfeccin - Ficha de registro de operaciones de mantenimiento - Listado de proveedores - Ficha de control de materias primas - Ficha de distr ibucin de productos 2.- CONTROL DE PROCESOS: - Ficha de descripcin de productos/grupos de productos - Ficha de control de elab oracin de platos de riesgo - Ficha de control de temperaturas de almacenamiento 3.- REVISIONES DE AUTOCONTROL: - Ficha de supervisin peridica Ficha de revisin general del sistema de autocontrol 2

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE CONTROL DE CLORO FECHA PUNTO DE MUESTREO NIVEL DE CLORO ACCIN CORRECTORA OBSERVACIONES Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal Establecimientos con abas tecimiento propio: anlisis diario Firma Responsable: Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm 3

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control. Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis. Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidenci a. Indicar cualquier aspecto que pueda resultar de inters. 4

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto Dosificacin COCINA Temperatura agua Modo de Empleo SUELOS PAREDES MESAS, SUPERFICIES TECHOS LMPARAS Y PUERTAS 5

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mnima Producto COCINA Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo HORNOS FREIDORAS CAMPANAS EXTRACTORAS FOGONES, PARRILLAS, PLANCHAS 6

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mnima Producto COCINA Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo MARMITAS, PEROLAS, CAZUELAS TABLAS DE CORTE, CUCHILLOS, UTENSILIOS, VAJILLA, CUBERTERA CUBOS BASURA 7

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima ALMACN Temperatura agua Producto Dosificacin Modo de Empleo SUELOS PAREDES ESTANTERAS TECHOS LMPARAS Y PUERTAS 8

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima CMARAS FRIGORFICAS Temperatura agua Producto Dosificacin Modo de Empleo SUELOS PAREDES ESTANTERAS TECHOS LMPARAS Y PUERTAS 9

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima COMEDORES Y ZONA DE BARRA Temperatura agua Producto Dosificacin Modo de Empleo SUELOS PAREDES ESTANTERAS TECHOS LMPARAS Y PUERTAS 10

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto SERVICIOS HIGINICOS Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo SUELOS PAREDES TECHOS LMPARAS Y PUERTAS SANITARIOS 11

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto VESTUARIOS Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo SUELOS PAREDES TECHOS LMPARAS Y PUERTAS TAQUILLAS 12

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Superficies y/o elementos a limpiar SALA VENTAS (ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PARA LLEVAR) Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo SUELOS PAREDES SUPERFICIES, MOSTRADORES, EXPOSITORES TECHOS LMPARAS Y PUERTAS 13

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimie nto. Debern indicarse todos aquellos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de m anera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de modo que la/s persona/s en cargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios productos de bern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que n o coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las ins trucciones de uso) En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del pro ceso de limpieza y desinfeccin. Ej.: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Eliminar residuos con baye ta Disolver el producto en agua Aplicar con bayeta, frotando Dejar actuar 5 minu tos Aclarar con agua bien caliente Secar con papel de un solo uso Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie d e producto y, al menos, una vez al ao. 14

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA FECHA OPERACIN REALIZADA OBSERVACIONES/INCIDENCIAS Nota: registrar solo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de t echos, paredes, cmaras frigorficas, etc) Firma responsable: 15

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Registrar solo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas general es, cmaras frigorficas, etc.). En el caso de que las operaciones de limpieza y/o d esinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber indicarse la/s persona/s q ue la realizaron. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstan cia observada durante las operaciones de limpieza/desinfeccin. 16

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO INCIDENCIA / OPERACIN REALIZADA FECHA PERSONA O EMPRESA OBSERVACIONES 17

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de in stalaciones y/o equipos y en caso de averas. Indicar la instalacin o equipo repara do y la operacin realizada. En el apartado de observaciones se indicar cualquier c ircunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento. 18

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas LISTADO DE PROVEEDORES PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA: PRODUCTOS: PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA: PRODUCTOS: PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA: PRODUCTOS: 19

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES Incorporar solo aquellos proveedores que ofrezcan garantas suficientes (seriedad, Nmero de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos en caso necesario-, controles sanitarios, ausencia de reclamaciones, etc.). Listar todos los proveedores agrupndolos por tipo de producto suministrado (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, huevos, ovoproductos, frutas y verduras, harina, a zcar, cacao, frutos secos...). En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y otros comercio s minoristas, no se requerir NRGSEAA. Actualizar siempre que se cambie de proveedor o se incorpore uno nuevo. 20

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS CARNES PESCADOS HUEVOS LATAS CONGELADOS SIN ABOLLADURAS, E HERMETICIDAD SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO AUSENCIA DE PRODUCTOS EN E L SUELO SEPARACIN DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZ A, BASURAS...) TRANSPORTE ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS TIPO DE VEHCULO ADECUA DO PARA LA MERCANCA EN TODOS LOS CASOS Comprobar documentacin (albaranes, facturas) Envases y embalaj es intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente /caducidad Comprobar el aspecto Comprobar la temperatura productos perecederos q ue requieran ser conservados en fro: Congelados: -18 C Refrigerados : 4- 8 C COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES CUBIERTO DE HIELO AUSENCIA DE PARSITOS CONSI STENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES AUSENC IA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O ENMOHECIMIENTOS FRUTAS Y VERDURAS GRADO DE MADURACION ADECUADA LIBRES DE PARSITOS CSCARA INTACTA Y LIMPIA 21

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS Esta ficha deber estar en un lugar visible (en la zona de recepcin) y a disposicin de la persona responsable del control a la recepcin de las materias primas. Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con estas espe cificaciones 22

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIN (ALBARN, FACTURA, LOTE) ESTADO PRODUCTO TEMP ERATURA PRODUCTO CONDICIONES TRANSPORTE FECHA CONSUMO/ CADUCIDAD OBSERVACIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. Comprobar documentacin Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar etiquetad o y fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar aspecto Comprobar temperatu ra productos perecederos Refrigerados: 4-8 C Congelados: -18 C Comprobar condicion es de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba) Firma Responsable: C: Correcto I: Incorrecto 23

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIME NTACIN FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Los controles se realizarn en cada recepcin. Debern cubrirse todas las casillas, in dicando C si es correcto o I si incorrecto. El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes correspondientes y si stos son correctos (puede indicarse tambin el n del documento) El estado del p roducto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la f icha anterior (condiciones de las materias primas) La temperatura se medir con te rmmetro sonda, en los productos que sea necesario. Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc .) son correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos c onociendo a nuestros proveedores. En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el etiquetado En el apartado de observaciones se indicarn las anom alas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al pro veedor, rechazo del producto...) Nota: estos controles tambin podrn registrarse en los albaranes de entrega indican do el lote en caso de no figurar-, el control realizado (Ej.: temperatura medida) y el resultado (Ej.: OK). Las fichas o los albaranes- deben ser firmados por la persona responsable de dichos controles y conservarse por un perodo de tiempo suf iciente (al menos mientras 5 das despus de consumido el producto elaborado con dic has materias primas). En funcin de los resultados obtenidos, y a medida que se va yan teniendo datos sobre los proveedores, algunos controles podrn dilatarse en el tiempo (Ej.: control de temperaturas, condiciones de transporte, etc.) 24

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD) FECHA PRODUCTO CANTIDAD LOTE CLIENTE DIRECCIN OBSERVACIONES Firma Responsable: Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios, restaurantes, etc.) No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos para consumo en el da 25

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las ventas directas a los consumidores finales. En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (Pinchos, bocadillos, etc.) a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los da tos diariamente. En este caso, deber elaborarse una lista de clientes habituales, con indicacin de los productos suministrados. 26

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS GRUPO DE PRODUCTOS PLATOS SIN TRATAMIENTO TRMICO PLATOS/INGREDIENTES ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES LAVADO Y DESINFECCIN DE VEGETALES TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS PROCESO ELABORACIN MEZCLA DE INGREDIENTES CONSERVACIN EN REFRIGERACIN EMPLATADO SERVICIO CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE DISTRIBUCIN OBSERVACIONES: Fecha: Firma: 27

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS GRUPO DE PRODUCTOS PLATOS CON TRATAMIENTO TRMICO PARA CONSUMO EN EL DA PLATOS/INGREDIENTES ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES COCINADO TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS PROCESO ELABORACIN MANTENIMIENTO EN CALIENTE EMPLATADO SERVICIO CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE DISTRIBUCIN OBSERVACIONES: Fecha: Firma: 28

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS PLATOS CON TRATAMIENTO TRMICO PARA CONSERVAR Y CONSUMIR EN MS DE 24 HORAS GRUPO DE PRODUCTOS PLATOS/INGREDIENTES ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES COCINADO TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS ENFRIADO PROCESO ELABORACIN CONSERVACIN EN REFRIGERACIN REGENERACIN EMPLATADO SERVICIO CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE DISTRIBUCIN OBSERVACIONES: Fecha: Firma: 29

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA DE DESCRIPCIN DE PRODUCTO ELABORADO Deber cubrirse una ficha por cada grupo de platos elaborados que tengan caracterst icas comunes (sin tratamiento trmico, con tratamiento trmico para consumir en el da , con tratamiento trmico para conservar, o bien, ensaladas, asados, potajes, post res, etc.). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo (simplificad o). En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra ho ja en la que puedan recogerse ms datos de inters. En el caso de platos sensibles ( o de riesgo) debe cubrirse, adems, la ficha correspondiente. INFORMACIN QUE DEBE F IGURAR EN LA FICHA: CAMPO PLATOS/ INGREDIENTES INFORMACIN Indicar el nombre del plato asignado en la carta y sus ingredientes. PROCESO ELABORACIN Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con indicacin de las temperatu ras y/o los tiempos en aquellas etapas en las que stas/os sean importantes para l a seguridad del producto (coccin, enfriado, conservacin en refrigeracin, mantenimie nto en caliente, ...). Se indicarn las condiciones en las que ser preciso almacena r el frigorfica a < 4 C, en congelacin a 18 C). CONDICIONES producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara ALMACEN AMIENTO VIDA TIL Se indicar la fecha en la que el producto puede ser consumido sin que se altere o pueda presentar problemas, siempre que se conserve adecuadamente (<24 h., Mx. 5 das, etc.). TRANSPORTE Se indicarn en su caso- las condiciones en las que se va a transportar el producto para su distribucin (vehculo o contenedor isotermo, frigorfico, etc.). En caso con trario se indicar No Procede. Se indicar solo en el caso de distribuir las comidas p reparadas a otros establecimientos (otros restaurantes, cafeteras, comedores soci ales). Indicar, si es posible, los establecimientos y el mbito de distribucin. En c aso contrario se indicar No Procede. DISTRIBUCIN En el apartado Observaciones, se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de inters. 30

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE CONTROL DE ELABORACIN DE PLATOS DE RIESGO COCCIN FECHA PLATO T (C) TIEMPO T (C) TIEMPO ENFRIADO ACCIONES CORRECTORAS OBSERVACIONES COCCIN TEMPERATURAS MNIMAS: ENFRIADO Firma Responsable: - Productos con huevo crudo: > 75 C - Otros productos: > 65 C TIEMPO MNIMO; 2 minutos TIEMPO MXIMO: 2 horas 31

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PLATOS DE RIESGO Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de platos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatu ra necesaria para destruir los microorganismos patgenos, en concreto la Salmonell a. Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente someti dos a temperaturas suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, producto s con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc. Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultado s de las mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguri dad de, al menos 10 C por encima de los establecidos), es decir: 85 C en el caso d e productos con huevo crudo como ingrediente 75 C en el resto de los productos Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modi ficarse hasta su revalidacin En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse si empre que se elabore el producto 32

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS MES: DA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 CMARA CMARA CMARA CMARA OBSERVACIONES: TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: Materias primas: 4-8 C Comidas preparadas: 4 C C omidas preparadas para consumir en menos de 24 h: - 18 C 8 C TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: 33

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS Se cumplimentar sistemticamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marque n los termmetros instalados en las cmaras Debern identificarse con un nombre y/o nme ro todas las cmaras, incluidos los expositores frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.) En el apartado de observaciones se indica r cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.) 34

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA FECHA: COCINA INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS Suelos sin grietas o desconchados y limpios Pa redes sin grietas o desconchados y limpios Ventanas y puertas en buen estado y l impias Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad Lmparas con proteccin y limpias C C C IC IC IC C C IC IC SUPERFICIES DE TRABAJO Encimeras sin grietas o desconchados y limpias C Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias C Tablas de corte en buen estado y limpias C IC IC IC

LAVAMANOS Limpios y en buen estado Sin objetos, utensilios o alimentos Con jabn l uido y toallas de papel Papelera o cubo Agua caliente y fra C C C C C IC IC IC IC IC EQUIPOS Planchas en buen estado y limpias C IC IC IC IC IC IC IC Fogones en buen estado y limpios Hornos en buen estado y limpios Freidoras en bu en estado y limpias Campanas en buen estado y limpias C C C Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios C Instalaciones para el lavado de tiles en buen estado Cubos de basura en buen estado y limpios C: Correcto C C IC: Incorrecto

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas COCINA FECHA: INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA MANIPULACIONES Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos, cartones en el su elo, recipientes con productos en el suelo, etc. C IC Separacin de zonas, superficies y utensilios para la manipulacin de las materias p rimas, de los productos elaborados y semielaborados C IC Las operaciones se realizan rpidamente, evitando que los productos refrigerados p ermanezcan fuera de los frigorficos C IC La descongelacin se realiza higinicamente (alimentos protegidos, evitando el conta cto con los lquidos resultantes, en refrigeracin o sistema con garanta sanitaria eq uivalente). C IC Las verduras y hortalizas que se van a consumir crudas se lavan y desinfectan ad ecuadamente C IC IC Los platos con huevo crudo como ingrediente se someten a 75 C como mnimo C Los pes cados susceptibles de contener Anisakis y que van a ser consumidos crudos o prcti camente crudos se congelan a una C temperatura 20C durante, por lo menos 24 h Se controla la temperatura de los productos elaborados de riesgo Renovacin el aceite fritura cada --------C IC IC C IC Control del tiempo de enfriado de los productos de riesgo (mx 2 h. para introduci rlos C en las cmaras) Conservacin de platos en caliente a temperatura 65C. Congelac in rpida (alcanzar T<. C en > horas) C IC IC

C: Correcto IC: Incorrecto 36

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FECHA: CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS/ALMACENES CAMARA I CAMARA II CAMARA III INCIDENCIA/ MEDIDA CORRECTORA

CMARAS FRIGORFICAS/EXPOSITORES Superficies en buen estado y limpios Puertas y g s en buen estado y limpias Los productos no contactan con el suelo Separacin mate rias primas de los platos elaborados y semielaborados Ausencia caducados Materia s primas y platos fcilmente identificables (en caso de reutilizar recipientes, de ben ser aptos para limpieza y desinfeccin, eliminar las etiquetas originales e id entificar el contenido) Temperatura: lectura/medicin C IC C IC C IC C IC C IC C IC C IC C IC C IC C C IC IC C C IC IC C C IC IC C IC C IC C

IC ......../....... ......../....... ........./...... ALMACN TEMPERATURA AMBIENTE Suelos sin grietas o deterioros y limpios Paredes sin grietas, manchas o humedades Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C C C IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C Lmparas con proteccin y limp ias Estanteras sin xidos o deterioros y limpias Ausencia de productos en el suelo Separacin de productos no alimenticios Productos sin envasar tapados Ausencia cad ucados Orden adecuado y ausencia de objetos extraos Productos y tiles de limpieza separados de alimentos C: Correcto C C C C C C C C IC: Incorrecto

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas SERVICIOS HIGINICOS INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios C IC IC IC IC IC IC Sanitarios en buen estado y limpios Ausencia olores Jabn lquido Toallas de papel y /o secadores aire Papeleras en buen estado y limpias C C C C C VESTUARIOS DEL PERSONAL Estado de limpieza y mantenimiento correctos Ordenado Taquillas en buen estado S eparacin ropa de trabajo y de calle Ausencia de objetos extraos C C C C C IC IC IC IC IC HIGIENE PERSONAL Indumentaria de uso exclusivo y limpia Calzado adecuado y limpio Uso de cubrecab ezas No utilizan joyas Manos y uas limpias Heridas protegidas (en su caso) C C C C C C IC IC IC IC IC IC C: Correcto IC: Incorrecto 38

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas BASURAS INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentr a en adecuado estado higinico y de mantenimiento Contenedores limpios y con tapa hermtica Ausencia de olores Ausencia de restos desperdicios fuera de los contened ores C IC C C C IC IC IC REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS Todos los huecos tapados Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas Aparatos elctricos en funcionamiento y con las bandejas recogedoras en buen estado Ausenc ia de insectos, heces, roedores muertos, o alimentos comidos C C IC IC C IC C IC C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.................................................................. ................................................ ............................... ................................................................................ .......................... ..................................................... ................................................................................ .... .................................................... Fecha: ............... ...... de.................................... de 200 Firma Responsable:

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES PERIDICA CUMPLIMENTACIN FICHA DE SUPERVISIN Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el establecimiento. Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del est ablecimiento, o en su caso, por un tcnico de empresa asesora externa, al menos, t rimestralmente. Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas correctoras adoptadas. 40

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas FICHA DE REVISIN GENERAL DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Responsable revisin: FECHA DOCUMENTO/ PROCESO Plano Instalaciones CAMBIOS SI/NO INDICAR MODIFICACIN MOTIVO Programa de Limpieza y Desinfeccin Listado De Proveedores Lista de productos elaborados Fichas de descripcin de productos Firma Responsable:

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el establecimient o. Deber realizarse, al menos una vez al ao Indicar cualquier modificacin sobre los productos, proveedores, procesos de elaboracin, programas de prerrequisitos, etc . 42