Anyelo Jean Pool Mamani Vilca

REACCION DE MAILLARD
A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la
procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados, antecedente de la
denominada posteriormente reacción de Maillard.
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre
las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan
ese color, sabor y olor a tostado.
Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos
interaccionan  a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que
modifican las características de los alimentos.
En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el café, el pan
o en la carne; pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la leche, frutas y
hortalizas.
DONDE SE APLICA
LA REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS
El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso
desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo, en el caso de los siguientes
alimentos:
 Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
 Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
 La carne asada (color, olor y sabor)

¿Qué es Umami?
 . Umami es el quinto sabor básico
 El umami, que también se conoce como glutamato monosódico, es uno de los
cinco sabores básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y salado. Umami
significa "esencia de la delicia" en japonés, y su sabor a menudo se describe como
la delicia carnosa y sabrosa que profundiza el sabor.