FACULTAD DE INGIENERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERÍA INDRUSTRIAL

Galletas Naturales

AUTORES:
Albarran Ayala, Marco Antonio (orcid.org/009-0008-8772-8016)
Cahuana Limachi, Carlos Rodrigo (orcid.org/0009-0007-8543-843)
De La Cruz Munaris, Wendy Nayeli (orcid.org/ 0009-0009-9984-4038)
Flores Espinoza, Alexander Olmedo (orcid.org/ 0009-0003-8967-3067)
Flores Huaranga, Lizania Rossy (orcid.org/ 0009-0007-4973-6077)
Urrutia Alcantara, Jean Piero (orcid.org/0009-0009-5916-8899)

ASESOR:
Carrillo Espinoza, Josue Isac (orcid.org/0000-0002-4241-2834)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Emprendimiento

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Alimentos aptos para enfermedades específicas y saludables

LIMA ESTE – PERÚ

2024
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................3
1. Planteamiento del tema ............................................................................................................3
1.1 Descripción del tema ...........................................................................................................3
1.2 Delimitación del tema .........................................................................................................3
2. Bases Conceptuales ...................................................................................................................4
2.1Conceptos clave ...................................................................................................................4
2.2Teorías y modelos ................................................................................................................4
3. Antecedentes ............................................................................................................................5
3.1 Investigaciones Previas ........................................................................................................5
3.2 Enfoque Metodológico ........................................................................................................5
4. Objetivos de la Investigación .....................................................................................................6
4.1 Objetivos General ................................................................................................................6
4.2 Objetivos Específicos ...........................................................................................................6
5. Importancia de la Investigación .................................................................................................7
6. Justificación de la Investigación.................................................................................................7
INTRODUCCIÓN
1. Planteamiento del tema
1.1 Descripción del tema
A lo largo de los años se ha detecto personas con diabetes según el Centro
Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades (CSC
Perú), hasta septiembre del 2022, se han registrado 19,842 casos de
diabetes en Perú, como también personas que tienen celiaquía se estima
que afecta a alrededor del 1% de la población así como también hay
personas que son intolerantes a la lactosa que entre el 10% y el 20% de la
población peruana es intolerante a la lactosa. (Ministerio de Salud, p -1)

El impacto que genera la diabetes que es una enfermedad crónica que

puede ocasionar complicaciones graves como enfermedades cardiacas, y
por otro lado tenemos a los tienen celiaquía es una enfermedad autoinmune
que requiere una dieta estricta libre de gluten para controlar los síntomas y
prevenir complicaciones a largo de los años y por último a los intolerantes a
la lactosa no es una enfermedad grave, pero puede afectar
significativamente la calidad de vida de las personas que la padecen.

Esta investigación tiene el potencial de mejorar la calidad de vida de las

personas con diabetes, celiaquía e intolerancia a la lactosa en Perú al
proporcionarles una opción de galleta saludable y deliciosa que pueden
disfrutar sin preocupaciones. Además, el proyecto podría contribuir al
desarrollo de nuevos productos alimenticios aptos para personas con
necesidades dietéticas especiales. (Valencia, Septiembre-2016, pp – 9)

1.2 Delimitación del tema

La diabetes, la celiaquía y la intolerancia a la lactosa son condiciones de
salud que afectan a un número significativo de personas en Perú. Estas
enfermedades pueden limitar las opciones alimentarias y afectar la calidad
de vida de quienes las padecen. Las galletas son un alimento popular que
puede ser disfrutado por personas de todas las edades.
La investigación para la creación de galletas aptas para personas con
diabetes, celiaquía e intolerancia a la lactosa en Perú es un proyecto con
un alto potencial de impacto social y comercial. El éxito de este proyecto
 podría contribuir a mejorar la calidad de vida de miles de personas en el
país y abrir nuevas oportunidades para el desarrollo de productos
alimenticios innovadores.

2. Bases Conceptuales
2.1Conceptos clave
La diabetes es una enfermedad crónica común que afecta a una parte
significativa de la población. Se caracteriza por problemas en la secreción
de insulina por el páncreas. Los objetivos del tratamiento son normalizar
los niveles de glucemia, prevenir complicaciones agudas y crónicas, y
lograr una adaptación psicológica del paciente. La dieta es fundamental
en el tratamiento, junto con el ejercicio físico y, en algunos casos,
medicamentos. Los objetivos de la dieta en pacientes diabéticos incluyen
mejorar la nutrición, controlar la glucemia y mantener un peso saludable
para reducir el riesgo de complicaciones. (Manuel Larrubía Cara, pp-44)
2.2Teorías y modelos
Algunos Modelos fue de La autora Ochoa Lara Andrea menciona que en el
presente trabajo de tesis, se elaboró una galleta de coco con ingredientes
libre de azúcar, el único edulcorante utilizado fue sucralosa porque es apto
para el consumo de personas con diabetes o para los que deseen limitar el
consumo de azúcar en su dieta. Para ello, realizo tres muestras distintas
con la misma cantidad de ingredientes pero la única modificación que hizo
fue el porcentaje de edulcorantes en cada una de las muestras. En la
muestra A con 4.9% de sucralosa, en la muestra B con 5.2% de sucralosa
y en la muestra C con 5.6% de sucralosa. Además, se llevó a cabo un
análisis sensorial a través de un panel cerrado con 6 personas para poder
determinar la mejor muestra, según el dulzor, sabor y textura; dependiendo
del gusto de cada panelista. A cada panelista se le brindó las 3 muestras
diferentes A, B y C. Llegaron a la conclusión de que la muestra B fue la
preferida dentro de las 3 opciones. Para garantizar la vida util y la inocuidad
del producto se realizó un análisis microbiológico, obteniendo como
resultado que la galleta cumple con los límites máximos permitidos según
el RTCA. Por último, se realizó un análisis proximal a la muestra, para
determinar lo porcentaje de humedad, grasa, fibra, materia seca, proteína
y ceniza para determinar el valor nutritivo del alimento. (Ochoa Lara,
Andrea, Febrero-2024, p-1)
 3.
Antecedentes
3.1 Investigaciones Previas
En el lado de Investigaciones previas, tenemos que según el reciente
informe difundido por UNICEF y MICRONUTRIENT INICIATIVE, al
menos la tercera parte de los habitantes del planeta no alcanzarán su
potencial físico e intelectual total debido a la carencia de vitaminas y
minerales.(Venkatesh Mannar, marzo-2004, pp -1)

Debido a ello hemos buscado y encontrado unos productos como la

Sucralosa y la Stevia los cuales son edulcorantes no calóricos que
buscan sustituir al azúcar al remplazar su sabor dulce, pero sin aportar
calorías para las personas con diabetes u otras enfermedades, o que
quieren reducir su ingesta de azucares sin renunciar a endulzar algunas
de sus comidas. (Victor ingrassia , abril-2023, parrs, 1)

Debido a todas las investigaciones previas que hemos realizado,

decidimos crear un nuevo producto para ayudar a ciertas personas que
cuentan con esta falta, el cual es una galleta fortificada con calcio que
cuenta con ciertos ingredientes muy interesantes uno de ellos son las
hojuelas de avena que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y
azúcar en la sangre, la chía que al igual que la hojuela tiene consigo
vitaminas del complejo B como la tiamina y niacina también aportan
energía, minerales como el hierro, selenio, manganeso y cobre y la
misión de nuestra investigación seria que en la actualidad no contamos
con tantos productos que ayuden a controlar la dieta de personas
diabéticas, celíacos e intolerantes a la lactosa entonces sería una buena
forma de complementar su alimentación con productos ricos y
beneficiosos para la salud.

3.2 Enfoque Metodológico

1. Desarrollo de productos:
o Seleccionar cuidadosamente los ingredientes de alta calidad que
cumplan con los estándares de salud y nutrición.
 o Realizar pruebas y ajustes en la formulación de las galletas para
lograr el equilibrio perfecto entre sabor, textura y valor nutricional

2. Evaluación continúa y mejora

o Recopilar comentarios de los consumidores y realizar estudios de

satisfacción para evaluar el desempeño de las galletas en el
mercado
o Utilizar datos y análisis para identificar áreas de mejora en los
productos y procesos, y así continuar innovando y manteniendo la
competitividad en la industria de alimentos saludables.

4. Objetivos de la Investigación
4.1 Objetivos General
Ayudar a impulsar una nutrición saludable e inclusiva a través de
productos alimenticios fortificados con calcio diseñados específicamente
para individuos con alergias y enfermedades crónicas, como la
diabetes, en orden a mejorar la calidad de vida y reducir la carga de
enfermedades.
No enfocamos en desarrollar un producto alimenticio, galletas
fortificadas con calcio, que sean adecuadas para individuos diabéticos,
celíacos e intolerantes a la lactosa con el fin de mejorar su nutrición y
aportar beneficios para su salud.
Contribuir a un ambiente sano y sostenible al crear productos
ecológicos, biodegradables y sustentables que ayuden a reducir el
impacto ambiental de los desperdicios plásticos y promuevan la
reciclabilidad de los productos consumidos.

4.2 Objetivos Específicos

o Crear una galleta altamente nutritiva en calcio que sea adecuada
para diabéticos, celíacos e intolerantes a la lactosa.
o Diseñar un producto que sea accesible y asequible para los
consumidores de manera que pueda mejorar su nutrición y salud
general.
o Asegurar que el producto cumple con los estándares y
regulaciones de seguridad alimentaria y nutrición.
 o Diseñar y producir envolturas biodegradables y reciclables para
galletas, que incluyan información sobre el proceso de
degradación, reciclaje y manejo apropiado para incentivar
prácticas ambientales sostenibles entre consumidores.

5. Importancia de la Investigación
El desarrollo del proyecto “Galletas Naturales” es importante porque
proporciona una opción saludable, innovadora y deliciosa para aquellas
personas cuya alimentación es más rigurosa por presentar enfermedades
como diabetes, celíacos e intolerancia a la lactosa. Dichas enfermedades
han ido en aumento a lo largo del tiempo por los malos hábitos alimenticios
y las grandes cantidades de azúcares que contienen la mayoría de
productos conservados como lo son las galletas. Según el CDC Perú, solo
en septiembre del 2022 se registraron 19,842 casos de diabetes, razón por
la cual, este proyecto está diseñado para tener bajo contenido de
azúcares, carbohidratos, gluten y sin lactosa. (CDC lima, 03 de noviembre
del 2022)

6. Justificación de la Investigación
Finalmente, el propósito de este estudio es conocer los conocimientos,
actitudes y prácticas de los diabéticos respecto a los postres, donde según
los datos estudiados la mayoría no utiliza postres porque los considera
prohibidos, lo cual un diabético no puede comer cualquier postre que no
sea apto, porque si el postre está elaborado específicamente para
diabéticos, no modifica su distribución de comidas y al mismo tiempo
aumenta la versatilidad de la dieta. Al comercializar una nueva galleta que
ofrece una alternativa adecuada e innovadora para diabéticos y celíacos,
se crean nuevos productos dirigidos al público en general, que
eventualmente podrían atender a pacientes con este trastorno metabólico,
donde se puede prevenir este tipo de enfermedades porque si lo posible
consumidores es diabético, no afectarán su cuerpo. Por otro lado, desde el
punto de vista social y técnico, una de las ventajas de las galletas es que
tienen demasiada variabilidad, gran conservación, pueden formar parte de
sistemas nutricionales, evitando así todo consumo calórico de la dieta.