UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P. INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL

Nivel de aceptabilidad de la mermelada enriquecida con cushuro (Nostoc

spharidicum) para combatir la desnutrición infantil en niños del distrito de

chilca.

DOCENTE:

M.Sc. Carmen Luz Espinoza Tumialan

ESTUDIANTES:

 Huaman Aguilar, Pamela

 Huaman Fernandez, Sarai Yuliet

CURSO:

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

2023
RESUMEN

En la búsqueda de alimentos alternativos de elevado valor nutricional para la mitigación

de las dificultados de salud pública como la anemia en niños, nos encontramos con la
cianobacterias (Nostoc sphaericum) por sus contenidos nutricionales como hierro,
proteínas y calcio, es por ello, la investigación tiene como objetivo Evaluar cómo influye
la adición de cushuro en las propiedades fisicoquímico de la mermelada para combatir la
desnutrición infantil en los pobladores del distrito de Chilca. El nivel de investigación
será experimental, ya que se evaluará el valor nutricional y sus propiedades que tiene la
mermelada con la adición del cushuro. Los cual presenta un resultado beneficioso por su
gran porcentaje de proteína 28.18 %, carbohidratos 62.07 %, grasa 0.71, calcio 3778.02
mg/kg, hierro 47.61 mg/kg que ayuda a mejorar el estado nutricional de los niños y de
esa manera prevenir la anemia que es un problema nacional.
INDICE
CAPITULO 1: ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 5
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................... 5
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................... 6
1.3. OBJETIVOS................................................................................................................. 6
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ...................................................................... 7
1.5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................... 7
1.6. ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... 8
2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO ................................................................................. 8
2.1. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 8
2.2. BASES TEÓRICAS ................................................................................................... 11
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ................................................................................ 16
2.4. HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN ........................................................................ 17
2.5. VARIABLES DE INVESTIGACIÓN ...................................................................... 17
2.6. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ....................................................... 17
3. CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO ............................................................. 18
3.1. ETAPAS DEL PROYECTO ..................................................................................... 18
3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN ..................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................... 19
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .............................................................................. 20
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA..................................................................................... 20
3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................. 21
3.7. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS ......................... 21
4. CAPITULO IV: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS .................................................... 23
4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .................................................................... 23
4.2. RECURSOS ................................................................................................................ 24
4.3. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO ............................................................... 25
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 26
INTRODUCCIÓN

Mediante este trabajo de investigación se diseñó y desarrolló una mermelada nutritiva a

base de cushuro y guayaba que tiene un alto contenido de hierro y calcio que ayudará a
disminuir la desnutrición que existe hoy en día en niños puesto que se ha ido
incrementando bruscamente ya sea por mala alimentación o por factores económicos. La
realidad problemática de esta investigación se dio debido a que en la actualidad la
población empieza a preocuparse por una alimentación de calidad basada en nutrientes,
con buen sabor y a la vez a bajo costo. Podemos notar en muchos pueblos jóvenes y
asentamientos humanos, niños, jóvenes y adultos con alto grado de desnutrición, por ello,
proponemos un alimento rico en proteínas y barato para el consumidor asi mismo La
anemia es un trastorno en el cual el número de eritrocitos es insuficiente para satisfacer
las necesidades del organismo viéndose afectada la capacidad de transporte de oxígeno
en la sangre. La anemia puede conducir al desarrollo de dolor de cabeza, fatiga, letargo,
apatía, disnea de esfuerzo, palpitaciones y, por lo tanto, disminuir la calidad de la vida
.cotidiana sobremanera (Rodas,2020).la anemia es predominante en el mundo ya que
afecta a casi la mitad de niños menores de cinco años y a mujeres embarazadas ya que la
anemia es el fruto de una mala alimentación y deficiencia de hierro, folato, vitamina B12
y vitamina A en el cuerpo.
CAPITULO 1: ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Perú es catalogado como un país potencial en biodiversidad, con alto
contenido nutricional y funcional requerido para una alimentación adecuada.
Cáusticamente estos productos se encuentran en nuestra sierra, como es el cushuro
que hace una importante contribución de proteína, calcio y hierro, que solo son
aprovechados en algunas dietas locales de muchos pueblos, donde es de consumo
directo sin ningún tratamiento. (Muñoz, 2021)

Las cianobacterias Nostoc sphaericum es un alimento que aporta cantidades

considerables de hierro, proteínas y calcio. En nuestro país existe una creciente
preocupación de salud pública debido a la anemia afectando principalmente a
niños y niñas como también a mujeres en etapa de gestación por ello se busca
aprovechar las propiedades del Nostoc sphaericum como una alternativa para
erradicar la problemática de la anemia. Sin embargo, su consumo es muy escaso
y la mayoría de pobladores no tienen el conocimiento suficiente sobre las
bondades nutricionales que esta cianobacterias tiene. (Maquera, 2022)

La INEI y ENDES (2017), citado por Maquera (2022) señala “En la actualidad
estudios realizados en el Perú, arrojan que los niños y niñas sufren retraso en el
crecimiento, algunos de emaciación, los cuales son manifestaciones de
malnutrición. Estas condiciones colocan a niños y niñas en mayor riesgo de
muerte por infecciones comunes, comprometen su desarrollo cognitivo y
aumentan su vulnerabilidad a enfermedades. En el año 2017, se estimó que el 12.9
% (365 mil) niños y niñas menores de 5 años de edad presentaban retraso en el
crecimiento (talla para la edad); respecto al año 2015 disminuyó en 1.4 puntos
porcentuales (47 mil niños y niñas)”.

La anemia en niños menores de tres años es un problema de salud pública en el

Perú y el mundo. Se estima que la causa principal es la deficiencia de hierro.
Existen muchos estudios y revisiones sobre cómo esta carencia en los infantes
impacta negativamente en el desarrollo psicomotor y, a pesar de corregirse la
anemia, los niños con este antecedente presentan, a largo plazo, un menor
desempeño en las áreas cognitiva, social y emocional. (Zavaleta, 2017).
 Ante esta realidad problemática se plantea el diseño elaboración de mermelada
enriquecida con cushuro, ya que con sus beneficios nutricionales busca además
repotenciar algunos alimentos autóctonos del Perú. La demanda por alimentos
envasados está incrementando a través de los años, debido a que cumplen con
ciertas características que los consumidores buscan al seleccionar un producto,
entre las más importantes están: ser de fácil obtención, consumo, manipulación y
transporte; pues estos se ajustan mejor a su estilo de vida, en ocasiones poco
saludables trayendo efectos dañinos para la salud, tanto el incremento de peso.
Actualmente las personas están cambiando sus hábitos alimentarios optando por
productos con ingredientes naturales que aporten nutrientes al cuerpo.

El óptimo diseño de cualquier producto está basado a través de la calidad percibida

por
los consumidores, de ahí radica la importancia que tiene medir cada una de sus
características fisicoquímicas y microbiológicas para asegurar su preferencia ante
el público consumidor, promoviendo combatir la desnutrición infantil en niños
con un producto rico en proteínas.

Ante lo expuesto se planteó la siguiente interrogante.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.1.1. Problema general
¿Cómo influye la adición de cushuro en las propiedades fisicoquímicas
y nutricionales de la mermelada para combatir la desnutrición infantil en
los pobladores del distrito de Chilca?
1.1.2. Problema específicos
 ¿Cuál es el valor nutricional de la mermelada enriquecida con
cushuro?
 ¿Cuál es la aceptabilidad de la mermelada enriquecida con cushuro en
los pobladores?
1.3.OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Evaluar cómo influye la adición de cushuro en las propiedades
fisicoquímico de la mermelada para combatir la desnutrición infantil en
los pobladores del distrito de Chilca
 1.3.2. Objetivo específicos
 Determinar el valor nutricional de la mermelada de fruta
enriquecida con cushuro
 Evaluar la aceptabilidad de la mermelada enriquecida con
cushuro en los pobladores del distrito de chilca
1.4.JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El presente proyecto de investigación busca incluir alimentos
autóctonos del Perú como es el caso del cushuro (Nostoc sphaericum),
mediante la formulación de una mermelada de fruta enriquecida con
cushuro que puede ofrecer varios beneficios nutricionales y de salud para
los consumidores.

Cushuro, es un alga comestible de origen andino, conocido también

por su nombre científico “Nostoc”, este alimento brinda una serie de
nutrientes. (Ponce, 2014) nos menciona su composición nutricional del
cushuro desecado, al analizarlo los resultados mostraron 25.4 g de
proteínas, 62.4 g de glúcidos, 0.80 g de lípidos, 6.30 g de agua, 5.10 g de
ceniza, 258 mg de fósforo, 1.076 g de calcio, 19.6 mg de hierro y 10 μg de
vitamina A; razón por la se considera un aliado en la disminución del
riesgo de diversas enfermedades crónicas como es la desnutrición infantil.

Al elaborar esta mermelada de fruta enriquecida con cushuro se

planteará una alternativa de solución que hace tiempo se viene dando como
es la desnutrición infantil. (INEI-Enaho, Endes 2017), La desnutrición
crónica en menores de 5 años bordea el 20.50% y la anemia en menores
de 5 años está en un 49.9%. En donde este producto será una opción más
saludable para los consumidores que buscas alternativas nutritivas a los
alimentos procesados. Debido a su valor nutricional y diversas proteínas
que tiene se combatirá la desnutrición infantil en niños del distrito de
Chilca.

1.5.DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1. Espacial
 La investigación se desarrollará en el distrito de Chilca, provincia de
Huancayo; en donde se evaluará según el nivel de desnutrición crónica a
los pobladores menores de 5 años.

1.5.2. Temporal
El estudio comprende dos evaluaciones en la segunda semana de
noviembre se evaluará el valor nutricional y efectos fisicoquímicos que
tiene la mermelada enriquecida de cushuro y en la primera semana de
diciembre se determinara su aceptabilidad en los pobladores.
1.5.3. Teórico
Se analizará el valor nutricional que tiene la mermelada enriquecida con
cushuro como el nivel de proteínas, hierro, carbohidratos, lípidos; así
también sus efectos fisicoquímicos y organolépticos como pH, contenido
de humedad, color, textura; y como esto influye en la disminución de los
casos de desnutrición infantil en niños menores de 5 años.
1.6.ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN
Se evaluará su composición nutricional y la aceptabilidad que tiene
la mermelada de fruta enriquecida con cushuro. También se hará un
análisis fisicoquímico de su composición y como este ayuda a combatir la
desnutrición infantil en niños de la zona rurales del distrito de chilca, el
tipo de investigación que se realizara es de nivel aplicativo porque se busca
tener alternativas de solución para combatir la desnutrición infantil.

2. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1.ANTECEDENTES
2.1.1. Internacional

Ariadna (2007) En su tesis “Estudio etnoficológico, taxonómico y químico

del alga Nostoc Comunne Vaucherex Bornet & Flahault (Cyanophyta) en la
comunidad de Xochipala, Guerrero”. Tiene como objetivo Realizar el estudio
etnoficológico, taxonómico y químico del alga cyanophyta Nostoc commune,
conocida como “moco de tierra” en la comunidad de Xochipala, Guerrero, con
la intención de contribuir al estudio de la etnoficología y rescatar el
conocimiento empírico del organismo en estudio. Esta investigación es de tipo
teórica y descriptiva fue desarrollado .En la comunidad de Xochipala,
Guerrero durante el periodo comprendido entre 2001 y 2003 y aporta nueva
información al conocimiento etnoficológico de ambientes continentales en
México y en particular sobre el uso y características químicas de Nostoc
commune ,Tiene como finalidad realizar estudios etnoficológicos en México,
ya que recuperan información y conocimiento de usos tradicionales adquiridos
por las observaciones hechas de los diferentes grupos étnicos sobre las
propiedades de los recursos naturales locales como son en este caso las algas.

Ponce (2014) En su revista “un alimento diferente y su presencia en la

precordillera de Arica” Tiene como objetivo mostrar una fuente distinta de
proteínas, calcio, fósforo y vitamina A, que crece en lugares donde no
competiría con cultivos masivos. Esta investigación es de tipo documental y
tiene como finalidad analizar Su larga data de consumo por pueblos tan lejanos
de los andinos, como China y Mongolia, entre otros, indica una seguridad
alimentaria. Debido a la creciente demanda de alimentos en el mundo, es un
complemento nutricional económico, disponible en los países andinos y que ha
probado durante siglos su bondad. Puede servir para abonar suelos agrícolas,
al incorporar nitrógeno a la tierra. También tiene aplicaciones en la producción
de combustibles ecológicos, como el etanol. Sus cualidades medicinales
también están fuera de dudas, así como sus proyecciones futuras en estudios
contra el cáncer y protección contra los rayos UV.

2.1.2. Nacional

Celina (2021) En sus tesis “Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto

obtenido por deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro)”. Tiene como
objetivo, Determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido
por deshidratación osmótica del Nostoc sphaericum (cushuro). Esta investigación es
de tipo tecnológico por el desarrollo de un nuevo producto, Tiene como finalidad
Determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por
deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro).

Alegre (2019) En su tesis Contenido de proteínas, hierro y calcio de Nostoc

sphaericum “Cushuro” procedente de la Laguna de Conococha, Catac - Huaraz. Tuvo
como objetivo determinar el contenido de proteínas, hierro y calcio en muestra seca
de Nostoc sphaericum “cushuro” procedente de la laguna de Conococha, distrito de
Catac, provincia de Huaraz, departamento de Ancash Esta investigación ese
investigación de diseño no experimental descriptivo simple Se utilizó el método de
Kjeldahl, que consiste en la destrucción de materia orgánica hasta disolución y
oxidación de la misma a través de un microdigestor Kjeldahl Kyntel y un destilador
Kjeldahl automático JP Selecta Modelo Pro-Nitro A en el Laboratorio del Instituto
de Bromatología de la Universidad Toribio Rodríguez de Mendoza de la ciudad de
Chachapoyas. Su finalidad estudiar el perfil de aminoácidos presentes Nostoc
sphaericum “cushuro” deshidratado, para así poder determinar la calidad del
alimento. Como resultado Se recomienda realizar estudios sobre la biodisponibilidad
de proteínas presente Nostoc sphaericum “cushuro” ya que En nuestro País se debería
promover el consumo de Nostoc sphaericum “cushuro” como fuente de proteínas,
hierro, calcio, en zonas alto andinas donde crecen, como plan de mejora en la
nutrición humana

2.1.3. Regional

Roberto (2015) En su tesis “Estudio de la biosorción de cd (ii) y pb (ii), usando como

adsorbente el nostoc (Nostoc sp.)”. Tiene como objetivo, Evaluar la capacidad de
biosorción de Cd (II) y Pb (II) usando como adsorbenteel Nostoc sp. en un sistema
por lotes. Esta investigación es Teorica y Metodologica se desarrolla en la ausencia
de un conocimiento acerca de la capacidad de biosorción de metales pesados como
elCd (II) y el Pb (II) usando como adsorbente Nostoc sp. en un sistema de lotes. Tiene
como finalidad describir la biosorción de Pb (II) usando como adsorbente Nostoc sp.
en un sistema por lotes. La capacidad BIOS ortiva específica máxima de Pb (II)
(qmax) fue de 185.89 mg/g y la constante de disociación (Kd) fue de 17.66 mg de Pb
(II) por L de solución; sin embargo, ningún modelo de isoterma estudiado resultó
significativo (p>0.05) para describir la biosorción de Cd (II) en las condiciones
estudiadas.

Becerra (2014) En su revista “Aspectos biológicos y biométricos del cushuro “Tiene

como objetivo determinar aspectos biológicos y biométricos de las algas bajo las
condiciones medio ambientales, Está investigación es de tipo experimental y tiene
como finalidad estudiar la composición estructural del peso de los 1.390 individuos
registraron una variación de 0.1g a 378,3 g. El rango de peso del estudio de 0.1 a 9g .
2.2.BASES TEÓRICAS
2.2.1. Nostoc

Es considerado el alga más importante de la región, debido que es

aprovechado en la alimentación de los pobladores de la zona alto-andina, incluso
es comercializado en algunos mercados de la ciudad de Huancayo (Becerra,
2019). Él Nostoc es una colonia de cianobacterias que puede estar en estado
latente hasta que las primeras lluvias la hidratan, formando esferas de 10 a 25 mm
de diámetro, semejante a uvas. (Ponce, 2014)

2.2.2. Historia del cushuro

Desde tiempos pre-Colombinos fue un alimento complementario de la Dieta en

pobladores de los Andes. Recomendada. Su ingesta a todos los vasallos durante el
Imperio Incaico, para el fortalecimiento de dientes y huesos, Fue desestimado por
los conquistadores españoles, Quedando su consumo limitado a los pobladores de
Le pre cordillera andina. El científico sueco Nils Gurtaf Lagerheim, en 1892, hizo
un primer informe sobre el Nostoccommune, En Sudamérica. Siendo director del
jardín Botánico, De Quito, ubica el Nostoc en Ecuador y Bolivia. Describe su
aplicación en comidas y medicina. Él empleo de colonias de cianobacterias Nostoc
Común como alimento por los indígenas andinos, Es una actividad extractiva, no
conociéndose hasta Ahora un sistema de reproducción tecnificado. En Sudamérica
hay pocos estudios sobre el cultivo que Interrelacionen parámetros como
temperatura, presión, Barométrica, luminosidad solar, tipo de agua donde Crecen:
salinidad, pH, oxígeno disuelto, nitrógeno y fosforo disuelto, entre otros. En
cambio, en Europa Y China los estudios son más exhaustivos. Se hace notar que,
en China y Mongolia, en estepas semiáridas Del Nor-Oeste, se consideró un
manjar delicado durante siglos. Actualmente la sobreexplotación y la alta
demanda han disminuido su consumo. (Ponce 2014).

2.2.3. Taxonomía
 Reino: Monera
 División: Cianobacterias
 Clase: Cyanopphyceae
 Orden: Nostocales
 Familia: Nostocaceae
 Género: Nostoc
  Especie: Nostoc commune Vauch
2.2.3.1.Habitad
Su hábitat natural es la puna, con temperatura bajo cero, encontrándose
mayormente sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar. Han creado Resistencia
a la radiación ultravioleta, favoreciendo su fotosíntesis. En La Cordillera Andina
es depositaria de numerosos lagos, arroyos, manantiales y diversos ambientes
acuáticos donde es muy común observar colonias de consistencia gelatinosa de
forma esférica, lobular o laminar; plantas globosas o laminares de color verde
azulado estas son algas azul 11 verdes o Cyanophyta llamadas comúnmente:
“cushuro”, “llullucha”, “murmunta”, “crespito”, “jugadores”, “yurupa”, “uvas de
los ríos”, “cochayuyo”, etc. que corresponden a los nombres científicos: Nostoc
sphaericum Vauch., Nostoc commune Vauch., Nostoc pruniforme Ag., Nostoc
parmelioides Kurtz y Nostoc verrucosum Vauch. (Brigitte, 2017)
2.2.3.2.Reproducción

La reproducción se lleva a cabo generalmente por hormogonias móviles

(filamentos móviles de células formadas durante la reproducción asexual) durante
la desintegración colonial y menos frecuente por la germinación de acinetos. Hoy
en día, hay más de 300 especies descritas del género Nostoc.

2.2.3.3.Características físicas
El cushuro es un alga de forma esférica que crece en arroyos o lagunas de
los Andes por encima de los tres mil metros de altitud. Su valor nutricional y
proteico es muy alto, incluso algunos le otorgan propiedades curativas
(Reyes,2013). El cushuro es de color azul – verdoso que tiene una consistencia
gelatinosa cuando alcanzan su estado adulto, tiene un agradable sabor por lo que
en muchos lugares se consume y están formado por varios tricomas que aparecen
en la parte externa, crecen rápidamente en épocas lluviosas donde forman colonias
gelatinosas que flotan en las lagunas y ambientes que son húmedos, el cushuro
también es conocido como murmunta
2.2.3.3.1. PH

Las lagunas que tienen pH entre 8 a 9 son las adecuadas para el desarrollo
del cushuro. ✓ La cosecha del cushuro está con autorización de la
Comunidad de Catac, cualquier idea o propuesta de trabajo se tiene que
coordinar primero con la Comunidad y después con las familias que
usufructúan.
2.2.3.3.2. Temperatura
Las temperaturas oscilarán entre 7 y 14°C durante el dia para el necesario
crecimiento del alga (Nostoc spharicum)
2.2.3.3.3. Morfología
Según Becerra (2010), define que el color del alga cushuro es por la presencia
de colorantes, entre ellos la ficocianina (azul), la ficoeritrina (roja), y clorofila
(verde); la peculiaridad es fijar N2 del ambiente, y el ritmo de su desarrollo
acelerado, de tal forma que logra pasar más de 200 colonias en un m2 y llega
a un diámetro que sobrepasa los 100 mm de diámetro y logra una masa de
378.3 g/und.
La cubierta externa que protege al alga tiene la importancia de mantener
integra la estructura celular en su conjunto. Está constituida por gran cantidad
de minerales los cuales coadyuvan en esta labor. logrando mayor tiempo de
existencia. El contenido de agua en promedio varía entre 80% y el 99%.
2.2.3.4.Características químicas

Constituyente Cantidad(100 gr )

Proteínas 25.4 g

Glúcidos 62.4 g

Lípidos 0.80 g

Agua 6.30 g

Fosforo 258 mg

Ceniza 5.10 g

Calcio 1.076 g

Hierro 19.6 mg

Vitamina A 10 μg

2.2.3.4.1. Composición nutricional

 Esta alga contiene un porcentaje apreciable de proteínas y carbohidratos
los cuales en promedio tienen una distestibilidad de alrededor de 50%.
2.2.3.4.2. Proteína cruda
Según Chili (2010), El contenido de proteínas, lípidos y carbohidratos en
peso seco del alga cushuro es de 90% del peso seco. Estos contenidos
según donde se desarrolle el alga variaran en sus valores cuantitativos y de
calidad, presentando algunos aminoácidos y también contenidos de
arginina, aspartamo y glutamato
2.2.3.4.3. Carbohidratos totales
Según Moncayo (2017) El alga cushuro tiene contenido algunos azucares
hexosas como glucosa y galactosa las cuales están en la capa externa que
lo reviste y cumple la función protectora y de barrera frente a amenazas
externas, el grosor varía entre las especies y ambientes donde se
desarrollan.
2.2.3.5. Beneficios para la salud
Según Rasmussen (2009), establece que, desde tiempos antiguos, el uso del
Nostoc tiene correspondencia con el aprovechamiento de sus contenidos
nutricionales en la mejora de los niveles de salud, como la minimización del
porcentaje de grasas malas en plasma mediante el consumo de los lípidos, la fibra
y esteroles vegetales contenidos.
Adicionalmente varios investigadores establecen el uso en casos de calentura, o
también como antiviral, para tratamiento del VIH, herpes, influenza; para calmar
el dolor de dientes y combatir el estreñimiento.
Es importante en el aspecto de fortificar el grado nutritivo de los alimentos, ya
que su contenido proteínico es en promedio 30%, lípidos esenciales, y minerales

CONSTITUYENTE UNIDAD CANTIDAD

PROTEÍNAS Gramo 16
AGUA Gramo 70
GRASAS Gramo 0.5
CARBOHIDRATOS Gramo 5
CENIZA Gramo 8.5

2.2.3.5.1. El cushuro para controlar la anemia

 La anemia es un trastorno en el cual el número de eritrocitos es insuficiente
para satisfacer las necesidades del organismo viéndose afectada la
capacidad de transporte de oxígeno en la sangre. La anemia puede conducir
al desarrollo de dolor de cabeza, fatiga, letargo, apatía, disnea de esfuerzo,
palpitaciones y, por lo tanto, disminuir la calidad de la vida cotidiana
sobremanera (Rodas,2020).la anemia es predominante en el mundo ya que
afecta a casi la mitad de niños menores de cinco años y a mujeres
embarazadas ya que la anemia es el fruto de una mala alimentación y
deficiencia de hierro, folato, vitamina B12 y vitamina A en el cuerpo.

2.2.3.5.2. Causas de la anemia

Debido a que la sangre no está transportando suficiente oxígeno al resto de

su cuerpo. La causa más común de anemia es no tener suficiente hierro. El
cuerpo necesita este mineral para producir hemoglobina. La hemoglobina
es una proteína rica en hierro que da a la sangre su color rojo y transporta
oxígeno desde los pulmones al resto del cuerpo.
Las tres causas principales de anemia son: pérdida de sangre, no producir
glóbulos rojos y destrucción de estos a gran velocidad

2.2.3.5.3. Beneficios del cushuro para combatir la anemia

El cushuro, gran parte de la población peruana podría mejorar su

calidad de vida, salud y nutrición, ya que esta alga, es resaltada
por su contenido de proteínas y nutrientes.

Contiene el calcio que interactúa con el fosforo, y es bueno para

formar, fortalecer y conservar los huesos, previniendo la
osteoporosis, también ayuda en la coagulación en la sangre,
garantizando el funcionamiento del corazón, los nervios y los
músculos. No solo eso, esta alga también es rica en carbohidratos,
y contiene nitrógeno. Él Nostoc commune también podría ser
beneficioso por su bajo costo
2.2.3.5.4. Mermelada de cushuro con su derivado de guayaba

La guayaba y el cushuro son alimentos que pueden aportar

nutrientes beneficiosos para combatir la anemia. La guayaba, en
particular, es conocida por ser rica en vitamina C, un nutriente
 importante para mejorar la absorción de hierro no hemo (el tipo
de hierro que se encuentra en alimentos de origen vegetal como
el cushuro) Aquí tienes una versión adaptada de la receta de
mermelada de guayaba y cushuro con un enfoque en ingredientes
que pueden ayudar a combatir la anemia.

2.2.3.5.5. Alternativa para poder intensificar el consumo de cushuro

Para poder intensificar el consumo implementamos la alternativa de
producir mermelada de cushuro con su derivado de guayaba gracias a su
sabor neutro se puede obtener mejores resultados para controlar la anemia
(Rosa 2015)

2.3.DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
2.3.1. Proteínas
Son moléculas grandes y complejas que cumplen muchas funciones importantes
en el cuerpo. Son vitales para la mayoría de los trabajos que realizan las células y
son necesarias para mantener la estructura, función y regulación de los tejidos y
órganos del cuerpo.
2.3.2. Hierro
Es un mineral que se encuentra en cada célula del cuerpo. El hierro se considera
un mineral esencial debido a que se necesita para producir hemoglobina, una parte
de las células sanguíneas. El cuerpo no puede producirlo, por lo que debe ingerirse
con los alimentos que comemos.
2.3.3. Anemia
Es una afección que se desarrolla cuando la sangre produce una cantidad inferior
a la normal de glóbulos rojos sanos. Si tiene anemia, su cuerpo no obtiene
suficiente cantidad de sangre rica en oxígeno. La falta de oxígeno puede hacer que
se sienta cansado o débil.
2.3.4. Desnutrición infantil
Es una enfermedad que aparece como resultado del consumo insuficiente de
alimentos en cantidad y calidad suficiente, de la aparición repetitiva de
enfermedades infecciosas y de factores sociales que afectan el estado nutricional
de la niñez.
2.4.HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN
2.4.1. Hipótesis general
La adición del cushuro a la mermelada de fruta incrementa el valor nutricional en
sus propiedades fisicoquímicas 39,4 % de grasa, 29,4 % de humedad, 5,90 % de
cenizas y 1,20 % de carbohidratos ayudando a combatir la desnutrición en niños..
2.4.2. Hipótesis especifico
El valor nutricional de la mermelada enriquecida con cushuro es de 83.6mg de
hierro, 147 mg de calcio y 30% de proteínas.
El nivel de aceptabilidad de la mermelada enriquecida con cushuro es alta debido
a sus propiedades además de mostrar ser un ingrediente funcional e innovador.

2.5.VARIABLES DE INVESTIGACIÓN
 INDEPENDIENTE: Nivel de aceptabilidad de la mermelada enriquecida de
cushuro
 DEPENDIENTE: Desnutrición infantil

2.6. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Variables Definición Dimensiones Sub Operacionalizacion

conceptual dimensiones Indicadores Tipos de
variables
Variable Es la medida Valor Nutrientes Proteínas Numérica
independiente de una energético Carbohidratos Numérica
Valor proporción Calcio y Numérica
nutricional de bien vitamina D
la mermelada equilibrada de Hierro Numérica
enriquecida los nutrientes
esenciales
carbohidratos,
grasas,
proteínas,
minerales y
vitaminas en
los alimentos
Variable Es una Problemas en Retardo en el Peso por Numérica
dependiente enfermedad la salud crecimiento estatura
que aparece Peso por edad
Desnutrición como Vulnerabilidad Mortalidad Numérica
infantil resultado del enfermedades
consumo Problemas Alimentación Escases de Numérica
insuficiente económicos insuficiente nutrientes en
de alimentos el organismo
en cantidad y Falta de acceso Nivel de Numérica
calidad a servicios de problemas de
suficiente, de salud salud
la aparición
repetitiva de
enfermedades
infecciosas y
de factores
sociales que
afectan el
estado
nutricional de
la niñez.

3. CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1.ETAPAS DEL PROYECTO
a) Recepción y selección: La fruta debe estar en buen estado y de buena calidad,
descartando las frutas con daños físicos, químicos o biológicos.
b) Lavado y desinfección: Lavar y desinfectar bien la fruta seleccionada y
clasificada utilizando hipoclorito de sodio a 50 ppm tanto como para los utensilios
utilizados en dicho proceso como para la eliminación de las bacterias y partículas
extrañas adheridas a la fruta (guayaba) y el alga (cushuro), acondicionando la
materia prima según el tipo de fruta (cortado, trozado, etc.).
c) Pesado, cortado y refinado: Se pesa la fruta o pulpa para luego quitar las semillas
según sea el caso de la fruta en este caso la guayaba, luego refina el 50 % de la
pulpa total a utilizar, porque el porcentaje restante será picado en trozos pequeños.
d) Mezclar: Una vez refinado y cortados ambas materias primas se vierten en la olla
para mezclarlas homogéneamente durante 20 minutos esperando la eliminación
del agua presente en las materias primas.
 e) Pre-cocción: En este proceso se añade el 25% de azúcar blanca y 0.01%de ácido
cítrico hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0, una vez vertido dichos
insumos esperar 20 minutos más para que se cocine completamente.
f) Cocción: Adicionar 25% más de azúcar blanca con respecto a la pulpa junto con
0.2% de pectina para luego así medir los º Brix que debe estar dentro del rango 63
º Brix al finalizar el tiempo señalado.
g) Gelificación: Una vez adicionado los últimos insumos se mueve la mermelada
hasta encontrar el punto exacto de gelificación, determinamos el punto final
mediante un termómetro que debe estar entre 106 º C y con la Prueba de la gota
en vaso de agua se determinó si el punto de gelificación es la adecuada.
h) Envasado: El envasado se realizó a no menos de 85 °C, en envases previamente
esterilizados por acción de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición
dejando un espacio de 1 cm desde el borde del frasco.
i) Sellado: Después del envasado inmediatamente los frascos se cierran
herméticamente, procediendo a colocarlos en forma invertida para asegurar el
cierre hermético.
j) Pasteurización. Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe
pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida larga útil. Para ello los
frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 90°C, durante 10
minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño y se enfrían gradualmente,
primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede
quebrar los frascos.
k) Etiquetado: Después de haber dejado enfriar a temperatura ambiente se pasa al
etiquetado.
l) Almacenado: Por último, almacenar el producto terminado (Ushiñahua,2015,
p.29)

3.2.MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
El método es analítico porque no permitirá analizar los resultados, en función de
los objetivos, variables de la investigación y también conocer el objeto de estudio

3.3.TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

El proyecto es de nivel n lo cual se construirá una matriz de experimentos para
luego aplicarse en una encuesta de degustación a una muestra censal de 30 personas
del distrito de chilca y es de tipo aplicativo ya que se buscará según el objetivo que se
planteó el nivel de aceptación y su valor nutricional de mermelada
3.4.DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El diseño de la investigación es experimental ya que se busca establecer una
relación entre la causa y el efecto tras la degustación de la mermelada fruta
enriquecida con cushuro. En este diseño de investigación se observa cuáles son los
efectos de la implementación de insecticidas orgánicos a base de pepa de palta para
mejora de cultivos de palta

3.5.POBLACIÓN Y MUESTRA
El tipo de investigación es un estudio experimental que consiste en ver la relación
de causa y efecto entre la variable independiente y dependiente. La población utilizada
en la investigación fue aleatorio y simple y se enfoca en 5 estudiantes.

3.5.1. POBLACIÓN
La población con la que se realizó la investigación fueron 5
estudiantes en la población de chilca considerado uno de los más
importantes distritos de chilca ya que en un estudio la tasa de anemia en
los distritos salió con más nivel de anemia el distrito de chilca.

3.5.2. MUESTRA
La muestra de la presente investigación corresponde al muestreo no
probabilístico, debido a los 5 estudiantes seleccionados serán de forma
aleatoria. La muestra de la investigación se obtuvo a través de la formula
estadística para población finita utilizando un margen de error del 5%
𝑍2 × 𝑃 × 𝑄 × 𝑁
𝑛=
(𝑁 − 1)𝐸 2 × 𝑍 2 × 𝑃
En donde:
• n= Tamaño de muestra

• Z= Valor Z curva normal (95%=1.96)

• P= Probabilidad de éxito (50%)

• Q= Probabilidad de fracaso (50%)

• N= Población (5)
• E= Error muestral (5%)
(1.96)2 × 0.50 × 0.50 × 5
𝑛=
(5 − 1)(0.05)2 + 0.50 × 0.50
Redondeando: 𝑛=18
 3.6.TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
a. Tecnica(s) de recolección de datos (según actividades o etapas del
desarrollo de la investigación

ETAPAS DE TECNICAS DE INSTRUMENTOS INSTRUMENTOS DE

DESARROLLO RECOLECCION DE REGISTRO
DE DE DATOS RECOLECCION
INVESTIGACION DE DATOS
PROCESO OBSERVACION  REGISTRO  CAMARA FOTOGRAFICA
EXPERIMENTAL DE DATOS  CAMARA DE VIDEO

RESULTADO ENCUESTA
 ESCALA  FORMATO LIKERT
DE
LIKERT

b. Instrumentos de recolección de datos

El tipo de instrumento que se utilizara en la recolección de datos es la escala de Likert en

donde se evaluara las propiedades organolépticas del producto; sabor, olor, textura y
apariencia en general.

3.TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

3.1 Hipótesis de la investigación
Existen diferencias significativas del porcentaje de hierro en las 4 formulaciones
de mermelada de guayaba enriquecida con cushuro.
3.2.Hipótesis estadística
Ha. Por lo menos una de las cuatro formulaciones tiene mayor porcentaje de hierro
para combatir la desnutrición infantil
Ho. F1=F2=F3=F4
3.3.Nivel de significancia
𝛼 =Error tipo I= 0.05 = 5%

Nivel de confianza es de 95%

3.4.Datos
 n= 24
k= N° de formulaciones 4
En Excel

Mg de Hierro
F1 F2 F3 F4
98.46 105.98 88.91 76.80
97.70 103.60 85.70 78.50
96.90 102.87 89.77 77.90
98.80 104.70 87.91 79.20
96.30 103.40 87.99 75.98
96.11 105.25 88.25 77.66

3.5.Tipo de prueba estadístico

El tipo de prueba que se realizara es la prueba ANOVA ya que consta de más de
3 muestras

Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Suma Promedio Varianza
Grupos Cuenta
485.81 97.162 1.22272
Columna 1 5
519.82 103.964 0.96073
Columna 2 5
439.62 87.924 2.11618
Columna 3 5
389.24 77.848 1.44512
Columna 4 5

Análisis de varianza
Grados de Promedio de los
Origen de las Suma de
libertad cuadrados F Probabilida
variaciones cuadrados
3 643.954698 448.377874 1.2107E-15
Entre grupos 1931.8641
16 1.4361875
Dentro de los grupos 22.979

19
Total 1954.8431

3.6.Decisión

F calculado F tabla
 448.37 3.238

Si Fcal > 𝑭 𝒕𝒂𝒃𝒍𝒂 existe diferencia estadística significativa

Si Fcal < 𝑭 𝒕𝒂𝒃𝒍𝒂 no existe diferencia estadística significativa

3.7.Conclusión
Existen suficientes evidencias para indicar que el valor nutricional sacando el
promedio de las 4 muestras el f2 resulto obtener más contenido de hierro y es
diferente a un nivel de significancia del 5 %.

4. CAPITULO IV: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.2.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
PLANIFICACION
DE LA
INVESTIGACION
Selección del tema
de investigación
Elaboración del
proyecto
TRABAJO DE
CAMPO/
LABORATORIO
Se hizo un estudio
previo sobre el grado
de desnutrición que
hay a nivel mundial y
en el distrito de
chilca
Se determinó la zona
en donde se dará la
degustación del
producto
Recolección de
materiales para la
elaboración
Preparación de la
mermelada
enriquecida de
cushuro
Observación de los
cambios al consumir
la mermelada
Evaluación del efecto
de la mermelada
enriquecida
PROCESAMIENTO
E
INTERPRETACIÓN
DE
INFORMACIÓN
Análisis de las
proteínas
Tabulación de datos
que se obtuvo
Se redactara el
informe final

4.3.RECURSOS
4.3.1. Humanos
 Los pobladores de la provincia de chucapa cerca de la laguna de churiacocha que
nos brindaran a un precio menor el cushuro que el mercado para la realización de
nuestra mermelada de fruta enriquecida de esto.
4.3.2. Materiales
4.3.2.1. Materias primas e insumos
 Pulpa de cushuro
 Pulpa de guayaba
 Pectina
 Ácido cítrico
 Azucar blanca
4.3.2.2. Instrumentos
 Refractómetro
 Balanza
 Olla
 Cuchillo
 Envases de vidrio
 Potenciómetro

4.4.PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
N° RUBRO CANTIDAD PRECIO SUB TOTAL
UNITARIO
1 Pulpa de cushuro 2 kilos S/. 12.00 S/. 24.00
2 Pulpa de guayaba 2 kilos S/. 14.00 S/. 28.00
3 Pectina 10 g S/. 3.00 S/. 3.00
4 Ácido cítrico 100 g S/. 2.50 S/. 2.50
5 Azúcar blanca 2kilos S/. 5.00 S/. 10.00
6 Ph metro 6 und S/. 3.00 S/. 18.00
7 Olla - - -
8 Envase de vidrio 5 S/. 5.00 S/. 25.00
9 Guantes 2 pares S/. 1.00 S/. 2.00
10 Refractómetro - - -
11 Cuchillo - - -
12 Balanza - -
13 EXTRA
 MONTO TOTAL S/. 180,00

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Becerra, (2019) Aspectos Bioecológicos y Biométricos del Cushuro (Nostoc
Sphaericun) Universidad Nacional Del Centro Del Perú. Facultad de zootecnia
recuperado por
https://revistas.uncp.edu.pe/index.php/horizontedelaciencia/article/view/77
2. Ponce,(2014) Nostoc: un alimento diferente y su presencia en la precordillera de
Arica. Revista Scielo recuperado por
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0718-
34292014000200015&lng=es&nrm=iso
3. Brigitte, (2017) EFECTO DEL CONSUMO DE HIERRO CONTENIDO EN LA
MURMUNTA (Nostoc sphaericum) EN LA RECUPERACION DE RATAS
CON ANEMIA INDUCIDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
DE AREQUIPA. Facultad De Ciencias Biológicas Recuperado por
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4782/NUallosm.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
4. Brigitte, (2017) EFECTO DEL CONSUMO DE HIERRO CONTENIDO EN LA
MURMUNTA (Nostoc sphaericum) EN LA RECUPERACION DE RATAS
CON ANEMIA INDUCIDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
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5. Mellado&Murray&Gonzales (2019) EL CUSHURO COMO SUPLEMENTO
NUTRICIONAL facultad de Ingeniería Industrial, Marketing y Gestión
Comercial, Administración de empresas para optar el Grado Académico de
Bachiller en las siguientes carreras: Ingeniería Industrial, Marketing y Gestión
Comercial). Lima, Perú. Recuperado de
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/11141/1/2020_Mellado%20Huama
n%C3%AD.pdf
6. Alannis & Balvin (2020) ESTUDIO ESTRATEGICO PARA LA
FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PARA EL
DESAYUNO A BASE DE CUSHURO EN LIMA METROPOLITANA Y
EEUU. PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ. FACULTAD
 DE CIENCIAS E INGENIERÍA (Trabajo de investigación para la obtención de e
BACHILLER EN CIENCIAS CON MENCIÓN EN INGENIERÍA
INDUSTRIAL). Lima, Perú. Recuperado de
https://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/18322/MIG
UEL_BALVIN_ALANNIS_ESTUDIO_ESTRATEGICO_FABRICACI%c3%9
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7. Alegre (2019). Contenido de proteínas, hierro y calcio de Nostoc sphaericum
“Cushuro” procedente de la Laguna de Conococha, Catac –
Huaraz.UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO. FACULTAD DE CIENCIAS
MÉDICAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN. Pará
la obtención TÍTULO PROFESIONAL D E: Licenciado en Nutrición obtenido
por
https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/40357/Alegre_CR
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8. Ariadna (2007) En su tesis Estudio etnoficológico, taxonómico y químico del alga
Nostoc Comunne Vaucherex Bornet & Flahault (Cyanophyta) en la comunidad
de Xochipala, Guerrero, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE
MEXICÓ para la obtención de, TÍTULO PROFESIONAL DE: Licenciada en
biología obtenido por. http://132.248.9.195/pd2007/0619151/0619151.pdf
9. Celina (2021) En sus tesis Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto
obtenido por deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro),
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARCOS para la obtención de,
TÍTULO PROFESIONAL DE: Licenciado en nutrición obtenido por.
https://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/16456/Sosa_tc.
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10. Roberto (2015) En su tesis “Estudio de la biosorción de cd (ii) y pb (ii), usando
como adsorbente el nostoc (Nostoc sp.)”. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ para la obtar el GRADO ACADEMICO DE: Magister en
Ingeniería Ambiental obtenido por.
https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/4610/Chuquilin%
20Goicochea.pdf?sequence=1&isAllowed=y

ANEXOS MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLES

GENERAL
Nivel de ¿Cómo influye la Evaluar cómo La adición del cushuro INDEPENDIENTE:
aceptabilidad de adición de cushuro influye la adición a la mermelada de Nivel de aceptabilidad
la mermelada en las propiedades de cushuro en las fruta incrementa el de la mermelada
enriquecida con fisicoquímicas y propiedades valor nutricional en enriquecida de
cushuro (Nostoc nutricionales de la fisicoquímico de la sus propiedades cushuro
spharidicum) mermelada para mermelada para fisicoquímicas 39,4 % DEPENDIENTE:
para combatir la combatir la combatir la de grasa, 29,4 % de Desnutrición infantil
desnutrición desnutrición infantil desnutrición humedad, 5,90 % de
infantil en niños en los pobladores infantil en los cenizas y 1,20 % de
del distrito de del distrito de pobladores del carbohidratos.
chilca. Chilca? distrito de Chilca
Problemas Objetivos
específicos específicos
¿Cuál es el valor Determinar el valor El valor nutricional de
nutricional de la nutricional de la la mermelada
mermelada mermelada de fruta enriquecida con
enriquecida con enriquecida con cushuro es de 83.6mg
cushuro? cushuro. de hierro, 147 mg de
¿Cuál es la Evaluar la calcio y 30% de
aceptabilidad de la aceptabilidad de la proteínas.
mermelada mermelada El nivel de
enriquecida con enriquecida con aceptabilidad de la
cushuro en los cushuro en los mermelada
pobladores del pobladores del enriquecida con
distrito de Chilca? distrito de Chilca cushuro es alta debido
a sus propiedades
además de mostrar ser
un ingrediente
funcional e innovador.