Clase 12

Los conservadores químicos

Los conservadores químicos han sido definido como agentes químicos qué
sirven para retardar, editar o enmascarar los cambios indeseables que sufren los
alimentos tales cambios pueden ser originado por microorganismos o por
enzimas del alimento o por simple reacciones químicas por la inhibición del
crecimiento de la actividad microbiana es uno de los fines principales
perseguidos por el uso de conservadores.
Los conservadores impiden a los microorganismos alterando sus membranas
celulares su actividad enzimática o su mecanismo genético. Los conservadores
pueden emplearse también como antioxidantes para evitar la oxidación de las
grasas saturadas cómo neutralizadores de la acidez como estabilizadores que
evitan cambio físico como agente fijadores cómo revestimiento o envoltura que
evitan la contaminación bacteriana previenen la pérdida de humedad o evitan
reacciones perjudiciales microbiana enzimática o química.
Importante: el conservador ideal el se está buscando constantemente sin haber
sido encontrado todavía debe ser inofensivo para el consumidor eficiente en su
acción conservadora no debe bajar la calidad del alimento ni proporcionarles
colores olores desagradable, sabores, además de los agentes químicos
mencionados a los alimentos o de los que se recurren de su alimentación hay
otros que llegan mediante su producción en tratamiento y empaquetado es fácil
encontrar en los productos residuos de pesticidas herbicidas y fungicidas.
(Si se trata de frutas u hortalizas) bien se encuentran detergentes en el lavado
de los propios alimentos o detergente antisépticos usados para lavar el equipo y
utensilios los conservadores químicos en resumen los productos alimenticios se
descomponen principalmente por la por la acción de los microorganismos, un
producto alimenticio Es un sustrato de excelencia para que haya desarrollo de
microorganismos alimento alimenticio puede ser proteína roja o blanca
dependiendo la carne o un derivado lácteo aquí hay algunos aminoácidos
sustancias minerales, vitaminas son nutrientes apropiados para el desarrollo de
microorganismos estos sustratos se descomponen y va a haber desarrollos de
bacterias rápidamente de otros grupos cómo los moho, levaduras es decir el
producto se descompone por las mismas reacciones químicas del alimento
reacciones enzimáticas óxido reducción donde hay proteína hay desarrollo de
microorganismo ya eso le damos nombre de descomposición del producto
información del mal olor por qué las proteínas tienen un olor desagradable por la
sustancia que se forman por la acción de microorganismos se forman gases
sulfuro de hidrógeno es el azufre que está presente en todas las proteínas y los
aminoácidos. Este azufre forma sulfuro de hidrógeno y a otros productos
amoniacales productos sulfurado y estos son los causantes de malos olores
como también hay sustancias líquidas y como también hay sustancias sólidas
que se van ir formando.
Evitar la descomposición aumente ajustando nivel de temperatura vamos a
conseguir frenar ese proceso del desarrollo de microorganismos en los alimentos
y retardar el producto se va a conservar por más tiempo o traes agregan dos
conservadores químicos pero al agregar conservadores químicos si no se
respeta la concentración que la legislación señala al veces agrega más de lo
necesario y eso es de riesgo para la salud del consumidor pese a la presencia
de conservadores igual los microorganismos se van a desarrollar más
lentamente pero se van a desarrollar además derecho de agregar conservadores
a los productos alimenticios hay una modificación en su en sus propiedades
organolépticas ya no tiene el mismo sabor la misma textura muchos productos
llegan a cambiar Es decir disminuye sus características nutritivas y propiedades
naturales del producto cuando se agregan conservadores y eso si se agrega más
de lo necesario que la norma señala .si se agregan más de lo que señala la
normativa viene hacer un atentado para la gente que lo va a consumir puede
sufrir enfermedades o problemas de salud entonces hay que tomar en cuenta
ese motivo.
Los productos alimenticios pueden tener uno o dos conservadores y uno de
refuerzo el sabor será modificado y sus características nutritivas también son
disminuida el hecho de agregar un conservador químico a un producto
alimenticio se cambia sus propiedades organolépticas también se puede calentar
un producto natural pero se está cambiando sus propiedades organolépticas o
cancelar una carne y se va a conservar mucho tiempo también ahí se está
modificando sus características nutritivas es decir que las características
nutritivas van a llegar a disminuir pero el tiempo de duración va a ser mucho
mayor por eso dice es importante que el conservador ideal no se lo conoce pero
se lo está buscando constantemente cómo debe ser un conservador químico
ideal no debe bajar la calidad nutritiva del alimento debe ser eficiente en su
acción conservadora entonces siempre se trata de buscar el equilibrio en ambas
variables pero todos los conservadores químico de una u otra manera afectan la
salud te los consumidores y también y la presencia de un conservador frena del
todo el desarrollo de microorganismos o se agregan la cantidad límite o con algún
exceso no va haber desarrollo el producto en sí ya tiene otro sabor ha sido
rebajado en sus propiedades nutritivas, un conservador ideal es aquel que no
cambia la propiedad organoléptica y qué es muy eficiente en su acción y en su
acción conservadora son ideales que aún no se lo ha encontrado entonces nos
conformamos con lo que tenemos pero hay que saberlos utilizar y hay que saber
cumplir con la normativa eso es muy importante aplicar lo que dice la norma, no
es agregar por agregar porque esto atenta con la vida del consumidor.
Los factores que influyen en la efectividad de los agentes químicos cómo
destructores o inhibidores de microorganismos son: la concentración del
producto químico o del conservador

Por ejemplo esto se trata de un producto alimenticio será un jugo de fruta en este
caso tendré un litro y un litro del mismo producto en uno voy a agregar el
conservador en una cantidad de 0, 1% Y en el otro voy a agregar 0,8 % del
conservador a una temperatura ambiente en cuál de los 2 la bacteria esta
frenada caso 1 o 2. El sentido común me va a decir dónde tengo mayor
conservación el caso 1 o 2, el caso dos por supuesto porque tiene mayor
concentración del conservador
El segundo factor número, clase, edad e historia previa del microorganismo
Tercer factor es la temperatura ejemplo
Nota trabajo con 35 °C en ejemplo luego dijo mejor con 40°C.
Un litro de jugo cítrico en diferentes envases un jugo de un litro va a estar a
temperatura de 28 °C y el segundo jugo o va a estar a una temperatura de 40°C
el jugo uno y dos va a tener la concentración del 0,3% de conservante, pero a
diferente temperatura. En cuál de estos dos ejemplos voy a tener mayor
concentración es decir en el caso dos porque tiene mayor temperatura esto va a
incomodar a las bacterias es decir si se aumenta la temperatura puede llegar a
matar las mismas.
Esto puede estar entre 28°C y 40°C no cambian su propiedad organoléptica si
la temperatura sobrepasa los 40°C este puede matar todas las bacterias.
Es decir 40 °C en las bacterias están intolerable no toleran está temperatura.
En cambio 28 °C se encuentran muy cómodas las bacterias si las toleran está
temperatura. Cómo actúa el conservador a 28°C y a 35°C o 40 °C. Conservador
actúa mucho mejor en la temperatura de 35 °C es decir el conservador tiene un
mayor éxito a esa temperatura en cambio en 28°C vamos un efecto solamente
en el conservador pero no de la temperatura a cambio en la muestra de 35°C o
40 vamos a tener dos efectos es decir el del conservante y de la temperatura.
Cuál es el objetivo del conservante para evitar el desarrollo de los
microorganismos de las bacterias.
Cuál es el objetivo de la temperatura con la temperatura estamos tratando de
retardar desarrollo las bacterias.
El objetivo de ambos efecto es evitar el desarrollo de los microorganismos o de
bacterias.
El cuarto factor sería el tiempo ejemplo.
Tendría dos recipientes en el cual tendremos en ambos un litro de jugo de
naranja en ambos envases tenemos 0,3% de conservantes en el envase uno
tenemos 2 minutos y en el envase de dos tenemos 10 minutos.
Cuál será el resultado de estos
Tendríamos el mismo sustrato el mismo fruto cítrico el mismo volumen la misma
concentración cuál es la diferencia entonces es decir que en 2 minutos ya se va
a evaluar el resultado y al otros se evalúa en los 10 minutos
Cuál de todos me tendrá mejores resultados respecto al tiempo
Sería la muestra dos porque está más tiempo en contacto con el
conservante es decir los 10 minutos entonces tenemos un resultado más
exitoso en la muestra 2.
Existe un sinergismo entre la variable de temperatura y el concentración es decir
es decir la sinergia se refiere cuando tiene una sola variable de salida y tiene dos
variables de ingreso es decir la temperatura y concentración.

El quinto factor y último característica físicos y químicos del sustrato

Cuál es el sustrato de los ejemplos que ya hemos mencionado? A qué se llama
sustrato?
Por ejemplo a w, PH, sustancia en disolución, tensión superficial y algunas
otras cosas.
Sustrato era el jugo cítrico es el sustrato cuáles son las características físicas y
químicas de sustrato es por ejemplo concentración de agua si es un fruto cítrico
tiene una elevada concentración de agua por supuesto apropiado para el
desarrollo de bacterias porque tiene a w grande.

Si tiene elevada concentración de agua a w es casi 1 y si es agua pura en agua

pura y el aw cuánto va a ser sería = 1 si es una disolución al 5% en agua aw es
menor a 1 o diferente a 1
Para el jugo de naranja jugo cítrico la concentración puede ser hasta 0,9 o 1.
Entonces tiene mayor concentración de agua entonces las bacterias pueden
fácilmente desarrollarse ahí o algunos grupos de moto también y el pH si el fruto
cítrico entonces más o menos será más o menos ácido 4 ,5 o 6 de pH en el lado
ácido.
Un agente químico puede ser bactericida para cierta concentración cuando se
dice bactericida que está diciendo que quiere decir bactericida que mata
bacterias cuándo se hizo fungicida matamos mohos hongos si decimos
germicida mata gérmenes en general. Un agente químico puede ser el
germicida a cierta concentración inhibidor a otras más baja y perder su
efectividad en disoluciones mayores y si está muy diluido ese conservador no va
a tener ningún tipo de efecto demasiado diluido ningún tipo de efecto los
conservadores adicionado para inhibir los microorganismos pueden clasificarse
también basándose en su composición química mecanismo de acción,
especifidad, efectividad y legalidad esto es importante algunos conservadores
como el azúcar nos referimos a la sacarosa son efectivos a causa de su acción
física y otro por su acción química como el benzoato de sodio otros por ambos
efectos combinados de sodio algunos conservadores se agregan a los alimentos
más bien son antisépticos de germicidas y mientras otros se emplean
únicamente para tratar superficies externas pudiendo destruir o inhibir los
gérmenes.
La sacarosa tiene un efecto físico cuando se trata de un alimento alimenticio
azúcar abrillantada no hay una acción química cuando se utiliza la azúcar fija la
humedad saca el agua que se va utilizar la bacteria, la azúcar retiene las
bacterias es decir hay una condición adversa es decir las bacterias no van
a poder desarrollarse por ejemplo los almibares las melazas la miel tienen baja.
Tienen baja concentración de agua entonces la bacteria no van a poder
disolverse con fácilmente , la propiedad de la sacarosa es fijar el agua no hay
una acción química y en cambio cuando se utiliza el benzoato de sodio un ácido
benzoico tiene una acción química hipo clorato de calcio son tóxicos para las
células de los microorganismos en ciertas partes de la célula es una acción
química cuando se libera un jabón o un ácido un alcalino o algún otro elemento
tiene una reacción química estos conservadores como la sacarosa tiene una
acción física el hecho de fijar la humedad que está disponible para las bacterias
la azúcar la retiene las fija es una acción física. Muy efectivo por su acción física
el hecho de fijar la humedad otros por su acción química el benzoato de sodio y
otro conservadores que se agregan a los alimentos.
Hay otro conservadores que tienen acción química y física los que tienen acción
física típico es el azúcar
Acción química solamente tenemos el benzoato sódico o sorbato otros o cloruro
en aplicaciones por supuesto ácido, las sales, las bases, estos tienen una acción
química pero hay otras sales que tienen acción física y acción química tienen
esos dos fenómenos combinados cuál es el producto el cloruro de sodio y la sal
común. Algunos se utilizan para tratar las envolturas o recipientes de los
alimentos mientras que otros se usan entre forma de gases y vapores algunos
agregan al hielo de refrigeración para la conservación del pescado. Al veces no
es suficiente utilizar este hielo sino que también le agregan conservadores al
hielo es decir que igual existe una sinergia el efecto del conservador más el
efecto de la temperatura del hielo es decir que buscan cómo frenar el desarrollo
de bacterias o microorganismos porque el tiempo es largo para que traigan los
pescadores los peces por eso hay veces no es suficiente sólo con hielo.
Conservadores pueden presentar ciertas tipicidad con algunos microorganismo
por ejemplo ser efectivo contra muy levadura y menos efectivo contra bacterias
y a la inversa y pudiendo asimismo actuar encontró grupo y especies de
bacterias y otros microorganismos.
Veamos el tema de los Ácidos inorgánicos y sus sales
Los comúnmente empleado con cloruro de sodio hipoclorito nitritos sulfitos y
ácido sulfuroso, ácido bórico y ácido los ácidos daña la membrana celular y
favorecen la des carbonización de los aminoácidos los ácidos dañan la
membrana celular y favorecen la des carbonización de los aminoácidos.
Sustancias son de uso muy amplio y frecuente en el tema de los conservadores
químico qué se utilizan los alimentos el cloruro de sodio se utiliza en la salmuera
y en las soluciones depurado o también a los alimentos directamente se puede
agregar la cantidad suficiente para retardar o detener el crecimiento microbiano
o sólo la necesaria para permitir fermentación ácida se han descrito las
siguientes propiedades de la sal:

Punto1 Cloruro de sodio es un excelente conservador tiene la siguiente

propiedad: hace aumentar la presión osmótica lo que causa plasmólisis de las
células.
Punto 2 deshidrata los alimentos al extraer y fijarse humedad y del mismo modo
deshidrata la célula de las enzimas
Punto 3 al ionizarse libera iones de cloro o cloruro que son tóxicos para los
gérmenes.
Punto 4 reduce la solubilidad de oxígeno en el agua
Hay algunas bacterias que pueden ser aeróbica y pueden requerir del oxígeno
atmosférico pero la presencia de la sal hace que el oxígeno hace que se
solubilice menos en ese sustrato qué son adversas para la materia.
Punto 5 Sensibiliza los microorganismos a la acción del dióxido de carbono
Ejercicio dióxido de carbono en agua se forma h2 + Co3 se forma un entorno
ácido y la bacteria viven en una mejor condición en un entorno de PH neutro.
Punto número 6 interfiere con la acción de las enzimas crítica de efectividad
van en la misma dirección .la sal es un excelente conservador para las carnes
principalmente el hombre lo viene utilizando hace miles de años en la
conservación de las carnes y por qué es un producto muy utilizado por las 6
propiedades mencionadas conservador de excelencia.
 Clase 13

Uso de algunas sales : sales ácidas orgánicos y también ácidos orgánicos

Hipocloritos : los hipocloritos generalmente de calcio y de sodio liberan ácido
hipoclorosos
Agente occidente de alto poder siendo germicidas potentes,los dos son
germicidas potentes pero el más utilizado es el hipoclorito de calcio por la
concentración sólida su efectividad se reducen presencia de materia orgánica
abundante.
Los hipocloritos se utilizan para el tratamiento del agua empleada en las
fábricas de alimentos para beber cocinar refrigerar o para desinfección de
utensilios pueden adicionarse al hielo usado para el transporte de pescado
agua para el lavado de frutas y hortalizas los miércoles mismos son atacadas
por oxidación o por cloración directa de sus proteínas celulares
Toda industria que está ligada al sector alimenticio utiliza estos germicidas ya
sea el hipoclorito de calcio o el hipoclorito de sodio en todo caso el de mayor
uso es el de calcio porque puede ser mejor manipulado porque sólo mientras
que el otro generalmente vienen estado líquido entonces la industria láctea por
ejemplo y las restantes del sector alimenticio utilizan en lavar sus equipos y
bombas sus tanques sus tuberías todo lo que es higiénico utilizan mucho
hipoclorito por qué el cloro es un oxidante fuerte entonces estos compuestos
son derivados de este.
Halógenos : también son buenos germicidas como el cromo , pero el de mayor
uso es los derivados del cloro por el tema del costo y la mano viabilidad
El cloro también es muy buen germicida así como elemento cloro gaseoso
entonces es de cloro con agua cuando el gas cloro yo lo disuelvo en agua voy
a tener un ácido muy fuerte y un ácido muy débil este segundo o también
hipoclorito de sodio en agua
Se va a formar alcalosis y la formación de aminoácidos.
hipoclorito de calcio bueno se solubiliza en agua forma el hidróxido de calcio y
en los tres casos se forma ácido hipocloroso ,cuando el cloro gaseoso se
disuelve en agua también tendrá se liberará este ácido hipocloroso.
El anión hipoclorito es el que actúa sobre la materia orgánica matando a las
bacterias.
El tema de utilizar cloro en estos procesos es riesgoso por su pero por
supuesto que es mucho mejor que los hipocloritos en el efecto germicida contra
los microorganismos para el manejo operativo es complicado difícil y tóxico
además de manipular gases es complicado pero sin duda la mejor reacción es
la del cloro gaseoso con agua contra las bacterias y otros microorganismos
pero no todas las industrias tienen la misma capacidad de manejo operativo el
tema de la seguridad y el más fácil entonces de utilizar es el hipoclorito de
calcio Qué es sólido granulado entonces es sencillo el mecanismo o manejo
operativo para poder manipularlo
todos los gases son riesgosos bueno se los manipula tenemos que tener un
sistema de seguridad muy elaborado y construido
el compuesto que tiene el efecto germicida sobre los microorganismos es el
anión hipoclorito
La especie germicida viene hacer el anión hipoclorito
los nitratos sodio potasio y nitritos que son los suscritos se emplean en el
colorado de los de las carnes especialmente para fijar el rojo agradable
también tienen efectos bacteriostáticos en soluciones ácidas todo lo que es las
salchichas todos los derivados cárnicos de esos rubros cuando están cocidos
no cambian de color entonces estos nitritos son los causantes de que esos no
cambian de color y otros aspectos
otro caso el dióxido de azufre también es de mucha utilidad ese dióxido disuelto
en agua formará un anhídrido de ácido sulfuroso pero éste se oxida porque el
azufre es más estable por lo tanto se va a oxidar hasta ácido sulfúrico
pero en primera instancia en la reacción formada cuando yo tengo dióxido de
azufre en agua se formará el ácido sulfuroso pero es inestable es reductor
quiere decir que se va a oxidar y el oxígeno del entorno del entorno se oxigena
y pasa hasta azufre seis y ahí termina
las sales de este ácido sulfuroso son los sulfitos y las sales del ácido sulfúrico
son los sulfatos
Por lo que nos interesa son los sulfitos
los sulfitos pueden emplearse sólo un grupo reducido de alimentos tales como
la melaza fruto jugo de fruta y vinos no se puede usar en alimentos con alto
contenido de proteínas
metalmin sulfito se usa en forma de polvos para enlatados como fuente de
dióxido de azufre y se agrega dióxido de azufre líquido a los montos destinados
a la producción de vinos para inhibir los microorganismos competidores y así
favorecer a las levaduras del vino
El dióxido de azufre es activo porque al disolverse se liberan en solución iones
hidrógenos el ácido fosfórico se usa en algunas bebidas no alcohólicas
si yo tengo una solución de sulfito de sodio al 2% cuando tenemos una fruta
por ejemplo una manzana y cortamos la manzana hay un par de amianto
enzimático es decir cambia de color en muchas frutas pera manzana etcétera
por el oxígeno que hay en el entorno pero si yo agarro esa fruta la corte y la
colocó a la solución no ocurre el cambio de color esto debido a la reacción de
sulfito atrapada químicamente al oxígeno del agua entonces el oxígeno es
oxidante el oxígeno que hay en el agua es eliminado químicamente no tengo
oxígeno en la solución para principio al estar al estar la manzana cortada hay
oxígeno abundante en el aire
también el dióxido de azufre se agrega a los monstruos del vino en ocasiones
también al de la cerveza tiene que ser muy bien controlado se agrega para
evitar el desarrollo de las bacterias
la materia prima para la producción de vinos en la u a las uvas se trituran y se
tienen un líquido un jugo de uva eso se llama mosto de uva
en la cervecería la materia prima para la fabricación de cerveza es la Malta
cebada germinada 3 a 5 de 3 a 5 días el gran atiende a nacer se hincha y
aparecen unas pequeñas raíces ahí se detiene el proceso se hace un
calentamiento y se interrumpe esa germinación o sea ya germinado se hincha
el grano a eso se llama Malta entonces está Malta es la materia prima para la
producción de cerveza hay que moler la en molinos especiales agregar agua
hacer una coción y tenemos un un líquido de ese jugo eso se llama monstruo
de cervecería o mosto de Malta
ahí se agregan sustancias dióxido de azufre puede hacer burbujear dióxido de
azufre líquido entonces vamos a tener un entorno ácido y ustedes saben que
las bacterias viven mejor en un pH neutro si yo tengo ácido sulfúrico tendré un
pH 4 .
la acción femicida o antiséptica que los metales pesados ejercen en los
microorganismos han sido a veces llamados acción oligodinamica pequeños
movimientos quiere decir esto (olí=pequeño ; dinámico =movimiento)
Y probablemente en resultados de lesiones en la membrana celular
el único metal recomendado para usarse en la industria alimenticia es la plata
como sulfato de plata o alguna otra sal
según la concentración de plata alcanzar los microorganismos pueden inhibirse
o destruirse es decir pueden frenar hace o morir depende la concentración y en
otros procesos se utilizan metales para matar microorganismos como el cromo
cobre Qué es muy utilizado en otras actividades como él circuito de
enfriamiento de las industrias por ejemplo para matar al gas para matar
bacterias y en otros casos también El mercurio en el tema medicinal
los halógenos en el agua empleada en el lavado de alimentos en la
refrigeración y la usa para proveer puede colocarse por la división directa del
cloro o de hipoclorito o explorar mina no solamente el cloro o los claritos
también algunos cloraminas son muy importantes
los otros pueden ser muy buenos días pero son de alto costo y son de riesgo
para su manejo
el manejo del hipoclorito cloramina para prolongar el período de conservación
de frutas se ampliado de envolturas de yodo en la desinfección de los utensilios
empleados en la industria láctea se usan los diodos foros combinaciones de
gentes humectantes no iónicos y con acción los halógenos destruyen los
microorganismos por oxidación por lesión de las membranas celulares o por
combinación directa con la proteína de la célula
Ácidos orgánicos y su sal : otro tipo de compuestos los ácidos lácticos
acético cítricos son ácidos carboxílicos pueden agregarse a los alimentos o
producirse en ellos el ácido cítrico se emplea en los jarabes de vías
mermeladas y jaleas como sustitutos de los sabores de fruta o conservador
Los ácidos lácteos y atléticos se agregan a la salmuera de diferentes
encurtidos aceitunas verdes etcétera
El benzoato de sodio :
es una sal del ácido benzoico se usa en una concentración no superior al 0.1%
el ácido sórbico y sorbatos sales que se emplean como fungicida tos en los
alimentos especialmente en la superficie y envoltura de queso también de la
conservación del curtido de un dulce y para el control de la fermentación láctea
inhibe el crecimiento de muchas levaduras y algunas bacterias muy aeróbicas .
Los azúcares cómo glucosa deben su acción conservadora la propiedad que
poseen de retener humedad sacar humedad de ese sustrato que esta forma es
aprovechable para los microorganismos como ejemplo de alimentos
conservadores por grandes concentraciones de azúcar hay que señalar la
leche condensada las frutas en almíbar jalea etcétera la leche condensada se
obtiene por la evaporación de agua primero se agrega después azúcar en esos
productos dulces
La AW en la leche condensada es baja porque la presencia de un soluto en alta
cantidad que es el azúcar y además se ha evaporado agua entonces si es baja
la a w las bacterias no podrán desarrollarse fácilmente por eso la leche
condensada no hace falta refrigerar la porque no se va a descomponer
después de unos 3 a 5 semanas recién los modos empezarán a aparecer esto
debido a que necesitan bajas concentraciones de agua
Es decir los azúcares sacan la humedad.
los alcoholes el etanol coagulante desnaturalizador de las proteínas celulares
tienen efecto germicida intenso a concentraciones del 70 al 95% los extractos
aromáticos como el de la vainilla y limón se conservan por su alto contenido en
alcohol.
cuando uno dice simplemente alcohol los más efectivos son los que están
aproximados a una concentración de 70% a 80% al 70% tienen un poder
germicida
porque un alcohol puro contiene baja concentración de agua , el agua hace el
rol de vehículo el agua penetra en los lugares más recónditos que hay en las
células y con el agua va el alcohol a espacios químicos que representan al
alcohol y si no hay agua hay poca cantidad en ese producto entonces el agua
no va a poder llegar debido a que este es el vehículo que transporta a la otra
sustancia activa.
Un ejemplo más sencillo es cuando las plantas en el tiempo de sequía tienen
dificultad por tanto se muere esto es porque cuando llueve no hay cuando no
llueve no hay agua y cuando hay lluvia hay agua entonces las plantas florecen
crecen se desarrollan por qué el agua transporta los nutrientes a través de las
raíces y a toda la planta.
La función del agua es de transportar la sustancia activa
tiene que haber presencia de agua en una cantidad determinada de alcohol
70% de alcohol 30% de agua este es el vehículo que lleva la sustancia activa
que es el alcohol
el contenido alcohólico de cerveza y vino reforzado no es suficiente para evitar
su alteración de ciertos microorganismos pero limita los tipos de gérmenes que
en ellos pueden controlar, los vinos y las cervezas tienen bajo contenido de
concentración de alcohol la cerveza tiene de 4 a 6% y los vinos entre 10 a 14 ,
el alcohol se oxida cuando la cerveza es destapada debido a que las bacterias
asépticas se forma ácido oxálico y después ácido acético es decir se obtiene lo
que es los vinagres lo mismo ocurre con los vinos por qué las bacterias
asépticas que están en el aire en todo auxiliares alcohol que hay en el vino y la
oxidan ácido oxálico Qué puedo hacer ácido acético ahí es cuando el vino se
transforma en vinagre después de tres a cinco días.
Los licores y bebidas destiladas contienen generalmente suficiente alcohol para
impedir la invasión microbiana que ya hablamos de bebidas destiladas ron
aguas ardientes esos productos tienen alrededor de 30 se 50 a 60% de alcohol
entonces tienen una elevada concentración y esa elevada concentración de
alcohol frena e impide el desarrollo de las bacterias.
El alcohol metílico es tóxico.
El humo de la madera el número de la madera el ahumado de los alimentos
persigue dos fines adicionar sabores agradables y conservar los alimentos
otros objetos efectos conseguidos con el ahumado son mejorar el color de la
más externa de carnes conseguir un determinado brillo en la parte externa y
ablandamiento ligero el ahumado favorece la conservación de alimentos
impregnado los superficialmente con conservadores químicos del humo por
una acción combinada de éstos y conservadores y el calor durante el proceso
del ahumado y por la acción deshidratante ejercía especialmente en la
superficie generalmente el humo se obtiene quemando maderas duras roble
etcétera la temperatura y la humedad deben de probarse de acuerdo con los
niveles requeridos por el producto que se ahuma la duración del proceso
depende del alimento las temperaturas llamado de carne varían entre 32 42 a
71 grados centígrados .
los productos que se ahuman son las carnes vegetales no sé utilizar cualquier
madera para generar el humo del ahumado las maderas blandas son de riesgo
tienen muchas resinas tienen mucho alquitrán entonces esas sustancias se
pegan al producto a las carnes o vegetales y causan mucho daño a la salud
el humo de madera contiene una gran cantidad de compuestos volátiles que se
diferencian principalmente en sus efectos bactericidas se cree que el
componente más efectivo es el formaldehído otros compuestos que se
encuentran en el humo son ácidos alifáticos cloroformico alcoholes primarios y
secundarios cetonas aldehídos cera-resina sumeros y se agrupan bajo el
nombre de acido piroleñoso como es de suponer el humo es más activo la
velocidad de acción germicida aumenta con su concentración y con la
temperatura y varía con la clase de madera empleada el efecto residual del
humo de los alimentos es más efectivo contra los contra las bacterias que
contra los mohos .
Humo de madera :
Amado de las preguntas carnes y una serie de vegetales el humo impacto en el
producto debemos saber regular la altura para que haya un buen efecto en el
proceso las variables son la temperatura el tiempo un producto no tiene mayor
tiempo de duración porque al final el producto queda deshidratado no en 100
porciento pero hay una deshidratación las bacterias tienen muchas limitaciones
están controladas en otras palabras.
Por eso los productos ahumados pueden estar afuera de refrigeración unos
días , hay presencia de sustancias químicas por qué el humo en el humo está
el acido piroleñoso Qué es un conjunto de sustancias las sustancias químicas
,frenan a las bacterias se depositan el producto y ahí están como residuales .
El calentamiento promueve la deshidratación y también mata las bacterias que
están ahí presentes entonces hay una disminución de la población de bacterias
genera también la muerte de muchas bacterias y deposita sustancias químicas
desinfectante un desinfectante es un agente químico que destruyen los
gérmenes y patógenos otros organismos pero no excluye las esporas
bacterianas.
Antiséptico es una sustancia que se opone a la infección la descomposición
que vitae detiene el desarrollo o la acción de los microorganismos según el tipo
de desinfección un proceso puede desarrollarse como reacción química como
absorción y como solución desinfectantes.
 Clase 14

Acción desinfectante del oxígeno:

El oxígeno que se librea tiene un efecto germicida importante contra los M.o.

(El oxígeno naciente tiene una fuerte acción desinfectante, las combinaciones con
agua oxigenada y permanganato de potasio ceden el oxígeno con facilidad a las
sustancias orgánicas, en este caso a los M.o. Siendo desinfectantes activos).

El agua oxigenada se ha utilizado en la conservación de la leche entre 0.036% de

agua oxigenada se agregaba a la leche que se calentaba a 52C entre 2 a 3 horas.

El agua oxigenada decolora y mata bacterias, no utilizar en productos alimenticios.

Pasteurización – Pasterización.-

Es un proceso de calentamiento y enfriamiento a una temperatura determinada y

un tiempo suficiente para obtener un producto libre de microorganismos
indeseables principalmente patógenos. Ese cambio repentino de temperatura es
fatal para las bacterias. El objetivo de la pasterización es eliminar patógenos.

1870. Louis Pasteur. Descubrió que los microorganismos eran los causantes de la
descomposición de estos productos.

Calentó estos productos por un tiempo suficiente para eliminar los patógenos y
consiguió que se mantuvieran más tiempo el producto. Su tiempo de vida
aumenta.
Se llega a cierta temperatura y se mantiene un cierto tiempo y luego viene el
enfriamiento con agua natural o agua ambiente. Se lo hace en los
pasteurizadores que programan para realizar este proceso. Aumenta la
temperatura y disminuye el tiempo del proceso.

-Pasteurización baja

65C por 30 minutos.

-Pasteurización media.

70C por 16 segundos.

-Pasteurización alta.

80-90C. 2 a 3 segundos.

-Pasterización ultra alta.

Considerada esterilización a 98 o 99C. Por 1 segundo.

Microorganismos Patógenos: aquellos que causan enfermedades en las

personas.

Esterilización.-

(Esterilización: eliminación total de microorganismos y la Pasterización es una

eliminación parcial)

Esterilización: Es un proceso por el cual se elimina las totalidad de los

microorganismos ya sea de materiales de laboratorio u otros y productos diversos,
etc.)

Un objeto estéril se encuentra libre de microorganismos vivos.

Con la pasteurización conseguimos la eliminación parcial solamente los patógenos

ya que hay microorganismos que quedan vivos. En la esterilización muere todos
los patógenos y no patógenos.

Tipos de esterilización:

-Medios físicos de esterilización:

Temperaturas elevadas. Vapor húmedo (autoclave)

Calor seco (Estufa u horno)

Filtros - Microfiltración - Ultrafiltración.

Ultra es más eficiente. Los poros son más pequeños.

Radiaciones: De baja frecuencia (ultravioleta).

Uv la longitud de onda es muy pequeña entonces a la bacteria la puede atravesar

varias veces.

Rayos x

Ondas sonoras

-Medios Químicos: Utilizando sustancias químicas.

En laboratorio usualmente hacemos lo siguiente:

Vaso de precipitado, pipetas, cajas Petri y otros materiales de uso de laboratorio

de microbiología industrial. Debe ser siempre esterilizado.

Pasos:

1.- Lavar con agua y detergente.

2.- Secar.

3.- Cubrir o envolver con papel de aluminio o estañado.

4.- Llevar a estufa u horno por 2 horas a 150C.

Existen cintas que son material indicador (cintas indicadoras) que cambia de color
cuando el proceso es suficiente. Se retira todo el material de la estufa y no se
quita el papel, se lo lleva asi a los estantes y se los guarda. Recién al momento de
utilizarlo se lo quita.

Los productos esterilizados son diferentes en sus propiedades organolépticas.

El que conserva mejor sus características nutritivas el que ha pasado por el

proceso de pasterización.

La Asa la esterilizamos en la parte oxidante de la llama.

 Clase 15
Coeficiente de fenol
Es una técnica, es un ensayo de laboratorio para cuantificar la efectividad de
un agente químico. Se practicó mucho hace un tiempo atrás en centros de
investigación de las universidades.
Fenol se lo considera como Una referencia como un patrón. Se somete el
microorganismo a una tortura A un contacto fuerte con la Disolución preparada
de fenol y Germicida y se miden los tiempos se mide cuánto resiste.
El coeficiente de Fenol es un método de comparación del poder desinfectante
de un agente químico se compara con el poder desinfectante del fenol. En un
tiempo de 10 a 15 minutos pero no en cinco y Se construye la siguiente tabla.
Caso 1:
Reparar 10 ML resolución de fenol de una concentración 1: 10
VT= 10 ml sol.
Conc= 1:10
1 ml fenol + 9 ml H2O
VT= 10 ml sol. de fenol conc. 1:10
Caso 2:
Preparar 5 ml de solución de fenol de una concentración
VT= 5 ml sol conc. 1:10
Conc.= 1:10
0,5 ml fenol + 4,5 ml H2O
VT= 5 ml sol de fenol conc 1:10
1ml - 10 ml H2O
X - 5 ml H2O
X= 0,5
(5 - 0,5)= 4,5
Esta más concentrado en el tubo 1:60 y más diluido en el tubo 1:180
probablemente ahí estén las bacterias vivas, tal vez no le haya hecho ni un
efecto ese germicida porque están muy diluidas.

A cada caja voy a vaciar el medio de crecimiento para un tiempo de 5 min y al

mismo tiempo 1 ml de solución de los tubos.
Aparte tengo una muestra de 0,5 ml que puede tener 5 a 10 bacterias. Esta
muestra la ponemos en cada tubo con la disolución.
Hemos puesto la muestra de 0,5 ml en cada tubo en tiempo t=0.
pasados los 5 min colocamos 1 ml de los tubos en cada caja Petri. Pasado un
tiempo se va solidificar, tapamos las cajas y llevamos a la estufa a 37ºC por 2
días.
Lo mismo hacemos en tiempo de 10 min. y 15 min. Pasadas las 48 horas
vamos y observamos las cajas, nos interesas saber si hay crecimiento, si hay 3
puntos hay 3 colonias y así sucesivamente.
Evaluamos: si hay una + = microorganismo vivo
0 = microorganismo muerto o destruido
En la caja de fenol para 1:70 y t=10 min hay microorganismo vivos, porque
están mas diluido.
Cf=2,5 quiere decir que es 2,5 veces más efectivo el germicida que el fenol en
esas condiciones de trabajo. Con esas bacterias, ese tiempo.
Clase #16 LAS ENZIMAS
Las enzimas son proteínas que están presentes en todo organismo vivo y
cumplen una función muy importante ya sea en un micro organismo, organismo
inferiores o en otro tipo de organismos que están presentes en los vegetales .

Una encima es un catalizador orgánico de naturaleza proteica, modifica la

velocidad de una reacción química y que permanece inalterable al terminar la
reacción es decir no se consume participa en el proceso de transformación de
un reactante hasta un producto participa pero no se consume al final se
recupera.

Las enzimas participan en la síntesis de un producto pero no se consumen.

Las enzimas son proteínas y son producidas únicamente por células vivas

Todo el metabolismo interno como excitabilidad locomoción división celular,

etc... Se debe a la acción de las enzimas, solo interviene en cierto tipo de
reacción ya que son de naturaleza específica es decir que una enzima que
ataca a un determinado número de aminoácidos en composición y agogía ya
no ataca a los mismos aminoácidos que se encuentran en la posición de
extrogia

Todo organismo vivo tiene su composición de enzima y si estas enzimas no

están presentes entonces el organismo no puede estar vivo y cumplen una
función específica

Factores que determinan la acción enzimática

La acción enzimática es modificada por agentes físicos o químicos que alteran

las propiedades de las proteínas

1mer factor:

La temperatura = la temperatura elevada ocasiona un cambio poco

comprendido en la proteína llamado desnaturalización, quizás se rompen
algunas uniones inestables y hay una resdispocision de átomos o radicales de
configuración irregular

Muchas enzimas son inactivadas rápidamente a una temperatura mayores a

70 ° C. la temperatura baja retrasa las enzimas cada enzima muestra actividad
máxima a cierta temperatura intermedia

La actividad enzimática disminuye a temperatura mayores a las temperaturas

óptimas y es prácticamente nula a 0°C… las distintas tendrán temperaturas
optimas y actividad y características diferentes.
Las enzimas de muchas bacterias corrientes presentan mayor actividad entre
30°C y 50°C.

ENTONCES PARA ACLARAR las bacterias como son organismos unicelulares

producen encimas y al final esas encimas cumplen un rol muy importante en la
síntesis de los productos. Entonces si las bacterias generan enzimas esas
enzimas se dice que son provenientes de bacterias o también llamadas
enzimas bacterianas.

Entonces si las bacterias tienen PH neutro también las enzimas que genera
esta bacteria van a vivir a PH neutro. Y si estas bacterias viven bien entre una
temperatura de 20 y 30 y entre 35 a 45°C también las enzimas producidas por
esas bacterias van a vivir en esas condiciones de PH y temperatura. Es decir la
fuente generadora de enzimas puede ser entonces mohos y levaduras.

Todo organismo vivo produce enzimas y en los organismos están las enzimas
y hay varios tipos de enzimas:

- Enzimas que provienen de bacterias

- Enzimas que provienen de mohos
- Enzimas que provienen de levaduras

Estas enzimas hacen las síntesis del producto. Entonces utilizamos a los
microorganismos como fuente generadora de esas enzimas que cumplen un rol
muy importante en procesos específicos o reacciones específicas.

La mayoría de las enzimas a 70°C o a temperaturas superiores a 70°C se

inactivan, pueden morir, pueden ser anuladas completamente.

Y a temperaturas frías son aletargadas o son frenadas o son inhibidas y

muchas también pueden morir.

2do factor

El PH= la actividad en ciertas enzimas es mayor en ciertos límites de PH y es

menor en soluciones más acidas y alcalinas

El PH óptimo de muchas enzimas bacterianas se localiza entre 6 y 8 algunas

enzimas de levaduras y mohos son más activas entre el PH 3 y 5.

Es decir si yo hablo de enzimas provenientes de bacterias su PH va estar en

ese rango de la neutralidad. 6, 7 y cerca de 8 incluso.

Y si yo hablo de enzimas que provienen de mohos su rango de PH de mejor

actividad va estar en el rango de PH que los mohos necesitan que es de 2,5
hasta 8

Y si yo hablo de enzimas provenientes de levaduras su rango de PH va estar

en el rango acido entre 3 y 5.
3cer factor:

Velocidad de acción= es directamente proporcional a la cantidad de enzimas

e inversamente proporcional a la cantidad de sustrato.

Es decir que a mayor cantidad de enzimas y menor sustrato mayor será la

velocidad de acción enzimática.

¿Qué es sustrato?

Es el medio en donde hay desarrollo de vida microbiana

En este caso podemos decir que es el medio o lugar donde van a desarrollarse
las enzimas.

Entonces el factor de velocidad de reacción se refiere a lo siguiente: Yo

puedo tener 2 casos:

Primer caso donde tengo una gran cantidad elevada de sustrato y baja
concentración de enzimas. (El del primer caso oséa este el proceso a
desarrollarse va ser más lento)

Segundo caso que será inverso elevada concentración de enzimas y baja

concentración de sustrato. (El proceso a desarrollarse va ser rápido)

¿En cuál de los 2 casos el proceso se va a desarrollar más rápido?

R.- En el segundo caso cuando hay elevada concentración de enzima y baja

concentración de sustrato.(a eso se refiere velocidad de acción) (el del primer
caso va ser más lento

¿Cuál es el reactivo transformador al final?

R.-Las enzimas son los reactivos transformadores

El sustrato va ser la sustancia donde va a ver la transformación y ¿quién va a

ser la transformación? Pues las enzimas.

Los microorganismos generan a las enzimas y las enzimas al final son las que
hacen la transformación de una manera específica

4to factor:

Sustancia química= Los metales pesados y subsales son coagulantes

proteicos notables, muchos de ellos inactivan e intoxican las enzimas. De
acuerdo a la composición química las enzimas

La presencia de estos tipos de sustancias químicas como los metales pesados

y subsales perjudican el proceso, inactivan a las enzimas.
Entonces en un proceso donde queremos que haya una rápida transformación
no deben de haber estos tipos de sustancias químicas como metales pesados
y subsales no deben de haber.

Por ejemplo: en el proceso de producción de queso hay una sustancia que

coagula la leche su nombre técnico de la sustancia química para que se cuaje
la leche se llama (cuajo)

¿Qué efecto tiene?

R.- El efecto técnico que tiene es que coagula a la proteína de la leche ¿Cuál
proteína? La proteína llamada La caseína.

Hay que precipitar la caseína y hay 2 formas de precipitar la caseína:

- La primera forma es produciendo el queso agregando el cuajo (el cuajo

son enzimas) que promueven la precipitación de la caseína como para
caseinato de calcio.

¿Cuánto es el PH natural de la leche?

R.- Es 6,6 a 6,8 (ligeramente acido)

¿Y a que PH precipita la caseína?

R.- El yogur es un ejemplo del precipitado de la caseína y el yogurt tiene un PH

de 4,2 a 4,5

Entonces si yo tengo en un vaso una leche fresca a temperatura ambiente

28°C - 30°C. por ejemplo yo dejo ahí el vaso de leche en esa condición de calor
temperatura ambiente ¿en 2 o 3 días que va a ocurrir con esa leche? En
esos 3 días se comienza a coagular y se separa el suero ¿pero por qué
comienza a coagularse? Eso de coagularse es la caseína que está
precipitando y cambia su PH ¿pero porque ocurre eso? Por la acidificación,
porque hay presencia de ácido láctico ¿y porque hay presencia de ácido
láctico? porque se está formando ese acido en la leche ¿y a causa de que se
está formando? A causa de las bacterias lácticas que están transformando la
lactosa en ácido láctico por lo tanto está bajando el PH a 6, 5, 4, y cuando el
PH llega a 4,7 se llama el punto isoeléctrico de la leche, porque a ese PH llega
a una coagulación y cuando llegamos a ese PH la caseína se precipita en el
lenguaje popular decimos que se cortó la leche y el procesos es irreversible
obviamente y la leche se hace agria porque ya está en un PH acido. ¿Y qué es
la lactosa? La lactosa es el azúcar de la leche o también llamado sacarosa.

Si yo digo que el poder endulzante de la sacarosa es 100% el poder endulzante

de la lactosa es 2% o 3% osea que es muy poquito dulce tiene otro sabor la
lactosa pero es un azúcar de la leche.
En el caso del queso lo que se usa es enzimas para precipitar la caseína.

Otro ejemplo: si yo tengo 1 litro de leche y ahí le agrego acido agarro una
pipeta y agrego gota a gota hasta cierta cantidad de ácido ¿cómo va a
cambiar el PH? Si estoy agregando acido a la leche? Se va a acidificar
entonces llego al PH 4,7 que es el punto isoeléctrico también se va a precipitar
en ese momento se va a cortar esa leche.

Una manera natural de que esto ocurra es que las bacterias se desarrollen eso
va llevar horas

El cuajo puede venir en forma de tableta en forma de líquido (esta es la

sustancia que coagula la leche que precipita la caseína)

También hay bacterias que producen esa misma sustancia el cuajo para ese
efecto de producir el queso, hay también mohos que producen esas enzimas
que producen cuajo.

Por un lado están las enzimas que provienen de los mamíferos las vacas y
cuando a las vacas la llevan al matadero siempre los órganos lo separan
porque no se desecha nada de la vaca. Se llama pepsina su nombre técnico a
este organismo que está entre los mamíferos pero es cuando la vaca esta
adulta ya que cuando la vaca esta ternerita osea cuando está tomando leche
de la madre esta enzima es un poco diferente así que ya no se le llama pepsina
se le llama remina y la remina es de mejor calidad que la pepsina la remina
está en el mamífero pero cuando el ternero no está comiendo pasto todavía
cuando el ternero no come pasto produce ramina y cuando la empieza a comer
pasto ahí ya produce pepsina y la pepsina es de menor calidad en cambio la
remina es de mayor calidad. Pero mayormente nadie sacrifica al ternero
mayormente esperan a que la vaca crezca hasta que se haga adulta y luego la
llevan al matadero y ahí sacan la pepsina.

Pero también las bacterias producen este tipo de en enzima de ahí es donde se
conocen las enzimas de origen animal, vegetal y de origen microbiano:

Ejemplo de enzimas de origen animal: son la pepsina y la ramina que se

utilizan en la producción de queso

Ejemplo de enzimas de origen vegetal: son la papaína, la papaya verde genera

enzima esa resina color lechoso que sale de ahí sale la papaína mediantes
procesos físicos y químicos se le hace un proceso para purificar esa enzima
que sale de la papaya verde.

Hay papaína a la venta y están las fisina que son las enzimas que están en los
higos o la dromelina que son enzimas que están en otro tipo de vegetales como
la piña y otras mas porque hay muchas: están se usan como clarificante de
jugos de frutas y otros procesos, se utiliza como ablandadores de carnes y
demás.

Esos ablandadores son enzimas y que hace una enzima en la carne la ablanda
ejemplo papaya en la carne la ablanda la carne. Que hace la enzima la
cadenas largas son trasformadas en cadenas cotas ejemplo el ablandamiento
de la carne que la carne dura la convierte en blanda acorta la cadena larga
porque la ablanda.

Ejemplo la papaína que cumplen una función ese mismo tipo de proceso yo lo
puedo obtener con enzimas generadas por bacterias, o enzimas generadas por
levaduras o enzimas generadas por mohos

La fuente generadora puede ser una pero al final el producto puede ser el
mismo.

Los tipos de encimas que nos interesan a nosotros son las enzimas de
uso industrial.

Todas las enzimas terminan con el sufijo aza si uno escucha una palabra aza
quiere decir que es una enzima.

fin
 PRIMER PARCIAL

1- los microorganismos que tienen núcleo definido son:

c.MOHOS Y LEVADURAS

2- los componentes celulares que orientan a los cromosomas en el momento de la

reproducción celular son:

A.LOS CENTRIOLOS

3- el grupo de microorganismos que más rápido se reproducen son:

A.LAS BACTERIAS

4- el grupo de microorganismos que requiere niveles intermedios de agua son :

b. LAS LEVADURAS

5- un rango de ph de 2 a 8 es apropiado para el desarrollo de :

C.MOHOS

6- los grupos de microorganismos de mayor importancia para la industria son aquellos

que:

C.SE REPRODUCEN RAPIDAMENTE Y SINTETIZAN EL PRODUCTO DE INTERES

COMERCIAL EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE

7- la reproducción de microorganismos se representa en escala logarítmica debido a que :

B.LOS MICROORGANISMOS SE REPRODUCEN EN GRANDES CANTIDADES

8- el grupo de microorganismos que tiene mas habilidad de adaptación es :

A.BACTERIAS

9- un ph acido limita el crecimiento de :

B.BACTERIAS EN GENERAL

10- en su generalidad , el grupo de microorganismos que soporta bajos niveles de Aw es :

C.MOHOS
 SEGUNDO PARCIAL
1.- Cuando se trata de frenar el desarrollo de microorganismos, utilizando conservadores
la acción adicional de un ph ligeramente acido:

 Favorece el efecto contra las bacterias

2.- En un sustrato alimenticio la presencia de una Aw grande:

 Favorece generalmente el desarrollo de bacterias

3.- Los conservadores químicos utilizados en los alimentos:

 Cuando se agregan conforme a normas: tienen gran efectividad en su

acción conservadora y no afecta a la salud de los consumidores.
4.- Tienen efecto físico los siguientes conservadores:

 La sacarosa y la glucosa
5.- El principal energético para las levaduras es:

 La sacarosa
6.- Al disolverse el cloro o algún derivado de este en agua el efecto germicida final es
ocasionado por:

 El acido hipocloroso
7.- El dióxido de azufre detiene el desarrollo de microorganismos debido a sus
propiedades

 Reductoras
8.- El benzoato de sodio como conservador, es más eficiente contra

 Los mohos
9.- Cuando el objetivo es eliminar los microrganismos patógenos en productos líquidos
alimenticios, estamos hablando de:

 Pasteurización
10.- El ensayo del coeficiente de fenol tiene como finalidad:

 Determinar la efectividad de un germicida

 MODELOS DE EXAMEN FINAL

1. Los procesos químicos en su generalidad comparados con los procesos biológicos, tienen
como una de sus principales diferencias:
a. El requerimiento de mayor tiempo para sintetizar un producto de interés comercial
b. El requerimiento minimo de insumos para sintetizar un producto de interés comercial
c. El requerimiento de mayores niveles de temperatura para sintetizar un producto de
interés comercial.
2. En la síntesis De productos de interés comercial para procesos biológicos se puede
asegurar que:
a. Los métodos aeróbicos son menos importantes que los anaeróbicos
b. Los métodos aeróbicos son igual de importantes que los anaeróbicos
c. Los métodos aeróbicos son mas importantes que los anaeróbicos
3. En la síntesis De productos de interés comercial:
a. Los procesos Biológico aeróbicos demandan Menores gastos Qué Los anaeróbicos
b. Los procesos biológicos aeróbicos Demanda Similares Niveles de gastos Qué Los
Anaeróbicos.
c. Los procesos Biológicos aeróbicos Demandan mayores gastos Demanda Qué Los
Anaeróbicos
4. Los Enzimas De origen Microbiano Comparadas Con Las Encima Enzimas De origen vegetal:
a. Son igual de rentables En su producción
b. Son Menos rentables En su producción
c. Son mas rentables en su producción
5. A nivel general las enzimas que mas se comercializan son las de origen:
a. Animal y vegetal
b. Vegetal y microbiano
c. Animal y microbiano
6. Al hacer una comparación entre bacterias y levaduras de uso industrial se puede decir
que:
a. Las de mas amplia aplicación son las levaduras
b. La de mas amplia aplicación son las bacterias
c. Ambos grupos son demandados en igual nivel
7. Las reacciones químicas que representan un proceso biológico, y que sufran un menor
desdoblamiento corresponden a un proceso llamado:
a. Respiración
b. Oxidación intensa
c. Fermentación
8. El proceso de producción de etanol si fuera aerobico se produciría:
a. Mayor cantidad de bacterias anaeróbicas
b. Mayor cantidad de levaduras
c. Mayor cantidad de alcohol que la prevista
9. La diferencia entre la biotecnología antigua y la moderna es que:
a. En la antigua los procesos eran concebidos como anaeróbicos
b. En la antigüedad no se conocía a los microorgnismos, pero se conocía sus
productos sintetizados
 c. En la antigua, solo se usabanlas levaduras y las bacterias
10. En el tratamiento de aguas residuales mediante plantas compactas comparadas con las
lagunas de estabilización, se puede afirmar que:
a. A las plantas compactas demandan mayores gastos en su funcionamiento
b. A las plantas compactas demandan menores gastos en su funcionamiento
c. A las plantas compactas demandan igual gastos en su funcionamiento
 I. Microbiología Industrial
La microbiología industrial es la parte de la ciencia microbiológica qué trata de la posible
utilización de microorganismos son los procesos industriales o en procesos en los que sus
actividades pueden tener un significado industrial o técnico , la palabra microbiología en
su más amplio sentido claramente corresponde aquella parte de la ciencia biológica que
trata de la micro de los microorganismos que fueron agrupados por sedillot en 1878 bajo
la denominación de microbios fundamentalmente los microorganismos de interés en esta
materia son levaduras , mohos ,bacterias y antinomycetes. desde hace varias décadas se
conoce que numerosos tipos de levaduras mohos otros hongos inferiores y varios tipos de
bacterias ejercen una acción diferente favorable o desfavorable sobre algunos procesos
económicos llevados a cabo en operaciones industriales tales como la elaboración de
cerveza vinos, quesos etcétera que hoy en día ha perdido su carácter de industrias
caseras en los últimos años se ha desarrollado el conocimiento en este campo al extender
la investigación en muchas direcciones aumentando la escala de operaciones y
concentrándose en grandes fábricas.

Estos cambios han puesto de relieve que la microbiología industrial Es una rama de
enorme interés no sólo dentro de la ciencia pura sino también dentro del África teniendo
además una gran potencia potencialidad en todo estudio de microbiología industrial debe
recalcarse que el conocimiento de este campo es de utilidad e importancia desde los
puntos de vista diametralmente opuestos por una parte resulta claramente ventajoso con
él a conocer las características biológicas y bioquímicas de los numerosos tipos de
microorganismos causantes de las transformaciones de algunas sustancias en productos
deseados ello permite utilizar los microorganismos en capaces de producir por procesos
químicos que sean de utilidad y de valor económico en esos procesos los métodos
bioquímicos son en muchos casos únicos métodos económicos se puede citar por
ejemplo la fabricación de alcohol industrial y otras industrias basadas en la fermentación
alcohólica de la misma forma es interesante para el profesional en este campo el papel
desempeñado por los microorganismos de este tipo en operaciones complejas donde la
acción buscada en la producción de cantidades menores de subproductos componentes
secundarios pero importantes en el producto final.

por otra parte se conoce que las plantaciones provocadas por los microorganismos bueno
ser conveniente si al entrar en acción microorganismos extraño se desvía la marcha de
las reacciones por lo tanto es de Gran importancia y conocimiento de los organismos de
utilidad especifican un proceso y aquellos que por ser destructivos o perjudiciales para los
procesos de fabricación ocasionan pérdidas económicas el profesional formado debe
descubrir las conocer el daño que producen Y cómo combatirlos.

La microbiología industrial considerando estos puntos de vista incluye estudios que a

continuación se enuncian:

1. Numerosos procesos en los que son productos finales los alcoholes ,ácidos
orgánicos glicerina , acetona etcétera.
 2. ciertos aspectos de los procesos de fabricación de alimentos tales como el queso
,p an mantequilla , derivados lácteos etcétera . los que los agentes microbianos
tienen una acción importante.
3. Conservación de alimentos tales como la fabricación de conservas, refrigeración
congelación rápida y desecación donde se impone la esterilización o inhibición.
4. Problemas microbiológicos relacionados con fibras textiles y comerciales.

El trabajo del profesional relacionado a este campo de estudio se ocupa también de la

producción y empleos técnicos de los fermentos bacterianos y de hongos como las
amilazas y proteazas o con la conversación o protección de maderas y los procesos de
desinfección comercial donde la aplicación de sustancias químicas adecuadas para
impedir la actividad de microorganismos sobre las paredes suelos de equipos etcétera de
las fábricas depende del éxito o el fracaso de operación por otro lado la producción de
penicilina sueros vacunas y otros fármacos están relacionados este campo de estudio
aunque no específicamente a este material de la misma forma ocurre con la microbiología
del suelo y otros temas donde los microorganismos son los relativos principales causantes
de procesos de transformación.

En esta materia se considera esencialmente la microbiología industrial como la ciencia y

el arte de investigar y controlarlos las fermentaciones técnicas es decir emplear
microorganismos como reactivos para obtener los productos finales deseados que tengan
aplicaciones bien definidas posibles.

Cualidades de los microorganismos

Es importante tener presente las cualidades específicas que deben tener los
microorganismos para poder ser utilizados económicamente en la producción directa de
materias de interés comercial Es evidente que el número de especies que tienen esta
valiosa propiedad es limita a los microorganismos para ser importantes desde el punto de
vista industrial al menos deben tener las siguientes cualidades.

1. Crecer rápidamente en sustratos orgánicos adecuados y poderse cultivar

fácilmente en gran cantidad.
2. Mantener constancia fisiológica bajo las condiciones anteriormente indicadas y
producir en el menor tiempo posible los productos correspondientes.
3. Llevar acabo de esas transformaciones en condición de trabajo relativamente
sencilla y puesta que las reacciones son exotérmicas sin necesidad de aplicar
grandes cantidades de energía externa.

Normalmente las operaciones industriales con microorganismos son mucho más

complicadas que los experimentos de laboratorio en las mismas condiciones las
operaciones en gran escala deben incluir la protección contra los contaminantes y el
material y los aparatos empleados deben cumplir las condiciones especiales
requeridas para cada tipo de fermentación muchos tipos de microorganismos pueden
crecer rápidamente en medios orgánico sin producir cantidades apreciables de
producto
 Útiles llevando acabo descomposiciones que se ajusten a las definiciones generales
de una fermentación pero sin ser capaces de producir una fermentación industrial
técnicamente importante.

Características generales

Cómo se ha mencionado en las páginas anteriores los microorganismos de interés

industrial son levaduras, mohos, bacterias unicelulares. las levaduras y mohos son los
más desarrollados juntos constituyen los hongos se trata de organismos eucariotas cuyas
células al igual que las vegetales y animales tienen un núcleo cerrado por una membrana
importan más de un cromosoma contienen además organismos tales como la mitocondria
(sinosculos elementos responsables del principal suministro energético de la célula) las
procariotas carecen de membrana nuclear y mitocondrias posean un solo cromosomas
además le células de los procariota son por regla general mucho menores que los
eucariotas a pesar de estás diferencias biológicas básicas se advierte sin embargo una
semejanza superficial de entre mohos y los actinomycetes unos y otros son filamentos
crecen como un sistema ramificado de filamentos pero no a modo de células aisladas.
Las levaduras y las bacterias por otro lado son unicelulares en condiciones normales.

Los productos de interés comercial de estos microorganismos se encuadran en cuatro

categorías principales:

1. Las células propiamente dichas.

2. Las macromoléculas que sintetizan por ejemplo Enzimas.
3. los productos de su metabolismo primario (compuestos esenciales para su
desarrollo).
4. los productos de metabolismo secundario (compuestos no esenciales para su
desarrollo).

Fermentación están los aminoácidos, nucleótidos, vitaminas y ácidos orgánicos.

Se cita por ejemplo el ácido cítrico producido por hongos bajo determinadas condiciones
en las que se ha creado un desequilibrio nutricional a limitar el suministro de ciertos
minerales como hierro y manganeso.

En la mayoría de los procesos industriales se combina la manipulación genética con el

medio para así obtener el máximo rendimiento en la síntesis del metabolito de todos los
productos tradicionales obtenidos por fermentación los más importantes para la salud
humana son los metabolitos secundarios donde se incluyen además de los antibióticos
ciertas toxinas y factores de crecimiento vegetal los de mayor importancia son En todo
caso los antibióticos de los que se han descubierto más de 5000 y cada año Se
incrementa notablemente.
La célula

Se han estructurado las siguientes definiciones:

 es la unidad básica funcional y estructural constituida de todos los seres vivientes

tanto unicelulares como multicelulares.
 Se constituye como el común denominador de los pequeños organismos
cumpliendo todos los requisitos de un sistema viviente.

En la célula existe toda la información genética para la conservación de la especie.

Partes fundamentales de la célula: núcleo, citoplasma y membrana

Núcleo : las células eucariotas es decir que tienen un núcleo verdadero poseen un alto
nivel de organización mayor que el de los procariotas que carecen de núcleo real Se
caracterizan por contener una cubierta nuclear que separa un comportamiento central qué
es el núcleo del resto de la célula zona que se conoce como citoplasma el núcleo es
esencialmente un comportamiento del de almacenamiento de DNA (ácido núcleico de
mucha importancia que se perpetúa solo y que sodifica los diversos tipos de proteínas
que se sintetizan en el citoplasma también es la parte de la célula que comienza el
proceso de transformación y materialización de las instrucciones genéticas dentro del
núcleo se encuentran otros cuerpos llamados núcleo los encargados de sintetizar rna

Membrana celular:

llamada también protoplasmática es delgada y frágil ubicada dentro de la pared celular

completamente los componentes celulares internos esta membrana forma una barrera
funcional entre el interior de la célula y el medio externo realiza numerosas funciones
biológicas esenciales participa en la síntesis de materiales de la pared celular excreción
de enzimas que son indispensables para la nutrición celular en la determinación de la
permeabilidad selectiva y el transporte de nutrientes y productos de desecho al interior y
exterior de la célula.

también participa en reacciones químicas indispensables para producir energía esta forma
principalmente por fosfolípidos y proteínas para la supervivencia de la célula es
indispensable la integridad de la membrana citoplasmática y cualquier acción o agente
químico que altera su estructura o función causa la muerte de la célula algunos agentes
químicos que funcionan como desinfectantes actúan sobre la membrana celular.

Descripción de los demás componentes celulares:

Mitocondrias .-son estructuras ovoides o alargadas de 0.5 a un micro de ancho y de 5 a

10 micras de longitud gran parte de la energía que necesita la célula para deslizar sus
actividades metabólicas proviene de los nutrientes por medio de procesos de oxidación
intracelular este proceso tiene lugar en la mitocondria la mitocondria alberga las cadenas
de enzimas encargadas del metabolismo respiratorio que catalizan reaccionan y aportan a
la célula gran parte de su ATP (adenosín trifosfato ) el ATP es un compuesto rico en
energía y que le proporciona al transferir uno de sus grupos terminales de fosfato portador
energía a otra molécula formándose un ADP (adenosín difosfato).
Retículo endoplásmico: este componente celular es el encargado de transportar las
sustancias que ingresan al interior de la célula desde la membrana celular al citoplasma y
en sentido inverso existen dos tipos el REL (endoplasmático liso) y el rugoso el REL
rugoso presenta granulaciones y ribosomas.

Ribosomas: están formados por ácidos ribonucleicos y proteínas y se encuentran en

gran número en cada célula y participan en la función importante de síntesis de proteínas.

Aparato de Golgi : está constituido por un sistema de conductos en forma de red

compleja irregular que rodea al núcleo o dicho de otra forma un sistema de vesículas de
tamaños diversos y por un conjunto de membranas dispuestas en series paralelas el
aparato de Golgi Es un órgano de intensa actividad secretora o expulsora de desechos
celulares.

Centriolos: corpúsculos celulares de forma cilíndrica encargados de dirigir a los

cromosomas en las divisiones celulares.

Vacuolas: este componente celular con Steve consiste de una cavidad delimitada por una
membrana que contiene en disolución diversos tipos de sustancias.

Cromosomas: elementos compuestos por DNAy proteínas básicas que existen en el

interior del núcleo y desempeñan un papel importante en la división celular y en la
transmisión de los caracteres hereditarios.

Mutación

Una mutación es un proceso mediante el cual un gen sufre un cambio estructural el

mismo término describe el gen modificado que produce el proceso mutacional sin
embargo en la mayoría de los casos el término mutación se refiere a un cambio fenotípico
(características físicas visibles ) causado por un gen modificado la palabra mutante se
utiliza para identificar a un individuo que expresa el cambio fenotípico que produce la
mutación rn cambios mutacionales por lo general ocurre en nucleótidos o unidades de
más grandes de DNA o RNA

Mitosis

la mitosis mitosis = filamento es un proceso complejo qué significa la duplicación del

núcleo con todos sus cromosomas y mientras la célula está creciendo su núcleo
permanece estable desde el punto de vista de la producción pero cuando ha alcanzado su
máximo comienzan a ocurrir cambios que anuncian la mitosis es el proceso de producción
celular está compuesto por cuatro fases.

Profase .- los cromosomas aparecen como unidades visibles dentro de la membrana

celular cada una se escribe longitudinalmente en dos filamentos que reciben el nombre de
cromátidas unidas entre sí por un punto común llamado centrómero al mismo tiempo se
acortan y se engruesan tal como si se enrolla hacer un alambre largo para formar un
resorte grueso junto con el engrosamiento de los cromosomas se observan otros cambios
El centrosoma se duplica y cada una de los polos alrededor del cromosoma de cada
pueblo se desarrolla un conjunto de fibras radiales que recibe el nombre de aster mientras
estos fenómenos ocurren en el nucleolo disminuye de tamaño hasta desaparecer la
membrana celular también se desintegra y desaparece el jugo nuclear se polariza y
comienza a formarse una estructura llamada huso mitótico

Metafase.- se inició el movimiento de orientación y traslación de los cromosomas hacia el

plano ecuatorial de la célula el centrómero de cada cromosoma se une las fibras del
hueso y se divide de tal manera que las cromátidas se separan una de la otra.

Anafase - una vez que están separados los cromátidas los filamentos del hueso parecen
tirar de cada una de ellas hacia los polos opuestos desde este momento se consideran
cromosomas.

Telofase.- a medida que los cromosomas se acercan a los polos ocurre una estimulación
en la parte media del citoplasma que progresa a lo largo del plano ecuatorial y según se
va haciendo más marcada comienzan a desaparecer las fibras del huso y a regularizarse
los núcleos hijos

Los cromosomas se alargan se entremezclan y se asocia estrechamente formando un

retículo reaparece la membrana celular el núcleo y el centrosoma con la formación del
núcleo concluye la mitosis en la mayoría de los casos la estrangulación del citoplasma
terminado y la célula original se divide en dos células hijas pasan a una etapa de
descenso llamada interfase.

VII Bacterias

son organismos unicelulares que se multiplican principalmente por división binaria es decir
participación en dos nuevas células el método más simple de clasificar las bacterias Es
según su apariencia pero para poder observar las bacterias deben ser coloreadas y
estudiadas al microscopio

el sistema que en la actualidad se utiliza en forma general para la coloración de bacterias

fue introducido por el bacteriólogo dane a Christian gram dicho método se lo conoce
como la tinción de gram las bacterias se divide en dos grupos principales según su
característica en cuanto a la coloración gram negativa y se retiene en la coloración roja
gram positiva si retiene la coloración azul intenso.

Morfología la morfología es el estudio de la forma de las bacterias en este estudios

incluye

 Forma
 Tamaño
 Estructura celular
 Movilidad ( capacidad de moverse en líquidos )
 Formación de esporas y cápsulas.
Forma de las bacterias : se pueden distinguir bacterias de diferentes formas esféricas y
cilíndricas y en forma de coma o espirales la posición relativa de las bacterias entre sí es
otra característica distintiva importancia.

Esféricas se llaman Cocos cuando están aisladas o solos cuando están en paredes son
llamadas diplococos cuando se encuentran uniones de cuatro se llaman tetradas
estafilococos en forma de palmas de uva y finalmente estreptococo voz cuando forman
cadenas

Cilíndricas tienen forma de espiral y son de tamaño notable existen también en forma de
cono.

Movilidad de las bacterias : muchos vaciles y algunos Cocos son capaces de moverse
en un medio nutritivo líquido se impulsan con la ayuda de flagelos que actúan como largos
pelos que salen de la membrana citoplasmática la longitud y número de flagelos varía de
un tipo a otro de bacterias las bacterias generalmente se mueven a una velocidad de 1 a
10 veces su propia longitud por segundo la bacteria causante del cólera es quizá una de
las más rápidas pudiendo desplazarse a velocidades de 30 veces su longitud por
segundo. .

Tamaño de las bacterias: los Cocos tienen un tamaño variable entre 0.4 a 1.5 micras la
longitud de los bacilos puede variar entre 2 a 10 micras aunque algunas especies pueden
ser mayores o menores
Estructura celular de las bacterias: cada célula tiene un material nuclear ADN que
contiene la información genética que controla su vida y reproducción, las células de los
animales y plantas superiores el núcleo contrariamente a lo que ocurre en las bacterias
está rodeado por una membrana el núcleo y la sustancia básica de la célula constituyen el
protoplasma.

Formación de esporas y cápsulas: la espora es una forma de protección contra

condiciones adversas Como por ejemplo el calor y frío presencia desinfectantes falta de
nutrientes como carbono y nitrógeno se conoce que dos tipos de bacterias pueden formar
esporas bacillus y clostridium bajo condiciones adversas estos microorganismos pueden
reunir material y algunas reservas alimenticias en una zona de la célula también forman
una cubierta rígida que protege a la célula durante la formación de La explora la parte
vegetativa de la bacteria muere cuando las condiciones del medio vuelven a ser
favorables la espora germina dando lugar a la forma vegetativa de la célula reiniciándose
su reproducción.

Cuando la célula original produce una espora puede mantener su forma original o puede
crecer en el centro o en uno de los extremos dependiendo de donde se está localizada la
endospora finalmente la célula se disuelve y la espora queda libre las especies no tienen
metabolismo pueden sobrevivir durante años en ambiente seco y son más resistentes que
las bacterias a los esterilizantes químicos , antibióticos , falta humedad ya la luz
ultravioleta son también resistentes al calor ya que requieren temperaturas elevadas y
tiempos prolongados para garantizar su destrucción.
Bacterias capsulares: algunos tipos de Cocos y bacilos segregan una capa pegajosa en
las que se encierran a esta capa se llama cápsula este tipo de protección ofrece
resistencia agentes extraños pero en cierto grado en menor que las , generalmente las
bacterias capsulares se desarrollan en medios azucarados dónde tienen la capacidad de
formar sustancias mucilaginosas o gomas con la que finalmente se recubren.

a la conformación de grandes ocupas agrupaciones de este tipo de bacterias se denomina

zooglea la resistencia que ofrece a los agentes externos es superior a las bacterias
capsulares.

Reproducción de las bacterias:

las bacterias normalmente se producen de forma asexual por división el material nuclear
se reúne en una parte de la célula dividiéndose en dos porciones idénticas el tipo de
información en general relativamente constante para las distintas especies de bacterias
esta característica se utiliza para la designación de las diferentes especies.

Velocidad de reproducción: en condiciones favorables la división de las bacterias puede

tener lugar a intervalos de 15 a 30 minutos sin embargo en realidad la velocidad de
crecimiento sé de pronto inhibida por falta de alimentos acumulación de sustancias
tóxicas , productos de desechos metabólicos ,temperatura desfavorable y desecación
finalmente a la producción se detiene y un gran número de bacterias muere.

Curva de crecimiento:

En la gráfica se observa una curva de crecimiento de bacterias transferibles a un

substrato por inoculación.
Normalmente hay un retraso antes de que las bacterias comiencen su reproducción ya
que primero tienen que adaptarse a su nuevo ambiente esta etapa se llama fase de
adaptación incubación o también fase de estacionar la estacionar la inicial o fase de
letargo la duración del período de incubación varía según el grado de inhibición de las
bacterias en el momento de la inoculación si se utilizan bacterias viables y en crecimiento
no hay periodo de incubación comenzando la reproducción de forma inmediata después
de la fase (a )las bacterias comienzan a reproducirse rápidamente denominándose a está
la fase ( b) la fase de crecimiento logaritmico a fase de crecimiento máximo ya que la
reproducción es exponencial al mínimo tiempo se acumulan en el cultivo productos
tóxicos de desechos metabólicos debido a ello la velocidad de reproducción se ve
frenada mientras que se produce la muerte constante de bacterias de forma que se
alcanza 1 estado entre la muerte de vieja células y la formación de otras nuevas esta
etapa (c) Recibe el nombre de fase estacionaria máxima.

en la siguiente fase (d) Césa completamente la formación de nuevas células y las ya

existentes comienzan a morir de forma gradual finalmente el cultivo se extingue en esta
fase es la fase de destrucción total o de muerte.

la forma de la curva es decir su longitud y gradientes en las distintas fases varían con la
temperatura nutrientes disponibles y otros parámetros de crecimiento.

De acuerdo a las características de estos m.o. en su reproducción es decir una célula se

transforma en dos células se establece la siguiente expresión matemática.

𝑏 = 2𝑒𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑛 × 𝑎

Dónde:

a= número inicial de m.o

b= número final de m.o

n= número de generaciones

Aplicada logaritmo ambos lados y despejando n

𝑙𝑜𝑔𝑏 = 𝑙𝑜𝑔2𝑒𝑙𝑎𝑣𝑎𝑑𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑛 × 𝑎

𝑙𝑜𝑔𝑏 = 𝑛𝑙𝑜𝑔2 + 𝑙𝑜𝑔𝑎

𝑙𝑜𝑔𝑏 − 𝑙𝑜𝑔𝑛
𝑛=
𝑙𝑜𝑔2

Dividiendo el tiempo total de crecimiento te entre el número de generaciones ése tiene :

𝑡
=𝑔
𝑛
g es el tiempo de generación celular es decir el tiempo que tarda una célula en
reproducirse.
Los lugares de crecimientos de los M o se llaman sustratos y existen dos tipos naturales y
artificiales

Sustrato natural. - es aquel medio donde no se conoce exactamente la composición y

como ejemplo se puede citar cualquier producto alimenticio

Sustrato artificial es el preparado de en laboratorio y se conoce exactamente su

composición ya que se pesan sustancia y se miden volúmenes de acuerdo a las
características nutritivas de los que van a desarrollarse

IX. Componentes principales de los medios de cultivo

Agua siempre se utilizará agua destilada exacta de sustancia extraña ya que puede
afectar favorable o desfavorablemente en la reproducción de m o

Preptona.- es una cadena proteica parcialmente hidrolizada y siempre esta presente en

medios de cultivos generales

ClNa. - Cumple una función importante en el proceso osmótico al igual que el azúcar.

Agar. - Es un carbohidrato que se obtiene de algas marinas. Se puede adquirir en forma

de polvo o también en fibras, consiguiéndose un gel satisfactorio con aproximadamente
1% de concentración en caldo nutritivo. Su punto de fusión es de 98 °C y solidifica al
enfriar a 42°C. Los líquidos orgánicos nutritivos para los m o pueden incorporarse al
medio antes de la solidificación del agar.

gelatina puede también emplearse como medio gelificante es una proteína derivada del
colágeno de la piel cartílago óseo y tendones proporciona un gel apropiado para el
crecimiento con la única limitante de ser hidrolizada por ciertos tipos de microorganismos

otros componentes son carbohidratos como glucosa lactosa etc. extracto de carne de
levadura y componentes específicos diversos Como por ejemplo aminoácidos vitamina
elementos específicos etc.

9.1 Característica de los medios de cultivo

Pueden estudiarse cultivo de microorganismo puros haciéndose crecer en gran variedad

de medios de cultivo la producción de pigmentos Se observa mejor en medio sólido
cuando se cultivan en diferentes medios las especies crecen en formas características en
cuanto se refiere a morfología textura contorno de la superficie brillo etcétera En la
mayoría de los casos se observa estos crecimientos a simple vista los tres modos más
frecuentes de presentar dicho crecimiento son:

1° por inoculación con aguja apropiada de un tubo que contiene medio de cultivo en
superficie inclinada

2°por transfixión en la profundidad de un tubo en medio de cultivo transparente como agar

o gelatina
3°por mezcla de bacterias con agar o gelatina previamente fundido y enfriados luego
dejando que solidifique en caja Petri dónde se forman las colonias cada una de las cuales
serán resultado de la multiplicación de los microorganismos

X. Colonias bacterianas

Luego de realizada la siembra en medio Sólido y acondicionar las variables de acuerdo a

las exigencias de los microorganismos las colonias se desarrollan con características
particulares. algunas especies como sarcina lútea y bacillus cereus variedad mycoides,
pueden reconocerse como va con bastante exactitud por el aspecto de sus colonias pero
otras muchas crecen de características específicas es decir qué colonias de diferentes
especies tienen aspecto idéntico las colonias de la mayoría de las especies aparecen
redondeadas lisas brillantes ligeramente convexas de 3 a 5 mm de diámetro muchas
especies producen colonias que se adaptan a esta descripción general las características
más importantes de las colonias superficiales son:

Dimensiones. - pueden variar desde una pequeña fracción de milímetro (punto de alfiler)
hasta toda la superficie de la placa Petri.

Forma. - Generalmente son circulares, pero otras tienen bordes festoneados o lobulados,
pudiendo estos lóbulos extenderse y ramificarse.

Elevación. - la colonia unas veces son delgadas y planas y otras son gruesas según
diferentes tipos

Contorno. - la superficie pueden ser uniforme y Lisa o rugosa presentar camellones o

puntos de elevación

Superficie. - la corresponde a la mayoría de las colonias es brillante

Color. - el color más frecuente es blanco grisáceo, pero no es raro observar algunas
blancas o sombreados de amarillo encontrándose también Roja de diversos matices
anaranjado azul es verde Violeta y pardas de acuerdo al tipo de microorganismo y
nutriente

Textura. - Cuando se examinan con agua de inoculación, la mayotia de las colonias son
blandas y mucosas, aunque algunas son relativamente secas y friales, y otras viscosas,
extendiéndose en cordones delgados.

XI. MEDIOS DE CULTIVOS

11.1 Agar inclinado.- para practicar cultivos por este método se solidifica el medio con
los tipos en posición inclinada es decir con la boca del mismo 12 cm más alta que el fondo
se lleva acabó entonces la inoculación de los tubos sobre la superficie inclinada del medio
pasado suavemente el agua contaminada desde el fondo de la boca del tubo en su
desarrollo los microorganismos se dice Irán en menor o mayor grado sobre la superficie
siendo característico de cada especie el aspecto de las colonias puede ponerse bien de
manifiesto la achromogenes y por medio de cultivo en Agar inclinado.
11.2 Transfixión en agar. - se practican cultivo por transfixión en medio de Agar o
gelatina enfriado previamente en posición vertical. Para hacer la inoculación se introducen
un agua recta desde el centro del medio en dirección descendente hasta el fondo del tubo
se sobreentiende que cuando se siembra microorganismos sobre superficies de Agar
sólido tiene poca tendencia a penetrar en el mismo sin embargo en la profundidad del
proyecto de la aguja, el crecimiento puede concentrar el Agar en cierta distancia, y
algunas especies emiten cordones finos de desarrollo bacteriano en el interior del medio.
incluso algunos microorganismos estrictamente aeróbicos crecen en Agar cuando se
siembran por transfixión debido a que siempre se difunde oxígeno en las que no requieren
oxígeno para su desarrollo crecen sobre la superficie en forma más o menos difusa.

11.3 Cultivos líquidos. - las características de crecimiento en líquidos son propios del
tipo de microorganismo y nutriente consumido. existen crecimiento turbio o nebuloso;
floculentos con películas sobre la superficie y conformación de anillo.

Cultivos en caja Petri. - una forma muy frecuente de preparar cultivo es la siembra en
caja Petri ya sea por estirado o inoculación en volúmenes determinado sobre agar. Las
técnicas seguidas serán explicadas en laboratorio.

XII. MEDIOS DE CULTIVO

Cómo se explicaba en las páginas anteriores, se llama medio de cultivo a los medios
artificiales preparados en laboratorio con las materias nutritivas y minerales, pH y
humedad adecuados para posibilitar el crecimiento de los microorganismos óptimos en
condiciones.

Las diferentes especies de microorganismos tiene requerimientos nutricionales

particulares algunas especies son exigentes otras no los factores como temperatura
óptima de cultivo pH del medio y suplemento de oxígeno también varía de acuerdo a la
especie.

En el proceso de cultivo, aislamiento e identificación de una especie de microorganismo

se utilizan los siguientes tipos de medio de cultivos.

12.1 Medio de cultivo básico. - el utilizado para el cultivo primario y mantenimiento de

cepas de microorganismos. Contiene compuestos nutritivos básicos adicionados a
factores óptimos para cultivar cualquier bacteria o para preparar otros medios de cultivo

12.2 medios diferenciales. - contiene además algunas sustancias sobre la que el

microorganismo tiene acciones químicas diferencial (ejemplo caldo nutritivo más azúcares
como glucosa maltosa lactosa etc.)

12.3 medio selectivo. - utilizados para diferenciar rápidamente dos o más especies de
microorganismo del mismo género, por adición de un elemento especial que facilite su
identificación

12.4 medio especial. - algunas especies de microorganismos requieren sustancias

especiales para desarrollarse por ejemplo el estreptococo mitior necesariamente requiere
la vitamina b6 para su crecimiento
12.5 medios sintéticos. - existen varias firmas industriales que preparan medios de
cultivo de composición química exacta y lo suministra en forma sintética y deshidratada.
Ejemplo DIFCO

XIII. CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS POR SU ROL EN LA NATURALEZA

Saprófitos. - son aquellos microorganismos que viven sobre las sustancias orgánicas
muertas.

Parásito. - son aquellos microorganismos que viven en sustancias orgánicas vivas (tejido
animal o vegetal)

Comensales. - son microorganismos nocivos que viven en los organismos humanos y

animal dentro de las cavidades naturales.

Patógenos. - son microorganismos que viven a expensas de un organismo vivo

causándole molestias y daños. el poder patógeno puede ser definido como la interacción
entre microorganismo y el organismo afectado, con daño en este último (llamado
huésped). El poder patógeno es relativo y depende de los factores de parte de El huésped
y de parte del microorganismo.

XIV. SIMBIOSIS

Algunos m o carecen de la posibilidad de segregar enzimas para descomponer las

sustancias que existen fuera de su estructura celular. Tienen que actuar sobre productos
de descomposición procedentes de otros m o. A una relación de este tipo se llama
simbiosis, si ambas partes se benefician de ella. Cuando un organismo produce
sustancias que tiene un efecto inhibitorio se llama antibiosis.

XV. FISIOLOGIA

es el funcionamiento de la célula, se utiliza generalmente la palabra metabolismo. el

metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicas que le permiten a las células
mantenerse con vida; estas acciones comprenden desde la respiración y la nutrición que
son fenómenos difícilmente separables. el metabolismo comprende dos etapas
principales:

15.1 Anabolismo. - es la etapa de asimilación y síntesis de nuevas sustancias

necesarias para la vida. Este proceso requiere de un aporte de materia y energía

15.2 Catabolismo. - es un fenómeno que destruye o de grada la materia liberando cierta

cantidad de energía

XVI requerimiento de oxígeno

Los microorganismos necesitan de oxígeno para vivir y lo utilizan directa o indirectamente

en los procesos oxido reducción del metabolismo. De acuerdo a este requerimiento los
microorganismos se clasifican en:

16.1 aerobios. - son microorganismos que requieren oxígeno libre (atmosférico) para su
desarrollo.
16.2 anaerobios. - son microorganismos que no pueden vivir en presencia de oxígeno
libre respiran por medio de proceso enzimáticos. Descomponiendo sustancias oxigenas
que se encuentran a su alrededor.

16.3 anaerobios facultativos. - son aquellos microorganismos que se desarrollan tanto

en presencia como en ausencia de oxígeno.

16.4 Microaerófilos. - son microorganismos que requieren de pequeñas pero definidas

cantidades de oxígeno libre.

XVII. NUTRICION

Las sustancias nutritivas para ser incorporadas al protoplasma son previamente

desintegradas e hidrolizada por medio de enzima. De acuerdo este requerimiento los
microorganismos se dividen en:

17.1 autotróficos. - son aquellos microorganismos capaces de obtener su energía de

elementos simples como el carbono hidrógeno nitrógeno azufre etc. según el proceso que
utilizan para cumplir su función los microorganismos autotróficos se divide en:
fotosintéticos y quimiosintéticos.

17.2 fotosintéticos. - son los que almacenan energía solar para asimilar los nutrientes
como carbono y nitrógeno. Las bacterias no poseen clorofila, por lo tanto, no pueden
realizar un proceso fotosintético con algunas excepciones como las sulfobacterias.

17.3 quimiosintéticos. - son microorganismos tiene la energía necesaria para la

asimilación de carbono y nitrógeno de Simple reacciones químicas.

17.4 heterotróficos. - son aquellos que obtienen su energía por oxidación de compuestos
orgánicos Como por ejemplo carbohidrato aminoácidos etc.

Es importante indicar sin embargo que la gran mayoría de los microorganismos requieren
para su desarrollo tanto de componentes orgánicos e inorgánicos.

XVIII. REQUERIMIENTO DE TEMPERATURA

Temperatura máxima de crecimiento. - es la máxima temperatura a la cual los

microorganismos pueden desarrollarse. Temperaturas superiores a estas, son
temperaturas letales o de muerte.

Temperatura mínima de desarrollo. - es la mínima temperatura a la cual, los

microorganismos pueden desarrollarse. Temperaturas inferiores a estas son temperaturas
de inhibición o inactivación.

Temperatura óptima. - es la temperatura a la cual los microorganismos se desarrolla en

sus mejores condiciones.

De acuerdo al requerimiento de temperatura, los microorganismos han sido clasificados

en los siguientes grupos:
Psicrófilos. - son microorganismos y que requieren temperaturas Bajas para su
crecimiento su Rango de crecimiento está comprendido entre 0 y 20 °C teniendo como
temperatura óptima 15 °C este tipo de microorganismo causa problema en frigoríficos
cervecería y alimentos conservados en frío.

Termófilos. - son microorganismos que para su crecimiento requiere de altas

temperaturas su Rango de crecimiento está comprendido entre 50 y 60 °C centígrados
teniendo como temperatura óptima 55°C.

Mesófilos. - son aquellos microorganismos que su crecimiento está comprendido Entre

25 y 45 °C todos los valores comprendidos entre estos límites, es condiciones óptimas de
desarrollo.

XVIX. REQUERIMIENTO DE PH

Las bacterias de interés Industrial en su gran mayoría requieren un pH ligeramente neutro

(6.8 - 7.2). Las levaduras crecen mejor en pH de 4 - 4.5 Aunque medios alcalinos también
se pueden desarrollar previa adaptación. Los mohos para su desarrollo prefieren un pH
ácido, Aunque pueden también desarrollarse en un Rango de 2 - 8.5 con excepciones que
requieren otros valores

XX. REQUERIMIENTO DE HUMEDAD

Las bacterias no pueden crecer en ausencia de humedad. El agua tiene que encontrarse
en una forma aprovechable para los organismos, decir su presión osmótica debe ser baja.
Muchas bacterias mueren rápidamente por desecación, Mientras que otras toleran
período de sequedad de varios meses.

Las esporas bacterianas pueden sobrevivir en periodos secos durante años. Debido a que
los microorganismos necesitan agua en forma asimilable, es posible controlar su
desarrollo teniendo en cuenta este hecho. Por ejemplo, por secado se elimina el agua y
se detiene el crecimiento de las bacterias. Cuando la humedad disponible es de 20% de
crecimiento de los microorganismos ocurre un buen ritmo cuando se reduce al 10% el
crecimiento es limitado Y si el contenido de agua disponible es inferior al 5% se detiene el
crecimiento (con excepción de mohos).

En general, las bacterias necesitan disponer de más agua de la levadura y mohos. hay
que poner de manifiesto que la cantidad de agua disponible y no la humedad total la que
determina el límite de humedad mínima para el crecimiento.

La mayoría de las bacterias crecen bien en medios como una actividad de agua o AW
próxima a la unidad (por ejemplo 0.995 a 0.998) es decir, su crecimiento es mejor a
consecuencia de las bajas de azúcar o sal, pero existen excepciones notables.
XXI. Conservadores químicos

Los conservadores sido definidos como agentes químicos qué sirven para retardar, evitar
o enmarcar los cambios indeseables que sufren los alimentos. Tales como pueden ser
originados por microorganismos, por enzimas de alimentos o por simplemente reacciones
químicas. La inyección de crecimiento y actividad microbiana es uno de los fines
principales perseguidos por el uso de conservadores. Los conservadores inhiben a los
microorganismos alterando sus membranas celulares, su actividad enzimática o sus
mecanismos genéticos. Los conservadores pueden emplear también como antioxidantes
para evitar la oxidación de las grasas no saturadas, cómo neutralizadores de la acidez,
cómo está visible estabilizadores que evitan cambios físicos, como agente fijadores o
revestimiento o envoltura que evitan la contaminación bacteriana, provienen las pérdidas
de humedad y evitan las acciones perjudiciales microbiana , enzimática o química . El
conservador ideal se está buscando constantemente, sin haber encontrado todavía debe
ser inofensivo para el consumidor eficiente en su acción conservadora, no debes rebajar
la calidad de alimento ni proporcionarle colores y olores o sabores desagradables.

Además de los productos químicos adicionado o alimentos o de los que se recubren para
la conservación, hay otros muchos que llegan durante su producción, tratamiento y
empaquetado. Es fácil que se encuentren en los alimentos residuos de pesticidas,
herbicidas y fungicidas (si se trata de frutas y hortalizas) detergentes empleados en el
lavado de los propios alimentos o detergente antiséptico para el uso de lavar el equipo y
los utensilios.

Los factores que influyen en la efectividad de los agentes químicos como destructores
inhibidores o microorganismos son:

 Concentración del producto químico.

 Número, clase edad historia previa del microorganismo
 Temperatura
 Tiempo
 Características físicas y químicas del sustrato en que se encuentra el organismo.
(Contenido en el agua, PH, clases y proporción de sustancias en disolución
tensión superficial y coloidal y otras sustancias protectoras).

Un agente químico puede ser bactericida o cierta concentración solo oidor a otra más baja
y perder su actividad o disoluciones aún mayores. Los conservadores adicionados para
vivir a construir los microorganismos pueden clasificarse también basándose en su
composición química, mecanismo de acción, especialidad, efectividad y legalidad.
Algunos como el azúcar son efectivos a causa de su acción física: otros por su acción
química, como el benzoato sódico y otros ambos efectos combinados como el cloruro
sódico. Algunos conservantes que se agregan a los alimentos son más bien antisépticos
que germicidas, mientras que otros se emplean únicamente para tratar superficies
externas pudiendo destruirse o inhibirse los gérmenes.
Algunos se usan para tratar las envolturas o recipientes de los alimentos, mientras que
otros son usados en forma de gases o vapores.

Algunos se agregan al hielo de refrigeración empleado para la conservación del pescado.

Los conservadores pueden presentar cierta especificidad contra algunos

microorganismos:por ejemplo. Ser efectivos contra mohos o levaduras y mucho menos
contra bacterias, y a la inversaa, pudiendo asimismo actuar contra grupos o especies
definidos de bacterias u otros microorganismos.

22.1 acidos inorgánicos y sus sales

Los más comúnmente empleados son cloruro sódico, hipocloritos, nitratos y nitritos,
sulfitos y ácidos sulfuros , ácido borico y boratos. Los ácidos dañan la membrana celular y
favorecen la descarboxilacion de los aminoácidos.

El cloruro sódico se emplea en las salmueras y en las soluciones de curado, o bien se

aplica al alimento directamente. Se puede añadir la cantidad suficiente para retardar o
evitar el crecimiento microbiano o sólo la necesaria para permitir una fermentación ácida.
Se han descrito las siguientes propiedades de la sal: (1) hace aumentar la presión
osmótica, lo que causa la plasmolisis de las células; la cantidad de sal necesaria para
inhibir el crecimiento construir los microorganismos varía para los distintos gérmenes; (2)
deshidrata los alimentos, al extraer y fijar su humedad, y del mismo modo deshidrata las
células microbianas; (3) al ionizarse libera iones de cloro, tóxicos para los gérmenes; (4)
reduce la solubilidad del oxígeno en el agua; (5) sensibiliza los microorganismos a la
acción del dióxido de carbono; (6) interfiere con la acción de las enzimas proteoliticas. La
efectividad del cloruro sódico varía directamente con su concentración y con la
temperatura.

Los hipocloritos generalmente de calcio y sodio, liberan ácido hipocloroso, agente

oxidante poderoso, siendo germicidas potentes; su efectividad se reduce en presencia de
materia orgánica abundante. Los hipocloritos se usan para el tratamiento del agua
empleada en las favricas de alimentos, para beber cocinar, refrigerar o para desinfección
de utensilios. Pueden adicionar al hielo usado para el transporte del pescado o al agua de
lavado de frutas y hortalizas. Los microorganismos son atacados por oxidación o por
cloración directa de sus proteínas celulares.

Los nitratos y nitritos se emplean en el curado de las carnes, especialmente para fijar el
rojo agradable, también tiene efecto bacteriostáticos en soluciones ácidas.

El dióxido de azufre (ácido sulfuroso), los sulfitos y metabisulfitos pueden emplearse slo
en un grupo reducido de alimentos tales como b melazas, frutas, jugos de frutas y vinos, y
no se puede usar, en alimentos con un contenido alto en tiamina como las carnes.
El Metabolismo se usa en forma de polvo para instalado como fuente de so2 y se agrega
el SO2 líquido a los mostos destinados a la producción de vino para inhibir los
microorganismos competidores y así favorecer a las levaduras de vino .el so2 es activo
porque al disolverse se liberen en solución de iones hidrógeno. el ácido fosfórico se usa
en algunas bebidas no alcohólicas como las colas

Metales. - la acción germicida o antiséptica de los metales pesados ejercen en los

microorganismos has ido a veces llamada acción oleodinámica y probablemente es el
resultado de elecciones de la membrana celular desnaturalización de proteínas y
combinación directa con las mismas. el único metal recomendado para usarse en la
industria alimenticia ha sido la plata. según la concentración de plata alcanzarlo
microorganismo Puede inhibirse o destruirse

Halógenos. - el agua empleada en el lavado de algunos alimentos o del material. en la

refrigeración y otro y la usada para beber puede clorarse por adicción directa de cloro de
hipoclorito o de cloraminas para prolongar el período de conversión de frutas se han
empleado envolturas de yodo. En la desinfección de los utensilios empleados en la
industria láctica se usan y yodo fósforo que son combinaciones de yodo con agente
humectante no iónico y con ácido. Los halógenos destruyen los microorganismos por
oxidación por lesión de mi hermana celulares o por combinación directa las proteínas de
la célula.

21.2 Ácidos orgánicos y sus sales. - los ácidos láctico aceitico propionico y cítrico o
sociales pueden agregarse a los alimentos o producirse en ellos. El ácido cítrico se
emplea en los jarabes bebida mermeladas y jaleas como sustituto de los Sabores de fruta
y como conservador. Los ácidos lácticos y acético se agrega a la salmuera de diferente
encurtidos aceituna verde etc.

El benzoato de sodio se usa en una concentración no superior al 0.1%. El ácido sórbico y

los sorbatos se emplean como fungistatos en los alimentos especialmente en la superficie
envoltura de quesos, también en la conservación de encurtidos dulces y para el control de
la fermentación láctica de pepino y aceituna inhibe el crecimiento de mohos levaduras y
algunas de las bacterias muy aeróbica. Tiene un efecto contra las bacterias lácticas y
anaerobias.

Azúcares.- los azúcares como la glucosa o sacarosa, deben su acción conservadora a la

propiedad que poseen de retener humedad, que esta forma No es aprovechable para los
microorganismos y a su efecto osmótico. Como ejemplo de alimentos conservados por la
adición de grandes concentraciones de azúcares hay que señalar la leche condensada,
las frutas en almíbar, es jalea y con fruta.

Alcohol.- en el etanol coagulante y desnaturalizador de las proteínas celulares tiene

como efecto germicida más intensa concentración del 70 al 95% los extractos aromáticos
como las de vainilla y limón se conserva su alto contenido de alcohol
El contenido alcohólico de cerveza y vino no reforzado no es suficiente para evitar su
alteración por cierto microorganismos, pero limita los tipos de gérmenes que ellos pueden
desarrollarse.

Los licores y bebidas destiladas contienen generalmente suficiente alcohol para impedir la
invasión microbiana. El alcohol metílico es tóxico y no debe adicionarse a los alimentos.

21.3. Humo de madera.-El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar
sabores agradables y conservar los alimentos. Otros efectos conseguidos con el ahumado
son mejorar el color de la masa interna de carnes, conseguir un terminado o brillo de la
parte externa y un ablandamiento ligero. El ahumado favorece la conservación de
alimentos impregnando los superficialmente con conservadores químicos del humo, por
una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado,
y por la acción deshidratante ejercida especialmente en la superficie. Generalmente el
humo se obtiene quemando madera, preferentemente dura, como la del nogal americano,
aun cuando puede originarse quemando corazones de mazorcas de maíz. Otras maderas
pueden ser roble, arce, abedul, haya, nogal y caoba.

La temperatura y humedad deben controlarse de acuerdo con los niveles requeridos por
el producto que se ahuma. La Duración del proceso depende del tipo de alimento. Las
temperaturas del ahumado de la carne varían entre 43 y 71 C. y el tiempo empleado de
pocas horas a varios días.

El humo de madera contiene una gran variedad de compuestos volátiles que se

diferencian en sus efectos bactericidas. Se cree que el componente más efectivo es el
formaldehído. Otros compuestos que se encuentran en el humo son: ácidos a linfáticos
desde fórmico a caproico, alcoholes primarios y secundarios, cetonas, aldehídos, ceras,
resinas, guayacol y sus isómeros metil y propil y otros. Todos estos compuestos se
agrupan a veces bajo el nombre de ácido piroleñoso. Como es de suponer el humo es
más activo contra la forma vegetativa que contra las esporas bacterianas y la velocidad de
la acción germicida aumenta con su concentración y con la temperatura y varía con la
clase de madera empleada. El efecto residual del humo en los alimentos es más efectivo
contra las bacterias que contra los mohos. La concentración de sustancias micostáticas
En el humo de madera Necesaria para evitar el crecimiento de hongos aumenta con la
elevación de humedad en la atmósfera de almacenaje.

21.4 Desinfectante.- Es un agente químico que libera de la infección, comúnmente

destruye los gérmenes patógenos u otros microorganismos perjudiciales (pero no las
esporas de bacteria).

Un antiséptico es una sustancia que se opone a la infección, la descomposición o la

putrefacción, que evita o detiene el desarrollo o la acción de los microorganismos, bien
por inhibición o destrucción. Según el tipo del desinfectante, un proceso de desinfección
puede desarrollarse como reacción química, como adsorción y como solución del
desinfectante dentro de la célula.
Como reacción química.- Usted tiene como ejemplo la desinfección con formol. Esta
sustancia se combina directamente con la proteína del protoplasma y no se elimina
mediante el lavado.

Cómo adsorción.-Es la acción común de los desinfectantes. La acción de los colorantes,

cloroformo y la mayor parte de las sales metálicas; se fundamenta en la adsorción. La
célula adsorbe vestigios pequeños de metales disuelto o distribuidos en forma coloidal.

Cómo solución en la célula.-Se tiene como ejemplo la acción desinfectante del fenol. El
coeficiente de distribución entre los lipoides de la célula y el sustrato determina la acción
desinfectante.

Acción desinfectante del oxígeno.-El oxígeno naciente tiene una fuerte acción
desinfectante. Las combinaciones como a oxigenada y permanganato de potasio ser en el
oxígeno con facilidad a la sustancias orgánicas (en este caso a los microorganismos),
Siendo por lo tanto desinfectantes activos. El agua oxigenada sea utilizada en la
conservación de la leche según técnicas descritas 0.036% de agua oxigenada se
agregaba a la leche que se calentaba durante 2 a 3 horas a 52 °C. También el ozono se
emplea veces para estabilizar el agua.

Acción desinfectante del cloro y sustancias cloradas.-El cloro libre y diversas

sustancias químicas que contienen cloro, que fácilmente se disocia, permanecen a los
desinfectantes más activo y utilizados con mayor frecuencia.

XXII. Pasteurización.- Es un proceso de calentamiento y enfriamiento a una temperatura

determinada y por un tiempo determinado suficiente para obtener un producto libre de
microrganismos indeseables, principalmente patógenos.

XXIII. Esterilización.-Es un proceso mediante el cual, se elimina la totalidad de los

microorganismo ya sea de materiales de laboratorio y otros productos diversos, etc. Un
objeto estéril, se encuentra totalmente libre de microorganismos vivos.

23.1.- Medios físicos de esterilización.-Temperatura elevada por medio de vapor o calor

seco, el empleo de presiones elevadas, la desecación, Las ondas sonoras de alta
frecuencia, corriente eléctrica, radiaciones, filtración, etc.

23.2.- Medio químico de esterilización.- Existe una diversidad de sustancias que van
desde la sale y jabones o compuestos de estructuras complejas esto puede ser: ácido,
álcalis, fenoles y derivados fenólicos, sales y compuestos de los metales pesados,
alcoholes, halógenos, colorantes, etc.

La desinfección se realiza mediante compuestos químicos, a veces en combinación con el

calor, mientras que la esterilización en la mayoría de los casos se efectúa por medio del
calor o mediante filtración.
Esterilización mediante el calor.-Quemar directamente a la llama (flameado).

Esterilización por calor seco.-Calentamiento en estufa (Por ejemplo dos horas en 160-
170 °C).

Esterilización por vapor.- Utilización del autoclave.

XXIV.- Coeficiente de fenol.- Es un método de comparación del poder desinfectante de

un agente químico con el poder desinfectante del fenol en un tiempo de 10 a 15 minutos,
pero no en cinco minutos. Se puede construir la siguiente tabla:

Agente Disolución Intervalo de Tiempo (min)

Químico
5 10 15
Fenol 1:60 + 0 0
Fenol 1:70 + + +
Desinfectante 1:120 0 0 0
Desinfectante 1:130 0 0 0
Desinfectante 1:140 + 0 0
Desinfectante 1:150 + 0 0
Desinfectante 1:160 + + +
Desinfectante 1:170 + + +
Desinfectante 1:180 + + +

El signo + Indica que el microorganismo no fue destruido por el agente químico en el

intervalo indicado, mientras que en el 0 indica que fue destruido.

Cf= Dmaxd/Dmaxf

Dmaxd= Disolución máxima del desinfectante a la cual mueren los microorganismos.

Dmaxf= Disolución máxima del fenol a la cual mueren los microorganismos.

XXV. Enzimas

Una enzima es un catalizador orgánico de naturaleza proteica que modifica la velocidad

de una reacción química y que permanece inalterable al terminar la reacción. Las enzimas
son proteínas y son producidas únicamente por células vivas. Todo el metabolismo
interno como excitabilidad, Locomoción, división celular, etc. se debe a la acción de las
enzimas. Sólo interviene en cierto tipo de reacción ya que son de naturaleza específica,
Es decir que una enzima que ataca a un determinado número de aminoácidos en posición
levógira, ya no ataca a los mismos aminoácidos que se encuentra en posición dextrógira.

25.1. Factores que determinan la acción enzimática.

La acción enzimática es modificada por agente físico o químico que alteran las
propiedades de las proteínas.

Temperatura.- La temperatura elevada ocasiona un cambio poco comprendido en la

proteína llamado desnaturalización. Quizá se rompen algunos uniones inestables y hay
una predisposición de átomos o radicales de configuración irregular. Muchas enzimas son
en activadas rápidamente a temperaturas mayores a 70 °C. La temperatura baja, retrasa
la acción enzimática. Cada enzima muestra actividad máxima a cierta temperatura
intermedia. La actividad enzimática disminuye a temperaturas inferiores a la temperatura
óptima y es prácticamente nula a 0 °C. Encima distinta tendrán temperatura óptima de
actividad y características diferentes. Las encima de muchas bacterias corrientes
presentan mayor actividad entre 30 y 50 °C.

PH.- La actividad en ciertas enzimas, es mayor en ciertos límites de pH y es menor en

soluciones más ácida y alcalinas. El pH óptimo de muchas enzimas bacterianas se
localiza entre 6:08; algunas enzimas de levaduras y mohos son más activa a pH entre 3 y
5.

Velocidad de acción.- Es directamente proporcional a la cantidad de enzimas e

inversamente proporcional a la cantidad de sustrato, es decir que mayor cantidad encima
y menor sustrato, mayor será la velocidad de acción enzimática.

Sustancias químicas.-Los metales pesados y su sales, son coagulantes proteicos

notables, muchos de ellos inactiva o intoxica las enzimas. De acuerdo con la composición
química, las enzimas se clasifican en tres grupos:

-Éstas enzimas tienen un poder catalítico, cumplen con todas las propiedades de las
proteínas, por lo tanto son hidroliza hable por proteasas.

-Son aquellas enzimas que además de la cadena proteica, tiene otro compuesto el cual
puede ser unión metálico un compuesto orgánico complejo a las cuales se les denomina
coenzimas.

En estas enzimas, es posible separar el coenzima con lo cual quedaría la encima en

activada, pero este proceso puede ser reversible y el coenzima volver a unirse a la
cadena proteica y como consecuencia del encima recupera su actividad inicial actividad
inicial.
Proteína + compuesto orgánico (unido en forma no estable)

-Éstas enzimas poseen también dicho compuesto químico pero que en este caso si se
pretende separar dicho compuesto al cual se lo denomina grupo prostético, se destruye la
encima en forma irreversible.

Proteína + grupo prostético (unido íntimamente a la cadena proteica)

-El coenzima le da el poder catalítico al encima.

-La proteína es la que tiene el poder específico de ataque y la coenzima es el que le

confiere el poder catalizador.

En caso en que se tenga una misma proteína y las coenzimas diferentes, entonces estas
enzimas atacan al mismo sustrato pero con diferente actividad catalizadora.

Enzimas extracelulares.- Las exoenzima o enzimas extracelulares, son productos de

secreción celular y catalizan reacciones en el exterior de la célula.

Enzimas intracelulares.- Estas enzimas, son las que se encuentran en la célula y su

actividad se limita al interior de la célula.

Enzimas de origen vegetal.- Alfa y beta amilasa, se encuentran en cereales como por
ejemplo cebada y trigo; Su función es hidrolizar almidones formando carbohidratos de fácil
fermentación. La alfa amilasa también está presente en la salida del hombre.

Papaína.-Se la obtiene de la papaya verde (resina); Sirve para clarificar jugos de origen
vegetal como también productos alcohólicos. Se emplea también en el ablandamiento de
carnes.

Bromelina.- Se la obtiene de la piña, también es empleada en el ablandamiento de

carnes y clarificación de bebidas alcohólicas.

Ficina.- Se la obtiene del hijo verde y también es empleada en ablandamiento de carnes y

clarificación de jugos y bebidas.

Enzimas de origen animal.-Se encuentran en el páncreas del animal, se tienen por

ejemplo renina, pepsina y otros.

La pepsina y renina son muy empleadas en industrias queseras, sirven para precipitar la
caseína. Un gran número de enzimas de importancia industrial, actualmente pueden ser
obtenidas a partir de microorganismo.

XXVI. VALOR ENERGETICO DE LOS SUSTRATOS

Las sustancias sobre las que actúan los m.o. tienen un doble papel: el primero como
alimentos; el segundo como materiales que se transformaran por la acción de las enzimas
producidas en exceso respecto a los requisitos nutricios. En general el valor energético de
una sustancia depende del grado de oxidabilidad de la misma.
Si se toma como ejemplo la glucosa, se sabe que en su combustión se desprende una
cantidad considerable de energía, y lo mismo sucede en la escisión por organismos
aerobios; pero en la escisión anaerobia solo puede liberarse una pequeña parte de esta
energía potencial. La escisión de sustancias nutritivas en la fermentación no solo se
traduce en el desprendimiento de calor, sino que, al menos en la primera etapa de la
fermentación, viene acompañada de la formación de nuevas células. Por ejemplo, en la
fabricación de levadura comprimida se provee al medio nutritivo de una gran cantidad de
aire. Al favorecerse así las oxidaciones aerobias se producen grandes cantidades de
células de levadura. Siempre que sean adecuadas las demás condiciones (cantidad
suficiente de fosforo y nitrógeno, regulación del PH, concentraciones bajas de azúcar,
etc.,). En condiciones prácticamente anaerobias, como en el caso de la fermentación
alcohólica industrial, habrá de consumirse una proporción de azúcar mucho mayor para
producir la misma cantidad de células que anteriormente y al mismo tiempo se convertirá
mucha más materia orgánica en los productos finales correspondientes.

Así se demuestra que la realización de un proceso industrial de fermentación no es solo la

inoculación de un sustrato orgánico con el que los m.o. puedan alimentarse, sino que
necesita el establecimiento de una serie de relaciones bioquímicas entre un substrato y un
m.o. que puedan descomponerlo en un sentido definido en condiciones de trabajo
adecuadas. El substrato debe ser abundante, barato y de energía potencial alta. El m.o.
debe ser capaz de atacar por medio de sus enzimas determinados grupos químicos del
substrato y dar lugar a productos que sean estables en las condiciones dadas. De este
modo, llevado a cabo en condiciones perfectamente definidas, pueden obtenerse el
producto o los subproductos deseados a partir de un substrato de energía potencial
superior.

XXVII. PROCESO OXIDATIVOS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

La respiración es un proceso metabólico que conduce a una oxidación total (combustión)

de los hidratos de carbono incorporados bajo formación de dióxido de carbono y agua.

La fermentación es un proceso metabólico que se caracteriza por la degradación

incompleta de los hidratos de carbono, por ello la energía que se libera durante un
proceso fermentativo es mucho menor que la energía liberada en un proceso respiratorio.

Citemos como ejemplo que con la degradación respiratoria de una molécula gramo de
glucosa a dióxido de carbono y agua, se liberan 673 kcal, mientras que con la
fermentación a dióxido de carbono y etanol solamente se liberan unas 20 kcal, es decir,
un 3,4% aproximadamente de la cantidad de calor cedida durante la respiración.

La respiración introduce oxigeno libre en el proceso, mientras que la fermentación o es

anaerobia por completo o no es capaz de realizar la oxidación (deshidrogenación) hasta
que todos los átomos de carbono del carbohidrato se oxidan a dióxido de carbono.
6𝑂2
𝐶6𝐻12𝑂6 → 6𝐶𝑂2 + 6𝐻2𝑂 + 673 𝑘𝑐𝑎𝑙 (𝑟𝑒𝑠𝑝𝑖𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛)
𝑚.𝑜.
𝐶6𝐻12𝑂6 → 2𝐶2𝐻5𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 20 𝑘𝑐𝑎𝑙 (𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛)
27.1 Fermentación alcohólica. – Este proceso consiste en la hidrolisis del azúcar a
dióxido de carbono y etanol al resguardo de oxígeno libre.

𝐶6𝐻12𝑂6 → 2𝐶𝑂2 + 2𝐶2𝐻5𝑂𝐻 (𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑦 𝑙𝑢𝑠𝑠𝑎𝑐)

Los microorganismos que son capaces de producir fermentación alcohólica son

Saccharomyces y otras especies de Levadura, Torulopsis, Kloequera, Cándida, ciertas
especies de mucor y algunas bacterias. Sin embargo, la fermentación alcohólica más
importante es producida, por especies de Saccharomyces. Los hidratos de carbono que
se pueden fermentar, por lo general son aquellos que contienen 3 átomos de carbono o
un múltiplo de los mismos. Los monosacáridos se pueden fermentar directamente
mientras que los di, tri y polisacáridos tienen que ser hidrolizados a hexosas antes de
poder ser fermentados.

XXVIII. CULTIVO DE LEVADURAS

La mayor parte de las levaduras de importancia industrial pertenecen al género

saccharomyces y principalmente a la especie S. Cervisiae.

28.1 Levaduras del pan. – En la preparación de la levadura del pan se utilizan cepas de
S.cervisiae, seleccionadas especialmente para este propósito. Como cualquier otro
fermento utilizado a gran escala, se prepara a partir de un cultivo original, a través de
varios otros de tamaño creciente hasta el cultivo de siembra final. Las células de cultivo
de siembra se centran por centrifugación, dando una crema o suspensión concentrada
que se adiciona al medio en el que la levadura va a crecer; Se agrega alrededor de un kg
por cada cien litros de medio de cultivo. El medio más comúnmente utilizado para el
cultivo de la levadura de pan es una masa de melaza y sales minerales que está
constituida por melaza nutrientes nitrogenados (en forma de sales amoniacales, urea,
germen de cebada, etc.), sales inorgánicas tales como fosfatos y otras sales y sustancias
complementarias en forma de estratos de vegetales. (el pH optimo se ajusta a 4.3-4.5 y se
incuba a una temperatura de 30℃. Durante el crecimiento de la levadura, el medio se
airea a una velocidad considerable y la melaza se agrega gradualmente para mantener el
nivel de azúcar a concentraciones de 0.5 a 1.5 % aproximadamente después de
multiplicarse una 5 veces, se centrifuga y se forma una crema que se prensa sobre un
filtro para eliminar el exceso de líquido. La masa de levadura se transforma en un torta de
tamaño variable tras la incorporación de pequeñas cantidades de aceite vegetal.

Actualmente se prepara levadura activa en forma de polvo, desecando las células hasta
que su contenido en agua es del 8%. Se cultiva a este objeto células especiales que se
desean a bajas temperaturas para que sobrevivan y aun después de mantenidas durante
meses a temperatura ambiente, sean capaces de fermentar la masa del pan. La levadura
del pan se prepara también a partir de pastas de cereales molidos, liquido sulfuroso de
desechos de las fábricas de papel, hidrolizados de madera y otros, materiales.
28.2 LEVADURAS DEL VINO

Para la fabricación del vino se selecciona una cepa de Saccharomyces cerevisiae,

variedad ellipsoideus específica para el tipo de vino que se trate. Son famosas las cepas
adaptadas a la fabricación de Borgoña, Tokay y Champagne. Los cultivos se preparan y
multiplican en mosto (jugo de uva y otras frutas) idéntico al que se va a usarse en la
fermentación principal.

28.3 Levaduras de las destilerías. – La levadura usada en las destilerías es en general

una cepa de S. cerevisiae variedad ellipsoideus, productora de grandes concentraciones
de alcohol y adaptada al crecimiento en el medio a emplear. El medio o masa puede ser
malteado, habitualmente maíz y centeno para el wiskey y melazas para el pan y jugo o
pulpa de frutas para el Brandy. Los licores se destilan a partir de los medios fermentados.

XXIV. LEVADURAS

Algunos autores definen a las levaduras como hongos verdaderos cuya forma de
crecimiento habitual y predominante es unicelular. Ciertos mohos en su fase conidial son
como levaduras. Un ejemplo de un género es Geotrichum. Los efectos de las levaduras
en los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales; Fermentaciones realizadas por
levaduras forma parte en la elaboración de alimentos como pan, cerveza, vino y queso de
maduración superficial, las levaduras se cultivan para la obtención de enzimas y como
alimento. Son perjudiciales cuando determinan alteraciones de jugos de frutas, jarabes,
gelatinas, vinos y otros alimentos.

29.1 Características. – Las características morfológicas de las levaduras, se pueden

determinar por examen microscópico. La forma de las levaduras es muy variable: esférica,
ovoidea, cilíndrica, alargada, etc. Partes estructurales que pueden observarse son: la
pared celular, citoplasma, vacuolas acuosas, glóbulos de grasa y gránulos. Para poner de
manifiesto el núcleo, hace falta tinciones especiales.

Las células de levaduras varían considerablemente, en dimensiones, según especie,

nutrición, edad y otros factores. Pueden oscilar de 1 a 5 o más micras de ancho y de 1 a
más de 10 micras de longitud. Las células esféricas de levaduras industriales tienen un
diámetro medio de 4 a 6 micras, pero puede haber grandes diferencias aun en un mismo
cultivo. La mayoría de las levaduras de tamaño excesivamente pequeño no tienen
importancia industrial a no ser que estén presentes como contaminantes.

Las células de levaduras son por lo general mucho más grandes que las células
bacterianas y no pueden ser confundidas con ellas si se observa al microscopio.

29.2 Composición Química. – Las levaduras tienen de un 68 a 83% de humedad,

mientras que las bacterias contienen 73 a 98%, y los Mohs de un 84 a 88%. El contenido
en proteínas, hidratos de carbono, grasas y cenizas varía considerablemente, según la
clase de levaduras y las condiciones en la que se ha desarrollado, variando generalmente
el contenido de ceniza de 3.8 a 8.8% (referido a sustancia seca). En la tabla expuesta a
continuación se muestra un análisis de la materia seca que constituye el 30% del peso
total de la levadura.
Composición del residuo seco de la levadura:

Proteína 52.41

Grasas 1.72

Glucosa 30.25

Celulosa, gomas, etc 6.88

Cenizas 8.74

29.3 Reproducción. - La mayoría se reproducen asexualmente por gemación polar o

multilateral, proceso durante el cual se forma la periferia de la célula una protuberancia
con crecimiento centrífugo; La yema aumenta de tamaño hasta que finalmente se
desprende de la pared celular constituyendo una nueva levadura. En ciertas levaduras
principalmente las que forman películas, las yemas crecen en un saliente tubuliforme que
sobresale de la célula madre. El material nuclear replicado se divide entre las células
madre e hija, unas pocas especies se, multiplican por escisión y una especie por
combinación de escisión y gemación.

La reproducción asexual de las levaduras verdaderas (ascomicetos) se realiza por

ascosporas, sirviendo la propia célula asca. En la mayoría de las especies de formación
de ascosporas va precedida de la conjugación de dos células; pero algunas pueden
producir ascosporas sin conjugación previa, aunque esta se realiza posteriormente entre
las ascosporas o células hijas. El número de ascosporas por asca y el aspecto de las
mismas, son característico de cada especie. Las ascosporas pueden diferenciarse por su
color, por el aspecto liso o rugoso de sus paredes y por su forma.

Las levaduras falsas que no producen ascosporas u otras esporas sexuales pertenecen a
los deutoremicetos. Las células de algunas levaduras se convierten en clamidosporas al
formarse una pared gruesa alrededor de la célula.

29.4 Características de cultivo. - Es difícil distinguir en cultivos sobre agar las colonias
de levaduras de las bacterianas: la única forma segura de diferenciarlas es por examen
microscópico. La mayoría de las colonias de jóvenes de levaduras son húmedas y algo
mucosas, pueden también ser farinosas; La mayor parte son blanquecinas y algunas
cremosas o rosadas. En ciertos casos apenas cambian al envejecer, otras veces se
desecan y encogen.

Las levaduras son oxidativas, fermentativas o ambas cosas a la vez. Lasa oxidativas
pueden crecer formando una película o velo sobre las superficies de los líquidos y se
denominan levaduras formadoras de películas: Las levaduras fermentativas suelen crecer
en toda la masa liquida.

29.5 Características fisiológicas. - Si bien las distintas especies de levaduras difieren

considerablemente en su fisiología, las de importancia industrial tienen suficientes
caracteres fisiológicos en común, lo que permite generalizaciones.
La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas, crecen mejor en medios en
los que disponen de gran cantidad de agua: Pero puesto que muchas levaduras crecen en
presencia de concentraciones de solutos como azúcar o sal, superiores a aquellos en que
crecen en mayoría de las bacterias, debe admitirse que estas levaduras necesitan menos
humedad que la generalidad de las bacterias. Sin embargo, en su inmensa mayoría las
levaduras requieren más agua que los mohos. Los límites inferiores de Aw hasta ahora
comprobados para las levaduras normales varían entre 0.88 y 0.94.

Ejemplos específicos de Aw Mínimo son 0, 94 para una de leche condensada y 0, 905

para una de panificación. Existen levaduras osmofilas que crecen lentamente en medios
con una Aw tan baja como 0,62 a 0,65 (jarabes). Para una combinación dada de
condiciones ambientales de la levadura tiene una Aw óptima y un óptimo intervalo de Aw
para su crecimiento. Estos valores de Aw, varían a las serlo las propiedades nutritivas del
sustrato, PH, T, disponibilidad de Disponibilidad de oxígeno y presencia de sustancias
inhibidoras.

El intervalo de temperaturas de crecimiento de las levaduras es en general semejante al

de los mohos, con un óptimo alrededor de 25 a 30 °C, y Un máximo de aproximadamente
35 47 °C, algunos tipo pueden crecer a temperatura de 0 °C o inferiores. El crecimiento de
la mayoría de las levaduras se ve favorecido por un pH ácido próximo a 4-4,5 y no se
desarrollan bien en medio alcalinos a menos que se hayan adaptado al mismo. Las
levaduras crecen mejor en condiciones aerobias, si bien las fermentativa pueden hacerlo
aunque lentamente en condiciones anaeróbica haz. En general los azúcares son los
mejores alimentos energéticos de las levaduras, aunque las oxidativa, como las
formadoras de película, oxidan ácidos orgánicos y alcoholes. El dióxido de carbono
producido por las levaduras de panificación, determina la formación de ojos, y el alcohol
originado por las levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricación
industrial de vinos, cerveza, alcohol y otros productos. Los alimentos nitrogenados
utilizados varían desde compuestos tan simples como amoniaco y urea a aminoácido y
polipéptidos. Las levaduras necesitan además magnesio, calcio, potasio, etc.

Las levaduras pueden multar en sus caracteres fisiológicos especialmente las verdaderas
(formadas de ascosporas) Que se reproducen sexualmente; tales levaduras pueden
seleccionarse por ciertos caracteres o puede montarse a formas nueva. La mayor parte
de las levaduras pueden adaptarse a condiciones en las que previamente no hubieran
podido desarrollarse. Un ejemplo claro de las características distintas presentadas por
una misma especie es el gran número de cepas de saccharomyces cerevisiae adaptadas
a diferentes usos: cepas del PAN, de la cerveza, del vino, etc.

29.6. Levaduras de importancia industrial.

Levaduras verdaderas (clase ascomicetos).- La mayor parte de las levaduras

empleadas en la industria son ascomiceto del género saccharomyces. El término levadura
silvestre, se aplica a cualquier levadura distinta de aquella que se utiliza; de aquí que una
levadura usada para un proceso puede ser silvestre par otro.
Genero Schizosaccharomyces.- Éstas levadura que se produce a sexualmente, por
división y forman de 4 a 8 ascosporas por asca, Después de la conjugación isorgámica,
han sido encontradas en frutas tropicales, me lazas y en multitud de sitios. Una especie
frecuente es S. Pombe

Genero Saccharomyces.- Las células de estas levaduras pueden ser redondas,

ovaladas o alargadas; se reproducen por gemación multipolar o por formación de asco
esporas que pueden seguir a la conjugación. La especie S. cerevisiae Se usa en muchas
industrias alimenticias, pon cepas especializadas para la fermentación del pan, para la
fermentación superficial o profunda de cervezas, te vinos y para la producción de alcohol,
glicerina y otros. Las levaduras de la fermentación superficial se agrupan durante el
crecimiento, Acumulan dióxido de carbono y flotan en la superficie del líquido en
fermentación del que pueden espumas. Las de fermentación profunda no forman grumos,
sino que se depositan en el fondo del líquido después del periodo de crecimiento activo.
S. Cerevisiae variedad ellipsoideus Es una variedad altamente productora de alcohol,
usada en la fabricación de alcohol, vinos y licores destilados. S. Carlsbergencis Es una
levadura de cerveza. S. Fragilis y S. Lactis Por su poder fermenta Tivo sobre la lactosa
son importantes en la leche y productos derivados. S. Rouxil y S. Mellis son osmofilas.

Genero Zygosaccharomyces.- Se caracterizan estas levaduras por su capacidad de

crecer en concentraciones altas de azúcar (Osmofilas), Interviniendo en la alteración de la
miel, jarabes y melaza, así como la fermentación de algunos vinos. Z. Nussbaumeri es
una especie que se desarrolla en la miel.

Genero Pichia.- Son levaduras ovales o cilíndricas: forman películas en líquidos

(cervezas y vinos).

Genero Hansenula.- Son similares a las anteriores aunque alguna suelen ser más
fermentativa.

Genero debariomyces.- Son levadura redondas o Alex que forman películas sobre la
superficie de carnes en salmueras. D kloeckeri crece en el queso y en salchichas.

Genero Hanseniaspora.- Tienen forma de limón y crecen en jugos de frutas.

Levaduras falsas (clase deuteromicetos)

Genero torulopsis.- Son levadura redondas o vales, fermentativa con gemación

multilateral, que son causa de numerosos problemas en cervecerías y alteran diversos
tipos de alimentos. T. Sphaerica fermenta la lactosa y alteran los productos lácteos. Otros
especies pueden alterar la leche condensada edulcorada, los concentrados de jugo de
frutas y alimentos ácidos.

Genero Cándida.- Muchas especies forman película y alteran los alimentos salados y
muy ácidos. C utilis, Se cultiva para ser usada en la alimentación humana y en la del
ganado. C. Krusei han Sido empleada en fermentos lácticos para mantener la actividad y
aumentar la longevidad de las bacterias láctica. C. Lipolityca altera por lipólisis la
mantequilla y la Oleomargarina.
Genero Brettanomyces.- Son levaduras de forma de arco que producen grandes
cantidades de ácido y que participan en la fermentación tardía de la cerveza belga Lambic
y en la de cervezas inglesas. También se encuentran en los vinos franceses. Especies
típicas son B. Bruxellansis y B. Lambicus.

Genero Kloeckera.- Son levaduras de forma de limón. K. Apiculata es una especie

frecuente en las frutas, las flores y el suelo.

Genero Trichosperon.- Crecen mejor a temperaturas bajas y se encuentra en el

cervecerías y encarnes refrigeradas. Una especie común es T. Pullulans.

Genero Rhodotorula.- Son levaduras de color rosa, rojo o amarillo, determinan

coloraciones anormales de los alimentos.
XXXI. CLASIFICACION BACTERIANA

FAMILIA PSEUDOMONADACEAS.- Son bacterias Gram (-) alteran los alimentos. Todos
los géneros comprendidos en alimentos. aerobios, generalmente son móviles y bacilares.
presentan flagelos y toleran altas concentraciones de sal. La mayoría son Patógenas.

Género pseudomonas.- Todas las especies que pertenecen a este grupo son Gram(-). Su
desarrollo se detiene a Aw elevadas (0,97-0,98). Son destruidos el calor y Se desarrollan
su crecimiento es muy disminuido a temperaturas superiores a 42 °C, la poca existencia
de 02 dificulta su crecimiento, son poco resistentes a la deshidratación.

Las pseudomonas llegan a los alimentos con la tierra , el agua, Alteran carnes, pescados
y huevos (a T de por las radiaciones. a temperaturas de regrigeración y superiores,
utensilios, maquinaria, etc. Utilizan bajas). variedad compuestos de Carbono distintos a
los carbohidratos, utilizan también como fuente de energía una gran compuestos
nitrogenados sencillos. Género acetobacter.-

Este tipo de bacterias oxidan el C2H50H| acetico a ácido (vinagre) transforman

compuestos orgánicos bacilos móviles e inmóvibles Gram y otros en productos de
oxidación diversos. (-). Son aerobios.

Photobacterium.- luminescentes. El photobacterium phosphoreum determina

fosforecencia en carnes y pescados. Este género comprende bacilos y cocobacilos

Halobacterium.- Son bacterias bacilares halófilas obligadas (toleran concentraciones

elevadas de sal). Determinan la formación de colores anormales en alimentos de altos
contenido de sal; tales como pescado salado. Entre las especies mas importantes se halla
el Halobacterium salinarium.

FAMILIA ACROMOBACTERIACEAS.- Son bacterias bacilares Gram(-). 31.2. Son

aerobios y facultativos, en pequeñas proporciones atacan carbohidratos. móviles. a los
también algunas son Existen especies psicrófilas y Alcalígene8.- Producen reacción
alcalina en desarrollan. Alcalígenes viscolactis (viscosus) determina la aparición de leches
viscosas. mucosidad el medio en que se El Alcalígenes Metalcalígenes crece con
formación requesón, el fuentes de contaminación son de estiercol, suelo, aguas y polvo.
en el Achromobacter.- Son bacterias no pigmentadas, provienen del auela aguas, se las
confunde con pseudomonas ya que estas alteran cannes pescado, aves y huevos con
mayor frecuencia que las achromobacter; Este género, en ocaciones es reponsable de un
crecimiento viss los alimentos.

Estructuras o partes reproductoras Los mohos pueden desarrollarse a partir de un trozo

de micelio, pero generalmente asexuales.

Algunos hongos forman tambien esporas sexuales y reciben el nombre de perfectos.

Estos pueden ser no Zigomicetos), o tabicados (Ascomicetos o Basidiomicetos).

Los hongos llamados imperfectos (típicamente tabicados) asexuales. la reproducción se

realiza por medio de esporas tabicados (Oomicetos y forman solo esporas Esporas
asexuales Las esporas aseuales que se producen en cantidad son pequeñas, ligeras y
resistentes originando nuevos mohos en donde encuentran condiciones favorables.

Los tres tipos mas oídios y 3) Esporangiosporas. la desecación. El aire las disemina
fácílmente, a importantes son: 1) Conidios 2) Artrosporas u Los conidios se desprenden
denominados conidióforos; generalmente son abiertos, es decir no estan incluídos en
ningún receptáculo especial, contrariamente sucede con las esporangiosporas, que
esporangio o saco , en la extremidad esporangióforo. Las artrosporas se forman por
fragmentación de una hifa cuyas células se convierten en artrosporas. o crecen en hifas
fértiles especiales, lo que encuentran encerradas en un de una hifa fértil que se llama a
Esporas sexuales

La clasificación de los mohos que producen esporas sexuales se basa en la forma en que
estas se producen y el tipo originado. Los no septados (Ficomicetos) que generalmente
acuáticos y raros resultado de la fusión de un gameto pequeno femenino y uno masculino
grande. Los zigomicetos producen zigosporas.

Tanto las esporas como las zigosporas estan recubiertos por permite resistir la
desecación durante largos periodos de tiempo Jos ascomicetos (septados) producen
esporas sexuales 1lamadas ascosporas por la unión de células del mismo micelio o de
dos micelios separades denominan oomicetos; en alimentos.

Las esporas son el ocacionan 0osporas se son una fuerte membrana que les Las
ascosporas formadas al dividirse la célula despues de la conjugación, se encuentran en
tun asca o sacO generalmente en un núnere de 8 por asca. Las ascas pueden ser simples
o agrupadas dentro de une ramificación denominada ascocarpo formado por la cubierta
entrecruzamiento de las hifas adyacentes. Los basidiomicetos en los y los hongos
comestibles elaboran un la mayoría de tipo de espora sexual, incluyen y que
fitopatógenos, etc. basidiospora.

Características de cultivo con B1 aspecto general de los mohos que crecen en los
alimentos es frecuencia suficiente para indicar au género, Algunos son poco tupidos y
lanosos y otros aterciopelados pulverulentos. gelatinosos. estan como son compactos; en
otras ocaciones en mientras hay humedecidos los secos superficie. algunos tambien
estan su coio que 30.5. Características fisiológicas

En general la mayoría de los mohos necesitan menos humedad que là generalidad de las
levaduras y bacterias aunque existen excepciones. en La Aw minima necesaria para la
germinación de las esporas es algunos mohos 0,62; mientras que para otros 0,93. Cada
moho posee también una Aw óptima y un intervalo de Aw en el gue puede crecer. EJ-
0.98 para una especie de aspergillus y de 0,995 a 0,98 para una especie de rhizopus,
ete.. 30.6. Requerimiento de temperatura La mayoría de los mohos pueden considerarse
mesófilos, es decir crecen bien a temperatura ambiente. La temperatura óptima para la
mayoría de ellos estáentre 25 y 30 grados centígrados, algunos pueden crecer entre 35 a
37 Cierto número de mohos son psicrófilos, no faltando los gue crecen a temperatura por
debajo de los 0 crecimiento entre -5 a -10 C. Algunos son termófilos. Co incluso mas
como algunas especies de aspergillus. C; se han señalado casos de 30.7. Requerimiento
de PH y oxígeno Los mohos necesitan oxígeno para desarrollarse al menos los que
crecen en alimentos.

La mayoría pueden crecer en un intérvalo de pł amplio (2 a 8,5 ) pero casi todos los hacen
mejor a un pH ácido. 30.8. Necesidades alimenticias Nitrógeno, carbono, hidrógeno,
oxígeno, potasio, azufre, fósforo. Algunos mohos requieren otros. magnesio especiales
como tiamina. y sustancias orgánicas 30.9. Inhibidores Ciertos mohos elaboran
sustancias que microorganismos como la penicilina del Penicillium Chrysogenum v
clavacina del Aspergillus clavatus.

Algunos compuestos quínicosta son inhibidores para otros micostáticos. El crecimiento de

los mohos es bacterias y levaduras, lento, comparado lo con el de las condiciones por que
cuando las favorables al desarrolo de todos estos organismos, los mohos estan en 3on
condiciones desfaborables de iniciado su crecimiento puede ser nmuy rápido.
competencia; sin embargo, una vez

Hongos de importancia industrial Los hongos que tienen importancia en la industria,

principalmente en la alimentación son : I. Clase ficomicetos ( todos los que se presentan
en los alimentos son no septados). A) Subclase oomicetos.- Sus esporas sexuales son
oosportiS 1. Orden saprolegniales.- (hongos acuáticos) a) Género Saprolegnia.-
Saprolegnia parasítica que ataca a los peces. 2. Orden peronosporales.- a) Genero
phytium.- Algunas especies son las responsables de la podredumbre de hortalizas; otras
son patógenas para las raices. B) Subclase Zigomicetos .- Sus esporas sexuales son
zigosporas. 1. Orden Mucorales a) Genero Mucor.- Los mucor toman parte en la
alteracion de algunos alimentos y en la es el M. racemosus, M. rouxii interviene en el
proceso sacarificación del almidón; algunos Mucor maduracion de ciertos quesos.
elaboracion de otros. Una especie muy difundida * Amylo´´ de la toman parte en b)
Genero Zygorrhynchus.- Son hongos del suelo semejantes al mucor. c) Genero
Rhizopus.- R. nigricans, llamado *hongo del pan´´, corriente y participa en la alteración de
muchos alimentos: fresas y frutas semejantes, hortalizas, pan etc. es muy d) Genero
Absidia.- Semejante a Rhizopus, del que se diferencia en que los esporangióforos se
forman en las porciones internodulares. e) Genero Thamnidium.- T. elegams se encuentra
en la carne mantenida a temperaturas de refrigeración II. MOHOS SEPTADOS A) Clase
Deuteromicetos.- Carecen de esporas aexuales Orden Moniliales.- Conidióforos libres que
surgen del micelio irregularmente Familia Moniliáceas.- Micelio claro, sin coloración o
coloreado 1). Género Aspergillus.- Son muy abundantes, muchos son respongables
alteraciones alimenticias otros útiles de preparación de algunos alimentos. Se conoce la
existencia de 14 grupos y 132 especies, pero solo se describen los dde importancia.
ciertas y en la mayor.

Grupo láctico.- Comprende importantes bacterias de la leche, Streptococcus lactis y

Streptococcus cremoris, que crecen a 100 °C pero no a 45 °C. Estas bacterias se
emplean como fermentos paea el queso, mantequilla fermentada, ciertos tipos de
mantequillas, conjuntamente con especies de Leuconostoc. La especie Betacoccus lactis
frecuentemente es responsable en gran parte de la acidificación de la leche cruda. Estas
bacterias lácticas no toleran concentraciones de sal superiores al 4%.
Grupo enterococos.- Lo constituyen el Streptococcus faecalis, S. faecium y S. durans.
Los 2 primeros son muy parecidos pero el S. faecalis es en general más resistente al calor
y comúnmente es de procedencia humana, mientras que el S, faecium procede
generalmente de vegetales.

El S. faecalis y S. faecium se encuentran con más frecuencia en los alimentos que el S.

durans. Las bacterias de este grupo crecen a 10 °C como a 45 °C. Los enterococos son
termoduricos resistiendo fácilmente las temperaturas de pasteurización de la leche o
incluso otras más altas, toleran un porcentaje de sal del 6,5% o superior, creecen en PH
de 9,6, se desarrolan en un de temperatura, algunas desde los 5-8 °C y la mayoría puede
crecer incluso hasta 48-50 °C, los enterococos a veces se usan como organismo
indicador de contaminación fecal de los alimentos. Pueden también desarrollarse en
productos lácteos.

Género pediococcus.- Son cocos aislados,en parejas en cadenas cortas o en tétradas:

Son Gram (+) y microaerofilas, toleran concentraciones de sal (ClNa) de 5.5 % su
temperatura optima de crecimiento está entre 25-32 °C pero también pueden crecer de 7-
45 °C son responsables de ciertas alteraciones en las bebidas alcohólicas, por ej:
cerveza, donde la producción de diacetilo es perjudicial.

Género leuconostoc.- Llamado también Betacoccus, fermenta el azúcar produciendo

ácido láctico y mayores cantidades de ácido acético C2H5OH y CO2. Las especies
Louconostoc dextranicum y L. citrovorum fermentan el ácido cítrico de la leche
produciendo una sustancia de sabor agradable, estas especies por estas características
han sido incluidas en los fermentos lácteos de la mantequilla, crema y queso. Algunas
especies de Leuconoctoc como L. mesenteroides crece en jarabes, caramelo líquido,
crema de helado, etc. El género leuconostoc produce grandes cantidades de CO2 a partir
de los azucares produciendo demasiados ojos en ciertos quesos. Este género es
responsable de la alteración de ciertos alimentos de elevado contenido de azúcar,
fermenta algunas clases de pan, produce grandes cantidades de mucílagos en medios
que contienen sacarosa. Este género principalmente vive en la superficie de los
vegetales.

Género lactobacillus.- Son bacilos generalmente largos y muy delgados, forman

cadenas, son microaerófilos y Gram (+), fermantan los azucares produciendo ácido
láctico, este género se lo puede dividir en especies que crecen mayor entre 37 y 45 °C y
aquellos cuya temperatura optima es entre 28-32 °C.

Los homofermentativos cuya temperatura optima es de 37 °C o mayor, comprenden: L.

caucasicus, L. Bulgaricus, L. helvéticus, L. Lactis, L. acidophilus, L. termophilus y L.
delbrueki.

Son fuentes importantes de lactobacilos, las superficies de los vegetales, el estiércol y los
productos de lechería. Los lactobacilos son muy importantes por las siguientes
características:
-Fermentan los azúcares, produciendo cantidades considerables de ácido láctico, por ello
se los utiliza en la elaboración de productos fermentables vegetales y lácticos, y en la
elaboración industrial de ácido láctico, pero son perjudiciales para el vino o cerveza.

-La producción de gas y de otros productos volátiles que a veces perjudica la calidad de
algunos alimentos, como el L. fermenti que crece en el queso Gruyere.

-No pueden crecer bien en alimentos pobres en vitaminas.

-La mayoría de los lactobaciles son termoresistentes, sobreviven la pasteurización de la

leche, algunos ocasionan un enverdecimiento de los embutidos.

31.6. FAMILIA BACILACEAS.- Está formada por dos importantes géneros formadores de
esporas: Bacilus y Clstridium. Ocasionan problemas en los enlatados y otras formas de
conservación de los alimentos.

Género bacillus.- Principalmente se los encuentra en el suelo son aeróbicos y la mayoría

son mesófilos. Comprende algunas especies proteolíticas, (que producen enzimas
extracelulares). Una de las principales es el Bacillus cereus, existen también no
proteolíticas. Presenta géneros que pueden ser esporas muy resistentes al calor. Los
géneros proteolíticos tienen además una renina bacteriana que determina la coagulación
dulce de leche. Las bacterias de la fermentación simple que alteran los alimentos
vegetales enlatados producen grandes cantidades de ácido láctico a partir del azúcar.

Género clostridium.- Son anaerobias o microaerófilas de forma alargada y casi todas las
especies son formadoras de esporas, son resistentes al calor, las especies termófilas son
las más peligrosas debido a que alteran los alimentos conservadores para el calor. En
este género existen especies proteolíticas o no proteolíticas. Por ej: el clostridium
thermosacharolyticum determina la alteración gaseosa de las coservas vegetales. La
putrefacion de los alimentos es ocasionada a menudo por especies mesófilas proteolíticas
tales como C. lentroputrescens y C. putrefaciens. La fuente principal de clostridium la
constituye el suele, estiércol, etc.

El C. tétani produce el tétano. Existen otras especies que producen toxinas y son
peligrosas para la salud del hombre. La especie más importante es el clostridium
botolinum que produce toxinas que son muy peligrosas. Algunas especies del C.
botulinum produce en el hombre la enfermedad llamada botulismo, otras especies del C.
botolinum produce enfermedades en el ganado vacuno.

GRUPOS DE BACTERIAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA INDUSTRIAL.-

Bacterias lácticas.- Son productoras de ácido láctico a partir de la fermentación de

azucares, las más importantes de este grupo son las lactobacilaceas. Se dividen en
especies que crecen a temperaturas bajas, la óptima esta alrededor de los 30 °C.
Generalmente las más importantes pertenecen a los generos streptococcus, leuconostoc,
pediococcus, lactobacillus y microbacterium. Se dividen en homofermentativas y
heterofermentativas.
 Homofermentativas.- Son aquellas que principalmente producen ácido láctico a partir de
azucares y pequeñas cantidades de otros productos como ser ácido acético, CO2, etc.

Heterofermentativas.- Producen ácido láctico y también grandes cantidades de otros

productos como ácido acético, alcoholes, CO2, etc.

Bacterias acéticas o productoras de ácido acético.- Son aquellas que oxidan el alcohol
formado ácido acético, pertenecen normalmente a los géneros acetobacter y acetonas;
son aerobias.

Bacterias butíricas o productoras de ácido butírico.- Son aquellas que se utilizan en la

elaboración del ácido butírico, la mayoría son anaerobias, las de mayor utilización
industrial pertenecen al género clostridium, son formadoras de esporas.

Bacterias propiónicas.- Son aquellas que producen ácido propiónico, la mayor parte
pertenece al género propionibacterium. También algunos cocos tienen esta propiedad.

Bacterias proteolíticas.- Son aquellas bacterias que producen enzimas extracelulares

donde estas enzimas hidrolizan o descomponen las proteínas. Estas bacterias
proteolíticas pueden dividirse en aerobia o facultativas. Algunas bacterias son
putrefactivas es decir, descompone las proteínas anaeróbicamente produciendo
compuestos malolientes tales como H2S, mercaptanos, aminas, indol y ácidos graso. La
mayor parte de las enzimas proteolíticas de clostridium son putrefactivas lo mismo que
algunas especies de proteus, pseudomonas, etc.

Bacterias lipolíticas.- Son aquellas que producen una enzima llamada lipasa, que
hidroliza a los lípidos para formar alcoholes y ácidos grasos. Las especies lipolíticas son
achromobacter, alcaligenes, serratia y micrococus.

Bacterias sacarolíticas.- Son bacterias que hidrolizan los disacárido o polisacáridos a

carbohidratos sencillos. También existen bacterias amilolíticas es decir, elaboran amilasa
que determina la hidrólisis del almidón, entre estas existen Bacillus súbtilis y clstridium
butíricum. Unos pocos m.o. son capaces de hidrolizar la celulosa.

Bacterias pectolíticas.- Son bacterias que producen una enzima que tiene la
particularidad de atacar a las pectinas. Estas enzimas llamadas pectinasas son
responsables del ablandamiento de los tejidos vegetales o de la pérdida de las
propiedades significantes de los zumos de frutas. Son pectolíticas ciertas especies de
Erwinia, Bacillus y clostridium, también algunos hongos.

Bacterias halófilas.- Son aquellas que necesiten ciertas concentraciones de CLNa para
su crecimiento. Las halófilas moderadas requieren 5-20%, las halófilas extremas 20-30%,
las ligeramente halófilas 2 a 5% de sal. Otras bacterias son saltolerantes (crecen en
ausencia o presencia de sal).

Las bacterias halófilas y satolerantes son de importancia en alimentos muy salados,

pertenecen a los géneros Halobacterium, sarcina, micrococcus, pseudomanas,
pediococcis y achrmobacter.
Bacterias osmófilas o sacarófilas.- Son aquellas bacterias que para crecer y
reproducirse necesitan de concentraciones altas de azúcar la mayoría son llamadas
azúcar-tolerantes como algunas especies de Leuconostoc.

Bacterias pigmentadas.- Son aquellas bacterias que producen coloraciones en los

alimentos alterados por estos, las coloraciones entre amarillo o naranja son producidos
por el género Flavobacterium y las coloraciones rojizas por el género Serratía.

Bacterias formadoras de mucilagos o viscosidad.- Son aquellas que forman

viscosidad en los alimentos por ejemplo: alcalígenes viscolactis y aerobacter aerógenes
que determinan la alteración viscosa de la leche, especies de leuconostocs que originan
mucosidad en las soluciones de sacarosa y el crecimiento mucoso superficial de ciertas
bacterias presentes en los alimentos.

Bacterias perjudiciales a la salud del hombre.- Existen una variedad de bacterias que
causan enfermedades del hombre, se tiene por ej: el género Staphilococcus aureus,
micrococcus piógenes y principalmente eñ clostridium Botulinum, por otro lado existen
también salmonellas, etc.

Bacterias productoras de gas.- La mayoría de las bacterias son productoras de gas por
EJ: las bacterias lácticas, heterofermentivas como también las especies de los géneros
escherichia, proteus, clostridium etc. Los géneros productores de C02 son Leuconostoc,
Lactobacillus (heterofermentativos) y propionibacterium y los que producen H2 y C02 son
(aerobacilos) y clostridium. Las especies de los géneros escherichia, proteus, Escherichia,
Aerobacter, proteus, Bacillus.

XXXIII. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

33.1. Nociones Generales

Leche.- Es una secreción láctea, entera, limpia y fresca obtenida al ordeñar una o más
vacas debidamente alimentadas. Es valioso para la nutrición humana, contiene todos los
nutrientes que necesita el hombre, principalmente para la niñez por el calcio y fosforo los
cuales son elementos muy importantes para el desarrollo de huesos y dientes.

Composición de la leche (%)

Especie Agua Grasa Proteínas Lactosa Ceniza

L. calostro 79-84 4-6 12,6-16,8 2-3 1-1,6
L. normal 87,5 3,5 3,5 4,3 0,9
L. oveja 81,9 7,2 5,7 4,3 0,9
L. cabra 86 4.9 4,3 3,9 0,85
L. yegua 89,6 1,6 2,1 6,4 0,36
L. soya 92,49 2,2 3,7 - 0,41

PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

Apariencia.- El aspecto opaco de la leche es debido a su contenido en partículas
suspendidas de grasa, proteínas y ciertas sales minerales. El color varía de blanco a
amarillo, según la coloración de la grasa. La leche desnatada es más transparente con un
ligero tinte azulado.

Densidad.- La densidad de la leche varía normalmente entre 1,028 y 1,034 dependiendo

de su composición.

Punto de congelación.- El punto de congelación de la leche varía entre -0.54 y -0.59 °C

dependiendo del contenido en lactosa, proteínas y sales minerales. La presencia de estas
sustancias en agua, baja el punto de congelación.

PH. - La leche normal es ligeramente ácida con un pH de 6,6 a 6.7

33.3. Enfriamiento de la leche

La leche abandona la ubre a una temperatura de 37 °C. La leche recién ordeñada de una
vaca sana esta prácticamente libre de m.o. pero debe ser protegida contra infecciones en
el menor tiempo posible. Los m.o. capaces de descomponer la leche están en todas
partes: pero debe en las ubres, en las manos del ordeñador, en el aire, en las gotas de
agua, en los pelos de la vaca y en el suelo. Se debe prestar cuidadosa atención a la
higiene con la finalidad de producir leche con alta calidad bacteriológica. Sin embargo, a
pesar de todas las precauciones, es imposible excluir completamente la presencia de m.o.

La leche es verdaderamente un excelente caldo de cultivo para los m.o. ya que contiene
todos los nutrientes que ellos necesitan. Por otra parte la leche extraída de los pezones
contiene ciertas sustancias bactericidas que la protegen contra la acción de los m.o.
durante un primer periodo.

También les cuesta un cierto tiempo a los m.o. adaptarse al nuevo medio antes de
poderse desarrollar. A menos que la leche sea enfriada, alterada rápidamente por los m.o.
que se desarrollan y multiplican a más velocidad a temperaturas cercanas a 37 °C. Debe
por lo tanto ser enfriada con rapidez a unos 4 °C lo antes posible después de su ordeño. A
esta temperatura el nivel de actividad de los m.o. es muy bajo pero las bacterias
empezarán a multiplicarse si se permite un incremento de temperatura durante el
almacenamiento.

33.4. Las bacterias en la leche

La segregada en la ubre es virtualmente estéril. Pero incluso antes de abandonarla es

infectada por m.o. que entran a través del canal del pezón. Estos m.o. son normalmente
inofensivos y reducidos en número; solo decenas o centenares por ml.

Sin embargo, en casos de inflamación bacteriana de la ubre, la leche está fuertemente

contaminada con bacterias y puede incluso no ser apropiada para el consumo. Existe
siempre una cierta concentración bacteriana en el canal del pezón, pero la mayor parte de
estos m.o. son eliminados al comienzo del ordeño. 33.4.1. Concentración de
microorganismos en la leche
El enfriamiento rápido a temperaturas inferiores a 4 °C contribuye en gran medida a la
buena calidad de la leche. Este tratamiento, frena el crecimiento de los m.o mejorando así
en gran medida sus cualidades una mejor conservación. Se ha indicado Organismos para
Internacionales que una leche de alta calidad contiene 4000 a 5000 m.o./ml; sin embargo
aquella de baja calidad contiene 4 a 5 millones de m.o./ml.

33.5. Efecto de la temperatura en el desarrollo de m.o.

Muestras tomadas después del ordeño 40.00 m.o./ml

Muestras tomadas después de 24 horas a 5°C 40.000 m.o./ml 90.000 m.o./ml

Muestras tomadas después de 24 horas a 10°C 180.000 m.o./ml

Muestras tomadas después de 24 horas a 15°C 4500.000 m.o./ml

33.6. Tratamientos generales de la leche

-Pasteurización, para destruir todos los m.o. patógenos

-Glarificación, para eliminar todas las partículas extrañas y separación centrífuga para
separar la nata del restp de los componentes de la leche.

-Normalización, del contenido en grasa

-Homogeneización, para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa de forma que queden
dispersos en la leche, en vez de ascender a la superficie en forma de nata.

-Desaireación para eliminar gases y sustancias volátiles que provocan malos olores.

33.7. Objetivos del tratamiento térmico

El propósito principal que se busca con el tratamiento térmico es destruir todos los m.o.
capaces de producir enfermedades en los seres humanos. La leche pasterizada debe
estar totalmente libre de m.o. patógenos. Además de los citados m.o. patógenos, la leche
también contiene otras sustancias y otros m.o. que pueden alterar su sabor o dificultar la
conservación de los productos lácteos.

Un fin secundario que se consigue con la pasterización, es la destrucción de tantos

organismos como sea posible, así como de los sistemas enzimáticos a objeto de
salvaguardar la calidad del producto; para ello se necesita un tratamiento térmico más
intenso que el requerido para destruir los m.o. patógenos.

33.7.1. Factores limitantes del tratamiento Térmico.-

Un tratamiento térmico fuerte de la leche, es deseable desde el punto de vista

microbiológico; sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparición de defectos en
su sabor, valor nutritivo y apariencia. Las proteínas presentes en la leche son
desnaturalizadas a altas temperaturas. Esto significa que un calentamiento intenso
disminuye las características elaboración de temperatura debe ser optimizaría para
conseguir un efecto adecuado tanto desde el punto de vista microbiológico como de la
calidad.
33.7.2. Distintos grados de tratamiento térmico

Pasterización HTST.- La abreviación HTST viene de las iniciales inglesas High

Temperature Short Time (Temperatura Alta Tiempo Corto). La combinación de tiempo
temperatura, aplicada en cada caso, varía según la calidad de la leche cruda, el tipo de
producto tratado y las propiedades del mismo.

El tratamiento HTST de la leche supone su calentamiento a 72 -75 °C por 15 segundos,

antes de proceder a su enfriamiento.

Tratamiento UHT.- UHT es la abreviatura en ingles de Ultra High es Temperature

(Temperatura Ultra elevada). El tratamiento UHT es una técnica aplicada para la
conservación de productos alimenticios líquidos, por exposición de calentamiento, a
temperaturas que suelen oscilar entre los 135 y 140 °C. De esta forma se destruyen los
m.o. que podrían alterar los productos alimenticios. El tratamiento UHT supone
calentamiento de 135 a 140 °C durante algunos segundos.

TRABAJOS DE INVESTIGACION.

Estos trabajos o monografías, son realizados por grupos de estudiantes que deben
presentar y exponer en clases. Todos los conocimientos adquiridos a lo largo de la
materia en cuanto a las características y exigencias de los microrganismos, se aplican en
la realización de los trabajos de investigación. Entre los trabajos de realización más
frecuente se tiene por ejemplo: Producción de: Alcohol etílico, Cerveza, vino, vinagre,
ácido cítrico, ácido láctico, acetona, glicerina, Yogurt y otros trabajos.
 1. Los tipos de enzimas en función de su acción catalítica especifica
 Clase 1: OXIDORREDUCTASAS, Catalizan reacciones de oxidorreducción, es decir, transferencia de hidrógeno
(H) o electrones (e-) de un sustrato a otro
 Clase 2: TRANSFERASAS, Catalizan la transferencia de un grupo químico (distinto del hidrógeno) de un
sustrato a otro
 Clase 3: HIDROLASAS, Catalizan las reacciones de hidrólisis
 Clase 4: LIASAS, Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos
 Clase 5: ISOMERASAS, Catalizan la interconversión de isómeros
 Clase 6: LIGASAS, Catalizan la unión de dos sustratos con hidrólisis simultánea de un nucleótido trifosfato
(ATP, GTP, etc.)
2. Que es grupo prostético

Es el componente no aminoacídico que forma parte de la estructura de algunas proteínas y que

se haya fuertemente unido al resto de la molécula.
Las proteínas con grupo prostético reciben el nombre de heteroproteínas (o proteínas conjugadas).
3. Que es cofactor
Es una sustancia necesaria para el funcionamiento de una enzima. Algunas enzimas no actúan por sí solas,
necesitan estar unidas a otras sustancias (los cofactores) para ejecutar sus funciones. Es decir, que son
moléculas orgánicas e inorgánicas cuyas presencia es necesaria para que la enzima sea activa.

4. Que es coenzima
Las coenzimas son pequeñas moléculas orgánicas de las enzimas cuya presencia de enlace es esencial
para la actividad de las enzimas. Coenzimas, por ende, son un tipo de cofactor que le da el poder catalico a
la enzima.

5. Elabore una tabla comparativa de valores para el coeficiente de fenol con 3 diluciones para fenol y 4
diluciones para un germicida. Calcule el coeficiente

Agente químico dilución intervalo de tiempo

5 10 15

Fenol 1:2 + 0 0

Fenol 1:4 + + +

Fenol 1:6 + + +

Germicida 1:10 + 0 0

Germicida 1:12 + 0 0

Germicida 1:14 + + +

Germicida 1:16 + + +

Cf = Dmax(d) = 12 = 6 nos indica que el germicida es 6 veces más efectivo que el fenol a las
condiciones de trabajo
Dmax (f) 2
+ =m.o. no fue destruido por el agente químico (m.o. vivo)
0= m.o. fue destruido por el agente químico (m.o. muerto)
6. Que es el coeficiente de fenol explique su formula?
Es un método de comparación del poder desinfectante de un agente químico con el poder desinfectante del fenol en
un tiempo de 10 a 15 minutos.

𝐷𝑚𝑎𝑥𝑑 Dmaxd= Dilución máxima del desinfectante a la cual mueren los m.o.
𝐶𝐹 =
𝐷𝑚𝑎𝑥𝐹 Dmaxf= Dilución máxima de fenol a la cual mueren los m.o.
 7. Para cálculo del coeficiente de fenol cuantas diluciones deben existir como mínimo? Y cuantas como
máximo? Explique por qué motivo
 Para la determinación del coeficiente de fenol se requieren como mínimo 2 diluciones de fenol y 2
desinfectantes, estas se realizan con el objetivo de encontrar cuan efectivo es el desinfectante en
comparación con el fenol.Este también se realiza con una tabla comparativa en intervalos de tiempos
para ver cuán efectivo son, si solo se realiza una dilución en ambos no podremos afirmar con certeza
cuál es más afectivo
 Para la determinación del coef. De fenol podemos tener un numero de diluciones hasta donde se vea
que los m.o. han sido destruidos por el agente quimico.
A la vez al aumentar el número de diluciones la concentración disminuye y también su efectividad
8. Que fuentes generadoras de enzimas conoce? Cuál es la más rentable? Porque?
 Enzimas de origen vegetal.- alfa, y beta amilaza, se encuentran en cereales como la cebada y trigo,
su función es hidrolizar almidones formando carbohidratos de fácil fermentación, la alfa amilaza
también está presente en la saliva del hombre
 Enzimas de origen animal.- se encuentran en el páncreas del animal, se tienen la renina, pepsina y
otros
 microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos, levaduras que se desarrollan en la
industria de la fermentación.

-Enzimas extracelulares.- son productos de secreción celular y catalizan reacciones en el exterior de la célula.

-Enzimas intracelulares.- son las que se encuentran en la célula y su actividad se limita al interior de la célula

La más rentables son las enzimas de origen microbiano porque se producen a ritmo acelerado, son fáciles de
manipular genéticamente, crecen en un amplio Rango de condiciones ambientales, alto rendimiento y son más
estables .

9. Que procesos oxidativos conoce? En cual habrá mayor liberación de energía y porque?
 La respiración es un proceso metabólico que conduce a una oxidación total (combustión) de los hidratos de
carbono incorporados bajo formación de dióxido de carbono y agua, existe mayor energía de liberación
debido a que se ingresa oxigeno libre en el proceso y se oxida en dióxido de carbono
 La fermentación es un proceso metabólico que se caracteriza por la degradación incompleta de los hidratos
de carbono, por ello la energía que se libera durante un proceso fermentativo es mucho menor que la
energía liberada en un proceso respiratorio.
10. Como se definen a las enzimas y que función cumplen?
Es un catalizador orgánico de naturaleza proteica que modifica la velocidad de una reacción química y que
permanece inalterable al terminar la reacción. Son proteínas y son producidas por células vivas.
11. En la industria de la producción de cerveza, indique con claridad y por separado el objetivo del malteado y
la sacarificación
 Malteado: su objetivo es activar las enzimas para la maceración las cuales cumplen una misión
importante ( desdoblar los almidones llevándolos a azucares).
 Sacarificación: consiste en separar el mosto de otras sustancias consiste en extraer los azucares
fermentables de la cebada como glucosa maltosa durante la maceración del grano.
 Malta: grano de cereal generalmente cebada germinado artificialmente y secado que se emplea en la
fabricación de bebidas alcohólicas
 Mosto: se llama mosto a lo que se obtiene de un proceso que consiste en ablandar el grano agregarlo
agua por un determinado tiempo para sacarlo y obtener grano más blando
12. En la industria de la producción del vinagre indique el microorganismo utilizado que ecuación que
representa el proceso y materia prima
El vinagre proviene de una reacción química de fermentación del alcohol etílico a acido acético. El alcohol etílico
proviene de la fermentación. En el proceso participan las baceterias aerobicas. Temp de fermentación 15-34ºC

C6H50H + ½ O2 CH3COOH + H2O

Alcohol oxigeno ac. Acético agua Mo: acetobacter
13. Haga un esquema explicativo completo de la producción de yogurt
14. Como actúan los conservadores alimenticios que tienen acción física? Cite un ejemplo de un conservador
que tenga acción física y química al mismo tiempo
Los conservadores alimenticios como la sacarosa que tiene acción física actúan deshidratando los
microorganismo a través de la acción osmótica.
El cloruro de sodio también es un conservante físico y químico, actúa neutralizando el ph en la actividad
acuosa por plasmólisis

15. La producción de vino es un proceso oxidativo? Que ecuación representa este proceso? Qué tipo de
microorganismo se utilizan

La producción de vino si es un proceso oxidativo ya que se lo almacena y este se oxida durante un tiempo,
para el beneficio de la calidad del vino.
Materia prima: uva (vitis vinífera)
Mo: levaduras ( sacharomyces cerevisiae) anaeróbico
C6H1206 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa alcohol etílico dióxido de carbono
16. En la industria de la cerveza porque se activan las enzimas en el malteado?
Su objetivo es activar las enzimas para la maceración las cuales cumplen una misión importante (desdoblar los
almidones llevándolos a azucares).
 17. Definir con Claridad y por separado bacterias y levaduras
 Bacterias: Son organismos unicelulares que se multiplican principalmente por la división binaria,
constituyen los seres vivientes más primitivos y más abundantes del planeta Tierra, adaptados a
prácticamente todas las condiciones y hábitats, incluido el parasitario
 Levaduras: Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y
unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas sustancias
orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras sustancias
específicas (como alcoholes).
18. Qué especie de bacterias pertenecen al género leuconostoc, indica además las características de estas
especies ?

Llamados también betacoccus, fermenta el azúcar produciendo acido láctico y mayores cantidades de acido
acético, alcohol y CO2. Entre ellas están: leuconostoc dextranicum y L. citrovorum (fermentación al acido cítrico
de la leche), L, mesenteroides( crece en jarabes, caramelo liquido crema de helados,etc) este genero es
responsable de la alteración de ciertos alimentos de elevado contenido de azúcar, fermenta algunas clases de
pan produce grandes cantidades de mucilagos en medios que contienen sacarosa y por lo general viven la
superficie de los vegetales.

19. Cuál es la diferencia entre la biotecnología moderna y la biotecnología antigua?

Biotecnología antigua: Empleo de organismo para la obtención de un producto útil para la industria

Biotecnología moderna: Es la que emplea técnicas de ingeniería cinética

20. ¿Que funcion cumple las sustancias en la que actuan los microorganismos en un procesos de
transformacion?

Las sustancias sobre los que actúan los microorganismos tienen doble papel: uno como alimentos y otro como
materiales que se transformaran por la acción de las enzimas producidas en excesos frente a los requisitos nutritivos.

19.-¿de que dependen el valor energetico de una sustancia?

El valor energético de una sustancia depende del grado de oxidabilidad de la misma.

21. Tratamiento generales de la leche

 Pasteurización: para destruir todos los microorganismos patógenos
 Clarificación: para eliminar todas las partículas extrañas y separación centrífuga para separar la nata del
resto de los componentes de la leche
 Normalización del contenido en grasa
 Homogeneización :para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa de forma que queden dispersos en la
leche en vez de ascender a la superficie en forma de nata
 Desaireación: para eliminar grasas y sustancias volátiles que provocan malos olores
22. En la producción del tequila la materia prima con qué finalidad se introduce el autoclave?
Lo que contiene el agave (materia prima) es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado
por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa)
BIOTECNOLOGÍA MODERNA Y ANTIGUA
Ing. Orlando Pedraza
INTRODUCCION
Hoy en día, se piensa que la
biotecnología es una disciplina
científica bastante avanzada y
novedosa relacionada con procesos
de ingeniería genética,
transgénesis… Sin embargo, la
biotecnología engloba un conjunto de
métodos y actividades que el hombre
lleva realizando desde tiempos
inmemoriales. Estos métodos están
relacionados fundamentalmente con
procesos de obtención, conservación
y mejora de productos de interés
para el hombre como por ejemplo
los alimentos.
IMPORTANCIA DEL TEMA

Esta disciplina científica se

fundamenta en un principio
general: la posibilidad de crear
o manipular células, bacterias o
tejidos vivos. Su campo de
actuación es prácticamente
ilimitado, desde la curación de
enfermedades, la creación de
bienes de consumo o la
transformación de las cosechas.
BIOTECNOLOGIA ANTIGUA

La biotecnología es una actividad

antigua, que comenzó hace miles de
años cuando el hombre descubrió que al
fermentar las uvas se obtenía un
producto como el vino. Estas aplicaciones
constituyen lo que se conoce como
biotecnología tradicional y se basa en la
obtención y utilización de los productos
del metabolismo de ciertos
microorganismos.
BIOTECNOLOGIA ANTIGUA

Hitos más relevantes de los procesos

biotecnológicos de la antigüedad:
• Bebidas alcohólicas (prehistoria),
• Elaboración de cerveza (3000 a. C.),
• Elaboración de pan (3000 a. C.),
• Elaboración de vinagre (s. XIV),
• Descripción de las células de levaduras por
Leeuwenhoek (1689),
• Descubrimiento de las propiedades
fermentativas de las levaduras por parte de
Erxleben (1818).
BIOTECNOLOGIA MODERNA

La diferencia que trae la biotecnología

moderna es que, actualmente, el hombre
no sólo conoce los microorganismos y el
ADN, sino que ha aprendido a
modificarlos en función de sus
necesidades.
BIOTECNOLOGIA MODERNA

Utiliza técnicas avanzadas de manipulación

del ADN para obtener individuos que
mejoren la producción crenado organismos
genéticamente modificados (OGM) con
distintas finalidades:

En la industria agrícola, creando OGM que:

• Resistan las plagas y sequias

• Obtención de una mayor producción.
• Obtención de alimentos transgénicos.
BIOTECNOLOGIA MODERNA
En medio ambiente se utilizan OGM para:
• Recuperar suelos contaminados con
metales pesados.
• Degradar residuos tóxicos, por
ejemplo, las mareas negras.
• Obtener plásticos biodegradables a
partir de bacterias modificadas
genéticamente.
 APLICACIONES DE LA
BIOTECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA

Las empresas utilizan la biotecnología industrial

para:
 reducir costes
 incrementar ganancias
 aumentar la calidad de los productos
 optimizar el proceso y su seguimiento
 mejorar la seguridad e higiene de la
tecnología
 cumplir la legislación ambiental
 APLICACIONES DE LA
BIOTECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA
BIOCATALISIS: APLICACIÓN DE LAS ENZIMAS EN EL
SECTOR INDUSTRIAL

• Industria de detergentes
• Industria textil
• Industria del almidón
• Industria cervecera
• Industria de productos para pastelería
y horneado
 APLICACIONES DE LA
BIOTECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA
• Industria de vinos y zumos
• Industria del alcohol
• Industria alimentaria y de aditivos
• Industria de alimentación animal
• Industria cosmética
• Industria papelera
• Industria del curtido
• Industria de aceites y grasas
• Industria de química fina
BIOLIXIVIACION
DE METALES
Antelo Palacios Vivian
Arredondo Ana Laura
Padilla Diego
Panoso Alejandro
Quiroga Laura
Biolixiviacion
De Metales
 BIOLIXIVIACION

La Biolixiviación es un proceso de recuperación de metales a partir de la acción de

bacterias que permite el aprovechamiento de mineral sulfurado de baja ley. En el se
ctor minero-metalúrgico, la biotecnología se utiliza como una herramienta en la diso
lución y recuperación de los valores metálicos contenidos en los minerales. La may
oría de los procesos microbianos se emplean en la lixiviación de cobre y uranio, en
el mejoramiento de la extracción de los metales preciosos contenidos en sulfuros re
fractarios y en el tratamiento de aguas residuales.
 Fundamentos físico-químicos de la
biolixiviación

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En la búsqueda de nuevos procesos, más baratos y eficientes, fue desarrollado el uso de bacterias lixiviantes que permiten
separar el cobre de los minerales sólidos con los que se encuentra mezclado, haciendo rentable su procesamiento.
La técnica utilizada se denomina oxidación bacteriana, se aplica en el tratamiento de minerales sulfurados auríferos y se basa en
la acción efectiva de la bacteria Thiobacillus ferrooxidans (T.ferroxidans) para oxidar especies reducidas de azufre a sulfato y para
oxidar el ion ferroso a ion férrico.
El Thiobacillus ferrooxidans es eficaz en ambiente ácido, aeróbico, móvil y quimioautotrófico, presentándose en forma de
bastoncitos de 1-2 micrones de largo por 0.5-1.0 micrones de ancho.
 Fundamentos físico-químicos
Proceso minero
Presentan un punto izo eléctrico en torno de 4.0 – 5.0 y se de
senvuelven en el intervalo de temperatura de 28 ºC a 35 ºC.
La fuente de energía fundamental para el Thiobacillus ferroox
idans es el ion Fe+2, pudiendo ser utilizado también el azufre
en sus formas reducidas. La bacteria usa nutrientes básicos p
ara su metabolismo a base de nitrógeno (N), fósforo (P) y pota
sio (K), y como elementos de trazo, magnesio (Mg) y calcio (C
a).
La Biolixiviación de sulfuros como proceso biohidrom
etalúrgico involucra un conjunto de reacciones químic
as, metabólicas, enzimáticas y no enzimáticas, en las
cuales el mineral insoluble es oxidado y otros metales
de interés son liberados en solución.
Actualmente, los siguientes procesos microbiológicos
son de importancia en la hidrometalurgia:
• Oxidación de sulfuros, azufre elemental y hierro
ferroso.
• Producción de compuestos orgánicos, peróxidos,
etc., por microorganismos organotróficos, los que
atacan minerales oxidando o reduciendo los
elementos con valencia variable.
• Acumulación de elementos químicos o en su
precipitación por microorganismos.
 Oxidación de hierro
(Fe)
4 Fe+2 + O2 + 4 H+ 4 Fe+3 + 2 H2O
Esta reacción es importante para la lixiviación de metal
es pues permite la acumulación de biomasa bacteriana
en minerales y soluciones, además de obtener una fuert
e oxidación de muchos sulfuros y producir un alto poten
cial redox en el medio.
La bacteria es capaz de
oxidar los siguientes sulfuros
55%
 Mecanismos de lixiviación bacteriana
Los principales involucrados en el proceso de lixiviación bacteriana son:
LIXIVIACIÓN
INDIRECTA
Este tipo de lixiviación se realiza con Fe2(
SO4)3 en ausencia de oxígeno o de bacte
rias. Es responsable de la disolución o lixi
viación de varios minerales sulfurados de i
mportancia económica. Dentro de este me
canismo, son importantes dos reacciones
mediadas por T. ferrooxidans.
El mecanismo de lixiviación indirecta depende d
e la regeneración biológica del sulfato férrico (re
acción 2). El azufre (Sº) generado en las reaccio
nes 3 y 4 puede ser convertido en ácido sulfúric
o (H2SO4) por T. ferrooxidans según la reaccion
que esta arriba.Este ácido sulfúrico mantiene el
pH del sistema a niveles favorables para el desa
rrollo de la bacteria.
Lixiviación directa

Reaccion de
Lixiviacion directa

Las bacterias ferrooxidantes también

pueden lixiviar sulfuros metálicos
directamente, sin la participación del sulfato
férrico producido biológicamente. El
proceso se describe en la siguiente
reacción, donde M representa un metal
bivalente en la reaccion que se muesran a
lado.

Dado que el hierro siempre está presente

en ambientes de lixiviación natural, es posi
ble que tanto la lixiviación indirecta como la
directa ocurran de manera simultánea.
MECANISMOS DE LIXI
VIACIÓN BACTERIANA
El efecto de ciertos factores ambientales sobre el desarrollo y crecimi
ento de las bacterias juega un rol importante dentro del proceso de lixi
viación bacteriana, por lo que es muy importante el control de factores
como el pH, la presencia de oxígeno, la temperatura, la influencia de l
a luz, los requerimientos nutricionales, el tamaño de partículas y el efe
cto de inhibidores, entre otros..
Mecanismos De Lixiviación Bacteriana
PH
En general, los T. ferrooxidans se de
sarrollan bien en medios ácidos, sien
do incapaces de desarrollarse sobre
Fe+2 a un pH mayor de 3.0. Los tiob
acilos se desarrollan normalmente so
bre valores que se ubican dentro del
rango de pH 1.5 a 2.5.
Oxígeno y CO2
La disponibilidad de oxígeno es un f
actor que controla la extracción de m
etales por bacterias. No se conoce ot
ro oxidante que pueda ser utilizado p
or los microorganismos en ambientes
de lixiviación. El dióxido de carbono e
s utilizado como fuente de carbono p
ara la fabricación de su arquitectura c
elular.
Nutrientes
Como todos los seres vivientes, los T.
ferrooxidans requieren de fuentes
nutricionales para su óptimo desarrollo.
Estos son amonio, fosfato, azufre,
iones metálicos (como Mg+), etc. El
magnesio, es necesario para la fijación
de CO2 y el fósforo es requerido para
el metabolismo energético.
Fuente de energía
Los T. ferrooxidans utilizan como
fuente primaria de energía los iones
ferroso y azufre inorgánico. El fierro
ferroso debe ser suplementado al
medio cuando se trata de medios
sintéticos. En caso de utilizar mineral,
no es necesario añadir Fe+2.
Mecanismos De Lixiviación Bacteriana
Luz
La luz visible y la no filtrada tienen un ef
ecto inhibitorio sobre algunas especies
de Thiobacillus, pero el fierro ofrece alg
una protección a los rayos visibles.
Temperatura
El rango sobre el cual se desarrollan se
encuentra entre los 25 ºC y 35 ºC.
Presencia de Inhibidores:
En los procesos de Molienda o por
acción propia del agente lixiviante, se li
beran algunos iones que en ciertas con
centraciones resultan tóxicas para las
bacterias ferrooxidantes afectando su
desarrollo. La literatura señala que los
niveles de tolerancia de las bacterias p
ara ciertos metales es Zn+2 = 15 - 72
g/l; Ni+2 = 12 – 50 g/l; Cu+2 = 15 g/l; A
g = 1ppb; UO2+2 = 200 – 500 mg/l, ent
re otros.
BACTERIAS ASOCIADAS
A LA LIXIVIACION DE
MINERALES
 Biolixiviacion de sulfuros
Muchos sulfuros metálicos pueden ser atacados por acción bacterial, dando lugar a la producción de los correspondientes sulfatos
solubles. Para sulfuros refractarios de oro y metales del grupo del platino, el ataque bacterial resulta ser un pretratamiento

OXIDACIÓN DE LA PIRITA
La pirita (FeS2) es un sulfuro am
pliamente distribuido y se puede
hallar en asociación con muchos
metales: cobre, plomo, zinc, arsé
nico, plata, oro, entre otros. Su o
xidación da lugar a la formación
de sulfato férrico y ácido sulfúrico
(Reacciones 1 y 2)
. y 4).
OXIDACIÓN DE
SULFUROS DE COBRE
La oxidación biológica de sulfuros de
cobre ha sido el proceso más
estudiado. El cobre se disuelve
transformándose en sulfato de cobre
(CuSO4). La calcopirita (CuFeS2) es el
sulfuro de cobre más difícil de oxidar.
Bajo la influencia de los T. ferrooxidans,
la velocidad de oxidación de este
sulfuro se incrementa hasta en 12
veces más que el proceso netamente
químico. Los sulfuros secundarios de
cobrecalcocita (Cu2S), novelita, bornita,
son oxidados más fácilmente bajo el
impacto de las bacterias (Reacciones 3
OXIDACIÓN DE
SULFUROS DE METALES
PRECIOSOS
La lixiviación bacteriana se
emplea para romper la matriz del
sulfuro (principalmente pirita y/o
arsenopirita) en la que se
encuentra “atrapada” la partícula
aurífera, permitiendo la posterior
recuperación de la misma por
cianuración convencional. En
realidad, el proceso resulta un
pretratamiento antes que una
disolución directa del metal.
Biooxidación de sulfuros
La precipitación de metales bajo
la forma de sulfuros involucra el e
mpleo de bacterias sulfato-reduct
oras para producir H2S, que tiene
la capacidad de precipitar práctica
mente la totalidad del metal conte
nido en una solución. Debemos h
acer notar que el proceso se reali
za en ausencia de oxígeno (anaer
obiosis) en contraposición a la bio
oxidación de sulfuros, que requier
e de oxígeno (proceso aeróbico).
Precipitación
Las investigaciones sobre la biosorción de metales a p
artir de soluciones, señalan que la habilidad de los micr La reducción microb
oorganismos permitiría recuperar hasta el 100% de plo ial de metales implic
mo, mercurio, zinc, cobre, níquel, cobalto, etc., a partir a una disminución e
de soluciones diluidas. El empleo de hongos hace posi n la valencia del me
ble recuperar entre el 96% y 98% de oro y plata. Tambi tal. En algunos caso
én se ha demostrado que cepas de Thiobacillus son ca
s, la reducción es p
paces de acumular plata, lo que permitiría recuperar es
te metal a partir de aguas residuales de la industria foto
arcial (el metal redu
gráfica. La biosorción de metales conduce a la acumula cido aún exhibe una
ción de estos en la biomasa. El mecanismo involucra a carga neta), mientra
la pared celular. En los hongos, la adsorción de metale s que en otros, el io
s se encuentra localizada en las moléculas de chitita y n metálico es reduci
chitosan. Por otro lado, el cobre puede ser recuperado do a su estado libre
a partir de óxidos, por hongos que producen ácidos org o metálico.
ánicos que forman complejos con el cobre.
Biosorción Reducción

A través de la hidrometalurgia, se puede realizar la recuperación de los metales presentes en las soluciones, a
sí como el tratamiento de las aguas residuales de las diferentes industrias, en cumplimiento de rigurosas norm
as ambientales. Existen muchos microorganismos con capacidad para realizar adsorción o precipitación de m
etales. Las siguientes son algunas de las formas en las que los microbios recuperan estos metales.
VENTAJAS DE LA TECNOLOGÍA MICROBIANA
SOBRE LOS MÉTODOS NO BIOLÓGICOS

• Requiere poca inversión de capital, ya que las

bacterias pueden ser aisladas a partir de aguas
ácidas de minas.
• Presenta bajos costos en las operaciones hidro
metalurgias, en comparación con los procesos
convencionales.
• Implica una menor polución o contaminación
ambiental durante el proceso.
• Permite el tratamiento de creciente stock de
minerales de baja ley que no pueden ser econó
micamente procesados por los métodos tradicio
nales.
Gracias por su atención