PREPARACIÓN DE UN ALIMENTO PARA CONSUMO

INMEDIATO:
PAN INTEGRAL CON FRUTOS SECOS

Autores:
Adriana Lucía Quintero Vásquez – 2182006 (33.3%)
Julián Ernesto Castellanos González – 2182000 (33.3%)
Juan Pablo Durán Arenas – 217900 (33.3%)

Profesora:
ND. Silvia Juliana Murillo

Universidad Industrial de Santander – UIS

Facultad de Salud
Escuela de Nutrición y Dietética
Tecnología de Alimentos I
Bucaramanga, Santander
2020

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 RESUMEN
Título: Preparación de un alimento para consumo inmediato: Pan integral con frutos secos.

Autores: Adriana Lucía Quintero, Juan Pablo Durán y Julián Ernesto Castellanos.

Palabras claves: Pan, integral, fibra, aportes nutricionales.

Descripción: El presente documento contiene las especificaciones teóricas implicadas en la

formulación y desarrollo de la preparación de un pan integral con frutos secos; se exponen
los procedimientos y técnicas culinarias adecuadas para la elaboración de dicha
preparación, los costos y factibilidad de los ingredientes implicados, así como un análisis
de los aportes nutricionales ofrecidos por la misma; en el desarrollo del documento se
aborda una completa revisión teórica de los ingredientes, su aporte nutricional y beneficios
aportados a la salud, además de las características fisicoquímicas que estos presentan. De
igual forma, se estima una población objeto y sus requerimientos nutricionales buscando
cubrir buena parte de ellos con la preparación diseñada, teniendo en cuenta los diversos
problemas desencadenados por el alto consumo de pan blanco tradicional diseñado con
harinas refinadas los cuales están contenidos en la extensión del mismo documento, no
dejando de lado la normativa actual vigente relacionada con los ingredientes de
preparación. La preparación obtenida presenta una buena fuente fibra, proteína, potasio y
fosforo, además, es libre de grasa saturada, colesterol y sodio.

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Contenido

1. CONTEXTO..............................................................................................................................5
2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA...........................................................................................6
3. OBJETIVOS..............................................................................................................................7
3.1 Objetivo General......................................................................................................................7
3.2 Objetivos específicos................................................................................................................7
4. ANTECEDENTES.....................................................................................................................8
5. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................8
Trigo y Frutos secos: Propiedades nutricionales............................................................................9
Características fisicoquímicas y fisiológicas de los ingredientes..................................................10
Trigo y Frutos secos: Beneficios a la salud..................................................................................10
Frutos secos: Toxicidad................................................................................................................11
Marco Legal.................................................................................................................................11
6. PROPUESTA DE SOLUCIÓN A LA SITUACIÓN PROBLEMA.........................................12
Descripción de la preparación......................................................................................................12
Formulación inicial de la preparación..........................................................................................13
Características organolépticas del producto inicial.......................................................................14
Características organolépticas de la segunda formulación............................................................15
Productos similares y comparación nutricional............................................................................16
Tamaño de porción.......................................................................................................................17
7. RESULTADOS Y ANÁLISIS.................................................................................................18
Información nutricional de la preparación....................................................................................18
Ingesta diaria recomendada..........................................................................................................18
Costos y factibilidad de los ingredientes......................................................................................19
8. CONCLUSIONES...................................................................................................................19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................................19
APÉNDICES....................................................................................................................................22

3
 INTRODUCCIÓN
El proyecto presentado tiene como finalidad la formulación de un pan integral estándar con
la adición de ingredientes que logren potencializar los beneficios nutricionales de la
preparación final y que además, sea una alternativa que pueda ofrecerse como reemplazo al
consumo de pan blanco tradicional; con base en lo mencionado anteriormente,
presentamos un pan integral con frutos secos enfocado hacia una población mayor de 18
años y menor de 60 años, teniendo en cuenta sus requerimientos nutricionales en relación
con los aportes nutricionales ofrecidos por la preparación final de acuerdo a los amplios
beneficios presentes en sus ingredientes.
Enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad y problemas cardiovasculares
han ido aumentando en América y Europa como consecuencia de una alimentación
inadecuada, se incluye un alto consumo de alimentos como el pan blanco, pan azucarado y
otros productos de panadería a base de harinas refinadas que cuentan con un pobre aporte
nutricional pero un alto aporte calórico, no ayudan a solucionar este problema (Acosta , K.,
2012).

La alternativa del producto sugerido en este proyecto de aula plantea ofrecer una alternativa
con múltiples beneficios nutricionales para el consumidor y pueda disminuir el riesgo a
sufrir las patologías mencionadas anteriormente, basados en evidencia científica y
beneficios de la composición nutricional de pan integral propuesto ( Fibra, vitaminas,
ácidos grasos esenciales).

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 1. CONTEXTO

La población objeto seleccionada, comprendida entre los rangos de edad de 19 a 59 años,

se determina como población adulta según la clasificación dada por las RIEN (Resolución
3803, 2006). En la Encuesta Nacional de la Situación Alimentaria y Nutricional - ENSIN se
ofrece otra clasificación etaria para este rango de edades la cual denomina los grupos de
jóvenes y de adultos en rangos de 19 a 64 años, en los cuales se involucra nuestra población
objeto (ICBF et al, 2015); al analizar la información contenida en los documentos, se
identifican edades similares, por lo que podríamos relacionar a la población seleccionada
como un grupo de adultos jóvenes.

La adultez constituye el período más extenso en el curso de vida, en esta etapa aumenta la
autonomía, pero también las responsabilidades (trabajo, hogar, cuentas pendientes, etc).
Esta afecta, en muchos casos, los hábitos alimentarios; menor tiempo para la alimentación,
más comidas fuera del hogar, mayor consumo de alimentos de fácil acceso y menor ingesta
de comidas preparadas en casa. Por lo tanto, los hábitos alimentarios y estilos de vida que
aparentemente están consolidados pueden verse alterados por el ambiente al que el
individuo está expuesto (ICBF et al,2015).

La condición nutricional del adulto influye en su funcionamiento integral, esto es en su

rendimiento físico, capacidad intelectual, resistencia a enfermedades, estado psíquico y, por
ende, en su desempeño social (ICBF et al,2015). En esta edad, una alimentación adecuada
es necesaria para conservar la buena salud, lograr productividad en el trabajo y retardar o
disminuir el deterioro conforme avanza la edad. (INCAP-OPS, s.f)

Por toda esta complejidad, en esta etapa no solo se debe cuidar la salud sino también
realizar esfuerzos para modificar hábitos y prevenir enfermedades o corregir las que ya
existen, estimamos esta amplia población para abarcar un grupo significativo en el cual se
lograra evidenciar un consumo frecuente de la formulación propuesta y los efectos
positivos que esta ofrece, especialmente a una población que tanto los necesita.

Los requerimientos nutricionales para este grupo poblacional se plantean en diferentes

documentos, pero para efecto de clase, se toman el requerimiento nutricional de la
Resolución 333 de 2011 (tabla 3), ya que están basados en una dieta promedio de 2000 kcal
que se considera adecuada para la distribución de macro y micronutrientes.

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 Tabla 1. Valores diarios de referencia de nutrientes para la población objeto

ENERGÍA / NUTRIENTES NIÑOS MAYORES DE 4 AÑOS Y ADULTOS

Energía / calorías 2000 Kcal
* Grasa total 65g
To Grasa saturada 20g m
ado Grasa monoinsaturada NE de
Grasa poliinsaturada NE
Colesterol. Max 300mg
Sodio, max. 2400mg
Carbohidratos 300g
Fibra dietaria 25g
Proteínas 50g

VITAMINAS Y MINERALES NIÑOS MAYORES DE VITAMINAS Y NIÑOS MAYORES DE

4 AÑOS Y ADULTOS MINERALES 4 AÑOS Y ADULTOS
Vitamina A 5000 UI Fósforo 1000 mg
Vitamina C / Ácido ascórbico 60 mg Yodo 150 µg
Calcio 1000 mg Magnesio 400 mg
Hierro 18 mg Zinc 15 mg
Vitamina D 400 UI Cobre 2 mg
Vitamina E 30 UI Manganeso 2 mg
Vitamina B1 / Tiamina 1,5mg Potasio 2500 mg
Vitamina B2 / Riboflavina 1,7 mg Biotina 300 µg
Niacina 20 mg Ácido pantoténico 10 mg
Vitamina B6 / Piridoxina 2 mg Vitamina K 80 µg
Ácido fólico 400 µg Cloro 3400 mg
Vitamina B12 / Cobalamina 6 µg Flúor 3 mg

Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 333 de 2011 .

2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El pan es uno de los alimentos más consumidos por los colombianos, constituye parte
fundamental en la canasta familiar siendo uno de los alimentos imprescindibles en los
hogares del país (Serna, 2019); según estudios hechos por Puratos, fabricantes de materias
primas para el pan, se estima que el 98% de la población consume este producto, siendo el
pan blanco el de mayor consumo especialmente pan rollo, francés o blandito y panes
azucarados, asociado a largo plazo con sobrepeso y obesidad por ser un alimento elaborado
con harina refinada y cuyo nutriente principal es un carbohidrato (Nonsoque, 2017).

Aunque últimamente se ha incrementado el consumo de panes integrales y artesanales,

sigue siendo bajo en comparación al pan tradicional; el pan es un alimento nutricionalmente
pobre, especialmente el pan blanco industrial aporta muy pocos nutrientes por caloría lo
cual implica que se necesita mayor consumo para cumplir los requerimientos, esto aumenta
directamente el riesgo de padecer sobrepeso y obesidad al tener un alto su consumo

6
(Revolucionario, 2020). El estudio PREDIMED, indica que el aumento de consumo de pan
blanco se asocia con un aumento de peso o de la circunferencia abdominal, mayor riesgo de
diabetes tipo 2 y de enfermedad cardiovascular (Cortiñas, s. f.).

En la etapa adulta las necesidades nutricionales de las personas son exigentes,

primordialmente porque se ha detenido el crecimiento. A partir de los 25 años de edad, los
requerimientos energéticos de las personas comienzan a disminuir (INCAP-OPS, s.f) y a
partir de los 30 años se produce pérdida de masa ósea y muscular, así como ganancia de
masa grasa, lo cual aumenta el riesgo de exceso de peso y de las enfermedades no
transmisibles asociadas, si no se compensa con actividad física y con una buena
alimentación. (ICBF et al,2015).

Según la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN, 2015) de los 40 alimentos

más consumidos por la población de 18 a 64 años, el arroz ocupó el primer lugar con una
cantidad promedio consumida al día de 111,7g, y en cuarto lugar el pan con 84,1g; en este
documento no se reportan patrones de consumo de cereales integrales, por lo cual
deducimos que en el reporte del consumo de pan, se implementan harinas refinadas como
ingrediente principal.

Según las GABA, el consumo de cereales y derivados integrales o elaborados con harinas
de grano entero forma parte de las recomendaciones de una dieta saludable al igual que la
incursión de frutos secos; con base en ello por medio de este trabajo se espera dar respuesta
a la siguiente pregunta ¿Será el pan integral con frutos secos un alimento que
proporcione mayor valor nutricional comparado con el pan blanco tradicional?

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Formular, desarrollar y evaluar un pan integral con frutos secos que logre sustituir el pan
blanco tradicional en la población adulta Colombiana.

3.2 Objetivos específicos

● Ofrecer un alimento de consumo común que disminuya el riesgo a padecer algunas
de las principales ENT como lo son el sobrepeso y la obesidad.
● Seleccionar una idea de producto con un alto aporte nutricional, que brinde
múltiples beneficios a la población y pueda ser reemplazado por el pan blanco
tradicional.
● Elaborar un producto organolépticamente agradable.
● Modificar y potencializar los beneficios de una preparación cotidiana en la
panadería.

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 4. ANTECEDENTES
Para la elaboración o sustentación de la idea a desarrollar en el presente trabajo, se efectua
un revisión de documentos/estudios que brinden información relacionada con
formulaciones, producción de alimentos tipo de panadería…producto de esa revisión se
presentan los siguientes antecedentes:

En el estudio “Desarrollo De Pan Integral Con Soya, Chía, Linaza Y Ácido Fólico Como
Alimento Funcional Para La Mujer”, los autores Bautista M., Castro A., Camarena E
(2007), se realizó un alimento funcional para mujeres, en donde se analizaron 6 diferentes
tipos de pan integral (con adición de chía, linaza y ácido fólico). Los resultados obtenidos
revelaron más altos niveles de proteína: entre 23.23 y 30.24 g/100g en base seca respecto a
los encontrados en otros tipos de panes analizados previamente, en dicho estudio, además,
se evidenciaron características potencialmente beneficiosas para la salud como un alto
contenido de ácidos grasos poli insaturados (oleico, linoleico y linolénico) y alto contenido
de calcio (Bautista, M., 2007). El estudio anteriormente mencionado fue la base de este
proyecto, proporcionando como idea central los beneficios de la harina integral de trigo y
que se podrían potencializar al añadir ingredientes de alto valor nutricional a un alimento
básico pero nutritivo como lo es el pan integral.

En otro estudio, “Uso De Residuos Agroindustriales De La Libertad En La Elaboración De

Un Pan Integral”, los autores Ricce C., Leyva M., Medina, I., y Miranda, J., modifican la
composición del pan integral, se reemplaza parcialmente la harina de trigo, disminuyendo
su proporción de contenido en el pan añadiendo peladilla de espárrago y harina de
alcachofa, allí se demuestra que se puede modificar la composición del pan integral sin
modificar de forma negativa sus características organolépticas y nutricionales, mediante
diferentes técnicas (Ricce, C 2013). Esto confirma la posibilidad de elaborar el producto
diseñado, tomando como base un pan integral básico el cual fue objeto de estudio en los
dos artículos ya mencionados.

5. MARCO TEÓRICO
Durante siglos, los cereales como el trigo, el arroz, el maíz, la avena y el centeno han sido
elementos fundamentales de la dieta. Se han consumido en todo el mundo en una gran
variedad de productos, desde la pasta en Italia hasta las gachas de avena en Escocia. Sin
embargo, la mayoría de los productos se elaboran a partir de cereales refinados (Muñoz,
M., 2020).
El pan integral tuvo su origen alrededor del año 1200 d.c en Suiza, más específicamente en
los lagos suizos donde se cocinaba fermentado hecho con cebada molida y agua, después
este pan entró en la culinaria egipcia, y ellos fueron los encargados de descubrir el

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ingrediente que cambiaría el pan para ser de mucho más agrado, la levadura. Es un
alimento hecho con harina que conserva todos los componentes del trigo mezclada con
agua y sal que después se amasa y fermenta por la acción de la levadura, se pone en el
horno con diversas formas y tamaños (O’Sullivan K. 2012).
El cereal integral conserva toda su riqueza porque no sufre procesos de refinamiento, y
además ayuda a mantener la alcalinidad del organismo; es decir, lo libera de la acidez, que
es un estado que favorece la aparición de muchas enfermedades.
Los frutos secos o de cáscara, son aquellos cuya parte comestible contiene menos de un
50% de agua. Se incluyen en esta definición a la almendra, avellana, nuez de Castilla, nuez
de la India, nuez de Brasil, nuez pecanera, pistache y piñón. Asimismo, se consideran
dentro de este grupo, a las semillas de girasol y al cacahuete debido a la similitud en sus
características nutricionales que tienen con los frutos secos (Norma Mexicana NMX-FF-
084-SCFI-2009). Los frutos secos han formado parte de la alimentación desde hace miles
de años, siendo muy valorados en una considerable cantidad de platillos, preferiblemente en
dulces y postres. Desde un punto de vista nutricional los frutos secos pueden llegar a dar un
gran aporte de macronutrientes, resaltando su alto contenido de lípidos (Emol, 2017).

Trigo y Frutos secos: Propiedades nutricionales.

Al conservar el salvado y el germen de trigo, la harina integral se destaca por una cantidad
de fibra 3 veces superior a la harina blanca. Además, tiene un alto contenido de vitaminas y
minerales, como vitaminas del complejo B, vitamina E, hierro, potasio, magnesio, zinc,
entre otros y ácidos grasos esenciales; el mayor contenido de la harina integral de trigo son
carbohidratos, también tiene un alto contenido de proteína y fibra y un bajo nivel de grasas.
(Serna, L. M. 2019)

Los frutos secos contienen una notable proporción de proteínas, ésta oscila entre el 20% en
almendras y el 14% en nueces, piñones y avellanas. En los cacahuetes(maní) el contenido
proteico alcanza el 27%. En el caso de la lisina, es el aminoácido limitante para nueces y
cacahuetes.Según la composición nutricional en ácidos grasos se pueden diferenciar dos
grupos de frutos secos: los ricos en ácido linoleico como los cacahuetes y las nueces y los
ricos en ácido oleico como las avellanas, almendras, pistachos y nueces de macadamia. Las
nueces son las únicas que contienen cantidades considerables de ácido alfa-linolénico
( Chan, 2004) en una proporción de hasta el 6.8% del contenido graso, por ello se puede
considerar la fuente más importante de este ácido, después de la procedente del consumo de
pescado (Jr Andersen, 2004). Los frutos secos son fuentes de antioxidantes, entre los cuales
se encuentran los fitoquímicos, compuestos que en su gran mayoría son antioxidantes y que
incluso pueden tener efectos sinérgicos con determinados nutrientes. Algunos ejemplos de
estos compuestos incluyen a las antocianinas, compuestos fenólicos, flavonoides,
isoflavonas y minerales como el selenio que funge como cofactor con la vitamina E
(USDA, 2006). Son una buena fuente natural de vitamina E, en especial las almendras y las
avellanas, que contienen unos 20 mg por 100 g de producto, siendo las recomendaciones de
esta vitamina de 10 a 15 ug/d. El contenido en micronutrientes en los frutos secos también

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es relevante; los principales minerales que contienen son magnesio, potasio, calcio, selenio,
cobre y zinc (Cabrera et al., 2002).

Características fisicoquímicas y fisiológicas de los ingredientes

Harina integral de trigo: Las preparaciones a base de este tipo de harina posee
fundamentalmente una concentración de hidratos de carbono (en forma de almidón), y una
alta cantidad de fibra dietética (en torno a los 4 gramos por cada 100 de pan). Además,
tiene un mayor contenido de vitamina B que otros panes debido al empleo de harinas poco
procesadas, y mayor contenido de minerales (principalmente por el salvado); Se resalta el
alto contenido de vitamina B6 (C. Álvarez, J. Enrique, 1997).

Almendras: Es un alimento muy utilizado como ingrediente en la repostería; son ricas en

carbohidratos, por lo que son una fuente importante de energía, contienen una gran cantidad
de vitaminas y minerales esenciales y grasas vegetales saludables en su mayoría
insaturadas. Estos frutos secos se asocian con disminución de riesgos cardiovasculares, así
como a la disminución peso y a la activación de la función cerebral; se ha demostrado que
su consumo reduce el colesterol sanguíneo (Abad, 2015).
Maní: Es una fuente natural de proteína, posee más de un 30% y 50% grasas insaturadas y
fitoferoles que disminuyen el colesterol; es muy rico en Vitamina E y aporta minerales
como sodio, potasio, hierro, magnesio, yodo, cobre y calcio. Sus sustancias antioxidantes
como los tocoferoles y resveratrol tiene importancia en la prevención del cáncer y
enfermedades cardiovasculares (EcuRed, 2006).
Uvas pasas: Las uvas pasas se utilizan ampliamente en panadería; durante la desecación
de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de
los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado por su abundancia en
hidratos de carbono simples, son fuente excelente de potasio, calcio, hierro, provitamina
A y niacina o B3; constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que
le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal (Monreal, 2019).

Trigo y Frutos secos: Beneficios a la salud

Según un estudio realizado en la Facultad de Medicina de Wake Forest , una dieta que
incluya alimentos integrales proporciona un menor riesgo de desarrollar enfermedades
cardiovasculares, dolencias cardiacas y derrames cerebrales.(VALLEJO, K., 2020). Los
granos enteros de la harina integral ayudan a mantener los niveles de azúcar estables,a
prevenir la absorción LDL y a disminuir los niveles de triglicéridos, pues los antioxidantes
presentes limitan el transporte hacia las paredes arteriales y los tejidos.(World
Gastroenterology Organisation Global Guidelines, 2013)

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El aumento de la ingesta de fibra continúa siendo la principal recomendación de estilo de
vida para las personas con síntomas de estreñimiento y malestar digestivo, esta fibra atrapa
y arrastra el exceso de grasa consumida a través de los alimentos y depura el organismo de
sustancias tóxicas(World Gastroenterology Organisation Global Guidelines, 2013).El
salvado de trigo es una de las fuentes naturales de fibra más eficaces a la hora de ayudar a
normalizar la función intestinal, mediante la reducción del tiempo del tránsito intestinal y el
aumento del volumen, así como el peso de las heces.(O’Sullivan K. 2012)
Existen estudios científicos que demuestran que los frutos secos presentan beneficios sobre
la salud, relacionando su consumo con una menor incidencia del riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares. También presentan efectos benéficos sobre varios tipos de
cáncer, diabetes tipo II y obesidad (Fraser, 1999; González et al., 2001; Rui et al., 2002).
En un estudio controlado con nueces en pacientes hipercolesterolémicos de ambos sexos, se
observó una reducción significativa del colesterol total y las LDL con la dieta enriquecida
en nueces (alrededor de 50 g al día) en comparación con una dieta control, isoenergética y
con la misma proporción de grasa total y de ácidos grasos monoinsaturados. Por tanto, el
efecto hipocolesteromiante de las nueces parece ser aditivo al de la dieta. (Guevara, L.,
2020)

Frutos secos: Toxicidad

Cuando los frutos secos son conservados en ambientes de temperaturas sobre los 20 grados
y alta humedad, las aflatoxinas (un tipo de micotoxinas) comienzan a aparecer; se clasifica
como tóxica de bajo peso molecular producida por hongos filamentosos que generalmente
aparecen en lugares de mayor temperatura y humedad. Las almendras amargas, contienen
una elevada proporción de cianida, un componente tóxico y que ingerido en grandes dosis
podría ser mortal (Peraica, M., 1999). Producto no apto para intolerantes al gluten, ni
personas alérgicas a los frutos secos.

Trigo y frutos secos: retención de nutrientes

La vitamina B2 es estable ante el calor y al contacto con el aire (oxidación). Sin embargo,
es sensible a la luz. La vitamina B1 o tiamina es altamente inestable y por ello se pierde
ante la cocción (J. King 1987); en los frutos secos no se registran pérdidas significativas de
sus componentes nutricionales. Las uvas pasas pierden todo su contenido de vitamina C en
el proceso de desecado (Monreal, 2019).

Marco Legal
En la búsqueda sobre una normativa que se adaptara a la preparación final, encontramos las
siguientes:
● NTC 1363 PRODUCTOS DE MOLINERA, PAN ENVASADO : Tomamos de esta
Norma técnica colombiana la referencia al proceso de panificación
estandarizado(elaborado), puesto que nuestro alimento conserva la forma original de
cocción del pan.

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Además, la clasificación que se hace a los panes por su sabor y la recomendación que hace
sobre este mismo.
-Pan de sal: Deben tener mínimo 1,5g y máximo 2,5g de sal en 100g de Harina
-Pan de dulce: Deben tener mínimo 15g y máximo 30g de azúcar, melaza, panela u otro
edulcorante en 100g de Harina.
● NTC 5942 HARINA INTEGRAL DE TRIGO: Como ingrediente base de la
preparación es necesario conocer la normatividad referente a este, y en el momento de
la preparación usemos un ingrediente de calidad.
Se recomienda si es posible hacer un análisis microbiano del producto tomando los valores
de referencia de la NTC.
● NTC 1807 INDUSTRIA ALIMENTARIA, LEVADURA PARA PANIFICACIÓN:
Este ingrediente es de gran valor en la preparación porque permite la fermentación y
por ende el crecimiento del pan
Se recomienda si es posible hacer un análisis microbiano del producto tomando los valores
de referencia de la NTC.
No se reporta alguna Normatividad sobre la flor de caléndula para usar de guía o referencia
para la preparación. Se encuentra diversos artículos que hablan sobre esta flor y sus
características de consumo, se toman en cuenta a la hora de usar este ingrediente.

6. PROPUESTA DE SOLUCIÓN A LA SITUACIÓN PROBLEMA

Como alternativa de solución ante la problemática descrita anteriormente, se propone la

formulación, elaboración y evaluación de un pan integral con frutos secos (Maní,
almendras) y uvas pasas.

Descripción de la preparación
La preparación consiste en elaborar una masa a base de harina integral de trigo con las
características representativas de un pan integral, que permita incorporar frutos secos
enteros durante el proceso de amasado y garantice el correcto proceso de horneado,
logrando las características organolépticas adecuadas; el procedimiento se detalla a
continuación:

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TABLA 2. Formulación inicial de la preparación
INGREDIENTES % CANTIDAD OBSERVACIONES
PARTICIPACIÓN REQUERIDA (g/ml)
 Harina integral de  39 250  
trigo
 Agua  20 130  
 Almendras  11 75  Enteras con cáscara
Maní 11 75 Entero con cáscara

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  Uvas pasas  8 50  
Panela 5 30
Aceite de oliva 5 30
Levadura de 0.5 3
panadería
Sal al gusto

Características organolépticas del producto inicial

El producto final presenta una coloración marrón característica de un pan integral bien
horneado, se logran observar los frutos secos y las uvas pasas inmersos en la masa cortados
conforme a la tajada del pan, lo cual le confiere unos colores y características visuales muy
llamativos; su textura es muy compacta, la miga no es suelta y tiende a ser un poco dura, al
degustar, se logran percibir y distinguir los ingredientes incursionados en la masa, siendo
fácil de masticar y tragar, sin embargo, sugerimos aumentar la cantidad de levadura en la
preparación para suavizar la textura de la miga. La preparación ofrece olores característicos
a pan horneado y se percibe un olor a vino expelido por las uvas pasas, que incluso se
percibe en su sabor; por su parte, los frutos secos no proporcionan olor significante ni
característico, son altamente inoloros. Finalmente, podemos destacar el agradable sabor que
proporciona la preparación final, la harina integral de trigo es mucho más gustosa que la
refinada, las uvas pasas confieren un dulzor con una especial sensación a vino y los frutos
secos mantienen su sabor característico natural; integralmente es un producto muy
apetitoso.

TABLA 3. Segunda formulación de la preparación (modificación)

INGREDIENTES % CANTIDAD OBSERVACIONES

PARTICIPACIÓN REQUERIDA (g/ml)
 Harina integral de  38 250  
trigo
 Agua  20 130  
 Almendras  11 75 Enteras con cáscara
Maní 11 75 Entero con cáscara
 Uvas pasas  8 50  
Panela 5 30
Aceite de oliva 5 30
Levadura de 1.5 10
panadería
Sal al gusto

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Características organolépticas de la segunda formulación
La preparación final tiene mantiene la coloración marrón característica de un pan integral
bien horneado, se observan los frutos secos y las uvas pasas inmersos en la masa, cortados
conforme a la tajada del pan, lo cual otorga colores y características visuales muy
llamativos; la textura de la miga es más suelta que la textura presentada en formulación
inicial del producto; Al degustar, se logran percibir y distinguir los ingredientes
incursionados en la masa, siendo fácil de masticar y tragar. La preparación ofrece olores
característicos a pan horneado y se percibe un olor a vino expelido por las uvas pasas, que
incluso se percibe en su sabor; por su parte, los frutos secos no proporcionan olor
significante ni característico, son altamente inoloros. Finalmente, podemos destacar el
agradable sabor que proporciona la preparación final, la harina integral de trigo es mucho
más gustosa que la refinada, las uvas pasas confieren un dulzor con una especial sensación
a vino y los frutos secos mantienen su sabor característico natural; Se mantiene la
gustosidad integral del producto.

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Tabla 4. Información nutricional por ingredientes

Productos similares y comparación

nutricional

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Según el artículo 17 de la resolución 333 que describe los Términos o descriptores permitidos
para las declaraciones de propiedades relacionadas con el contenido de nutrientes, la
preparación presenta:

 Buena fuente fibra

 Buena fuente de proteína
 Buena fuente de potasio
 Buena fuente de fosforo
 Libre de grasa saturada
 Libre de colesterol
 Libre de sodio

PAN BLANCO BIMBO

Tamaño de porción
Según la resolución 333 del 2011, el tamaño de una porción para productos de panadería es
la rebanada o tajada, expresada como una fracción del total más cercana a la cantidad de
referencia. Las rebanadas se pueden expresar como 1/2, 1/3, 1/4, 1/5, 1/6.
El pan integral completo presenta un peso de 500g, sugerimos seccionarlo en tajadas de 50g
cada una o ⅕ de la ración completa del pan, este dato no está alejado de la cantidad de
referencia para Pan de molde integral propuesta en la resolución 333 del 2011, que sugiere
porciones de 55g.

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7. RESULTADOS Y ANÁLISIS
El pan integral con frutos secos no es fuente de sodio, confrontado con el pan blanco
tradicional que presenta un contenido de 9%; el contenido de grasas totales de nuestra
preparación es mayor y en su totalidad son grasas saludables (monoinsaturadas), en cambio,
el perfil lipídico del pan blanco reporta un menor contenido de grasas totales, siendo
completamente saturadas.
El pan blanco tradicional no reporta contenido de fibra, mientras que el pan con frutos
secos denota una buena fuente de este nutriente (16%). A su vez, el aporte proteico de
estos alimentos presenta una escasa diferencia del 3%, siendo mayor el aporte proteico del
pan integral.

Debido a la adición de frutos secos en el pan integral, se presenta un alto contenido de

fósforo (16%) potasio (10%), el cual tiene un contenido muy reducido en el pan tradicional
(4% aprox.).

Al ser el pan blanco un producto comercial, presenta alto contenido de sodio buscando
prolongar su tiempo de almacenamiento y conservación; está enriquecido con vitaminas
B1, B2, B9 y Vit A, además de contener colorantes artificiales como la tartrazina.

Información nutricional de la preparación

Tabla 1. Información nutricional por porción

Ingesta diaria recomendada

La ingesta diaria recomendada que planteamos para este alimento de consumo inmediato va
a estar ligada a los requerimientos nutricionales de la población a la que enfocamos el
alimento, en este caso adultos de 19 a 59 años, por tanto, determinamos que lo ideal es
consumir una porción de 50g, de 4 a 5 veces por semana, puesto que es alto el contenido
lipídico y calórico de la preparación, sin embargo, la fibra que contiene facilita su
digestibilidad.

18
Costos y factibilidad de los ingredientes
Esta preparación se destaca por su bajo costo de producción, pero un prolongado tiempo de
elaboración. Los ingredientes se basan en aquellos para la fabricación de un buen pan de
calidad como lo define Juan Carlos Manteca un cocinero profesional y chef ejecutivo en su
página de gastronomía donde refiere que un buen pan es aquel que tiene pocos ingredientes:
harina, agua, sal y levadura; no se debería encontrar mucho más a no ser que esté haciendo
un pan con sabor o un pan dulce (Manteca, 2019).

8. CONCLUSIONES

19
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