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FERMENTACIN EN PANADERIA

La fermentacin comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a
una
temperatura
de
32
a
35
grados
centgrados.

Existen 4 tipos de fermentacin:

FERMENTACIN ALCOHLICA O FERMENTACIN DE LEVADURA: su temperatura ideal es de


26C
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
Suministro adecuado de azucares.

Aumento en la concentracin de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27c.


Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal.

Temperaturas excesivamente altas o bajas.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentacin corta.

FERMENTACIN ACTICA:
el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en
presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C.

FERMENTACIN LCTICA: la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un


azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.

FERMENTACIN BUTRICO: el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a


40 C.
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir
justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que
'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que
la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO 2) durante su etapa de metabolismo: se dice en

este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la
actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se
produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la
mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que
supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe
doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar.
Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con
un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su
lmite.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final
del pan sea agradable.
Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de
retardo es muy habitual hoy en da.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su
forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de
proporcionar la forma definitiva, con el objetivo de elongar (estirar) las burbujas de gas en la masa. Esta
segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de
la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el
horneado.

Aunque la fermentacin es una sola es importante aprender las diferentes etapas en las que se divide y los
beneficios que generan cada una de ellas.
A continuacin explicare las etapas donde est presente la fermentacin y los beneficios de cada una:

Pre fermentacin:
El uso de pre fermentos en panificacin no es nuevo y desde tiempos inmemorables ha sido una
herramienta para mejorar el pan por parte de los panaderos. Los pre fermentos se hacen con una
parte de harina, agua, sal y levadura de la formula, y dependiendo del tiempo se van a generar parte
o todos los beneficios de la fermentacin. Los pre fermentos de menos de 6 horas solo generaran
fuerza, mientras que los pre fermentos de ms horas desarrollaran adems de la fuerza, olor, sabor y
vida til.

Tiempo: 6 a 36 horas

Primera fermentacin o fermentacin en bloque:

Esta etapa de fermentacin va desde el amasado hasta el momento en que se divide la masa y es
de las ms importantes en el proceso cuando se quiere desarrollar todas las caractersticas de la
fermentacin (Fuerza, sabor, olor y vida til). Esta etapa ha sido la ms sacrificada por los panaderos
que buscan tener un pan en poco tiempo, olvidando que del sabor y olor del pan depende el aumento
del consumo de pan.

Tiempo: 0 a 4 horas

Descanso:
Esta etapa de fermentacin es muy corta, se da entre la divisin de la masa y el formado del pan. Se
usa para relajar la masa y dar el tiempo suficiente para que el gluten se recupere del estrs de la
divisin de la masa. Ayuda a tener una masa ms fcil de trabajar y un mejor volumen en el pan.

Tiempo: 0 a 30 minutos

Fermentacin final:
Se da despus de formar el pan y termina cuando el pan entra en el horno, en este punto, el principal
beneficio generado por la fermentacin es la produccin de gas y el aumento de volumen de la
masa.

Tiempo: 15 a 90 minutos (A temperatura baja o con una pequea proporcin de levadura puede durar
hasta 18 horas)

Salto de horno:
Esta es la ltima etapa de fermentacin, pero la ms intensa. En los primeros minutos de horneo se
genera el salto de horno, debido al incremento repentino de la temperatura que estimula la levadura
y la actividad enzimtica, produciendo una cantidad importante de gas. Es importante para el
panadero no olvidar este paso cuando evala el momento de hornear el pan: el gluten de la masa
tiene que ser capaz de retener esa gran produccin de gas para lograr un producto final bien
desarrollado, de estructura ligera y con buen volumen.

Tiempo: 5 a 7 minutos

TEMPERATURA
En relacin con la temperatura, si hace calor la fermentacin se acelera y si hace fro la fermentacin se
ralentiza. Por ello, en pocas muy calurosas se suele emplear menor cantidad de MM. Si utilizamos una
cantidad muy alta, la masa fermenta con mucha rapidez, lo que va en detrimento de los aromas que debe
desarrollar la masa.
En el pan, TIEMPO ES SABOR, aunque slo conociendo las harinas y la masa madre podemos decidir qu
sabor buscamos (ms o menos intenso, ms o menos cido).
Una fermentacin en fro o muy larga, produce una mayor acidez en la masa y una fermentacin rpida o con
temperatura alta produce una masa menos cida.

CAMARA DE FERMENTACIN:
Al introducir las piezas en la cmara de fermentacin, esta debe cumplir unas condiciones en lo que respecta
a temperaturas, tiempos y humedad que describimos a continuacin:

LA TEMPERATURA DE BLOQUEO:
Es la temperatura que debe tener la cmara al introducir la masa y debe ser de -8C para lograr un efecto de
choque que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa de pan empieza a reaccionar a
partir de los 4C) La temperatura de bloqueo durar hasta que el interior de la masa alcance los 2C. Si la
cmara no permite alcanzar -8C utilizaremos la mnima temperatura que nos permita el equipo de enfriado.
LA TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO:
Es la temperatura que deber existir en el interior de la cmara de fermentacin desde que termina la
temperatura de bloqueo hasta que empieza el ciclo de fermentacin y ser de entre 0C y -2C.
LA TEMPERATURA DE FERMENTACIN:
Es la temperatura que deber alcanzar la cmara al finalizar el mantenimiento y oscilar entre los 20C y 28C
(ni aun trabajando sin fermentacin controlada es recomendable fermentar a ms de 30C).
EL DORMILN:
Es un sistema que permite retener el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. La temperatura
de dormiln ser de entre 10C y 14C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas, incluso ms dependiendo de
la calidad de la harina utilizada. Permitindonos as ir cociendo bandejas conforme vayamos disponiendo de
horno. Evidentemente el pan no va a dejar de fermentar, pero s lo har de una manera mucho ms lenta.

HUMEDAD:
El cambio de temperatura de mantenimiento a fermentacin no debe ser brusco para as evitar que fermente
solamente la parte exterior de la masa, si no que ser paulatino para conseguir una fermentacin por igual en
toda la pieza.
En cuanto a la humedad de la cmara, sta ha de estar relacionada con la temperatura. As, en temperaturas
altas (> 30 C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26 C, prcticamente no hace falta forzar la humedad, ya
que la que desprende la masa ser suficiente para mantenerla en un ambiente suficientemente hmedo que
permita que la masa no se deshidrate.
Los problemas ms frecuentes derivados de la fermentacin tradicional los podemos resumir de la siguiente
forma:
Temperatura alta de fermentacin (> 30 C):
Desecacin si no se compensa con humedad.
Actividad elevada.
Fermentacin corta.
Panes inspidos.
Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.

Temperatura baja de fermentacin (< 26 C):


Falta de fuerza.
Panes cados.
Fermentacin lenta.

Exceso de humedad (> 75%):


Masa cada.
Desprendimiento de corteza.
Color de la corteza rojizo.
Panes que se pegan a la bandeja.
Poca humedad (< 65%):
Desecacin.
Corteza ms plida.
Cortes desgarrados.
En la mayora de las cmaras de fermentacin controlada el parmetro de calentamiento es interno, es decir,
el panadero no tiene acceso a la programacin, es el fabricante de la cmara o el tcnico quien prefija estas
condiciones.
Para el ajuste del programa hay que tener en cuenta el tamao de las piezas, veamos algunos casos
prcticos:
Programacin de piezas pequeas de pan y de bollera (< 100 g de peso de masa).
En este caso se escoger un calentamiento o rampa de subida de temperatura del 30%, quiere esto decir que
si se han programado 180 minutos desde que comienza la subida hasta que el pan est ya fermentado, listo
para hornear, tardar un 30% de este tiempo en alcanzar la temperatura programada de fermentacin, es
decir, sern necesarios 54 minutos para alcanzar los 26 C; si fuera sta la temperatura de fermentacin.
Programacin para barras y baguettes de 200 a 300 g en masa.
En este otro caso la subida ha de ser ms lenta, es decir, del 50%. Quiere esto decir que desde que comienza
el calentamiento hasta el final de la fermentacin transcurren cuatro horas, el tiempo de subida progresiva ha
de ser de dos horas hasta alcanzar la temperatura definitiva de fermentacin.
Programacin para panes de gran tamao y formatos redondos, desde 300 hasta 1.000 g. Cuando se trata
de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser ms lento an. Se escoger una rampa de
subida del 70%, es decir, si el tiempo desde que comienza el calentamiento hasta que el pan est ya
fermentado es de seis horas, el tiempo de subida trmica ser de cuatro horas, aproximadamente.
REPARTO DEL AIRE:
En las cmaras en las que no est bien regulada la canalizacin del aire, la masa se acorteza (le sale costra).
El aire caliente y hmedo tiende a ocupar la parte ms alta de la cmara, por otro lado si la masa est
expuesta por largos perodos de tiempo a las corrientes de aire procedentes de los ventiladores, se producen
diferencias en la fermentacin y acortezamiento. Lo ideal es que la regulacin de entrada y salida de aire est
equilibrada para evitar variantes trmicas y el acortezamiento.
EL DORMILN:
Es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. La
temperatura de dormiln ser de entre 10C y 14C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas, incluso ms
dependiendo de la calidad de la harina utilizada.
Condiciones para la fermentacin:
*
*

Humedad: Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningn alimento.


Azcar:
Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

*
*
*

Materias nitrogenadas: La levadura toma la protena de la harina.


Minerales: Los obtiene de la harina, del agua, etc.
Temperatura adecuada: La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32C.

Operaciones.
1.
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados para la fermentacin.
2.
Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el fermentado.
3.
Efectuar el llenado correcto de la cmara.
4.
Controlar el proceso de fermentacin.
5.
Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

RECETA DE BAGUETTE O PAN FRANCS


Ingredientes para 2 baguettes.
250 cc. agua (se puede pesar, seran 250 gr.)
375 gr. harina de fuerza
cucharadita de sal fina
1 cucharadita de levadura de panadera seca, smola de trigo fina (semolina)
1 clara de huevo
1 cucharada de agua.

Elaboracin.
Mezcla ingredientes del pan. Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un
bol amplio. Aade el agua tibia, sin sobrepasar los 40, y remueve hasta que se empiece a despegar del
recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de aadir al resto.
Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elstica
y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorcindola y volviendo a unir los extremos
(refinado de la masa).
Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio clido 30-40 minutos,
o hasta que la masa duplique su volumen, como mnimo.
fermentacin
Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior.
Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.
En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad,
hasta un tamao rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.
Enrolla en espiral por la parte ms larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando as la barra.
Repite el proceso con la otra mitad de la masa.

Extendido de la masa
Coloca una hoja de papel de cera sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una
fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo.
Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre
con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio clido, hasta que doblen su volumen.
Elaboracin final baguette
Con un cuchillo muy afilado, practica 3 4 cortes en diagonal, de medio centmetro de profundidad. Hornea
en horno precalentado a 190 durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y
agua.
Vuelve al horno y acaba la coccin durante 10-15 minutos ms, o hasta que al golpear la base con los nudillos
suene a hueco, seal de que est cocido.
Tiempo de preparacin y amasado: 15 minutos.
Tiempo de fermentacin y reposo: 90 minutos.
Tiempo de coccin: 30-35 minutos.

PAN DE CENTENO
1er paso: hidratacin de 100-150% a unos 25-26 C. Resultado: proliferacin del ejrcito de levaduras. La
teora dice que para este paso es suficiente con 5-6 horas, pero como mi masa madre est bastante inactiva,
la he dejado 12 horas en este primer paso.
2 paso: masa menos hmeda, con un 50-60% hidratacin, durante 15-24 horas (entre 23-27 C) para poner a
punto la potente maquinaria cida en forma de cido actico que conseguir mantener las enzimas del
centeno en orden.
3er paso: Hidratacin del 100% a 30 C durante nicamente 3 horas. El sumum del aroma de nuestro pan, la
magia del cido lctico.
Es decir, que en cada paso desarrollamos alguna de las facetas que son importantes en la fermentacin del
pan. Para controlar la temperatura en todos estos pasos utilizo lo siguiente.
Necesitaba 800 g de masa madre para hacer dos moldes de tamao de molde de bizcocho. El esquema de
alimentacin fue el siguiente:
1) 10 g MM de centeno (de la nevera) + 45 g agua + 45 g de harina integral de centeno. 12 horas a
C
2) 50 g de la MM del ciclo anterior + 150 g agua + 250 g de harina integral del centeno. 24 horas a 25 C
3) 285 g de la MM del ciclo anterior + 285 g agua + 285 g de harina integral de centeno. 3 horas a 30 C
INGREDIENTES para dos panes de molde (unos 900 g cada uno)
800 g de MM de centeno (elaborada con harina integral) y con el esquema que he indicado un poco ms
arriba
700 g de harina blanca de centeno
650 g de agua
24 g de sal (un 2% del peso total de la harina)

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ELABORACIN
En esta ocasin emple una amasadora para batir los ingredientes de la masa del pan. A pesar de que, a
priori, el centeno es un pan que "no precisa de amasado", creo firmemente que la agitacin ayuda a los
componentes de la harina a formar una solucin viscosa con efectos positivos en el proceso de fermentacin
y para que la masa "guarde" todo el gas en esa estructura viscosa.
Preparar dos moldes forrados de papel de hornear y vertir la mitad de la masa en cada uno de ellos.
Espolvore harina de centeno integral sobre los panes. Deje los moldes fermentando durante 3 horas a 30 C
(una nica fermentacin). A menor temperatura ambiente, ms largo ser el tiempo de esta fermentacin. La
pista para saber que estn listos nos la da la propia masa que ya asoma al borde del molde.
Antes de terminar el tiempo de fermentacin, debemos tener ya precalentado el horno a la temperatura
mxima que es posible (en este caso unos 250 C). Introducir los moldes con vapor (agua en una bandeja
metlica que en el suelo del horno). Inmediatamente bajamos la temperatura a 210 C. En total hornear
durante 60 minutos. Sacamos del horno, desmoldamos y enfriamos sobre rejilla.

PAN CIABBATA
Ingredientes (2 panes):
Para la masa madre:
1/2 cucharadita de levadura seca (se puede sustituir por 2,5 gr de levadura fresca)
150 ml de agua
3 cucharadas de leche tibia
1/4 de cucharadita de miel o azcar granulada
150 gr de harina de fuerza

Para la masa:
1/2 cucharadita de levadura seca (se puede sustituir por 2,5 gr de levadura fresca)
250 ml de agua
1/2 cucharada de aceite de oliva
350 gr de harina de fuerza
1,5 cucharadita de sal
Elaboracin de la receta:
Para preparar la masa madre:
Esparce la levadura en un recipiente grande con agua y leche. Deja durante 5 minutos y despus aade la
miel o el azcar y revuelve hasta que se disuelvan.
Mezcla con la harina para formar una masa floja. Tapa el bol con un pao de cocina y deja fermentar durante
12 horas o toda la noche.
Para hacer la masa:
Esparce la levadura en un bol pequeo con agua. Deja durante 5 minutos y despus revuelve para que se
disuelva.
Aade el agua con levadura y el aceite de oliva a la masa madre y mezcla bien.

En el recipiente echa y mezcla la harina con la sal para formar una masa hmeda y pegajosa. Bate sin parar
con una cuchara de madera durante 5 minutos. La masa debe quedar esponjosa y empezar a despegarse,
pero seguir demasiado blanda para amasar.
Tapa la masa con un pao de cocina. Deja fermentar durante unas 3 horas, hasta que la masa triplique su
tamao y se llene de burbujas de aire. Enharina generosamente dos bandejas de hornear y preparar harina
adicional para hundir las manos en ella.
Con un raspador de plstico, divide la masa por la mitad mientras est en el bol. Vuelca la mitad de la masa
sobre una de las placas de hornear perfectamente enharinada.
Con las manos bien cubiertas de harina, forma un pan rectangular, de aproximadamente 30 centmetros de
largo. Espolvorea el pan y las manos nuevamente con harina. Acomoda y engrosa recorriendo los costados
con los dedos y llevando suavemente hacia adentro de la masa por debajo, es decir, metiendo los bordes de
la masa por debajo suavemente.
Repite la operacin con la otra mitad de la masa.
Sin tapar, deja fermentar los panes unos 20 minutos, se desparramarn y aumentarn su volumen.
Mete en el horno precalentado y hornea a 220C unos 30 minutos hasta que los panes se hinchen, adquieran
un color dorado y suenen a hueco cuando los golpees en la base.
Deja enfriar sobre una rejilla metlica.
Consejo:
El largo tiempo de fermentacin y el alto contenido de humedad producen este pan muy ligero de exclusiva
textura abierta y porosa.

PAN DE MUERTO
Ingredientes
500 g de harina de fuerza (tamizada o cernida para evitar los grumos)
120 g leche
100 g de mantequilla cortada en cubos
15 g de levadura fresca
5 g de sal
140 g de azcar
2 huevos
1 yema
Agua de azahar ( solo unas gotas)
Huevo
Azcar

Activar la levadura
1. Activaremos la levadura fresca en un poco de leche tibia, para poderla incorporar a la masa
a unos 30 C aproximadamente.

fcilmente,

2. Mezclamos el azcar, los huevos y la yema con la ayuda de una varilla hasta que al tocarlo no se sientan
los grnulos de azcar, debe quedar lo ms disuelta posible

3. En una mesa limpia pondremos la harina cernida con la sal (que no debe tener contacto directo con la
levadura para no inactivarla) en forma de montaa a la que abriremos una fuente en el centro e
incorporaremos los huevos con azcar disuelta, la levadura hidratada, un poco de leche, el zumo de naranja
(lo que pongamos de zumo, lo quitaremos de leche), la ralladura y unas gotitas de agua de azahar.
4. Con la ayuda de la yema de los dedos iremos moviendo en forma de crculos para que poco a poco la
fuente se haga ms grande y para ir incorporando lentamente los ingredientes secos.
5. Al principio puede parecer que hace falta lquido pero hay que amasar bien, si es as agregar ms leche,
esta se debe incorporar poco a poco para no pasarnos y que nos quede demasiada floja la masa. En mi caso
la puse toda con excepcin de la que intercambie por el zumo de naranja.
6. Ayudarnos de una esptula de plstico para despegar la masa de la mesa., una vez casi incorporados
todos los ingredientes, agregaremos la mantequilla a temperatura ambiente. Incorporar muy bien y enfriar la
mezcla en la nevera por 10 minutos. ( Evitaremos calentar demasiado la mantequilla).
Amasar hasta que quede lisa y brillante
7. Pasado el tiempo pondremos un poco de aceite e nuestras manos e iremos trabajando la masa hasta que
se vuelva flexible y brillante.
Dejar fermentar hasta que doble o triplique su tamao
8. En un bol engrasado, pondremos la masa, taparemos con un pao hmedo y la dejaremos fermentar en un
lugar clido alrededor de 2 horas. Pasado el tiempo la dejaremos fermentar lentamente en la nevera por
varias horas. El objetivo es que doble su tamao.
9. Pasado el tiempo, sacamos la masa de la nevera y la dejamos perder fro por espacio de media hora.
Enharinamos la mesa y dividiremos en tres partes iguales la masa ( si quieren panes ms pequeitos pueden
dividir en ms porciones).
Bolear los panes y dejar que leven
10. A cada porcin de masa ya dividida se le quitar un tercio para la decoracin de arriba y a la masa
restante se trabajar hasta que quede una bola lo ms redonda posible, para dejar fermentar en una bandeja,
(donde va a hornearse) y tapada, hasta doblar su tamao.
Hacer los 'huesitos' y las 'calaveras'
11. Con el tercio que quitamos, dividiremos en 3 partes, con una parte se har el crneo y con las otras dos
se harn las tiras de huesitos. Dejar fermentar en una bandeja y tapada, hasta doblar su tamao.
12. Una vez pasado el tiempo, con la ayuda de un pincel y el huevo al que agregaremos un chorrito de agua,
una pizca de sal y una pizca de azcar, pintaremos las bolas grandes, en forma de cruz pondremos los
huesitos y presionando muy bien pondremos el crneo por la parte de arriba, al final, volveremos a pintar
sutilmente.
13. Podemos espolvorear de azcar y hornear o viceversa. La primera forma dar una capa crujiente muy
agradable, pero la segunda queda ms bella visualmente. Est se har pintando el pan cuando ha salido del
horno con mantequilla fundida para luego espolvorear de azcar.
14. Horneamos a 180 por espacio de 20 minutos, hasta que el pan este doradito por todas partes, y si
notamos que el crneo se dora muy rpido, podemos poner un poco de papel de aluminio por encima.
Apagamos el horno y dejamos reposar dentro unos 2 o 3 minutos. Sacamos y dejamos enfriar el pan encima
de una rejilla.