Cocinero Profesional

Materia: Panadería II
Anexo Teoría Panadería Francesa

La panadería francesa es una panadería que pasó de ser una panadería artesanal a una
muy tecnificada, cuya metodología se extendió por el mundo. Estas técnicas se miden en
porcentajes exactos, temperaturas precisas y tiempos de amasado, tiempos de descanso,
fermentación y calidad de ingredientes.

MICHE.

Es un pan que se caracteriza por su costra gruesa y crocante y su miga suave y ligeramente
acida, lo cual se consigue a través de una masa madre.

La historia de las masas madres se remonta a los inicios mismos de la panadería.

El proceso de la masa madre envuelve un cultivo de microorganismos en un medio con

condiciones favorables para la reproducción.

Existen varias formas de iniciar una masa madre, pero una de ellas es a través de las
frutas. Para iniciar, la fruta se deja cubierta con agua para hacer un “jugo de
fermentación”. Las proporciones de agua y fruta son iguales: para 500gr de fruta 500gr de
agua y 2 gr de levadura. Se utilizan cascaras de frutas o pulpa pero debe tenerse en
cuenta las condiciones de fermentación para que esto no se vaya a dañar o a podrir. Este
proceso fermentativo se hace por unos 8 días a temperatura de nevera, al cabo de este
tiempo debe haber un líquido con olor fresco, ligeramente fermentado y con algo de
efervescencia a causa de la fermentación.
Luego para la elaboración de la masa madre se toma un 50% del jugo de fermentación
25% de harina y 25% de harina de centeno. Se deja descansar 24 horas a temperatura
ambiente y luego debe alimentarse todos los días. Para alimentarla se utilizan partes
iguales de masa madre, harina y agua.
La harina de trigo tiene un efecto positivo para la producción de gas y la harina de centeno
ayuda en la actividad microbiológica.

Dependiendo de la elección que se tenga de la fruta para la elaboración de una masa

madre, (si ésta es ácida o dulce), se vera reflejado en el aroma y la estructura final del
pan.
Las frutas dulces producen masas madres que originan a su vez masas con una mayor
cantidad de gas, mayor reacción de maillard pero no mucha cantidad de alveolos. Las frtas
dulces pueden ser: manzana roja, pera, banano, dátiles, brevas, higos o ciruelas pasas.

Trabajo Práctico Nº 09 Panadería Francesa Demostración 1

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Las frutas acidas en cambio producirán masas madres que darán mas fuerza y mayor
elasticidad, pues el ph elevado afina la red de gluten y la vuelve mas elástica. ATENCION:
Una masa elaborada con frutas ácidas genera acidez y debilitamiento de las redes de
gluten. Los panes tendrán mayor conservación y mayor tamaño en sus alveolos. No debe
trabajarse con frutas demasiado ácidas.
Aporte de la masa madre: acidez, aroma, sabor, textura, y mejora la conservación del
producto.

En un pan se podrá usar en reemplazo hasta el 100% de la totalidad del líquido.

Otro factor importante es la temperatura interna de las masas. La temperatura final de la

masa es un factor vital en la elaboración de panes, ya que está directamente relacionada
con fermentación. La temperatura ideal para crear un entorno favorable para
fermentación de la mayoría de las masas es 21˚C a 25˚C.

Esto se conoce como la temperatura de la masa deseada, o TMD.

Si la masa está demasiado caliente, la levadura actuara demasiado rápido, y la tolerancia a
la fermentación se alcanzará antes que el trabajo correcto se haya realizado. Si es
demasiada fría, la levadura va a actuar muy lento, y la fermentación tomará mucho
tiempo.
Varios factores influyen en la temperatura final de la masa. Estos incluyen la temperatura
del área de trabajo, la harina, y el agua, la cantidad de calor creado por la acción de la
maquina (conocido como factor de fricción), y la temperatura del prefermento, si se esta
utilizando alguno.

El único factor que puede controlar el panadero, es la temperatura del agua, aunque la
temperatura del área de trabajo y la harina ya han sido alteradas. (Michel SUAS, Advanced
Baking and Pastry, DELMAR, Pg 55-56)

Para realizar dicho cálculo existen varios métodos. Actualmente están a disposición
muchas fórmulas. Cabe agregar que son deducciones empíricas, que se han concretado
mediante la observación en las etapas de elaboración de panes, especialmente a gran
escala.
Una de estas fórmulas empíricas para calcular la temperatura del agua es:

X + 10 = 63 - ( T harina+ T Ambiente)
Donde X es la incógnita, es decir la temperatura del agua que se desea hallar.

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63 es una constante extraída de triplicar la mínima temperatura de la masa es decir 21

grados centígrados).
10 es otra constante que aumenta directamente la temperatura de la masa, que significa
una aproximación de los grados que aumenta la masa en el proceso de amasado.

Tº Agua + 10 = 63 – (Tº de la harina + Tº del ambiente)

Tº Agua + 10 = 63 – 40
Tº Agua + 10 = 23
Tº Agua = 23 – 10
Tº Agua = 13º C

Ejemplos:

Ejercicio 1:

CALCULE LA TEMPERATURA DEL AGUA PARA ELABORAR UNA MASA EN LA CIUDAD DE VANCOUVER.
LA TEMPERATURA DEL MEDIO AMBIENTE ESTA ALREDEDOR DE LOS 9 GRADOS CENTÍGRADOS.
LA TEMPERATURA DE LA HARINA ES DE: 18 GRADOS CENTÍGRADOS YA QUE SE GUARDA EN UN DEPÓSITO
CLIMATIZADO.
LA TEMPERATURA A LA QUE DEBE ESTAR EL AGUA PARA TRABAJAR LA MASA ES DE:

X + 10 = 63 - ( T harina +T Ambiente)
X+10 = 63 – ( 20 + 9 )
X+10 = 63 – 29
X+10 = 34
X = 34 – 10
X = 24 grados Centígrados.

Ejercicio 2:

CALCULE LA TEMPERATURA DEL AGUA PARA ELABORAR UNA MASA EN LA CIUDAD DE BARRANQUILLA.
LA TEMPERATURA DEL MEDIO AMBIENTE ESTÁ ALREDEDOR DE LOS 32 GRADOS CENTÍGRADOS.
LA TEMPERATURA DE LA HARINA ES DE: 19 GRADOS CENTÍGRADOS YA QUE SE GUARDA EN UN DEPÓSITO
CLIMATIZADO.
LA TEMPERATURA A LA QUE DEBE ESTAR EL AGUA PARA TRABAJAR LA MASA ES DE:

X + 10 = 63 - ( T harina+ T Ambiente)
X+10 = 63 – ( 19 + 32 )
X+10 = 63 – 51
X+10 = 12

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X = 12 - 10
X = 2 grados Centígrados.

Ejercicio 3:

CALCULE LA TEMPERATURA DEL MEDIO AMBIENTE EN LA QUE SE HIZO LA SIGUIENTE MASA SI SE CONOCE
QUE:
LA TEMPERATURA DEL AGUA QUE SE USÓ FUE DE 7 GRADOS CENTÍGRADOS.
LA TEMPERATURA DE LA HARINA ES DE: 20 GRADOS CENTÍGRADOS.
ENTONCES, PARA CONCER LA TEMPERATURA AMBIENTE DEL LUGAR:

X + 10 = 63 - ( T harina +T Ambiente)
X+10 = 63 – T harina – T Ambiente
T Ambiente = 63 – T Harina – X – 10
T Ambiente = 63 – 20 – 7 – 10
T Ambiente = 63 – 20 – 7 – 10
T Ambiente = 26 grados Centígrados

Figuras clásicas:

La miche y la batarde son panes redondos con un peso aproximado de 1000 gr a 1100 gr
de masa.
La Baguette pesa 350 gr y la Flute 450 gr, la diferencia en la forma entre ellas son las
puntas de la flute. El largo promedio de estas figuras es de 75 cm.

Este tipo de panes se caracterizan por la costra que tienen. Para la costra es importante
tener en cuenta las temperaturas de cocción.

Tº Inicial : Vapor a 250ºC-300ºC por 5 minutos

Tº Color: Sin vapor entre 200ºC y 220ºC de 7 a 10 minutos
Tº de Cocción : Sin vapor a 180ºC de15 a 20 minutos
Tº de Secado: Sin vapor a 140ºC a 160ºC de 45 a 90 minutos.

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CROISSANT:

De acuerdo con la leyenda el croissant fue inventado en Viena para celebrar el fin de la
segunda invasión a viena por las tropas otomanas en 1683. Para inmortalizar la victoria los
panaderos vieneses crearon el “pequeño cuerno” que simbolizaba la luna creciente
símbolo de la bandera del imperio otomano. María Antonieta nacida en viena introdujo y
promovió el consumo del croissant en Francia. Hoy en día es tradicional del desayuno
francés y uno de los panes más familiares fuera de Francia por todo el mundo. Se
caracteriza por las múltiples capas de masa y grasa y su miga suave y untuosa.

Es una masa que se caracteriza por su doble fermentación: Biológica por la levadura y
Física por la evaporación y dilatación del agua emulsionada con la grasa.

La masa de croissant debe laminarse con un 35% a40% del peso de la masa en
mantequilla. Es una masa que como el hojaldre no debe llevar ningún trabajo y debe tener
una correcta humedad.
Para laminar esta masa se deben dar 3 vueltas simples.

Es una masa con suficiente reposo en frio por la presencia de la mantequilla entre vuelta y
vuelta.

Pan aun chocolat 8 a 10 cm de base Croisants grandes 8 a 10 cm de base 13 cm largo corte

en ángulo agudo.

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