INSTITUTO POLITÉCNICO

NACIONAL
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y
TECNOLÓGICOS
“MIGUEL OTHÓN DE
MENDIZÁBAL”
TÉCNICO LABORATORISTA
QUÍMICO
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROFA: IBQ ARACELI AGUILAR SÁNCHEZ

CUESTIONARIO INTEGRADOR

Instrucciones: Lee atentamente, desarrolla y contesta adecuadamente lo siguiente.

1. Alimento.

Sustancia (sólida o líquida) que es ingerida por los seres vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad del
cuerpo, para ser fuente de producción de las diferentes sustancias que se necesitan para la formación de algunos
tejidos y energía..
2. Alimento orgánico.
Los alimentos orgánicos son el resultado de un proceso agrícola y ganadero más amigable con el medio ambiente.
3. Alimento natural.
Son aquellos alimentos a los cuáles no se les ha añadido ningún componente, es decir, no se les ha adicionado
industrialmente sal, azúcar, grasas u otros componentes y tampoco han recibido un tratamiento industrial.
4. Alimento transgénico.
Son aquellos alimentos que tienen un ADN modificado usando genes de otras plantas o animales. Los científicos
toman el gen de un rasgo deseado de una planta o animal e insertan ese gen dentro de una célula de otra planta o
animal.
5. El agua, ¿Es un alimento?, Si, No, ¿Por qué?
Si, ya contiene nutrientes como sodio, calcio, magnesio o potasio que le confieren en distintas proporciones
características específicas que intervienen en los distintos procesos del organismo humano.
6. Composición química de los alimentos.
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas proporciones: agua, hidratos de
carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos. Estos
componentes están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor
(flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La composición general de los alimentos y la forma en que sus
componentes se organizan, le otorgan sus características particulares.
7. Clasificación de los alimentos.
Según su origen: Animal y vegetal
Según su composición química: glucídicos (predominan los hidratos de carbono), proteicos (predominan las
proteínas), lipídicos (predominan los lípidos)
Según la función nutritiva que cumplen: energéticos, plásticos y constructores, reguladores
Según su clasificación en grupos: cereales, tuberculos y leguminosas, frutas, verduras, lácteos, carnes, grasas etc.
8. Nutriente.
Los nutrientes son las sustancias químicas que contienen los alimentos que consumimos de los cuales obtenemos la
energía necesaria para realizar todo tipo de función vital y tener una vida sana.
9. Macronutrientes.
Son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos
necesarios para reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para regular procesos
metabólicos.
10. Micronutrientes.
Los micronutrientes, generalmente derivados de la ingesta de alimentos, son pequeñas cantidades de vitaminas y
minerales requeridos por el cuerpo para la mayoría de las funciones celulares. Las deficiencias más comunes de
micronutrientes incluyen vitamina A, vitamina D, vitamina B12, hierro, yodo y zinc.
11. Aditivo.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su aspecto.
12. Bioquímica.
La bioquímica es la rama de la ciencia que se interesa por la composición material de los seres vivientes. Esta ciencia
estudia los compuestos elementales que conforman y permiten que los seres vivos se mantengan con vida: las
proteínas, los carbohidratos, los lípidos y los ácidos nucleicos.
13. Función y bioquímica de los nutrientes.
Los nutrientes cumplen básicamente con tres funciones en el organismo: proporcionan energía para las actividades
diarias, reparan y renuevan el organismo y, por último, regulan las reacciones químicas que se producen en las
células. La Bioquímica de la Nutrición designa el conjunto de procesos mediante los que el organismo vivo utiliza
los distintos componentes de los alimentos (nutrientes), para la liberación de energía, el desarrollo y
mantenimiento de las estructuras corporales, y la regulación de los procesos metabólicos.

14. Cambios bioquímicos que sufre un alimento desde su ingesta hasta su desecho.

Al momento de ingerir un alimento se van a dividir en dos etapa, el de la digestión y en la absorción de nutrientes.
La digestión consiste en dos procesos, uno mecánico y otro químico. La parte mecánica de la digestión incluye la
masticación, deglución, la peristalsis y la defecación o eliminación de los alimentos.

El proceso de absorción de nutrientes se produce principalmente y con una extraordinaria eficacia a través de las
paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte del agua, alcohol, azúcares, minerales y vitaminas
hidrosolubles así como los productos de digestión de proteínas, grasas e hidratos de carbono.

15. Análisis Químico Proximal.

Los análisis son aquellos que tienen como objetivo tener un conocimiento general de valor alimenticio de un
alimento sometido a este análisis, el mismo que puede seguir siendo analizado en sus nutrientes de forma más
minuciosa y de forma individual y muchas veces a partir de las fracciones obtenidas en el análisis elemental, esto se
conoce como un análisis complementario.
16. Agua de constitución, ligada y libre.
- Agua de constitución: Agua que forma parte de un compuesto del suelo y no puede eliminarse sin provocar su
descomposición.
- Agua ligada: Aunque no hay una definición exacta para estas dos fracciones, se considera que el agua ligada es
aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno y no congela a -
 20°C.
- Agua libre: El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la
mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua.
17. Actividad acuosa.
Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de
vapor del agua pura a la misma temperatura.
18. Humedad relativa.
Es la relación entre cantidad de vapor de agua contenida en el aire (humedad absoluta) y la máxima cantidad que el
aire sería capaz de contener a esa temperatura (humedad absoluta de saturación).
19. Cinco factores que afectan el contenido de agua en los alimentos.
Factores ambientales físicos, como la luz, la temperatura, microorganismos, virus, moho y levaduras.
20. 5 métodos para determinar el contenido de humedad.
- Método de secado en horno
- Método de secado a baja presión
- Metodo instrumental usando termobalanza
- Método de destilación con solventes no miscibles (trampa de humedad de Bidwell)
21. Fundamento de la determinación de humedad por el método de Bidwell.
Se mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua.
22. Peso constante.
Es aquel que alcanza un material cuando ya no hay absolutamente nada de humedad ni impurezas.
23. Importancia de la determinación de cenizas.
Su importancia existe ya que las cenizas son aquella materia inorgánica presente en los alimentos siendo estos los
minerales.
24. Importancia y ejemplos de cenizas solubles e insolubles en agua.
Las cenizas solubles en agua son la diferencia en peso entre las cenizas totales y el residuo, después del tratamiento
de las cenizas totales con agua.
25. Importancia y ejemplos de cenizas insolubles en ácido.

cenizas insolubles en ácido constituyen el residuo obtenido en calentamiento a

ebullición de cenizas totales o sulfatadas, con ácido clorhídrico diluido
26. Mineral.
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relativamente pequeñas respecto a los
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos). Por ello, al igual que las vitaminas, se consideran
micronutrientes.

27. Clasificación de los minerales por su función biológica y concentración.

● Macroelementos: También llamados minerales principales. Se requieren en más de 250 mg

diarios: calcio, fósforo, magnesio y los electrolitos de sodio, cloro y potasio.
● Microelementos: Conocidos como oligoelementos. Se requieren en menos de 20 mg diarios:
cromo, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, selenio y zinc.

A continuación, describiremos algunos de estos minerales:

● Calcio: Más del 99% del calcio en nuestro cuerpo se encuentra en los huesos y los dientes. El
 calcio es un macromineral absorbido por nuestro esqueleto, y los huesos funcionan como reserva
de este mineral.
● Magnesio: Un macro mineral esencial presente sobre todo en los huesos y mayor parte de los
tejidos humanos.
● Hierro: El hierro, un micromineral, está presente en nuestros glóbulos rojos, principalmente en la
hemoglobina, la cual se encarga de transportar el oxígeno a varias partes del cuerpo. A diferencia
de otros minerales, el hierro no se agota en nuestro cuerpo a no ser que haya pérdidas de sangre.
● Yodo: El yodo, en su mayoría, se encuentra en las glándulas tiroides. Este micromineral es
esencial para la generación de la hormona tiroidea, hormona esencial para la regulación del
metabolismo.
● Flúor: Un micromineral esencial para la salud dental, el cual, además de su poder antiséptico,
endurece el esmalte, lo que lo hace más resistente a la caries.
● Zinc: Necesario para el crecimiento, el funcionamiento del sistema inmunológico, la cicatrización
de heridas y mucho más. Este micromineral juega un papel clave en el mantenimiento de la visión

28. Vitaminas.

Las vitaminas son micronutrientes necesarios para el metabolismo y vitales en nuestra dieta. La
importancia de las vitaminas está directamente relacionada con la salud, puesto que se ha
demostrado que la aparición de ciertas enfermedades se genera a partir de la carencia de ciertas
vitaminas. Adicionalmente, las vitaminas pueden ayudar a prevenir algunas enfermedades
crónicas.

Algunas vitaminas son sintetizadas o producidas directamente por nuestro organismo, sin
embargo, no son suficientes para cubrir las necesidades del cuerpo, por lo que es necesario
incluirlas a partir de los alimentos que contienen vitaminas

29. Clasificación de las vitaminas por su solubilidad.

Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos atendiendo a su solubilidad

(su capacidad para disolverse): en hidrosolubles y liposolubles.

Vitaminas hidrosolubles
Dentro de este grupo encontramos nueve vitaminas. Como su nombre indica,
estas son solubles en elementos acuosos, por lo que es relativamente fácil
eliminar su exceso a través de la orina. Pero, este mismo motivo, hace que sea
importante mantener su ingesta de manera estable, ya que no se almacenan en
el organismo.

Las vitaminas hidrosolubles son:

 Vitamina C o ácido ascórbico
Vitaminas del grupo B: son ocho las vitaminas pertenecientes a este grupo y
tienen todas como denominador común, además de participar en
reacciones de obtención de energía, un nombre que consiste en la letra B,
seguida de un número a modo de subíndice:
Vitamina B1 o tiamina
Vitamina B2 o riboflavina
Vitamina B3 o niacina
Vitamina B5 o ácido pantoténico
Vitamina B6 o piridoxina
Vitamina B8 o biotina
Vitamina B9 o ácido fólico
Vitamina B12 o cianocobalamina

Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles son cuatro y tienen en común la característica de que
no se solubilizan en agua, pero sí en grasa. Estas vitaminas, al contrario que las
hidrosolubles, sí se almacenan en tejidos grasos del organismo (hígado, tejido
adiposo), por lo que pueden dar, llegado el caso, problemas de toxicidad.
Además, su eliminación es más dificultosa, por lo que hay que poner especial
cuidado en cubrir las recomendaciones, pero no excederlas. Son las siguientes:

Vitamina A o retinol
Vitamina D o calciferol
Vitamina E o tocoferol
Vitamina K

30. Lípidos.

Los lípidos son un grupo de moléculas biológicas que intervienen en procesos

relevantes del organismo. En particular, forman parte de la membrana celular,

son base para la producción de hormonas y, sobre todo, se encargan de

almacenar energía.

Están compuestos por hidrógeno y carbono, aunque en menor medida pueden

contener azufre, nitrógeno o fósforo. En cualquier caso, se caracterizan por ser

insolubles en agua y por representar una de las principales reservas de energía

para el cuerpo.

31. Menciona la diferencia entre grasa y aceite.

En su estructura química, las grasas y los aceites se diferencian por la cantidad de insaturaciones que presenten.
Las grasas son compuestos saturados en hidrógeno, esto quiere decir que en su estructura molecular existen sólo
enlaces simples entre carbonos y, por lo tanto, hay una máxima cantidad de hidrógenos en su estructura. Esto hace
que las grasas sean sólidas a temperatura ambiente.
Los aceites, en cambio, son compuestos insaturados porque en su estructura presentan enlaces dobles entre
carbonos lo que hace que hayan una menor cantidad de hidrógenos que en las grasas y, por eso, los aceites se
presentan en forma líquida a temperatura ambiente.

32. Clasificación de lípidos.

1. LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Pertenecen a esta categoría aquellos lípidos que poseen al menos un ácido graso dentro de su
estructura y debido a esta propiedad, pueden formar jabones cuando este ácido graso entra en
contacto con el calcio del medio circundante; es decir, son saponificables.

1.1 Ácidos grasos. Un ácido graso es una larga cadena formada por carbono e hidrógeno que en
un extremo presenta un grupo carboxilo (-COOH) soluble en agua y en el otro, un grupo metilo
(CH3) soluble en compuestos apolares. Los ácidos grasos pueden ser saturados si no presentan
dobles enlaces e insaturados si presentan uno o más dobles enlaces. Los ácidos grasos son más
solubles a temperatura ambiente mientras mayor sea el número de dobles enlaces presentes en
su cadena.

1.2 Lípidos simples. Son neutros, es decir, no poseen carga. Son compuestos formados por
ácidos grasos de diferentes tipos unidos que se encuentran unidos a un glicerol, en cuyo
caso hablamos de glicéridos o a otro tipo de alcohol de cadena más larga, en cuyo caso
hablamos de céridos. Los glicéridos pueden ser monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
1.3 Lípidos complejos. Son polares, es decir, poseen carga. Puede ser de dos tipos:
gliceridolípidos, aquellos en los cuales todavía está presente el glicerol; y esfingolípidos,
aquellos en los cuales el glicerol ha sido sustituido por otro alcohol como la enfingosina
2. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Pertenecen a esta categoría aquellos lípidos que no poseen ácidos grasos dentro de su
estructura; debido a esta propiedad no pueden formar jabones, es decir no son saponificables.
2.1 Isopronoides. Este grupo está integrado por una amplia variedad de compuestos naturales,
aceites esenciales y sobre todo, la vitaminas liposolubles A, D, E y K.

2.2 Esteroides. Son derivados del esterano. Este grupo está conformado por el colesterol que a
su vez es precursor de casi todos los esteroides entre los que se cuentan la vitamina D, los
ácidos biliares, hormonas sexuales y hormonas metabólicas como el cortisol.

2.3 Eiocanoides. Son compuestos derivados de los ácidos grasos eicosanoicos (20 carbonos),
principalmente el araquidónico.

33. Principales alimentos con gran aporte de lípidos.

1. Aguacates

2. Nueces comunes

3. Almendras, pistachos, pacanas, anacardos y nueces de macadamia

4. Mantequillas de nueces y semillas

5. Aceitunas

6. Aceite de oliva

7. Linaza molida

8. Salmón

9. Atún

10. Chocolate negro

34. Ácidos grasos esenciales.

 Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos sin los que el ser humano no puede
vivir. No pueden ser sintetizados por su cuerpo y, por lo tanto, deben ser obtenidos a partir de
los alimentos consumidos diariamente. Los ácidos grasos esenciales pueden ser empleados
directamente por las células o pueden actuar como precursores para otras moléculas de gran
importancia, como los eicosanoides, por ejemplo, que participan en la síntesis de muchas
hormonas y en el control de distintos procesos sistémicos.
35. Ejemplos de ácidos grasos esenciales.

El ácido linoleico, un ácido graso de la serie omega-6.

El ácido linolénico, un ácido graso de la serie omega-3.

36. Principales propiedades funcionales de los ácidos grasos esenciales.

Indisponibilidad de aceites de alta calidad, ricos en ácidos grasos

esenciales, debido a la comercialización y refinación masiva de
productos que contienen grasas y aceites.
Transformación de aceites omega-3 y omega-6 en compuestos tóxicos
(isómeros hidrogenados y trans).
Competencia metabólica de ácidos grasos hidrogenados y ácidos grasos
trans con ácidos grasos esenciales.

37. Grasas saturadas.

Las grasas saturadas son las que no presentan

dobles enlaces, y se encuentran en los alimentos
de origen animal, como las carnes, embutidos, o la
leche y sus derivados; también están presentes
en algunos vegetales, como el aceite de coco y el
de palma. Las grasas saturadas son sólidas a
temperatura ambiente, y pueden ser visibles
(como la que se encuentra en la piel del pollo o
alrededor de otras carnes, así como la grasa de la
leche), o invisible (contenidas de forma natural
dentro de los alimentos o añadida durante su
procesado, como en el caso de alimentos
preparados, aperitivos y bollería).

38. Alimento representativos por gran contenido de grasas saturadas.

● Aceite de coco.
● Leche y sus derivados.
● Chocolate.
● Mantequilla.
● Carne de vaca.
● Carne de cerdo.
● Manteca de cerdo.
● Margarina.
● Carne de pollo.
● Carne de pescado.
● Yema de huevo.

39. Grasas insaturadas.

Grasas insaturadas Son ácidos grasos que poseen

uno o más enlaces dobles de su cadena carbonada.
Por eso pueden ser monoinsaturadas o
poliinsaturadas. A temperatura ambiente suelen
estar en estado líquido. Y aportan igualmente 9
kcl por cada gramo.
40. Alimentos representativos por gran contenido de grasas insaturadas.

aceites como los de canola, oliva, girasol y sésamo.

Algunos frutos secos como las almendras, las
nueces de Brasil, las avellanas, las castañas de
cajú y los pistachos también contienen grandes
cantidades de grasas insaturadas saludables.
41. Principales propiedades funcionales de los lípidos.
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos que son insolubles en agua y solubles en
solventes orgánicos no polares. Ocurren naturalmente en la mayoría de las plantas, animales, microorganismos y
se utilizan como componentes de la membrana celular, moléculas de almacenamiento de energía, aislamiento y
hormonas.

Los lípidos son moléculas de diferentes estructuras químicas, por lo que no se pueden presentar en una fórmula
general como por ejemplo, hidratos de carbono, proteínas. Algunas de sus propiedades comunes son: insolubilidad
en agua y buena solubilidad en disolventes orgánicos como cloroformo, éter y benceno.

42. Objetivos en la industria de la determinación de lípidos.

Los lípidos son vitales para la vida humana, su extracción, identificación y el
aprovechamiento de sus propiedades, llena a la comunidad científica de interés para
seguir avanzando en todo lo relacionado con el tema.
Existen diversos métodos de extracción de lípidos, solubilizando las muestras con
solventes orgánicos polares o por medio de equipos especializados.

43. Extracto etéreo.

El extracto etéreo es el nombre que se da a la grasa bruta presente principalmente en la

alimentación de los animales domésticos
44. Fundamento de la determinación de extracto etéreo por el método de Soxhlet.

los productos vegetales y animales contienen sustancias denominadas lípidos

los cuales son insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo, benceno
y otros solventes orgánicos. Este grupo comprende las grasas y compuestos
afines, como los fosfatos, esteroles y otros. Los métodos y solventes usados
varían de acuerdo con la muestra a analizar y el tipo de lípido que se desea
extraer. Lípidos totales, ácidos grasos, colesterol, glucolipidos, lipoproteínas,
etc. Los lípidos asociados a otras sustancias como azucares y proteínas
requieren hidrolisis previo a la extracción. El fundamento del método soxhlet
para la determinación de la grasa total, se basa en la extracción de las grasas
mediante la acción del éter etílico o hexano sobre la materia seca, la que
solubiliza tanto a las grasas como algunas sustancias también solubles en él,
las que se encuentran en cantidades mínimas tales como la clorofila, ceras y
ácidos orgánicos, las que se deposita en el matraz del equipo extractor.
METODO DE SOXHLET es un metodo directo para alimentos en general, que
con excepcion de aquellos en los que la grasa esta recubierta. El contenido en
grasa libre se determina por extraccion directa con eter dietilico o eter de
petroleo. Este metodo no es igualmente apropiado para todos los grupos de
alimentos, por que existen casos en los que no se pueden determinar la
cantidad de lipidos. Los lipidos se encuentran con

frecuencia rodeados por cabohidratos o proteinas.Tiene una importancia

esencial el que la muestra sea anhidra (es decir esta seca) por que el eter
dietilico se disuelve parcialmente en agua a su vez extraera azucares, entre

otros compuestos durantela extraccion de la grasa.

45. Fibra soluble.

La fibra soluble es un tipo de carbohidratos no digerible que puede

absorber agua. Una vez en el estómago, esta fibra se convierte
en una sustancia gelatinosa que sirve como caldo de cultivo para
las bacterias beneficiosas. La fibra soluble también ayuda a
controlar los niveles de glucosa y colesterol en sangre y puede
ayudarte a perder peso.
46. Ejemplos de fibra soluble.
Composición de la fibra soluble. La fibra soluble está formada por un conjunto de
componentes, presentes a su vez en distintos alimentos. Estos son: Pectina. Abunda en
las frutas, especialmente en su piel, y en la pulpa de determinados vegetales.
47. Alimentos representativos por gran contenido de fibra soluble.

verdura, avena, naranja, cebada, esparragos, col de bruselas, pera,

semilla de linaza

48. Fibra insoluble.

Las fibras insolubles son fibras con poca capacidad de

captar agua, por lo que forma mezclas de baja
viscosidad. La fibra insoluble es la que más acelera
el tránsito intestinal.
49. Ejemplos de fibra insoluble.
El maíz es un ejemplo perfecto de fibra insoluble, por lo que parece que no le
pasó nada cuando pasó por el tracto digestivo. Otro ejemplo de fibra
insoluble es el frijol. Estos se abren camino a través de su sistema digestivo de
la misma manera que el maíz. Algunos otros ejemplos incluyen nabos, frijoles
pintos, guisantes y okra.
50. Alimentos representativos por gran contenido de fibra insoluble.

almendras, nueces, manzana, frambuesa, abas, calabacin, frijoles

negros, espinacas
 51. Fibra dietética.

Fibra dietética es un grupo de diferentes sustancias de origen vegetal, que son

resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, pero que sufren una
digestión parcial o total en el colon.

La ingesta de fibra es importante no solo por sus beneficios a nivel del tránsito
intestinal, sino también a los relacionados con otros procesos metabólicos.

52. Principales componentes de la fibra dietética.

● Celulosa
● Hemicelulosa
● Pectinas
● Lignina
● Carragenatos
● Alginatos
● Gomas

53. Función de la fibra dietética.

La fibra dietética aumenta el peso y el tamaño de las heces y las ablanda.

Una materia fecal voluminosa es más fácil de evacuar, lo que disminuye la
probabilidad de estreñimiento. Si tus heces son sueltas y acuosas, la fibra
puede ayudar a solidificar las heces, porque absorbe agua y agrega volumen
a las heces.
54. Fibra cruda.

Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en condiciones

estandarizadas. Con este método se subvalora en forma importante el contenido
de fibra dietética total (FDT) ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y
lignina, cantidades variables de celulosa y toda la fibra soluble.
55. Función de la fibra cruda.

un método químico usado para describir la porción indigerible del material

vegetal. Sin embargo, algunas de estas sustancias pueden ser digeridas
parcialmente por microorganismos en el rumen del ganado. Cuanto más alto sea
el contenido en fibra, menor será el contenido energético del pienso.
56. Importancia funcional de la fibra.

Ayuda a mantener la salud intestinal. Una dieta alta en fibra puede reducir el
riesgo de desarrollar hemorroides y bolsas pequeñas en el colon
(enfermedad diverticular).
57. Fundamento de la determinación de fibra por el método de Kennedy.

Este método permite determinar el contenido de fibra en

la muestra, después de ser digerida con soluciones de
ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el
residuo. La diferencia de pesos después de la
calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

58. Aminoácidos esenciales.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí
mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta
directa a través de la dieta.
59. Ejemplos de aminoácidos esenciales.

Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,

fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

60. Principales propiedades funcionales de los aminoácidos.

son pequeñas moléculas orgánicas encargadas de formar y combinar las proteínas que
son indispensable para el cuerpo humano, ya que proporcionan energía al mismo.
Estas partículas están formadas por hidrógeno, nitrógeno, carbono y oxígeno.
61. Proteínas.

Las proteínas son moléculas grandes y complejas que desempeñan muchas funciones críticas en el
cuerpo. Realizan la mayor parte del trabajo en las células y son necesarias para la estructura,
función y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo.

62. Clasificación de proteínas.

Las proteínas se clasifican en tres grupos principales: proteínas simples, conjugadas y derivadas,
siendo que en la naturaleza se encuentran sólo los dos primeros grupos.

63. Alimentos representativos por su gran aporte de proteínas.

carne magra de vacuno 20,7
higado 20, 5
almendras 20
langostinos 20,1
64. Principales propiedades funcionales de las proteínas.
desnaturalizacion
especificidad
solubilidad
65. Fundamento de la determinación de proteínas por el método Kjeldahl.

este metodo mide el contenido en nitrogeno de una muestra ., el contenido en proteina

se puede calcular en proteina se calcula seguidamente presuponiendo una porcion entre
 la proteina y el nitrogeno para el alimento especifico que esta siendo analizado

66. Reacciones involucradas en la determinación de proteínas por el método Kjeldahl.

Primera etapa “Digestión”

CHONPS + H2SO4 →H2O + CO2 + SO3 + NH4HS04 ... Reacción Negra (Degradación de la
materia orgánica)

Acción de los catalizadores

Na2SO4 + H2SO4 → 2NaHSO4

2NaHSO4 + H2O → H2O + Na2S2O7... Reacción Roja (Formación del Pirosulfato de Sodio)

4 CuSO4 + H2SO4 → 2Cu2SO4 + SO2 + 02

2Cu2SO4 + H2SO4 →2CuSO4 + 2SO3 + H2O

2CuSO4 + 2 NH4HS04 → 2[Cu (NH3)4] SO4 + 2S03 + H2O ... Reacción Verde (Formación de
Sulfato Tetra Amino de Cobre)

Segunda etapa “Destilación”

2[Cu (NH3)4] SO4 + 2 NaOH + Zn° → Na2SO4 + CuSO4 + CuZn + NH3 ↑ ...Rompimiento del
Sulfato Tetra

Amino de Cobre

NH3 + H2O →NH4OH ... Formación del Hidróxido de amonio

H3BO3 + H2O ↔H2O + HBO2 Formación de Metaborito Color del Shiro Tashiro = Violeta

NH3 + HBO2 ↔NH4BO3 + NH4OH Color del Shiro Tashiro = Verde

Tercera etapa “Titulación”

NH4OH + HCl→ NH4Cl + H2O

67. Carbohidratos
Los carbohidratos son moléculas de azúcar. Junto con las proteinas y las grasas, los carbohidratos son
uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en alimentos y bebidas. son compuestos que
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para
producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana
están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares

Su cuerpo descompone los carbohidratos en glucosa. La glucosa, o azucar en la sangre es la principal

fuente de energía para las células, tejidos y órganos del cuerpo. La glucosa puede usarse
inmediatamente o almacenarse en el hígado y los músculos para su uso posterior.
68. Clasificación de carbohidratos.

● monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

● disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
● polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

69. Ejemplos de la clasificación de carbohidratos.

● Azúcares: También se llaman carbohidratos simples porque se encuentran en su forma más

básica. Pueden agregarse a los alimentos, como el azúcar en dulces, postres, alimentos
procesados y refrescos. También incluyen los tipos de azúcar que se encuentran naturalmente
en frutas, verduras y leche
● Almidones: Son carbohidratos complejos que están hechos de muchos azúcares simples
unidos. Su cuerpo necesita descomponer los almidones en azúcares para usarlos como
energía. Los almidones incluyen pan, cereal y pasta. También incluyen ciertas verduras, como
papas, guisantes y maíz
● Fibra: También es un carbohidrato complejo. Su cuerpo no puede descomponer la mayoría de
la fibra, por lo que comer alimentos con fibra puede ayudarle a sentirse lleno y hacer que sea
menos probable que coma en exceso. Las dietas altas en fibra tienen otros beneficios para la
salud. Pueden ayudar a prevenir problemas estomacales o intestinales, como el estreñimiento.
También pueden ayudar a bajar el colesterol y azúcar en la sangre. La fibra se encuentra en
muchos alimentos que provienen de plantas, como frutas, verduras, nueces, semillas, frijoles y
granos integrales

70. Principales propiedades funcionales de los carbohidratos.

edulcorante, solubilidad, higroscopicidad, produccion de aromas y cristalizacion

71. Alimento representativos con gran contenido de carbohidratos.

pan, pastas, azucar, legumbres, productos lacteos, cereales como el

maiz, la avena, el trigo entre otras

72. Tres métodos de identificación y cuantificación de carbohidratos.

metodo de soxhlet modificado

metodo de kennedy modificado

determinacion de carbohidratos por diferencia

 73. Poder edulcorante de los azúcares sintéticos.

el número de gramos de sacarosa que hay que

disolver en agua para obtener el mismo sabor que
un gramo de edulcorante artificial".
74. Defina aporte calórico.
s la energía que proporcionan los alimentos al metabolizarse. Al oxidarse los alimentos, el
organismo obtiene nutrientes.
75. Importancia del aporte calórico.

Tu cuerpo necesita calorías simplemente para funcionar, para que el corazón

siga latiendo y los pulmones sigan funcionando.

Instrucciones: Lee con atención y completa las siguientes tablas.

Tabla i.

Organismo Significado del acrónimo Función

FAO

OMS

Codex Alimentarius AOAC

EDALNU

Elaboró: IBQ. Araceli Aguilar

Sánchez.

.
Fuentes

- Araneda, M. (s. f.). Los Alimentos: Composición y Propiedades -

Edualimentaria. https://www.edualimentaria.com/los-alimentos

- Diabetes, F. P. la. (s. f.). Macronutrientes.

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