Componente práctico del curso procesos lácteos

Yuly Andrea Aguilera Méndez

1073528445
Yury Lizeth Alipio Moreno
1016045482
María Alejandra Escobar Monroy
1015480616
Erika Alejandra Huertas Huertas
1002587103
Aidé Yaneth Martínez León

José Edwin Morales Espitia

1032443274

Tutora: Yuneidys Oñate Perpinan

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería - ECBTI
Ingeniería de Alimentos
Abril de 2024
Introducción
Práctica No 1: Caracterización de la leche como materia prima y su incidencia en los
diferentes procesos lácteos.
Unidad 2. Procesos lácteos 1, operaciones unitarias aplicadas en leche para consumo,
fermentados y mantequilla.
Introducción
La mantequilla es un derivado lácteo que sirve como alimento importante por su contenido
en grasa. Esta grasa es importante desde una perspectiva nutricional porque aporta
vitamina. Los componentes liposolubles de la leche son principalmente las vitaminas A, D
Y E. En cuanto a su valor energético es comparable al de otros aceites. (Flores Patricia.
2015).
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. Ésta se produce mediante un proceso llamado
desnatado, que separa la nata de la leche entera. Una vez obtenida la nata, ésta pasa por
diversos procesos de la elaboración de la mantequilla, entre los que se encuentran la
estandarización de la nata, la neutralización, la pasteurización y maduración, el batido, el
lavado y el amasado. (Pascual, L. 2019).

Diagrama de proceso de la mantequilla

Balance de energía de pasteurización:
𝑄 =?

𝑚 = 1142 𝑔

∆𝑇 = 85°𝐶 − 25°𝐶 = 60°𝐶

𝐶𝑃 = 3,8 𝐽/𝑔°𝐶

∆𝑇 = 358,15 − 298,15 𝐾 = 60°𝐾

𝑄 = 𝑚𝐶𝑃∆𝑇

𝑄𝑆 = 1142 𝑔(3,8𝐽/𝑔°𝐶)60°𝐶

𝑄𝑆 = 1142 𝑔 ∗ 228 𝐽/𝑔

𝑄𝑠 = 260,4 𝐽

𝑄𝑐 = 𝑚𝑣 ∗ 𝐻𝐻2 𝑂𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜

𝑄𝑐 = 0,08 𝑘/𝑔 ∗ 2283,2 𝑘𝐽/𝑘𝑔

𝑄𝑐 = 182,656 𝑘𝐽

𝑄𝑇 = 260,4 𝐽 + 182,656 𝑘𝐽

𝑄𝑇 = 443,056 𝐽
Balance de materia del lavado:

𝐺 = 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎.

𝑀 = 𝑀𝑎𝑠𝑎.

𝑆 = 𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜.

𝐺 =𝑚+𝑠

𝑆 = 518 𝑔 − 492 𝑔

𝑆 = 26 𝑔
Balance de materia del desuerado:

(𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 + 𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜) + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎

10,4 𝑔 + 518 𝑔 = 528.4 𝑔

Balance de materia del moldeado:

mantequilla +sal=moldeado .
492 g+17 , 13 g=509.13 g

Balance de materia del descremado:

𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 + 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 = 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑜.

20620 𝑔 + 1142 𝑔 = 21,762 𝑔

Conclusiones
 La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche. Es un producto altamente
calórico, debido a su contenido de grasa.
 La mantequilla tiene una consistencia semisólida y homogénea y es de color
amarilla.
 Se puede elaborar a partir de la leche y sus diversos animales.
 El resultado es la transformación de una emulsión de grasa en agua (leche), es una
emulsión de agua en grasa (mantequilla).
 Referencias bibliográficas
• Pascual, L. (2019, March 1). ¿Qué es la mantequilla? Características. Leche
Pascual. https://lechepascual.es/articulos/nutricion/que-es-la-mantequilla-
caracteristicas/Flores Patricia. (2015).
• Elaboración de la mantequilla.
https://repositorio.unsa.edu.pe/server/api/core/bitstreams/e5621aac-77fa-413c-96b7-
c45481578baa/content