UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 4

“DETERMINACIÓN DE LIPIDOS”

ASIGNATURA : AI-327 (ANÁLISIS DE ALIMENTOS)

DOCENTE DE PRÁCTICA : Ing. VILCAPOMA QUISPE, Wilber
ESTUDIANTE : ASTO GUTIERREZ, Ever D.
: PALOMINO MENDOZA, Roly
: LEON LICAS, Darío Jhon
: FERNANDEZ MELGAR, Juan Carlos
SEMESTRE ACADEMICO : 2024-I

FECHA DE ELABORACIÓN : 16/01/24

FECHA DE ENTREGA : 22/01/24

AYACUCHO-PERÚ

2024
 RESUMEN
En la práctica se Cuantifico la cantidad de lípido presente en un alimento, como

muestra se utilizó una galleta de tentación 3.0017 gramos se determinó por el

método de soxhlet.

Las galletas Tentación son un producto comercializado por varias empresas y pueden

tener diferentes composiciones nutricionales. Sin embargo, según la información

nutricional de una marca, una galleta de 35 gramos contiene 136 calorías y 6.2 gramos

de grasas. En general, las galletas pueden contener una cantidad significativa de lípidos,

que es un tipo de grasa. Por ejemplo, las galletas tentación tienen un contenido de lípidos

del 31%.
 INTRODUCCIÓN

Los lípidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes
orgánicos, tales como cloroformo o éter. Las grasas, junto con las proteínas y los
carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Una
parte importante a considerar es el hecho de que su característica de solubilidad es única
en los lípidos.

Matissek (1998), Menciona que la determinación cuantitativa del contenido graso de un

alimento se realiza por lo general por extracción de un disolvente lipófilo.

La grasa libre se determina por extracción directa, mientras que la denominada grasa total
incluye tanto "la grasa libre" como la "ligada" y las sustancias acompañantes solubles en
disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado.

La grasa libre se determina por extracción directa (método de soxhlet y otros), mientras
que la denominada grasa total incluya tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias
acompañantes solubles en disolventes orgánicos.
 I. OBJETIVOS

Cuantificar la cantidad de lípido presente en un alimento.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. LIPIDOS
Los lípidos poseen algunas propiedades físico-químicos que tiene una influencia

notable sobre los caracteres de los alimentos.

➢ Su insolubilidad en el agua condiciona la existencia de numerosas emulsiones

alimentarías.

➢ Su punto de fusión, relativamente bajo en la mayoría de los casos, implica el

ablandamiento o licuefacción después de un calentamiento moderado

➢ La plasticidad de muchos lípidos a la T° ordinaria explica la mayoría de las

propiedades funcionales que pueden conferir a los alimentos.

La presencia de ácidos grasos de cadena corta, o ácidos grasos no saturados,

tienden a bajar el punto de fusión de la molécula y por lo tanto a hacerla líquida a

temperatura ordinaria; esto explica que los aceites (líquidos) contengan menos

triglicéridos de ácidos grasos saturadas que las grasas (sólidas).

La mezcla disolvente aceite se separa por destilación y el disolvente se recupera y

se reutiliza. El residuo final de la extracción de aceite llamado torta, se seca para

eliminar los restos de disolvente, que por lo general contiene menos del 1% de

aceite (Cheftel ,1978).

Los lípidos, son un grupo general de sustancias orgánicas insolubles en solventes

polares, como el agua, pero se disuelven fácilmente en solventes no polares, como

el cloroformo, el éter y el benceno. Típicamente, los lípidos sirven como moléculas

de almacenamiento de energía, usualmente en forma de grasa o aceite, y para

propósitos estructurales, como el caso de los fosfolípidos, glucolípidos y cera.( Hart

y Fisher, 1994).
Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son una

fuente energética importante (cada gramo genera 9Kcal), muchos de ellos cumplen

una actividad biológica; por ejemplo: unos son parte estructural de las membranas

celulares de los sistemas de transporte de diversos nutrientes, vitaminas y

hormonas, algunos son pigmentos, etc. También actúan como aislantes naturales

en el hombre y en los animales ya que, por ser pobres conductores de calor, el

tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. Las grasas y los

aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos

contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto

(Badui, 1994).

El análisis de lípidos se orienta, en principio, a los siguientes aspectos. Contenidos

en lípido brutos (totales o libres), en lípidos simples o en lípidos complejos (Jacques

et al.2000).

❖ Determinación alguna de sus características: grado de instauración, grado

de hidrólisis, longitud media de la cadena de los ácidos grasos, etc.

❖ Composición de ácidos grasos totales después de la saponificación dé la

muestra (Jacques et al.,2000)

GALLETA TENTACION

Las galletas Tentación son un producto de la marca Victoria, que se caracterizan

por su sabor a chocolate y su textura crujiente. Están hechas con ingredientes
como harina de trigo, azúcar, aceite vegetal, cacao en polvo, leche en polvo, entre
otros . Además, estas galletas contienen gluten, productos lácteos, derivados de
soya y tartrazina .
2.1. MÉTODO SOXHLET

2.1.1. Aplicación
❖ Para todo los alimentos en general, aunque con excepción de aquellos en los que
la grasa está recubierta(por ejemplo en los productos lácteos)
❖ Obtención de la fracción de grasa libre de la muestra para su posterior
caracterización.
Para su extracción de la grasa, tiene una importancia esencial el que la muestra sea
anhidra, porque el éter di etílico se disuelve parcialmente con agua, que a su vez extraerá
azúcares entre otros compuestos, durante la extracción de la grasa (Jacques et al., 2000).

El método descrito permite extraer la materia grasa con una mezcla de éter etílico y éter
de petróleo de una muestra que ha sido previamente sometida a una hidrólisis ácida. La
proteína es digerida primero por el ácido, liberando la grasa relacionada que se separa con
la mezcla etérea. Extraída la grasa ésta se estima por diferencia de peso. Este método
permite determinar contenido graso de: harina, huevos, productos del mar, fideos,
productos horneados, mayonesa y aderezos, enlatados, cacao y derivados (Liceo
Particular los Andes Industrial del laboratorio técnico).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y reactivos

➢ Muestra alimenticia secada previamente: Galleta

➢ Papel filtro
➢ Vaso Beaker de 100 mL.
➢ Pipeta de 10 mL
➢ Bombilla de extracción
➢ Peras de decantación
➢ Algodón
➢ Embudo
➢ Probeta de 10 mL
➢ Desecadores
➢ N-Hexano ó eter
➢ Alcohol etílico (absoluto)
➢ Eter etílico
➢ Éter de petróleo
➢ Cloroformo
➢ Metanol
➢ Etanol absoluto

3.2. Equipos

❖ Balanza analítica
❖ Extractor soxhlet
❖ Estufa a 100 - 105°C
❖ Baño maría de 70 – 80°C
❖ Evaporador rotatorio
❖ Licuadora
❖ Agitador magnético con su magneto

3.3. Extracción por solventes en caliente – Soxhlet. Método de la A. O. A. C.

➢ En este método es necesario usar muestras deshidratadas, usar las

muestras usadas en determinación de humedad.
➢ El balón del soxhlet debe lavarse y ponerse a secar en la estufa a 110°C por
espacio de una hora, sacarlo, enfriar en un desecador y pesar (P 1).
➢ Pesar 3 g de muestra y empaquetarlo en papel filtro Wattman N° 02 y luego
pesar (P2).
➢ El paquete se coloca en el cuerpo del soxhlet.
 ➢ Agregar n-Hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado
hacia el matraz.
➢ Conectar la cocina a temperatura baja. El hexano al calentarse se evapora
(69 – 34.6°C) y asciende hacia la parte superior del cuerpo, donde se
condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al matraz por el sifón, arrastrando consigo la grasa. El ciclo
es cerrado y la velocidad de goteo de la n-hexano debe ser de 30 a 40 gotas
por minuto. El proceso durante 3 horas.
➢ El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano
(momentos antes de que éste sea sifoneado desde el cuerpo).
➢ Evaporar el matraz en un desecador con silicagel o estufa a temperatura de
60°C.
➢ Pesar el balón que tiene grasa (P3).
➢ Determinar la cantidad de grasa total en 3 g de muestra y expresarlo en
porcentaje.
Para la verificación, el cartucho debe secarse en estufa a 100°C y luego ser pesado
(P4) y comprobar.
 (𝑃3 − 𝑃1 )
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
𝑔 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

IV. RESULTADOS

Los resultados de este ensayo se aprecian a continuación.

(𝑃3 − 𝑃1 )
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
𝑔 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(3.0172 − 2.6132)
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 = ∗ 100
3.0001

%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 = 𝟏𝟑. 𝟒𝟕 % 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂

COMPROBACIÓN

(𝑃𝑏 − 𝑃𝑎 )
%𝐿𝑖𝑝𝑖𝑑𝑜 = ∗ 100
𝑔 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

(5.3277 − 5.8740)
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 = ∗ 100
3.0017

%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 = 𝟏𝟖. 𝟐𝟎 % 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂

(5.1080 − 5.6304)
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 = ∗ 100
3.0017

%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 = 𝟏𝟕. 𝟒𝟎 % 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂

 tabla 1

Resultados de pesos de muestras de alimentos galleta tentación

Hexano
peso de placa p. muestra peso de cartuchomuestra+ cartucho
peso balon vaciog. de lipidos % de lipidos masa de hexano M(muestra)
29.9094g 3.0017g 2.8063 5.8740g 100.8632 0.4694g 18.20% 101.3326g 5.3277g

Bencena
p. muestra peso cartucho peso (M+C) peso valon vaciog. de lipidos % de lipidos masa de bencina M(muestra)
3.0017 2.6132g 5.6304g 100..8632g 0.5224g 17.40% 99.2043g 5.1080g

V. DISCUSIONES
➢ En la práctica de determinación de lípidos analizamos galleta tentación, por el

método de soxhlet, se determinó así el % de la grasa total de la galleta; el porcentaje

total nos dio 𝟏𝟖. 𝟐𝟎 % 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 y 17.40 %

➢ Según la información nutricional de la galleta tentación es 31% comparando con el

valor teórico es muy bajísimo el cual nos indica que se pudo haber trabajado mal

en la práctica o que las muestras pesadas son erradas.

➢ Según (BADUI, 1994), los lípidos desempeñan funciones en los alimentos

contribuyendo así la textura y las propiedades señoriales como el olor, sabor, color.

➢ Para la extracción se puede utilizar diferentes disolventes orgánicos, pero el

rendimiento y la composición de los extractos resultantes difieren en algo del que

se obtiene con éter etílico. (Hart y Fisher, 1994).

➢ Además, el método soxhlet, nos proporciona una extracción discontinua con un

exceso de disolvente recién condensado, y la eficiencia depende del tratamiento

previo de la muestra y la elección del disolvente. En este caso se utilizó el n –

hexano y el benceno.

VI. CONCLUSIONES

Se pudo extraer el material graso de la galleta tentación se ve en la tabla1 el

porcentaje de lipidos, con el método soxhlet y su respectivo análisis cualitativo y
cuantitativo. Obteniendo grasa total del producto.
La elección de un método concreto se hará en función del tipo de lípidos
predominantes en la muestra biológica de la que se pretenden extraer.
La grasa de la galleta fue extraída exitosamente, lo cual nos sirvió para analizar el
porcentaje de grasas totales, pero los resultados no concuerdan con los datos
teóricos.

VII. CUESTIONARIO

1. Explique los fundamentos de los métodos de cuantificación de lípido en

alimento.

Análisis de Lípidos.

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. Los lípidos se definen como un grupo
heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen
carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos
comprenden un grupo desustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la
composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos.
Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en
su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

Métodos de extracción y cuantificación

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con

disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también
puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo,
Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o
químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X).

Método de Soxhlet

Es una extracción semi continua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente
se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida
en el disolvente. Posteriormente éste es si foneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

Método de Goldfish

Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través
de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida.

Método por lotes

Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que
un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar (Hoffman, 1989). La extracción

se realiza en frío para evitar el daño del material lipídico y por lotes para incrementar la
eficiencia.

Método de Bligh-Dyer

El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley proporciona un

método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que
contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa en la homogenización de
la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola
fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra
la separación de fases. El material lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que
el material no lipídico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos
gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda .El contenido de agua
de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporción de cloroformo,
metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separación de fases y una extracción
cuantitativa de lípidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y
lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado
margen de error para muestras secas de cereales.

Método de Röse-Gottlieb.

De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con
un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter
recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos
compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es
completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es
simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado. Este método es
particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución
alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón por la cual
esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres.

Método de Gerber.
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto
empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y
se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se
separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

Método de Mojonnier

La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de
grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con
disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra.

2. Diferencia entre los métodos.

Método de Soxhlet

La determinación de grasa, o extracto etéreo por el método de Soxhlet, nos permite estimar
el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa,
ya que un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidación o acidez.

Método de Goldfish

El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa

removida.

Método por lotes

La extracción se realiza en frío para evitar el daño del material lipídico y por lotes para
incrementar la eficiencia.

Método de Bligh-Dyer

El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la

proporción de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separación
de fases y una extracción cuantitativa de lípidos. La ventaja de este procedimiento es que
las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy
cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales.

Método de Röse-Gottlieb.
 Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales
en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón
por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres.

Método de Gerber.

Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone

utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos
mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

3. Ventajas y desventajas de los métodos.

Método Limitaciones Ventajas y aplicaciones

Extracción con un solvente

Continuo (BUTT) Solventes inflamables Debe Semillas oleaginosas, cubos de caldo
trabajarse sobre muestra seca o de saborizantes.
muy baja humedad, menos de 8%. Algunas sopas deshidratadas.

Discontinuo (SOXHLET)
Éter etílico, éter de petróleo,
alcoholes
Automático (FOSS-LET FAT
ANALYZER) solvente
Tetracloroetileno.
Extracción incompleta, usa alta Algunos tipos de derivados cárneos, frutas y
temperatura, no puede usarse para verduras, algunos productos azucarados.
estudio de ácidos grasos. No se
puede aplicar a alimentos sometidos
a algún tratamiento térmico ni a Derivados cárneos
leche y derivados lácteos.

Extracción con mezcla de solventes

Hidrólisis acida previa a la extracción con
solventes: Éter etílico, éter de petróleo
No se recomienda ocupar el extracto
lipídico en el estudio de ácidos
grasos aunque algunos autores lo
emplean. No recomendable en
alimentos ricos en azúcares,
productos lácteos.
Método rápido, de amplia aplicación en diversos
tipos de alimentos. Trabaja sobre muestra
fresca. Debe aplicarse a todo alimento sometido
a algún tipo de procesamiento o tratamiento
térmico.

Hidrólisis alcalina previa a la extracción con Equipo especial con tubos y Método de elección para leche y productos
solventes: Éter etílico, éter de petróleo. centrifuga adecuada. Alternativa: lácteos.
usar embudos de decantación.

Método de Folch, Bligh y Dyer Cloroformo- Cierto costo en solventes. Re-
Metanol extracción para purificación, debe
conocerse el % de humedad Debe
conocerse el % de humedad del
alimento para ajustarla al 80%.
Extracción en frio, aplicable prácticamente a
todo alimento. El extracto se puede usar para
determinación de ácidos grasos, esteroles, etc.
Son métodos rápidos.

Métodos volumétricos
Carbonización selectiva con H2SO4 Equipo especial Rápido. Se usó mucho para leche y derivados
concentrado lácteos.

Otros métodos
Dispersión de la 1uz. Milkotester. Equipo especial Rápido. Leche cruda

Near Infrared Reflectance (NIR) Equipo especial de alto costo. Cereales. Leche.
Requiere calibración

NMR Equipo especial de alto costo. Semillas oleaginosas. Método muy rápido.
Requiere calibración
 VIII. BIBLIOGRAFÍA
BELITZ, Hanz Dieter “química de los alimentos”. Editorial Acribia- España. 1998
COLLAZOS, Carlos y otros, 1996. Tabla periódica de los alimentos.
HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.
PEARSON, D. 1986. Técnicas de laboratorio en el análisis de alimentos. Edit. Acribia-
Zaragoza-España.g
WINTON A.L. Y WINTON K. LV. 1958 “Análisis de alimentos Hispanoamericanas. 2º
edición.