MICROOXIGENACIÓN EN VINOS TINTOS: MOMENTOS, DOSIS Y DURACIÓN

Autores: Anibal Catania, Martín Fanzone, Santiago Sari

¿Qué es la microoxigenación?
La microoxigenación (MOX) es una técnica que consiste en introducir pequeñas cantidades de
oxígeno (O2) al vino con el objetivo de mejorar su color, aroma y estructura. Dicha técnica fue
inventada en Francia a principios de los años 90 para imitar la entrada lenta de O2 que ocurre
en las barricas de roble.
Uno de los beneficios más citados de la MOX es la estabilización del color del vino que se
produce debido a la oxidación del alcohol a acetaldehído. Este compuesto interviene en las
diversas reacciones químicas que favorecen la polimerización de taninos y la formación de
pigmentos poliméricos.

Momento, dosis y duración

La cantidad de O2 a agregar es uno de los aspectos más críticos para el éxito de la MOX.
Depende del momento en que se realice, dado que la técnica se puede utilizar antes o después
de la fermentación maloláctica (FML).
Las dosis de O2 pueden ser medidas tanto en mL/L o en mg/L por lo que es necesario tener
claro la conversión entre ambas unidades.

A 15 °C 1mL/L O2= 1,35 mg/L O2

Si la MOX se realiza antes de la FML las dosis suelen ser altas, normalmente varían de 5 a 95
mL/L/mes, por un periodo de 10 a 25 días de duración. En este momento el vino tiene gran
cantidad de borras (restos de levaduras y de uva, fenoles) que consumen mucho del O2
incorporado. Por otro lado la presencia de dióxido de carbono (CO2) proveniente de la
fermentación alcohólica también altera las tasas de consumo requiriendo el vino, altas dosis de
O2. El número de días durante los cuales se aplicará el O2 en esta etapa, estará limitado por la
FML y se aconseja frenar la adición del mismo cuando se inicia. Es importante destacar que en
esta fase no hay grandes riesgos. Cualquier exceso de acetaldehído producido desaparecerá
más adelante, cuando se realice la FML, debido a que éste es consumido por las bacterias
lácticas.
Si la MOX se efectúa luego de la FML, las dosis son bajas debido a que el vino tiene menor
cantidad de borras que consumen el O2 y por otro lado cualquier exceso de formación de
acetaldehído será perjudicial. Normalmente las dosis varían de 2 a 9 mL/L/mes por periodos
más prolongados que van de los 56 a los 252 días.
Ante la ausencia de modelos que relacionan la dosis de O2 a aplicar con la composición inicial
del vino y el estilo de vino deseado, son utilizados como referencia los valores empleados en
las diversas investigaciones científicas que se han realizado. En la Tabla 1 se detallan las
distintas dosis y duraciones de MOX que se han aplicado en dichos trabajos.

Tabla 1. Recopilación de las variedades, dosis y momentos de microoxigenación utilizados en las

diferentes investigaciones.

Una estrategia muy común es adicionar O2 antes y luego de la FML. La MOX comienza antes
de la FML con dosis elevadas, se detiene cuando comienza la FML y se reinicia cuando ésta
finaliza pero con menores dosis y durante un tiempo más prolongado. Normalmente la
duración de la MOX es determinada empíricamente en base a la degustación y al estilo de vino
buscado. Algunos factores que afectan el tiempo durante el cual se adicionará O2 son el
volumen total del vino, la temperatura, la composición polifenólica inicial y las dosis utilizadas.
A la fecha no hay herramientas objetivas que permitan determinar el momento óptimo en que la
MOX debe finalizar de acuerdo al estilo de vino deseado.

Monitoreo Tabla 2. Parámetros a monitorear durante la

A fin de tener éxito en la utilización de la MOX.
técnica de microoxigenación, es conveniente
monitorear los parámetros que se detallan
en la Tabla 2.