Universidad Nacional de Asunción

Facultad de Ciencias Químicas

Laboratorio de Tecnología de Lácteos y Derivados

Profesor: Lic. Elsa Graffton

Grupo: 6

Integrantes:
● Yamili Báez

● Melanie Errecarte

● María Peralta

● Camila Recalde
 Año 2023

Práctica 1: Elaboración de manteca

Fecha: 02/03/2023

Objetivos
- Elaborar manteca aplicando los conceptos teóricos.
- Obtener el rendimiento mantequero.
- Trabajar en condiciones higiénicas.

Introducción
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es elaborada a
partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). La mantequilla es una fuente
importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. tiene
importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante
porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E
principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la
nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 %
de otros componentes de la leche.

Datos, cálculos y procedimientos

Crema de leche: 1015 g
Suero: 445 g
Manteca: 460 g

- Como primer paso, se pesó la materia prima, teniendo 1015g de crema de leche, la cual
se colocó en un recipiente para luego proceder al batido a una velocidad muy alta y una
temperatura de 10-15°C hasta obtener: primero la separación de la grasa y el suero y
seguidamente conseguir que se forme la manteca. Al conseguir la separación de la
grasa y el suero, se procedió al lavado de la mazada por tres veces con agua a T°=4°C,
luego se amasó y por último se envasó para luego refrigerar el producto obtenido.

Resultados y Discusión
Materia Grasa
Producto Resultado
Suero 0%
Manteca 89%
Crema de leche 40%

Rendimiento

Xc . Mc = XM . MM + XS . MS
0.40 . 1015 = 0.89 . MM + 0
406 = 0.89MM
MM = 456.2 (Rendimiento Teórico)

Conclusión
El producto obtenido fue manteca, elaborada a partir de crema de leche al 40%. Este producto
es una emulsión de agua en grasa, el cual se obtiene a través de una fuerza mecánica, siendo
esta el batido. El batido transforma la emulsión de grasa en agua a agua en grasa. La cantidad
obtenida fue de 460g partiendo de 1015g de crema de leche.

Bibliografía

- BACH. PATRICIA FLORES RAMOS, Elaboración de mantequilla, Arequipa, 2015.