NUTRICION

VEGETARIANA Y
VEGANA

Dra. Paula Diez Carreño

Clase 3
 CONTENIDO
1. Definiciones de vegetarianismo, veganismo, nutrición basada en
plantas. Posicionamientos de organismos y motivaciones para elegir
una nutrición basada en plantas.

2. Grupos de alimentos I: cereales, pseudocereales, legumbres.

3. Grupos de alimentos II: semillas, frutos secos, aceites, frutas,

verduras.
4. Clasificación NOVA, alimentos ultra procesados.
Técnicas de mejoramiento de absorción de nutrientes.

5. Nutrientes potencialmente críticos I y sus fuentes:

proteínas, hierro, calcio, vitamina D.

6. . Nutrientes potencialmente críticos II y sus fuentes:

vitamina B12, omegas, zinc, selenio, yodo.
7. Efectos en salud humana de una nutrición basada en plantas,
densidad calórica, densidad nutricional, fibra, fitonutrientes.
8. Plato saludable basado en plantas. Extra: Nutrición
vegetariana y vegana para deportistas. Exámenes de
laboratorio básicos en Nutrición vegetariana y vegana.
GRUPOS DE
ALIMENTOS II
FRUTA FRESCA
• Son de baja densidad calórica
(tienen pocas calorías)
• Dan gran volumen a las comidas
• Son fuente de fibra soluble e
insoluble
• Son fuente de vitaminas y
minerales (Vit B9, C, K, Potasio,
Betacarotenos)
• Son fuente de fitoquímicos
(químicos naturales), sustancias
protectoras
FRUTA DESHIDRATADA
• Ricas en vitaminas y minerales
• Alta concentración de hierro en
albaricoques, duraznos e higos
• Aportan magnesio, potasio y calcio
• Provitamina A, tiamina ó b1,
niacina ó b 3
• Contiene fibra soluble e insoluble
SECADO Y ALMACENAMIENTO DE HOJAS
VERDES
DATOS
IMPORTANTES DE
GRUPOS DE
ALIMENTOS
TIEMPOS DE COCCION DE LEGUMBRES Y
CEREALES
QUE REMOJO (ACTIVO) Y CUANTO TIEMPO
COMO REMOJAR CEREALES Y LEGUMBRES
COMO REMOJAR FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

•Lavar con agua de llave.

• Cubrirlos de agua.
•Esperar unas -6 a 12 horas.
•Colar, tirar el agua del remojo y enjuagar en la llave.
•Consumir o guardar en la nevera sumergidas en agua nueva. Duran
unos 3 días.
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