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RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS

PROFESORA JESSENIA VERDUGO CHACÓN


Los alimentos
• En términos generales, los alimentos proveen al
ser humano de los nutrientes necesarios para
mantener el equilibrio que el cuerpo necesita
para mantenerse sano. Estos alimentos se
clasifican en tres grandes grupos, que son los
glúcidos o hidratos de carbono, los lípidos o
grasas, y las proteínas.
• En términos generales, los alimentos proveen al
ser humano de los nutrientes necesarios para
mantener el equilibrio que el cuerpo necesita
para mantenerse sano. Estos alimentos se
clasifican en tres grandes grupos, que son los
glúcidos o hidratos de carbono, los lípidos o
grasas, y las proteínas.
• Glúcidos o hidratos de carbono: Aportan gran parte de la energía que el organismo
requiere, y de acuerdo a la complejidad de sus moléculas se dividen en polisacáridos,
disacáridos y monosacáridos.
• Lípidos: Los lípidos también generan energía, pero su acción requiere de más tiempo
para producirse.
• Proteínas: Son fundamentales en todas las etapas de la vida, pero hacen más falta en la
niñez y adolescencia, cuando el cuerpo se está desarrollando y necesita crecer.
• Otro alimento primordial para la vida son: las vitaminas y sales minerales.
• Las vitaminas son de dos tipos: liposolubles (solubles en lípidos) e hidrosolubles
(solubles en agua). Aunque el organismo requiere pequeñas cantidades, si llegan a faltar
se producen las enfermedades carenciales.
• Para desarrollar todas sus funciones, el hombre debe consumir alimentos que contengan
todos los principios nutricionales. Estos alimentos son: el agua, los hidratos de carbono,
las grasas, las proteínas, las vitaminas y las sales minerales
• Los hidratos de carbono, llamados también
glúcidos, están formados por carbono e
hidrógeno, y realizan una función
energética mediante su oxidación. De
acuerdo a la complejidad de sus moléculas,
se dividen en polisacáridos, disacáridos y
monosacáridos.
• Los alimentos que son ricos en hidratos de
carbono son los azúcares, harina, miel, pan,
papas y uvas.

• Las grasas o lípidos están formadas por
carbono, hidrógeno y oxígeno, colaborando
en la función energética, aunque su acción
requiere de más tiempo para producirse.
Son ricos en grasas alimentos como los
aceites, los productos lácteos, huevos y
grasas animales.
• Las proteínas son fundamentales en todas
las etapas de la vida, pero hacen más falta
en la niñez y adolescencia, cuando el
cuerpo se está desarrollando y necesita
crecer. Están contenidas en productos
como la leche, carnes rojas, huevos y
pescados.
• Las vitaminas son sustancias orgánicas de
diversa composición que no se sintetizan
en el organismo y que son esenciales para
la realización de ciertas actividades
orgánicas. Los alimentos que aportan
muchas de ellas son las frutas y las
verduras.
• El organismo necesita cierta cantidad de
sales minerales, como sodio, potasio,
calcio, hierro, cobre, magnesio, cobalto,
yodo y cloro. Son ricos en sales minerales
las verduras, las frutas, el agua y la sal
común que consumimos para aliñar los
alimentos
• Sales minerales
• Son elementos químicos que se
encuentran en el cuerpo y ayudan a
regular las funciones de este. Sin
embargo, como están continuamente
eliminándose a través de la
transpiración, la orina y otras
secreciones, es necesario consumirlas
en los alimentos. Están divididos en dos
grupos:
• – Macrominerales: el calcio, fósforo,
sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre
son minerales esenciales y se necesitan
ingerir en mayor cantidad que los
microminerales.
• – Microminerales o minerales traza: son
el zinc, cobre, yodo, cromo, selenio,
cobalto, molibdeno, manganeso y flúor.
Estos minerales son igual de
importantes que los macrominerales,
pero el organismo los requiere en
menor proporción.
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS ALIMENTOS
• Una dieta alimenticia para que sea equilibrada y completa debe tener
hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, sales minerales, agua y algunas
grasas. Así, el organismo debiera funcionar correctamente.
• Una de estas clasificaciones tiene que ver con el origen (animal o vegetal),
así como con su tipo (frutas, verduras, carnes, etc.). De acuerdo con esta
distribución se divide en los siguientes grupos:
• Grupo 1: Leche y sus derivados
• Grupo 2: Carnes, pescados y huevos
• Grupo 3: Legumbres, frutos secos y papas
• Grupo 4: Verduras
• Grupo 5: Frutas
• Grupo 6: Pan, cereales, pasta, azúcar y dulces
• Grupo 7: Grasas y aceites
Clasificación por función
• También se pueden clasificar según la función que
cumplen en el organismo, y se distinguen tres tipos:
• – Alimentos plásticos o reguladores: son aquellos
que ayudan a crecer y desarrollar músculos y huesos.
Los alimentos de los grupos 1 y 2 poseen un alto
contenido de proteínas, minerales como hierro y
zinc, y vitaminas A, B y D.
• – Alimentos energéticos: como su nombre lo dice,
son los que nos aportan energía. Pertenecen a este
tipo los alimentos ricos en carbohidratos (como los
del grupo 3 y 6) y los que contienen lípidos (como los
del grupo 7).
• – Alimentos reguladores: contienen sustancias
imprescindibles para mantener al organismo en
buenas condiciones. Estos alimentos son los que
contienen gran cantidad de vitaminas
(principalmente, A y C) y pertenecen al grupo 4 y 5.
Pirámide alimenticia
• Para lograr una dieta equilibrada y
saludable, se diseñó una pirámide que
clasifica a los alimentos de acuerdo con
su aporte nutricional. Los ricos en
carbohidratos se encuentran en la
base, ya que se necesita ingerirlos en
mayor cantidad. Luego le siguen las
frutas y verduras. En el tercer nivel,
están los alimentos ricos en proteínas
(carnes y lácteos). Finalmente, en la
punta, están las grasas, los aceites
vegetales y azúcares, porque se deben
comer en forma moderada.
ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS
Y CONTAMINADOS
• Alimento alterado Es el alimento que por causas
naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes
de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro
en sus características organolépticas y valor nutritivo,
que lo hacen no apto para el consumo humano.
• Alimento adulterado Es el que ha sido privado parcial
o totalmente de sus elementos útiles,
reemplazándolo por inertes para adulterado
disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos
de elaboración.
• Alimento contaminado Es el que contiene
organismos vivos o microorganismos riesgosos para
la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas.
También si contienen componentes naturales tóxicos
en concentraciones mayores a las permitidas
Productos perecibles

• Son aquellos que necesitan


conservación en frío: Cámaras de
refrigeración, congelación.
• Deben almacenarse alimentos de la
misma naturaleza.
• La estiba debe permitir la circulación
del aire.
Productos no perecibles

• Son aquellos que no necesitan


conservación en frío: granos,
harinas,enlatados etc.
• Deben almacenarse alimentos
de la misma naturaleza.
• La estiba debe permitir la
circulación del aire.
ALMACENAMIENTO
• El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades
de contaminación y crecimiento de microorganismos. Los
microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se
encuentran en todas partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y
pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los
roedores, o los seres humanos. Clasificamos las áreas de
almacenamiento en 3 grupos:
• • Almacenamiento de alimentos secos
• • Almacenamiento en refrigeración
• • Almacenamiento en congelación
• ALMACENAMIENTO SECO
• Esta área es donde se almacenan alimentos
secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azúcar, galletas, té, café y otros
alimentos no perecederos
• Zona seca, fresca, ventilada, limpia,
ordenada.
• Ventanas protegidas
• Repisas no profundas para favorecer
circulación de alimentos
• ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Todos los alimentos perecederos,
especialmente los alimentos de alto
riesgo (productos lácteos, carnes
cocinadas, pescados y carnes de ave)
deben almacenarse en refrigeración
para evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales. La
refrigeración a temperaturas por
debajo de 4°C inhibe el crecimiento
de la mayoría de las bacterias
patógenas pero no las mata, por lo
tanto los cuartos refrigerados
mantendrán temperaturas entre 2,5
°C a 6°C.
• ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los alimentos congelados
necesitan una atención especial;
ya que el hecho de estar
congelados no garantiza la total
inocuidad de los mismos.
Recepción de materia prima
Producto Si No
Productos  Temperatura  Signos de
congelados 18°C descongelación
 Helados T –14 a  Líquido en el empaque
–12°C  Cristales de hielo en el
producto
Productos  Fecha de  Latas oxidadas,
enlatados caducidad y abolladas o infladas
consumo vigente  Latas con escurrimiento
 Latas con de producto
etiqueta
Productos  Empaquen  Humedad
secos cerrado y en  Hongos
buen estado  Indicios de
contaminación por
plagas
Recepción de materia prima

Producto Si No
Lácteos  Pasteurizados  Temperatura mayor
 Con fecha de caducidad 4°C
vigente  Apariencia de
 Empaque limpios e partículas extrañas
íntegros
 Color y olor
característicos
Carne  Color rosa brillante o  TRefrigerada mayor a
rosa pálido 4°C
 Grasa color crema claro  TCongelada mayor a
 Olor fresco –18°C
característico
 Textura firme
 Empaque limpio e
íntegro
Recepción de materia prima

Producto Sí No
Aves  Color rosa  Piel con manchas
 Grasa color crema y moretones
claro  Piel pegajosa
 Piel firme y húmeda  Empaque con
 Olor fresco sangrado visible
característico  TRefrigerada mayor a
4°C
 TCongelada mayor a
-18°C
Hielo  Limpio, empacado y
elaborado con agua
potable
Recepción de materia prima

Producto Si No
Huevo  Cáscara lisa, de  Cáscara con
poro cerrado manchas de
 Cartones limpios excremento y sangre
 La clara se adhiera  Debe flotar al
a la yema y tiene colocarlo en agua
dos capas distintas  La yema se rompe
fácilmente

Frutas y verduras  Cambiar de cajas  Golpes, picaduras,


originales a cajas signos de
de plástico descomposición
 Presencia de hongos
o mal olor
Recepción de materia prima

Producto Si No
Pescado  Ojos saltones y  Piel pegajosa
brillantes  TRefrigerada mayor a
 Piel firma y 4°C
elástica  TCongelada mayor a
 Agallas color –18°C
rosado
 Escamas firmes y
brillantes
Mariscos  Olor fresco  Conchas rotas o
 Vivos: concha quebradas
cerrada  No deben flotar
 Sin concha: estar
en líquido claro
• Para Pescados y Mariscos:

• Pescado fresco

• Pescado fresco enfriado

• Pescado congelado

• Pescado ahumado

• Marisco

• Marisco fresco

• Marisco fresco enfriado

• Marisco congelado

• Guía del Profesor

• 45

• Características Organolépticas de los Pescados:

• Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida,

• mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o ligeramente

• opaca;

• ·Olor: fresco a mar o algas frescas

• ·Consistencia muscular: Superficie rígida, que no se hunde a la

• presión del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su

• condición normal.

• ·En existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer:

• ·Ojos: globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien

• se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes,