MODULO DE FORMACION:

PANADERIA

DOCENTE: Valeria Alvarez

CLASE N. 1

Historia del Pan

El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos en piedras
calientes, descascarados, y luego se los comían, aunque estaban duros, secos y arenosos.

Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo este se convertía en una
especie de caldo espeso, parecido a un engrudo.

El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las
piedras calientes. Los egipcios encontraron que las variedades domesticadas del trigo eran
mas fáciles de descascarar y lo única que tenían que hacer era molerlas , a diferencia de
tostarlas sobre las piedras calientes. Esto significo que el trigo estaba siendo comido con el
gluten intacto.

La forma anterior, de tostar los granos ,destruía el GLUTEN, el cual es necesario para hacer
que los panes suban, en conjunto con la fermentación.

Los egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de agua y harina no era horneada
inmediatamente, esta empezaba a inflarse, adquiría otros aromas y su consistencia
cambiaba, estaban descubriendo la fermentación de la masa.

CONOCIENDO LAS MATERIAS PRIMAS

La elaboración del pan requiere de ciertas materias primas, básicamente este grupo se
compone por harina de trigo, agua y levadura; sin embargo debido a la evolución de la
panificación y a la aplicación de técnicas más refinadas, los ingredientes aumentan
enriqueciendo las variedades, consistencias y sabores.
 HARINA

La harina es el producto finamente triturado obtenido de la molienda del grano del trigo.

El grano deberá estar sano, maduro, seco e industrialmente limpio.

¿QUÉ HACE LA HARINA DE TRIGO PANIFICABLE?

La harina de trigo a diferencia de otros cereales contiene GLUTEN, dicha sustancia es una
proteína formada por dos proteínas GLIADINA Y GLUTENINA, Estas proteínas al contacto
con el agua se fusionan y forman una masa insoluble en agua, tal característica es la que
permite que la masa hecha con harina de trigo quede en una pieza homogénea y elástica,
así mismo dicha proteína, por sus cualidades elásticas permite encerrar el dióxido de
carbono (CO2), el vapor de agua y el alcohol vaporizado producidos por la fermentación, lo
que hace que el pan “suba” o se infle, dándole a la masa su característica estructura
alveolada.

Las harinas se dividen en 2 grupos principales:

• Harinas duras

• Harinas suaves o flojas

LAS HARINAS DURAS LAS HARINAS SUAVES

- Tienen mayor contenido de gluten - Tienen menor contenido de gluten

- Tienen un porcentaje de gluten de - Tienen un porcentaje de gluten de

mayor calidad. menor calidad

- Sirven para preparar: - Sirven para preparar:

Masas con levadura Pasteles

Masas hojaldradas Pies

Pate á Choux Galletas

OTRAS HARINAS PANIFICABLES.

(Solo parcialmente o en combinación con harina de trigo)

- Harina de trigo integral

- Centeno

- Cebada

- Arroz

- Avena

- Maíz

- Soya

LEVADURA

Las levaduras son hongos microscópicos mono celulares que crecen y se multiplican a gran
velocidad.

La levadura usada en la panificación proviene de la familia SACCHAROMYCES CEREVISIAE y

se constituye por células ovaladas y redondas que tienen la particular capacidad de
transformar los azucares en alcohol y CO2, lo que se define o se conoce como
fermentación alcohólica.

Para verificar el buen estado de la levadura:

* Combinar la levadura con agua tibia y azúcar.

* Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que en la superficie aparezca espuma.

(La espuma indica que la levadura esta viva de lo contrario hay que desecharla.)

AGUA.

El agua dentro de una masa de pan hidrata las moléculas de almidón contenidas en la
harina, así mismo, promueve la formación del gluten y la formación de un ambiente para
el desarrollo de la acción fermentadora de las levaduras.

Como agua o humedad, se puede usar los siguientes ingredientes:

- Agua

- Leche

- Huevo

Por regla general y con algunas pocas excepciones se deberá usar un 60% de humedad
sobre el 100%.

LECHE

Después del agua la leche es el líquido más importante usado en la panificación

generalmente y por fines prácticos se utiliza la leche entera pasteurizada.

El uso de leche deberá ser igual cantidad al agua, principalmente mejora la textura, el
sabor, el color de la corteza, las características de conservación y las cualidades
nutricionales del pan.

HUEVO

Generalmente en panadería el huevo se utiliza entero.

Las funciones que tiene el huevo:

DAR ESTRUCTURA: Debido a su alto contenido de proteínas, el huevo fortalece la

estructura del pan ya que durante la cocción estas proteínas se coagulan.

EMULSIFICAR GRASAS Y LIQUIDOS: Debido a la propiedad de las yemas de crear

emulsiones se pueden obtener masas tensas , esto contribuye a la textura y volumen del
pan.

HIDRATAR: En un pan el huevo se puede tener en cuenta como humedad ya que en gran
porcentaje esta compuesto de agua.

DAR COLOR: Debido al color amarillo de las yemas , el color que se obtiene es mas
atractivo.

MEJORADORES DE MASA:

Los mejoradores son mezclas químicas de uso moderno las funciones que desempeñan
son:

- Optimización del amasado

- Ayudan a la formación de gluten

- Retienen humedad

- Permiten congelación de la masa

- Optimizan la formación de costra

GRASAS

GRASAS VEGETALES: Se obtienen a partir de la hidrogenación de diferentes aceites

vegetales, son solidos a temperatura ambiente y generalmente son color blanco.

Se utilizan mucho en la panadería industrial debido a su bajo costo y alta conservación.

¿Cómo se hidrogena el aceite?

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante

el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a
altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

MANTEQUILLA: Se obtiene de la grasa de la leche de la vaca, aporta mucho sabor y por

sus cualidades de fusión se deshace en la boca.

Por estas características tienen una menor vida útil.

ACEITES: Se obtienen a partir de granos y semillas, son grasas cuya característica principal
es ser líquidos a temperatura ambiente.

FUNCION DE LAS GRASAS:

Las grasas cumplen con diferentes funciones.

Estas son las mas importantes:

- Suavizan la textura del producto

- Agregan humedad y la retienen

- Aumentan las características de conservación

- En masas laminadas mejoran la elasticidad y el manejo

- Mejoran el sabor

AZUCARES

Los agentes endulzantes cumplen con varias funciones:

AZUCAR REFINADO O SACAROSA: Obtenido del procesamiento de la caña de azúcar.

Disponible en varios grados de pureza.

MELAZAS: Subproducto obtenido del refinamiento de la sacarosa, por lo general la glucosa

y otros componentes que no alcanzan la cristalización.

MIEL DE ABEJA: Jarabe natural compuesto en su mayor por parte por dextrosa y frutuosa.

FUNCION DE LOS AZUCARES:

- Realce de sabor y dulzura

- Suavizan la masa y hacen su estructura mas fina

- Dan color a la corteza

- Mejoran las características de conservación al retener humedad

- Proporcionan alimento para las levaduras

PAN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional de una gran parte del
mundo.

Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con

harina de cereal, agua y sal.

La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea más esponjosa y tierna. Si el pan no contiene levadura es denominado Pan
Ácimo.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos

—aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca— huevos, azúcar, especias, frutas, frutas
secas — como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.

El proceso de panificación es un esfuerzo sencillo pero al mismo tiempo puede llegar a

tener una enorme complejidad.
 El trabajo es exigente, repetitivo y manual. No hay que idealizarlo. La naturaleza
perecedera del pan necesita de la presencia y conexión constante del panadero con su
ritmo de vida. Las masas madre son eslabones diarios de una vieja cadena, y cada día
deben ser alimentadas, nutridas y fermentadas.

FERMENTACION

Es la transformación en un medio adecuado de microorganismos en substancias orgánicas.

En el pan esta transformación se lleva a cabo a través de las enzimas que actúan como
catalizadores activadores y transforman el almidón en azucares.

La fermentación se produce gracias a las enzimas contenidas en la levadura (maltasa,

invertasa y zimasa) y a las enzimas diatazas, amilasas existentes en la harina

MASAS MADRES Y FERMENTOS

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras y bacterias presentes de manera

natural en alimentos (como los cereales) y el medio ambiente.

En general, nos aporta sabor y mejor conservación de nuestro pan. También le confiere
mayor fuerza a la masa, con lo cual mejoran las condiciones plásticas. Siempre y cuando se
añada correctamente.

Existen varios sistemas de fermentación como:

- Poolish

- Levain

- La Biga

- Masa fermentada o Pie de masa Francés.

FERMENTOS LIQUIDOS

Son más indicadas en caso del amasado manual porque son de muy fácil confección, relajan la
masa y nos permiten amasado más corto. No precisan de amasado a máquina amasadora
 EL POOLISH

Es una masa madre de las denominadas blandas. se hace a partir de una mezcla de harina
y agua (a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua) y
levadura, pero no se le agrega sal.

Puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente cuando
haya fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche
(8 a 12 horas), así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan.

MASA MADRE BIOLÓGICA O FERMENTO NATURAL LÍQUIDO:

Se crea partiendo de la fermentación de un zumo de frutas frescas (manzanas / peras) o

de frutas deshidratadas como las uvas pasas. Pasando primero por una fase de
fermentación de la fruta en agua, mezclando la misma con harinas… es una masa madre
en la que hay que cuidar mucho de las temperaturas en que la misma se desarrolla.

LEVAIN:

Es otra de nuestras masas madres liquidas, se puede elaborar partiendo de un zumo de

frutas, como en el caso anterior. O partiendo de harina y agua mineral simplemente,
dejando unos espacios de tiempo, para que los microorganismos consuman los azucares
de las harinas y generen gas carbónico, de este modo se crearan levaduras naturales.

FERMENTOS FIRMES O DUROS

BIGA

La biga es un pre-fermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina

y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un
0,5% a un 1% de levadura.

La biga no lleva sal. Se elabora específicamente como masa de arranque, tiene como
características organolépticas complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga
alveolada, perfumada y esponjosa. Ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y
sabor a nuez del cereal.
MASA FERMENTADA O PIE DE MASA FRANCÉS:

Es un método muy práctico porque no es necesario elaborar la masa expresamente.

Consiste en guardar una parte de la masa elaborada previamente, normalmente entre un
20 y un 40% del total de harina a utilizar en la posterior elaboración.

Si a través de la percepción olfativa, percibimos que la masa es muy acida o que es agria,
esta hundida y tiene un color café intenso, entonces es mejor desecharla. Este método
siempre va en combinación con la levadura prensada.

ESPONJA:

Es un pre-fermento que consiste en tomar una tercera parte de la totalidad de la harina,

mezclarla con la totalidad del líquido de la masa (leche o agua), y la totalidad de la
levadura. Se deja reposar hasta que este doble su volumen inicial, siempre se debe cubrir
la superficie papel plástico, para evitar que el dióxido de carbono se escape.

AMASADO

Es importante saber cómo amasar y en qué orden añadir los ingredientes y que hacer para
que la temperatura de la masa al final sea el indicado.

El orden de añadir los ingredientes es el siguiente: harina y agua y masas madres (masa
madre biológica, levain o poolish), levadura y cuando todo este integrado y con un
desarrollo alto, se agrega la sal. Si la masa requiere algún tipo de grasa, esta se deberá
agregar al final para que permita el desarrollo del gluten.

Cuando trabajamos con masas fermentadas (Pie de Masa o Esponja) se adicionan al final
del amasado, puesto que ya ha sido amasada en su punto óptimo de plasticidad.

FASES DEL AMASADO

Los primeros 5 minutos se efectúan a la velocidad más lenta de la maquina amasadora

empleada, o en el caso de hacerlo a mano, se mezclan los ingredientes secos y líquidos.
Esta fase se conoce como fresado. En esta fase se suelen corregir los posibles defectos de
agua o de harina.

El resto del amasado se realiza a una velocidad más rápida, hasta que la masa este en su
punto óptimo de elasticidad. En el caso de hacerlo a mano, la masa se deberá estirar,
golpear o forzar para desarrollar el gluten
PRUEBA DE MEMBRANA O PUNTO DE VELO

Es una prueba que se hace para saber si el gluten se ha desarrollado lo suficiente. Consiste
en estirar una pequeña porción de masa hasta verla transparente sin que se rompa.

AUTOLISIS

Es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se auto
digiere o autodestruye por la acción de sus enzimas.

Por tanto la idea de la autolisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a
las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Así se logra una masa con
una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso ayudará a manejarla
con más facilidad.

“Una lección esencial es que el reposo amasa”. Iban Yarsa.

Cuando se hidrata la harina las proteínas empiezan a trabajar para formar el gluten y las
levaduras arrancan su trabajo de fermentación. Después de un tiempo, la masa estará
mucho más preparada para desarrollarse con propiedad, se pegará menos y necesitará
menos tiempo de amasado

CÓMO APLICAR LA AUTOLISIS

Se debe aplicar la autolisis una vez mezclados todos los ingredientes salvo la sal, y es
recomendable dejar las grasas de los panes enriquecidos también para después del
reposo.

La sal se debe dejar para el final, porque da rigidez al gluten y retrasa la acción de las
levaduras.

La autolisis a efectos prácticos consiste en mezclar harina y agua y dejar reposar de 30 a

60 minutos antes de seguir amasando e incorporar el resto de los ingredientes.

EFECTOS DE LA AUTOLISIS

- La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con
los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.

- Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por
completo el gluten.

- El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases
y con mejor alveolado interno.
 - Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más
uniforme.

- Además de reducir el tiempo de amasado, será mucho más fácil y manejable.

- El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos

que hacer nada. La masa “se amasa sola”, reduciendo el amasado real que tendremos que
hacer después.

- También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.

- Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una
corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo

METODOS DE TRABAJO (AMASADO)

DIRECTO:

Para la fermentación se usa la levadura prensada o seca, que oscila entre un 0.3 y un 4%
de la cantidad de harina a emplear. Se ponen todos los ingredientes juntos y se amasa
hasta desarrollar el gluten.

INDIRECTO:

Para la fermentación se utiliza levadura en combinación con otros fermentos: Poolish,

Masa madre natural, Levain, Masa fermentada o Esponja. Se mezclan los líquidos con los
prefermentos y la levadura, se disuelven bien y luego se agregan los secos, se amasa hasta
desarrollar un 70% del gluten y se agrega la sal, por ultimo se ponen las grasas (en caso de
que lo requiera la receta.

AMASADO A MANO

En este tipo de amasado es indispensable la utilización de la técnica de autolisis. Con la

autolisis conseguimos que el gluten en presencia del agua teja su estructura y aglutine al
almidón (en esta degradación enzimática del almidón se puede decir que se crean
moléculas de sabor), se deja reposar el tiempo necesario y luego se amasa por espacios de
tiempo variable, o hasta el desarrollo del gluten en la masa.
COCCIÓN

La temperatura de cocción oscilara entre los 170ºC a los 240ºC, dependiendo del tamaño
de la pieza a cocer, del clima y del gusto particular de cada zona geográfica.

A mayor cantidad de masa, menor temperatura y mas tiempo + masa – temperatura +

tiempo

Pan Brioche de 600g a 170°C x 40 minutos

A menor cantidad de masa, mayor temperatura y menos tiempo

Pan Brioche de 50g a 200°C x 10 minutos

Primera Etapa

La temperatura ambiente pasa a 50ºC en el interior de la masa. En este punto los

fermentos son destruidos y cesa la producción de gas carbónico, por lo que se detiene el
aumento de volumen.

Segunda Etapa

El CO2 presente en la masa, se dilata entre los 50-80ºC, dando lugar a la formación de
alveolos en la estructura del pan. Las enzimas amilasas continúan la degradación del
almidón en azucares que ayudaran a la caramelización de la corteza.

Tercera Etapa

Coloración de la costra y evaporación parcial del agua de la masa. Al final de la cocción

queda una parte importante de agua y CO2 dentro del pan. Un 2% de esta agua y el
dióxido de carbono serán intercambiados por el aire del ambiente