17/06/2009

EMULSIFICANTES Y SU APLICACION EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ing. Fredy Crispin Sanchez

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Aditivos en alimentos

Los emulsionantes son

aquellas sustancias que,
añadidas a los alimentos,
hacen posible la formación y/o
mantenimiento de una
dispersión uniforme entre dos o
mas sustancias inmiscibles.

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¿Cómo se clasifican?
Emulsionates Emulsionates
Naturales Sintéticos

Sales biliares
Fosfolipidos Sales de acidos grasos
Iónicos Lecitinas
Fosfatos de inositol

Mono y diésteres de gglicerol

No Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos
Esteres de sacarosa
iónicos Colesterol Esteres de poliglicéridos de acidos
Saponinas grasos
Esteres de propilenglicol
Esteres de sorbitán polioxietilenados

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¿Qué es un emulsionante?
• Es una molécula que tiene una parte hidrofílica y otra
hidrofóbica (lipofílica)

• La parte hidrofóbica del emulsionante consiste en

un ácido graso.

• La parte hidrofílica del emulsionante consiste en glicerol y

puede ser esterificado con ácido acético, ác. láctico, ác.
tartárico o ác
ác. cítrico.
cítrico

Parte hidrofílica Parte hidrofóbica

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Cual es la funcionalidad de los Emulsionantes?

Estabilidad de una Emulsión

Emulsión Agua
en Aceite

Emulsión Aceite
en Agua

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Estabilización de las emulsiones

LLa estabilidad
bilid d de
d una emulsión
l ió es la
l propiedad
i d d más
á importante,
i
y el sistema no será clasificado como emulsión sino cumple con
un mínimo de estabilidad.

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Aplicaciones tecnológicas en la industria

alimentária
Estabilización de emulsiones
Formación de complejos con
almidón
Aireación y estabilización de
espumas
Agentes texturizantes, modificadores
de textura del producto
C bi de
Cambio d la
l cristalización
i li ió de d las
l
grasas.
Mejoradores de masa

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Caracterización de un emulsificante
HLB (Balanceo hidrofilico‐lipofilico)
ƒ Bajo: hidrofobo (soluble en aceite)
ƒ Alto: hidrofilo (soluble en agua)

Composición de acidos grasos

ƒ Cadenas largas saturadas: facilitan la cristalización.

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HLB: Hidrophilic‐Lipophilic Balance

• Es un número que relaciona la afinidad de el aceite y agua

Parte hidrofilica Parte lipofilica

Afinidad agua Afinidad aceite

Emulsiones Emulsiones
W/O Incremento del valor HLB O/W

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HLB y sus aplicaciones

Hidrofobo Emulsiones Hridrofilo

soluble en
Emulsiones soluble en
aceite W/O Incremento del valor HLB O/W agua

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Tipos de emulsificantes
• La parte hidrofilica del emulsionante puede ser modificada
con una esterificación con acidos orgánicos o polioles

Parte hidrofilica Parte lipofilica

(water loving) (oil loving)

Acidos orgánicos Polioles Acidos grasos

•Acido acetico •Glicerol Tallow/Grasa
•Acido lactico •Poliglicerol Lard/Manteca
•Acido citrico •Propelinglicol Palm/Palma
•Acido tartarico •Sorbitol Soja/Soya

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Principales materias primas

Emulsionantes ‐ Obtención

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Emulsionantes
• Polvo
• Liquido
q
• Hidratos
• Granulos: lentejas, escamas, “beads”

Reacción

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Mono‐diglicéridos

Mono‐diglicéridos

Aplicaciones
Margarinas Aumento de la estabilidad
Caramelos Reducción de la adherencia
Chicle Aumento de la suavidad

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Monoglicéridos

Monoglicéridos

Aplicaciones
Panes Anti‐envejecimiento, suavidad
Margarina Estabilidad de la emulsión
Plásticos Propiedad anti‐estática

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Aplicación de
Emulsificantes
Reforzadores en la
panificación

Emulsionante Danisco y sus

materias‐ primas

ÉSTER DE ÁCIDO
TARTÁRICO
DIACETILADO
PANODAN CON MONO Y
DIGLICÉRIDOS

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Estructura del PANODAN® DATEM

DATEM: Éster de ácido tartárico diacetilado con mono y diglicéridos

CH2•O•CO•CH2•CH2•CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH2• CH3

CHOH

CH2O•CO=O

HC•COCH3

HC•O•COCH3

COOH

Emulsionante Reforzador
Ventajas:

1)) Refuerza la red de gluten

g
2) Minimiza los efectos de la variación de la calidad de la
harina
3) Minimiza los efectos de la variación del proceso
4) Mejora la estabilidad de la masa
5) Mejora la estructura de la miga y textura de la corteza

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Refuerzo de la red de gluten

Red de gluten débil, Red, de gluten reforzada, flexible

Co2 escapa CO2 es retenido

Emulsionantes y enzimas

• Los emulsionantes usados en combinación con

enzimas resultan en un efecto reforzador óptimo.

• Los dos productos juntos mejoran aún más la

flexibilidad y homogeneidad de la red de gluten,
proveyendo
p y una masa con mayor
y tolerancia y un
producto final con mayor volumen.

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Minimiza efectos de variación del proceso

‐ tiempo de mezclado

0.25% PANODAN ®
+150ppm GRINDAMYL ™

0.25% PANODAN ®

150ppm GRINDAMYL ™

CONTROL

Minimiza efectos de variación del proceso ‐

tiempo de reposo

0.25% PANODAN ®
+150ppm GRINDAMYL ™

150ppm GRINDAMYL ™

0.25% PANODAN ®

CONTROL

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Minimiza efectos de variación del proceso ‐

tiempo de fermentación

0.25% PANODAN ®
+150ppm
150 GRINDAMYL ™

150ppm GRINDAMYL ™

0.25% PANODAN ®

CONTROL

Mejora la estabilidad de la masa

PRUEBA DEL CHOQUE

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Mejora la estabilidad de la masa

PRUEBA DEL CHOQUE

CON CHOQUE CON CHOQUE

SIN CHOQUE
® CONTROL
Masa fermentada CON PANODAN

Mejora la estabilidad de la masa

A B A B

Control 0.36% PANODAN® DATEM

A: Sin choque
B: Con choque

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Refuerzo de la red de gluten y

estructura de la miga
MASA SIN PANODAN® DATEM

Gluteninas (azul) - Gliadinas (amarillo) - otras proteínas (rojo)

Refuerzo de la red de gluten y

estructura de la miga
MASA CON PANODAN® DATEM

Gluteninas (azul) - Gliadinas (amarillo) - otras proteínas (rojo)

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Mejora la estructura de la miga y la

textura de la corteza
CORTEZA
PANODAN® DATEM provee una corteza más fina y crujiente

MIGA

Control PANODAN® DATEM

Aplicación de
Emulsificantes
utilizados en helados

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Composición Básica de un Helado

Grasa
Azúcar
SNGL
Estabilizantes y Emulsionantes
Aromas
Colorantes

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Emulsionantes en Helados

• Para recuperar las propiedades del batido

después de la homogeneización de la
mezcla

• Para recuperar la velocidad de

¿Porque adicionar recristalización de la grasa
emulsionantes a
los helados? • Para disminuir la carga de proteína en la
interface del glóbulo de grasa

• Para controlar la recristalización de la grasa

• Para aumentar la cremosidad del helado

• Para obtener una buena distribución de aire

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Emulsionantes en Helados

• Mono-diglicéridos
Mono diglicéridos

• Monoglicéridos destilados

• Polisorbatos

p
• Fosfolípidos

• Proteínas

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Sistemas Funcionales para Helados

Son mezclas de estabilizantes y emulsionantes

cuidadosamente desarrolladas para garantizar
excelente calidad en los productos en los que se
aplican.

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Sistemas Funcionales

Mezclas Simples: mezclas secas de dos o más

componentes

Mezclas Integradas:
componentes estabilizantes y
emulsificantes dentro de una
fase emulsionante en forma de
partículas homogéneas y
uniformes.

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Sistemas Funcionales

Mezcla seca Mezcla integrada

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CREMODAN® SE-B 46
Emulsifier & Stabilizer System

Óptima cremosidad y
buena resistencia al
d
derretimiento,
ti i t sensación
ió
de frío acentuada.

Óptimo cuerpo y
extrusión seca.

Recomendado para
helados padrón con
tenores de grasa
entre 6-8% o helados con
bajo SNGL.

Dosis: 0,35%-0,55%

GRACIAS…

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