Taller

Hamburquesas
Gourmet
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 Taller de Hamburguesas Gourmet

CONTENIDO
Pan Brioche
Patties de Carne
Pattie de Pollo
Pattie de Pescado
Mayonesa de Jengibre y Limon
Mayonesa de Pimenton Ahumado
Mayones de Jalapeños
Mostaza Dulce
Papas al horno
Aros de Cebollas
Aros de Cebollas de Queso y Tocineta
Degustacion de la Hamburguesa
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C o c i n e ro Ve n e z o la n o a m a n t e d e l o s
asados, parrillas y todo lo que tenga
q u e ve r c o n l o s F o g o n es , a s u ve z
fiel amante de las hamburguesas
pero mas orientadas hacia lo Gourmet,
cocinero egresado de la academia CEGAVEN
con 3 a ñ os de estudios gastronomicos
con especialidades de cocina Venezolana,
C ocin a M ed it erra nea , Ah uma d o s y
Embutidos y Dulceria Tipica Venezolana.
Creador de su propia marca Burguer al Grill la
cual quiere ser convertida en un restaurante
franquiciable tanto nacionalmente como
internacionalmente usando como premisa
ingredie ntes regional es y nac ionales.

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 La palabra proviene de la ciudad de
Hamburgo, en Alemania, el puerto más
grande de Europa en aquella época.
Posteriormente fueron los inmigrantes
alemanes de finales del siglo XIX
quienes introdujeron en los Estados
Unidos el plato llamado «filete
estadounidense al estilo Hamburgo»
( en Ale mani a ex is te todavía en
H a m b u rg o l o q u e s e d e n o m i n a
Frikadelle y se trata de una proto-
hamburguesa). Un alimento muy similar
es el Rundstück warm. El documento
más antiguo que hace referencia a este
plato es una carta del Delmonico's
Restaurant que en 1834 ya la ofrecia a
su clientela. En 1895, un chef llamado
Louis Lassen de Connecticut, Estados
Unidos elabora la primera
hamburguesa en Norteamerica; la
Hamburguesa receta se la dieron unos marineros
provenientes del puerto de Hamburgo.
Hamburguer
burger Se puede decir que
una hamburguesa es
borgaire un sandwich de
carne picada al que
hamborgari se le han ido
añadiendo poco a
бутерброд poco diversos
atributos:
condimentos,
hamburgero guarniciones, y otros.

堡堡
‫برغر‬ @chefluisgourmet
 Pan Brioche
Originalmente es un pan de yema, bollo, bollo de
leche o suizo, es un tipo de dulce de origen frances
ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con
huevos, levadura, leche, mantequilla (400 gramos o
mas por cada kilogramo de harina) y azucar. La
corteza se dora antes de hornearla obteniendo asi su
color caracteristico, mientras que la miga es de un
amarillo mas palido.

Ingredientes:

Harina de Trigo 528 grs

Agua 174 grs 10 unidades
Levadura Instantanea 12 grs
Sal 9 grs
Huevo 87 grs
Azucar 104 grs
90 Minutos
Mantequilla 87 grs

Preparacion:

En un bol colocar la harina, sal, azucar, huevo, mantequilla y

agua, enceder y mezclar por 5 minutos aproximadamente.

Agregarle la levadura, mezclar por 5 minutos mas, proceder a

porcionar 100grs para cada pan, tornear y colocar sobre una
bandeja previamente engrasada, tapar y dejar fermentar.

Proceder a barnizar con una mezcla de huevo y leche, colocar

en el horno y hornar por 20 a 25 minutos aproximadamente a 170° C.

Sacar del horno.

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 Patties
de Res

Ingredientes:

Carne Molida de Res 1500 grs

Aceite Vegetal 36 grs 10 unidades de 150grs c/u
Sal 18 grs
Romero Seco Procesado 3 grs
Pimienta Negra Molida 15 grs
Tocineta 180 grs 15 Minutos

Preparacion:

Colocar los ingredientes en un Bowl, con la ayuda de las manos mezclar y

amasar muy bien hasta que todos los ingredientes esten muy bien integrados.

Proceder a pesar 150 gramos cada una de hamburguersa, colocar en la

formadora y aplanar hasta conseguir un grosor de 10-12 milimetros.

Colocar sobre papel parafinado y utilizarlo como separador entre cada una
de las carnes.

Llevar a congelacion.

Reservar para su uso.

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 Patties
de Res
y cerdo
Ingredientes:

Carne Molida de Res 1000 grs

Carne Molida de Cerdo 600 grs 10 unidades de 160grs c/u
Aceite Vegetal 36 grs
Sal 18 grs
Romero Seco Procesado 3 grs
Pimienta Negra Molida 15 grs
15 Minutos
Tocineta 180 grs

Preparacion:

Colocar los ingredientes en un Bowl, con la ayuda de las manos mezclar y

amasar muy bien hasta que todos los ingredientes esten muy bien integrados.

Proceder a pesar 160 gramos cada una de hamburguersa, colocar en la

formadora y aplanar hasta conseguir un grosor de 10-12 milimetros.

Colocar sobre papel parafinado y utilizarlo como separador entre cada una
de las carnes.

Llevar a congelacion.

Reservar para su uso.

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 Patties
de
Pollo
Ingredientes:

Pechuga de Pollo 1500 grs

Aceite Vegetal 36 grs 10 unidades de 150grs c/u
Sal 18 grs
Pimienta Negra Molida 15 grs
Tocineta 180 grs
Marinado de Vegetales
15 Minutos
1 Cerveza Negra
C/N Harina de Trigo
Preparacion:

Colocar los ingredientes en un Bowl, con la ayuda de las manos mezclar y

amasar muy bien hasta que todos los ingredientes esten muy bien integrados.

Proceder a pesar 150 gramos cada una de hamburguersa, colocar en la

formadora y aplanar hasta conseguir un grosor de 10-12 milimetros.

Colocar sobre papel parafinado y utilizarlo como separador entre cada una
de las carnes.

En un bowl agregar la harina ya previamente salpimentada e ir incorporando

la cerveza poco a poco, tener una masa ni tan suave ni tan gruesa, meter la
pieza de pollo y llevar a fritura profunda en una sarten con abundante aceite.

Llevar a congelacion.

Reservar para su uso. @chefluisgourmet

 Cebollas
Caramelizadas

Ingredientes:

Cebollas en Julianas 1200 grs

Azucar 120 grs 100 grs
Aceite 60 grs
Humo Liquido 5 grs
15 Minutos

Preparacion:

Llevar a fuego una sarten y añadir el aceite y el azucar, cocinar hasta formar
un caramelo color ambar suave.

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 Pepinillos

Ingredientes:

2 tazas de vinagre blanco

1 taza de agua Rinde 2 Frascos Grandes
2 cdas de sal
1/8 de cdta de curcuma
Pimienta negra Preparacion
3 Pepinos 20 minutos
Tiempo Coccion
10 minutos
Preparacion:

Empieza cortando los pepinos, yo los corta en rodajas, luego colocalos en un

colador y cubrelos con un poco de sal gruesa, mezclalos y dejalos drenar el
agua por 3 horas.
Seguidamente enjuaga tus pepinos con agua fresca y deja que se escurran.
Coloca una olla a fuego alto, agrega los demas ingredientes y deja que
hierva hasta que toda el azucar se disuelva.
Coloca los pepinillos en los frascos, que deben estar previamente esterilizados,
luego rellena los frascos con el vinagre caliente, presiona los pepinillos con
una cuchara para que queden bajo el vinagre, deja que enfrien y tapalos,
conservalos refrigerados, puedes consumirlos el dia despues de haberlos hecho.

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 Aros de
Cebolla

Ingredientes:

2 Cebollas Grandes
2 Tazas de Harina de Trigo Rinde 2 Frascos Grandes
Sal cantidad necesaria
Pimienta cantidad necesaria
1 cerveza negra Preparacion
opcional: 20 minutos
Tiras de Tocineta finamente cortada Tiempo Coccion
Tiras de Queso amarillo finamente cortado 5 minutos
Preparacion:

Picar las cebollas en aros enteros, preferiblemente gruesos.

En un bol colocar la harina, salpimentarla abundantemente para que la

harina tenga gusto, luego ir agregando poco a poco la cerveza e ir batiendo
de forma uniforme hasta que se integre todo, lo ideal es que la masa no quede
ni muy suave ni muy dura.
En una olla agregar abundante aceite, pasar los aros por la mezcla ya hecha
y llevarlos a fritura profunda.

Comer preferiblemente recien sacados de la sarten.

La variacion con tocineta y queso es ir envolviendo la cebolla con el queso y

luego la tocineta, pasar por la mezcla realizada y luego llevarlo a freir.

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 Mayonesa de
Pimenton Ahumado
Ingredientes:

1 pimenton
Rinde 1 Frasco 1 taza de mayonesa
2 cucharadas de vinagre
sal
Preparacion:
pimienta
ralladura de limon
Colocar el pimenton entero sobre un asador con
1 Bolsa Plastica
fuego directamente, cuando este se carbonize
Licuadora
retirarlo y colocarlo dentro de una bolsa plastica.
La bolsa hara que el pimenton comienze a sudar y por
ende lo carbonizado del pimenton se ira despegando.
Con un panito limpio retirar el exceso del pimenton.
En una licuadora agregar el pimenton, la mayones
y demas ingredientes y reservar.

Barbecue
Tamarindo
Ingredientes:

1 paq de tamarindo.
1 taza de azucar
1/2 taza de vinagre
sal y pimienta
1/2 taza de ketchup
2 cucharadas salsa inglesa
Rinde 1 Frasco
Preparacion:
Previamente colocar el tamarindo en una olla con
poca agua para que se desprenda el mismo de las
pepas. Luego extraer solo el zumo.
En una olla al fuego colocar el tamarindo, agregarle
el vinagre, cuando comienze a hervir, bajar el fuego
y agregarle el azucar y el ketchup, agregar el resto de
ingredientes.

Dar paleta hasta que reduzca la preparacion, sal

pimentar al gusto, reservar.
20 minutos
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 Marinado
Ingredientes:

1 Gr Pimienta Negra Molida

Rinde 1 Frasco 320 grs Salsa de Soya
203 grs Agua.
406 Grs Aceite Vegetal
Preparacion: 30 grs Mostaza
28 grs pasta de ajo
Coloca cada uno de los ingredientes en un bowl 1 gr comino en polvo
y con la ayuda de un mixer o un batidor de mano, 12 gr sal
mezclar o procesar hasta obtener una
mezcla homogenea.
Colocar la preparacion en un Envase y reservar.
Con este marinado brochearemos nuestras
carnes en la plancha o en las brasas.

Mayonesa de
Jengibre y Limon
Ingredientes:

1 manojo de Jengibre Rinde 1 Frasco

2 limones
1 taza de mayonesa
1 cucharadas de vinagre
sal Preparacion:
pimienta
ralladura de limon Rayar o picar muy finamente el jengibre, colocarlo
en un bowl, agregar la mayonesa, las rayaduras
de limon y la cucharada de vinagre, salpimentar al
gusto, mezclar uniformemente y reservar.

20 minutos
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 Cubierta de
Pan sellado
a las brasas

Aderezo
de Mayonesa

Cebolla
Caramelizada

Lechuga
Crujiente

Rueda de
Tomate

Lonja de
Queso

150grs de
carne

Bbq de
Tamarindo

Pan sellado
a las brasas
 Espero sus comentarios y espero
hayan disfrutado

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