HACCP Codex Audit Checklist

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Alcance de la auditoria Date:

Conformidad
Doc. Observaciones y Evidencia
Requisito
Ref NC-M/ Objetiva
C
NC-m

Verificaciones iniciales
- Identificar cualquier cambio en el sistema de
inocuidad de alimentos
- Confirmar el alcance de producto y proceso
- Se encuentra disponible las especificaciones
para todos los productos / grupos

1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (HACCP

Codex paso 1)

1.1. ¿El equipo HACCP ha sido nombrado /

documentado? Dirige:
- Un acercamiento multidisciplinario -
habilidades y experiencia.
- Cuando no se encuentre disponible en el
lugar un experto, el consejo de un experto
puede ser obtenido de otras fuentes, como
asociaciones de mercado e industrias,
expertos independientes, autoridades
reguladoras, literatura de HACCP y
Directrices HACCP (include sector-specific
HACCP guides) (it may be possible that a well
trained individual access to such guidance is able
to implement HACCP in house).
-
1.2. ¿El alcance describe el segmento de la cadena
alimentaria / categoría de producto involucrada
y las clases generales de riesgos a ser
aplicados?
- ¿Son cumplidos los estándares
industriales y el estándar del Codex, así
como una apropiada seguridad de
alimentos?

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (HACCP

Codex paso 2)

2.1. ¿La descripción del producto ha sido

documentada para cada categoría de producto
o grupo de productos similares?

2.2. ¿Existe una lista de todos los productos

cubiertos por el plan HACCP? y donde sea
aplicable, ¿han sido aprobados por los
consumidores pertinentes?
2.3. ¿Se han cubierto detalles de los principales
tipos de materia prima, considerando la
composición física/ estructura química,
incluyendo Aw, pH, tratamientos estáticos?

2.4. ¿La descripción de producto cubre los

siguientes puntos?:
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- Descripción: Grupo de Producto y

Procesos.
- Composición: Declaración completa de
ingredientes/ especificaciones.
- Método de Conservación: calentamiento,
refrigeración, en salmuera.
- Estructura Física/Química: Aw, pH, etc.
- Empaque: Primario, secundario,
durabilidad, integridad.
- Almacenamiento, manipulación y método
de distribución

3. DETERMINACIÓN DEL USO PRESUNTO

(HACCP Codex, paso 3)

3.1. ¿El uso presunto ha sido documentado para el

uso esperado de cada producto / categoría /
grupo por el consumidor final? Direccionado a:
- Consumidores sensibles: alérgicos,
ancianos, niños, alimentación institucional,
inmunodeficiente.
- Modo final de consumo: Listo para comer,
cocinar.

4. ELABORACION DE UN DIAGRAMA (HACCP

Codex principio 4)

4.1. Para cada proceso productivo, ¿el diagrama de

flujo identifica los principales pasos y sus
entradas?

4.2. ¿Han sido incluidas todas las fases, desde la

recepción de materias primas hasta la
distribución o despacho de producto terminado
como está definido en el alcance de HACCP?

5. VERIFICACIÓN IN-SITU DEL DIAGRAMA DE

FLUJO (HACCP Codex principio 6)

¿La persona con conocimientos suficientes acerca

de la operación de la elaboración, ha comprobado
la operación de elaboración con el diagrama de flujo
con todas sus fases y horas de operación?
Mantenimiento de registros.

6. MEDIDAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS /

CONTROL (HACCP Codex
principio 6)

6.1. ¿Han sido identificados todos los peligros

(biológicos, químicos y físicos) asociados con
los productos y procesos en cada paso (de
acuerdo al alcance) en el diagrama de flujo,
desde producción primaria, procesamientos,
manufactura y distribución, hasta el punto de
consumo? Donde sea posible, ¿el análisis ha
incluido?:
- La probabilidad de ocurrencia de peligros y
severidad de sus efectos adversos a la
salud.
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- La evaluación cualitativa y/o cuantitativa

de la presencia de peligros.
- Sobrevivencia o multiplicación de
microrganismos de importancia.
- Producción o persistencia en el alimentos
de toxinas, químicos o agentes físicos
(alergenos, dioxinas, antibióticos,
hormonas, BSE, etc).
- Condiciones que conlleven a lo
mencionado.

6.2. ¿Ha sido documentado el análisis de peligros

para cada recuadro del flujo y se identifica cada
paso, peligro y causa de peligro, significancia,
severidad, probabilidad y medida de control?

6.3. ¿Han sido determinadas las entradas de

proceso para peligros potenciales relativos a la
seguridad de alimentos y/o criterio de calidad?
Incluyendo:
- Diseño de Planta y Equipos.
- Factores intrínsecos: Aw, pH, etc.
- Procesamiento, manipuleo de producto,
ambiente, empaque, transporte, sanidad e
higiene de personal.

6.4. ¿La investigación ha conducido?:

- Un análisis y control de todas las entradas
adquiridas, incluyendo materias primas.
- Especificaciones y programa de
ingredientes sensibles.
- Certificados de análisis / conformidad.
- Auditorias a proveedores.
- Contaminación cruzada (química, física y
microbiológica)
- Potabilidad del agua.

6.5. ¿Se ha desarrollado una o más medidas de

control donde se hayan identificado peligros
significativos?

7. Determinación de Puntos Críticos de

Control (HACCP
Codex paso 7, principio 2)

7.1. Para cada peligro significativo, ¿ha

determinado el equipo HACCP, cuál de las
medidas de control es el punto crítico para el
control de ese peligro?, incluyendo puntos
significativos y regulatorios.

8. DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS

(HACCP Codex paso 8, principio 3)

8.1. ¿Los límites críticos han sido especificados y

validados para cada PCC?
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8.2. Cuando no hay disponibilidad de límites, ya sea

en registros, investigaciones publicadas, etc;
¿se ha llevado a cabo un estudio de validación
para asegurar que los límites están controlando
el riesgo significativo? ¿La data esta siendo
mantenida?

8.3. ¿Estos límites críticos son medibles?

9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
VIGILANCIA (HACCP Codex
paso 9, principio 4)

9.1. ¿Se ha desarrollado, documentado e

implementado un sistema de vigilancia para
asegurar que los parámetros necesarios para
el control de cada PCC son mantenidos dentro
de los límites críticos establecidos? ¿Están
definidas?:
- Qué: el objetivo de medida de control.
- Cómo: método utilizado para medir el
objetivo de la medida de control.
- Dónde: lugar donde la actividad se va a
llevar a cabo.
- Cuándo: frecuencia de la actividad.
- Quién: personal responsable designado
para garantizar el monitoreo.

9.2. ¿Las actividades de monitoreo son llevadas a

cabo de manera que cualquier desviación
puede ser detectada en línea y corregida
inmediatamente asegurando que cada PCC se
encuentra bajo control?

9.3. ¿Los procedimientos detectan la pérdida de

control en cada PCC? Esta información es
brindada a tiempo como para realizar ajustes y
asegurar el control del proceso para prevenir
que los límites críticos sean violados?

9.4. ¿Son evaluados y firmados los registros

relacionados con el monitoreo por la persona
designada y por la persona responsable de la
revisión en la empresa? (esta función puede
ser conducida por el mismo personal en una
empresa pequeña).
.
10. ESTABLECIMEINTO DE ACCIONES
CORRECTIVAS (HACCP
Codex paso 10, principio 5)

10.1. ¿Se han desarrollado, documentado e

implementado procedimientos para acciones
correctivas? Incluyen:
- ¿Existen acciones correctivas para cada
PCC de modo que se manejan las
desviaciones provenientes de los límites
críticos y son efectivas de manera que el
aseguramiento del control se restablece?
- Acciones correctivas para todos los
programas de apoyo.
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- Requisitos para los productos fuera de las

especificaciones o no seguros:
identificación, revisión, segregación y
disposición. Mantenimiento de registros.
- Investigación de todas la quejas de los
consumidores e implementación de
acciones correctivas donde sea
apropiado. Mantenimiento de registros.
- Acción tomada para prevenir reapariciones
de quejas.
- Revisión periódica de las quejas de los
consumidores.
- Investigación para determinar la causa raíz
de las principales fallas del sistema y
acciones para prevenir reapariciones:
rechazos, degradaciones o producción de
productos no seguros.
- La(s) persona (s) responsables de las
acciones correctivas / revisión de
productos.

10.2. ¿La efectividad de la acción correctiva ha

sido revisada y se encuentra documentada?

11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

DE VERIFICACIÓN (HACCP
Codex paso 11, principio 6)

11.1. ¿Se han desarrollado, documentado e

implementado procedimientos de verificación
para confirmar que el plan HACCP trabaja
efectivamente? ¿La frecuencia es suficiente
para confirmar la efectividad del sistema
HACCP? Los procedimientos incluyen:
- Un cronograma de auditorias el cual cubre
todos los aspectos del sistema HACCP,
plan HACCP y programas de apoyo.
Incluye la descripción del producto,
intención de uso, diagrama de flujo,
análisis de peligros, PCC apropiado,
límites críticos, estudios de validación y
verificación de actividades, disposición de
productos y desviaciones.
Responsabilidades y frecuencias definidas.
- Cuando sea aplicable, un horario para el
análisis microbiológico y químico (MRLs
(Límite Máximo de Residuo) y MPN
(Número más Probable), incluyendo
frecuencia y tipo de análisis para todos los
alimentos potencialmente dañinos.
- Un plan para revisar, controlar y registrar la
acción correctiva.
- Un plan para revisar las quejas de los
consumidores relacionadas a la seguridad
del alimento y calidad.
- Re-Validación de límites críticos.
- Donde sea aplicable, un plan de validación
de tiempo de vida cubriendo pruebas
microbiológicas y organolepticas.
- PCCs apropiados y confirmación de que
están bajo control.
- Hisopado
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- Un plan de evaluaciones físicas del

producto en comparación de
especificaciones. Responsabilidades y
frecuencias definidas.
- Revisión local.
- Un plan para la revisión de productos
alergénicos + prueba del producto.
- Revisiones internas de proveedores
aprobados especialmente agentes de
mercado, mayoristas, pre-empacadores,
fabricantes de alimentos.
- Cambio de administración – ¿Han sido
documentados e implementados los
procedimientos para la revisión del Plan
HACCP, cuando algún cambio le ocurre a
la documentación, al producto, la
producción o al proceso?
- La verificación se llevó a cabo por alguien
diferente, el cual es responsable de
realizar el control y acciones correctivas.
- Cuando la comprobación no se puede
realizar en la empresa, debe ser realizado
por un experto externo o un tercero
calificado.
- Registros mantenidos para todas las
actividades de verificación.

12. DOCUMENTACIÓN + MANTENIMIENTO DE

REGISTROS (HACCP Codex paso 12,
principio 7)

12.1. ¿La documentación ha sido establecida

para todos los procedimientos de control y los
procesos críticos? Incluyendo:
- Actividades de control de PCC?
- Desviaciones y acciones correctivas
asociadas.
- Modificaciones al sistema HACCP .
- Comprobación / validación de actividades.
- Análisis del Peligros.
- Determinación de PCC.
- Determinación límite crítico.

12.2. Los registros que deberán estar

disponibles son:
- Registros respecto al análisis de peligros y
fuentes de información utilizadas por el
equipo HACCP (Material de guía HACCP
especialmente desarrollados) (por ejemplo,
las guías HACCP para áreas específicas).
- Actividades de control de PCC.
- Registros de desviaciones ocurridas y las
acciones correctivas tomadas.
- Registros relacionados al programa de
verificación (incl.uidas las auditorías) y su
evaluación.
- Modificaciones al plan HACCP
- Registros relevantes en cuestión a
asegurar la trazabilidad.
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PROGRAMA PRE-REQUISITO/BHM

13. PRODUCCIÓN PRIMARIA (BHM

Codex Sección 3)

13.1. ¿El proceso se ha desarrollado,

documentado e implementado efectivamente
para dirigir todas entradas adquiridas que
pudieran ser una fuente potencial de peligros
significativos. La entrada del proceso de
adquisición incluye: ingredientes, materia
prima, envase, sustancias químicas
agrícolas/veterinarias, productos terminados,
hielo, etc.
- Métodos de aprobación de proveedores.
- Métodos de aprobación de proveedores de
emergencia.
- Apropiados programas de control en
granja.
- Medios por los cuales los bienes entrantes
/ servicios son controlados y evaluados,
incluyendo inspecciones.
- Los vehículos entrantes sujetos a revisión.
- Las temperaturas o la humedad de todos
bienes entrantes potencialmente
peligrosos son registradas en la recepción.
- Facilidades apropiadas y procedimiento en
sitio para limpiar, mantenimiento e higiene
del personal en la producción primaria.

14. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO Y

FACILIDADES
(Codex Sección 4)

14.1. ¿Se han desarrollado procedimientos de

mantenimiento de planta, revisión de equipos?
Dirigidos a:
- Situación del edificio exterior y
alrededores.
- Situación de paredes, pisos, desagüe,
servicios, iluminación, techo, ventilación,
instalación de tuberías, equipos, etc.
- Programa de mantenimiento para
construcciones y equipos – rutinario y no-
rutinario
- Mantenimiento de registros sobre el trabajo
emprendido.

14.2. Perímetro – se han considerado los siguientes

peligros en la seguridad de alimentos:
- Producción Agrícola - el flujo de
alcantarillado hacia la fuente de agua.
- El residuo químico en tierras.
- Procesadores, distribuidores establecidos
en las fronteras, ninguna fuente de plagas,
desagüe adecuado.
- Lugares evaluados para contaminantes de
ambiente e inundaciones.

14.2.1. Construcción del Perímetro y Distribución -

¿se han considerado las siguientes políticas y
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procedimientos en relación a la seguridad de

alimentos:
- Alto/ bajo riesgo en áreas separadas.
- Flujo de un solo sentido para alimentos
potencialmente peligrosos.
- El diseño para disminuir suciedad, restos
de plagas.
- Paredes, pisos, techos impermeables,
fáciles de limpiar.
- Laboratorios separados de áreas de
producción.
- Las líneas del desagüe cubiertas en áreas
húmedas.
- Protectores de luz.
- Luz suave apropiada para trabajar con
clara visibilidad.
- Puertas/ventanas diseñados para excluir
polvo, plagas.
- Aire filtrado donde se requiera y presión
diferencial en el sitio entre alto/ bajo riesgo
para las áreas
- Todas las áreas de almacenamiento para
sustancias químicas, ingredientes,
empaques, materias inflamables seguras,
se encuentra apropiadamente cerradas y
ventiladas.
- Líneas de servicios (gas, electricidad,
agua, etc.) protegidas y marcadas
claramente.

14.3. Abastecimiento adecuado de agua potable.

Sistemas separados de agua no portátil – no
se conectarán ni irán en reflujo hacia el
sistema potable de agua.

14.4. ¿La planta y el equipo han sido diseñados

para aminorar los riesgos de contaminación
cruzada?

14.5. ¿Se han proporcionado adecuadas facilidades

correctamente localizadas para la limpieza de
utensilios / equipos e higiene del personal?

14.6. ¿El equipo es diseñado para lograr las

temperaturas requeridas del alimento tan
rápidamente como sea necesario dentro de los
intereses de la seguridad de alimentos, de fácil
limpieza, situado para facilitar una fácil
limpieza?

14.7. ¿La calidad de aire / ventilación es suficiente

para aminorar la condensación, y existen
adecuadas facilidades de iluminación y
almacenaje?

14.8 Servicios proporcionados al Personal incluye:

- Servicios higiénicos localizados
convenientemente de manera que no den
directamente a las áreas de producción.
- Adecuadas facilidades de
casillero/almacén para los empleados.
- Áreas para comer y fumar.
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14.9. ¿Los puntos de entrada a áreas de alto riesgo

son proporcionadas con instalaciones
diseñadas para el cambio de personal?

14.10. Adecuadas instalaciones para el

almacenamiento de alimentos, no materias no
alimenticias.
- Permitir una adecuada conservación y
limpieza.
- Evitar el acceso y albergue de plagas.
- Proteger al alimento de la contaminación.
- Control del ambiente para prevenir que el
alimento se deteriore.
- Prevención de contaminación accidental
del producto alimenticio con material
contaminante.

14.11. ¿Los requisitos regulativos han cumplido

con, por ejemplo: legislación?

15. CONTROL DE OPERACIÓN (BHM

Codex, Sección 5)

15.1. Control de peligros en el alimento a través

del uso de sistemas como el HACCP. El
sistema se aplicará a lo largo de la cadena
alimenticia para controlar la higiene del
alimento a través del tiempo de vida del
producto.

15.2. Sistemas de Control en su lugar para la

temperatura y tiempo durante el calentamiento,
enfriamiento y almacenamiento.

15.3. ¿Los procedimientos de la calibración son

desarrollados, documentados e implementados
para asegurar que todo IMTE está siendo leído
exactamente en el momento en que es
utilizado? Confieren:
- ¿Una lista de todo IMTE?
- IMTE es identificado con un indicador
conveniente para demostrar su situación +
la ubicación.
- La frecuencia de la calibración y los
criterios para la precisión.
- Métodos de calibración o revisión de la
calibración y referencias para reconocer
estándares o métodos.
- Grado aceptable de exactitud.
- Método para identificación del equipo
cuando se le ha encontrado fuera de
calibración.
- Métodos para revisar el material producido
cuando el equipo está fuera de calibración,
por ejemplo operaciones de enlatado.
- Alguna condición especial para la
operación, almacenamiento o manejo del
equipo de calibración.
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15.4. ¿La descripción del producto terminado,

cubierto por el alcance de la certificación,
obedece con lo siguiente?
- Nombre del producto.
- Declaración de ingredientes de acuerdo
con la legislación pertinente.
- Etiquetado regulativo para el GMOs,
irradiación, alergenos, país de origen,
primeros auxilios/ declaración de
advertencias, etc.
- Especificaciones de empaque.
- Transporte, los criterios de
almacenamiento y manipuleo.
- Criterios del tiempo de vida (donde sea
aplicable).
- Todo parámetro de seguridad incluido
criterios microbiológicos, químicos y
físicos.
- Límite de acción.

Establecer procedimientos de control para asegurar

que el producto terminado cumple con la
especificación.

15.5. ¿Se han desarrollado procedimientos para

la identificación y control de alergenos? Ellos
incluyen:
- Una lista actual de alergenos presentes en
materias primas y producto terminado.
- Control para prevenir contaminación
cruzada de productos no-alergénicos,
incluyendo planificación, reproceso, lote de
producción, procesos separados.
- Mantener registros para el uso de
alergenos, tipo y etiquetado del producto.

15.6. Desplazamiento del personal incluyendo

áreas restringidas, cambio de ropa, etc.
Mantenimiento de registros capacitación.

15.7. Visitante y contratista incluyendo control de

desplazamiento, ropa protectora y
conocimiento de la política FS.

15.8. Política de caída producto – controles para

asegurar que el producto caído sobre una
superficie no desinfectada o que no es un
alimento es descartado para eliminar la
contaminación del producto.

15.9. Política del Vidrio – exclusión de las áreas

de procesamiento y control en otras áreas,
donde se utilice para procedimientos de
empaque, manipulación y roturas. Todo
producto envasado debe ser separado /
controlado vía registrador de vidrio.

15.10. Política de Madera – exclusión de madera

en áreas de procesamiento de alimentos de
alto riesgo. El uso de herramientas y
superficies de madera se debe considerar
también como potencial para la contaminación
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cruzada. Donde la madera no pueda ser

excluida, se deben documentar e implementar
medidas de control.

15.11. Política de la rotación de stock – principio de

first in first out para proteger la seguridad del
producto y el tiempo de vida del producto para
los consumidores.

15.12. Política de la calidad de Agua – agua

potable utilizada para el tratamiento post-
cosecha, lavado de manos, producción de
hielo.

15.13. Retención de muestras – ¿se ha

implementado un procedimiento para asegurar
que las muestras del producto son retenidas
para investigación de la seguridad, asuntos de
regulación de calidad. Tiempo de retención
basado en el tiempo de vida.

15.14. Las políticas han sido definidas por:

- Ropa protectora – requisitos del lavado de
ropa.
- Manipulación de alimentos.
- Protección en el ambiente de
procesamiento – puertas cerradas, etc.
- Contratistas / equipos de mantenimiento
de ropa, higiene y políticas del tránsito.

15.15. Mantenimiento de registros de verificación de

acción correctiva.

15.16. Materia prima debe ser inspeccionada,

verificada o clasificada antes del
procesamiento.
- Obtener materia prima/ producto terminado
especialmente para todas las entradas
obtenidas.
- Requisitos para probar el producto y
frecuencia de muestreo.

15.17. Especificaciones de la materia prima deben

incluir:
- Nombre de producto.
- La declaración de ingredientes de acuerdo
con AFSC (donde sea aplicable).
- Especificaciones de envase incluyendo
protección a la manipulación.
- Criterios de transporte, almacenamiento y
manejo.
- Tiempo de vida (donde sea aplicable).
- Todos los parámetros de seguridad,
incluyendo criterios físicos, microbiológicos
y químicos.

15.18. ¿El material adquirido es seguro y reúne los

criterios especificados?

15.19. Rotación de Stock – principio de first in first

out para proteger la materia y el ingrediente.
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15.20. Mantenimiento de registros de verificación de

acción correctiva.

Producto Retirado

15.21.¿Se ha desarrollado un procedimiento para

un producto retirado y un producto recogido del
mercado y se ha implementado efectivamente el
retiro del alimento fuera del control directo del
consumidor? Incluye:
- La diferencia entre el retiro y el recojo, el
personal responsable y cómo la
investigación es manejada.
- Responsabilidad interna, notificación
externa y contactos de 24 horas – lista del
personal con números de los contactos.
- Una lista actual de detalles del contacto
para autoridades gubernamentales y
consumidores.

16. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO (Codex,

sección 6)

Higiene y Saneamiento

16.1. ¿Se han desarrollado, documentado e

implementado procedimientos de higiene /
saneamiento? Incluyen:
- Limpieza de todos los equipos, superficies
de contacto, paredes, pisos, techos, áreas
de almacenamiento, transporte, servicios.
- Un plan de limpieza que identifica lo que
deberá ser limpiado, sustancias químicas y
equipo utilizado, la frecuencia & personal
responsable.
- ¿Se ha desarrollado un plan de
monitoreo?
- Especificaciones para su aplicación -
MSDS requeridos para todas las
sustancias químicas de limpieza. Sólo
químicos aprobados para ser utilizados en
alimentos – prueba de aptitud.
- ¿Se ha desarrollado un plan de
verificación incluyendo la prueba del
hisopo?
- Procedimientos de limpieza entre batchs.

Control de Plagas

16.2. ¿Se han desarrollado, documentado e

implementado procedimientos efectivos para el
control de toda plaga y son éstos apropiados
para prevenir la contaminación del producto?
Aseguran que:
- ¿Existe un plan para controlar la
efectividad del programa – registros + la
acción correctiva?
- Cuando fuentes externas son utilizadas,
los detalles son documentados incluyendo
credenciales de los contratistas - la
licencia.
- Mapas del cebo, declaración de
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actividades y registro de químicos

aprobados + MSDS & vista de pestes está
disponible.
- Se ha desarrollado un horario para cubrir
todos los tratamientos, aplicación de
químicos y otros dispositivos.
- Los cebos / insectocuters no se colocarán
en áreas donde el alimento podría llegar a
ser contaminado.
- El local es diseñado para prevenir el
acceso de plagas y eliminar sitios
potenciales de desarrollo.
- ¿Los ambientes son mantenidos para
minimizar el albergue de pestes?

16.3.Política de desecho, reproceso & WIP – se

encuentra fuera de especificación, WIP,
producto de claramente identificado y
separado para el almacenamiento.
Mantenimiento de registros.

16.4. Donde sea que ocurra reproceso, ¿se han

documentado e implementado procedimientos
para el control de alergenos (si aplicable)?

16.5. Todas las actividades son controladas /

verificadas y se mantienen registros,
incluyendo acciones correctivas.

17. Higiene del Personal (BHM

Codex, sección 7)

17.1. Los procedimientos / políticas para la

higiene del personal son documentados para
todos los empleados e incluyen:
- Política de lavado de manos.
- Política de enfermedad, inclusive
enfermedades transmisibles.
- Política de accidentes, incluyendo vendaje
de heridas de una forma que prevenga la
contaminación cruzada del producto.
- Política de vestimenta incluyendo:
- Ropa protectora para el personal, los
visitantes y contratistas.
- Tipo de ropa, calzado, cubierta del
cabello, barba, protector de cabeza,
guantes,etc.
- Frecuencia de cambio de ropa y equipo.
- Joyería y política de cosméticos.
- Política de comer, beber y fumar.
- Política del visitante.
- Política de riesgo de contaminación
cruzada.

17.2. Mantenimiento de Registros de verificación

y acciones correctivas.

18. TRANSPORTE (BHM

Codex, sección 8)
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18.1. Vehículos de transporte – utilizados para el

producto / envase mantenidos en buen estado
y en condición higiénica.

18.2. Los Contenedores de transportes y volumen

para transportar alimentos deben:
- No contaminar el alimento ni el empaque.
- Puede ser limpiado efectivamente.
- Proteger al alimento de la contaminación.
- Mantener efectivamente la temperatura, la
humedad, otras condiciones apropiadas
para el tipo de alimento.
- Operar efectivamente las unidades de la
refrigeración e indicadores calibrados
regularmente.

18.2. Mantener registro de actividades,

verificación y acciones correctivas.

19. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y

CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR (BHM
Codex sección 9)

19.1. ¿Se han desarrollado, documentado e

implementado procedimientos para asegurar que
todos los materiales utilizados en, o producidos por,
los procesos de la producción se identifican sin
ambigüedades como grado, estado de la
inspección y descripción. Incluyen:
- Ingredientes entrantes / materias primas.
- Producto terminado.
- Trabajo en curso, reproceso de producto.
- Identificación de ingredientes por batch y
control.
- Producto no conforme y materiales de
desecho.
- Químicos de limpieza, control de plagas o
para la agricultura.
- Política del envase.
- Control de sello de obsoleto
- Producto devuelto – identificado, evaluado,
retenido en áreas designadas.

19.2. Materias Primas Entrantes

- ¿Se han marcado para facilitar la rotación
de stock? Por ejemplo: fecha de recepción.
- Método para identificar y determinar los
proveedores de producto entrante.
- Método para el control restringido y/o
ingredientes sensibles incluyendo
compuestos químicos.

19.3. Etiquetado - Conformidad con la acción de

etiquetado del alimento (legislación local o para
países de exportación).

19.4. Revisión del etiquetado para ser realizado

donde:
- Un nuevo producto está siendo
desarrollado.
HACCP Codex Audit Checklist

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- Ocurra cambio de etiqueta.

- La legislación cambie de manera que
afecte el etiquetado.
- Cualquier cambio en los ingredientes o en
la composición nutricional.
- Nuevos peligros son identificados.

20. ENTRENAMIENTO

20.1. ¿Se han desarrollado, documentado e

implementado procedimientos para asegurar
actividades, deberes y funciones que tienen un
efecto en la Seguridad de Alimentos –
incluyendo que la supervisión de la
administración es conducida por personal
adecuadamente entrenado? Definen:
- Un horario de entrenamiento con la lista de
todo el personal identificando qué áreas
que requieren entrenamiento están ligadas
a las PDs, cursos de entrenamientos,
frecuencia de entrenamiento y personas
responsables.
- Entrenamiento de actualización.

20.2. Planes de capacitación que incluyen:

- Capacitación del personal relativo al plan
HACCP incluyendo todas las operaciones
críticas de calidad y seguridad asociadas
con PCC, programas de apoyo.
- Programa de inducción del personal
incluyendo políticas y procedimientos
relacionados a los registros de PD –
Registros firmados por los asistentes y el
capacitador.

Asegurar que la administración y los empleados

poseen apropiado conocimiento del HACCP y
habilidades.

20.3. Mantenimiento de registros de actividades,

verificación y acción correctiva.