UNIDAD II: NUTRICIÓN APLICADA

• SEMANA N°9

Nutrición, digestión y absorción. Alimentación y dietética

• Luis Castañeda Pelaez

 LOGRO
• Al término la clase, el estudiante discrimina nutrición, digestión y
absorción y de los procesos que sufren los nutrientes a lo largo del tubo
digestivo por acción de las enzimas y los mecanismos de absorción en el
intestino, a través de situaciones problemáticas e imágenes, en forma clara,
precisa y ordenada.
CONTENIDOS

1. Introducción
2. Nutrición y alimentación
3. Digestión
4. Alimentación, nutrición y dietética
5. Retroalimentación
6. Conclusiones
7. Referencia bibliográfica
 1. Introducción
A pesar de que los animales se
alimentan de distintas
sustancias, finalmente todos
somos heterótrofos, es decir,
organismos que deben
obtener su energía y nutrientes
de moléculas orgánicas
producidas por otros
organismos.

El sistema digestivo procesa

el alimento de manera que
transforma las sustancias
complejas en otras más
pequeñas y sencillas, de fácil
difusión hacia las células.

Observa el Video https://www.youtube.com/watch?v=pssQuwNhQ4E&ab_channel=IngenieroJoseLuisToledo

 2. Nutrición y alimentación
APARATOS Aparato digestivo Aparato respiratorio
IMPLICADOS Aparato circulatorio Aire inspirado

EN LA Alimentos y agua

NUTRICIÓN Aire espirado

Materia fecal
ALIMENTACIÓN (Acto
voluntario de introducir
Aparato excretor
alimentos al organismo)
Células

NUTRICIÓN (Conjunto de
procesos en el cual el
Orina
organismo recibe, transporta e
utiliza los nutrientes)
 2. Nutrición y alimentación
Transformación físico-química del alimento
La ingestión corresponde a la La digestión es la reducción del alimento a
incorporación de los moléculas pequeñas, capaces de incorporarse al
alimentos de manera metabolismo celular.
voluntaria a la cavidad bucal.

La egestión es la
eliminación de las
sustancias no
absorbidas o no
digeridas por el
sistema digestivo.

La deglución es el proceso La absorción corresponde al ALIMENTACIÓN

por el cual el bolo paso de nutrientes básicos
alimenticio pasa de la desde el tubo digestivo a la NUTRICIÓN
faringe hacia el esófago. sangre o a la linfa.
 3. Digestión
SISTEMA DIGESTIVO
Boca Glándulas salivales
• Lengua • Parótidas
• Dientes • Submaxilares

Está formado por el tubo

• Sublinguales
Tubo Faringe
• Epiglotis digestivo (cavidad bucal,
digestivo Glándulas faringe, esófago, estómago,
Esófago digestivas intestino delgado y grueso),
Estómago
más las glándulas anexas
• Cardias (entrada) (glándulas salivales, hígado
Hígado
• Píloro (salida)
• Bilis y páncreas), que aportan
secreciones digestivas como
• Jugo gástrico
• Vesícula biliar

Intestino delgado Páncreas son la saliva, bilis y jugo

• Vellosidades intestinales • Jugo pancreático pancreático,
• Tres regiones: duodeno, respectivamente.
yeyuno e ileon

Intestino grueso
• Ano y apéndice vermiforme
• Tres regiones: ciego, colon y
recto
 3. Digestión
Tiempo de permanencia del
FASES DE LA DIGESTIÓN alimento y longitud de cada tramo

Ingestión: entrada de alimentos en el tubo digestivo Esófago

10 a 15 segundos
25 centímetros
Digestión: transformación de los alimentos en
nutrientes Estómago
2 a 8 horas
• Acción mecánica (capacidad) 2,5 litros

• Acción química
Intestino delgado
7 a 8 horas
Absorción: paso de los nutrientes al torrente 7 a 8 metros
sanguíneo
Intestino grueso
Egestión: eliminación de las sustancias no digeridas 15 horas
1,5 metros
 3. Digestión
DIGESTIÓN: Acción mecánica y química
SUSTANCIAS
APROVECHABLES
ALIMENTOS
Transformación en
moléculas simples

Reduce el tamaño de las partículas de alimento. Los componentes

Digestión de los alimentos no se transforman en otras sustancias: la realizan
mecánica los dientes y las paredes del tubo digestivo.

Los componentes de los alimentos se transforman en otras

Digestión sustancias diferentes. Por la acción de las enzimas.
enzimática
 3. Digestión
DIGESTIÓN: Acción mecánica y química

Digestión mecánica

La digestión mecánica implica la

masticación, trituración y
descomposición de los alimentos en
trozos más pequeños, y luego su
desplazamiento a través del tubo
digestivo

Digestión química
implica la descomposición de los alimentos por parte de jugos
digestivos y enzimas en nutrientes absorbibles lo suficientemente
pequeños para ingresar en las células del tubo digestivo, la sangre o el
tejido linfático.
 3. Digestión
1. Cavidad bucal Se ingiere el alimento y se inicia parte de la
digestión mecánica, dada por la dentadura, y la
digestión química de los carbohidratos, dada por la
presencia de saliva, que transforma el alimento en
el bolo alimenticio.

Funciones de la saliva:

•El agua de la saliva constituye un medio para

disolver los alimentos.
•Los iones cloruro activan la amilasa salival.
•El moco lubrica los alimentos.
•La enzima lisozima da muerte a las bacterias. Amilasa salival
•La enzima amilasa salival degrada al almidón Almidón Maltosa
hasta convertirlo en el disacárido maltosa. pH bolo neutro
 3. Digestión
1. Cavidad bucal
Saliva 1 - 1,5 l

Secreción mucosa Secreción serosa

protege la mucosa bucal facilita la deglución ptialina o amilasa salival

digestión de los almidones

Alimentos en la boca (reflejo no condicionado)

Presencia u olor de alimentos conocidos (reflejo condicionado).

Sistema nervioso autónomo

Saliva
 La saliva contiene:
Dos enzimas digestivas:

- La lipasa lingual, que es secretada por la

glándulas de la lengua
- La amilasa salival secretada por las
glándulas salivales

Funciones:
- La digestión de los glúcidos empieza en la
boca
- La amilasa salival es capaz de digerir
amilosa, el componente de cadena recta
del almidón. La amilasa salival no es
esencial para la digestión normal de
glúcidos, porque todas las enzimas en el
jugo pancreático están presentes en
cantidades que exceden
considerablemente los requerimientos
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 Canino Incisivos

Molares
Premolares Dientes

• Masticación → dientes
• Insalivación → saliva
Glándula
Lengua salival parótida
Glándula salival sublingual
Glándula salival submaxilar

Laringe

Epiglotis
Bolo
alimenticio
Deglución
 3. Digestión
2. Faringe y esófago
En la faringe el alimento es deglutido por acción voluntaria con la lengua; y por
acción involuntaria con el cierre de la glotis, pasando el bolo hacia el esófago.
En el esófago se inician los movimientos peristálticos (digestión física) para la
bajada del bolo hacia el estómago, también hay secreción de mucus para la
lubricación del alimento.
 3. Digestión
2. Faringe y esófago • El paladar blando asciende para bloquear la nasofaringe
evitando que el bolo pase a la cavidad nasal.

• La epíglotis cierra la laringe para evitar que el bolo pase a la

vía respiratoria (laringe).
 3. Digestión
3. Estómago
Función
Almacenar el alimento que poco a poco le envía el esófago,
hasta que esté preparado para continuar por el intestino delgado.
Mezclar estos alimentos con las secreciones de la mucosa gástrica,
hasta formar una pasta semilíquida denominada quimo.
Vaciar el contenido del estómago, enviando progresivamente
porciones de quimo al intestino delgado.

Moco Protege la superficie interna del jugo

gástrico y lubrica los alimentos

Mucosa Ácido
gástrica 2 l clorhídrico
Enzimas
digestivas Actúa sobre las proteínas
reblandeciéndolas y facilitando así su
digestión actúa como antiséptico
 3. Digestión
3. Estómago
En el estómago el alimento es digerido por acción
mecánica, debido a la presencia de una gruesa capa
muscular que se contrae con fuertes movimientos
peristálticos. Además existe jugo gástrico de pH ácido
que transforma el bolo en quimo.

El jugo gástrico contiene:

 Mucus
 Pepsinógeno
 Ácido clorhídrico
 Factor intrínseco

Pepsina
Proteínas Polipéptidos y
pH quimo ácido péptidos
Estructura del Estómago:

Las tres divisiones anatómicas del

estómago son el fondo, cuerpo y antro.
Según sean las diferencias de motilidad, el
estómago también puede dividirse en dos
regiones: bucal y caudal. La región bucal
es proximal y contienen el fondo y la
porción proximal del cuerpo. La parte
muscular de la región bucal es delgada. La
región caudal es distal y contiene la
porción distal del cuerpo y el antro. La
región caudal tiene una pared muscular
gruesa y produce contracciones mucho más
fuertes que la región bucal. Las
contracciones de la región caudal mezclan
el alimento y lo impulsan hacia el interior del
intestino delgado.

Blgo-Mblgo. Luis Castañeda Peláez, Mag. en Salud Pública

Blgo-Mblgo. Luis Castañeda Peláez, Mag. en Salud Pública
Secreción gástrica:

Las células de la mucosa gástrica secretan un líquido

llamado jugo gástrico; el cuál es secretado diariamente
cerca de 2 500mL con un pH de 1 a 2. Los
principales elementos del jugo gástrico son ácido
clorhídrico (HCl), pepsinógeno, factor intrínseco,
moco y lipasa gástrica.

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 Las funciones de la HCl son:
- Reducir el pH del contenido gástrico de modo que el
pepsinógeno inactivo puede convertirse en pepsina
activa.
- Mata muchas bacterias ingeridas (efecto bactericida)
- Estimula el flujo de bilis y jugo pancreático
- Disuelve los alimentos ayudado por los movimientos
peristálticos

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 Las funciones de la pepsina:

- Esta es la proteasa (enzima proteolítica) que inicia la

digestión de proteínas, pueden digerir hasta el 20%
de proteínas de una comida hacia aminoácidos neutros,
con una preferencia por cadenas laterales alifáticas o
aromáticas.

- Debido a la especificidad relativa limitada de las

pepsinas, la proteólisis en el estómago da por resultado
digestión incompleta, con solo algunos aminoácidos
libres; los productos son en su mayor parte péptidos
grandes, no absorbibles.

- Las pepsinas actúan también proteolíticamente sobre los

pepsinógenos para formar más pepsinas
- Ejercen un efecto bactericida
- Las pepsinas ejercen su actividad proteolítica máxima
con pH 3 o inferior
- Cuando se neutraliza el contenido duodenal, las pepsinas
Blgo-Mblgo. Luis Castañeda Peláez, Mag. en Salud Pública son inactivadas irreversiblemente por el pH neutro
 Función del factor intrínseco:
- Es necesario para absorber vitamina B12 en el íleon y
es el único elemento indispensable del jugo gástrico.

Función de la lipasa gástrica:

- La lipasa gástrica tiene actividad catalítica sobre los
triacilgliceroles transformándolos en ácidos grasos y
glicerol.

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La lipasa gástrica tiene actividad
catalítica sobre los triacilgliceroles
transformándolos en ácidos grasos
y glicerol.
 3. Digestión
4. Intestino delgado
En el intestino delgado el quimo es neutralizado
por las secreciones que se reúnen en el duodeno,
pasando a constituirse en quilo. En estos
segmentos ocurre digestión mecánica, debido a
los movimientos peristálticos y digestión química
completa por la acción de 3 secreciones:

 Jugo intestinal
 Bilis
 Jugo pancreático

Las adaptaciones del intestino permiten

aumentar la superficie de absorción. Pliegues Vellosidad Microvellosidad
 3. Digestión
5. Intestino delgado Diariamente el páncreas vierte al duodeno, a través del
conducto de Wirsung, de 1 a 1,5 L de jugo pancreático.
Componentes del jugo intestinal:
• Agua.
• Bicarbonato.
• Enzimas digestivas: dipeptidasas (degradan los
dipéptidos en aminoácidos), disacaridasas (maltasa,
lactasa, sacarasa; degradan los disacáridos en
monosacáridos), lipasa intestinal (degrada las grasas
en ácidos grasos y glicerol).
pH del jugo intestinal: 7,6

Funciones de la bilis:
• Elimina el colesterol y pigmentos biliares.
• Emulsiona las grasas, esto es, dispersa las moléculas
de grasa para que puedan ser digeridas por la Sales Biliares
enzima lipasa pancreática. Actúan como jabones
• No contiene enzimas. Grasa
pH de la bilis: 7,6 a 8,6
 3. Digestión
5. Intestino delgado SECRECIÓN DEL JUGO PANCREÁTICO

Componentes del jugo pancreático El quimo estimula la secreción de las hormonas colecistoquinina (cck) y secretina

• Agua.
• Bicarbonato.
• Enzimas digestivas:
 Tripsina y quimotripsina: digieren
polipéptidos y proteínas.
 Lipasa pancreática: digiere las grasas.
 Amilasa pancreática: degrada el almidón.
 Ribonucleasa y desoxirribonucleasa:
digieren el ARN y ADN, respectivamente.

pH del jugo pancreático: 7,6 a 8,2

Las ondas de mezclado y propulsión hacen que

el quilo avance por el intestino.
PÁNCREAS:

Las enzimas que contiene el

jugo pancreático tenemos:

* La amilasa segregada en forma

activa a la luz del duodeno, la cual
degrada o rompe las moléculas de
almidón en oligosacáridos.

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PÁNCREAS:

Las enzimas que contiene el

jugo pancreático tenemos:

* El Tripsinógeno, quimotripsinógeno,
procarboxipeptidasa y la proelastasa que
son proteasas (enzimas proteolíticas)
segregadas en forma de zimógenos
(enzimas inactivas), las cuales se activan
en la luz del duodeno por acción de una
enzima secretada por la mucosa doudenal
llamada enteropeptidasa (también
denominada enterocinasa), la cual
transforma el tripsinógeno en tripsina
(enzima activa); esta Tripsina finalmente
transforma al quimotripsinógeno en
quimotripsina, a la procarboxipeptidasa en
carboxipeptidasa y a la proelastasa en
elastasa.

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Mecanismo para evitar la activación de
proteasas pancreáticas hasta que se
encuentran en la luz del duodeno. El
tripsinógeno es dividido por la enzima
enterocinasa, que se expresa en la
membrana apical de células epiteliales
del duodeno(representado como el par de
tijeras). La tripsina liberada de este modo
puede activar todas las otras proteasas
pancreáticas.
PÁNCREAS:

Las enzimas que contiene el

jugo pancreático tenemos:

* El triacilglicerol hidroxilasa, la
colesterol hidrolasa y la fosfolipasa A2
estas lipasas (enzimas lipolíticas) catalizan
el desdoblamiento (digieren) de los lípidos.

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 3. Digestión
5. Intestino delgado Otros nutrientes, como el agua, las sales
minerales y las vitaminas no digeridos,
Tras la actuación de los jugos pancreático, biliar e atravesarán la mucosa intestinal para ser
intestinal, el quimo queda digerido en componentes absorbidos por los capilares de las vellosidades
más simples intestinales.

Digestión de alimentos y obtención de nutrientes

Digestión
Componentes Nutrientes
de los alimentos resultantes
Boca Estómago Duodeno

Glúcidos
complejos
Monosacáridos

Grasas
Glicerol
y ácidos grasos

Proteínas
Aminoácidos
Tras el proceso de absorción intestinal, los restos
sobrantes serán impulsados hacia el intestino grueso.
INTESTINO DELGADO:

Digestión de Glúcidos:

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 A) Estructura de la amilosa y la
amilopectina, que son polímeros de
glucosa (indicados por
círculos).Estas moléculas son
parcialmente digeridos por la
enzima amilasa, lo que da los
productos que se muestran en la
parte inferior de la figura.

B) Hidrolasas del borde en cepillo que

se encargan de la digestión secuencial
de los productos de la de la digestión
del almidón luminal. En el panel 1 se
describe la digestión de oligómeros
lineales de glucosa; el panel 2 se
muestran los pasos finales de la
digestión de las dextrinas -limite .

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INTESTINO DELGADO:

Digestión de Proteínas:

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 Digestión luminal de péptidos
producidos por proteólisis parcial
en el estómago. Los residuos de
aminoácidos individuales se
muestran como cuadros.

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INTESTINO DELGADO:

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INTESTINO DELGADO:

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 3. Digestión y Absorción
Mecanismos de absorción de nutrientes en el intestino delgado

Interior del intestino delgado Células epiteliales de la Vasos de la vellosidad

vellosidad intestinal
Glucosa y galactosa

Transporte Activo Difusión Facilitada

Fructosa Secundario con Na+

Difusión Facilitada
Difusión Facilitada
Aminoácidos

Transporte activo o Difusión Facilitada

Transporte Activo
Dipéptidos Secundario con Na+

Tripéptidos Transporte Activo o Difusión Facilitada

Secundario con H+

Difusión Simple
Difusión Simple

Quilomicrones
Difusión Simple
Difusión Simple

Sangre Linfa
 INTESTINO DELGADO:
Absorción de Glúcidos:

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INTESTINO DELGADO:
Absorción de Proteínas:

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INTESTINO DELGADO:
Absorción de Lípidos:

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Absorción de agua:

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TRANSPORTE DE ELECTROLITOS EN EL INTESTINO
DELGADO

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TRANSPORTE DE ELECTROLITOS EN EL INTESTINO
DELGADO
 3. Digestión y Absorción
Absorción intestinal

Hígado Resto del

Tubo cuerpo
digestivo

Agua y nutrientes básicos:

Glucosa, aminoácidos, ácidos Vena
grasos pequeños, vitaminas. porta
hepática
 3. Digestión
6. Intestino grueso
• Cuando la válvula ileocecal se relaja el quimo avanza hacia el colon.
• El intestino grueso no realiza ningún tipo de digestión.
• Secretan grandes cantidades de moco que lubrican la mucosa intestinal y la protegen de la acción de las
bacterias intestinales
• El quimo está compuesto por agua, residuos sólidos no digeridos o no absorbidos y restos celulares.

Intestino grueso
El quimo

Absorción Eliminación de los productos Favorecer la actuación

de agua de desecho de la digestión de las bacterias

La flora intestinal del colon

colibacilos y gérmenes anaeróbicos

Digerir restos de celulosa, proteínas o fragmentos celulares

Producir vitamina K, vitamina B12, tiamina, riboflavina y gases.
 3. Digestión
6. Intestino grueso Colon transverso

Colon Colon
Funciones descendente
ascendente

Flora intestinal
Transporta y almacena
las materias fecales hasta
su expulsión

Defecación: las heces penetran

en el recto dilatándolo Apéndice vermiforme Heces

Recto
Ano
Desencadena una serie de reflejos Egestión
que relajan los esfínteres del ano Escherichia coli

Contracción de los músculos abdominales

pélvicos y el diafragma
 3. Digestión
6. Intestino grueso
La etapa final de la digestión ocurre en el colon por
la actividad de las bacterias presentes en su interior
(flora intestinal). Las bacterias intestinales
fermentan los carbohidratos residuales, liberando
hidrógeno, CO2 y metano. Además, convierten las
proteínas residuales en aminoácidos, los cuales se
desdoblan en sustancias más sencillas: indol, sulfuro
de hidrógeno, entre otras.

También hay síntesis de vitamina B y vitamina K,

que se absorben en el colon.
Cuando el quilo ha permanecido en el intestino grueso
de 3 a 10 horas, adquiere consistencia sólida o
semisólida como resultado de la absorción de agua,
recibiendo el nombre de heces fecales, las cuales están
compuestas por agua, sales minerales, células
epiteliales, bacterias, productos de la descomposición
bacteriana, materiales digeridos y no absorbidos y
partes no digeribles de los alimentos.
 3. Digestión
6. Intestino grueso
Quilo se
Absorción de agua solidifica

C. ascendente

Bacterias digieren Evacuación

algunas materias
de residuos

Válvula ileocecal

Heces

Esfínter anal

Ano
 3. Digestión
6. Intestino grueso
Estreñimiento

El contenido fecal se mueve a un ritmo más lento.

El colon extrae mayor cantidad de agua de las heces.

Diarrea

Aumento de la motilidad del intestino delgado

El quimo pasa muy rápido por el intestino delgado reduciéndose la absorción de

agua y electrólitos

Debido al gran volumen que llega al intestino grueso, excede su capacidad de

absorción y se produce evacuación acuosa

Puede ser grave, especialmente en el caso de los niños y lactantes, por dar origen
a un cuadro de deshidratación.
TRANSPORTE DE ELECTROLITOS EN EL COLON

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 RESUMEN DE DIGESTIÓN
INGESTIÓN

Digestión carbohidratos Cavidad bucal se forma el… Bolo

Esófago
DIGESTIÓN

se forma el…
Digestión proteínas Estómago Quimo

Digestión proteínas
Digestión lípidos Intestino delgado se forma el… Quilo ABSORCIÓN
Digestión carbohidratos
Digestión ácidos nucleicos

Intestino grueso se forman… Heces

EGESTIÓN
 4. Alimentación, nutrición y dietética
ALIMENTACIÓN
Proceso consiente y voluntario que
consiste en el acto de ingerir alimentos
para satisfacer la necesidad de comer.
Consiste en un proceso voluntario y
consiente, que consiste en
proporcionar al cuerpo una serie de
productos satisfacientes.
NUTRICIÓN
Es el “conjunto de procesos fisiológicos por
los cuales el organismo recibe, transforma y
utiliza las sustancias químicas contenidas en
los alimentos. Es un proceso involuntario e
inconsciente que depende de procesos
corporales como la digestión, la absorción y el
transporte de los nutrientes de los alimentos
hasta los tejidos
DIETÉTICA
Es la ciencia que permite
utilizar los alimentos de una
forma adecuada y con fines
preventivos y reparadores,
según la situación particular
de cada uno.
 4. Retroalimentación
ACTIVIDAD 1: Identificar las partes del sistema digestivo:

2 1.______________________
1 3
1 2. _____________________
4 3. _____________________
4. _____________________
5 5. _____________________
6. _____________________
7. _____________________
8. _____________________
9. _____________________
9 10. _____________________
6 11. _____________________
12. _____________________
7 10 13. _____________________
8 11 14. _____________________
12
13
14
 4. Retroalimentación
ACTIVIDAD 1:

Desarrolla un organizador gráfico de la digestión considerando las bases teóricas de la clase, en

forma clara y precisa.
 5. Conclusiones
 Cuando comemos alimentos como pan, carne y vegetales, éstos no están en una forma que el
cuerpo pueda utilizar para nutrirse. Los alimentos y bebidas que consumimos deben
transformarse en moléculas más pequeñas de nutrientes antes de ser absorbidos hacia la
sangre y transportados a las células de todo el cuerpo.

 La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos y las bebidas se descomponen en sus
partes más pequeñas para que el cuerpo pueda usarlos como fuente de energía, y para
formar y alimentar las células.
 6. Referencia Bibliográfica

 Salas, J., Bonada, A., Trallero, R., et.al. (2000) Nutrición y dietética clínica. Ediciones Doyma.
Barcelona.
 Planas, M., Pérez, C. (2011) Fisiopatología Aplicada a la Nutrición. Barcelona