IMPLEMENTACIÓN DEL HONGO SHIITAKE EN LA INDUSTRIA DE

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS COMO ALTERNATIVA DE LA

DISMINUCIÓN DEL CONSUMO DE CARNES DE ORIGEN ANIMAL PARA EL
BENEFICIO DE LA SALUD.

KAREN JULIANA FERNANDEZ

LAURA CAMILA GALÁN GARCÍA

BRIYID JEHOVANNA TAMI SOLER

DOCENTE:

GINA PATRICIA TRESPALACIOS

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

VILLAVICENCIO-META

2021
RESUMEN

ABSTRACT
 OBJETIVOS

Generales

 Examinar la implementación del hongo shiitake en la industria de productos

cárnicos crudos como alternativa de la disminución del consumo de carnes
de origen animal para el beneficio de la salud.

Específicos

 Realizar un estudio de aceptabilidad del producto cárnico crudo a base del

hongo shiitake en los consumidores.
 Elaborar estrategias para atraer al consumidor a una alternativa de un
producto cárnico crudo saludable.
 Conocer mediante encuestas la viabilidad de la investigación a
desarrollarse
 INTRODUCCIÓN.

Se sabe que las carnes rojas son una gran fuente de proteínas y hace parte de la
dieta de los que la consumen regularmente, muchas veces se ha oído que “La
carne roja es un súper alimento de toda la vida. Posee un gran contenido de
proteínas de buena calidad y un gran aporte de hierro como los berberechos,
esenciales para nuestro organismo.” Y es cierto, pero en muchos casos es nociva
para la salud porque hay personas que la consumen y no la toleran ya que no le
es fácil de digerir.[ CITATION Sal15 \l 9226 ] La carne roja tiene un gran contenido de
purinas (puede dar lugar a la gota y cálculos en los riñones y en las vías urinarias).
También contiene colesterol y grasas saturadas, las cuales no son buenas para la
salud, dando lugar a muchas enfermedades. [ CITATION Sal15 \l 9226 ] Fuera de su
valor nutricional, otro problema de la carne roja son las sustancias tóxicas que
aporta a nuestro organismo; provenientes de la ganadería intensiva, debido a los
antibióticos, hormonas para el engorde, metales pesados procedentes de piensos,
etcétera, que se suministran a los animales durante su vida. Muchos de los tóxicos
están prohibidos, pero, a veces, a pesar de los controles de calidad, se venden
carnes adulteradas, al igual que las vísceras porque en ellas se suelen acumular
los metales más pesados como, por ejemplo, el cadmio, que se encuentra en el
pienso. [ CITATION Chu18 \l 9226 ] Igualmente conviene evitar los derivados cárnicos
porque para su elaboración se suele utilizar la carne más grasa, sangre, tendones
y todo lo que no se suele vender normalmente. Además, contiene muchos
aditivos. Por esta razón la presente investigación es una nueva alternativa de
consumo de proteína y muchos beneficios más a base de un material vegetal en
este caso el hongo shiitake, El shiitake, es una de las fuentes de proteína en la
dieta de la población de varios países orientales. [ CITATION Chu18 \l 9226 ] Tiene
muchos usos en la cocina china o japonesa, así como en otras tradiciones
culinarias del este y sureste asiático menos divulgadas. Este hongo se sirve como
parte de la sopa de miso, y también de un plato de pescado muy difundido llamado
dashi, amén de formar parte de un buen número de recetas preparadas al vapor.
Sabiendo ya que es un hongo apto para consumo humano, tiene un gran poder
nutricional, lo que se quiere es realizar un complemento para aquellas personas
que, en cuestión de salud y preferencia, no pueden consumir carnes rojas, pero
requieren de un consumo de proteína de alto valor nutricional que también se
pueda consumir en el diario vivir y en las comidas rápidas. [ CITATION Oma16 \l 9226 ]
 MARCO TEORICO

Hongo shiitake, el nombre japonés común para Lentinus edodes (Fig.1), deriva del
hongo asociado con el árbol shii (Cuspidato de Castanopsis Schottky) y llevar, la
palabra japonesa para hongo. Debido a que Japón es el líder mundial en la
producción de este tipo de hongo, el hongo ahora es ampliamente conocido con
este nombre. Estos hongos son reconocidos en los países del Lejano Oriente (por
ejemplo, Japón, China, Corea) como alimento y medicina desde hace miles de
años

Figura 1 Hongo shiitake [L. edodes (Berk.) Cantante]. a — cuerpo frutal, b —

esporas, c — basidios, d — queilocistidios, e — elementos de cutícula pileal.

HABITAT Y DISTRIBUCION

Gregario en la madera caída de una amplia variedad de árboles de hoja caduca,

especialmente shii, roble, castaño, haya, arce, goma dulce, álamo (álamo temblón,
álamo), aliso, carpe, palo fierro, chinquapin, morera (Castanopsis cuspidate,
Quercus, Castanea, Fagus, Acer, Liquidamber, Populus, Diospyros, Alnus,
Carpinus, Morus) en un clima cálido y húmedo. La mayoría de estos se cultivan
para el cultivo artificial de hongos shiitake. L. edodes ocurre naturalmente en todo
el sureste Asia. Se ha informado de China, Japón, Corea, Vietnam, Tailandia,
Birmania, Borneo del Norte, Filipinas, Taiwán y Papua Nueva Guinea.[4]

COMESTIBILIDAD Y VALOR NUTRICIONAL

Los shiitake son hongos comestibles tradicionalmente bien conocidos de alto valor
nutritivo. Fue declarado en Ri Youg Ben Cao, Vol. 3 (1620), escrito por Wu-Rui de
la dinastía Ming, `` el shiitake acelera la energía vital, protege del hambre, cura los
resfriados y derrota la energía de los fluidos corporales ''. En años posteriores, se
descubrió que el hongo contenía varios nutrientes importantes. Además,
investigaciones científicas recientes han aislado muchos compuestos y han
encontrado evidencia de sus actividades de promoción de la salud.[5]

Los hongos shiitake tienen un excelente valor nutricional. Sus cuerpos frutales
crudos incluyen entre un 88 y un 92% de agua, proteínas, lípidos, carbohidratos,
así como vitaminas y minerales. Cabe señalar que las cantidades de nutrientes y
compuestos biológicamente activos difieren en varias cepas y se ven afectados
por el sustrato, las condiciones de fructificación y los métodos de cultivo. Sobre la
base del peso seco, tienen un valor nutricional relativamente alto en comparación
con las verduras de consumo habitual. Los hongos shiitake secos son ricos en
carbohidratos y proteínas. Contienen 58 a 60% de carbohidratos, 20 a 23% de
proteínas (digestibilidad de 80 a 87%), 9 a 10% de fibra, Solomon P. Wasser está
en la Universidad de Haifa, Mount Carmel, 3 a 4% de lípidos y 4 a 5% de cenizas.
El hongo es un Haifa, Israel. buena fuente de vitaminas, especialmente
provitamina D2 (ergosterol), 325 mg%, que bajo ultravioleta (UV) la luz y el calor
producen calciferol (vitamina D2). También contiene vitaminas B, incluida la B1
(tiamina), B2 (ribofl avin), B12 (niacina) y ácido pantoténico. [6]

Los minerales encontrados incluyen Fe, Mn, K, Ca, Mg, Cd, Cu, P y Zn. El análisis
de micelio de shiitake cultivado seco da las siguientes concentraciones de
minerales (en mg = g de peso seco): K, 15,1; Ca, 22; Mg, 44–78; Mn, 1,2; Cd,
0,96; Fe, 2,36; Ni, 52,5; Cu, 89,1; P, 281; Zn, 282; Ge, 3; Br, 11,4; y Sr, 164. Los
polisacáridos solubles en agua representan entre el 1 y el 5% del peso seco del
hongo shiitake. Además de los polisacáridos similares al glucógeno, (1-4) -, (1-6)
-a-Dglucanos y polisacáridos antitumorales, lentinan, (1-3) -, (1-6) - B-Se han
identificado heteroglucanos, heterogalactanos, heteromananos, xiloglucanos
unidos, etc. Los polisacáridos no digeribles de los hongos, que sirven como fibra
dietética, incluyen heteroglicano, poliuronida, B-glucano y quitina. Entre los
azúcares libres presentes se encuentran trehalosa, glicerol, manitol, arabitol,
manosa y arabinosa. [7]

Los polisacáridos solubles en agua representan entre el 1 y el 5% del peso seco

del hongo shiitake. Además de los polisacáridos similares al glucógeno, (1-4) -, (1-
6) -a-Dglucanos y polisacáridos antitumorales, lentinan, (1-3) -, (1-6) - B-Se han
identificado heteroglucanos, heterogalactanos, heteromananos, xiloglucanos
unidos, etc. Los polisacáridos no digeribles de los hongos, que sirven como fibra
dietética, incluyen heteroglicano, poliuronida, B-glucano y quitina. Entre los
azúcares libres presentes se encuentran trehalosa, glicerol, manitol, arabitol,
manosa y arabinosa. [8]

En los hongos shiitake, la fibra dietética consiste en materiales solubles en agua

como B-glucanos y proteínas y sustancias insolubles en agua extraíbles solo con
sales, ácidos y álcalis como poliuronida (polisacárido ácido), hemicelulosa, B-
glucano con cadenas de heterosacáridos, lignina y quitina presentes como
constituyentes de la pared celular. Los ácidos grasos representan el 3,38% del
total de lípidos. [9] Su composición es la siguiente: ácido linoleico (18: 2), 72,8%;
ácido palmítico (16: 0), 14,7%; ácido oleico (18: 1), 3,0%; ácido tetradecenoico
(14: 1), 1,6%; ácido esteárico (18: 0), 0,9%; y ácido mirístico (14: 0), 0,1%. Los
componentes del aroma incluyen alcoholes, cetonas, sulfuros, alcanos, ácidos
grasos, etc. Los principales contribuyentes de sabor volátil son matsutakeolocten-
1-ol-3) y etil-norte-amil cetona. El aroma característico de los hongos shiitake se
identificó como 1,2,3,5,6pentatiepano. Según Mizuno, [6] los componentes
responsables del delicioso sabor son el glutamato monosódico, 50-nucleótidos,
aminoácidos libres, péptidos de bajo peso molecular, ácidos orgánicos y azúcares.
Sus proporciones relativas son responsables de la variación en el sabor que se
observa naturalmente en este hongo. Los ácidos orgánicos que contribuyen al
sabor del hongo shiitake incluyen ácido málico, ácido fumárico,a-ácido
cetoglutárico, ácido oxálico, ácido láctico, ácido acético, ácido fórmico y ácido
glicólico.

LA OMS RELACIONA EL CONSUMO DE CARNES ROJAS Y CARNES

PROCESADAS CON EL CANCER

Kurt Straif, jefe del programa de monografías del CIIC afirma que los productos
cárnicos son consumidos por un gran número de personas por lo que ‘’el impacto
global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública’’. Por
todo lo anterior Christopher Wild director general del CIIC y se afirmaba que estos
hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca
de limitar el consumo de carne. Sin embargo, también recuerda el gran valor
nutricional de la carne roja por lo que considero que “los resultados son relevantes
para que Los gobiernos y las agencias reguladoras internacionales hagan sus
evaluaciones, enfrentando los pros y sus contras y ofrecer mejores
recomendaciones dietéticas posibles’’[18]
EFECTOS ANTICANCERÍGENOS Y ANTITUMORALES DELSHIITAKE

Utilizando métodos de fraccionamiento y purificación de polisacáridos, Chihara et

al. [20-22] aisló un polisacárido antitumoral soluble en agua de los cuerpos
fructíferos de shiitake, que se denominó '' lentinan '' por el género Lentino al que
pertenece el hongo shiitake. Chihara fue uno de los primeros en informar sobre las
propiedades antitumorales del hongo, afirmando que se descubrió que el lentinan
"" regresa casi por completo los tumores de tipo sólido del Sarcoma 180 y varios
tipos de tumores, incluido el fibrosarcoma inducido por metilclorantreno en el
sistema sinérgico del huésped y el tumor A.''[10]

EFECTOS INMUNOMODULADORES

Como se dijo anteriormente, el lentinan y otros polisacáridos de los hongos

shiitake no atacan directamente a las células cancerosas, sino que producen sus
efectos antitumorales activando diferentes respuestas inmunitarias en el huésped.
El lentinan, por ejemplo, parece actuar como un HDP, que puede restaurar o
aumentar la capacidad de respuesta de las células huésped a las linfocitocinas,
hormonas y otras sustancias biológicamente activas al estimular la maduración,
diferenciación o proliferación de células implicadas en los mecanismos de defensa
del huésped. [19,24] Los potenciadores de la defensa del huésped son
funcionalmente diferentes de los modificadores de la respuesta biológica. Por lo
tanto, el lentinan puede aumentar la resistencia del huésped contra varios tipos de
cáncer y enfermedades infecciosas, incluido el síndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA). [7,28] Las interacciones iniciales del lentinan en el cuerpo
humano o los animales no se conocen actualmente. Sin embargo, hay un aumento
transitorio pero notable de varios componentes de las proteínas séricas en el a- y
B-región de globulina, a saber, complemento C3, hemopexina y ceruloplasmina.
[11]

MORTALIDAD CARDIOVASCULAR POR CONSUMO DE CARNES ROJAS

Cinco artículos de revisión, incluyendo metaanálisis, publicados recientemente por

el grupo NutriRECS en Annals of Internal Medicine para valorar los efectos de las
carnes rojas y procesadas sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular y otras
enfermedades crónicas. Los cálculos derivados de este trabajo indican que el
impacto sobre la mortalidad cardiovascular y la mortalidad total en la población
adulta española de reducir el consumo de carnes rojas o procesadas a < 3
raciones/semana sería muy importante y sirve para confrontar las conclusiones
previas de una serie de artículos publicados en Annals of Internal Medicine [19]
EFECTOS CARDIOVASCULARES DEL SHIITAKE

La principal causa de muerte en los países occidentales es la enfermedad de las

arterias coronarias, un factor de riesgo primario para el cual la hipercolesterolemia
es un factor que contribuye al endurecimiento de las arterias. En los seres
humanos, el 50% o más del colesterol total se deriva de la síntesis de novo. [12]
Se sabe que el hongo shiitake es capaz de reducir el colesterol en suero
sanguíneo (BSC) a través de un factor conocido como eritadenina (también
llamado "lentinacina" o "lentisina"). Aparentemente, la eritadenina reduce el BSC
en ratones, no por la inhibición de la biosíntesis del colesterol, sino por la
aceleración de la excreción del colesterol ingerido y su descomposición
metabólica. Se ha demostrado que reduce los niveles sanguíneos de colesterol y
lípidos en animales. Cuando se añadió a la dieta de las ratas, la eritadenina
(0,005%) provocó una disminución del 25% en el colesterol total en tan solo una
semana. La actividad reductora del colesterol de esta sustancia es más
pronunciada en ratas alimentadas con una dieta alta en grasas que en aquellas
con una dieta baja en grasas. Aunque los estudios de alimentación con humanos
han indicado un efecto similar, se necesita más investigación. Hobbs [6] y Yang et
al. [13] han demostrado que los hongos shiitake reducen los niveles de BSC.
Varios estudios han confirmado [6] que el hongo puede reducir la presión arterial y
el colesterol libre en plasma, así como acelerar la acumulación de lípidos en el
hígado al eliminarlos de la circulación.

EFECTOS HEPATOPROTECTORES

La inyección de LEM ralentizó el crecimiento de un tumor hepático canceroso en

ratas. [12] Una fracción de polisacárido de hongos shiitake demostró protección
hepática en animales, así como capacidad para mejorar la función hepática y
aumentar la producción de anticuerpos contra la hepatitis B. [8] Lentinan mejoró la
transaminasa pirúvica glutámica sérica (SGPT) y restauró por completo los niveles
de GPT en el hígado de ratones con hepatitis tóxica. Los extractos crudos de
cultivos de hongos shiitake han demostrado acciones protectoras del hígado. [12]

EFECTOS ANTIVIRALES, ANTIBACTERIANOS Y ANTIPARASITARIOS

El lentinan y sus derivados son eficaces contra varios tipos de infecciones

bacterianas, virales (incluido el SIDA) y parasitarias. [14] Un área importante de
esta investigación de polisacáridos tiene que ver con su capacidad para movilizar
la inmunidad humoral del cuerpo para protegerse de las infecciones bacterianas
resistentes a los antibióticos. [8] Muchos pacientes con cáncer y SIDA mueren de
infecciones oportunistas debido a la inmunodisfunción. [15] Es extremadamente
importante para proteger a los pacientes con SIDA de estas diversas infecciones.
Según Ref. [16], Los estudios in vitro muestran que el lentinan, cuando se usa en
combinación con azidotimidina (AZT), suprime la expresión superficial del virus de
inmunodeficiencia humana (VIH) en las células T más que el AZT solo. El lentinan
y la forma sulfatada exhibieron una potente actividad anti-VIH in vitro que resultó
en la inhibición de la replicación viral y la fusión celular.

ESTUDIOS CLÍNICOS HUMANOS Y USOS MEDICINALES

En los últimos 15 a 20 años, el hongo shiitake ha sido objeto de varios estudios

clínicos en humanos y se cree que es beneficioso para una amplia variedad de
trastornos que incluyen diferentes tipos de cáncer, enfermedades cardíacas,
hiperlipidemia (incluido el colesterol alto en sangre), hipertensión, enfermedades
infecciosas y hepatitis. El hongo se usa con fines medicinales para enfermedades
que involucran una función inmunológica deprimida (incluido el SIDA), cáncer,
alergias ambientales, hongos (especialmenteCandida) infección, gripes y
resfriados frecuentes, inflamación bronquial y regulación de la incontinencia
urinaria. Se demostró que el éxito del adyuvante inmunitario en la terapia depende
del tipo de cáncer (ubicación) que se esté tratando, la salud general del individuo,
estado inmunológico y hormonal, así como la constitución del individuo. Se
demostró que lentinan tiene actividad antitumoral y aumenta el tiempo de
supervivencia de los pacientes con cáncer gástrico inoperable [6] y mujeres con
cáncer de mama recurrente después de la terapia quirúrgica.

ACTIVIDAD ANTIFÚNGICA

A partir de los cuerpos fructíferos del hongo shiitake, en 2003 se aisló una nueva
proteína denominada lentina con potente actividad antifúngica. [10] No se adsorbió
en DEAEcelulosa y se adsorbió en gel azul Affigel y Mono S. La secuencia N-
terminal de la proteína manifestó similitud con la endoglucanasa. La lentina, que
tenía una masa molecular de 27,5 kDa, inhibió el crecimiento de micelios en una
variedad de especies de hongos, incluyendo Physalosporia piricola, Botrytis
cinerea, y Mycosphaerella arachidicola. [10]

TOXICIDAD Y EFECTOS SECUNDARIOS

El hongo shiitake es comestible, pero algunas personas pueden experimentar

efectos secundarios menores o reacciones alérgicas. La literatura describe [12]
casos de toxicodermia inducida por shiitake y dermatitis por shiitake. Se han
informado reacciones alérgicas a las esporas de hongos shiitake en trabajadores
que recogen hongos en interiores, que son propensos a una reacción inmune a las
esporas llamada `` pulmón del trabajador de hongos ''. Los síntomas incluyen
fiebre, dolor de cabeza, congestión, tos, estornudos, náuseas y malestar general.
Se encontró un extracto de agua del cuerpo fructífero [17] para disminuir la
eficacia de las plaquetas sanguíneas para iniciar la coagulación. Por lo tanto, las
personas que sangran con facilidad o que toman anticoagulantes deben ser
monitoreadas de cerca cuando estén bajo tratamiento a largo plazo con hongos
shiitake o sus fracciones solubles en agua. L. edodes micelio no ha mostrado
evidencia de siendo sumamente tóxico, incluso en dosis masivas de más de 50
mg = día durante 1 semana, aunque pueden producirse efectos secundarios leves
como diarrea y erupción cutánea.a Como regla general, los síntomas desaparecen
después de un período corto, cuando el cuerpo se ha adaptado al extracto.
Lentinan no tiene efectos secundarios graves conocidos. Sin embargo, en los
ensayos clínicos de pacientes con cáncer avanzado, se produjeron reacciones
secundarias menores, como un ligero aumento de glutamato-oxalacetato
transminasa (GOT) y enzimas hepáticas GPT y una sensación de presión leve en
el pecho. Pero estos cambios desaparecieron después de que se detuvo la
administración de lentinan.

DERMATITIS POR SHIITAKE

El shiitake (Lentinus edodes) es un hongo que se consume en los meais chinos y

japoneses y hoy en día es el segundo hongo comestible más comúnmente
producido en el mundo. La dermatitis por shiitake fue descrita por primera vez por
Nakamura en 1977. Hoy en día, el shiitake se produce cada vez más comúnmente
como un hongo comestible, especialmente en Europa. En consecuencia, se
puede esperar que la aparición de dermatitis por shiitake aumente gradualmente
en el futuro. Pero esta condición no ocurre después de comer shiitake crudo
suficientemente hervido, excepto en muy pocos casos. Por lo tanto, recomiendo
que la gente coma shiitake crudo adecuadamente hervido. De esta forma, no es
necesario desalentar el cultivo de este sabroso hongo. [5]
 JUSTIFICACION

La presente investigación se enfocará en la viabilidad del consumo de un

embutido a base del hongo shiitake reemplazando el embutido de carne de origen
animal, con los beneficios que traería el incluir este producto a la dieta. Así
evitando el riesgo de los efectos tóxicos que trae la ingesta de carne de origen
animal, aditivos, conservantes y demás ingredientes que contienen actualmente
los embutidos en la industria.

También buscando alternativas que reemplacen la proteína animal por proteína

vegetal, en cuanto a nutrientes y que esta proteína vegetal de grandes beneficios
al consumo, así bajando los porcentajes de consumo de carne de origen animal.

Los hongos shiitake también contienen compuestos fuertes que tienen la habilidad
de desalentar la inflamación, tumores, bacterias “malas”, virus dañinos, e
irónicamente, hongos. Vitaminas B como la B2, B5 y B6 son parte del paquete,
dando energía al romper las grasas, carbohidratos y proteínas. [20]
 CRONOGRAMA

ACTIVIDAD SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA SEMA
NA 1 NA 2 NA 3 NA 4 NA 5 NA 6 NA NA 8 NA 9 NA 10 NA 11 NA 12 NA 13 NA 14 NA 15 NA 16
7
Planteamie                              
nto del
problema
Desarrollo                              
de la
investigaci
ón
Definición                              
de la
metodologí
a
Recolecció                              
n de datos

Análisis e                              
interpretaci
ón
Identificaci                              
ón de las
variables
Sistema de                              
control de
las
variables
Inicio de la                              
elaboración
del
producto

Caracteriza                              
ción y
análisis
microbiano
Determinaci                              
ón de los
procedimie
ntos
Corrección                              
de errores

Definición                              
de la
formulación
Obtención                              
del
producto
final
Caracteriza                              
ción y
análisis
microbiano
final
 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

El consumo excesivo de carnes rojas se ha asociado tradicionalmente con el

riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, aumento del colesterol
total y ciertos tipos de cáncer. [21]. En Colombia según la federación ganadera,
el anuncio realizado en 2016 por la OMS sobre el consumo de embutidos de
carne y el cáncer en las personas, generó que el consumo nacional
disminuyera en un 40%, afectando directamente a la industria nacional. Las
alternativas vegetarianas, veganas o procedentes de proteína vegetal
contienen una alta cantidad de fibra. Esta fibra no sólo es buena para el colon,
sino también es beneficiosa para el corazón. [22]. Aunque la cifra del consumo
en Colombia disminuyó este no fue relevante porque aún sigue la producción
de embutido los cuales contiene ingredientes perjudiciales para la salud.

¿ES FACTIBLE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO

CRUDO A BASE DEL HONGO SHIITAKE COMO ALTERNATIVA DE
ALIMENTACIÓN SALUDABLE?
 ESTADO DEL ARTE

TITULO DEL AÑO AUTOR BIOMASA APORTES AL

ARTICULO PROYECTO
Reducción de 2021 Nerea Carnes Describe la tasa de
carnes roja y Martin,Mair rojas y mortalidad
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económico, Cano 1 comestibles, que la mayoría de los
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medicinal de Leticia Amanita, tienen propiedades
hongos Romero 2 Boletus, positivas para
comestibles Lactarius. nuestro consumo.
silvestres
Producción del 2015 Omar Cepa CP- El cultivo del hongo
hongo shiitake Romero- CA1 de Shiitake presenta
(lentinula Arenas1 Lentinula ventajas económicas
edodes pegler) edodes en su producción
en bloques Benito (Pegler) como: la utilización
sintéticos Ramírez de residuos agrícolas
utilizando Valverde2 y forestales, así como
residuos el precio en el
agroforestales mercado global.
Alimentos 2014 Begoña productos habla de los pros que
cárnicos Olmedilla 1 cárnicos tiene el consumo de
funcionales: Francisco la carne de origen
desarrollo y Jiménez 2 animal y da una parte
evaluación de positiva para este
sus estudio.
propiedades
saludables
Determinación 2012 B. M. Productos Se determinan los
de niveles de Valenzuela, de origen niveles de percusores
precursores del Lourdes animal del ácido úrico en el
ácido úrico Mariana diagnóstico de
asociado al Díaz enfermedades
consumo de Tenorio, N. renales
carnes rojas o Salinas y disfunciones
procesadas López, articulares es un
Norma indicador de salud
Güemes por su asociación con
Vera, Juan enfermedades
francisco Metabólicas y
Hernández cardiacas.
Chávez
 Ingesta de 2009 Ángela Pino Alimentos La evidencia
alimentos de L., Gustavo de origen apoya que la
origen animal Cediel G., animal disminución en el
versus origen Sandra consumo de carnes
vegetal y riesgo Hirsch B. rojas, grasas
cardiovascular saturadas y grasas
trans, así como el
aumento en el
consumo de cereales
integrales, frutas,
vegetales y pescado,
disminuye la morbi-
mortalidad global y
cardiovascular
Inhibición del 2004 Mah-Lee Ng Lentinus Muestra otro de
desarrollo del y Ann-Teck edodes tantos beneficios que
carcinoma de Yap tiene el consumo de
colon humano hongo shiitake para
por Lentinan a las personas que lo
partir de incluyan en su dieta
hongos alimentaria
Shiitake
( Lentinus
edodes )

ARTICULOS INTERNACIONALES

Reducción de carnes rojas y procesadas en la población española: ¿cuál es

su impacto sobre la mortalidad cardiovascular?

Reduction of red and processed meats in the Spanish population: What is its
impact on total and cardiovascular mortality?

NereaMartín-CalvoabMairaBes-RastrolloabClaraGómez-
DonosoabFernandoRodríguez-ArtalejocdeJesúsVioquedfMiguel A.Royo-
BordonadagAuroraBueno-CavanillasdhiMiguelRuíz-CanelaabMiguel A.Martínez-
Gonzálezabj

Objetivo
Cuantificar el impacto de reducir el consumo de carnes rojas y procesadas sobre
la mortalidad cardiovascular y la mortalidad total de la población adulta española,
basado en 5 revisiones publicadas.

Participantes y mediciones principales

Se define la exposición como el consumo de ≥ 3 raciones/semana de carnes rojas

o procesadas, y se consideran cuatro escenarios de población expuesta (30-60%).
Con datos del Instituto Nacional de Estadística, se calcula la mortalidad ponderada
en población española de 40-80 años y, utilizando los riesgos relativos (RR) y los
intervalos de confianza (IC) al 95% publicados en 5 revisiones (RR = 0,88;
IC 95%: 0,84-0,93 para mortalidad por todas las causas y RR = 0,92; IC 95%:
0,90-0,93 para la mortalidad cardiovascular), se calculó la tasa de mortalidad en
expuestos y no expuestos. Multiplicando esas tasas por el número de expuestos,
se obtuvo el número de muertes atribuibles.

Resultados

Asumiendo un 60% de población española de 40-80 años expuesta, el número de

muertes anuales de causa cardiovascular que se podrían evitar consumiendo < 3
raciones/semana de carnes rojas o procesadas con un IC 95% está entre 2.112 y
3.055. Si la población expuesta fuese un 30% se podrían evitar entre 1.079 y
1.577 muertes.

Conclusiones

Incluso bajo el supuesto más conservador, el beneficio poblacional de reducir el

consumo de carnes rojas o procesadas sobre la mortalidad cardiovascular y total
sería muy importante. Las conclusiones de las revisiones mencionadas
contradicen sus propios resultados y contribuyen a un estado de confusión que
representa un daño a la salud pública.

Abstract

Objective

Quantify the impact of reducing the consumption of red/processed meats on

cardiovascular mortality and all-cause mortality of the Spanish adult population
based in 5 revisions published.
Participants and main measurements

We defined exposure as consumption of ≥ 3 servings/week of red or processed

meats and considered four possible scenarios of exposed population (30%-60%).
Based on data from the Spanish National Statistics Institute, we calculated the
weighted mortality between 40 and 80 years. Using the relative risks (RR) and 95%
confidence intervals (CI) published by the referred revisions (RR = 0.88; IC 95%:
0.84-0.93 for all-cause mortality and RR = 0.92; IC 95%: 0.90-0.93 for
cardiovascular mortality), we calculated the expected mortality rate in both
exposed and unexposed categories. By multiplying these rates by the number of
exposed individuals, we estimated the attributable number of yearly deaths.

Results

If 60% of the population was exposed, with a 95% CI, the number of cardiovascular
deaths that could be averted each year if population consumed < 3 servings/week
of red or processed meats was between 2.112 and 3.055. If was exposed that
30%, the difference in the yearly number of potentially averted deaths was
between 1.079 and 1.577.

Conclusions

Even under the most conservative assumption, the benefit, at the population level,
of reducing red or processed meats consumption < 3 servings/week on
cardiovascular mortality is important. The conclusions of the recently published
reviews contradicted their own results and contributed to a state of confusion that
can create substantial harm for public health. [29]

Evaluación del potencial funcional y nutricional de un concentrado proteico

Del hongo Pleurotus ostreatus

Abigail Gonzalez ´ a , Clarisse Nobre b,* , Livia S. Simoes ˜ b , Mario Cruz c ,

Araceli Loredo a , Rosa M. Rodríguez-Jasso a , Juan Contreras a , Jos´e Texeira b
, Ruth Belmares a,

Abstrac

Los hongos comestibles utilizados como alimento rico en proteínas pueden ser
una alternativa atractiva a las fuentes de proteínas convencionales. al mismo
tiempo que promueve su valorización. Este trabajo tuvo como objetivo la obtención
de un concentrado de proteínas de un Pleurotus ostreatus harina de hongos, su
caracterización y evaluación de propiedades nutricionales y funcionales.
Metodologías aplicados para la extracción y precipitación de proteínas se
optimizaron - pH 4 y 12, respectivamente; y harina-solvente relación de 1:20 p / v.
La densidad de proteínas se incrementó en un 78%. La harina y el concentrado de
P. ostreatus se caracterizaron por su composición proximal. El contenido de
compuestos fenólicos totales en el concentrado de proteína disminuyó,
conduciendo a un efecto positivo sobre la digestibilidad de las proteínas, mientras
que la actividad de captación de radicales DPPH no se vio significativamente
afectada. Los péptidos con pesos moleculares de 12 a 35 kDa, con posible
bioactividad, fueron identificados por electroforesis. La digestibilidad de las
proteínas evaluada por digestión gastrointestinal in vitro mostró un 4,2 veces
mayor grado de hidrólisis en el concentrado de proteínas que en la harina.

Resultados
Conclusiones

El concentrado proteico de la harina de hongo P. ostreatus se obtuvo con éxito,

eliminando la mayor parte de los compuestos solubles no proteicos por extracción
a pH 12, seguida de precipitación isoeléctrica a pH 4, aplicando una proporción de
harina de hongo-solvente 1:20 (p / v). En cuanto a la actividad antioxidante, la
captación de radicales ABTS la capacidad se redujo significativamente,
posiblemente debido a la importante Disminución del contenido de compuestos
fenólicos. No obstante, él Se informa que la eliminación de fenólicos tiene un
impacto positivo en las proteínas digestibilidad. El proceso de digestión in vitro
demostró que el concentrado de proteína fue completamente hidrolizado en la fase
intestinal. La proteína La digestibilidad del concentrado se incrementó 4.2 veces
en comparación con la harina de hongos, ya que se eliminaron los componentes
no proteicos que posiblemente dificultan su hidrólisis por las enzimas digestivas.
Los hallazgos de este trabajo sugieren que el hongo P. ostreatus en su forma de
concentrado de proteína tiene un potencial prometedor para ser incorporado en los
alimentos, mejorando su valor nutricional y funcional. [32]

CONSUMO DE LAS CARNES ROJAS Y SU ASOCIACIÓN CON LA

MORTALIDAD

Fanny Petermann, Ana Leiva María, Adela Martínez.

OBJETIVO: Evaluar las causas de mortalidad que puede conllevar el consumo de

carnes rojas.

METODOLOGÍA: análisis estadístico sobre la tasa de mortalidad que tiene el

consumo de las carnes rojas respecto a las enfermedades que esta puede causar.

RESULTADOS:

CONCLUSIÓN

Considerando la evidencia, y el alto consumo de carne reportado por la población

chilena, estrategias de mayor impacto que potencien el aumento de consumo de
carnes blancas por la población versus el consumo de carnes rojas y/o
procesadas son esenciales. A pesar de que hasta la fecha en Chile no se han
realizado estudios que investiguen las asociaciones previamente descritas, sin
duda fomentar un consumo responsable y moderado de carnes rojas y
procesadas, acorde a las necesidades energéticas y nutricionales de cada
individuo, repercutirá favorablemente en la calidad de vida y se refleja en la
disminución de la carga de enfermedad y mortalidad de nuestra población. [25]

COMPONENTES BIOACTIVOS DEL SHIITAKE (LENTINULA EDODES BERK.

PEGLER) Y SU IMPACTO EN LA SALUD

BIOACTIVE COMPONENTS OF SHIITAKE (LENTINULA EDODES BERK.

PEGLER) AND ITS IMPACT ON HEALTH

Omar Alejandro Rivera1, William Albarracín2, Mary Lares3 (2017). Componentes

Bioactivos del Shiitake (Lentinula edodes Berk. Pegler) y su impacto en la salud.
AVFT vol.36 no.3 Caracas

OBJETIVOS: El objetivo de esta revisión es profundizar sobre el estudio del

contenido nutricional del Shiitake (Lentinula edodes) y reconocer la presencia de
sus componentes bioactivos de mayor relevancia en el píleo y estípite; así como,
sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud.

METODOS:

Composición nutricional: Hay innumerables investigaciones que nombran las

características nutricionales del macromiceto Shiitake, sin embargo, dichos
estudios generalmente son realizados al píleo del hongo, o sencillamente no
discriminan la información de acuerdo a que parte de la fructificación del hongo
pertenece o en qué proporción.
Propiedades Funcionales del Shiitake compuestos activos y su bioacciòn

Lentinan y su impacto en la salud

El Lentinan es un polisacárido β-(1-3) β-(1-6)-D Glucano con una estructura de

triple hélice que contiene moléculas de glucosa con enlaces β-(1-3) en la parte
central y enlaces β-(1-6)- Glucosa en las cadenas laterales. La configuración de
las moléculas de glucosa en estructura de hélice es considerada importante para
la actividad

CONCLUSIONES

La literatura científica reporta un alto contenido de proteína y fibra en el hongo

shiitake, además que resalta el papel de sus metabolitos secundarios como el
Lentinan y la Eritadenina como agentes biológicamente activos en la prevención
de determinados tipos de cáncer y por tener un efecto antioxidante y en bajar el
colesterol con posible efecto en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
[28]
 PRODUCCIÓN DEL HONGO SHIITAKE (LENTINULA EDODES PEGLER) EN
BLOQUES SINTÉTICOS UTILIZANDO RESIDUOS AGROFORESTALES*

PRODUCTION OF MUSHROOM SHIITAKE (LENTINULA EDODES PEGLER) IN

SYNTHETIC BLOCKS USING AGROFORESTRY WASTES

Omar Romero-Arenas, Marco A. Martínez Guerrero, Miguel A. Damián Huato,

Benito Ramírez Valverde y J. Francisco López-Olguín. (2015)Producción del
hongo Shiitake (Lentinula edodes Pegler) en bloques sintéticos utilizando residuos
agroforestales. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas Vol.6 Núm.6.p. 1229-1238

OBJETIVO: El objetivo de este estudio fue evaluar las fórmulas C-Agro1, 2 y 3 en

la producción del hongo Shiitake, utilizando la cepa CP-CA1 de Lentinula edodes
(Pegler) en bloques sintéticos, conformados por residuos agroforestales de la
Sierra Norte del estado de Puebla, como es el aserrín de encino (Quercus sp.),
restos de tallos y hojas (rastrojo) así mismo, olote triturado de maíz (Zea mays).
Materiales y métodos

El trabajo experimental se realizó en la Fábrica de hongos rural “Nanacatlán”

ubicada en calle Huachinango Núm.10, colonia la Paz, C. P. 72160 en la ciudad
de Puebla, México.

a) Cepa

.b) Preparación de inóculo de la cepa CP-CA1 de Lentinula edodes Pegler

c) Preparación de la semilla madre (Masters)

d) Preparación de la semilla secundaria

e) Preparación del sustrato con residuos agroforestales

f) Análisis estadístico

Los datos de producción considerados fueron: peso fresco de hongos colectados,

así como el número de cosechas alcanzadas. Se evaluó la eficiencia biológica
(EB= gramos de hongos frescos * 100 g de substrato seco) (Tschierpe y
Hartmann, 1977) y la tasa de producción (TP= EB * tiempo transcurrido desde la
inoculación hasta la última cosecha) (Reyes et al., 2004). Para obtener la tasa de
biodegradación se aplicó la fórmula: TB= (peso seco del sustrato inicial - el peso
seco del sustrato final / por el peso seco del sustrato inicial * 100), la productividad
se expresó en términos de gramos de hongos frescos por el número de cosechas
totales (Stamets, 1993; Romero et al., 2010b; Martínez et al., 2012).

Resultados y discusión

Producción total de la Fórmula experimental C-Agro

La producción de la cepa CP-CA1 de Lentinula edodes Pegler, en los

tratamientos evaluados, se efectuó de acuerdo a la metodología descrita
anteriormente y duró entre 265 a 300 días en las diferentes formulaciones; desde
la siembra del micelio en cajas de Petri, hasta la obtención de la tercera cosecha.
En el Cuadro 2 se puede observar la duración de cada una de las etapas del ciclo
de vida del cultivo del hongo Shiitake. Para cuantificar el peso fresco de los
carpóforos producidos, se realizaron tres cosechas en un lapso de 60 a 105 días
de fructificación
Cuadro 2. Duración del ciclo de producción de la cepa CPCA1 de Lentinula
edodes Pegler en los diferentes tratamientos.

Table 2. Duration of the production cycle of the strain CP-CA1 Lentinula

edodes (Pegler) in the different treatments.

Conclusiones

La fórmula experimental C-Agro2 como sustrato alternativo para la producción del

hongo Shiitake (CP-CA1 de L. edodes Pegler) conformada por residuos
agroforestales, pueden producir 100.48% de EB en 100 K de sustrato húmedo en
265 días de producción. La fórmula experimental C-Agro2 a través del cálculo de
la tasa de biodegradación indica que la CP-CA-1 de L. Es capaz de convertir hasta
49.85% en alimento para el consumo humano. La calidad de los hongos en fresco
está representada por 60% de la producción total, obteniendo hongos de tamaño
mediano entre los 40 y 60 g al utilizar la fórmula experimental C-Agro2. Calidad
que busca el mercado local. [27]
 VALOR ECONÓMICO, NUTRICIONAL Y MEDICINAL DE HONGOS
COMESTIBLES SILVESTRES

ECONOMIC, NUTRITIONAL AND MEDICINAL VALUE OF EDIBLE WILD

MUSHROOMS

Cano, A. & Romero, L. (2016). Valor económico, nutricional y medicinal de hongos

comestibles silvestres. Rev. chil. nutr. vol.43 no.1 Santiago.

OBJETIVO Evaluar el valor económico, nutricional y medicinal de hongos

comestibles silvestres.

Revisar los conocimientos en cuanto a la clasificación y propiedades nutricionales

que se han obtenido de los géneros más representativos de HCS, así como de la
importancia ecológica y comercial que actualmente tiene este tipo de recurso
natural.

MATERIAL VEGETAL Se empleó Amanita, es uno de los géneros más

fascinantes de hongos silvestres. Boletus, pertenece al orden Boletales y a la
familia de los boletaceae. Lactarius, pertenece al orden de Russulales y a la
familia Russulaceae. 

RESULTADOS

CONCLUSIÓN

Los HCS representan un recurso natural poco estudiado, pero a pesar de ello,
cada día es más la importancia socio-económica que están logrado. Los estudios
acerca de las propiedades terapéuticas y nutricionales de algunas especies de
HCS han aumentado el interés por su consumo, pero aún hace falta mayor
investigación para llevar a cabo la caracterización química de muchas más
especies, así como la difusión de ésta información que permita erradicar los
diferentes mitos que giran en torno a su consumo, que incluso han llegado a
satanizarlos. En general, los HCS tienen un elevado contenido de agua, proteínas
y de fibra, además de un gran poder antioxidante, debido al alto contenido de
compuestos fenólicos, como se ha demostrado en cepas de Agaricus, Boletus,
Ramaria, Lactarius y Pleurotus. Por otra parte, se ha estudiado el poder
antimicrobiano en especies de Boletus (Boletus aestivalis y Boletus edilus), de
Ramaria (Ramaria botritys) y varias especias de Lactarios, así como del uso de
extractos de Lactarius indigo para prevenir crecimiento de células tumorales. Estos
hallazgos sobre las propiedades medicinales de los hongos pueden aprovecharse
para el desarrollo de nuevos productos culinarios y de esta manera fomentar su
consumo; como se ha realizado con el hongo Gonoderma leccidum, pues
actualmente podemos encontrar productos comerciales, como el café, enriquecido
con extractos de este hongo, debido a sus a propiedades antiinflamatorias y
antitumorales. [23]

ALIMENTOS CÁRNICOS FUNCIONALES: DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE

SUS PROPIEDADES SALUDABLES

MEAT PRODUCTS: DEVELOPMENT AND EVALUATION OF THEIR HEALTH-

PROMOTING PROPERTIES

OBJETIVOS: evaluar las propiedades saludables de los productos cárnicos de

origen animal.

METODOLOGÍA: Durante la producción animal se origina la primera oportunidad

para condicionar la composición de los tejidos animal. Existen varias estrategias
para inducir cambios (in vivo) en diferentes constituyentes de la carne, si bien para
ejercer tal opción los compuestos deberían cumplir dos requisitos esenciales: por
un lado tener una actividad funcional demostrada y por otro que su contenido sea
modificable en los tejidos de los animales. Entre tales compuestos se encuentran
los lípidos (para condicionar grado de engrasamiento, perfil de ácidos grasos o
contenido en colesterol), vitaminas y minerales.

RESULTADOS: La aplicación de las diversas estrategias previamente descritas

ha dado lugar a una gran variedad de productos cárnicos 31,35, que en base a la
presencia/ausencia de diversos compuestos bioactivos presentan potenciales
beneficios para la salud o el bienestar del consumidor. Tales beneficios pueden
ser comunicados al consumidor mediante declaraciones nutricionales, siempre y
cuando dichos componentes (grasa, sodio, etc.), además de mostrar propiedades
nutricionales beneficiosas se encuentre presente en las cantidades y condiciones
descritas en la reglamentación. Complementariamente se puede comunicar una
declaración de propiedad saludable, en el caso de que existan suficientes
evidencias que demuestren la relación entre el consumo del alimento y la salud.

CONCLUSIÓN

Actualmente existe una gran variedad de productos cárnicos potencialmente

funcionales obtenidos mediante diversas estrategias de optimización de
compuestos bioactivos. No obstante aún se pueden identificar amplias
posibilidades de desarrollo a nivel de productos y compuestos bioactivos. Por
diversas razones (aceptación, variedad, frecuencia de consumo, nivel de ingesta,
etc.), la carne constituye una matriz adecuada para vehicular ingredientes
funcionales a través de la dieta sin modificaciones de los hábitos dietéticos de los
consumidores. Sin embargo, en los nuevos desarrollos, además de tomar en
consideración aspectos tecnológicos, muy estrechamente relacionados con el tipo
de matriz cárnica, habría que asegurar que los compuestos bioactivos se
encuentren presentes en el alimento en una proporción tal que su ingestión
proporcione una cantidad significativa de los mismos y que sean capaces de
producir un determinado efecto fisiológico en el organismo. Esto plantea la
necesidad de llevar a cabo más estudios sobre la caracterización de los productos
cárnicos potencialmente funcionales en cuanto a procesamiento, conservación y
consumo. [24]
 Determinación de niveles de precursores del ácido úrico asociado al
consumo de carnes rojas o procesadas: hipoxantina y xantina en sangre
utilizando electroforesis capilar en zona

Determination of uric acid precursors associated to red and processed

meats consumption: hipoxanthine and xanthine in blood by zone capilar
electrophoresis

Valenzuela BM1 , LM Díaz‐Tenorio1 , N López‐Salinas1 , N Güemes‐Vera2 y  

J.F. Hernández‐Chávez1 1 Departamento de Ciencias Veterinarias y
Agronómicas del Instituto Tecnológico de Sonora, Cd. Obregón Sonora, México.2
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo, Av. Universidad km 1, Ex‐Hacienda Aquetzalpa, Rancho Universitario
C.P. 43600 Tulancingo, Hidalgo, México. Autor de correspondencia:
juan.hernandez@itson.edu.mx
Materiales Y Métodos

Los análisis de la presente se realizaron en el laboratorio de Calidad y

Autenticidad de Alimentos de Origen animal del Departamento de Ciencias
Agronómicas y Veterinarias  del Instituto Tecnológico de Sonora.   Muestreo: La
toma de muestras sanguíneas se realizó en un diseño completamente al azar
considerando a 40 alumnos del Programa Educativo de Ingeniero Biotecnólogo del
ITSON. LA extracción de las muestras fue bajo el protocolo que maneja el
Laboratorio de Patología Clínica del Departamento de Ciencias Agronómicas y
veterinarias.    Variables a medir: Las variables que se consideraron para la
determinación y cuantificación de AU y sus precursores en cuanto la
reproductibilidad y exactitud de la técnica fueron: Tiempo de migración, área bajo
la curva y altura del pico Reactivos: Los estándares utilizados para la
determinación de AU y    sus precursores (xantina e hipoxantina), se obtuvieron de
Sigma (St. Louis, MO, USA), así como el ácido bórico y el tetraborato de sodio
decahidratado utilizados en los buffer de corrida e hidróxido de sodio como buffer
de acondicionamiento. Las soluciones fueron almacenadas a 4°C. Antes de utilizar
las soluciones amortiguadoras fueron filtradas con vacío (bomba de vacío)
utilizando membranas de acetatos de celulosa (0.45 µm) de Sigma (St. Louis, MO,
USA). Las soluciones de trabajo de los estándares, fueron preparadas en agua en
concentraciones individuales de 20 mM cada uno (trabajándose también en
diluciones a concentraciones de 0.2 mM) y almacenadas a  ‐20 °C hasta ser
utilizadas. Para la realización de todas las soluciones se utilizó agua grado Milli Q

Metodología

Para la purificación del suero sanguíneo se utilizó la metodología reportada por

Zhao y col. (2008). Para la determinación de ácido úrico y sus precursores por
electroforesis capilar en zona, su empleo la reportada por Liotta y col. (2009),
modificando los parámetros de temperatura del capilar, voltaje y fuerza iónica del
buffer.   Electroforesis capilar en zona: Para la determinación por electroforesis
capilar se utilizó un equipo PACE‐MDQ (Beckman Coulter Inc., Fullerton, Ca.,
USA) provisto de detector de arreglo de diodos con luz ultravioleta. El análisis por
Electroforesis Capilar se llevó a cabo utilizando un sistema de electroforesis
capilar P/ACE MDQ (Beckman Coulter, Fullerton, CA, EE.UU.) equipado con
detector de arreglo de diodo. Se utilizó el software 32 Karat Version 8.0 (Beckman
Coulter). Se utilizó la modalidad electroforesis capilar en zona libre con capilares
de sílice fundida sin recubrimiento interno (50 µm d.i., longitud total de 50 cm) con
una longitud efectiva de 40 cm (longitud a la ventana de detección) (Beckman
Coulter, Fullerton, CA, EE.UU.). Se utilizó detección por UV con un arreglo de
diodos a 200 nm de longitud de onda y una polaridad normal. Se emplearon
soluciones amortiguadoras a partir    de ácido bórico y tetraborato de sodio
(BORAX) (Sigma‐Aldrich) a diferentes concentraciones de 10 a 100 mM con rango
de pH de 6 a 8, inyección de muestra a 5 de 10 s a 5 psi, voltaje de separación de
25 a 30 kv, con un rango de temperatura de 30 a 35°C para los tres analitos.  

Columnas capilares: Para los estudios iniciales de optimización de las condiciones

de separación de los estándares de AU, hipoxantina y xantina por ECZ, se
utilizaron capilares no recubiertos con diámetro interno de 75 µm y varias
longitudes (Beckman Coulter Instruments). Para Optimización de las condiciones
de separación en capilares no recubiertos, se utilizó uno de 50 cm de longitud
total, 40 cm de longitud efectiva y 50 µm de d.i. El acondicionamiento previo se
realizó mediante lavados de 30 min con 0.1 N de HCl. Se tomaron las condiciones
establecidas por Hernández (2006), con algunas modificaciones de pH y
temperaturas. Para el preacondicionamiento previo del capilar para la primera
corrida, se utilizó la metodología reportada por Hernández‐Chávez y col. (2011). Al
final del día, el capilar se lavaba con agua desionizada durante 10 minutos,
quedando lleno de agua hasta la siguiente aplicación.  

Los resultados obtenidos para estandarización de la técnica de ECZ con relación a

la reproducibilidad, se analizaron utilizando estadísticas descriptivas considerando
media, desviación estándar y coeficiente de variación para cada analito.  

Resultados Y Discusiones

Para la realización de la estandarización de la técnica de ECZ, se utilizaron

muestras de suero sanguíneo procedente de alumnos inscritos en los programas
educativos de Médico Veterinario Zootecnista e Ingeniero Biotecnólogo del
Instituto Tecnológico de Sonora. Previo a la extracción de sangre, se hicieron las
corridas electroforéticas para determinar los estándares de los precursores de AU:
hipoxantina y xantina a una concentración de 0.2 y 20 mM. Al ser moléculas muy
similares en su estructura química, inicialmente se consideró tomar solo la
determinación de AU para estandarizar la técnica de ECZ. Se utilizaron dos
metodologías considerando buffer de boratos, partiendo de ácido bórico (75 mM) y
tetraborato de sodio (20 mM) de 6 a 7 pH, inyección de muestra a 5 psi por 5
segundos con un voltaje de separación de 25 y 30 kv, con una temperatura de 35
a 35 °C. La selección del buffer está en función a la fuerza iónica necesaria para la
continuidad eléctrica. Las concentraciones generalmente del buffer intermediario
se extienden a partir de 10 a 100 mM aunque hay muchas excepciones. Los buffer
diluidos proporcionan separaciones más rápidas pero se reduce la cantidad de la
muestra (López, 2009). Por lo que al modificar la concentración del buffer
buscamos reducir el tiempo de análisis para que sea más rápida la determinación
de dichos analitos, así como estabilizar el área bajo la curva de los picos de
interés. En la Figura 1, se muestra el electroferograma del estándar de hipoxantina
donde se aprecia un pico bien definido y de buen altura con un tiempo de
migración de 5.5 minutos. Estos resultados fueron obtenidos con el buffer de
tetraborato de sodio a una concentración de 10 mM. Estas condiciones que
muestra la Figura 1, son las que mostraron mejor reproducibilidad en tiempo de
migración, área y altura de los picos. Además evidenciaban una adecuada línea
base y corriente pureza en los análisis. Esto se demestra la obtener una fuigura
tridimensión de la corrida electroforética (Figura 2).   En la figura 3 se observa el
electroferograma del estándar de xantina, con adecuada resolución del área y
altura del pico, con un tiempo de migración de 5.5 minutos. Tiempo muy similar al
obtenido por la hipoxantina (Figuras 1 y 2). Estas separación de tiempo puede ser
llevada a cabo en un análisis simultaneo de ambos analitos (hipoxantina y
xantina), utilizando le técnica de ECZ. En la figura 4 se observa la figura
tridimensional del estándar de xantina.

Conclusiones

La técnica de ECZ para la determinación de AU y precursores, es más rápida,

precisa y reproducible que lo que reporta la literatura sobre otras metodologías
para la determinación de indicadores de salud en el humano considerando el
ahorro considerable de tiempo y reactivos, además es una técnica relativamente
reciente y poco explotada en México, y tiene un gran potencial de aplicaciones. Su
principal ventaja radica en el uso de pequeñas cantidades tanto de muestra como
de solventes, esto, es importante desde el punto de vista económico y ecológico.
La dificultad que presenta la técnica es la optimización de los parámetros de
separación, sin embargo, una vez obtenidos tales parámetros, la aplicación del
método de caracterización es fácil y rápida. En esta protocolo se obtuvo que
utilizar buffer de tetraborato de sodio a una concentración de 10 mM, se obtienen
muy buenos resultados en cuanto a tiempo de migración y porcentaje de área de
los analitos. Es un buffer estable. Falta estandarizar el protocolo de depuración de
los sueros para tener  extractos más limpios y una mejor determinación de estos
analitos en muestras problemas [30]

INGESTA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL VERSUS ORIGEN VEGETAL

Y RIESGO CARDIOVASCULAR

INTAKE OF ANIMAL VERSUS VEGETABLE FOOD AND CARDIOVASCULAR

RISK

Ángela Pino L., Gustavo Cediel GSandra Hirsch B. (2009) Ingesta de alimentos de
origen animal versus origen vegetal y riesgo cardiovascular. Rev Chil Nutr Vol. 36,
N°3. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de
Chile. Santiago, Chile.

OBJETIVO: El objetivo de esta revisión es conocer los estudios publicados de

mortalidad y riesgo cardiovascular asociado a la ingesta de alimentos de origen
animal versus los de origen vegetal.

METODOLOGÍA: La búsqueda se realizó en la biblioteca online Pubmed y en

referencias de otras revisiones. Los descriptores fueron: "animal food", "vegetable
food", "cardiovascular"y "risk". Se utilizáronlos integradores AND y OR.
Los criterios de inclusión fueron: artículos de 1999 en adelante, ensayos clínicos
aleatorizados y controlados, caso y control, revisiones sistemáticas y meta
análisis.

RESULTADOS

Los resultados se describieron a partir de la asociación entre el consumo de

alimentos de origen vegetal versus origen animal y riesgo cardiovascular
abordando las principales causas: la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertensión,
posteriormente los factores en investigación intensiva por su rol en el estudio del
prevención de riesgo cardiovascular: La composición de los ácidos grasos de la
dieta, los factores de riesgo trombótico, y los marcadores de inflamación y
disfunción endotelial. Por último se describieron los estudios relacionados con
mortalidad cardiovascular.

Diabetes mellitus tipo 2 (DM 2)

La adopción del estilo de vida occidental está fuertemente asociado con diabetes
tipo 2 (3), debido a la falta de actividad física y la presencia de hábitos dietarios
inadecuados.

Hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular

La HTA es una de las principales causas de cardiopatía coronaria, accidente

vascular encefálico (AVE) y mortalidad temprana. Existen algunas poblaciones en
el mundo donde la presión arterial no se eleva con la edad y donde la alta
prevalencia de HTA observada en otros países occidentales no ha sido
evidenciada.

Composición de ácidos grasos en la dieta

La relación n-6/n-3PUFA alta también se considera un marcador de riesgo elevado

de enfermedad cardiovascular (22-24). Un metaanálisis de cuatro cohortes de
estudio prospectivo (n= 140.000) mostró que un aumento de un 2% en la ingesta
energética proveniente de ácidos grasos trans se asocia con un aumento de un
23% en la incidencia de enfermedad cardiovascular (6).

Factores de riesgo trombótico

La trombosis arterial juega un rol importante en la cardiopatía coronaria

manifestado como angina inestable, infarto agudo al miocardio (1AM) y muerte
súbita. Los factores hemostáticos, factor VIL y fibrinógeno, son importantes en
este proceso (27-29).

Marcadores de inflamación y disfunción endotelial

En pacientes con enfermedad coronaria, los niveles de ácidos grasos trans en las
membranas (biomarcador de ingesta de ácidos grasos trans) han sido
independientemente asociados con la activación de la respuesta inflamatoria
sistémica, incluyendo un aumento sustancial en los niveles de interleukina-6, FNF-
a, receptores de FNF y proteínas que atraen monocitos.

DISCUSIÓN

Existe una amplia evidencia científica que respalda el rol primario de la dieta en la
prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los protocolos nutricionales
fomentan como recomendaciones cardio-protectoras el incremento en la ingesta
de fruta y verduras (9 a 11 porciones por día), fibra dietaría (25 g/día), consumo
regular de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 en pescados de aguas frías (al
menos 2 veces por semana), plantas con esteroles/estanoles (2 g/día), nueces (1
onza/día) y sustituir la proteína animal por proteína de soya para reducir la ingesta
de grasa saturada (35). Recomendaciones nutricionales caracterizadas por un alto
consumo de alimentos de origen vegetal y moderado consumo de origen animal.

Entre los principales factores que aumentan el riesgo de morbi-mortalidad

cardiovascular están la DM 2 y la HTA. La evidencia muestra que el consumo de
ácidos grasos saturados provenientes de alimentos de origen animal
especialmente las carnes rojas y lácteos está asociado con un aumento en la
prevalencia de diabetes. Se postula que la insulino sensibilidad depende de la
composición de ácidos grasos en las membranas lipídicas, la grasa insaturada la
aumenta y la grasa trans y saturada la disminuye (4). Varios estudios relacionan el
consumo de carnes procesadas con el aumento de DM 2 (5,9), las nitrosamidas
presentes en este tipo de productos alimentarios han sido relacionadas con este
efecto por ser potencialmente tóxicas para las células beta del páncreas.

CONCLUSIÓN

La muerte por enfermedades cardiovasculares sigue aumentando de manera

alarmante en el mundo, varias de sus causas como los hábitos de alimentación
inadecuados, la baja actividad física y el consumo de tabaco son prevenibles, los
resultados de esta revisión reafirman la importancia de emitir el mensaje a nivel
poblacional de recomendar una disminución en el consumo de carnes rojas,
principalmente procesadas, disminuir el consumo de grasas saturadas, trans, así
como estimular el consumo de cereales integrales, frutas, vegetales y pescado
para generar un gran impacto en una disminución de la morbi-mortalidad global y
cardiovascular. [26]

Inhibición del desarrollo del carcinoma de colon humano por Lentinan a

partir de hongos Shiitake ( Lentinus edodes )

Mah-Lee Ng y Ann-Teck Yap

Objetivos: Lentinan se extrajo de hongos shiitake ( Lentinus edodes ) mediante

un nuevo procedimiento rentable que resultó en una alta pureza (88%) y
rendimiento. A diferencia de informes anteriores en los que el lentinan se
administró por vía parenteral, en este estudio se hizo hincapié en la administración
oral de lentinan. El objetivo es documentar si la eficacia de la propiedad
antitumoral todavía se expresa a través de esta vía de administración.

Diseño: El estudio inicial sobre la acción del lentinan se realizó utilizando células
de linfoma murino (K36) en un modelo de ratón AKR. Luego se realizó una
investigación adicional sobre la efectividad del lentinan extraído utilizando líneas
celulares de carcinoma de colon humano en ratones. En este estudio se utilizaron
seis líneas celulares establecidas de carcinoma de colon humano segregadas en
tres grupos de diferentes grados de diferenciación. Un grupo no fue alimentado
(control) y el segundo grupo recibió lentinan durante 7 días antes de las
inoculaciones con las células cancerosas. El tamaño de los tumores que se
desarrollaron se calificó después de 1 mes.

Resultados: Se observó una regresión significativa en la formación de tumores en

los ratones con preferencia en comparación con los ratones de control (no
alimentados) cuando se utilizaron células de carcinoma de colon K36 o
humano. Se observaron reducciones significativas en el tamaño de los tumores en
ratones a los que se prefirió lentinan. La investigación de seguimiento procedió
con el uso de ratones desnudos (atímicos). Se inocularon linfocitos extraídos de
ratones AKR a los que se prefirió lentinan durante 7 días en los ratones
desnudos. Esto fue seguido luego por la inoculación de las líneas celulares de
carcinoma de colon humano en estos ratones. Se formaron tumores mucho más
pequeños en ratones desnudos inoculados con linfocitos, en contraste con el
tumor más grande formado en ratones desnudos sin inoculación de linfocitos.

Conclusión: Este estudio mostró que la propiedad antitumoral del lentinan se

mantuvo con la administración oral. Además, los linfocitos "cebados", cuando se
administraron pasivamente a ratones inmunodeficientes, pudieron retardar el
desarrollo de tumores en estos ratones. [31]

1. METODOLOGÍA

En la presente investigación se utilizará una metodología mixta.

Comparada con:
 REVISIÓN ANALISIS DE CREACIÓN DE
DOCUMENTAL DE RESULTADOS DE ESTRATEGIAS A
FUENTE LAS VARIABLES DE PARTIR DE LOS
SECUNDARIA LAS ENCUESTAS ANALISIS

REALIZACIÓN DEL
APLICACIÓN DE LAS
IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO,
HERRAMENTAS
LA POBLACIÓN GENERANDO
(ENCUESTAS)
PRUEBA PILOTO

CREACIÓN DE
IDENTIFICACIÓN Y
HERRAMIENTAS
CALCULO DE LA
CUANTITATIVAS
MUESTRA
(ENCUESTAS)

Figura 1. Metodología de la investigación de mercados

 REVISIÓN DOCUMENTAL DE FUENTE SECUNDARIA

Referente a la investigación de mercados a tratar, viabilidad y aceptabilidad

de productos, mercados cambiantes, alternativas alimenticias en el
mercado.

 IDENTIFICACIÓN DE LA POBLACIÓN

La Universidad de los Llanos, institución académica de educación superior

que cuenta con una población aproximada de: profesores 258 y estudiantes
5.990 según el último censo realizado en el año.

 IDENTIFICACIÓN Y CALCULO DE LA MUESTRA

CALCULO DE LA MUESTRA
 Universidad de Los Llanos Censo (2018)
Profesores 258
Estudiantes 5990
El cálculo que se realizó al universo que corresponde a la Universidad de Los
Llanos, nos da una perspectiva acerca del producto y su rentabilidad con los
posibles consumidores.

Figura 2. Censo Universidad de Los Llanos (2018)

Muestra Población finita

Ժ 2 Npq
n= 2
e ( N−1 ) + Ժpq

Ժ=Nivel de confianza
N = Universo
P = Probabilidad a favor
Q= Probabilidad en contra
e = Nivel de significancia
( 0,95 )2 (5990)(0,8)(0,2)
n=
(0,05)2 ( 5990−1 )+ 0,95(0,8)(0,2)

n=57

FICHA TÉCNICA DE LA ENCUESTA

Naturaleza metodológica Cuantitativa
Método de recolección de datos Encuesta online, Google Forms
Tipo de cuestionario Estructurado
Ámbito Geográfico del Universo Colombia
Universo Estudiantes de la Universidad de los llanos
Tamaño de muestreo 57 unidades muéstrales validas
Tipo de muestreo Muestreo aleatorio con población finita
Margen de error Aprox. 5% para una Nivel de confianza de
95%. (Universo <100.000)
Fecha de inicio de recolección de datos 20/08/2021
Fecha de finalización de la encuesta 24/08/2021
Figura 3. Ficha técnica de la encuesta
 CREACIÓN DE HERRAMIENTAS CUANTITATIVAS (ENCUESTAS)
 APLICACIÓN DE LAS HERRAMENTAS (ENCUESTAS)
ENCUESTA . PRODUCTO CÁRNICO CRUDO A BASE DEL HONGO SHIITAKE
ANÁLISIS

1. GÉNERO

2. EDAD

3. ¿HA CONSUMIDO ALGÚN SUSTITUTO DE CARNE (PROTEÍNA

ANIMAL) Y QUE SEAN ORIGEN DE VEGETAL?
4. ¿QUÉ TIENE EN CUENTA A LA HORA DE CONSUMIR UN SUSTITUTO
DE CARNE (PROTEÍNA ANIMAL) Y QUE SEAN ORIGEN DE VEGETAL?

5. ¿CUÁLES DE LAS SIGUIENTES OPCIONES CONOCE USTED CÓMO

SUPLEMENTO DE PROTEÍNA VEGETAL?

6. ¿DE LAS SIGUIENTES OPCIONES, CONOCE USTED ALGUNO DE

ESTOS HONGOS COMESTIBLE Y QUE PROPORCIONE MÚLTIPLES
BENEFICIOS?
7. ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES OPCIONES CONOCE USTED COMO
BENEFICIOS ACERCA DEL CONSUMO DEL HONGO SHIITAKE COMO
SUPLEMENTO DE PROTEÍNA ANIMAL?

8. DE SER EL SHIITAKE, ¿SI SE ELABORA UN PRODUCTO CÁRNICO

PARA TODO TIPO DE COMIDA CON ESTE HONGO ESTARÍA
DISPUESTO A PROBARLO?

9. ¿QUE SERÍA LO MÁS IMPORTANTE DE ESTE PRODUCTO PARA

USTED?
10. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PRODUCTO
CÁRNICO A BASE DE HONGO SHIITAKE, ENTRE:

11. ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUMIRÍA USTED EL PRODUCTO

CÁRNICO A BASE DE HONGO SHIITAKE?

12. ¿SI A USTED LE LLEGASE A GUSTAR EL PRODUCTO CÁRNICO

PARA A BASE DE HONGO SHIITAKE LO REMENDARÍA?
  ANALISIS DE RESULTADOS DE LAS VARIABLES DE LAS ENCUESTAS
ANALISIS

En la primera pregunta notablemente contestó gente de 21 años, a pesar de que

había una muestra desde los 16 hasta los 70 años, seguido a esto la mayor parte
de esta muestra la mayoría son mujeres que en porcentaje es de un 63,2% y
hombre un 36,8%.

En la primera pregunta parece importante si la gente ha probado un sustituto de

carne de origen vegetal ya que es probable que lo hayan hecho y no le hayan
gustado, en este caso el 57,9% de los encuestados si han probado la carne de
origen vegetal, esto nos amplia una visión para que el 36,8% se anime a probarla
con esta nueva alternativa que le estamos ofreciendo.

Quisimos preguntar que tiene en cuenta para consumir un sustituto de carne de

origen vegetal y nos dimos cuenta de que la gente le importa más el gusto que la
salud ya que fue el más votado y de segundo la salud lo cual es lo que más
queremos enfatizar con este proyecto.

Se pusieron una serie de alimentos de origen vegetal para saber cuáles conocían
como suplemento de proteína vegetal y aunque casi todos lo reconocen el frijol fue
el menos votado, pero al ver que el 50,9% que son los hongos lo reconocen como
proteína podemos encaminar a las personas que se interesen por consumir
nuestro producto.

Ahora pusimos diferentes especies de hongos comestibles con el fin de saber si

las personas reconocían al shiitake como multibenefactor, pero en este caso
conocen más los champiñones.

Con lo anterior se pusieron los principales beneficios del hongo shiitake y

encuestamos cuales conocían y la gente se inclinó más por la buena digestión que
es la cual queremos enfocar este producto.

Se quiso saber si estarían dispuestos aprobar el producto a base de hongo

shiitake y el 78,6% de los encuestados si está dispuesto y pues esto ayuda a que
podamos implementar nuevas alternativas para capturar el interés de las demás
personas que dijeron que no o tal vez.

Para los encuestados lo más importante del producto es el sabor y el componente

nutricional lo que hay que tener en cuenta para su elaboración porque se sabe que
algunos productos a base de origen vegetal no son de muy buen sabor o muchas
veces los componentes nutricionales no son suficientes.

Para nosotros es importante saber cuánto están dispuestos a pagar por el

producto ya que así podemos fijar una cantidad en g estándar con el precio
mínimo y máximo teniendo referencia a lo que contestaron los encuestados que
fue de 5000-10000 con un 35,1% de los encuestados.

Por ultimo queríamos saber la frecuencia con la que consumirían el producto ya

que así podemos generar estrategias para que la consuman seguido.
 RESULTADOS ESPERADOS

Para esta investigación donde se busca la viabilidad de la implementación del

hongo shiitake en la industria de productos cárnicos crudos como alternativa de la
disminución del consumo de carnes de origen animal para el beneficio de la salud,
que se ve enfocada en investigación de mercados por el producto a evaluar.

Resulta de suma importancia mediante revisión bibliográfica y encuestas a los

consumidores, conocer la factibilidad de este proyecto y saber el mercado hacia
donde se enfoca. Para así llegar a buenos resultados sobre el camino que podría
tomar el producto a analizar, sea bueno o no su rendimiento, ya que se puede
llegar a presentar que se replantee toda la funcionalidad y enfoque.

Esta investigación se relaciona principalmente en un producto que se quiere sacar

a la venta, partiendo de allí se desea realizar estrategias para llegar a aquellas
personas que no conocen del hongo principalmente y también a aquellas que
desean consumir productos más saludables.

Mediante este proyecto se pretende analizar el enfoque adecuado que se debe

tener a la hora de llegar un producto al mercado, de saber lo que se realiza antes
de ingresar ese producto al mercado y la finalidad que este debe tener.
 CONCLUSIONES

El proyecto es factible para la venta ya que si es atractivo para el consumidor,

porque este es nutritivo y trae alto valor nutricional, según las encuestas
realizadas si hay interés de probarlo, pero un factor que no está a favor es el valor
adquisitivo ya que este sería costoso para los estratos 1 y 2 que son en los que los
encuestados se encuentran.

Se confirma que para este producto que se pretende realizar no solo se puede
vender en carne de hamburguesa ya que pues hay que variar los costos para que
haya poder adquisitivo para los demás consumidores de estrato 1 y 2 y así
puedan supementar la necesidad proteica que se quiere dar con el producto ya
que se puede hacer tipo snack como las albóndigas y Nuggets, así mismo se
podrá suprimir el estigma de que los hongos son venenosos y no se pueden
consumir.

El proyecto tiene algunas falencias en cuestión de planeación y preparación ya

que el producto que se quiere realizar es bueno, pero por cuestiones de invima
habría un problema con los estudios probatorios de que el hongo shiitake si es un
anti cancerígeno ya que como apenas se está comenzando con el proyecto los
costos serían muy altos para poder realizar los estudios probatorios y poder
lanzarlo al mercado como un plus, otra falencia que se encuentra es en la
preparación del producto ya que se según teoría el hongo shiitake no aporta tanta
proteína como se quiere, así hay que complementarlo con otras proteínas de
origen animal y así se pierde un poco el curso del objetivo, aunque este principal
es para fines nutricionales.
Referencias

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32 Food chemistry Gonzalez, A. ´ a , Nobre,C. (2020) Evaluation of functional and

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