TALLER # 2 Análisis orgánico del decreto 060 de 2002

1) Reúnase con su grupo de trabajo, lean detenidamente el decreto y realice las

siguientes actividades:
a) Relacione en un documento Word
¿Quién expide el decreto y quien lo firma?

R// El Ministro de Salud, Gabriel Ernesto Riveros Dueñas, lo firma el Presidente

ANDRES PASTRANA ARANGO

¿Objeto del decreto 060 de 2002?

R// El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método
de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el
procedimiento de certificación al respecto.

¿Vigencia del decreto?

R// 18 de enero de 2002

¿Campo de aplicación del decreto?

R//  Los preceptos contenidos en la presente disposición, se aplican a las fábricas

de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, Haccp, como Sistema o
Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos.

b) ¿Con sus palabras indique que dice el considerando del decreto?

R// aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad,

mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que
garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible
para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
 c) Realice un breve ensayo de menos de 2 páginas sobre la importancia del decreto
060 en la implementación del sistema HACCP.

ENSAYO

OBJETIVO: La importancia de este este decreto es promover la aplicación del

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como Sistema o
Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el
procedimiento de certificación al respecto.
Con la finalidad de aplicar principalmente a las fábricas de alimentos existentes en el
territorio nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico, HACCP, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad
de los Alimentos.
INTRODUCCION: La aplicación de este sistema por parte de las empresas les permite
garantizar la calidad de los alimentos ofrecidos o consumidos protegiendo la salud, esto
lleva a preservar la vida de un consumidor, conviniendo que estas empresas que
implementan este sistema utilicen de manera eficaz los recursos económicos y técnicos
y de la misma manera exige llevar una serie de registros específicos en cada proceso
para comprobar el control de estos ya que dicho sistema trata de un procedimiento
preventivo y de control con los alimentos que tiene como propósito garantizar la
seguridad de la calidad de estos, identificando peligros concretos que pueden
presentarse a través de la cadena agroalimentaria e implementando medidas para
prevenir el desarrollo de dichos peligros para su control, de manera que los mismos sean
detectados a tiempo.
DESARROLLO: Este decreto para llevar a cabo dicho sistema HACCP se fundamenta
en la aplicación de unos principios básicos fundamentales. Los cuales son: Realizar un
análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria
hasta el punto de consumo. Identificar y evaluar los peligros posibles que se pueden
presentar a través de las fases de la cadena agroalimentaria, y planear medidas
preventivas para controlarlas: En este principio se debe enmarcar aquellos peligros
físicos, químicos y biológicos que pueden presentarse en cada fase de la cadena, se hace
necesario estudiar el significado de cada uno y los efectos que puede producir y este
estudio se logra por medio de la evaluación.
Determinar los puntos de control crítico PCC. Establecer las fases estratégicas en las
que se pueda ejercer un control. Y determinar las medidas preventivas que pueden
emplearse para eliminar o reducir a la mínima expresión la posibilidad de producirse
estas situaciones, para identificar los puntos de control critico mediante el sistema se
puede facilitar aplicando una serie de procedimientos en las que se debe llevar registros
detallados de cada movimiento para determinar de esta manera si una fase se convierte
en un punto de control crítico.
Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico
identificado: En esta etapa se hace necesario crear los límites para cada medida
preventiva, en algunos puntos críticos podemos establecer una serie diversa de limites
críticos; un límite critico hace referencia al nivel de tolerancia fijadas que no se podrán
superar indicando que el punto de control critico efectivamente se encuentra controlado,
si en algún momento se sobresale de estos medidas nos indica visiblemente que el
proceso realizado fallo y lo más grave se encuentra fuera de control, debido a que las
medidas preventivas se encuentran sujetas a los limites críticos que hacen la veces de
fronteras de seguridad para poder definir el limite o estado de un producto o proceso.
Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los puntos de control critico PCC
identificados. Ahora debemos observar detalladamente los puntos de control críticos
relacionados con sus límites críticos. Mediante esta observación o procedimiento que
realicemos debemos lograr encontrar el error es decir el momento de la pérdida de
control en el PCC, lo más idóneo es que mediante los registros y el monitoreo
permanente se encuentre esta información en el tiempo exacto para poder adoptar las
medidas correctivas con el objeto clave que es recuperar el control del proceso para
prevenir las pérdidas del producto.
ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS: Cuando logremos evidenciar que
la fase no está bajo control para uno más puntos críticos de control PCC, realizamos
unas acciones correctivas pertinentes para esos PCC. Con una buena metodología de
análisis de causas.

ESTABLECER SISTEMA DE VERIFICACIÓN HACCP: El sistema debe estar

orientado a verificar que estén en niveles aceptables los peligros detectados. Actividades
como auditorías, registro y archivado de datos hacen parte de esta etapa.

Por ejemplo, una revisión a los registros de vigilancia de los PCC cada dos semanas por
parte del auditor, medidas de autocomprobación en sitio por parte del personal o realizar
acuerdos de intercambio con empresas aliadas para que los colaboradores de una
empresa auditen la otra y viceversa, pueden hacer parte del sistema de verificación.

CREAR SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN

Un sistema de documentación apropiado para lo definido por la organización en el

abordaje de cada principio.

CONCLUSION: La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de

inspección y el análisis de productos finales. Aumenta la confianza del consumidor y
resulta en un producto inocuo y comercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de
exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente
reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta más inmediata para
la inocuidad de los alimentos.

Así mismo fue diseñado o de esta manera se implementó dicho decreto para controlar el
proceso de producción, encaminado en principios y conceptos preventivos. Buscando
así aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de la identificación
 de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro. Ya que estos peligros pueden ser
considerados de origen físicos, químicos o biológicos.
d) Realice una lista de chequeo de los documentos que el decreto 060 considera
necesarios en la implantación de un sistema de gestión.
N° Lista De Chequeo Cumple Observaciones
Si No
1 Organigrama de la empresa en el cual se
indique la conformación del
Departamento de Aseguramiento de la
Calidad, funciones propias y relaciones
con las demás dependencias de la
empresa.
2 Plano de la empresa en donde se indique
la ubicación de las diferentes áreas e
instalaciones y los flujos del proceso
(producto y personal).
3 Descripción de cada producto alimenticio
procesado en la fábrica, en los siguientes
términos: Ficha Técnica
 Identificación y procedencia del
producto alimenticio o materia
prima.
 Presentación comercial;
Vida útil y condiciones de
almacenamiento;
 Forma de consumo y
consumidores potenciales;
 Instrucciones especiales de
manejo y forma de consumo;
 Características organolépticas,
fisicoquímicas y microbiológicas
del producto alimenticio;
 Material de empaque con sus
especificaciones.
4 Diagrama de flujo del proceso para cada
producto y narrativa o descripción de las
diferentes fases o etapas del mismo.
5 Análisis de peligros, determinando para
cada producto la posibilidad razonable
sobre la ocurrencia de peligros biológicos,
químicos o físicos, con el propósito de
establecer las medidas preventivas
aplicables para controlarlos.
6 Descripción de los puntos de control
crítico que puedan afectar la inocuidad,
para cada uno de los peligros
significativos identificados, incluyendo
aquellos fijados para controlar los
 peligros que puedan originarse tanto al
interior de la fábrica, planta o
establecimiento, como en el
Exterior de la misma.
7 Descripción de los límites críticos que
deberán cumplir cada uno de los puntos
de control crítico, los cuales
corresponderán a los límites aceptables
para la seguridad del producto y señalarán
el criterio de aceptabilidad o no del
mismo. Estos límites se expresarán
mediante parámetros observables o
mensurables los cuales deberán demostrar
científicamente el control del punto
crítico.
8 Descripción de procedimientos y
frecuencias de monitoreo de cada punto
de control crítico, con el fin de asegurar el
cumplimiento de los límites críticos.
Estos procedimientos deberán permitir
detectar oportunamente cualquier pérdida
de control del punto crítico y
proporcionar la información necesaria
para que se implementen las medidas
correctivas.
9 Descripción de las acciones correctivas
previstas frente a posibles desviaciones
respecto al os límites críticos, con el
propósito fundamental de asegurar que:
 No salga al mercado ningún
producto que, como resultado de
la desviación pueda representar un
riesgo para la salud o esté
adulterado, alterado o
contaminado de alguna manera.
 La causa de la desviación sea
corregida.
10 Descripción del sistema de verificación
del Plan HACCP, para confirmar la
validez de dicho Plan y su cumplimiento.
11 Descripción del sistema de registro de
datos y documentación del monitoreo o
vigilancia de los puntos de control crítico
y la verificación sistemática del
funcionamiento del Plan HACCP.