Armonizaciones y vocabulario

Armonización 1 Plato: “Blini de batata, huevas de trucha arcoíris, crema de tomillo y

miel, polvo de garrapiñadas de semillas”

Vino: Espumoso Método Tradicional (Coupage Chardonnay – Pinot Noir)

Maridaje contrapuntístico por excelencia, donde las finas burbujas de este

vivaz pero elegante espumoso hacen que sabores sutiles y refinados como
los de las huevas y la crema pasen a ser los protagonistas indiscutidos de
esta unión. A su vez, el blini agrega textura esponjo-harinosa como mero
soporte y para dar así mayor equilibrio a la totalidad de los elementos,
mientras que el crocante y el gusto dulce de las semillas agregan esa
textura y nota caramelizada que tan bien son recibidas para contrastar.
Por otro lado, notas cítricas del vino suman sabor y acidez, tanto para
complementar al pescado como para limpiar la untuosidad de la crema;
como así también realzamos en sabor a nuestro etéreo blini con notas de
pan tostado del vino.
Armonización 2 Plato: “Crème brûlée de choclo y dip de salsa llajua”

Vino: Blanco Joven cepa Torrontés

Contraste irresistible de gustos dulce y salado en el plato con acidez vivaz

y retrogusto levemente amargo aportado por este Torrontés de marcada
tipicidad. Gran aporte del picante de la salsa típica norteña complementa
aún más interacciones en boca y familias de notas cítricas y florales se
amalgaman y complejizan con notas caramelizadas de la costra de la
creme. La untuosidad característica del plato se atenúa por una marcada
acidez de este blanco joven, que también ameniza posibles sensaciones
trigeminales luego de cada bocado.
Armonización 3 Plato: “Tortellini de pato gratinados con queso fresco de oveja, crema de
cítricos y migas de pan brioche”

Vino: Blanco cepa Chardonnay con paso por barrica

Este es un maridaje en perfecto equilibrio. Por un lado, tenemos una salsa

mantecosa gratinada cítrica con notas a pan tostado que encuentra su par
perfecto en el vino blanco, aportado por notas cítricas de tipicidad
varietal de la misma familia como por mantecosidad y otras notas lácteas
de la barrica y fermentación. Aunque este Chardonnay demuestra su
poderío en estructura, también nos da una acidez vibrante que ayuda a
limpiar entre bocado y bocado la untuosidad de esta compleja pasta.
Armonización 4 Plato: “Mollejitas ahumadas con puré cremoso de kabutiá y ajos asados”

Vino: Rosado Joven

Excelente equilibrio de estructuras en esta interesante y deliciosa

combinación. Estas mollejas ahumadas se benefician ampliamente del
cuerpo de este rosado de cuerpo medio, que utiliza su buena acidez para
barrer con la materia grasa que la proteína aporta a la ecuación. En
cuanto a su guarnición, encontramos un complemento muy positivo en el
dulzor marcado del kabutiá y de los ajos que dejan un final de boca goloso
en contraste con la vivacidad y frescura del vino.
Armonización 5 Plato: “Tataki de atún rojo en crocante de hierbas y sésamo con salsa
tonkatsu de frutos rojos”

Vino: Tinto de cepa Pinot Noir de gran tipicidad

Aquí nos encontramos con un hilo conductor de similitudes entre ambos

mundos y está dado definitivamente por la presencia de frutos rojos y
notas a hierbas. Además, la amalgama de un pescado azul sellado con una
importante caramelización y una leve pero acusada presencia tánica en el
vino crean un firme equilibrio, permitiendo así que interacciones dulces,
saladas y ácidas jueguen en 2do plano para dar así una mayor
complejidad y placer final en boca.
Armonización 6 Plato: “Tomahawk grillado, milhojas de papa y chorizo colorado,
chimichurri de hierbas silvestres y ajo negro”

Vino: Tinto Bivarietal de cepas Malbec y Cabernet Sauvignon de Altura

con presencia de madera

Definitivamente dos pesos pesados en sus respectivas esquinas que

cuando se encuentran en boca dejan de lado cualquier posible causa de
enfrentamiento para dar paso a una unión hecha en el Cielo. Taninos
corpulentos y alcohol acusado se conectan con proteínas caramelizadas y
alta presencia grasa que suavizan cualquier arista posible y entre ambos
potencian así sólo sus mejores cualidades. Una experiencia más completa
aún aguarda al comensal cuando la textura y cremosidad del milhojas
entra en el juego y el chimi de hierbas y ajo aportan complejidad y
potencia aromática a este extrovertido y gran vino tinto.
Armonización 7 Plato: “Ragú de cordero patagónico y hongos de pino “24 horas”,
chutney de amarenas y piñones, reducción de jugo de cocción”
Vino: Tinto de Guarda

Complejidad es el nombre del juego acá y ambos elementos demuestran

que la poseen en cantidades. Capa tras capa de intrincados aromas y
sabores moldeados principalmente por el paso del tiempo se conjugan en
varios planos y nos dan un consistente pero delicado equilibrio que
permite poder apreciar todos sus elementos de forma completa. Notas de
cuero, humo y tierra logran dar sostén al sabor profundo del guiso,
mientras que un alcohol todavía presente ayuda a sostener este gran vino
tinto frente a una reducción de complejidad inusitada. Un chutney de
amarenas y piñones logra resaltar notas que habían quedado en 2do
plano por la estiba y da lugar a su vez a un sabroso juego de interacciones
con su característico dulzor de fruta madura cocida y acidez presente de
las amarenas y el vinagre.
Armonización 8 Plato: “Coulant de dulce de leche, quinotos caramelizados y pecáns
tostadas”

Vino: Cosecha Tardía de cepa Riesling con paso por madera

Delicado equilibrio de bocado en bocado gracias a una lograda

combinación de acidez y dulzor tanto en el plato como en el vino. Los
quinotos logran una sensación de frescura y que su perfume se mezcle y
resalte notas similares en este Riesling de importante azúcar residual pero
marcada acidez. Su paso por madera es notable y profundiza torrefacción
que las pecáns captan y usan a su favor para resaltar aún más en final de
boca. Como broche de oro en esta armonización encontramos notas
especiadas de tipicidad, una adición particular pero ganadora a la hora de
analizar la unión en su conjunto.
 Léxico, sinónimos y frases
Contraste
• “….actúa en contrapunto de….”
• “...adiciona una nota de….a la
armonización global”
• “…adiciona (GUSTO) para lograr un
balance de gustos en boca
• “…añade positivamente…”
• “…agrega al conjunto….”
• “…nos permite redondear/suplir…”
Similitud
• “Las notas de …. Son análogas a…/funcionan
en analogía con….”
• “…es/son afín/es a…..”
• “Se resalta su ….a través de notas de
…./(GUSTO) en el vino/comida…”
• “Sus sabores
intensos/marcados/profundos/acusados se
ven acrecentados por….
• “Sus sabores son remarcados por….
• “Sus aromas/sabores/notas adquieren un
brillo/se perciben claramente gracias a…
 Léxico, sinónimos y frases

Cuerpo, estructura, equilibrio general e interacciones

• “Se logra armonía de….por…..”

• “Su cantidad justa de ….logra la proporción exacta de….que equilibra este encuentro”
• “Ambas estructuras se encuentran en niveles similares”
• “La cremosidad/untuosidad/viscosidad de….es barrida eficazmente por…”
• “La burbuja del vino tiende a resaltar las notas de/amplifican las notas o sabores o intensidades o
gustos de…”
• “Su acidez presente/acusada/punzante logra resaltar…”
• “Armoniza los valores de…”
• “Ecualizamos los valores de ……a través de su…..”
• “Existe una equiparación de sus …..por sus niveles ecuánimes/similares/análogos de….”
• “Los taninos se entrelazan/conectan/unen/funden con (proteína del plato)
 MARIDAJES GENERICOS POR ESTRUCTURAS: VINOS SECOS

Espumosos Blancos Jóvenes Blancos con Madera Rosados

.Platos de mariscos o pescados en .Fajitas picantes de carne,
.Tacos mexicanos picantes
.Masas crocantes con pastas o cremas livianas guisos como un chupe. verduras y guacamole
.Ensaladas cuerpo medio, como César,
de buen contenido graso. Ej: bruschetta de .Pescados grasos grillados con salsas .Salmón grillado a la parrilla
con ahumados, o fiambres.
pasta de aceitunas, jamón crudo y brotes. Ej: potentes de hierbas y manteca con salsas intensas
.Quesos frescos o pasta blanda
babaganoosh o hummus en pan pita. .Pollo grillado con salsas intensas .Sushi intenso nikkei
deintensidad media como cabra
.Blinis con caviar .Sushi nikkei fritos muy complejos .Pastas no rellenas con salsa
.Preparaciones con arroz tipo risottos
.Ostras crudas .Achuras grilladas de tomate
de verduras o mariscos (no hongos, ni
.Tarteletas de buen contenido graso y .Sopas cremosas de mucho cuerpo y .Gravlax de salmón
carnes en gral)
verduras. Ej: tarta de espinacas, de jamón y largas cocciones .Achuras grilladas a la parrilla
.Sushi maki, rolls simples de todo tipo,
queso, de zapallo. .Risottos con carnes grilladas u .Pollo a la parrilla
sashimis, niguiris, etc. Cocina japonesa
.Frituras en gral como buñuelos, croquetas de hongos o ingredientes intensos. .Comida especiada étnica de
más liviana.
cangrejo o pescados,rabas, etc. .Quiche lorraine cuerpo. Ej. Curry de cordero
.Tartas de humita o con cocciones
.Canapés de salmón crudo marinado en .Fondues de quesos intensos con chutney de tomates
.Comidas tipos curry picantes, comida
hierbas con queso philadelphia .Paella .Paella valenciana a la parrilla
especiada india. Ej. Curry de pollo.
.Ensaladas livianas con crocantes y aderezos .Estofado de conejo .Kebab de cordero con yogur a
.Sopas livianas, no cremas.
grasos. Ej. Ensalada de verdes, crocante de .Supremas rellenas de queso y la menta y verduras
.Omelette simples
semillas, pollo y aderezo honey mustard. verduras con salsa de puerros .Fiambres de cuerpo como
.Humita norteña
.Terrinas de verduras o pollo. .Sorrentinos de calabaza con salames, jamones crudos
.Tortilla española
.Patés varios con salsas agriduces. manteca de salvia y alcaparras intensos y salados, bondiola.
.Escabeche de pollo
crocantes .Pollo a la portuguesa
MARIDAJES GENERICOS POR ESTRUCTURAS: VINOS SECOS
Tintos Jóvenes Cuerpo
Liviano/Medio
Quesos de pasta blanda y moho en superficie
como brie o camembert estacionados
.Magret de pato
.Pescados azules grillados a la parrilla
.Pastas rellenas con salsas intensas de tomate
o de quesos varios.
.Risottos de hongos
.Fiambres ahumados intensos
.Conejo a la cazadora
.Capelettis de carne all funghi
.Lasagna bolognesa
.Polenta con bolognesa y mix de quesos
.Milanesas de carne vacuna a la napolitana con
queso brie y gratén de papas
.Pastel de chivo con papa/camote
Tintos con Madera Tintos de Guarda
.Quesos extra duros de más de 1 año
de guarda
.Estofados intensos de cordero al .Carnes de caza grilladas o en
disco. estofados intensos
.Guiso de lentejas .Cocciones de complejidad muy
.Locro criollo intensas
.Carnes a la parrilla de buen tenor .Carnes ahumadas a la parrilla
graso .Jabalí o faisán con salsas especiadas
.Bondiola de cerdo braseada y batatas complejas e intensas
rústicas fritas con salsa de miel de caña .Cortes grasos de carne muy
.Lomo strogonoff madurada (dry-aged beef) a la
.Chivo arrollado con salsa de panceta y parrilla
vino tinto .Salsas o ahumados intensos en
.Ossobucco braseado con verduras y cualquier proteína que de por sí ya
vino tinto con risotto de cebada tenga cuerpo. Ej: pierna de cordero
cremoso especiada 24horas en horno de barro
.Quesos duros y crema de reducción de sus jugos y
sofrito de sus riñoncitos con ras-al-
hanout
MARIDAJES GENERICOS POR ESTRUCTURAS: VINOS ESPECIALES
Espumosos dulces
.Pavlova de frutillas con crema
pastelera
.Budín de pan de naranja y glasé real
.Buñuelos de banana rellenos con salsa
de frutillas
.Crepes de dulce de leche y reducción
de caramelo de naranja
.Postres muy dulces o con presencia de
mucho merengue. Por simetría, notas
de espumosos de acuerdo al estilo.
.Grlmente no maridan bien en
estructuras ni sabores/gustos con
chocolates
Blancos “Dulce Tintos Dulces complejidad Tintos Dulces
Natural” Jóvenes media / alta complejidad media/ alta
.Pannacotta de duraznos
blancos y tuil crocante
.Strúdel de manzanas y peras, frutos
secos y crema chantilly de canela
.Tarte Tatin de membrillos
.Brownie de chocolate y nuez,
.Baklava crema helada y salsa tibia de frutos
.Postres de frutas frescas o
rojos
de cuerpo liviano con
.Creme brulee
crocantes
.Tiramisú
.Postres de cuerpo medio con frutos
.Cannoli de ricotta y frutas
secos y/o fruta cocida o compota .Torta galesa
secas.
especiada (complejidad)
.Flan de huevo con crema
MARIDAJES GENERICOS POR ESTRUCTURAS: VINOS ESPECIALES

Encabezados Destilados livianos Destilados gran cuerpo y

Encabezados Tintos
Blancos s/madera madera

.Quesos pre/postre de
.Marquise de chocolate
intensidad y cuerpo con
amargo
mermeladas o chutneys
.Postres de .Postres con dulce de leche, toffee,
.Postres con chocolate
chocolante blanco .Postres de gran cuerpo con torrefactos tipo café
blanco
y frutas tipo presencia de chocolate .Budín de pan de chocolate y leche
.Trufas de coco y leche
compota o asadas amargo y frutos secos condensada y salsa borracha de toffee
condensada bañados en
o grilladas
choco blanco y lluvia de
.Volcán de chocolate
pistachos
 MARIDAJES POR INTERACCIONES

GUSTOS (Niveles normales)

• SALADO + ACIDO : Generalmente positivo, el salado resalta la nota de frescura en boca cuando se la necesita.
• SALADO + DULCE : Generalmente muy positivo ya que ambos se complementan, tanto en dulce como en salado.
• SALADO + AMARGO : No recomendable, ya que el salado resalta amargo. Menos aún en caso de amargos y/o salados
intensos.
• ACIDO + DULCE : Trabajan perfectamente equilibrándose en boca. Tener cuidado de ver las variables de ambos tanto
en plato como en el vino cuando estamos en una situación de pre/postre.
• ACIDO + ACIDO : Mucho cuidado ya que un ácido que refresque o limpie es siempre bienvenido, pero mucha acidez
puede desequilibrar todo el maridaje y ser hasta punzante en boca. Ej: sensación en boca ácido cítrico puro.
• ACIDO + AMARGO : Ambos en su punto justo, complementan. Mucho de ambos, dejan sensación metálica en boca.
• DULCE + DULCE : Obviamente, empalagan. Este caso sólo funciona con una buena acidez dando vuelta.
• DULCE + AMARGO : La nota dulce es positiva ya puede llegar a enmascarar un amargo intenso. Ej: pomelo + azúcar
• AMARGO + AMARGO : Nunca recomendable. El amargo complementa en el ámbito general del maridaje, pero
amargo muy marcado termina generalmente siendo muy perjudicial para la experiencia sensorial en su conjunto.
 MARIDAJES POR INTERACCIONES

FISICO/QUÍMICAS Y TEXTURALES

• GRASA: Alto tenor graso en plato tiene 2 consecuencias esenciales. Por un lado, deja una película viscosa grasa que recubre papilas
gustativas y boca, lo que hará que cualquier gusto y/o sabor que le siga se sienta en menor medida, algo que podemos aprovechar
para aminorar sensaciones agresivas de ciertos amargos provenientes de taninos por ej. o jugar con otras variables que estén en
demasía. Por otro lado, se necesita de acidez que limpie el paladar y su nivel deberá ser directamente proporcional a la cantidad o
cuerpo de la grasa del plato.
• ALCOHOL: Un vino muy alcohólico nos representa un cuerpo mayor en el vino y debemos tener en cuenta a la hora de elegir el
plato. Otro punto es la causticidad que ya conlleva cierta agresividad en boca no debe ser acompañada de sensaciones
trigeminales intensas como el picante.
• TANINOS: Tener el mayor de los respetos. Con el alcohol y madera intensa, son los mayores responsables del cuerpo total de un
vino, por lo tanto siempre saber que crece el maridaje en estructuras cuando están muy presentes y como el alcohol no son
buenos compañeros de picante o sensaciones/gustos amargos.
• SALADO INTENSO: Resalta todo, lo bueno y lo malo que pueda tener un vino o hasta el plato mismo.
• TEXTURAS FIBROSAS: Funciona como el salado pero sólo resaltan lo negativo (principalmente tanino y aristas) . Sólo se aminoran
con grasas. Evitar tintos si es el elemento principal del plato, no apenas guarnición y de tener que elegir tintos, de muy poca carga
tánica y lo más amable posible.
• AROMAS: Si son intensos suman al cuerpo del plato/vino. Equiparar ambos en intensidades para obtener maridajes equilibrados.