SEMANA 2.

SESION N°2

CONTENIDOS: Composición química del

tejido muscular. Métodos de determinación
de los componentes.
Las canales están compuestas macroscópicamente por
carne, grasa y hueso, determinando la proporción relativa de
estos tejidos el "valor carnicero" inicial de la canal.
En la medida en que proporcionalmente el tejido muscular y
luego el tejido adiposo como tejidos básicos aprovechables
por la industria de carnes, sean superiores al óseo, el interés
industrial se verá favorecido.
El rendimiento en canal y composición macroscópica de la
misma, debe ser la primera prueba a realizarse cuando se
pretenda incorporar la carne y la grasa de una especie
animal, en la industria cárnica.
Por tratarse de entes biológicos, el sexo, la edad, la raza, el
estado fisiológico, el plano nutricional, la procedencia, etc.,
serán factores que condicionarán e influirán sobre los
resultados, de tal manera que al momento de diseñar el
experimento en cuestión deberán ser tenidos en cuenta.
La composición macroscópica de las canales de algunas
especies animales, obtenidas en las condiciones anotadas,
se presentan en la Tabla
Tabla 1. Composición macroscópica promedia de las canales de
algunas especies de animales.
ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR ESTRIADO
Del mayor interés para el industrial de la carne son los tejidos
muscular, conectivo y adiposo. Existen dos tipos de tejido muscular:
liso y estriado.

Tejido muscular liso: Conocido como músculo involuntario, formado por

células largas de tipo fusiforme, con el núcleo de la célula localizado en
el centro de la misma, presenta homogeneidad en el color sin
presentar bandas oscuras y claras, se presenta asociado con el
movimiento involuntario del cuerpo en arterias, venas, vísceras.

Tejido muscular estriado: El músculo entero está cubierto por una

capa gruesa llamada epimisio, de aquí salen elementos del tejido
conectivo que se internan en los músculos agrupando las fibras
musculares en paquetes; esta cobertura de los paquetes de fibras
recibe el nombre de perimisio.
La grasa intramuscular, llamada grasa de marmóreo se localiza a
nivel del perimisio. Del perimisio salen capas muy finas de tejido
conectivo que envuelven cada capa de fibra muscular, esta envoltura
es llamada endomisio. El epimisio, perimisio y endomisio se
unen al final del músculo para formar los tendones que unen éste al
hueso.
El sarcolema es la verdadera membrana que rodea la célula
controlando la capilaridad de ella a través de invaginaciones que
forman una red de tubos llamados tubos transversales.
El citoplasma de la célula muscular es llamado sarcoplasma, contiene
las mitocondrias y los lisosomas que son pequeños organelos
suspendidos en él. Está constituido por agua (75-80%), lípidos,
gránulos de glicógeno, proteínas, compuestos nitrogenados no
proteicos y constituyentes inorgánicos.
Las mitocondrias son las responsables de la obtención de energía y
los lisosomas contienen las enzimas capaces de digerir la célula y sus
contenidos.
Dentro de la fibra existen las miofibrillas, cada una de ellas
recubiertas por el retículo sarcoplasmático que regula la
contracción y relajación muscular ejerciendo control químico de
la célula.

Dentro de las miofibrillas están los miofilamentos que son los

responsables de las bandas claras y oscuras del músculo
estriado, son llamados filamentos gruesos y delgados de miosina
y actina, las cuales son las proteínas directamente implicadas en
el proceso de contracción y relajación del músculo.
Las bandas de cada fibrilla están alineadas a través de toda la
fibra muscular, dándole la forma estriada o de bandas alternas
claras y oscuras.
La banda clara es llamada banda I. La banda oscura más amplia
es llamada banda A.
La banda I es bisectada por una banda oscura y delgada llamada
Z y la A por la llamada M. La unidad estructural básica de una
miofibrilla se llama sarcómero y está comprendido entre dos
líneas Z.
Una representación diagramática de la estructura macroscópica
del músculo se presenta en la Figura 2.
Figura 2. Representación diagramática de la estructura
del músculo
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Las propiedades químicas del tejido muscular y del tejido
conectivo son de principal importancia para determinar el uso de
la carne como alimento.
En términos generales se puede decir que los músculos poseen
características asociadas con la función que desempeñan en el
cuerpo, por ejemplo poseer grandes cantidades de tejido
conectivo (colágenos, elastinas), aquellos que más ejercicio
realizan.
Proteínas: Son consideradas como las componentes más
importantes por su función biológica y en la carne se
constituyen en la principal fuente de alta calidad de la dieta
humana.

Las proteínas son moléculas complejas constituidas por

cadenas de aminoácidos, unidos entre sí mediante enlaces
amida, formando polímeros llamados polipéptidos. Todo
polipéptido tiene un extremo terminal amino y otro carboxilo.
Las propiedades y funciones de toda proteína dependen del
número y posición relativa de los amino- ácidos que posee y de
la naturaleza química de sus grupos laterales.
Los cambios moleculares que normalmente causan la pérdida de la función
biológica de las proteínas se denominan desnaturalización, la cual se produce
por:
1. cambios en el pH que modifica cargas propiciando repulsiones,
2. agentes formadores de enlaces de Hidrógeno,
3. calentamiento que determina ruptura de enlaces de Hidrógeno
existentes dentro de la cadena,

Según procedencia, las proteínas musculares se clasifican en:

sarcoplasmáticas, miofibrilares y del tejido conectivo.
Las sarcoplasmáticas son solubles en agua o en soluciones salinas
diluidas y representan aprox. el 6% del total del músculo.
Las miofibrilares son solubles en soluciones salinas concentradas,
representan aprox. el 9,5% del total del músculo.
Las proteínas del tejido conectivo (32%) llamadas también proteínas
del estroma, son insolubles a baja temperatura, en soluciones salinas
concentradas.
Determinación de proteína en carne. Las operaciones descritas a
continuación tienen por finalidad conseguir una muestra para el análisis lo
más homogénea posible. Por ello, toda simplificación o tratamiento
insuficiente en esta operación puede conducir a resultados que no sean
representativos

Procedimiento: 1. Tomar una muestra representativa de 200 g. 2. Quitar

la piel si la tuviere. 3. Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0,1 a 1
cm. 5. Triturarlos varias veces hasta conseguir una mezcla homogénea,
recogiendo cuidadosamente todo el material presente en el equipo.

Método Kjeldhal. La medida de la proteína se realiza mediante la

valoración del nitrógeno de la muestra, el cual se fundamenta en el ataque
químico del producto por ácido sulfúrico al 96% catalizado con Cobre II
sulfato y Selenio, transformando el Nitrógeno orgánico en iones amonio, el
cual en medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco que
es recogido en ácido bórico. Una posterior valoración con ácido clorhídrico
permite el cálculo de la cantidad inicialmente presente de Nitrógeno en la
muestra.
Cálculos:

% proteína : 6.25 x 0.14 x F (V1 - V2 )/P

Donde:
6.25: Factor de proteína total
F: Factor del ácido clorhídrico
V1 : Volumen en ml de ácido clorhídrico gastado en la valoración
V2 : Volumen en ml de ácido clorhídrico gastado en el ensayo del
blanco
P: Peso de la muestra en gramos.
Grasas: La carne posee numerosos lípidos, desempeñando
algunos de ellos funciones importantes en el metabolismo como los
ácidos grasos esenciales, el colesterol, los fosfolípidos y las
vitaminas liposolubles; algunos otros como los ésteres de ácidos
grasos son menos activos metabólicamente, pero constituyen una
reserva de energía y protegen a los órganos.

Método Soxhlet
Porcentaje de grasa: (P'- P) x 100/P"
Siendo:
P : Peso del matraz del extractor seco y vacío P': Peso del
matraz con la grasa
P": Peso de la muestra.
PRINCIPALES COMPONENTES

 Agua (65 –85%);

 Proteína (16–22 %), sarcoplásmica (enzimas, mioglobinas y
hemoglobinas) y miofibrilares (actina y miosina);
 Insolubles (colágeno, elastina y reticulina);
 Grasa (3-13%);
 Sustancias nitrogenadas no proteicas (aa libres,
péptidos,nucleótidos, creatina).
• Falta ATP para relajación, formación de
complejo Actomiosina (irreversible)
• Rigor mortis
• Proteólisis
 PROCESOS POST MORTEM

• Falta ATP para relajación, formación de

complejo Actomiosina (irreversible).
• Rigor mortis
• Proteólisis