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TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE

APRENDICES EDWIN ANDRES GUERRERO JOSE FERNANDO CASTRO ARAGO

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL CEDEAGRO

SOGAMOSO-BOYACA 2013

Actividad 3. Taller. Estructura y Composicin de la carne. Desarrollar el taller composicin de la carne entregado por el instructor 1. Defina las siguientes palabras a. Epimisio: Es la envoltura exterior gruesa en forma de lmina b. Endomisio: Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas. c. Perimisio: Conformado por una red de tejido conectivo de colgeno que contiene las haces de las fibras musculares. d. Fibra muscular: Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los msculos, estn conformadas por miofibrillas que estn muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la clula muscular. Son el sistema contrctil del msculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de 10-100 um de y una longitud hasta de 34 cm. e. sarcolema: Compuesta por protenas y lpidos. Est conformada la membrana celular y una lmina basal externa formada por glicoprotenas. Es elstica y por ello puede sufrir cambios durante la contraccin y la relajacin muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. 2. Ubique en la figura. a. Epimisio b. Perimisio c. Endomisio d. Sarcolema e. Fibras del tendn f. Haz de fibras g. Fibras musculares h. Miofibrillas

Perimisio Epimisio

Endomisio Sarcolema (o membrana celular)

Miofibrillas Fibras del tendn Haz de fibras musculares Fibra muscular

3. Nombre las protenas encargadas de la contraccin muscular Colgeno 4. Cul de las protenas enunciadas en la pregunta anterior la encontramos en mayor proporcin en las fibras musculares. Protenas miofibrillas,mioglobina 5. Nombre de la estructura o funcional del musculo. 6. Mencione la composicin qumica de la carne: Segn lawrie la carne magra contiene Agua: (75%) Protena: (19%) Grasa intramuscular:(2.5%) Sales Vitaminas Carbohidratos 7. Que protenas se encuentran en la carne? Protenas musculares estas se dividen en tres grupos Protenas del estroma Protenas sarcoplamicas Protenas miofibrilares Protenas del estroma dentro de esta est el colgeno y elastina Protenas miofibrilares estn divididas en dos grupos protenas contrctiles (75%) en la cual se encuentra la miosina (53%) y la actina (22%) y protenas

reguladoras de la contraccin (25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. 8. Defina rigor mortis: Es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y se Caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. 9. Desarrolle un mapa conceptual de la transformacin del musculo en carne.

TRANSFORMACIN DEL MUSCULO EN CARNE.

Muerte del animal

Tejido muscular Pierde sus propiedades elsticas

10. Desarrolle un paralelo donde observemos las diferencias de composicin y estructurales en la carnes rojas, blancas y pescados.